Непридуманная история советской кухни

И здесь мы подходим к еще одной «невысказанной» черте советской кухни. На этот раз имеющей, скорее, социальнопсихологический характер. Речь идет не только о том, что эта кухня была очень стратифицирована (поделена на социальные группы с общими признаками – имущественными, профессиональными и т. п.). Важно было еще и то, что каждая из этих групп в области потребления (в том числе и кулинарного, пищевого) неявно противостояла другим, считая себя наиболее «избранной» – наиболее талантливой, творческой, преданной или каким-либо еще образом полезной властям. И продукты, гастрономия была тем самым «маячком», безошибочно позволяющим определить социальный статус собеседника. Гениальная сцена из романа Юлиана Семенова «Семнадцать мгновений весны» списана ведь совсем не с гитлеровской действительности 1945 года. Помните, когда Штирлиц оказывается случайно в одном купе с генералом вермахта: «У вас нет коньяка». – «У меня есть коньяк». – «Значит, у вас нет салями». – «У меня есть салями». – «Значит, мы с вами едим из одной кормушки».

Тема «кормушки» в СССР – это, как в романах про Гарри Поттера, – имя «того, кого нельзя называть». Параллельные (государственной торговой сети) системы распределения продуктов и товаров уже к концу 1970-х расцветают пышным цветом. При этом они находятся в «серой зоне». То есть о них часть людей знает, многие догадываются, но в деталях все известно лишь избранным. Пресловутые талоны на питание в «кремлевских» столовых на Серафимовича (в Доме на набережной), Рыбном переулке и на Грановского (ныне Романов переулок) охватывают всего 5–7 тысяч человек высших аппаратчиков ЦК КПСС, Совмина, глав министерств и ведомств. Но слава о них идет «по всей Руси великой». Естественно, что в территориальных обкомах, райкомах и советах создаются аналогичные системы, где «труба пониже и дым пожиже».

Один из авторов этой книги вместе с отцом, входящим в тот «избранный круг», имел возможность посещать эти заведения, издавна получившие название «распределители». Так вот выставленный там ассортимент соответствовал всего лишь сегодняшнему районному столичному магазину. Скажем, на улице Грановского торговля была организована в помещении площадью порядка 300 метров, где в 5–6 комнатах (залами их назвать не поворачивается язык) были представлены, соответственно, колбасы (из микояновского спеццеха и финские салями), видов 15–20 консервов, сырое мясо, молочные продукты, хлеб и бакалея, конфеты, чай, кофе, пиво и винно-водочные изделия (20–30 сортов водок, коньяков, настоек).

Выгода от пользования таким заведением заключалась в нескольких вещах. Во-первых, там был выставлен пусть и ограниченный, но качественный и стабильный ассортимент продуктов. Главное же заключалось в небольшой хитрости. Цены на эти продукты были зафиксированы на уровне 1930-х годов. Каждый «допущенный» к заведению человек получал на руки книжку с отрывными талонами на сумму примерно 150 рублей в месяц (это – минимум, у министра, скажем, было вдвое больше). На них он мог либо обедать в столовой, либо брать «сухим пайком» продукты в магазине. Понятно, что 99 % предпочитало последний вариант. В результате человек приобретал дефицитные продукты по ценам примерно в 2 раза ниже государственных. Что позволяло экономить до четверти зарплаты в месяц плюс не заботиться о питании семьи. Насколько же смешно выглядят эти привилегии «номенклатуры» 1970–80-х годов по сравнению с тайным и явным многомиллионным «пайком» сегодняшних министров!

Еще одна неотъемлемая социально-культурная черта советской кулинарии – это использование специфической советской эстетики. Что мы имеем в виду? Эта самая эстетика была удивительно гармонична – все ее части, предметы были тесно переплетены друг с другом, создавая единое целое. Она практически бесконфликтна. Кстати, может быть, именно поэтому все советское и вызывает сегодня такую ностальгию, даже у молодежи, не заставшей ничего советского в жизни. Но это – сегодня. А тогда эстетика была мощным инструментом распространения мыслей, привычек, идей.

Ее роль в кулинарии того времени нельзя преуменьшать. Мы упомянули о том, что советская кухня строилась на научных началах. «Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости»[112]. Но «ученого» объяснения было недостаточно, – не всем оно было понятно, да и не рассчитано на кулинарную аудиторию. Вот почему требовалась и эстетизация – то есть выработка у людей своего рода рефлекса, на эмоциональном уровне определяющего правильный, «советский» подход к еде. Бесчисленные плакаты и реклама, журнальные иллюстрации и этикетки на продуктах – все это создавало единый фон здорового и рационального питания. Многие уже тогда понимали, что это – своего рода параллельная реальность, имеющая мало общего с социалистической действительностью. Но идеологический напор был силен, этот выдуманный мир создавался всем советским искусством. Банальный пример фильма «Кубанские казаки» (1950) призван был «сконструировать» некую красивую жизнь, где умные и сильные люди работают в колхозе-миллионере. Где обаятельный председатель в исполнении Сергея Лукьянова, растирая в руке тяжелые колосья пшеницы, идет по бескрайним полям. И соревнуется на ярмарке с другим председателем – Мариной Ладыниной, – у кого богаче товары: гуси и поросята, арбузы и калачи.

Кстати, обратите внимание. Эстетическая эксплуатация кулинарных образов при СССР была неоднородна по времени. В 1920–30-е годы – это русский авангард, рекламные стихи Маяковского, плакаты в ярком брутальном стиле: «Работница, борись за чистую столовую, за здоровую пищу!», «Долой кухонное рабство!» и другие темы были нацелены не на пропаганду продуктов или пищевых товаров, а на улучшение общего быта и привычек. Именно этот приоритет был главным в работе советских властей.

В конце 1930-х тональность пропаганды меняется. Фактически до середины 1950-х годов – это апофеоз продуктовой рекламы. Что, в общем, вполне объяснимо. Начала нового быта более или менее привились. А вот другая тема – роль государства в питании населения – стала преобладающей. Правительство и коммунистическая партия – вот настоящие кормильцы народа. А мудро руководимая ими пищевая промышленность – неиссякаемый источник продуктов и товаров. Не зря в иллюстрациях всегда подчеркивается марка изделия. Что бы ни было изображено на картинке, в глаза непременно должна бросаться этикетка. А на ней – Минпищепром, Главрыба, Росглаввино, Главликерводка, Главхлеб, – в общем, все те, кто обеспечивает достаток советских людей. Новой задачей стало и «продвижение» в массы относительно дорогих товаров: крабовых и лососевых консервов, осетровой икры и т. п. «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!» – убеждает нас молодая женщина с самого запоминающегося плаката 1930-х годов работы А. Миллера.

В эти годы советские покупатели посредством рекламы знакомятся с множеством новых продуктов: свежезамороженными овощами и рыбой, пастеризованным молоком в стеклянных бутылках, пищевыми концентратами для быстрого приготовления каш, супов, киселей и кондитерских изделий, майонезом, готовыми пельменями, сосисками.

1960-е годы радикально меняют советскую кулинарную эстетику. Вернее, попросту резко сворачивают ее. Все меньше и меньше рекламы вин, полуфабрикатов, вообще – всей продуктовой линейки. Немногочисленными исключениями становятся усиленно внедряемые властями продукты, призванные сократить наметившийся дефицит всего съестного. При Хрущеве – это вездесущая кукуруза, «царица полей» и источник всего прогрессивного в питании. При Брежневе – океаническая рыба и морепродукты, ставшие в условиях хронического кризиса сельского хозяйства вынужденной альтернативой традиционным блюдам.

А в 1970–80-е – полная тишина на фронте кулинарной, пищевой эстетики. Изредка прорывающиеся продуктовые мотивы – это либо бесконечная битва за урожай, либо борьба с «несунами» на производстве, либо вымученная критика «вещизма» и мещанства. Этих советских эвфемизмов для простого человеческого стремления к нормальной, обеспеченной жизни.

Нормальной жизни… А ведь именно это понятие и завершает ту самую загадку советской кухни, над которой мы размышляли в этой книге, до конца складывает эту самую матрешку. Наша кухня была одним из элементов пропаганды советского образа жизни. Она была призвана показать, насколько счастливо живется простому человеку в СССР, как питательны и здоровы продукты, потребляемые им, как красив и рационален его быт. До какого-то момента это срабатывало. Ведь бытовая часть любого общества – не на виду. И в этом смысле догадываться о том, как там живут и питаются американцы и французы, мог далеко не каждый советский гражданин. Плюс к этому, давайте говорить прямо, очень небольшая часть советского народа рассматривала тогда питание как сколько-нибудь заслуживающую тему для разговора. То есть, пока все с продуктами было более или менее терпимо, проблема не была в центре внимания. И лишь когда тотальный дефицит соединился с разочарованием в общественных идеалах, – вот тогда советская модель и начала проигрывать и терять популярность. В конечном итоге именно это соревнование – два мира, два образа жизни, – и похоронило весь советский строй.

А напоследок перед нами встает очень непростой вопрос. Что же останется от советской кухни лет через 10, 20, 50? Сохранится ли она в памяти наших детей? Или исчезнет так же, как советские автомобили и курс истории КПСС в вузах, как социалистический реализм в литературе и политэкономия социализма в науке?

На самом деле мы специально попытались разложить советскую кухню «по полочкам», по составляющим ее элементам – продуктовым, поварским, социальным, культурным, психологическим. Просто это поможет нам ответить на поставленный вопрос. Собственно, после такого разбора ответ становится очевиден.

Да, действительно, уйдет смешная и грустная продуктовая составляющая. То есть останутся продукты и блюда, составляющие ядро национальной кухни. Те новые (как технологически, так и географически) продукты, которые доказали свою эффективность и вкусовые качества, непременно сохранятся. Получат свое развитие и те пришедшие к нам блюда национальных республик, которые отвечают сегодняшним представлениям о вкусной и здоровой пище.

С другой стороны, мощная эволюция будет происходить с поварскими приемами и технологиями. Можно смело сказать, что от советского периода немного останется заслуживающего внимания. То есть ничего специфически советского. А так-то, конечно, типовые приемы национальной кухни, известные еще с конца XIX века, останутся и будут дополнены уже современными технологиями кулинарии. Ведь по существу, все те люди, о которых мы говорили в этой книге – повара, ученые, технологи и министры – стремились к одному: внедрению нормальных, логичных, рациональных и здоровых основ нашей кулинарии. Позволяющих развивать ее естественным путем на благо людей и страны в целом.

А вот с культурными и социально-психологическими корнями советской кухни все совсем не просто. Дело в том, что социалистический период оставил в нашем обществе, похоже, неизгладимый след. Понятно, что рано или поздно он будет преодолен, но это вопрос нескольких поколений. Все слилось здесь – и отрицательная человеческая селекция, и привычка во всем полагаться на государство, и прививка от самостоятельных решений и ответственности за свои действия, и тоска по порядку и «сильной руке».

В этом смысле судьба советской кухни – это еще и судьба советской модели жизни общества. Первомай, как праздник солидарности трудящихся СССР с начальством, – лучшая иллюстрация этому и 50 лет назад, и сегодня. Сможем мы преодолеть эту историческую инерцию – и советская кухня станет любопытным раритетом, имеющим сторонников, с радостью и умилением вспоминающих годы молодости – своей и своих родителей. Этапом в судьбе русской кулинарии, имевшим во многих аспектах весьма важное значение для ее дальнейшего развития.

Не сможем, – и очень скоро получим «суверенную модель» питания трудящихся, возвращающую все «добрые» советские традиции. Уверены, что у каждого из этих вариантов будут свои поклонники. Мы же останемся при своем, пусть и очень личном мнении, которое и постарались высказать в этой книге. Но ведь мы не одиноки в нем, не правда ли?

Биографический указатель

А

Абатуров Павел Васильевич

Авдеева Екатерина Алексеевна

Азибер Франсуа

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

Алексеев Александр Петрович

Амирасланов Тахир

Ананьев А.

Ануфриев В

Ауэрман Лев Янович

Ахметзянов Юнус Ахметзянович

Б

Бабиков Али Абдурахманович

Багратион Петр Иванович

Багратион-Скавронская Екатерина Павловна

Бачурин Василий Михайлович

Баюканский Б.З.

Бекетов Андрей Николаевич

Бикке Роберт Петрович

В

Верещагин Николай Васильевич

Виленкин Б.В.

Г

Генис Александр Александрович

Глущенко Ирина Викторовна

Гранников Дмитрий Анатольевич

Грознов С.

Гунст Вера Ивановна

Гуральник Владимир Михайлович

Д

Дедрина К.Я.

Е

Елютин Константин Александрович

Ермилин Григорий Павлович

З

Завьялов Николай Федорович

Зак Михаил Борисович

Зарина Мария Михайловна

Зверев А.Г.

И

Иванков Федор Васильевич

Игнатьев Александр Михайлович

Игнатьев Михаил Александрович

К

Калантар Аветис

Каншин Дмитрий Васильевич

Карем Мари-Антуан

Кенгис Роберт Петрович

Кноблох Хайнц

Ковалев Николай Иванович

Костомаров Николай Иванович

Косыгин Алексей Николаевич

Кочетков Николай Георгиевич

Куйбышев Валериан Владимирович

Куприков Александр Васильевич

Курбатов Николай Александрович

Куткина Маргарита Николаевна

Л

Левшин Василий Алексеевич

Линде Гюнтер

Лобанов Дмитрий Иванович

Лыков Алексей Васильевич

М

Максимов Михаил Александрович

Малышков Владимир Иванович

Марсаков Георгий Петрович

Мархель Павел Сильверстович

Махмудов Карим

Медведев Матвей Наумович

Микоян Анастас Иванович

Микоян Сергей Анастасович

Михайлов Владимир Сергеевич

Молоховец Елена Ивановна

Молчанова Ольга Павловна

Мушкина Елена Романовна

Н

Неверов Александр Сергеевич

Неженцева Зинаида

Никаншин Филипп Петрович

Николаева Любовь

О

Островский Алексей Иванович

П

Пакуто Михаил Михайлович

Певзнер Мануил Исаакович

Петренко Константин

Пирузян Арам Сергеевич

Покровский Алексей Алексеевич

Полевицкий Н.И.

Похлебкин Вильям Васильевич

Протопопов Сергей Иванович

Пучков Иван Григорьевич

Пучкова Любовь Ивановна

Пыляев Михаил Иванович

Р

Радецкий Игнатий Михайлович

С

Сарычев Борис Георгиевич

Семенов Виктор Нилович

Сеченов Иван Михайлович

Сидоров Василий Алексеевич

Суворова А.А.

Сударушкин Николай Федорович

Сукач Николай Васильевич

Сулаквелидзе Тамара

Супрун М.

Т

Тарковский Арсений Александрович

Терещенко Александр Власьевич

Трофимова Валентина Ивановна

У

Уварова Е.Г.

Ушакова Людмила Андреевна

Ф

Фролов-Багреев Антон Михайлович

Х

Халатов Артемий Багратович

Ханкишиев Сталик

Ц

Цюрупа Александр Дмитриевич

Цыпленков Николай Павлович

Ч

Черногор Надежда

Ш

Шатерников Михаил Николаевич

Штейнберг П.

Шульц Женни (Дженни)

Щ

Щеголева Анна Ивановна

Э

Элиас Норман

Библиография

Мемуарная литература

Генис А. Колобок. Кулинарные путешествия. М., 2008.

Генинс А., Вайль П. Русская кухня в изгнании. М., 2007.

Гернет М.М. История МТИПП в воспоминаниях М.М.Гернета. М., 2003.

Завьялов Н.Ф. История общественного питания Москвы. М., 2006.

Микоян А.И. Так было. М., 1999.

Мушкина Е.Р. Тайна курляндского пирога. М., 2008.

Павлов Д.В. Стойкость. М., 1983.

Пирузян А.С. Пищевая индустрия: Годы, люди. М., 1999.

Саушин Ф. С. Хлеб наш солдатский. М.,1980.

Хрущев Н.С. Воспоминания. М., 1997

Современные исследования кулинарии как культурного феномена

Баркова А.Л. Новый год: символика современного ритуала. // Человек. – 2002. – № 1.

Бродель Ф. Хлеб насущный. Излишнее и обычное: пища и напитки / Пер с фр. Л.Е. Куббеля //

Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика, капитализм XV–XVIII вв. Т. 1. Структуры повседневности: возможное и невозможное. М., 2007.

Гачев Г.Д. Национальная еда / Гачев Г.Д. Космо-Психо-Логос: Национальные образы мира. М.: Академический проект, 2007.

Глущенко И.В. Общепит. Микоян и советская кухня. М., 2010.

Даймонд, Дж. Возникновение и распространение производства продовольствия // Ружья, микробы и сталь: Судьбы человеческих сообществ. М., 2010.

Добренко Е. Гастрономический коммунизм: вкусное vs. здоровое. // Журнал «Неприкосновенный запас», 2009.

Золотова Н. Корпоративная этика и дух еды: заметки по социологии потребления // Беспредельная социология. Сборник эссе. К 60-летию Виктора Воронкова/Под ред. О.Паченкова, М. Соколова, Е. Чикадзе. Спб.: ЦНСИ, 2005.

Калинин И. Между чтением и пищеварением // Эрмитаж. 2007. № 6.

Капкан М.В., Лихачева Л.С. Гастрономическая культура: понятие, функции, факторы формирования / М.В. Капкан, Л.С. Лихачева // Известия Уральского государственного университета. Серия Гуманитарные науки. Выпуск 15, 2008.

Келли К. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise – противоречие в терминах? // Журнал «Антропологический форум», 2011, № 15.

Клех И. Книга еды. М., 2007.

Кириленко С.А. Наслаждение вкусом / С. А. Кириленко // Studiaculturae. Выпуск 1. Альманах кафедры философии культуры и культурологии и Центра изучения культуры философского факультета Санкт-Петербургского государственного университета. – СПб.: Санкт-Петербургское философское общество, 2001.

Кондратьева Т. Современное государство как власть по «Домострою»? (К спорам о социокультурных истоках сталинизма) // Новое литературное обозрение. 2006. № 81.

Костяев А.И. Вкусовые метафоры и образы в культуре. М., 2007.

Левинтов А. Жратва: социально-поваренная книга. Минск, 1997.

Лелеко В.Д. Культурная семантика повседневного пространства. СПб., 2002.

Марков Б.В. Культура еды. СПб., 2008.

Медведев М.Н. Страна кулинария. Л., 1977.

Назарова О., Кобрин К. Путешествия на край тарелки. М., 2009.

Орлов И. Советская повседневность. М., 2010.

Осокина Е. За фасадом «сталинского изобилия». М., 2008.

Похлебкин В.В. Кухня века. М., 2000.

Ревель Ж. Ф. Кухня и культура. Литературная история гастрономических вкусов от античности до наших дней. М., 2004.

Синявский А. Основы советской цивилизации. М., 2002.

Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М., 2001.

Философия пира: опыт тематизации: [Материалы конф., 29 марта 1999 г. ] / Под ред. проф.  К.С. Пигрова. СПб., 1999.

Фицпатрик Ш. Повседневный сталинизм. Социальная история Советской России в 30-е годы: город. М., 2001.

Юдин Н.Л. «Накрыты праздничные столы…». Опыт философской аналитики предметного универсума праздника // Человек, № 6, 2004.

Яров С.В. Память и норма цивилизации: рассказы о прошлой и будущей жизни в Ленинграде в 1941–1942 годах. Неприкосновенный запас, № 3 (65), 2009.

Общекулинарные книги (советские издания)

Абатуров П.В. Приготовление сладких блюд. М., 1953.

Абатуров П., Цыпленков Н. Сладкие блюда. Напитки. Серия «Библиотека повара». М.,1957.

Александрова-Игнатьева П.П. Практические основы кулинарного искусства. Л., 1927.

Александрова-Игнатьева П.П. Практические основы кулинарной техники общественного питания. Л., 1932.

Александрова-Игнатьева П.П. Молочно-мясо-рыбно-растительная пища и техника ее приготовления, применимая в общественном питании. Л., 1933.

Ананьев А.А. Супы. Серия: Библиотека повара. М., 1957.

Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Соусы. Специи. Серия «Библиотека повара». М., 1956.

Ануфриев В.М. Приготовление соусов. М., 1955

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопечения. М., 1956.

Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств. М., 1983.

Баюканский Б.З., Иванков Ф.В. Приготовление пищи. М., 1951.

Бикке Р.П. Оформление и отпуск блюд/Р. П. Бикке, А. И. Воробьев. М., 1985.

Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания. М., 1991.

Бруннек Н.И. Технология приготовления напитков в общественном питании. М., 1980.

Буркин А.К. Овощи, плоды, вина и соки. М., 1973.

Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. М., 1965.

Виленкин Б.В. Нормы, меню и раскладки детского питания / Центральный государственный научный институт общественного питания Наркомздрава и Всекопита; отв. ред. Б. В. Виленкин. – Москва-Ленинград, 1932.

Виленкин Б.В., Левин Г.А. Справочник по кулинарии. М.,Снабтехиздат, 1934.

Виленкин Б.В. Технология изготовления пищи. Элементарное руководство. Под редакцией Д.И. Лобанова, с предисловием проф. Б.В. Виленкина. М., 1935.

Ганецкий И.Д., Древаль И.Г., Катаев П.С. Лечебная кулинария. В двух томах. М., 1953.

Григорьев П.Я. Холодные блюда и закуски. Серия «Библиотека повара». М.,1959.

Грознов С., Никашин Ф. Мясные блюда. Серия «Библиотека повара». М., 1960.

Данилов М.М. Товароведение рыбы и рыбных товаров. М., 1975.

Дедрина К.Я. Кухня на плите и на примусе. М., 1927.

Дезент Г.М. Мороженое. М., 1967.

Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. М., 1966.

Егорова Г.С. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. М., 1972.

Зайцев В.И. Контроль качества хлебных изделий в торговле. М., 1977.

Зарина М.М. Домоводство. Пища, жилище, одежда. М.-Л., 1928.

Зарина М.М. Учись хорошо стряпать! М.-Л., 1928.

Зарина М.М. Организуйте свое домашнее хозяйство. М., 1929.

Зарина М.М. Питательный общедоступный стол. М., 1928.

Зарина М.М. За общим столом. М., 1930.

Иванков Ф.В. Приготовление вторых блюд. М., 1954.

Иванков Ф.В. Техминимум повара. М., 1956.

Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1981.

Кенгис Р.П. Изделия из теста. М., 1958.

Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. М.,1953.

Книга для повара (Алешин Н.С., Ананьев А.А., Грознов С.Р., Григорьев П.Я., Трофимова В.И., Штейман Р.А.). М., 1952.

Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1939.

Ковалев Н.И., Гришин П.Д. Технология приготовления пищи. М., 1959.

Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи/Н. И. Ковалев, Л. К. Сальникова. М., 1983.

Ковалев Н., Осипов Н. Овощные и крупяные блюда. Серия «Библиотека повара». М., 1957.

Королев Д.А. Русский квас/Д. А. Королев. – 1963.

Кузьминов В. Т., Морозов А. Т. Мясные блюда. Серия «Библиотека повара». М., 1974.

Кулинария. М., 1955.

Кулинарная книга по детскому питанию/Сост. С. Р. Грознов; ред.: О. П. Молчанова, Г. А. Левин. М., 1940.

Кулинарные рецепты из книги о вкусной и здоровой пище. М., 1958.

Лагунов Л., Лифшиц М. и др. Рыбные блюда. М., 1973.

Лемкуль Л.М. Праздничный стол. М., 1971.

Лемкуль Л.М. Приготовлено на растительном масле. М., 1981.

Мархель П.С. Производство пирожных и тортов. М., 1974.

Маршак М.С. Диетическое питание. Серия «Библиотека повара». М., 1958.

Маслов Л.А. Кулинария. М., 1955.

Маслов Л.А. Бикке Р.П. Рыбные блюда. Серия «Библиотека повара». М., 1966.

Михайлов В.С. Вегетарианские блюда. М., 1979.

Наместников А.Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. М.,1976.

Никитин Б.П. Морская рыба. М., 1970.

Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. М., 1987.

Новоженов Ю.М. Советская национальная кухня. М., 1990.

Носач Н.И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий. М., 1990.

Оборудование предприятий общественного питания/Ред. В. В. Белобородов. М., 1978.