Непридуманная история советской кухни

О продуктах и культуре потребления. М., 1984.

Певзнер М.И. Рациональное и лечебное питание. М.-Л., 1927.

Певзнер М.И. Основы лечебного питания. М.-Л., 1937.

Полевицкий Н.И. Заготовка впрок овощей, грибов и ягод домашними способами. Петроград, 1918.

Полевицкий Н. И. Грибной стол. Руководство для работников общественного питания. Л., 1932.

Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М., 2009.

Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2009.

Сарычев Б.Г. Технология и биохимия ржаного хлеба. М., 1959.

Сарычев Б.Г. Технология хлебопечения: учебник для техникумов пищевой промышленности. М., 1951.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1955.

Сборник рецептур блюд для питания школьников. М., 1959.

Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М., 1986.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1991.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М., 1986.

Сидоров В. Первичная обработка и заготовка продуктов впрок. Серия «Библиотека повара». М., 1960.

Скрипников Ю.Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. М., 1986.

Старостина Л.А. Рыбные блюда. М., 1976.

Татарская Л.Л. Кулинария и организация производства детского питания. М., 1988.

Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. М., 1975.

Технология производства продукции общественного питания. М., 1986.

Уварова Е.Г. Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указанием, как готовить на примусе. Л., 1927.

Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1978.

Фролов-Багреев А.М. Советское Шампанское. Технология производства шампанских (игристых) вин. М., 1943.

Фролов-Багреев А.М., Агабальянц Г.Г. Химия и методы исследования продуктов переработки винограда. М.-Л., 1933.

Цыпленков Н.П. Поваренная книга. Под редакцией проф. Б.В. Виленкина. М., 1939.

Чуриков В.Н., Чуриков И.Н. и Крючков В.И. 100 блюд из овощей. М., 1938.

Шкодин В.С. Овощи, фрукты и вина (Товароведение). М., 1983.

Штейнберг П. Использование овощей. Петроград, 1920.

Национальные кухни (советские издания)

Алхазов Н.К. Азербайджанская кулинария. Баку, 1963.

Аминов С., Ванукевич А.С., Аминов С.С. Таджикские национальные блюда. Душанбе, 1988.

Армянская кулинария (под ред. А. С. Пирузяна). М., 1960.

Ахметзянов Ю.А. Татарские национальные блюда. Казань, 1958.

Болотникова В.А., Вапельник Л.М. и др. Белорусская кухня. Минск, 1977.

Борубаев Т. Киргизская кухня. Фрунзе, 1982.

Кальвик С. Эстонская кухня. Таллин, 1984.

Ковалев В.М. Русская кухня: традиции и обычаи/В. М. Ковалев, Н. П. Могильный. М.,1990.

Ковалев Н.И. Русская кухня/Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Н.Я. Карцева. М., 2000.

Линде Г., Кноблох Х. Приятного аппетита. М., 1974.

Мадьяр Э. Кулинарное искусство и венгерская кухня. Будапешт, 1955.

Марин С. Кулинарное искусство и румынская кухня. Бухарест, 1958.

Махмудов К. Узбекская кухня. Ташкент, 1974.

Махмудов Карим. Мучные блюда узбекской домашней кухни. Ташкент, 1963.

Махмудов К. Узбекский плов. Рецептура и технология, целебные и диетические свойства.

Ташкент, 1979. Махмудов К. Пловы на любой вкус. Ташкент, 1989.

Махмудов К., Сандель А. Узбекские блюда. Ташкент, 1958.

Мельник В. Молдавская кухня. Кишинев, 1961.

Петров Л., Малчев Е. Болгарская национальная кухня. Пер. с болгарского. София, 1988.

Польская кухня. Под ред. С. Бергера. Пер. с польск. Варшава, 1958.

Русская кулинария (П.В. Абатуров, А.А. Ананьев, Р.П. Бикке, Р.П. Кенгис, Н.И. Ковалев,

Ф.П. Никашин, В.А. Сидоров). М., 1962. Сулаквелидзе Т.П. Кухня для хозяек. Тбилиси, 1949.

Сулаквелидзе Т.П. Грузинские блюда. Тбилиси, 1959.

Сулаквелидзе Т.П. Овощные блюда. Тбилиси, 1967.

Цвек Д.Я. К праздничному столу / До святкового столу (на укр. языке). Львов, 1973.

Цвек Д.Я. Сладкое печенье (на укр. языке). Львов, 1969.

Чолчева П. И. Современная болгарская кухня. София, 1966.

Благодарности

Научный консультант – Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России.

Авторы выражают благодарность:

Валентине Чемякиной – за идею книги, Леониду Гарбару, Михаилу Куснировичу и пресс-службе ОАО «ГУМ», Людмиле Ушаковой и московскому Музею кулинарного искусства, Анне Щеголевой и музею МТИПП – за уникальные материалы и фотографии советского периода, Сталику Ханкишиеву, Игорю Бухарову – за поддержку и оказавшиеся весьма полезными советы, Анне Хомяковой, Надежде Грабчак, Юлии Силантьевой, Верико Дзнеладзе, Инне Шпольской, Ирине Сергеевой, Антону Аренсу, Наталье Глушак, Мадине Кадыровой, Василисе Федосеевой (Сюткиной), Даниилу Зотову, Надежде Дорогойченко, Галине Мирошниченко – за любезно предоставленные предметы советского быта, организационное и иное содействие в процессе подготовки книги.

Примечания

1

Изданная в 2000 году, уже после трагической гибели В.В.Похлебкина, эта книга стала, с одной стороны, своеобразным итогом его исследований нашей кулинарии, а с другой, отразила в себе все противоречия, свойственные этому талантливому автору. Более подробно мы поговорим о ней в соответствующей главе нашей книги, посвященной творчеству Вильяма Васильевича.

2

Генис А. Колобок. Кулинарные путешествия. – М., 2008.

3

Ковалев Николай Иванович (1913–2004) – доктор технических наук, профессор. Автор многочисленных работ по технологии общественного питания, истории кулинарии.

4

«С Лениным мы поселились через коридор. Столовая была общая. Кормились тогда в Кремле из рук вон плохо. Взамен мяса давали солонину. Мука и крупа были с песком. Только красной кетовой икры было в изобилии вследствие прекращения экспорта. Этой неизменной икрой окрашены не в моей только памяти первые годы революции» (Троцкий Л.Д. Моя жизнь. – М., 1991).

5

Кондратьева Т. Современное государство как власть по «Домострою»? (К спорам о социокультурных истоках сталинизма) // Новое литературное обозрение. 2006. № 81.

6

Современник. Санкт-Петербург, 1851. – Том XXIX, отд. V. С. 23.

7

Авдеева Екатерина Алексеевна (1789–1865) – известная русская кулинарка и писательница, первая женщина – автор поваренной книги в России. Ею написаны: «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842), «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок» (1846), «Ручная книга русского практического хозяина и русской практической хозяйки» (1858), ряд других произведений кулинарного и этнографического характера.

8

Александрова-Игнатьева П.П. Практические основы кулинарного искусства. Петербург, 1914. С. IV.

9

Каншин Дмитрий Васильевич (1828–1904) – русский ученый, известный своими работами в области диетологии, правильного и лечебного питания. Наиболее фундаментальный его труд «Энциклопедия питания» был выпущен в 1885 году.

10

Впервые это эссе Л.Н. Толстого было опубликовано в журнале «Вопросы философии и психологии» за 1892 год.

11

«Удержат ли большевики государственную власть?» В.И. Ленин. Полное собрание сочинений, изд. 5-е. М.: Издательство политической литературы, 1981. Т. 34. С. 289–339.

12

Вестник статистики. 1920. № 1–4. С. 67.

13

Дробижев В.З. У истоков советской демографии. М.,1987. С. 88, 90–91.

14

Гунст Вера Ивановна (?–1928), дворянка, автор книг: «Краткое руководство к практическому припасоведению» (СПб., 1903); «Доклад учредительницы Первой практической школы домоводства в СПб о Международном конгрессе по вопросам о значении школ домоводства в деле народного образования, состоявшемся во Фрибурге в сент. 1908 г.» (СПб., 1909); «Значение школ городского и сельского домоводства для поднятия народного здоровья и благосостояния» (СПб., 1910); «Учебник домоводства» (СПб., 1913). После революции стала заведующей первой советской кулинарной школой.

15

Завьялов Н.Ф. История общественного питания Москвы. М., 2006. С. 31.

16

Шатерников Михаил Николаевич (1870–1939) – советский физиолог, заслуженный деятель науки РСФСР (1935). Ученик и ближайший сотрудник И.М. Сеченова. В 1896-м окончил Московский университет. Профессор Московских высших женских курсов (2-го Московского университета; 1903–1924); с 1917-го (и до конца жизни) профессор медицинского факультета Московского университета (позже 1-й Московский медицинский институт). Одновременно (с 1920-го) был первым директором института физиологии питания. Под его руководством было положено начало разработке физиологических норм питания различных профессиональных и возрастных групп населения.

17

Пучков Иван Григорьевич – был пекарь, мастер выборгской сдобы. В 12 лет его из подмосковной деревни направили в город мальчиком-подмастерьем. Работал по разным пекарням, в том числе у Филиппова. После революции вернулся в профессию. Избирался депутатом Советов от Союза пекарей. С конца 1920-х выдвинут на руководящую работу, командирован в Германию для изучения хлебопекарного опыта. В последующем возглавлял строительство и был директором ряда московских хлебозаводов, перед войной – на преподавательской работе. Погиб в июле 1941 года на дежурстве в результате прямого попадания немецкой бомбы.

18

Ауэрман Лев Янович остался верен однажды выбранной профессии инженера. В последующие десятилетия он – профессор, заслуженный деятель науки и техники РСФСР. Основоположник советской хлебопекарной промышленности. Написанный им учебник «Технология хлебопекарного производства» до сих пор используется в вузах России и стран СНГ. Долгие годы Л.Я. Ауэрман был председателем Высшей аттестационной комиссии (ВАК) СССР.

19

Пакуто Михаил Михайлович (1878–1930) – профессор, начальник технического отдела производственного управления Всесоюзного общества «Союзхлеб». Арестован 7 марта 1930 года. Коллегией ОГПУ 18 сентября 1930 года осужден по обвинению в антисоветской и вредительской деятельности. Через два дня расстрелян. Реабилитирован в 1957 году.

20

Так называлась еще одна статья И.В. Сталина в газете «Правда», написанная в марте 1930 года, когда массовое возмущение крестьян заставило правительство чуть ослабить темпы и жесткие насильственные способы коллективизации. Осудив «перегибы на местах», власти фактически начали реализовывать более осмотрительный, но вместе с тем и системный план сплошной коллективизации деревни.

21

См.: Постановление Государственной Думы РФ от 2 апреля 2008 г. № 262-5 ГД «О заявлении Государственной Думы Российской Федерации «Памяти жертв голода 30-х годов на территории СССР»

22

Гранников Дмитрий Анатольевич (1902–1965) – изобретатель сорта сыра советский. В начале 1930-х годов изучал опыт сыроделания – в Дании, Голландии, Швейцарии, США. По возвращении возглавил отдел сыроделия Главмаслопрома, а вскоре и главк сырной промышленности. Доктор наук (1943), лауреат Сталинской премии. После войны также заведовал кафедрой в МТИПП.

23

Семенов Виктор Нилович – после войны долгое время будет работать деканом одного из факультетов Ленинградского института советской торговли, возглавлять кафедру в нем.

24

Здесь и далее цит. по: Микоян А.И. Так было. М., 1999. С. 106–112.

25

Микоян С.А. Мы – дети войны. М., 2006. С. 48.

26

В дальнейшем А.М. Фролов-Багреев – доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заслуженный деятель науки и техники РФ, лауреат Государственной премии СССР. Он написал замечательные книги – «Советское шампанское», руководства по химии вина и микробиологии винограда, учебник «Химия вина». Это были первые книги в отечественной литературе по данному вопросу, широко использовавшиеся в вузах и на производстве.

27

Протопопов Сергей Иванович (1915–2016) – в системе общественного питания Москвы с 1932 года. Окончил поварское фабрично-заводское училище (ФЗУ). Уже с 1935 года – завпроизводством ресторана. В военное время – зав. столовой крупного авиационного завода. Многие годы трудился главным кулинаром при Главном управлении общественного питания Мосгорисполкома. Соавтор ряда практических пособий, нормативных документов и сборников по технологии приготовления пищи. Заслуженный работник торговли, отмечен высокими правительственными наградами.

28

Нормы, меню и раскладки детского питания. / Центральный государственный научный институт общественного питания Наркомздрава и Всекопита; отв. ред. Б.В. Виленкин. – Москва–Ленинград, 1932. Виленкин Б.В., Левин Г.А. Справочник по кулинарии. М., Снабтехиздат, 1934. Технология изготовления пищи. Элементарное руководство. Под редакцией Д.И. Лобанова, с предисловием проф. Б.В. Виленкина. М.: Пищепромиздат, 1935.

29

Цыпленков Н.П. Поваренная книга / Под редакцией проф. Б.В. Виленкина. М., 1939.

30

Певзнер Мануил Исаакович (1872–1952) – в 1922 году впервые разработал диеты для основных групп болезней (которые лягут в основу известных сегодня диетических «столов № 1, 2 и т. п.»).

31

Похлебкин В.В. Кухня века. М., 2000. С. 185.

32

Эти годы для Пелагеи Павловны были отмечены не только напряженной работой. С середины 1930-х ее книги больше не появляются в печати. Самая вероятная причина этого – очевидна. Ее приемный сын (от брака с М.А. Игнатьевым – соавтором «Практических основ…» и известным русским ученым) Александр Игнатьев арестован и в 1936 году расстрелян. Вообще его судьба заслуживает отдельной книги. В начале века – он член Боевой технической группы при ЦК РСДРП(б), руководившей боевыми дружинами рабочих во время революции 1905–1907 годов. После революции – в 1920–1925 годы – торгпред СССР в Финляндии, затем сотрудник советского торгпредства в Германии (до 1929 года). Талантливый ученый, изобретатель – в СССР были запатентованы его самозатачивающийся режущий инструмент, сварочный пресс, лентосварочная машина. Но наука не смогла спасти его от участия в политической борьбе 1930-х годов.

33

Калинин И. Между чтением и пищеварением // Эрмитаж. 2007. № 6. С. 28.

34

Келли К. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise – противоречие в терминах? // Журнал «Антропологический форум. 2011, № 15. С.276.

35

Келли К. Там же. С. 268.

36

«Безумное изобилие входило в такой контраст с окружающей нищетой и голодом, что одно как бы упраздняло другое. Фикция замещала действительность, потому что была несопоставима с ней… Сталинская культура не изображала реальность, а заклинала ее». – Генис А. Колобок и др. кулинарные путешествия. М., 2010. С.216.

37

Добренко Е. Гастрономический коммунизм: вкусное vs. здоровое. // Журнал «Неприкосновенный запас», 2009, № 2(64).

38

Фицпатрик Ш. Повседневный сталинизм. Социальная история Советской России в 30-е годы: город. М., 2001.

39

Дуранда – иначе жмых, избоина, колоб – конопляные выжимки, употребляемые как отличное кормовое средство для скота (Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. СПб., 1890–1907).

40

Медведев М.Н. Страна кулинария. Л., 1977. С. 49.

41

Сукач Николай Васильевич – после войны многие годы возглавлял ресторан «Москва».

42

Лыков Алексей Васильевич (1910–1974) – в военный период (с 1942 года) заведовал кафедрой физики Московского технологического института пищевой промышленности. В 1956 году был избран академиком АН БССР, в 1957 году – действительным членом Академии строительства и архитектуры СССР. Автор свыше 230 научных работ. Сегодня в Белоруссии существует Институт тепло- и массообмена имени А.В. Лыкова.

43

Неверов Александр Сергеевич (1886–1923) – русский писатель. Во время голода 1920–1921 годов вместе с массой голодающих бежал из Поволжья в Ташкент. Написанная им чуть позже повесть «Ташкент – город хлебный» стала в 1920-х годах одной из популярнейших книг для юношества и до середины 1930-х входила в списки книг для школьного чтения.

44

Народное хозяйство СССР в Великой Отечественной войне 1941–1945 гг.: Статистический сборник. М.: ИИЦ Госкомстата СССР, 1993. С. 79.

45

Jones В. Н. The Roads to Russia: United States LendLease to the Soviet Union. Norman, Oklahoma Univ. Press, 1969. Appendixes.

46

Народное хозяйство СССР в Великой Отечественной войне… С. 79.

47

Супрун М. Ленд-лиз и северные конвои, 1941–1945 гг. М., 1997. С. 323.

48

Ковалев Н.И., Гришин П.Д. Технология приготовления пищи. М., 1959. С. 6.

49

Ныне Санкт-Петербургский торгово-экономический университет.

50

Здесь мы говорим не столько о конкретных сподвижниках Микояна, сколько о людях, действительно разделяющих логику начатых им преобразований, понимающих, куда и как нужно развиваться.

51

Медведев М. Страна кулинария. Л., 1977. С. 62. На самом деле, несмотря на обязательные в ту пору марксистско-ленинские «реверансы», эта книга весьма полезна с точки зрения истории ленинградской кулинарии, развития общественного питания в 1940–1970-х годах.

52

Берия Л.П. 34-я годовщина Великой Октябрьской социалистической революции. Доклад на торжественном заседании Московского Совета 6 ноября 1951 года. М., 1951. С. 15.

53

Материалы V сессии Верховного Совета СССР 8 августа 1953 г. См.: РГАЭ. Ф. 7733. Оп. 42. Д. 916. Л. 10–23 об.

54

Кулинар («мастер-повар», как он сам себя называл в аннотации) Федор Васильевич Иванков был также автором еще двух вышедших в эти годы книг: «Приготовление вторых блюд» (М., 1954) и «Техминимум повара» (М., 1956).

55

Кулинария. М., 1955. С. 33–34.

56

Мы не случайно говорим «одним из первых». Поскольку практически одновременно с Похлебкиным, а порой и раньше него, многие темы нашего исторического кулинарного прошлого весьма подробно поднимает ленинградский ученый Н.И. Ковалев.

57

Левшин Василий Алексеевич (1746–1826) – тульский помещик, секретарь Вольного экономического общества. Автор свыше 80 сочинений, в том числе посвященных кулинарной теме, сборников рецептов и т. п.

58

Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2008. С. 41.

59

Терещенко А.В. Быт русского народа. СПб., 1848. Ч. I. С. 274: «В половине того же (XVIII) столетия, уже появились немецкие и французские повара, которые вытеснили поварих» и т. п. У Похлебкина – целый абзац, с дословным совпадением.

60

Речь идет о Николае Ивановиче Ковалеве. О взаимоотношениях между этими людьми мы расскажем подробнее в главе «Наука и жизнь».

61

Например, хорошо знавшая Похлебкина бывшая сотрудница газеты «Неделя» Е.Р. Мушкина так и пишет: «Часто обед его состоял только из чая» (Мушкина Е.Р. Тайна курляндского пирога. М., 2008. С. 298). Кстати, ее книга будет чрезвычайно полезна для понимания истоков советской кулинарии, ее связи с дореволюционной русской традицией.

62

Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 424.

63

Сюзьма – похожая на творожную массу, получаемая в узбекской кухне путем процеживания катыка (который является, по сути, простоквашей). Из сюзьмы получается хорошая закуска. Ее заправляют солью, резаным свежим фиолетовым базиликом и жгучим красным перцем. Выкладывают на блюдце. Традиционно в сюзьму обмакивают куски лепешки и таким образом закусывают рюмку водки.

64

Среди них – вышедшие в 1960–1980-е годы: «Узбекские блюда», «Пловы на любой вкус», «Мучные блюда узбекской кухни», «Деликатесы Узбекистана», «Занимательная кулинария», «Скатерть-самобранка» (для детей и школьников), «Мехмоннома» (Трактат о гостеприимстве), «Чойнома» (Все о чае), «Хлеб наш насущный», «Красота быта».

65

Статья Ситоры (Исторы) Махмудовой (дочери писателя) многое добавляет к человеческим чертам этого талантливого автора. (См.: «Зеркало XXI», Ташкент, 24 сентября 2008 года.)

66

Сулаквелидзе Т.П. Кухня для хозяек. Тбилиси, 1949. Грузинские блюда. Тбилиси, 1959. Овощные блюда, Тбилиси, 1967.

67

«Говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» – означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо» (В.В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов». М., 2009. С. 270).

68

Абатуров Павел Васильевич – один из старейших поваров Москвы. Работал в ресторане «Метрополь», столовой Мосвоенторга. В 1953 году ему присвоено звание мастер-повар. На протяжении многих лет являлся членом Технического совета Минторга СССР. Соавтор многих учебных и методических изданий.

69

Сидоров Василий Алексеевич – многие годы был главным кулинаром Минторга СССР. Соавтор многих учебных пособий.

70

Курбатов Николай Александрович – с сентября 1918 года повар столовой во Дворце труда. С 1919 года – работает в аппарате отдела общественного питания Петрокоммуны (бывш. Петрокомпрод). В 1920 году – секретарь правления профсоюза работников народного питания. С 1921 года – сотрудник Петроградского единого потребительского общества.

71

Первым председателем Нарпита (с 1923 по 1929 год) стал Артемий Багратович Халатов (1894–1937). С начала 1918 года он занимал пост комиссара московского областного продкомитета, затем – члена коллегии Наркомата по продовольствию, начальника главного управления по снабжению Красной Армии. В последующем – член коллегии Наркомата путей сообщения, Наркомпроса, ректор Московского института народного хозяйства. В 1935–1937 годы – председатель Центрального совета Всесоюзного общества изобретателей. В 1937 году исключен из ВКП(б) и арестован. Расстрелян 26 сентября 1937 года в Москве. Посмертно реабилитирован.

72

Бабиков Али Абдурахманович (в некоторых источниках именовался Олегом Александровичем) (1927–2010) – с 1953 года замзаведующего производством, а с 1961 года – шеф-повар ресторана «Метрополь». В 1957 году ему присвоено звание «Мастер-повар». Награжден орденами и медалями СССР, руководил производством ресторана почти 50 лет.

73

Вот лишь далеко неполный их перечень: «Русская кулинария» (1972), «Рассказы о русской кухне» (1989), «Рассказы о тайнах домашней кухни» (1991), «Тайны кулинарии» (1991), «Русская народная кухня» (1992), «Блюда русского стола: история и названия» (1995), «Напитки нашего стола» (1998), а также выпущенный в соавторстве с М.Н. Куткиной и Н.Я. Карцевой учебник «Русская кухня» (2000). Многие из них выдержали несколько изданий, переведены на испанский, английский, итальянский, немецкий и др. языки.

74

В то время система общественного питания входила в ведение Минторга СССР, где ее курировал Н.Ф. Завьялов. В разные годы он возглавлял также Главное управление торговли и Главное управление общественного питания Мосгорисполкома. Кстати, Николаю Федоровичу принадлежит и весьма информативная книга, описывающая события той эпохи: Завьялов Н.Ф. История общественного питания Москвы. М., 2006.

75

Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по ее реализации. Материалы майского Пленума ЦК КПСС 1982 года. – М.: Политиздат, 1982. С. 3.

76

В. Михайлову принадлежат 23 изобретения на новые способы обработки пищевых продуктов, два из которых отмечены медалями ВДНХ. Он автор нескольких десятков книг по кулинарии, в которых развивает новые подходы к приготовлению пищи, призывая к большему использованию растительных продуктов, трав и кореньев, содержащих питательные и полезные компоненты.