Ресторанный бизнес в малых городах. Секреты успешного открытия и эффективного управления

В последние годы основной рост ресторанного рынка обеспечивается прежде всего за счет заведений сегмента fast food, который теперь совершенно привычен для большинства россиян. Люди стали более требовательными к качеству и уровню обслуживания и не склонны переплачивать за «понты». Большим спросом также пользуются концепции формата fast casual: линии раздачи, магазины готовой еды и т. д.

Безусловно, московский рынок трансформировался, заметно сократив отставание от крупнейших мегаполисов мира: Лондона, Нью-Йорка, Парижа и других ресторанных столиц.

Более того, находчивые отечественные предприниматели сейчас участвуют в создании глобальных трендов. Например, набирающий на Западе популярность формат антикафе, где гости платят за время пребывания в заведении, а не за еду, впервые был реализован именно в Москве предпринимателем Иваном Митиным. А сразу нескольким московским рестораторам – Андрею Делло-су, Михаилу Зельману и Аркадию Новикову – удалось довольно громко заявить о себе на мировой арене.

Тем не менее даже столице еще есть куда расти и развиваться. Что уж говорить про малые города, на рынках которых по-прежнему остается большое количество свободных или почти свободных ниш.

Ситуация на конкурентных ресторанных рынках крупных городов намного более динамична, чем в малых населенных пунктах, где она напоминает просмотр фильма в режиме замедленной съемки. В том же Санкт-Петербурге заведения, куда еще вчера стояла очередь, сегодня уже могут стоять опустевшими с большим красным баннером «Аренда» на фасаде. Поэтому очень важно прислушиваться к рынку и отслеживать его малейшие изменения.

К сожалению, обновление или полноценная смена концепции, в случае если задумка с первых дней себя не оправдала или устарела с течением времени, – процесс болезненный и затратный. Однако еще большей и, вполне возможно, фатальной ошибкой будет жить в иллюзиях и не признавать необходимость давно назревших изменений.

В то же время в мировых столицах нередко встречаются заведения, которые успешно работают десятилетиями и чувствуют себя отлично. Как же им это удается?

Тут надо сделать ремарку: существуют концепции, изначально ориентированные на моду. Это, как правило, заведения новых, необычных форматов: гастропабы, митбольные, а также рестораны и клубы, ориентированные на продвинутую светскую публику, куда ходят прежде всего потусоваться и покрасоваться. Таким модным местам гости легче прощают различного рода огрехи и промахи, ведь еда и сервис там не главное. Они у всех на слуху, поэтому и раскручиваются значительно быстрее. Если обычные кафе и рестораны выходят на пиковые показатели продаж постепенно, в течение нескольких месяцев или лет, то модные заведения должны «выстреливать» с первых дней. В случае правильной реализации концепции вложения быстрее окупаются, но… срок жизни таких мест существенно короче. Когда мода проходит и основная идея устаревает, ресторан нужно либо закрывать, либо проводить ребрендинг в надежде вновь подогреть к нему интерес. А это, к сожалению, удается сделать далеко не всегда.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.