Полная версия
Говяжья шея – один из самых жилистых отрубов. Поэтому наваристый бульон – едва ли не единственное ее назначение. Если вам удастся удалить крупные сухожилия, то можно потушить шею примерно также, как голяшку. Перед обжариванием такое мясо рекомендуется замариновать. С букетом из розмарина, шалфея, базилика и других ароматов у вас получится итальянское блюдо стракотто. Неплохо будет добавить в него пассерованный репчатый лук, шалот или порей и что-нибудь томатное. Тушить блюдо рекомендуется в красном сухом вине, причем очень долго: ведь в переводе с итальянского "stracotto" означает "переготовленный".
Примерно также можно готовить говяжьи щеки, кроме как на тушение они почти ни на что не годятся.
*****
Говяжья лопатка – мясистый отруб, но на хороший стейк она тоже не тянет. Лучше всего сделать из лопатки гуляш. Об этом блюде в Европе спорят не меньше, чем в России о щах или об окрошке, причем каждый спорщик настаивает на своей строгой рецептуре и ювелирных технологиях приготовления. Не станем встревать в эти споры, а примем за данность: гуляш – это обобщающее название блюд из тушеного мяса, как правило, из говядины. Более густые версии едят как основные блюда, а те, что пожиже – как супы. Вкусы гуляшам придают приправы и специи, прежде всего – душистая паприка. В базовой версии это очень простое блюдо, перешедшее от пастухов Восточной Европы в полевые кухни солдат Австро-Венгрии, а оттуда – в дома и в общепит от Мюнхена до Владивостока.
Начинают готовить гуляш примерно также, как бефстроганов, только мясо принято нарезать не брусками, а кубиками. Кубики могут быть со стороной от одного до трех сантиметров, главное, чтобы они были примерно одинаковыми. Для чешской (пльзеньской) версии гуляша мясо следует нарезать ломтиками. В любом случае его надо обжарить на шкворчащем свином сале или на сливочном масле, чтобы получить корочку.
В подливе нужен репчатый лук или порей, соль и молотая паприка. Все остальное – по вкусу. Из остального неплохо добавить душистые травы, чеснок и острый перец. Некоторые кулинары предлагают еще помидоры или томатную пасту. Прежде чем соединять ингредиенты подливы с мясом, спассеруйте их с шинкованным луком на таком же жире, на каком обжаривали мясо.
Тушить гуляш лучше всего в мясном бульоне, который можно приготовить из срезанных с лопатки сухожилий и из лопаточной кости. А можно и в пиве. Но, чтобы хоть как-то ощутить пивной дух, используйте достаточно сильно охмеленные сорта, например, чешские или немецкие пильзнеры. Когда мясо будет почти готовым, загустите подливу прокаленной мукой.
Самый простой гарнир к гуляшу как к главному блюду – макароны. Они успешно заменят венгерские клецки (чипетке, нокедли) или чешские кнедлики, правда подливу будут впитывать менее охотно. В суп-гуляш для густоты и сытности можно добавлять картошку и (или) фасоль. Мясо для супа лучше обжаривать после того, как оно сварится.
Подавать суп-гуляш в тарелке из хлеба, как это делают в некоторых ресторанах, вовсе необязательно, вкуснее он от этого не станет.
Тушеная говядина с паприкой, смягченная сметаной или сливками, в венгерской кухне называется "паприкаш" (paprikás), а очень густой гуляш с небольшим количеством жидкости – "пёркёльт" (pörkölt). Оба эти блюда можно готовить не только из говядины или телятины, но и из свинины, кролика или из какой-нибудь птицы.
Закарпатская версия гуляша называется "бограч" (в переводе с венгерского – "котел"). Некоторые рецепты предполагают закладку в него мяса разных отрубов, и даже разного происхождения – говядины, баранины, свинины. Хорошая идея, она делает букет вкусов разнообразным. Но учтите, что каждому мясному ингредиенту может понадобиться свое время тушения: пока жирный сохнет, тощий сдохнет. Брграч принято готовить с мясными копченостями, но на удой конец их можно заменить копченой паприкой или "жидким дымом".
Если из подливы для гуляша исключить паприку, а пиво заменить красным вином, добавить в нее веточки тимьяна или розмарина, ягоды можжевельника и обжаренную на жирном беконе нарезанную соломкой морковку, то из лопатки у вас получится говядина по-бургундски (beef bourguignon). А если тушить мясо примерно с такими же добавками в плотном темном эле с богатым солодовым вкусом, то выйдет фламандская тушеная говядина (stoofvlees), которую за пределами Фландрии называют фламандским карбонадом.
Эксперименты с другими основами подлив и разными приправами позволят вам создавать собственные рецепты тушеной говядины – дерзайте. Будьте осторожны с фабричными смесями приправ, в них могут быть дешевые ингредиенты, и, сэкономив сущие гроши, вы можете испортить дорогое мясо.
*****
"Коровий зад" иногда делят на бедро, кострец и огузок и на еще более мелкие составляющие, но чаще продают под единым названием "задняя или тазобедренная часть". Для большинства блюд, на которые годятся ее отрубы, это обобщение вполне приемлемо.
Упомянутый выше ромштекс – не лучшее применение такого мяса. Да, жарить его можно, но желательно сначала выдержать в маринаде, чтобы оно размягчилось, и хорошенько отбить. Можно и запечь большим куском, но, чтобы не рисковать, правильнее будет сделать из него фарш, отварить или потушить.
Рачительные немцы готовят из задней части праздничное блюдо – кислое жаркое, по-немецки – "Sauerbraten". Кусок нужен большой, не меньше килограмма, иначе мясо, скорее всего, подсохнет раньше, чем пропечется. Маринуют его не менее двух суток, а иногда и целую неделю. О составе маринада общего мнения нет. Одни используют обычный спиртовой уксус, другие – яблочный или винный, кто-то добавляет белое вино, а кто-то красное или заменяет вино пивом. Некоторые кулинары советуют подсластить маринад медом. Не помешают репчатый лук и чеснок, горошины черного или душистого перца, лавровый лист, ягоды можжевельника. Не помешают плоды можжевельника, семена тмина и горчицы, веточки тимьяна или розмарина.
Все ингредиенты маринада, кроме уксуса, надо прокипятить в воде под крышкой, чтобы пряности отдали в нее ароматы, остудить, добавить уксус и выдерживать в этой смеси мясо, время от времени переворачивая. Когда вы сочтете, что оно достаточно промариновалось, обсушите кусок, посолите и обжарьте со всех сторон на сливочном масле, а потом запекайте в духовке до достижения желаемой мягкости.
Пока мясо запекается, процедите маринад, добавьте в него сметану, мясной бульон (можно из кубиков, из порошка или из консервной банки), вскипятите – получится подлива. Загустить ее можно прокаленной мукой или, для усиления немецкого духа, крошеными имбирными пряниками.
Мясо режут ломтями толщиной примерно полсантиметра. Подают его с картофельным пюре, с тушеной белой или красной капустой, или со шпецле (Spätzle) – это такие немецкие мелкие макаронные изделия.
Зауэрбратен эконом-класса готовят из свинины, тоже неплохо получается. Подобное блюдо можно приготовить из баранины, конины, из целого кролика или гуся.
В Австрии из задней части говядины варят тафельшпиц – простое блюдо, которое якобы очень любил аскетичный император Франц-Иосиф I. "Канонические" рецепты требуют использовать отруб трай тип ("трехконечный", потому что "Tafelspitz" буквально переводится как "столовая вершина"), но это необязательно. Важно, чтобы мясо было не жилистое.
Для начала разрежьте луковицу по экватору, не снимая с нее нижний слой шелухи, и опалите срезы на сухой сковородке пока они не станут светло-коричневыми. Благодаря этому лук при варке, возможно, не расползется по кастрюле, но отдаст бульону свой вкус. Для бульона кроме этих половинок луковиц понадобится собственно мясо целым куском и много корнеплодов (морковь, петрушка или сельдерей, репа), которые перед закладкой надо мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. Из пряностей достаточно горошин черного или душистого перца и лаврового листа. Заложите мясо с зажаркой в подсоленную воду и варите часа два. Подают это блюдо ломтями толщиной примерно полтора сантиметра либо в бульоне, либо на сухой тарелке. "Правильный" соус к тафельшпицу – яблочный хрен, в который помимо самого тертого хрена входят также тертые кислые яблоки и жирные сливки.
На даче или в походных условиях из задней части попробуйте приготовить нигерийский шашлык. Народы Нигерии говорят на сотнях языков и наречий, но большинство из них называют эти приготовленные на шампурах блюда "суйя" или "цире". У нас речь пойдет о распространенном в северных штатах страны варианте.
Мясо для него нарезается вдоль волокон ломтями толщиной около полсантиметра, а длиной и шириной – как Аллах на душу положит. Ломти нанизываются на шампуры и обваливаются в смеси специй, в которые среди прочего обязательно входит очень жгучий перец и толченый в муку арахис. Смесь должна полностью закрывать мясо, как панировка. (Кстати, попробуйте любое другое мясо для шашлыков обвалять в муке, необязательно в ореховой, вам должно понравиться).
Готовить нигерийские шашлыки можно на мангале или на решетке. Но это противоречит традиции, которая требует втыкать шампуры вертикально вокруг углей и поворачивать их по мере необходимости. Более крупные куски располагается снизу, вытекающие из мелких верхних кусков белки и жиры не пропадают, а стекают на крупные нижние. Готовое мясо режут поперек волокон очень мелко, иначе трудно будет жевать. Подают такой шашлык обычно с помидорами и с сырым репчатым луком. Любители острых ощущений требуют еще дробленого жгучего перца для освежения вкуса.
Мякоть задней части без жил годится для приготовления джерки – так на языке южноамериканских индейцев кечуа называют соленое вяленое мясо. Процесс его приготовления длительный и энергоемкий: полоски мяса толщиной около сантиметра надо сушить в духовке при 90 градусах часов восемь-десять, предварительно посолив, а при желании – натерев молотыми пряностями и замариновав.
Надо понимать, что этот рецепт появился не в поисках особого вкуса конечного продукта, а как успешный результат опыта подготовки мяса к длительному хранению.
Ямайский джерк – это совсем другое. Так называют смеси приправ для разных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей. В них обязательно входят чили, лук, чеснок, душистый перец и сахар, а сильно ароматные пряности – гвоздика, корица, мускатной орех и другие – от случая к случаю. Иногда в джерк вмешивают в соевый соус. В фабричных смесях может быть много балласта из сушеной петрушки, например.
Некоторые авторы рецептов советуют готовить из задней части ростбиф– запеченную большим куском говядину. Тут надо учитывать некоторые ограничения: для запекания лучше брать верхнюю часть задка, причем говядина должна быть от животных мясных пород, с высокой мраморностью, вызревшая.
*****
Но лучше не рисковать и приготовить ростбиф из толстого (столового) края – прилегающего к позвоночнику отруба, который иногда продается с ребрами, а иногда без них.
Общие правила запекания ростбифа просты: мясо надо тщательно обсушить, посолить, натереть специями и обжечь в раскаленной до 250 градусов духовке, чтобы на нем образовалась плотная корочка. Как только она образуется, температуру в духовке следует понизить до 150–160 градусов и печь мясо примерно один час на один килограмм.
Если у вас есть кулинарный термометр, то вы сможете определить им желаемую степень готовности. При температуре внутри куска 80 градусов она будет полной, при 70 градусах – средней, а при 60 ростбиф будет "окровавленный", как у Евгения Онегина. На самом деле Пушкин заблуждался: в красный цвет мясо окрашивает не кровь, а белок, который при нагревании становится коричневым. То есть при соблюдении других религиозных правил людям определенных конфессий есть такой ростбиф можно.
Перед обжиганием на мясо можно положить ломтики свиного сала или сливочного масла, тогда блюдо будет сочнее.
Чем слабее прожарка ростбифа, тем тоньше можно и нужно его нарезать.
Теперь пора заняться стейками. Если они приготовлены из говядины, их также называют бифштексами. Об этих примитивных блюдах сложено много легенд, с которыми вы, наверное, уже знакомы, как и с их опровержениями, которые вводят доверчивых граждан в еще более глубокие заблуждения. Не вступая в споры мясоедов-гурманов, мы ограничимся наиболее важными правилами обращения с говядиной для жарки.
Надежнее всего полакомиться жареным мясом в хорошем ресторане, работники которого профессионально выбирают исходные продукты и правильно готовят такие блюда, располагая подходящим оборудованием и утварью. Удовольствие это недешевое, но если у вас ничего путного не получится из купленного в магазине или на рынке дорогущего куска говядины, то ваши деньги и вовсе уйдут на ветер.
Будьте бдительны: часто в меню цена указывается не за порцию, а за 100 граммов сырого мяса. Избегайте стейк-хаусов, где приготовление и подачу блюд превращают в шоу. Ведь если обжечь мясо горящим коньяком, оно стает намного дороже, но нисколько не мягче и не сочнее. Этот трюк называют фламбированием (от французского "flamber" – "полыхать"). Профессиональные кулинары и честные дегустаторы признают, что кроме мимолетного запаха коньяка в этом случае он ничего не дает.
Если вы все-таки решили рискнуть и пожарить бифштекс, обязательно покупайте продукт из мясных пород. Во многих странах чаще всего это один из ангусов. Не только потому, что мясо этих животных достаточно мягкое и жирное, но и потому, что их разведение экономично, хотя для некоторых стейков оно не годится.
Например, бифштекс по-флорентийски (bistecca alla fiorentina)в идеале готовят из куска края с вырезкой, который в сыром виде весит от килограмма до полутора при толщине пять-шесть сантиметров. Это значит, что животное должно быть очень крупным. В Италии такие блюда положено готовить из бычков, которые примерно в полтора раза крупнее, чем блэк ангус.
Самая дорогая говядина – вагю. Это собирательное название, которое распространяется на японских животных мясных пород, от рождения склонных к накоплению жиров в мышцах. Очень высокая цена обусловлена тем, что одной только наследственности для получения отменного продукта недостаточно – нужен еще особый уход за животными. Говорят, что помимо тщательно подобранных и дозированных кормов им дают слушать классическую музыку, делают им массаж и поют их пивом для возбуждения аппетита, но это неточно.
Самые дешевые отрубы такого мяса стоят от нескольких десятков долларов или евро за килограмм, а те, что наиболее пригодны для стейков, – более сотни. Если вам предлагают продукт дешевле, то это определенно не вагю.
Теперь поговорим немного подробнее о мраморности мяса: присутствии жира в мышцах. Чем его больше, тем мясо мягче, тем сильнее выражены его вкус и аромат. Жир должен быть белым, матовым, а если в нем явно видна желтизна, что животное, скорее всего, жило слишком долго или его неправильно кормили. Мраморным мясо считается только тогда, когда жир равномерно распределен по мякоти, а не скопился в нескольких местах отруба.
Выбирая кусок для стейка, важно не принять сухожилия в мышцах за прослойки жира. Отличить их просто: сухожилия немного блестят и расположены параллельно волокнам, а жир матовый и образует сетку.
Во многих странах говядину оценивают по американским стандартам, которые делят ее на восемь категорий, причем достаточно высоким для жарки качеством обладают только три первые – Prime, Choice и Select.
В стандартах Европейского союза категории говядины обозначают буквами E, U, R, O и P, где Е – самое хорошее мясо, а Р – самое плохое. Жирность в Европе определяют цифрами от единицы до пяти, а в некоторых странах разбивают градацию на 15 категорий. Чем больше число, чем жирнее мясо.
В Японии говядина вагю имеет категории от третей до двенадцатой. Последняя категория – самая жирная.
В России и большинстве других стран постсоветского пространства говядина по содержанию внутримышечного жира не классифицируется, а информация изготовителя или продавца о степени ее мягкости и интенсивности вкуса может оказаться не более чем маркетинговым ходом. Как и маркировка мяса по европейским или американским стандартам. То есть если на говядине родом из-под Воронежа написано "Prime", это еще не значит, что она соответствует стандартам Управления контроля качества пищевых продуктов и медикаментов США.
Любой толстый кусок жаренного мяса можно назвать стейком, но великое множество их названий не должно вводить вас в заблуждение: говяжьи стейки все-таки лучше делать только из толстого и тонкого края или из вырезки. Растущая популярность так называемых альтернативных стейков – результат агрессивного маркетинга с целью дорого продать мясо не очень высокого качества.
Как говорилось выше, мясу перед продажей дают созреть: в течение некоторого времени после забоя животного в нем происходят биохимические процессы, которые делают его мягче, усиливают его вкус.
Для сухого вызревания мясо помещают в камеру с определенной температурой и низкой влажностью, где постоянно циркулирует воздух. В таких условиях говядина теряет много влаги, ее вес уменьшается, а обветренные края отруба приходится срезать. Поэтому такой продукт очень дорог, продавать его широким народным массам не получается. Технический прогресс позволил выдерживать мясо во влажной среде – в вакуумной упаковке, в холодильнике. Некоторые производители утверждают, что влажное вызревание дает тот же результат, что и сухое, но привередливые мясоеды с этим категорически не согласны и предпочитают сухую выдержку.
Одни кулинары говорят, что мясу из холодильника перед жаркой надо дать согреться до комнатной температуры, а другие над ними смеются. На самом деле если мясо согреется, то реакция между аминокислотами и сахарами, при которой образуется корочка, начнется быстрее, но ненамного. К тому же, как вам уже известно, корочка вовсе не герметична и не полностью препятствует испарению влаги из мякоти.
Хорошо удерживает влагу соль, поэтому солить стейки лучше пока они сырые. Перчить и посыпать или натирать пряностями можно и до жарки, и после, и во время – их вкус в каждом из случаев будет разным. Попробуйте все три варианта, и выберете тот, который вам ближе.
Если на краях вашего стейка есть сало, обжарьте сначала его, при необходимости удерживая кусок в вертикальном положении щипцами.
Некоторые гурманы считают, что самое вкусное мясо то, что прилегает к косточке, поэтому не обязательно покупать филе.
Закончим разговор о говядине несколькими словами о вырезке. При прочих равных условиях это самый дорогой отруб. Он же – самый мягкий, но и самый безвкусный. Будьте внимательны: некоторые недобросовестные продавцы и не очень грамотные кулинары называют вырезкой любую мякоть, но, строго говоря, это только отруб, имеющий форму удлиненного конуса с "головкой" – утолщением у основания.
Можно отделить от вырезки эту головку, обрезать неровности, придать отрубу цилиндрическую форму и нарезать его на стейки-медальоны. Из центральной части приготовьте "вырезку из вырезки" – стейк шатобриан (chateaubriand) – по сути тот же ростбиф, только более изящный. Обрезки не пропадут, их можно сварить и они станут достойным ингредиентом сытного салата. Из них также получатся хорошие рубленные бифштексы, которые жарят или едят сырыми.
Сырая рубленная говядина во многих странах называется татарским бифштексом, пришедшим в европейские рестораны из азиатских степей. К современной татарской кухне это блюдо отношения не имеет. По одной из версий такое название за ним закрепилось потому, что его когда-то раскручивали, подавая с соусом тартар из майонеза с пикулями (маринованными овощами) и ароматными травами, но с полной уверенностью этого утверждать нельзя. Аналогичные блюда встречаются во многих кулинарных культурах под разными названиями, в том числе, "бифштекс по-гамбургски", который позднее стали жарить и называть просто гамбургером.
Еще из сырой вырезки можно нарезать карпаччо – тонюсенькие ломтики – и подавать их с каким-нибудь соусом, например, с вустерским (по-английски пишется длиннее: "Worcestershire sauce"). Другая кислая или острая приправа тоже подойдет.
Готовьте такие блюда только из несомненно свежего мяса и сразу съесть, иначе возможно серьезное отравление.
Стейки из тонкого и толстого края достаточно посолить и поперчить, а вот блюду из вырезки этого мало, оно потребует еще и соус с ярко выраженным вкусом. Можно, например, размягчить сливочное масло и смешать его с измельченным чесноком и зеленью. Такое ароматизированное масло кладут на горячее мясо, на котором оно расплавляется.
Или попробуйте окрасить свой стейк в цвета мексиканского флага, сдобрив его соусом пико де гайо ("pico de gallo" по-испански означает "клюв петуха"). Для этой сальсы нужен зеленый перец чили, белый лук и красные помидоры. Пропорции определяйте на свой вкус. Все ингредиенты измельчаются ножом солятся и смешиваются. Можно добавить в соус кинзу и сок лайма. А если заменить их базиликом и лимонным соком, то соус станет итальянским, ведь цвета флагов Мексики и Италии почти одинаковые.
В Чехии говяжью вырезку готовят целиком и называют "свичкова". Надрезы или проколы в мясе нашпиговывают свиным салом, натирают кусок солью и обжаривают его на сильном огне. Для подливы отваривают морковь и корень петрушки или сельдерея, пассеруют репчатый лук, превращают все вареные овощи в однородную массу, а потом несколько минут кипятят с душистым или черным перцем, лавровым листом, тимьяном, тмином, майораном и другими пряностями. Когда смесь пропитается ароматами, ее, разбавляют сливками и мясным бульоном, загущают прокаленной мукой и час-полтора на слабом огне тушат в ней вырезку.
В русскоязычных источниках такое блюдо принято называть "свичкова на сметане". Это не совсем верный перевод его чешского названия "svíčková na smetaně". "Сметана" по-чешски будет "zakysaná smetana", а просто "smetana" – это сливки. От того, скисшими у вас будут сливки или нескисшими, вкус конечного продукта сильно не изменится.
Для этого блюда необязательно покупать дорогую "мраморную" вырезку. Поскольку мясо тушится, готовить его можно из любой говяжьей или телячьей мякоти, но тогда это будет не совсем свичкова.
*****
Мясо других крупных копытных животных – лося, изюбра, антилопы – можно готовить примерно также, как говядину. Только ни в коем случае не покупайте мясо у охотников, если оно не прошло санитарного контроля.
СВИНИНА
Одна из причин высокой популярности свинины – ее относительная дешевизна. Особенности половой жизни синей позволяют им рано вступать в связь и рожать по двадцать и более поросят в год. Содержание и откорм свиней обходятся не очень дорого.
Дешевизна свинины вовсе не означает, что из нее нельзя приготовить блюда на разные взыскательные вкусы.
Как и в случае с говядиной начнем с недорого отруба – рульки. Передняя рулька обычно идет только на бульон или на холодец, а с задней можно творить чудеса. Желательно, чтобы она была большая, не менее килограмма, с подкожным жиром толщиной около полсантиметра. В вертикальном сечении рулька должна быть близка к равностороннему треугольнику, в этом случае, скорее всего, она будет мясистой.
В некоторых ресторанах рульку часто запекают несколько часов на вертелах в специальных печах, но для домашнего приготовления этот метод не годится. Чтобы получить наиболее насыщенный вкус и сделать блюдо предельно мягким, мясо желательно промариновать примерно также, как зауэрбратен – несколько дней. Потом – варить несколько часов в подсоленной воде, не давая ей закипать, и лишь после этого подрумянивать в духовке при температуре примерно 220 градусов. Перед этим последним этапом не помешает смазать шкурку смесью растительного масла, меда и горчицы, сдобрив ее пряностями.
Чтобы придать рульке китайский акцент, добавьте в маринад имбирь и чеснок и варите ее в воде с соевым соусом и жгучим перцем. Будьте осторожны: соевый соус может быть очень соленым, пробуйте бульон и при необходимости добавьте в него сахар или мед, или разбавьте его водой.
Замените азиатские ингредиенты огуречным или капустным рассолом с укропом (зеленью или семенами) и получите рульку со славянским привкусом.
Мясо с прослойками жира с нижней части туши называется подчеревком. Оно тоже, как правило, требует длительной тепловой обработки. Некоторые производители и продавцы не совсем честно называют его грудинкой, о которой мы поговорим немного позднее. Еще одно торговое наименование подчеревка – "брюшина", но оно некорректно с точки зрения анатомии.
Сырой подчеревок часто продается большими пластами, из которых удобно делать рулеты. Начинка может быть любой. Неплохо, например, если в ней будут яблоки, курага, орехи, какой-нибудь плавкий сыр. В любом случае такое мясо перед тепловой обработкой желательно замариновать.
В международной кулинарной практике рулеты из подчеревка со шкурой, приготовленные по-итальянски, принято называть поркеттой, хотя в Италии так же называют рулеты из других отрубов, а слово "porchetta" означает "поросятина". Не надо путать этот отруб с более известной панчеттой (pancetta), то есть с беконом, грудинкой.
