В номере (октябрь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости»
COVER STORY
Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Психолог, продюсер, ресторатор, коллекционер, мотогонщик и парашютист Александр Орлов – человек строгих правил и принципов, который в любом начинании добивается совершенства и требует профессионализма от других.
ЕДА И НАПИТКИ
Продукт месяца
Маргарин маргарину рознь. Почему кондитеры делают выбор в пользу маргарина?
Во всем мире в кондитерском производстве при изготовлении широкого спектра мучных изделий прослеживается тенденция ухода от сливочного масла и перехода на специализированные жиры и маргарины. Благодаря высокой функциональности и прекрасным органолептическим показателям маргарин сегодня по праву занял первое место в списке must have российских и зарубежных шеф-поваров и кондитеров.
Вино
Сам себе винодел. Private label как точка роста прибыли
В ресторанном мире набирает обороты новый тренд – в винных картах появляются позиции, которые владельцы заказывают у виноделов специально для своих заведений. Как оказалось, это не только красивая история, положительно влияющая на имидж ресторана, но и неплохой способ получения прибыли. Об этом рассказывают известные рестораторы Иван и Сергей Березуцкие, Владимир Перельман, Арам Мнацаканов и Владимир Басов.
ТЕХНОЛОГИИ
Идеальная прибыль
Виолетта Гвоздовская. Если хотите увеличить выручку. Техники влияния на прибыль через управление сервисом
Руководитель компании Welcomepro, специалист по управлению ресторанами и ресторанными сетями уверена, что существует несколько ключевых моментов, на которые важно обращать внимание при работе с сервисом, чтобы лояльность гостей росла, посетители возвращались, средний чек был оптимальным, а выручка – управляемой. Надо четко понимать, КАК обслуживать гостей, КАК строить работу с ними и насколько этот процесс связан с влиянием на выручку.
Точка зрения
Алекс Русу. ФРиО – дорога к успеху. Непрерывное образование – тренд в индустрии гостеприимства
Руководитель спецпроектов Федерации рестораторов и отельеров России, директор по развитию компании «Русский Проект», председатель Государственной экзаменационной комиссии МГУТУ им. Г. К. Разумовского рассказывает о том, что происходит с образованием на мировых рынках, как меняется образовательный процесс и что необходимо внедрить уже сейчас для повышения конкурентоспособности своего бизнеса? В том числе описывает образовательные программы ФРиО.
Персонал
Инна Щепетова. Управляющий, который может все! Команда ресторана – ключевой инструмент маркетинга
Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель в Novikov Business School, автор книги «Учебник ресторатора» не сомневается: с кадрами везде беда! Поэтому нужно относиться к будущим сотрудникам как к реальному маркетинговому инструменту. Персоналу следует уделять больше внимания, чем поиску дорогих диванов в велюре со стразами. Кто хочет, тот, не жалея сил, выращивает жемчужины и потом получает дивиденды.
СПЕЦПРОЕКТ: БАР – ДРАЙВЕР РОСТА
Бары: форматы, тренды, перспективы
Прошлый год ознаменовался открытием многочисленных моноконцепций – шампанерий, сидрерий, крафтовых баров. А в этом все говорят о мультиформатах и слиянии, казалось бы, не самых очевидных проектов, например, кофейных и винных. Увлечение кордиалами переросло в моду на прозрачные коктейли. Что дальше? Чем будет жить и «болеть» барная индустрия в ближайшей перспективе?
Дмитрий Соколов: «Ни один бар в России без еды работать не сможет»
Дважды чемпион мира среди барменов, обладатель множества международных наград, Дмитрий Соколов открыл больше десятка заведений, обучил барменов для сотен баров и основал международную барную премию Barproof Awards. Дмитрий рассказывает о сегодняшних посетителях баров, секретах успеха и о том, почему не стоит делать дистиллят из чизбургера.
Роман Певзнер. Быть в плюсе. Мультиформаты нового поколения
«Бар + кофейня» – эта новая концепция завоевывает обе столицы. В апреле прошлого года владельцы сети «Буше» представили первый проект КофeLab, в котором соединили кофейную лабораторию и винный бар. В ближайшее время подобное заведение откроется и в Москве.
Аттила Мольнар. Кофе и будущее баров
Аттила прошел путь от бармена до директора по инновациям компании MONIN в Центральной Европе. Он чемпион многих соревнований кофейной индустрии и владелец собственной школы бариста в Будапеште. Мольнар уверен, что кофейные напитки могут стать стимулом роста любой концепции, а мультиформатность – отличная площадка для стартапов.
Пора по барам. Рестораторы о будущем и настоящем барной индустрии
Поколение Z выбирает… гаджеты и смузи. Кажется, что барная индустрия осталась вне поля интересов нового потребителя. Однако владельцы баров говорят о том, что пока двадцатилетние определяются с собственными пристрастиями в еде и напитках, миллениалы охотно посещают бары и живо интересуются азами миксологии.
Сиропов много. Как выбрать лучший?
В условиях, когда стоимость сырья и продуктов постоянно увеличивается, игроки HoReCa волей-неволей начинают задумываться об оптимизации расходов и поиске альтернативных поставщиков, подбирая идеальное соотношение цены и качества. Это касается и такого продукта, как сироп, который используется, наверное, в каждом заведении при приготовлении популярных коктейлей, кофейных напитков и лимонадов.
Намешайте мне! Лучшие московские бармены о трендах и вкусах
Успех бара в первую очередь зависит от работы людей за стойкой. Мы расспросили лучших миксологов столицы – Виталия Екименко, Андрея Пруцких и Вадима Петрова – о коктейльных трендах и о том, что нужно сделать, чтобы бар был успешным и приносил стабильную прибыль.
ТАКЖЕ В НОМЕРЕ
МНЕНИЕ
Ольга Сивак. Ивент в ресторане. Строгий подход к веселым праздникам
Шеф-редактор дайджеста «Комус HoReCa», руководитель агентства событий SivakShow, экс-директор по маркетингу и рекламе сети ресторанов Perfecto Group, организовав около двухсот успешных ивентов в сети ресторанов за год, сформулировала принципы, которые полезно знать не только арт-директорам, но и в первую очередь управляющим и собственникам заведений при планировании мероприятий.
Илья Муртов. Ресторан нерентабелен? Закрываемся с толком, с чувством, с прибылью (часть 2)
Основатель и учредитель образовательно-консалтингового агентства в индустрии питания «Лучшие решения», основатель, соучредитель и генеральный директор сети Goodbeef (2009–2019), операционный директор УК «Арпиком» (2005–2008) считает, что, к сожалению, лишь у небольшого процента проектов складывается красивая и долгая история. Главные условия для максимально комфортного проведения процедуры закрытия ресторана – наличие у собственника временнóго промежутка и денежных средств на реализацию своего решения. Автор приводит три кейса, позволяющих выйти из бизнеса без потерь.
Денис Завалишин. Не экономить, но считать. Как управлять расходами в ресторане?
Лидер и консультант по финансам и маркетингу в RMF Solutions, главный редактор в bartenderspro.ru, спикер главных отраслевых ивентов PIR Expo и MBS, считает, что ориентация на уровень сервиса, гостеприимное отношение к гостю и качественный продукт давно стали нормой для тех, кто хочет добиться желаемых результатов, начиная свой бизнес в сегменте HoReCa. Однако за кулисами бизнеса могут происходить события, которые не имеют ничего общего с успехом будущего предприятия. Часто так бывает, что гости есть, продажи есть, положительная динамика роста присутствует, а финансовые результаты деятельности оставляют желать лучшего. И одна из самых очевидных причин этого – отсутствие эффективной системы учета и дисциплины в работе с расходной частью.
МЕРОПРИЯТИЯ
Чему учат в баре? Moscow Bar Show: векторы барной индустрии
В Северной столице с 3 по 5 сентября в девятый раз проходило крупнейшее мероприятие барной индустрии России – Moscow Bar Show (MBS). MBS – не просто выставка достижений, но и глобальная образовательная площадка, объединяющая бренды, наставников и лучших специалистов отрасли.
Программа StoreHouse. Считаем наценку и фудкост
Удобные инструменты определения расходов на закупки продуктов и итоговых цен на позиции – фудкост и наценка. Их вычисление поможет найти разумный компромисс между установленными ценами и себестоимостью – сделать их прибыльными для заведения и оптимальными, без излишней наценки, для гостей.
Доставка знаний. Конференция, посвященная технологиям, ассортименту, сервису
В Москве 10–11 сентября прошла масштабная конференция «Доставка еды. Главные векторы развития бизнеса», организованная информационной группой «Ресторанные ведомости». За два дня ее участники узнали все о развитии сервиса доставки – от изучения рынка до продвижения.
Лучший дом для бизнеса. Мультиформатные площадки Meeting Point
Современные залы Meeting Point вместительны и подходят для мероприятий любой направленности – от классических деловых конференций и круглых столов до рабочих встреч в коворкинге и корпоративов. В рамках одной площадки собраны самые востребованные форматы рабочего пространства – офисное, представительское и событийное.
Общайтесь, вдохновляйтесь, развивайтесь! HoReCa на фестивале Megustro-2019
В Санкт-Петербурге с 5 по 7 ноября пройдет масштабное событие для ресторанного бизнеса, где соберутся шеф-повара, рестораторы и лидеры рынка HoReCa, – MEGUSTRO.
НОВИНКИ РЫНКА
БЛИЦ
Семь вопросов шеф-повару. Алексей Семенов
Сейчас он живет на два города: следит за работой столичного гастробара «Русский Паб» и выстраивает кухню нового черноморского ресторана Seavas (Севастополь). О любви к локальным продуктам и русской кухне Алексей рассказал в нашем блице.

отраслевые издания

кулинария

бизнес-журналы

пищевое производство

публицистика

общепит

гурманам

кулинарные секреты

советы профессионалов

кулинарные рецепты

продукты питания

ресторанный бизнес

мастера кулинарии

гастрономия

Ресторанные ведомости №10/2019

Ресторанные ведомости №10-11/2023

Ресторанные ведомости №09-10/2021

Ресторанные ведомости №03-04/2023

Ресторанные ведомости №11/2021

Ресторанные ведомости №01-02/2022

Ресторанные ведомости №03-04/2022

Ресторанные ведомости №05-06/2022

Ресторанные ведомости №07-08/2022

Ресторанные ведомости №11/2022

Ресторанные ведомости №12/2022

Ресторанные ведомости №12/2019

Ресторанные ведомости №01/2019

Ресторанные ведомости №02/2019

Ресторанные ведомости №04/2019

Ресторанные ведомости №03/2019

Журнал «Ресторанные ведомости» 2019

zhurnal-restorannye-vedomosti-2019

современная русская литература

современные любовные романы

современная зарубежная литература

книги о приключениях

учебники и пособия для вузов

стихи и поэзия

русская классика

мистика

любовное фэнтези

биографии и мемуары

современные детективы

короткие любовные романы

сказки

попаданцы

литература 19 века

научная фантастика

саморазвитие / личностный рост

триллеры

зарубежная классика

Захватывающий детектив о загадочной смерти светской львицы Софи Мельниковой. Детективы Андрей Романов и Ирина Игнатенко начинают расследование, вскрывающее тёмные тайны гламурного мира моды. Их путь полон интриг, предательства и опасности, где каждое открытие приближает их к правде, но ставит под угрозу собственные жизни. Эта история исследует границы между искусством и реальностью, демонстрируя, как близость к творчеству может привести к непредсказуемым последствиям.

социальная психология

классические детективы

крутой детектив

Галерея тени

Действие повести разворачивается в декорациях позднего СССР. Юля и Вадим, сперва старшеклассники, а в дальнейшем - студенты, пытаются не потерять друг друга в водовороте чувств, внезапно подхватившем их одной тёплой московской весной. Тем временем страна преображается, ветра перемен приносят людям новые возможности. Поможет ли это двум юным сердцам найти своё счастье - об этом новая книга автора. Он выражает сердечную благодарность Алексу Карпову, Валентине Лебедевой и Николаю Печелиеву за неоценимую помощь в работе над рукописью.

До шестнадцати и старше

Серия книг, в которых я буду рассказывать то необъяснимое и мистическое, что случалось со мной и моими знакомыми. Призраки, кладбище, духи. Многие рассказы не выдумка. Первый рассказ я начну с романтической мистики.

русская драматургия

Ночное рандеву

Студентка последнего курса академии высшей магии теряется перед выбором своего будущего. А выбрать надо срочно - уже сегодня ей сдавать экзамен на предмет, которым она будет заниматься весь последний год. Но даже выбрав самую легкую дисциплину, Арника Латук проваливает экзамен и случайно призывает демона, которого в земном мире не видели уже много десятилетий. Теперь она должна найти способ вернуть незадачливого демона обратно в огненный мир, но все осложняется тем, что в академии появляется некая темная сущность, которая явно преследует кого-то из этих двоих.

книги про волшебников

магические академии

Тринадцатый год

Проза нереально-фантастическая. Почему бы не быть изобретениям ученого округа Изумруд реальностью? Следовательно, мудрец или ученый - понятия в данной прозе практически равнозначные…

остросюжетные любовные романы

Изумрудный мудрец

Девушки мечтают быть похожими на фотомоделей, но стать звездами подиума удается единицам. Профессия модели требует самоотдачи и выносливости. Бремя популярности и пристальное внимание прессы часто ломают личную жизнь. Всё это познала простая девушка Женя из Казани – ей удалось добиться успеха.   
Топ-модель Евгения Воронина прилетает из Парижа в Москву для участия в Неделе высокой моды. Она намерена некоторое время пожить на окраине города в скромном отеле и решить личные дела до начала показов. Её московские приключения начинаются сразу, как только она заселяется в гостиницу. Евгения случайно знакомится с обычным москвичом, симпатичным, обходительным парнем по имени Клим. Девушка скрывает от него свой статус в мире моды и цель приезда. Они сближаются и наслаждаются романтикой отношений. Однако всё откроется внезапно и непредсказуемо. Клим отстраняется, поняв, что они из разных миров. Евгении нужно возвращаться в Париж, но на этом необычная история не заканчивается.

Модная история

В книге рассказывается история о дружбе и доброте. Главные герои Катя и Ахмед живут дружно и хотят сделать что-то хорошее для своей деревни. Они отправляются в лес за яблоками, где встречают старца, который в благодарность за доброту дарит им яблоки и сладкую воду. На следующий день Катя и Ахмед хотят приготовить много пирогов, но обнаруживают, что у них закончилась мука. Ахмед отправляется в магазин, но по пути прокалывает колесо велосипеда. Он решает дойти до дома пешком и отдаёт Кате муку. Пока Катя печёт пироги, Ахмед успевает заклеить колесо, и они накрывают гигантские столы для пиров. В конце истории все радуются и наслаждаются вкусными пирогами, а Катя и Ахмед понимают, что доброта и дружба — это самое важное в жизни. Публикуется в авторской редакции с сохранением авторских орфографии и пунктуации.

детская познавательная и развивающая литература

Приключение Кати и Ахмеда

Полная версия

Ресторанные ведомости №10/2019

Другие книги автора