Непридуманная история русских продуктов

Кенгис Р.П. Изделия из теста. М., 1958.

Книга о вкусной и здоровой пище. М. 1939

Кулинария. М., 1955. Левшин В. А. Всеобщее и полное домоводство. М., 1795.

Левшин В. А. Русская поварня. М., 1816.

Маслов Н.Н. Кондитер. СПб., 1910.

Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов. Ч. 1–2. СПб., 1903.

Прихотник, указывающий способы иметь наилучший стол. СПб., 1809.

Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб., 1790.

Радецкий И. М. Альманах гастрономов, заключающий в себе тридцать полных обедов, означенных записками русскими и французскими, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, т. е. какое именно за которым кушаньем подается, и практическое рук во для кухни. Кн. 1–3. СПб., 1852–1855.

Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторсбкий». СПб., 1795-97.

Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб., 1790.

Степанов Г. Новейшее дополнение к Опытному повару с присовокуплением Азиатского стола, или Восточнаго гастронома. М., 1837.

Примечания

1

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 33.

2

Рыбаков Б.А. Киевская Русь и русские княжества XII–XIII вв. М., 1993. С.67.

3

Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С.31.

4

Понимаем, что этот термин заимствованный и не самый удачный. Елена Костюкович (известный переводчик и автор популярных гастрономических книг «Еда. Итальянское счастье» и «Дороги итальянского счастья») считает его «варваризмом», предлагая взамен ему термин «спецпродукты» или «специальные продукты». Однако само определение «специальный» в советском наследии имеет настолько отрицательный «привкус» (спецбуфет, спецстоловая, спецконтингент), что употреблять его с гастрономической коннотацией сегодня просто противоестественно. Поэтому, полагаем, лучше уж обратиться к общеупотребительному иностранному эквиваленту.

5

Клаудиа Пирас. Италия. Гастрономия. М., 2009. С. 9.

6

Раннеславянский мир. Археология славян и их соседей. Вып. 12. М., 2010. С. 40.

7

См., например: Русанова И.П. Караваи в языческих обрядах славян // Материалы IV научной конференции. М., 1993. С.28. Винокур И.С. Волынские «хлебцы» // Научный ежегодник Черновицкого университета за 1958 г. Черновцы, 1960. С.109–111.

8

Мысько Ю.В. Почитание печи у восточных славян. В сборнике: Хлеб в народной культуре. М., 2004. С. 87.

9

Рабинович М. Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. М., 1988.

10

Кузьмин С.Л. Ладога в эпоху раннего средневековья (середина VIII – начало XII в.). В сборнике: Исследование археологических памятников эпохи средневековья. СПб, 2008. С. 77.

11

Семенова М. Мы – славяне. М., 2005. Написанная при содействии сотрудников Отдела славяно-финской археологии Института истории материальной культуры РАН (Санкт-петербургское отделение), эта книга является удачным сочетанием науки и популяризаторства в изложении нашей древнейшей истории.

12

Раппопорт П. А. 1975. Древнерусское жилище // САИ. Е-1, вып. 32. С.150.

13

Раппопорт П. А. 1975. Древнерусское жилище // САИ. Е-1, вып. 32. С.149.

14

Попов И.О. Княжеские резиденции домонгольской Руси (генезис и классификация). На правах рукописи. СПб., 1998. С. 43.

15

Текст воспроизведен по изданию: Путешествие в Московию Рафаэля Барберини в 1565 году // Сын отечества. СПб, 1842. № 6. С. 10.

16

Поездка Ганзейского посольства в Москву (1603 г.) // Сборник материалов по Русской истории начала XVII века. СПб., 1896. С. 21.

17

Текст воспроизведен по изданию: Сведения о России конца XVI в. Паоло Кампани // Вестник МГУ. Серия IX. История. № 6. М., 1969. С. 82.

18

Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. СПб., 1853. Вып.1. С.208.

19

Разрядная книга 7124 года // Временник общества истории и древностей российских. Книга 2. СПб,1849. С. 46.

20

Путешествие антиохийского патриарха Макария в Россию в половине XVII века, описанное его сыном, архидиаконом Павлом Алеппским. Выпуск 4 (Москва, Новгород и путь от Москвы до Днестра) // Чтения в обществе истории и древностей российских. Книга 4 (187). СПб, 1898. С. 10.

21

Рабинович М. Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. М., 1988.

22

Труды Воронежской Ученой археологической комиссии. Вып. V. Воронеж, 1903. С. 416.

23

Флетчер Д. О государстве русском. М., 2002. С.159.

24

Русско-шведские экономические отношения в XVII веке. М., 1960. С. 226.

25

Вебер, Фридрих Христиан – ганноверский резидент при русском дворе в царствование Петра I. После того, как ганноверский курфюрст Георг стал английским королём, представлял в Петербурге интересы английского двора.

26

Записки Вебера // Русский архив. 1872. № 7–8. С. 1350.

27

Древняя Русь. Быт и Культура. М., 1977. С. 14.

28

Срезневский И.И. Материалы для словаря древнерусского языка. СПб., 1903. С. 377.

29

Лебедев Г.С. Сопка у д. Репьи в Древнем Полужье // КСИА. М., 1978. С. 96.

30

Забелин И. Материалы для истории, археологии и статистики города Москвы. М., 1884. С.135.

31

Слово «жито» (zito) есть в языке восточных, западных, южных, да и вообще любых групп славян. Оно сначала означало «еду», а позднее уже стало употребляться в значении «зерно», «хлеб». См.: Срезневский И.И. Материалы для словаря древнерусского языка (XI–XIV вв.). М. 1896. Т. 1. С. 878–879; Филин Ф.П. Происхождение русского, украинского и белорусского языков: историко-диалектологический очерк. Л., 1972. С. 552; Клепикова Г.П., Усачева В.В. Лингво-географические аспекты семантики слова «zito» в славянских языках. // Общеславянский лингвистический атлас. М., 1965.

32

Например, Евангелие от Луки (гл.13 ст.20 и гл.22 ст.19), Евангелие от Матфея (гл.16 ст.11), Евангелие от Иоанна (гл.6 ст.48).

33

Житие и подвиги преподобного Сергия Радонежского. М., 1989. С. 70.

34

Рабинович М.Г. О древней Москве: Очерки материальной культуры и быта горожан XI–XVI вв. М., 1964. С. 196–198.

35

Хлеб в народной культуре: Этнографические очерки. М., 2004. С.103.

36

Домострой. М., 1992. С.29, 211.

37

Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М., 2007. С.167.

38

«О России в царствование Алексея Михайловича. Современное сочинение Григория Котошихина». Издание археографической комиссии. СПб., 1859. С.122.

39

Иностранцы о древней Москве. М., 1991. С. 5, 7, 28–29, 39, 51.

40

Ниже следует фрагмент из книги: Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. М., 1797. Часть шестая. С. 312.

41

Ильинская Т. Хлебопечение Москвы в XVII–XIX веках. Журнал «Хлебопродукты». М., 1997.

42

Георги I.Г. Описание российско-императорского столичного города Санкт-Петербурга и достопамятностей в окрестностях оного. СПб., 1794. С.242.

43

Севергин В. Записки путешествия по западным провинциям Российского государства. СПб., 1803. С.116.

44

Болтин И.Н. Примечания на историю древния и нынешния России. СПб., 1788. Том II. С.372.

45

«В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.

– Э-тто что за мерзость? Подать сюда булочника Филиппова! – заорал как-то властитель за утренним чаем.

Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.

– Э-тто что? Таракан?! – и сует сайку с запеченным тараканом. – Э-тто что? А?

– И очень даже просто, ваше превосходительство, – поворачивает перед собой сайку старик.

– Что-о?.. Что-о?.. Просто?

– Это изюминка-с.

И съел кусок с тараканом.

– Врешь, мерзавец. Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон.

Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма, да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.» (Гиляровский В.А. Москва и москвичи. М., 2006. С.164.)

46

Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1911. С. 39.

47

Севергин В.М. Записки путешествiя по западным провинцеiям Россiйскаго государства. СПб.,1803. С. 148.

48

Далее фрагмент из книги: Соловьев Я. А. Сельско-хозяйственная статистика Смоленской губернии. М., 1855. С. 388–389.

49

Мысль Похлебкина порой очень витиевата. Указанное в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) слово «сорочинское» (сарацинское) он пытается отнести к украинскому языку (явно вспоминая о гоголевской Сорочинской ярмарке). Между тем, выдумывать какие-то замысловатые исторические ходы нет надобности. Разница в написании – обычное явление для русской средневековой речи. Так, в той же «Росписи…» на соседних страницах находим «боранины россольные» (изменение «а» на «о» в словах «баранина» и «рассол»), «колач» и «калач», «корасев» и «карасей». А уж чехарда со звонкими и глухими шипящими – вообще повсеместна: «братцкой пирог», «мука крупичатая», «троетцкое дело». Так что не «соро́чинское», а «сорочи́нское» пшено.

50

Ислам возник как цельное учение в VII веке нашей эры в Аравии, а окончательно утвердился в Средней Азии лишь в X веке.

51

Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI–XVII столетиях. М., 1915. С.800, 802.

52

Новиков Н. И. О воспитании и наставлении детей. Избранные сочинения. М., 1951. С 444.

53

Это первое упоминание о походах россов на Византийскую столицу содержится в «Повести временных лет». Разные исторические источники датируют это событие 860–866 годами. В последующем набеги славян повторялись в 907 г. (под предводительством князя Олега; правда, ряд историков сомневается в реальности этого события), в 941–944 гг. (князь Игорь прибил тогда «щит на врата Царьграда»), и продолжились рядом неудачных походов в конце X – начале XI веков.

54

Телешов Николай Дмитриевич (1867–1957) – русский, советский писатель. Среди прочих литературных увлечений известен, как собиратель и обработчик старинных русских сказок.

55

Телешов Н. Крупеничка. М., 1977. С. 14.

56

Максимович Михаил Александрович (1804–1873) – естествоиспытатель, историк, филолог, член-корреспондент Петербургской Академии наук, первый ректор Киевского университета.

57

Москва за столом // Москвитянин. М., 1856. № 5. С. 433.

58

Первая эпоха преобразований императора Александра I // Вестник Европы. СПб., март 1866. Т.1. С. 167.

59

Исторический вестник. СПб., 1900. Т. 79. С.418–420.

60

Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М., 2007. С.312.

61

Географические известия, выдаваемые от Русского географического общества. СПб., 1849. С. 28.

62

Авдеева Е. Записки и замечания о Сибири. М., 1837. С. 149.

63

Отечественные записки. СПб., 1830. Ч. 42. С. 390.

64

Семивский Н.В. Новейшие, любопытные и достоверные повествования о Восточной Сибири. СПб., 1817. Примечания. С. 23.

65

Броневский В. Описание Донской земли, нравов и обычаев жителей. СПб., 1834. Ч. 3. С. 151.

66

Березин И. Путешествие по Дагестану и Закавказью с картами, планами и видами замечательных мест. Казань, 1850. С. 112.

67

Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI–XVII столетиях. М., 1915. С. 801.

68

Карамзин Н. История государства Российского. Том X. СПб., 1824. С. 144. Там же на стр. 145 – кундумы.

69

Домострой. СПб., 1994. С.115.

70

«Указ о трапезе, иже на Тихвин в лавре» (1590 год). Дополнения к актам историческим, собранные и изданные Археографической комиссией. Т. 1. СПб., 1846. С. 220.

71

Промышленный процесс производства подсолнечного масла был налажен у нас благодаря изобретению крестьянина Даниила Семёновича Бокарёва – крепостного графа Шереметьева, уроженца Тульской губернии, высланного в начале XIX века в слободу Алексеевка Бирюченского уезда Воронежской губернии. Бокарёв впервые начал использовать подсолнечник как масличную культуру, в 1829 году придумав способ получения масла из семян этого растения. Через четыре года, в 1833 году, в Алексеевке купец Папушин при содействии Бокарёва построил первый в России маслобойный завод. В 1834 году Бокарёв открыл собственную маслобойню. В 1835 году начался экспорт масла за границу, а к 1860 году в Алексеевке было уже около 160 маслобойных заводов. На продажу вывозилось до 40 тысяч бочек (900 тысяч пудов или свыше 14 тыс. тонн) масла. Православная церковь признала подсолнечное масло постным продуктом, отсюда и появилось его второе название – постное.

72

Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М., 2007. С. 202.

73

Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI–XVII столетиях. М., 1915. С. 804.

74

Забелин И. Домашний быт русского народа в XVI–XVII столетиях. Домашний быт русских царей. М., 1895. С. 396.

75

Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Часть I. Харьков, 1818. С. 64.

76

Авдеева Е. А. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки. СПБ., 1875. С. 36.

77

Наша пища. СПб., 1883. № 6-12. С. 568.

78

Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб, 1790. С. 50.

79

Преображенский В.А. Описание Тверской губернии в сельско-хозяйственном отношении. СПб, 1854. С. 352.

80

Опыт практических замечаний кинешемскаго земледельца о сельском хозяйстве Костромской губернии. Сочинение члена И.В.Э.Общества С.Дмитриева. В 4-х частях. Издание 2-е. М., 1855. С.91.

81

Не нужно искать в этом термине какой-то уничижительной окраски. В те времена он был, скорее, географически-описательным. «Чухна», «чухонцы» – это еще старинное название финно-угорских народов в новгородских землях. Впервые упоминается в Псковской второй летописи (1444 год) в форме «чухно». В последующем стало названием эстонцев, а также карело-финского населения окрестностей Санкт-Петербурга.

82

Дараган А. Естественная история животных. СПб., 1849. С. 212.

83

Очерк состояния Смоленской губернии. Русский вестник, СПБ, 1856. Т.4. С.811.

84

Преображенский В.А. Описание Тверской губернии в сельско-хозяйственном отношении. СПб., 1854. С.351.

85

Даль. В. Чухонцы в Питере. Сочинения Владимира Даля. СПб., 1861. Т.VI. С.289.

86

Левшин В. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. СПб., 1796.

87

Без-Корнилович М.О. Исторические сведения о примечательных местах в Белоруссии. СПб., 1855. С. 311.

88

Чечулин Н. Русское провинциальное общество во второй половине XVIII века. СПб., 1889. С. 31.

89

Авдеева Е.А. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1875. С. 37.

90

Небольсин Г. Статистическое обозрение внешней торговли России. Библиотека для чтения. СПб., 1850. Т. 103. Отд. V. С. 24.

91

Золотницкая Р. Из истории развития маслоделия Вологодчины. Молочная промышленность. М., 1992. № 1. С. 58.

92

Калантар А. А. Николай Васильевич Верещагин. Журнал «Земледелец». СПб., 1907. № 5. С. 175. Кстати, Аветис Калантар оказался действительно весьма энергичным и талантливым продолжателем дела Верещагина. Уже после революции он стал начальником Главного управления животноводства Наркомзема РСФСР.

93

Труды Императорского Вольного экономического общества. СПб., 1870. Т. III. С. 418.

94

Шарапов С. По русским хозяйствам. М., 1893. С. 449.

95

Название «вологодское», как торговую марку, оно обрело лишь в 1939 году.

96

Наша пища. СПб., 1883. № 21-3. С. 334.

97

Вологодское маслоделие. История развития: Монография / Г. В. Твердохлеб, В. О. Шемякин, Г.Ю. Сажинов, П. В. Никифоров. СПб., 2002. С. 43.

98

Великий князь Иван Васильевич всея Русии пожаловали Матвея Оленина, велел ему корм имати с сох со всех з боярских и с монастырских по сей грамоте. А с сохи волостелю корму имати: на Рожество Христово – полоть мяса, десетеро хлебов, воз сена, мех овса, а на Велик день – полоть мяса, десять хлебов… а на Петров день – каврига да сыр. А не люб доводщику побор – за ковригу деньга, за часть мяса деньга, за сыр деньга, за зобню овса 2 деньги». – Наказной список великого князя Ивана Васильевича Матвею Оленину на доходы с кормления. 1499 год. // ЦГАДА. Ф. 210. Столбцы Московского стола. Д. 235.Л. 137–138.

99

Дворцовые Разряды. 1612–1628. Том 1. СПб., 1850. С.768.

100

Отечественные записки. СПб., 1829. Ч.40. С.371.

101

Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1887. С.123.

102

Егунов М.А. Современное положение артельного маслоделия в России//Сельское хозяйство и луговодство. 1897. Т. 134. № 3. СПб. С. 543–616.

103

Пахомов П. Очерк современного состояния молочного хозяйства в России // Выставка 1900 г. Каталог молочного отдела выставки. М., 1900. С. 52.

104

Твердохлеб Г.В. и др. Вологодское маслоделие: История развития. СПб., 2002. С.32.

105

Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1912. С. 230.

106

Четве́рик – русская единица измерения в XV–XX вв. объёма сыпучих тел (сухой вместимости). Составлял примерно 2 ведра.

107

Терещенко А. Быт русского народа. СПб., 1848. Ч. I. С. 311.

108

Кулишер М. И. Очерки сравнительной этнографии и культуры. СПб., 1887. С. 30.

109

Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. М., 1990. С. 157.

110

Исторический вестник. 1881. Июль. С. 557.

111

Павел Алеппский – архидиакон, сын антиохийского патриарха Макария (умер около 1670 г.), автор важных в историко-этнографическом отношении записок о России, Молдавии и Валахии, которые он вместе с Макарием посетил в середине XVII века. Написанные на арабском языке, записки переведены на английский (“The travels of Macarius”, Лондон, 1836), русский (“Путешествие антиох. патриарха Макария”, Москва, 1896–1899) и румынский языки.

112

Путеществие антиохиского патриарха Макария в Москву в середине XVII века. СПб., 1898. С.139.

113

Рущинский Л.П. Религиозный быт русских по сведениям иностранных писателей XVI и XVII веков. М., 1871. С. 258.

114

Таннер, Бернгард. Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году / Пер. с латинского, примечания и приложения И. Ивакина. М.: Университетская тип., 1891.

115

А.Терещенко. Быт русского народа. СПб., 1848. С. 273.

116

Забелин И.Е. Домашний быт русских царей. М., 1915. С. 1010.

117

Домострой. М., 1990. С. 84.

118

Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1887. С. 123.

119

Их перечень выглядит примерно так:

1772 год – С.Друковцев “Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам… “,

1779 год – С.Друковцев «Краткие поваренные записки»,

1780 год – С.Друковцев “Экономический календарь”,

1786 год – С.Друковцев “Солдатская кухня”,

1787 год – Аненков “Экономические записки”,

1790 год – Н. Осипов “Старинная русская ключница и стряпуха”, Н.Яценков “Новейшая и полная поваренная книга”,

1795 год – В.Левшин «Всеобщее и полное домоводство»,

1796 год – «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (В.Левшин) – первые тома вышли в 1795 году, И.Ляликов “Городской и сельский эконом”, “Постная кухня” (СПб, изд-во Сумарокова)

120

«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет – вертети в трубы».

121

Карамзин. Т.VIII. СПб, 1816. С. 112.

122

Равинский. Хозяйственное описание Астраханской и Кавказской губерний. СПб., 1809. С. 102.

123

Кеппен П. О виноделии и винной торговле в России. СПб., 1832. С. 64.

124

Патокой в то время назывался жидкий мед.

125

Дополнения к Актам историческим, собранным и изданным Археографической комиссией. Т. IV. СПб., 1851. Док. № 60 «Акты о виноделии и разведении винограда в Астрахани, 1659–1660 годов».

126

Современник. Т.XXIX. СПб., 1851. Отд. V. С.40.

127

Известия англичан о России XVI в. // Чтения в императорском обществе истории и древностей Российских. № 4. М., 1884. С. 27.

128

Журнал Министерства народного просвещения. СПб., октябрь, 1839. С. 99.

129

Щербатов М. М. О повреждении нравов в России // Русская старина. Том 2. СПб.,1870. С. 20.

130

Грум-Гржимайло Г. Е. Неизведанные страны Средней Азии. Турфан // Русский Вестник. М., 1892. Тт. IX, XI и XII.

131

Арсеньев К. Статистические очерки России. СПб., 1848. С. 377.

132

Кулинария. М., 1955. С. 613.

133

В 1807 году Н.Я. Бичурин был назначен начальником девятой духовной миссии в Пекине и архимандритом православного монастыря, где служил с 1808 по 1821 годы. По возвращении в январе 1822 года в Петербург Синодом лишен сана архимандрита и приговорен к вечному поселению в Соловецкий монастырь (замененный Александром I на Валаамский). В ноябре 1826 года по многочисленным ходатайствам ему разрешено возвратиться в Петербург; был зачислен на службу переводчиком Азиатского департамента МИДа. В 1830–1831 годах в составе научной экспедиции под руководством П. Л. Шиллинга находился в Забайкалье. По его проекту в 1835 году в г. Кяхта было создано первое училище китайского языка. Работы Бичурина переводились на европейские языки, четырежды Академией наук ему присуждалась Демидовская премия.

134

В конце своей карьеры Е. Тимковский был управляющим Санкт-Петербургским главным архивом министерства иностранных дел и членом совета этого министерства.

135

Ключевский В.О. Курс русской истории. Лекция 82. М., 2009. С.179.