«Пьяный вопрос» в России и «сухой закон» 1914-1925 годов. Том 2. От казенной винной монополии С.Ю. Витте до «сухого закона»

Урегулирование торговли крепкими напитками было возложено на административные органы и в первую очередь на губернские и уездные по питейным делам присутствия, права и компетенция которых постепенно расширялись при одновременном усилении власти губернских присутствий. При разрешении открытия заведений для раздробительной продажи напитков вне городских поселений, исходя из местных условий, они обязывались не допускать «излишнего» их числа. Дополнительным средством регулирования числа питейных заведений служило повышение или понижение патентного сбора. При этом важно было избежать излишнего стеснения питейной торговли, что неизбежно повлекло бы подпольную беспатентную продажу, а также предотвратить установление частных монополий и сохранить конкуренцию виноторговцев. Новые «Правила о раздробительной продаже напитков» установили, исходя из численности проживавшего в данной местности населения, пределы и условия ограничения числа винных и ведерных лавок. Проявляя повышенную активность в защите интересов фиска, правительство в своей законодательной деятельности уделяло большое внимание противодействию беспатентной торговле спиртными напитками, стремясь привлечь широкую общественность к раскрытию правонарушений в этой сфере. За нарушение правил питейной торговли устанавливались соответствующие меры юридической ответственности.

Законодательство расширило круг субъектов, которым запрещалось производить питейную торговлю. Для устранения от ее производства неблагонадежных лиц уездные питейные присутствия были облечены правом не допускать к открытию питейных заведений, а также к исполнению обязанностей приказчиков и сидельцев, претендентов, от которых нельзя было ожидать правильного и согласного с интересами народной нравственности производства торговли. Таким образом, этот вопрос был изъят из ведения городского общественного управления. Вне черты общей еврейской оседлости от всякого участия в торговле спиртными напитками были отстранены евреи.

Питейный дом был упразднен как заведение, признанное наиболее вредным. Однако Закон 1885 г. распространил свое действие отнюдь не на всю территорию России. Потому в ряде регионов, в том числе и в столице, питейный дом, наряду с шинками, штофными лавками и водочными магазинами, производившими торговлю спиртными напитками распивочно и на вынос и предлагавшими покупателям хлеб и холодные закуски, сохранил свое существование. На территории же действия закона 1885 г. распивочная торговля допускалась отныне лишь в заведениях трактирного типа, где вместе с алкогольными напитками потребители могли получать горячую пищу и чай, а также в станционных домах и буфетах железнодорожных станций. Более легкие спиртные напитки разрешалось распивать в пивных лавках, во временных выставках, в погребах для торговли исключительно русскими виноградными винами.

Кроме ренсковых погребов и погребов для выносной торговли винами, устанавливались два новых вида питейных заведений с выносной торговлей – ведерные и винные лавки, обложенные менее значительным, по сравнению с распивочными заведениями, патентным сбором. Винной лавкой называлось такое питейное заведение, в котором дозволялась продажа только на вынос всех оплаченных акцизом напитков российского приготовления: хлебного вина, водочных изделий, портера, пива, меда; а также русских виноградных вин. С 1 января 1886 г. по 1 января 1894 г. содержатели винных лавок обязаны были представлять залог в размере 100 руб. от каждой лавки в обеспечение правильного ведения торговли. Но высочайше утвержденным 8 июня 1893 г. мнением Государственного совета эти нормы были отменены23.

Закон 1885 г. давал общие указания относительно устройства винных лавок. Они должны были иметь окна и двери на улицу, состоять из одной комнаты с одним входом, без внутренних сообщений с другими помещениями и жилой квартирой продавца. В винных лавках не должно было быть никакой мебели, кроме стойки и особых полок для хранения питей. Отпуск вина и спирта из винных лавок мог производиться, не иначе как в посуде, опечатанной в ведерной лавке, на заводе или в складе, где эти напитки были разлиты в посуду, емкостью не менее 1/40 ведра (исключение предусматривалось только для водочных изделий, получаемых с заводов под бандеролью). Таким образом, минимальная емкость продаваемой с вином посуды была ограничена 1/40 ведра. Но вскоре законом от 24 ноября 1886 г. этот размер вновь был понижен до 1/100 ведра, ибо, как показал опыт, установленный законом 14 мая 1885 г. размер оказался слишком большим для потребления одним лицом за один раз, «что вызывало необходимость крестьянину для покупки вина приглашать товарища, причем, распив сороковку, компания обыкновенно на этом не останавливалась, и попойка вблизи винной лавки продолжалась до опьянения»24.

Закон 1885 г. предусматривал ограничение в объеме отпуска вина и спирта из винных лавок – не более трех ведер. Разлив вина, спирта и водочных изделий, а также их хранение в «неопечатанной или откупоренной посуде» запрещались. Разлив пива, портера, меда, а также русских виноградных вин, где торговля ими из винных лавок была дозволена, разрешался в особых ледниках или других помещениях при лавке, но не в самой лавке. За продажу или хранение в винных лавках вина и спирта в посуде, надлежаще не опечатанной, виновным грозило наказание: в первый раз – штраф до 50 руб., во второй – до 100 руб. Разлив русских виноградных вин при винных лавках и погребах разрешался там, где существовало виноделие: в Кавказском и Туркестанском краях, губерниях Астраханской, Бессарабской, Таврической, Екатеринославской и Херсонской, а также в областях Войска Донского и Семиреченской. Кроме того, Циркуляром от 9 июля 1887 г. № 2021 министр финансов, пользуясь предоставленным ему правом, распространил эту возможность на Подольскую, Киевскую, Полтавскую, Харьковскую, Воронежскую и Саратовскую губернии, а также на все города, отнесенные по патентному сбору к 1-му и 2-му разрядам. На основании этого циркуляра разлитое при винной лавке виноградное вино должно было поступать в продажу не иначе, как в посуде, опечатанной печатью этой винной лавки.

Ведерные лавки, впервые введенные законом 1885 г., являлись заведениями мелкооптовой торговли. Имея своим назначением отпуск в винные лавки разлитых в посуду и опечатанных напитков, ведерные лавки были наделены правом разлива и продажи спиртных напитков, разрешенных к торговле в винных лавках. По особым разрешениям министра финансов в таких лавках могла производиться на основаниях, установленных для оптовых складов, очистка вина и спирта. Отпуск вина, спирта и водочных изделий из ведерных в винные лавки мог производиться количеством не менее 1/4 ведра, разлитом в посуду установленного размера, не меньше 1/40 ведра и за печатью ведерной лавки, а непосредственно потребителям и в места распивочной продажи – без опечатывания и в любую приносимую покупателем посуду (но все-таки не менее 1/4 ведра). Продажа же напитков из ведерных лавок в оптовые склады или другие такие же лавки и погреба не дозволялась. Нарушение этого правила влекло за собой ответственность как за торговлю, не соответствующую патенту. Циркуляром министра финансов от 22 ноября 1885 г. № 1881 в ведерных лавках на территории западных, малороссийских, новороссийских, Бессарабской, Санкт-Петербургской и Псковской губерний предписывалось вести книги для записи прихода и расхода крепких напитков, подобно тому, как это еще в 1861 г. было установлено законом для оптовых складов и заводских подвалов.

Новые «Правила о раздробительной продаже напитков» установили пределы и условия ограничения числа винных и ведерных лавок: «а) в селениях, имеющих до 500 наличных душ обоего пола, число винных лавок может быть ограничиваемо до одной; б) в селениях, где более 500 наличных душ обоего пола, число винных лавок может быть ограничиваемо так, чтобы приходилось не менее одной лавки на каждые 500 душ; в) содержание ведерных лавок может быть совсем не разрешаемо в селениях, где менее трех винных лавок; но если в одной местности имеется несколько таких селений, то дозволяется открывать не менее одной ведерной лавки на каждые десять винных; г) в селениях, где существует не менее трех винных лавок, должно быть разрешаемо не менее одной ведерной на каждые три винные; д) в селениях, имеющих заведения для распивочной продажи напитков, открытие винных и ведерных лавок не может быть воспрещаемо, и число их не ограничивается». При устройстве ведерных лавок должны были соблюдаться правила, установленные для ренсковых погребов25.

На тех территориях, где было распространено действие Закона 1885 г., назначением ренсковых погребов была торговля только на вынос, в остальных же регионах Российской империи им предоставлялось также право брать дополнительные патенты на распивочную продажу «питей». Объем разрешенных к продаже на вынос в одни руки крепких напитков ограничивался тремя ведрами, виноградные же вина можно было продавать в любом количестве. В отношении разлива вина и спирта и их очистки, ренсковые погреба подчинялись правилам, установленным для ведерных лавок. В них также дозволялось разливать виноградные вина, пиво, портер и мед. Однако в сельских ренсковых погребах на практике частыми стали случаи злоупотреблений, связанные с распивочной продажей и торговлей низкопробным вином. Поэтому закон 1892 г. сохранил прежнее право хранения вина и спирта в бочках и их разлива только для ренсковых погребов, расположенных в городах. Очистка и разлив вина и спирта в ренсковых погребах, открываемых вне городских поселений, с 1 января 1893 г. воспрещались. Указанные спиртные напитки допускались здесь к продаже не иначе, как в посуде, опечатанной заводом или складом, с которого они приобретались.

Ренсковые погреба, а также погреба для продажи русских виноградных вин, могли занимать несколько связанных друг с другом комнат, при условии, что торговля производится только в одной из них. Они могли помещаться и в подвальных помещениях, но достаточно светлых и удобных для входа. Погребом русских виноградных вин называлось питейное заведение, в котором распивочно или на вынос продавались исключительно виноградные вина отечественного производства. Для поощрения отечественного виноделия и замещения водки дешевым виноградным вином правительство в 1860-х гг. допустило повсеместное открытие таких погребов, взимая за патенты самую ничтожную плату. Но на практике оказалось, что во внутренних губерниях России, вследствие непривычки населения к употреблению виноградных вин, стали производить продажу «хлебного вина», разбавленного водой и подкрашенного различными примесями. Потому было признано необходимым разрешать открытие погребов русских виноградных вин только в винодельческих и соседних с ними губерниях, где население привыкло к употреблению виноградных вин: в Кавказском и Туркестанском краях, Астраханской, Бессарабской, Таврической, Екатеринославской и Херсонской губерниях, а также в области Войска Донского и Семиреченской области. По Закону 1885 г. такие заведения могли открываться также и в тех местностях, где это будет признано возможным министром финансов по соглашению с министром государственных имуществ. Такие местности были определены циркулярами министра финансов от 17 августа 1885 г. № 1862 и от 9 июля 1887 г. № 2021: это губернии Подольская, Киевская, Полтавская, Харьковская, Воронежская и Саратовская, а также повсеместно города, отнесенные по патентному сбору к 1-му и 2-му разрядам. В прочих губерниях открытие таких погребов, с продажей распивочно и на вынос или же только на вынос, дозволялось в случае действительной потребности в них «по местным условиям» и лишь с особого разрешения Министерства финансов. Погреба русских виноградных вин обладали правом разлива отечественных вин, а также их продажи в неограниченном количестве. Продажа закусок в таких заведениях не дозволялась.

При обсуждении проекта «Правил о раздробительной продаже напитков» 1885 г. в Государственном совете было замечено, что, «вступая в борьбу с давней укоренившейся привычкой населения предаваться пьянству в кабаках, весьма важно вместе с их уничтожением не закрыть возможности удовлетворения действительных и совершенно законных потребностей жителей. К числу этих потребностей следует отнести существование в селениях, а тем более в городах, таких общественных учреждений, где взрослым людям можно сойтись, чтобы посудить о своих делах, войти в соглашение или сделку и т. п. До настоящего времени подобным учреждением для простонародья был кабак. Когда его не станет, явится необходимость в другом каком-либо заведении. Отчасти она может найти исход в открытии трактирных заведений без питейной продажи, предлагающих горячую пищу, чай и т. п. Но при существующей в народе привычке к крепким напиткам трудно рассчитывать, чтобы подобные трактиры скоро получили широкое распространение. Безвредным дополнением к ним могли бы служить пивные лавки. Поэтому желательно поставить торговлю пивом в возможно льготные условия как в городах, так и в селениях».

Портерной или пивной лавкой называлось питейное заведение, в котором распивочно и на вынос разрешалась продажа исключительно портера, пива и меда отечественного производства, а из закусок – только холодных (маркитанских) закусок. Пивные лавки действительно были поставлены в более льготные условия, чем другие питейные заведения, и в размере патентного сбора (от 10 до 30 руб. в год), и в порядке открытия (требовалось только согласие владельцев земли). В виде исключения из общего правила о питейных заведениях пиво и мед дозволено было подавать посетителям бань, причем прямо в помещения для раздевания, ибо особого помещения для продажи и распития там иметь не разрешалось. Патентный сбор за продажу пива и меда при торговых банях был выше, чем в пивных лавках, и определялся повсеместно в 40 руб. в год, а законом от 8 июня 1893 г. был повышен до 50 руб.

Закон «Об изменении и дополнении действующих правил о пивоварении и торговле пивом», принятый 15 января 1885 г., содержал прямой запрет продавцам пива «разбавлять его водой, прибавлять к нему вещества, хотя бы и не вредные для здоровья, а также смешивать пиво разных заводов». Нарушение этого запрета влекло для виновных ответственность в виде денежного взыскания не свыше 50 руб. Однако при отсутствии установленных в нормативно-правовом порядке признаков пива, по которым можно было бы судить о его разжижении, факт его разбавления водой установить было очень сложно. Кроме того, для придания сильно разбавленному пиву необходимой густоты и сладости применялись различные примеси. И несмотря на их запрещение законом, обнаружить факт их добавления так же, как и воды, было крайне затруднительно. Устранению этого недостатка в какой-то мере должен был способствовать вновь принятый 10 июня 1900 г. закон, установивший точное понятие о пиве и определивший качества, которым оно должно удовлетворять. Использование при приготовлении пива каких-либо веществ, кроме солода, воды, хмеля и дрожжей, а равно разбавление пива водой и примесь к нему каких-либо веществ воспрещались26.

На ярмарках и в местах «значительного временного стечения народа» закон допускал, с разрешения уездных по питейным делам присутствий, открытие временных выставок – питейных заведений, созданных на относительно короткое время для продажи оплаченных акцизом напитков российского производства. Однако временный характер могли носить и иные виды питейных заведений, в том числе предполагавшие торговлю иностранной продукцией. Так, по высочайше утвержденному 8 июня 1893 г. расписанию патентного сбора с заведений для продажи напитков патентный сбор устанавливался: 1) с временных ренсковых погребов на ярмарках без распивочной продажи и с распивочной продажей; 2) с загородных временных ренсковых погребов, устраиваемых на летнее время с 1 мая по 1 октября без распивочной продажи и с распивочной продажей; 3) с временных выставок для продажи крепких напитков; 4) с временных выставок пива и меда и 5) с временных выставок русского виноградного вина. На них распространялось большинство норм, принятых для соответствующего типа питейного заведения.

К концу XIX в. существовали три вида трактиров: «чистые» трактиры и второкласные рестораны, трактиры, состоявшие из «чистой» и «черной» (с простой мебелью) половин, простонародные трактиры (в подвалах, реже – в первых этажах). Прислугой были «половые». Кухня была исключительно русская, чай подавался в чайниках, сахар – кусками на блюдце. Предлагались также раскуренные трубки со сменными мундштуками из гусиного пера. В трактирах имелись «раздевальня», «каток» (буфет с закусками), большой общий зал, «кабинеты», «низок» для торговли вином в розлив, играл «оркестрион» (механическая музыкальная машина, в начале ХХ в. – фонограф). В отличие от ресторанов, носивших обычно имена владельцев, трактиры были больше известны по названиям городов («Париж», «Сан-Франциско» и др.) либо вовсе не имели названия. Число трактиров не ограничивалось, владелец был обязан иметь свидетельство на право содержания трактира, платить акциз на продаваемые спиртные напитки. В трактирах разрешались не запрещенные законом игры, музыка и другие развлечения. Владелец трактира платил сбор в пользу города, общая величина которого ежегодно определялась Городской думой. Рабочий день длился 17 часов. Во многих трактирах жалования служащим не платили, считая, что «половые» получают доход от чаевых.

Русский писатель и журналист Владимир Алексеевич Гиляровский оставил описание московских трактиров и ресторанов конца XIX в.: «На Живодерке… помещался "Собачий зал Жана де Габриель". Населенная мастеровым людом, извозчиками, цыганами и официантами, улица эта была весьма шумной и днем и ночью. Когда уже все "заведения с напитками" закрывались и охочему человеку негде было достать живительной влаги, тогда он шел на эту самую улицу и удовлетворял свое желание в "Таверне Питера Питта". Так называлась винная лавка Ивана Гаврилова на языке обитателей "Собачьего зала", состоявшего при "Таверне Питера Питта". По словам самого Жана Габриеля, он торговал напитками по двум уставам: с семи утра до одиннадцати вечера – по питейному, а с одиннадцати вечера до семи утра – по похмельному. Вечером, в одиннадцать часов, лавка запиралась, но зато отпиралась каморка в сенях, где стояли два громадных сундука – один с бутылками, другой с полубутылками. Торговала ими "бабушка" на вынос и распивочно в "Собачьем зале". На вынос торговали через форточку. Покупатель постучит с заднего двора, сунет деньги молча и молча получит бутылку. Форточка эта называлась "шланбой". Таких "шланбоев" в Москве было много: на Грачевке, на Хитровке и на окраинах. Если ночью надо достать водки, подходи прямо к городовому, спроси, где достать, и он укажет дом: "Войдешь в ворота, там шланбой, занавеска красная. Войдешь, откроется форточка… А потом мне гривенник сунешь или дашь глотнуть из бутылки"»27.

В Москве существовала категория простонародных «извозщичьих» трактиров. Эти трактиры имели специальный двор для лошадей, в них подавалась дешевая еда: «Извозчик в трактире и питается и согревается. Другого отдыха, другой еды у него нет. Жизнь всухомятку. Чай да требуха с огурцами. Изредка стакан водки, но никогда – пьянства. Раза два в день, а в мороз и три, питается и погреется зимой или высушит на себе мокрое платье осенью, и все это удовольствие стоит ему шестнадцать копеек: пять копеек чай, на гривенник снеди до отвала, а копейку дворнику за то, что лошадь напоит да у колоды приглядит. В центре города были излюбленные трактиры у извозчиков: "Лондон" в Охотном, "Коломна" на Неглинной, в Брюсовском переулке, в Большом Кисельном и самый центральный в Столешниковом, где… прежде ходили стада кур и большой рыжий дворовый пес Цезарь сидел у ворот и не пускал оборванцев во двор. В каждом трактире был обязательно свой зал для извозчиков, где красовался увлекательный "каток", арендатор которого платил большие деньги трактирщику и старался дать самую лучшую провизию, чтобы привлекать извозчиков, чтобы они говорили: "Едем в Столешников. Лучше ‟катка” нет!". И едут извозчики в Столешников потому, что там очень уж сомовина жирна и ситнички всегда горячие. А в праздничные дни к вечеру трактир сплошь битком набит пьяными – места нет. И лавирует половой между пьяными столами, вывертываясь и изгибаясь, жонглируя над головой высоко поднятым подносом на ладони, и на подносе иногда два и семь – т. е. два чайника с кипятком и семь приборов. И "на чай" посетители, требовавшие только чай, ничего не давали, разве только иногда две или три коп., да и то за особую услугу»28.

Привлекали московские трактиры и приезжих из Сибири: «Трактир Лопашова, на Варварке, был из древнейших. Сначала он принадлежал Мартьянову, но после смерти его перешел к Лопашову… Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой "избе", а на меню стояло: "Обед в стане Ермака Тимофеевича", и в нем значилось только две перемены: первое – закуска и второе – "сибирские пельмени". Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2 500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками»29.

В.А. Гиляровский вспоминал: «Много… наплодилось в Москве ресторанов и мелких ресторанчиков, вроде "Италии", "Ливорно", "Палермо" и "Татарского" в Петровских линиях… Ресторан Саврасенкова помещался почти против дома обер-полицмейстера и пользовался покровительством местного пристава Раскинда, получавшего с него большой доход. Над рестораном были "нумера свиданий", и, кроме того, в этих номерах собирались шулера, и шла крупная карточная игра. Самый ресторан был дешев, доступен и всегда был переполнен, особенно после театров, так как Саврасенкову Раскинд выхлопотал право поздней торговли до 2 часов ночи. Это было заведение вроде "Эрмитажа" Оливье, только демократичнее, сорта на три пониже, но с такими же номерами, как в "Эрмитаже", только сюда приходили парочки с Тверского бульвара, а в "Эрмитаж" приезжали в каретах… Были еще рестораны для "загул" с хорами и эстрадами. Это – "Золотой якорь", и один уже совсем загульный: это "Чепуха" за Крестовской заставой, попасть куда было далеко небезопасно. Слишком глухое место, населенное темным людом. Обыкновенно туда возили подвыпившую публику после полуночи лихачи и парные извозчики (голубчики) от "Саратова" и "Купеческого клуба" с Большой Дмитровки… С конца 1880-х гг. полезли в "Эрмитаж" московские иностранцы-коммерсанты, главным образом немецкая колония, и заполняли залы "Эрмитажа" в часы завтраков, куда являлись с биржи и англичане, московские заводчики и представители иностранных фирм, всегда чопорные и строгие. А там и русское именитое купечество, только что сменившее родительские сибирки и сапоги бутылками на смокинги и визитки, перемешалось с иностранцами в роскошных залах "Эрмитажа". Ослепительные люстры сверкали мерцающим газом на лепных потолках и дорогих плафонах. Здесь тоже после биржи собирались Морозовы, Лукутины, Коноваловы, Коншины, Перловы, Воро-нины, Кузнецовы, из которых многие уже получили дворянство, а другие его добивались, но старались подражать дворянству, начинавшему исчезать с горизонта "Эрмитажа"»30.

Журналист и писатель Н.Н. Животов обрисовывал несколько типичных «профилей» трактирщиков:

1) «купец с регалиями, почетом и титулами, а главное, с капиталом. Он домовладелец, вкладчик банков и член многих общественных учреждений. Ему 57–60 лет, седой, в бриллиантах, с плавными, величественными движениями и жестами. Говорит мало, медленно, неохотно. Держится сторонкой, боясь нарваться на дерзость или случайную неприятность. Сам недоступен даже для семьи и окружающих, не смеющих вступать с ним в разговоры, пока он сам не заговорит или не спросит. Служащие трепещут перед ним и расточают знаки глубочайшего почтения и уважения. Ни за какие деньги не позволит наступить себе на ногу и готов бросить несколько тысяч, охраняя свое достоинство… Он везде одинаков: держится скромно и с достоинством, одет безукоризненно и со вкусом, говорит мало и дельно, замечания делает кстати и резонно, собеседник приличный и приятный… В своих заведений он как директор в департаменте; при его появлении все вскакивают; служащие ему "докладывают", а он "предписывает"… Многие служащие непосредственного доступа к нему не имеют, и все их ходатайства докладываются буфетчиком, который объявляет просителям резолюцию. В каждом заведении у него свой кабинет, куда никто не смеет войти без звонка; даже знакомые и сослуживцы входят не иначе как по докладу дежурного официанта и ждут приема; несмотря на такую обстановку, этот хозяин для своих служащих в тысячу раз лучше других и местами у него дорожат, состоя годы кандидатами. В сущности он добр и доброжелателен, хотя бывает неумолим, если заметит малейшее неуважение к своей особе или недостаточную почтительность… Его "почет" и стремление к величественности стоят ему огромных средств; служащий, изучивший его характер, может вить из него веревки и обкрадывать как хочет… Заведение, которое у кулака приносит 25 000 руб. годового дохода, ему дает чуть не убыток… Например, при богатой обстановке, самой приличной публике и высоких ценах его заведение торгует до двенадцати часов ночи, а соседний вертеп – до часа ночи»;