Полная версия
*****
Если вы решили заморозить мясо, то сначала разделайте его на куски (эти – на бульон, эти – на котлеты, например), а потом замораживайте при самой низкой температуре, которую дает ваша морозилка.
Размораживать мясо надо постепенно, в холодильнике. Это – длительный процесс: при температуре в камере около четырех градусов тепла килограмм говядины будет оттаивать восемь-десять часов. Ускоренное размораживание при комнатной температуре создает угрозу размножения выживших в мясе опасных для здоровья человека бактерий. Скорее всего, они не выдержат длительного пребывания в кипятке или на раскаленной сковородке, но лучше не рисковать.
Если залить замороженное мясо горячей или даже теплой водой, то при температуре от 30–40 градусов белки на поверхности начнут потихоньку вариться в собственном соку и на хороший бифштекс этот кусок не сгодится. Такой же неблагоприятный эффект даст микроволновая печь в режиме "размораживание". Эти правила также работают применительно к птице и к рыбе.
Впрок мясо можно не замораживать, а заготовить из него тушенку: нарезать мякоть кусками сечением от двух до пяти сантиметров и несколько часов варить его в небольшом объеме кипящей подсоленной воды, а незадолго до готовности добавить для вкуса лавровый лист и горошины черного или душистого перца. Когда мясо остынет, поместите его в стерильную герметичную посуду. Хранить тушенку можно при комнатной температуре.
Резать мясо на порции, как правило, надо поперек волокон.
При расчете порций учитывайте, что при тепловой обработке до готовности мясо теряет до сорока процентов массы.
Некоторые кулинары говорят, что мыть мясо перед приготовлением – пустая трата воды и времени: ведь высокая температура все равно убьет всех вредоносных микробов. Но если вы помоете мясо, чтобы удалить оставшиеся на нем сгустки крови и осколки костей, хуже ему не будет. Только делайте это теплой, а не горячей водой, иначе мясо начнет обвариваться раньше времени.
По возможности пред тепловой обработкой удаляйте крупные сухожилия или хотя бы надрезайте их в нескольких местах.
Перед варкой мясо можно подержать в воде – в чистой или добавив в нее немного уксуса или соли, тогда бульон получится более прозрачным, из мяса уйдут нежелательные запахи, и оно станет несколько мягче.
Фабричные размягчители мяса часто содержат ферменты папайи или ананаса. Стоят они недешево, а эффект от них не сильнее, чем от простейшего маринада.
Теоретически размягчить мясо можно в растворе соды, но лучше этого не делать, потому что под ее воздействием структура мышечных тканей может сильно измениться не в лучшую сторону.
Возможно, вы слышали или читали, что мясо для наваристого бульона надо закладывать в холодную воду, а для закусок или основных блюд – в кипяток. Якобы в первом случае мясо отдаст больше вкуса и аромата в жидкость, во втором – больше сохранит их в себе. Это не так, от температуры воды во время закладки ничего не зависит, и при опускании в кипяток мясо не "запечатывается", а продолжает отдавать соки все время варки. Чтобы мясо сохранило максимум вкуса, его надо варить при низкой температуре, до 90 градусов, но этот метод приемлем только для мягких отрубов, иначе жевать блюдо придется с трудом.
Закладка мяса в воду со льдом не сделает его мягче или вкуснее, не верьте таким советам.
Экономьте энергию. Нет смысла варить мясо в бурно кипящей воде. Температура внутри жидкости и, следовательно, время приготовления, от интенсивности кипения никак не зависят.
В некоторых рецептах сказано, что мясо для супа следует перед варкой обжарить, но в этом случае суп у вас получится менее наваристым. Лучше сварить большой кусок почти до полной готовности, а потом нарезать его на небольшие доли и обжарить их. Варить мясо надо крупными кусками, если вы не хотите, чтобы оно отдало все соки в бульон.
Солить мясной бульон можно в любое время, но не позднее, чем за несколько минут до окончания варки, чтобы мясо успело просолиться.
Сваренное до полной готовности мясо, возможно, будет крошиться, распадаться на волокна, поэтому лучше нарезать его немного недоваренным.
Если с бульона не снять пену, он будет мутным, но на вкус это сильно не повлияет. Чтобы бульон был прозрачным, его можно осветлить. Самый простой способ – слить всю воду сразу после образования пены, промыть мясо и продолжить варить в новой воде. Второй способ – влить слегка взбитый яичный белок в охлажденный до 60–70 градусов бульон. Белок должен впитать в себя всю муть и свернуться, а бульон станет прозрачным. Вместо яичного белка можно использовать рыбью икру, как советовала Елена Молоховец, но тогда осветление может обойтись вам очень дорого, а бульон приобретет запашок, который не всем понравится.
В некоторых случаях мясо надо отбивать – иначе не получится отбивная котлета. Только не перестарайтесь и не превратите ненароком отбивную в фарш. Кстати, вовсе не обязательно отбивать мясо через полиэтиленовую пленку. Да, молоток не придется мыть, если пленка не порвется, но сочнее отбивная от этого не станет, вопреки утверждениям некоторых авторов рецептов.
Перед жаркой или запеканием мясо надо тщательно обсушить, иначе влага с поверхности куска будет испаряться и "обваривать" его, не давая образоваться корочке. Начинайте обжаривать мясо при самой высокой температуре, которую дает ваша плита. Следите, чтобы куски не соприкасались друг с другом, в ином случае тоже выделится много влаги. Можно, конечно, обжаривать мясо "навалом" во фритюре, но тогда вы израсходуете очень много жира.
Кстати о корочке. Образуется она в результате реакции между аминокислотами и сахарами и вопреки широко распространенному мнению не запечатывает мясо герметично, соки через нее вытекают. Ее смысл в том, что она придает обжаренным или запеченным продуктам – не только мясу – аппетитный цвет, запах и вкус. Если не пережарить или не перепечь, конечно.
Необходимые температура и время жарки или запекания мяса зависят от многих факторов, а даже добросовестные публикаторы рецептов усредняют эти важные параметры, потому слепо следовать им нельзя. Не перепекайте и не пережаривайте мясо, иначе оно высохнет и потеряет вкус. Если недостаточно прожарите кусок, доведите его до ума в духовке при невысокой температуре.
Если у вас есть электрический гриль с регулировкой температуры, жарьте мясо на нем, а если нет – то на сковороде. Приготовление на углях ничего кроме запаха дыма блюду не добавит, но температуру, и, следовательно, степень прожарки регулировать будет трудно. И вытекающий сок нельзя будет слизнуть. Запах костра мясу можно добавить "жидким дымом", копченой молотой паприкой или соусом барбекю.
Кулинары не пришли к единому мнению о том, на каком жире лучше жарить мясо, но сходятся в том, что нерафинированные растительные масла для этого не годятся: твердые частицы в них быстро начинают подгорать и пропитывают стейки неприятным запахом.
Грамотные читатели могут возразить, сказав, что у душистого оливкового масла температура дымления ненамного ниже, чем у сливочного, а иногда и выше. Да, это так, но, если растительное масло не очищено, дымят оставшиеся в нем твердые фракции, а не оно само. Хотя ладно, плесните немного extra virgin для аромата в растопленное сливочное масло, скорее всего хуже от этого стейк не станет.
Многие кулинары утверждают, что жаренному или запеченному мясу перед подачей на стол надо дать "отдохнуть" – хотя бы одну-две минуты на сто граммов, тогда оно будет сочнее. Откуда в нем за время "отдыха" появится сок, они объяснить, естественно, не могут. Другие знатоки соглашаются, что сок не появляется ниоткуда, но при охлаждении он становится гуще и менее активно вытекает из разрезанного стейка. На практике этот ритуал большого значения не имеет, ведь мясо успеет "отдохнуть" на пути от плиты, духовки или гриля до стола, а пока вы будете жевать первый ломтик, стейк точно дойдет до полной кондиции.
Если пожаренное или запеченное мясо показалось вам суховатым, положите на него немного сливочного масла и дайте ему растаять.
Перед приготовлением фаршамясо надо освободить от крупных сухожилий, потому что даже пройдя через хорошую мясорубку они будут ощущаться на зубах. Хлеб для фарша должен быть пусть и не совсем свежим, но без запаха и привкуса плесени. Это же касается хлеба для панировочных сухарей. Иначе, сэкономив на хлебе, вы может испортить дорогое мясо.
Есть мнение, согласно которому лук для фарша пропускать через мясорубку нельзя, что его надо либо мелко нашинковать, либо натереть на терке. Многочисленные эксперименты показывают, что разницы нет никакой. Если вы хотите, чтобы в ваших котлетах не было запаха лука, то его надо будет не только нарезать или натереть, но и слегка обжарить или спассеровать на каком-нибудь жире. Или вовсе без лука обойтись.
Во многих случаях в мясной фарш следует добавлять сало или сливочное масло чтобы он стал сочнее и мягче. Если все равно он вам покажется сухим, разбавьте его любым бульоном или жирными сливками.
Перед тем как лепить котлеты, фарш можно охладить. На вкус продукта охлаждение никак не повлияет, но фарш станет немного плотнее и не будет липнуть к рукам. К смоченным водой ладоням фарш тоже не прилипнет.
Вам, наверное, советовали швырять формируемые котлеты с силой на стол или бить их ладонями, чтобы они "пропитались кислородом и стали пышнее". Задумайтесь, так ли это. Как от удара кислород проникнет в фарш? Сделает ли он котлету более пышной? Конечно, нет, но полуфабрикат стает более плотным и, возможно, не развалится, когда вы будете его переворачивать на сковородке или нанизывать на шампур.
Не имея специальных знаний и опыта, лучше не пытаться в городских домашних условиях готовить копченые и сыровяленые деликатесы. Чтобы получился действительно высококачественный продукт, надо не только правильно выбрать мясо, но и строго соблюдать технологические процессы, долго поддерживать в помещении нужную температуру и влажность. Возможно, ветчина или колбаса у вас получатся лучше фабричных, но, скорее всего, намного дороже.
ТЕЛЯТИНА И ГОВЯДИНА
По объемам потребления в мире телятина и говядина уступают свинине. Но в отличие свинины едят мясо крупного рогатого скота повсеместно, даже – вопреки распространенному заблуждению – в Индии. Поэтому разнообразие блюд из него наиболее впечатляющее.
Мясо неполовозрелых бычков и телок называют телятиной. Молочная телятина – самая дорогая. Животных забивают в возрасте до месяца. По определению, такой теленок не должен был получать никакой пищи, кроме молока, хотя молоко может быть специально подготовленным из фабричных смесей, а не от коровы-матери. Мякоть такой телятины бледно-розовая или сероватая. Недобросовестные продавцы осветляют мясо более взрослых животных, чтобы продать его дороже. Определить молочная ли телятина можно по размерам отрубов – они не могут быть крупными. В некоторых странах молочными позволено называть и двухмесячных телят, которые помимо молока получают твердую пищу.
Вкуса и аромата у молочной телятины почти нет, жира в ней совсем мало, поэтому мясо суховато. Лучше всего сварить из него легкий "диетический" бульон или недолго потушить его со сметаной или со сливками. Сливки должны быть жирными и теплыми, не забыли?
Мясо телят в возрасте от двух месяцев до полугода имеет более насыщенный розовый цвет, оно плотнее и жирнее, чем молочная телятина. Бульон из такого мяса – хорошая основа для супов с овощами, например, щей или минестроне. Рецептов таких блюд великое множество, выбирайте ингредиенты на свой вкус и возможности. Только не забываете, что вкус и аромат бульона из телятины будет слабым, поэтому целесообразно сдобрить такой супчик пассерованными кореньями и специями. Долго варить телятину не надо, иначе вы ее "засушите" в кипятке.
Отварную телятину можно считать самостоятельным блюдом, а также ингредиентом для сытных салатов или бутербродов. В этих случаях она тоже будет требовать имеющих сильный вкус приправ, например горчицы, хрена или соуса на основе жгучего перца.
Одно из наиболее известных основных блюд из телятины – венский шницель. Лучше всего для него подходят огузок (верхняя часть бедра) или корейка (край, спинная часть). Мясо надо нарезать на порции толщиной не более сантиметра и отбивать тяпкой или кулинарным молотком, пока толщина не будет превышать трех-четырех миллиметров. Потом посолите мясо, обваляете его в пшеничной муке, смочите взбитым яйцом и запанируйте пшеничными сухарями. Подготовленные порции надо жарить по четыре-пять минут с каждой из сторон на сильном огне в большом количестве кипящего сливочного масла или свиного сала.
Претендующие на аутентичность рецепты предлагают широкий выбор гарниров к шницелю, а в венских ресторанах его чаще всего подают с вареным или жареным картофелем и с лимоном. Там же дорогую телятину могут подменить менее ценной свининой или индюшатиной, но честно сообщат о подмене.
В советском общепите аналогичное блюдо называлось ромштексом, от германизированного английского "rump steak", то есть стейк из огузка. Подобные блюда есть во многих других кухнях, но они не так сильно раскручены, как венский шницель. Не следуя строго "каноническим" рецептам, назовите ваше блюдо телячьей котлетой, и добавляйте в панировку пряности на свой вкус. Можно еще накрыть обжаренные котлеты ломтиками бекона и полутвердым сыром, посыпать сушеным базиликом и довести до готовности в духовке – это придаст им итальянский акцент.
Пожаренная без панировки телятина, скорее всего, будет суховатой, поэтому ее следует размягчить, потушив в содержащей жиры подливе. Например, для немецкого охотничьего шницеля (Jägerschnitzel) обжаренную на сливочном масле телятину или свинину доводят до ума в подливе из мясного бульона с луком, сметаной и грибами, иногда добавляя томатную пасту.
Телятину можно замариновать. Итальянцы иногда делают это в уксусе или в белом вине с пряными травами, а потом отваривают или обжаривают, нарезают тонкими ломтиками и подают с соусом из майонеза, баночного тунца, каперсов, черного молотого перца и лимонного сока. Майонеза и тунца должно быть примерно поровну, остальное – по вкусу. Доведите все ингредиенты до однородной массы в блендере и поливайте ей ломтики телятины.
Это – один из множества способов приготовления блюда, которое называется "vitello tonnato", то есть "телятина тунцовая". Едят его холодным.
Еще можно нарезать телятину на ломти толщиной около сантиметра, слегка отбить и разделить на бруски шириной тоже примерно в сантиметр. Обжарьте бруски на сливочном масле с четырех сторон, не давая им соприкасаться, и переложите в посуду, где будете тушить блюдо, желательно толстостенную. Теперь спассеруйте на сливочном масле нарезанный полукольцами репчатый лук (его достаточно взять по объему примерно вдвое меньше, чем мяса) и соедините ингредиенты. Добавьте соль, сметану или сливки, пряности по вкусу и тушите все вместе на слабом огне, пока мясо не станет мягким.
Да, вы правы, это – базовый рецепт бефстроганова. Только если делать его из говядины (ведь "boeuf" по-французски это "говядина"), то потребуется дорогая вырезка, толстый или тонкий край, а телятины можно взять любой отруб мякоти без крупных сухожилий. При тушении в блюдо можно добавить чего-нибудь томатного или грибы.
Из разбавленного салом телячьего фарша можно приготовить рубленные котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, люля-кебабы, митболы – как бы вы их ни называли. В том числе клопсы по-кенигсбергски (königsberger Klopse) они же – кислые клопсы или битки – любимое блюдо экс-канцлера Германии Ангелы Меркель. Есть много сложных рецептов этого блюда восточно-прусской кухни, здесь приведен вариант средней сложности.
К телячьему фаршу надо добавить свиное сало, репчатый лук, соль, молотый или дробленый черный перец. Другими пряностями лучше не злоупотреблять, потому что они у вас будут в подливе. Кстати, в любое рубленое мясо целесообразно насыпать молотую паприку. На вкус она сильно не повлияет, но ее яркий цвет поможет определить равномерно ли размешан фарш.
Из фарша скатайте шарики диаметром три-пять сантиметров и положите их в один ряд в посуду с водой и с нарезанными мелкими кубиками кореньями петрушки или сельдерея. Клопсы должны утонуть в воде только наполовину. Можно для усиления аромата добавить душистый перец, лавровый лист, майоран, веточки тимьяна или розмарина. Проварите битки на слабом огне под крышкой минут пятнадцать-двадцать и аккуратно переложите в другую посуду.
Теперь прокалите пшеничную муку на сковородке, пока она не даст "ореховый" запах, разведите ее в предварительно процеженном бульоне из-под клопсов и тушите их в этой подливе до полной готовности. Наконец добавьте в подливу подогретые жирные сливки, немного лимонного сока и (главное!) мелко порубленные каперсы.
Более дорогим блюдо сделает добавление в фарш анчоусов и хороший рислинг в подливе вместо лимонного сока. Муку можно прокалить не на сухой сковородке, а на сливочном масле, чтобы получить ру (от французского "roux" – "рыжий"). Чтобы удешевить блюдо, каперсы можно заменить солеными или маринованными огурцами. Наверное, именно в таком дешевом исполнении подавали кенигсбергские клопсы герою романа Ремарка "Черный обелиск" Людвигу Бодмеру, который назвал их "унылыми".
*****
Говядина – это мясо взрослого крупного рогатого скота. Эти животные делятся на мясные, мясомолочные и молочные породы. Во некоторых странах – наследницах Советского союза говядина преимущественно остается побочным продуктом молочного животноводства. Это нестрашно, если ваша цель – не сочные стейки, а бульон, гуляш или рубленные котлеты. Плохо будет, если вы неправильно выберете отруб для задуманного блюда.
*****
Для наваристого бульона или для холодца подойдет относительно недорогая голяшка– часть задней или передней ноги выше колена. Жилистость голяшки и ее мозговая кость в этом случае не пороки, а достоинства, потому что они дают бульону наваристость, вкус и аромат.
Итальянцы раскрутили голяшку под именем "оссо буко", ("osso buco") что означает "кость с дыркой". Готовят это блюдо из кусков распиленной поперек голяшки толщиной два-четыре сантиметра. Внешние сухожилия следует заранее надрезать в нескольких местах, чтобы при обжаривании мякоть не деформировалась, а потом скрепить кусок кулинарной нитью. Мясо надо обсушить, посолить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле на сильном огне до образования корочки. Склонные к излишествам повара рекомендуют перед обжариванием натереть мясо специями, например, молотым мускатным орехом, но это необязательно.
Обжаренные куски отложите в толстостенную посудину для тушения и займитесь приготовлением подливы. Для нее на сливочном масле спассеруйте порубленные корни или стебли сельдерея, шинкованный репчатый лук и морковку, которую нарежьте кубиками или соломкой, или настругайте ножом для чистки овощей. Добавьте нарезанный лепестками чеснок, пусть он тоже немного подрумянится. Потом залейте овощи сухим вином. (Это не помешает вам угостить таким блюдом тех, кому алкоголь противопоказан или неприемлем по другим причинам, потому что спирт из вина выпарится). Можно еще влить в подливу мясной бульон.
Посолите подливу, залейте ей мясо, добавьте помидоры (свежие без кожицы, в собственном соку, томатное пюре или пасту) и тушите, пока мясо не станет совсем мягким. Наберитесь терпения, на это может уйти не один час и не два. Теперь сдобрите блюдо специями по вкусу, например, душистым перцем, лавровым листом, веточками розмарина или базилика и еще немного подержите на слабом огне.
Необязательно готовить голяшку целыми "шайбами". Можно обжарить и потушить срезанное с нее мясо, а кость и толстые сухожилия оставить для приготовления бульона или холодца.
На родине рецепта – в Ломбардии – оссо буко принято подавать с ризотто по-милански, в котором рис подкрашивают шафраном. Подчеркнуть итальянский стиль блюда можно также подав его с полентой(polenta) – кашей из кукурузной крупы, но неплохо пойдет и с картофельным пюре. Холодным гарниром к оссо буко может стать гремолата(gremolada) – рубленные листья петрушки с тертой или мелко нарезанной лимонной цедрой и с чесноком.
Многие кулинары советуют готовить оссо буко и из телячьей голяшки, а не из говяжьей, но тогда мясной вкус будет менее насыщенным, порции в среднем станут мельче, а блюдо в расчете на полезный вес – более дорогим. Но приготовится оно быстрее. Из свиной голяшки тоже не возбраняется готовить оссо буко.
Если из мякоти голяшки будет торчать на несколько сантиметров кость, то блюдо можно будет называть молотом Тора – скандинавского бога грома и молнии. Готовят его также, как оссо буко или запекают, только приправы нужны менее пахучие, а помидоры вовсе не нужны.
Говяжья грудинка, как и голяшка, – годится для варки и тушения, из нее получается наваристый бульон для сытных супов. Размягченную в маринаде мясистую грудинку можно запекать, но это очень длительный процесс, температура в духовке должна быть 150–170 градусов, не больше.
Да, есть такое понятие "стейк из грудинки", по-английски "brisket steak". Но это не совсем стейк, если честно, и не всякая грудинка для него подойдет. Отруб должен быть мясистым, от животного мясной породы, желательно с высокой мраморностью, то есть с жиром в мышечной ткани. Обычно brisket steak готовят не так, как стейки из более мягких частей туши. Грудинку долго запекают большими кусками, а потом режут на ломтики. Или отваривают, режут и обжаривают.
Наверное, рациональнее всего приготовить из говяжьей грудинки то, что в советском общепите называлось "жаркое" (ударение на предпоследний слог) или "рагу из говядины". Мясо надо порубить на куски, чтобы каждый из них помещался в рот. Их надо обжарить на сливочном масле, а потом посолить и тушить с кореньями и репчатым луком. Когда мясо будет почти готово, добавьте нарезанную крупными клиньями картошку, лавровый лист и горошины душистого или черного перца и доведите все это до ума на слабом огне.
Грудинка по-еврейски готовится в духовке, в глубоком противне, в мясном бульоне при температуре 150–160 градусов. Подливу делают на том же бульоне, добавляя в него мед, немолотые корицу, гвоздику и перец, а также другие пряности, если захотят.
В некоторых англоязычных странах "corned beef" – это засоленная говяжья грудинка, что по-русски одним словом означает "солонина", а не "гранулированная" и не "кукурузная" говядина, как ее иногда называют ленивые переводчики. "Corns" в том случае переводится как "соль крупного помогла". Чтобы приготовить солонину, подобную той, которой питались ходившие в колонии британские моряки, мясо несколько дней выдерживают в рассоле с горошинами черного перца, ягодами можжевельника и семенами горчицы.
Примерно также можно готовить покромку и пашину. Еще из них делают запеченные рулеты, начиная их чем угодно – луком, чесноком, зеленью, каким-нибудь сыром… Главное – освободить мясо от толстых соединительных тканей. И еще стоит завернуть в рулеты ломтики сала, иначе они могут получиться сухими. На бульон эти отрубы тоже годятся.
Бразильцы умудряются готовить пашину на гриле, заранее хорошенько ее отбив и промариновав. Получается один из популярных и относительно недорогих видов чурраско(churrasco) – так в Бразилии называют приготовленное на углях мясо. В других странах Южной Америки этим словом обозначают конкретные мясные блюда или их компоненты.
Говяжьи ребра – тоже еда. Не кости, конечно, а мясо и сало на них. Как и все отрубы с большим количеством соединительных тканей они требуют длительной тепловой обработки, самая простая из которых – варка. Бульон из ребрышек выйдет наваристый и станет хорошей основой борща или другого заправочного супа. Для главных блюд их можно запечь, но лучше потушить. Если в подливе для тушеных ребер среди прочего будет чеснок, имбирь и соевый соус, то блюдо можно смело назвать китайским.
Любителям острых ощущений может понравиться индийский рецепт ребер. Семена кориандра и зиры (кумина) прокалите на сухой сковородке около двух минут, а потом размолотите их и смешайте с молотым жгучим чили, порошками из имбиря, кардамона, корицы, чеснока, фенхеля, мускатного ореха и лаврового листа. У вас получится один из множества вариантов "согревающей" или "горячей" смеси гарам масала. Согревающей ее называют, возможно, потому, что многие входящие в нее пряности принято называть "теплыми". Или потому, что ее иногда добавляют в горячий чай с молоком. Кроме масалы для подливы потребуется репчатый пассерованный лук, не помешает мелко нарезанный стебель сельдерея и томатное пюре. Ребра сначала обжаривают, а потом долго томят в этой подливе.
В мексиканской кухне ребра иногда готовят на решетке, но для такой технологии требуется очень мягкое мясо с большим содержанием жира. Мексиканцы часто приправляют мясо кориандром (листьями или молотыми семенами), чили и чесноком, а маринуют его в соке лайма или лимона.
