Ресторанные ведомости №12/2019

В этом номере (декабрь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» СПЕЦПРОЕКТ ТОП-100 Знаковые события рынка фуд-сервиса – 2019 Уходящий год большинство рестораторов в своих отчетах наверняка пометят знаком «плюс». Интересных кейсов, смелых идей, неожиданных решений и невероятных по значимости мероприятий становится все больше. Российские рестораны успешно отвоевывают призовые места в международных рейтингах, а звезд гастрономии и ученых с мировым именем чаще можно встретить в Москве, чем, скажем, в Париже. Не будем загадывать, но помечтаем о том, что это все же случится! ТРЕНДЫ 20 основных трендов 2019 года Александр Кан. О бизнесе честно. Блюда по себестоимости – концепция True Cost В 2019 году главным открытием для ресторатора, совладельца компании Marach & Kan, спикера «Топ-100» Александра Кана и его партнера Илиодора Марача стал пятый True Cost. Принцип заведения остался тем же, однако меню теперь по-настоящему гастрономическое – в этом и заключается основное отличие нового формата от прежних стандартов. ПЕРСОНЫ 10 выдающихся рестораторов 2019 года Игорь Бухаров. ФРиО vs Роспотребнадзор. Регуляторная гильотина и санитарные правила Президент Федерации рестораторов и отельеров России, спикер «Топ-100» уверен, что владельцы предприятий общественного питания должны четко понимать новые законы, следить за всеми нововведениями и не замыкаться в рамках собственного бизнеса, чтобы не пропустить какой-нибудь документ, который в разы усложнит работу и принесет серьезные затраты. Но в любом случае Федерация рестораторов и отельеров России всегда встанет на защиту интересов представителей индустрии гостеприимства. СОБЫТИЯ 20 знаковых событий 2019 года Книжный бум на рынке HoReCa В 2019 году библиотека профессионалов индустрии питания заметно пополнилась – информационная группа «Ресторанные ведомости» выпустила более десяти книжных новинок. Каждая новая книга уникальна и содержит ответы на самые актуальные вопросы, которые ежедневно задают себе рестораторы и шеф-повара. III всероссийский конгресс рестораторов «Топ-100 В конце ноября информационная группа «Ресторанные ведомости» и ведущие эксперты отрасли выбрали 100 самых ярких трендов, идей, решений и вместе с лидерами рынка определили векторы развития сферы гостеприимства на ближайший год. ОТКРЫТИЯ 25 наиболее ярких открытий 2019 года Евгения Качалова. Винная семья. Тренды в рамках одной ресторанной группы Основатель ресторанной группы Bazar Family (сеть «Винный базар», бар «Танцы food & people», гастробар «Игристый»), спикер «Топ-100» рассказывает о том, какие тренды ожидают ресторанный бизнес в 2020 году и какие кейсы можно использовать в дальнейшем для успешного развития бизнеса. Сергей Миронов. Прорывная модель управления рестораном. Нишевые инвестиции и особенности работы ресторана в кризис Вице-президент ФРиО, ресторатор, владелец ресторанов «Мясо & Рыба», спикер «Топ-100» рассуждает о том, что мировой финансовый кризис, который добрался и до России, по ресторанному бизнесу ударил не сразу. Так, демократичные заведения и сегмент фастфуда поначалу и вовсе оказались на коне – из соображений экономии в них активно пошел гость. А фастфуд в торговых центрах смог даже увеличить прибыль. Уличный же (в формате перекуса на бегу) и вовсе особого удара не ощутил. ИДЕИ 15 невероятный идей 2019 года Александр Котюсов. Завтра будет лучше, чем вчера. Непростые уроки 2019-го для рестораторов Ресторатор, глава представительства ФРиО в Нижнем Новгороде, спикер «Топ-100» на примере своего родного Нижнего Новгорода подводит итоги прошедшего года и заглядывает в «завтра». Каким был 2019-й для ресторанного бизнеса? Какие форматы стали популярны, показали хороший рост, а что начало стагнировать и умирать? Что ждет нас в грядущем году? РЕШЕНИЯ 10 главных решений 2019 года Михаил Гончаров. Родом из «Теремка». Русские блины с европейским припеком Основатель компании «Теремок» рассказывает о новом формате русской кухни, поднимающем концепцию fast casual на новый уровень, а также планирует завтрашний день своей сети. Анна Акулич. Успех не повод для остановки. Почему образование по ресторанному менеджменту в тренде? Руководитель школы ресторанного менеджмента Novikov School считает, что еще лет десять назад все рестораторы работали по наитию, и вопрос профессионального образования возникал разве что для шеф-поваров. Сегодня же появилось довольно много курсов для рестораторов. Это требование времени и ресторанной индустрии. ТАКЖЕ В НОМЕРЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ БИЗНЕСА Самые последние новинки, востребованные сегментом HoReCa. Здоровье в моде. Как заработать на фреш-баре? В ресторанном бизнесе активно пропагандируется ЗОЖ, правильное и сбалансированное питание. Эта тенденция охватила многие заведения, которые готовы предложить гостям безглютеновые десерты, выпечку, кофе и чай на миндальном, овсяном, фисташковом или кокосовом молоке, а также различные смузи и свежевыжатые соки. НОВИНКИ ЕДА И НАПИТКИ Роман Степаненко. Лайфхаки для профи. Экономия начинается с правильного масла Бренд-шеф Bunge Pro Cuisine делится секретами того, как шеф-поварам оптимизировать затраты без ущерба качеству. В первую очередь – выбирать эффективные в работе профессиональные решения для ресторанной кухни, в том числе качественное масло для фритюра. Пастрами – первый шаг к дружбе. DeliChef: проект «Мясного дома Бородина» и сегмента HoReCa Чтобы создавать нечто новое, требуется сотрудничество специалистов из разных областей. Ярким примером этого в сегменте HoReCa стало сотрудничество мясокомбината «Мясной дом Бородина» с ведущими ресторанами страны в рамках специального проекта DeliChef. В томатной семье прибыло. Незаменимые продукты на кухне ресторана Томатная паста – достаточно консервативный продукт, поэтому придумать что- то новое пока никому не удавалось. Специалисты бренда «Помидорка», проведя опрос и изучив предпочтения потребителей, выяснил: сегодня наиболее востребованы позиции пасты с дополнительными добавками. Универсальный томат Бренд-шеф холдинга White Group (Санкт-Петербург) Зиннят Акбашев и шеф-повар ресторана «Роберто»(Нижний Новгород) Сабина Мельничук предлагают простые авторские рецепты блюд, приготовленных с использованием томатов в собственном соку «Помидорка». Пивоварня с историей. Проект нового формата в России Мини-пивоварня, открывшаяся в Нижнем Новгороде под покровительством Carlsberg, стала первой на территории нашей страны.