Непридуманная история русских продуктов

«Метрополь» в 1970-х годах вообще был странным заведением. С одной стороны, – ресторан без категории. Это в то время, когда, скажем, соответствующие заведения в гостиницах – «Астории», «Европейской» – имели категорию высшую. Но при этом, в «Метрополе» питалась вся ленинградская элита, а его поваров приглашали на правительственные и партийные банкеты. И Григорий Романов, член Политбюро ЦК КПСС и руководитель областной парторганизации, – был главным заказчиком этих торжеств.

Впрочем, не столько именитыми гостями славился этот ресторан, сколько поварами и руководителями. Нас часто спрашивают: почему вы так уважительно пишете про советскую кухню? Так вот, может быть, поэтому. Из-за таких вот человеческих историй.

* * *

Песня «Синий платочек» – бессмертная лирическая классика нашего прошлого. Имеющая, как оказалось, и самое непосредственное отношение к советской кулинарии. Ах, война-война. Как ты перевернула судьбы людей…

История этой песни началась в 1939 году, когда из Польши в СССР, убегая от немецкой оккупации, приехал эстрадный ансамбль «Голубой джаз». Весной 40-го года он гастролировал в Москве, в саду Эрмитаж. Композиция пианиста Ежи Петербургского особенно понравилась одному из зрителей – столичному поэту и драматургу Якову Галицкому. Тут же после концерта он встретился с артистом и набросал стихи к музыке. Песня про синий девичий платочек с легкой руки польских исполнителей вошла в довоенный репертуар Л. Руслановой, И. Юрьевой, В. Козина. Простая и, казалось бы, примитивная мелодия вдруг запала в душу миллионам слушателей.

А дальше была война. И запомнившиеся по мирной жизни слова начали переделываться в солдатских окопах «на военный лад»:

Двадцать второго июня,

Ровно в четыре часа

Киев бомбили,

Нам объявили,

Что началася война.

Ленинградец Михаил Максимов уходит на фронт в августе 1941-го. Идет добровольцем, хотя имел бронь. Его жена и дочь остались в Ленинграде, вокруг которого 8 сентября замыкается кольцо блокады. Хорошо, что фронт практически рядом – с оказией он передает родным посылки из офицерского пайка. Может быть, благодаря этим редким подаркам они и выжили. Ведь ад стоял кромешный. Вот, что вспоминала дочь Максимова в интервью газете «Московские новости»:

Михаил Максимов, военный корреспондент

– В один из дней (приехав в короткий отпуск с фронта) папа решил проведать свою одноклассницу, которая жила недалеко от нас. Вернулся расстроенный и тихо сказал: «Фриду съели». Я никак не могла понять, как это тетю Фриду съели? Позже мне объяснили.

Семье повезло. В брезентовой полуторке 2 марта 1942 года они были вывезены из голодающего города по льду Ладожского озера – «Дороге жизни», как называли ее тогда.

К этому времени Михаил Максимов, начавший в 1941-м служить в 1-й горнострелковой бригаде в должности помощника командира артиллерийско-пулеметного батальона, отозван в распоряжение газеты «В решающий бой!» 54-й армии Волховского фронта. Репортажи с фронта, корреспонденции о боях и героях…

Были у него и «мирные» задания. Вот, к примеру, с концертом приехала Клавдия Шульженко. Освещая ее гастроли, молодой корреспондент разговорился со звездой. Как-то сразу оказалось, что он обладает абсолютным слухом. Легко смог подобрать аккомпанемент к любой мелодии. А узнав, что Максимов пишет стихи, Шульженко предложила написать новый текст на музыку довоенной песни «Синий платочек». Но чтобы слова в ней были новые, поднимающие людей на бой в эти самые трудные месяцы войны. И написать нужно было к утру, чтобы на концерте в госпитале она прозвучала уже с новыми стихами.

Клавдия Шульженко, женщина – «синий платочек»

Вот тогда-то эта мелодия Ежи Петербурского и получила второе рождение. Опубликованные уже 8 июня 1942 года в дивизионной газете «За Родину!», стихи мгновенно обрели сказочную популярность. Песня звучала из каждого окопа. Любой музыкальный коллектив, отправляясь с концертами на фронт, включал ее в свой репертуар.

Сколько заветных платочков

Носим в шинелях с собой!

Нежные речи,

Девичьи плечи

Помним в страде боевой.

За них, родных,

Желанных, любимых таких.

Строчит пулеметчик за синий платочек,

Что был на плечах дорогих!

Слава имеет своенравный характер. И Михаил Максимов, который, казалось бы, мог получить всесоюзную известность благодаря этой удаче, вернулся после победы в родной город обычным инженером-технологом. И стихов для печати уже никогда не писал.

А как же, спросите вы, название этой главы «Поварской вальс»? А все очень просто. Тысячи людей знали в 60-е годы Михаила Александровича не как поэта. А как руководителя Высших кулинарных курсов, которые действовали тогда в Ленинграде. До этого он работал заместителем директора ресторана «Нева», потом руководил знаменитым ленинградским рестораном «Метрополь». А став педагогом и организатором общественного питания получил свою долю славы. Профессиональной, крепкой, поварской.

Котлеты пожарские

Для того чтобы эти котлеты приготовить, нужно не просто куриное мясо прокрутить через мясорубку, здесь все тонкости важны. Сегодня для этого нам потребуется: куриное мясо (с целой курицы), 150 г белого черствого хлеба без корки, 150 г замороженного сливочного масла, 200 мл холодных сливок, соль, перец. Для жарки лучше всего использовать топленое масло. Панировка – обычные сухари или черствый хлеб, размолотый в крошку в блендере. Все продукты должны быть максимально холодными, а масло сильно замороженным. Его следует натереть на крупной терке и поставить в холодильник. Хлеб замочить в сливках. С курицы снять кожу – она нам не нужна, и отделить мякоть. Куриное мясо прокрутить дважды через мясорубку. Первый раз без хлеба, а второй вместе с хлебом, отжимать хлеб от сливок не нужно. Фарш посолить, поперчить, добавить масло из холодильника и перемешать вилкой.

И обязательно фарш еще раз поставить в холодильник не менее чем на час. Чем холоднее он будет, тем сочнее станут котлеты. Поверьте, это очень важно.

Заранее включить духовку на разогрев до 200 °C. Сформировать овальные крупные котлеты. Обвалять в панировке и жарить по 2 минуты с каждой стороны на разогретой с топленым маслом сковороде. Затем поставить в духовку на несколько минут. Но не больше 10 минут, иначе масло из котлет вытечет. Подавать можно с жареным картофелем, зеленым горошком, зеленой фасолью, грибным соусом.

Заключение, или Размышляя о настоящем и будущем нашей кухни

Удивительное чувство испытывали мы, дописывая последние страницы этой книги. С одной стороны, немало любопытных эпизодов нашей истории и гастрономии удалось втиснуть в этот не такой уж и объемный том. А с другой – сколько же всего еще осталось нерассказанного! Впрочем, за множеством деталей нам не хотелось бы упустить главное. А именно то, чем же является русская кухня в наши дни.

Чтобы ответить на этот вопрос, неплохо бы для начала оглянуться по сторонам и посмотреть, что сегодня едят люди в России, чем питаются каждый день. А меню это в большинстве семей достаточно простое и традиционное: рассольник по-ленинградски, котлеты по-киевски, макароны по-флотски, омлет, солянка с сосисками, салат оливье, селедка под шубой, шашлык из свинины. В этом ряду можно назвать еще не один десяток блюд. Это что русская кухня или не русская? Эти блюда вообще имеют национальную окраску?

Нам, может быть, и самим жалко, что исторические сочни, кулагу, жаворонки и калью вытеснили эти кушанья. Но давайте не будем лицемерить. И сегодняшняя национальная кухня – это то, что ест большинство населения. Вот почему старинную русскую кухню нужно сохранять и поддерживать. Но представлять дело так, что она может превратиться в полноценное каждодневное меню сегодняшнего населения страны, – неразумно.

Здесь нам обычно возражают: да в России, мол, сейчас больше в ходу всякие гамбургеры, суши и пицца. Что же и их считать русской кухней? Ответ на этот вопрос прост. Обращая внимание на все эти бросающиеся в глаза иностранные блюда, люди сильно переоценивают их влияние на жизнь россиян. Но ведь даже во времена СССР (с его столовыми на каждом предприятии) доля общественного питания по отношению к домашнему составляла не более 15–20 % (по объему потребления продуктов). Сегодня она явно не превышает этих цифр. Средняя семья даже в городах-миллионниках ходит в рестораны/кафе не чаще раза в одну-две недели. Все остальное – дома или в столовых на работе. И что же они там «пиццу-суши-бургеры» готовят? Да, большинство населения России ест каждый день за малым исключением то же, что и 10, и 20, и 40 лет назад – обычную домашнюю пищу, которую можно назвать русской, советской, традиционной. Едят сегодня суши? Едят. Так же как в начале XIX века ели устрицы, страсбургские паштеты, пили шампанское. И называлось это тогда «русская дворянская, аристократическая кухня». И ничего страшного не произошло из-за этого, не правда ли? А по поводу популярности пиццы…. Так это вопрос времени. Понравится она людям, будут они есть ее еще 50 лет с бо́льшим аппетитом, чем наши пирожки, – так и войдет она в нашу кухню. Как по праву вошли в нее в свое время и пельмени (тоже ведь нерусские, не правда ли?). Впрочем, это уже зависит от нас и нашей способности продвигать собственные блюда и кухню.

Мы убеждены, что наш народ вправе самостоятельно выбрать свое меню. И на протяжении столетий доказывал, что ему милее и вкуснее. Сегодняшняя кухня – это не следствие заговора «большевиков» и «мировой закулисы», стремящейся погубить матушку-Россию. А сознательный выбор того самого российского народа. Не сомневаемся, что выбор этот может быть где-то сиюминутным, где-то навязанным, где-то ошибочным. Но вы же помните бессмертную фразу Авраама Линкольна: «Можно обманывать часть народа все время и весь народ некоторое время, но нельзя обманывать весь народ все время». Что же это за народ такой, который все время обманывают и навязывают? Может быть, пора уже признать, что эволюция русской кухни от средневековья – это нормальный процесс, который полностью соответствует интересам того самого народа, о котором так пекутся ревнители особого национального пути.

Русская кухня еще много веков назад выросла из домостроевских «коротких штанишек» – всех этих замечательных жаворонков, сочней, ботвиний и кулебяк на четыре угла. Уже в середине XIX века – во времена Екатерины Авдеевой и Игнатия Радецкого – она развивалась как обычная европейская национальная кухня, опираясь на прочный исторический фундамент. Со множеством своих открытий, но и с не меньшим количеством заимствований, которые делали ее только ярче и выразительнее.

Приготовление обеда на кухне Императорского воспитательного общества благородных девиц. Смольный институт, 1910-е гг.

Бессмысленно спорить о том, какое из направлений русской кухни самое правильное – крестьянско-домостроевское, изящно-аристократическое, привычно-советское или современное прочтение старых блюд. Гораздо полезнее объединить усилия и осознать, что пока мы спорим, наша кухня просто исчезает. Забывается, вытесняется более успешными конкурентами. Почему это происходит? Разве она неконкурентоспособна? Разве она слабее итальянской, французской, мексиканской?

На самом деле наша гастрономия находится сейчас на очень важном, но и опасном для нее переломном этапе. Многие европейские кухни проходили через него, когда традиционная «вековая» кулинария вступала в противоречие с современным пониманием вкусной и здоровой пищи, отставала от ритма жизни общества. Во многих странах на помощь ей приходило государство, общество: была там и общественная инициатива, и помощь властей в продвижении национальных продуктов, брендов, образа национальной кухни за рубежом. Так вот, с русской кухней сегодня все непросто. В отличие от многих других, это – кухня метрополии. Она не мононациональная, а впитала в себя достижения множества наций и народностей, входивших в Российскую империю, СССР. И, к сожалению, отчасти растворившись в них. Нечто подобное было в Англии в 1960-х, когда казалось, что собственно английской исторической кухни уже и не сохранилось на фоне засилья индийской, азиатской, европейской. Но благодаря таким людям, как Хестон Блюменталь, все стало на свои места. И новое прочтение старых блюд возродило интерес к ним. Это должно, несомненно, произойти и у нас.

Наверное, только сейчас мы подходим к пониманию столь важной проблемы. На протяжении веков русская кухня развивалась на основе использования местных и иностранных продуктов, разработки собственных блюд и кулинарных приемов, успешной адаптации гастрономического опыта народов, входящих в Российскую империю, Советский Союз, а также приходящих к нашу практику из иностранных государств. Но единая русская кухня (ставшая потом единой советской) – это своего рода пережиток прошлого. Эта матрица, сыгравшая в свое время положительную роль, на сегодня только тормозит развитие нашей кулинарии. Как нет единой итальянской кухни (в которой каждая историческая область – уникальна по своим гастрономическим достижениям), так нет и единой российской. По своей сути она – уникальное явление, сочетающее в себе множество локальных брендов, гастрономических и кулинарных продуктов, распространенных не повсеместно, а лишь в тех местах, где они исторически возникли.

Современная русская кухня имеет все основания для того, чтобы в перспективе стать успешным участником мирового гастрономического процесса, завоевать популярность не только в нашей стране, но и за рубежом. Но важно помнить одно: она никогда не замыкалась в себе. Она всегда была сильна и успешна тогда, когда опиралась на опыт и традиции кухонь регионов, входящих в российское государство, других стран и народов. Изоляция русской кухни от национальных и мировых тенденций всегда имела пагубное воздействие на ее развитие. В синтезе мировых кулинарных достижений с историческим наследием нашей собственной кулинарии и заключается ее сила и резервы для дальнейшего успешного развития.

Кулинария – это живой развивающийся организм. Русская кухня времен «Домостроя» совсем не та, что в начале XIX века. Только не нужно думать, что эта эволюция завершилась 100–200 лет назад и лишать день сегодняшний права иметь свою уникальную и яркую русскую кухню. В общем, наверное, эти мысли мы и хотели донести до читателей, рассказывая о загадках и открытиях нашей гастрономии в этой книге. Надеемся, что за увлекательными сюжетами и архивными находками вы почувствуете главное, что нас объединяет, – любовь к столь привычной и одновременно способной постоянно удивлять нас русской кухне.

Библиография

Источники

Дворцовые Разряды. 1612–1628. Том 1. СПб., 1850.

Домострой. СПб., 1994.

«Достоверная и правдивая Реляция о некоторых событиях, которые в истекшие годы произошли в Великом княжестве Московии…», Стокгольм, 1608 год. Текст воспроизведен по изданию: О начале войн и смут в Московии. М. Фонд Сергея Дубова. 1997,

Записки Вебера // Русский архив. № 7–8. 1872.

Известия англичан о России XVI в. // Чтения в императорском обществе истории и древностей Российских. № 4. М. 1884.

Кампенский Альберт. О Московии // Россия в первой половине XVI в.: взгляд из Европы. М., 1997.

«Кормовая книга 7132-го года». // Писарев Н. Домашний быт русских патриархов. Казань, 1904.

Олеарий Адам. Описание путешествия в Московию. М. Русич. 2003.

«О России в царствование Алексея Михайловича. Современное сочинение Григория Котошихина». Издание археографической комиссии. СПб., 1859.

Очерк состояния Смоленской губернии. Русский вестник, СПБ, 1856.

Поездка Ганзейского посольства в Москву (1603 г.) // Сборник материалов по Русской истории начала XVII века. СПб. 1896.

Путешествие антиохийского патриарха Макария в Россию в половине XVII века, описанное его сыном, архидиаконом Павлом Алеппским. Выпуск 4 (Москва, Новгород и путь от Москвы до Днестра) // Чтения в обществе истории и древностей российских, Книга 4 (187). 1898.

Путешествие в Московию Рафаэля Барберини в 1565 году // Сын отечества, № 6. 1842.

Разрядная книга 7124 года // Временник общества истории и древностей российских, Книга 2. СПб., 1849.

Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям, подававшимся Патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г. СПб., 1890.

Рейтенфельс Яков. Сказания светлейшему Герцогу Тосканскому Козьме III о Московии (De rebus Moschoviticis ad serenissimum magnum Ducem Cosmum Tertium). М., 1906.

Роспись царским кушаньям (1610–1613) // Акты исторические, собранные и изданные Археографической комиссией. СПб., 1841.

Сведения о России конца XVI в. Паоло Кампани // Вестник МГУ. Серия IX. История, № 6. 1969.

Севергин В.М. Записки путешествiя по западным провинцеiям Россiйскаго государства. СПб,1803.

Таннер, Бернгард. Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году / Пер. с латинского, примечания и приложения И. Ивакина. – М.: Университетская тип., 1891.

Флетчер Д. О государстве русском. М., 2002.

Литература

Авдеева Е. Записки и замечания о Сибири. М., 1837.

Авдеева К.А. Записки о старом и новом русском быте. СПб., 1842.

Арсеньев К. Статистические очерки России. СПб., 1848.

Арцибашев Н. Повествование о России. М., 1843.

Без-Корнилович М.О. Исторические сведения о примечательных местах в Белоруссии. СПб., 1855.

Березин И. Путешествие по Дагестану и Закавказью с картами, планами и видами замечательных мест. Казань, 1850.

Болтин И.Н. Примечания на историю древния и нынешния России. СПб., 1788.

Броневский В. Описание Донской земли, нравов и обычаев жителей. СПб, 1834.

Быт крестьян Курской губернии Обоянского уезда. // Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. Вып. V. СПб., 1862.

Винокур И.С. Волынские «хлебцы» // Научный ежегодник Черновицкого университета за 1958 г. Черновцы, 1960.

Вологодское маслоделие. История развития: Монография / Г. В. Твердохлеб, В. О. Шемякин, Г.Ю. Сажинов, П. В. Никифоров. – СПб., 2002.

Воронина Т.А. Зерновые в повседневной, праздничной и обрядовой жизни русских.// Хлеб в народной культуре. М., 2004.

Гаряйнов А. Взгляд на естественные и нравственные производительные силы России. СПб, 1858.

Георги I.Г. Описание российско-императорского столичного города Санкт-Петербурга и достопамятностей в окрестностях оного. СПб., 1794.

Гиляровский В.А. Москва и москвичи. М., 2006.

Голицын Н. Поездка из Южной России к берегам Крыма. // Библиотека для чтения. Т.74. СПб., 1845.

Грум-Гржимайло Г. Е. Неизведанные страны Средней Азии. Турфан. // «Русский Вестник», 1892.

Даль. В. Чухонцы в Питере. Сочинения Владимира Даля. СПб., 1861. Т.VI.

Древняя Русь. Быт и Культура. М., 1977. Егунов М.А. Современное положение артельного маслоделия в России//Сельское хозяйство и луговодство.

Т. 134. № 3. СПб., 1897. С. 543–616. Житие и подвиги преподобного Сергия Радонежского. М., 1989.

Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI–XVII столетиях. М.,1915.

Забелин И. Материалы для истории, археологии и статистики города Москвы. М., 1884.

Закревский Н. Описание Киева. Т.I. М., 1868.

Золотницкая Р. Из истории развития маслоделия Вологодчины. // Молочная промышленность. М., 1992, № 1.

Ильинская Т. Хлебопечение Москвы в XVII–XIX веках. // Журнал «Хлебопродукты», 1997, № 3.

Калантар А. А. Николай Васильевич Верещагин. // Земледелец, 1907, № 5.

Карамзин Н. История государства Российского. СПб., 1824.

Карнович Е. П. Исторические рассказы и бытовые очерки. СПб., 1884.

Кеппен П. О виноделии и винной торговле в России. СПб., 1832.

Ключевский В.О. Курс русской истории. М., 2009.

Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1887.

Кузьмин С.Л. Ладога в эпоху раннего средневековья (середина VIII – начало XII в.). В сборнике: Исследование археологических памятников эпохи средневековья. СПб., 2008.

Кулишер М. И. Очерки сравнительной этнографии и культуры. СПб., 1887.

Мещерский В.П. Очерки нынешней общественной жизни в России. СПб, 1868.

Модзалевский Л. Б. Библиотека Пушкина: Новые материалы. // Лит. наследство. М., 1934.

Москва за столом. //Москвитянин. М., 1856. Мысько Ю.В. Почитание печи у восточных славян. В сборнике: Хлеб в народной культуре. М.,2004.

Небольсин Г. Статистическое обозрение внешней торговли России. Библиотека для чтения. СПб., 1850.

Новиков Н.И. О воспитании и наставлении детей. Избранные сочинения. М.1851.

Опыт практических замечаний кинешемскаго земледельца о сельском хозяйстве Костромской губернии. Труды Императорского Вольного экономического общества. СПБ, 1844.

Пахомов П. Очерк современного состояния молочного хозяйства в России // Выставка 1900 г. Каталог молочного отдела выставки. М., 1900.

Попов И.О. Княжеские резиденции домонгольской Руси (генезис и классификация) // СПб., 1998. На правах рукописи.

Постников В.Е. Южно-русское крестьянское хозяйство. М., 1891.

Преображенский В.А. Описание Тверской губернии в сельско-хозяйственном отношении. СПБ, 1854.

Потанин Г.Н. Полгода на Алтае. «Русское слово». СПб, декабрь 1859. Отд. I.

Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М., 2007. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.2009.

Рабинович М.Г. О древней Москве: Очерки материальной культуры и быта горожан XI–XVI вв. М., 1964.

Рабинович М.Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. М., 1988.

Равинский. Хозяйственное описание Астраханской и Кавказской губерний. СПб., 1809.

Раннеславянский мир. Археология славян и их соседей. Вып.12. М., 2010.

Растопчин Ф.В. Ох, французы! // Русский архив. М., 1902. Т.II.

Русанова И.П. Караваи в языческих обрядах славян // Материалы IV научной конференции. М., 1993.

Рущинский Л.П. Религиозный быт русских по сведениям иностранных писателей XVI и XVII веков. Москва, 1871.

Севергин В. Записки путешествия по западным провинциям Российского государства. СПб., 1803.

Семенов П. Живописная Россия. Отечество наше в его земельном, историческом, племенном, экономическом и бытовом значении. Т.VII. Ч.2. СПб., 1900.

Семивский Н.В. Новейшие, любопытные и достоверные повествования о Восточной Сибири. СПб., 1817.

Словарь русских говоров Сибири. Новосибирск, 1999. Соловьев Я.А. Сельско-хозяйственная статистика Смоленской губернии. М.,1855.

Соломоник Т., Синельников С., Лазерсон И. Европейская шкатулка. СПб., 2006.

Срезневский И.И. Материалы для словаря древнерусского языка. СПб., 1903.

Статистическое описание Российской империи в нынешнем ее состоянии. СПб., 1808.

Степанов Н.П. Народные праздники на Святой Руси. СПб., 1899.

Сумароков П. Обозрение царствования и свойств Екатерины Великой. СПб., 1852.

Терешенко А. Быт русского народа. СПб., 1848. Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Часть I. Харьков, 1818.

Хлеб в народной культуре: Этнографические очерки. М., 2004.

Хмыров М.Д. Графиня Екатерина Ивановна Головкина и ее время. СПб., 1867.

Чечулин Н. Русское провинциальное общество во второй половине XVIII века. СПб., 1889.

Шарапов С. По русским хозяйствам. М., 1893. Шилова Е.Н. Словарь тюркизмов в русском языке. М., 1976.

Щербатов М. М. О повреждении нравов в России // Русская старина, Том 2. 1870.

Bonal Franс ois. Le Livre d’or du champagne. Paris, 1984.

Toussaint-Samat M. A history of food. Cambridge, Mass, 1992.

Кулинарные издания

Авдеева Е.А. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1875.

Авдеева Е.А., Маслов Н.Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1912.

Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусств. Руководство для кулинарных школ и для самообучения. СПб., 1899.

Друковцев С. Краткие поваренные записки. СПб., 1779.

Друковцев С. Экономический календарь. СПб., 1780.

Друковцев С. Солдатская кухня. СПб., 1786.

Друковцев С. Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам… СПб., 1772.

Зеленко П. М. Поварское искусство. СПб., 1902.

Календарь поваренный. СПб., 1808.

Каншин Д. В. Энциклопедия питания. СПб., 1885.