Русская и советская кухня в лицах

Они с Алиной больше уже не разлучались надолго, решив в 1875 году все-таки соединить свои судьбы. Еще десять лет они прожили вместе до самой смерти Николая Ивановича. 10 лет наполненных научным трудом, самоотверженной помощью друг другу в тяжелые дни болезней. Вряд ли эти годы запоздалого счастья были самыми спокойными в их жизни. Но именно эти 10 лет принесли Костомарову настоящий триумф, признание русским научным миром.

Он умер 7 апреля 1885 года. Как свидетельствовал один из очевидцев, «погребальная процессия со множеством венков, крестов, хоругвей от разных корпораций тянулась не менее как на версту». Похоронили Костомарова на Волковском кладбище у известных «Литераторских мостков»87.

Могила Н.Костомарова на Волковском лютеранском кладбище в Санкт-Петербурге

О том, что Костомаров был великий ученый и лектор, сохранилось много воспоминаний его учеников. Один из слушателей так отзывался о его чтении: «Несмотря на довольно неподвижную наружность его, тихий голос и не совсем ясный, шепелявый выговор с сильно заметным произношением слов на малорусский лад, читал он замечательно. Изображал ли он Новгородское вече или суматоху Липецкой битвы, стоило закрыть глаза, – и через несколько секунд сам как будто переносишься в центр изображаемых событий, видишь и слышишь все то, о чем говорит Костомаров, который между тем неподвижно стоит на кафедре; взоры его смотрят не на слушателей, а куда-то вдаль, будто именно что-то прозревая в этот момент в отдаленном прошлом; лектор кажется даже человеком не от мира сего, а выходцем с того света, явившимся нарочно для того, чтобы сообщить о прошлом, загадочном для других, но ему столь хорошо известном»88.

Эта удивительная способность Костомарова как будто видеть через века ярко проявилась в описании быта и манеры питания русского народа. Его книги – это не только описания пиров и обеденных церемоний, что было характерно для историков тех лет (да, что греха таить, и сегодняшних специалистов по «русской кухне»). Это еще и на редкость детальные характеристики блюд нашей кулинарии, способов приготовления и обработки продуктов. «Рецепты от Костомарова», – пожалуй, именно так можно назвать многие фрагменты его книг. Как вам, например, такой рецепт:

Сравните, кстати говоря, с цитатой из В. Похлебкина: «В XIV–XV веках возникает и другое русское национальное сладкое изделие – левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце»89. У Костомарова несколько понятнее, о чем идет речь, не правда ли? Помимо этого, Похлебкин без особых на то оснований сдвинул появление этого блюда на 200 лет назад. Между тем оригинальный текст Костомарова взят из книги, которая называлась «Очерк домашней жизни и нравов русского народа в XVI и XVII столетиях»90. У нас нет причин упрекать В. Похлебкина в неточности: кто знает, может, и в XIV веке такая еда была. Не видим препятствий к тому, чтобы она существовала и в домонгольский период. Нет здесь каких-то новых технологий, не существовавших и 500, и 800 лет назад. Это мы просто к вопросу о точности датировок нашей кулинарии и авторитетных научных мнениях. Которых ровно столько же, сколько и самих авторитетных ученых.

Вообще, в «Очерке…» содержится подробный обзор всех направлений русской кухни. Порядок их описания практически совпадает с порядком подачи блюд за столом. Сначала, как водится, пироги и закуски:

Помимо пирогов, Костомаров останавливается на других блюдах из теста – оладьях, сырниках, забытой ныне котломе. Почему оладьи назывались приказными, а блины красными – все это можно узнать в историческом обзоре главы «Пища и питье». Современные хозяйки хорошо знают блины из пшеничной муки. Между тем подлинно русский рецепт блинов – из гречки. Пшеничные блины никогда не будут столь рассыпчатыми и нежными, как гречневые. Конечно, раньше пекли и те, и другие. О чем и напоминает нам автор:

Кулинарную тему Николай Иванович развивал и в беллетристических произведениях. Вот, к примеру, в написанном им рассказе из времени XVII века «Сын» те же приказные блины, но уже в бытописательной манере: «Дворяне же хоть и описывали свой голод, а при каждой новой челобитной все-таки должны были являться с пирогами да оладьями к приказному люду, чтобы, по крайней мере, не смотрели на них волками».

Весьма любопытны замечания Костомарова относительно первых, особенно рыбных блюд. Основываясь на источниках XVI–XVII веков, он отмечает: «Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!» Трудно сказать, было ли это гиперболой автора, но в целом его отношение к русской кухне оставалось достаточно трезвым.

Он явно не переоценивает ее, но и описывает нашу кулинарию вполне достойно. Без глупых заигрываний по поводу «самобытности» и «полезности», но и не впадая в критический уклон. В общем, такой уважительный, внимательный подход настоящего исследователя, пытающегося даже в мелочах проследить тенденции и исторические закономерности.

Этот же материал, но в художественном исполнении Костомарова (упоминавшийся рассказ «Сын») выглядит уже так: «Подали пироги с рыбой; потом подали в мисах с разложистыми краями горячую уху красного цвета, пропитанную шафраном и перцем, с толчениками или галушками, сделанными из тертой рыбы; при каждой миске было положено по две ложки; двое ели из одной миски. Когда поели уху с пирогами, поставили гостям тарелки; впрочем, не наблюдали, чтоб перед каждым непременно была особая тарелка, а ставили, как придется; так, перед одним стояла особая тарелка, у других – перед двумя. Мисы с остатками ухи принимали только тогда, когда нужно было место для другой посуды. За ухой следовал рыбный каравай – тельное с разными пряностями, запеченное в духовой печи и обильно облитое ореховым маслом».

Ну и, наконец, хит цитирования. Несмотря на то, что никто его, скорее всего, не готовил, это блюдо, пожалуй, самое популярное в российской околокулинарной среде. Оно приводится и на православных сайтах, и на вино-водочных страничках, и в газете Госдумы91 и районных многотиражках.

Частенько Костомаров пользуется в качестве источника знакомым нам «Домостроем». Если помните, эта книга дает нам следующий перечень великопостных блюд: «Лапша гороховая, пшено с маковым маслом, целый горох да горох лущеный, двойные щи, блины да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели, и сладкие, и пресные. А сладкое – в какие дни доведется: ломти арбуза и дынь в патоке, яблоки в патоке, груши в патоке, вишни, мазуни с имбирем, с шафраном, с перцем, патока с имбирем, с шафраном, с перцем, напитки медовые и квасные, простые с изюмом да с пшеном, шишки, пастила из различных ягод, редька в патоке».

Что такое «редька в патоке» мы можем в подробностях узнать в «Очерке…». Обратите внимание, это практически полноценный рецепт.

По крайней мере, так, как его понимали в середине XIX века – не детальная технологическая карта (сколько ложек, грамм, минут и т. п.), а подробное описание процесса, особенностей технологии.

Костомарова часто называют замечательным историком-художником, и это совершенно верно. Художественность эта, помимо присущей ученому образности изображения, достигалась богатым иллюстрированием повествования выдержками из источников. А ведь сила и доказательность старинных текстов в тысячу раз выше любых сегодняшних рассуждений. Читайте, читайте старые книги. Это действительно ни с чем не сравнимое удовольствие. Удовольствие общения с людьми, которые говорят с тобой через десятки и сотни прошедших лет.

Поваренная книга Толстых

Взять глубокую сковородку, намазать маслом и обсыпать сухарями, выложить в нее приготовленное тесто, поставить в печь и дать хорошенько зарумяниться. И выйдет из всего этого собака.

С.А. Толстая. Поваренная книга

Столетие – совсем небольшой срок для национальной кухни. Но век веку рознь. А уж XX век явно стал рекордсменом в скорости изменений наших гастрономических привычек. И, оглядываясь сквозь годы назад, невольно задаешь себе вопрос: это было у нас?

И все-таки даже бурные события последнего столетия не происходили неожиданно. Многие наши соотечественники из 1900-х годов, очевидно, ощущали все нарастающую противоречивость русской жизни. Когда размеренный и годами распланированный мир помещичьих усадеб и купеческих домов начинал трещать под натиском бурных событий и перемен.

Неоднократно мы убеждались в том, что очень слабо представляем себе ту жизнь начала XX века, мотивы поведения тех людей, причины их поступков. Упрощенный взгляд на историю, воспитываемый при социализме, – здесь белые, там красные; здесь союзники, там враги, – не способствовал пониманию той действительности. И лишь читая мемуары, знакомясь с подлинными документами эпохи, мы осознаем, насколько разными были они – россияне. Как противоречивы и многомерны были их мысли и убеждения.

Наверное, прочитав название этой главы, многие удивились. Уж кто-кто из русских писателей меньше всего вызывает кулинарные ассоциации, так это Лев Толстой. В какой-то мере это правда. Что касается отношения Толстого к еде, то понятно – он не гурман. Да и сцен, изображающих обеды и блюда, у него раз-два, и обчелся. В русской литературе по количеству описаний застолий, наверное, первое место принадлежит Гоголю. А у Толстого – ну, сколько таких сюжетов? В «Войне и мире» – обед в Английском клубе, прием Наташи Ростовой у дядюшки после охоты. Она там пробует настоящую деревенскую еду и восхищается ею – орехи, курица, пироги. Уже в «Анне Карениной» Толстой начинает противопоставлять кухню барскую и кухню простого народа. Так, Левин делает замечание Стиве о том, что на деревне хотят побыстрее покушать и взяться за работу. А мы вот, мол, с тобой здесь сидим и делаем все возможное для того, чтобы подольше не наедаться.

И все-таки жизнь сложнее простых арифметических подсчетов количества страниц и «кулинарных» эпизодов. И Лев Толстой в этом смысле – очень показательный пример того, как, может быть, и не самая значительная в его творчестве «гастрономическая» тема отразила вдруг всю глубину внутренних исканий писателя.

Мы с детства привыкли рассматривать Льва Николаевича как какого-то аскета, совершенно не интересующегося застольными удовольствиями. Многие читали о приверженности вегетарианству, простой крестьянской еде. Между тем так было далеко не всегда в его жизни. И унаследовавший Ясную Поляну в 19 лет молодой человек прошел огромный нравственный путь до того, как навсегда покинул это имение в 82 года.

Л.Толстой с семьей. Ясная Поляна. Фото 1892 г.

И все-таки именно с Ясной Поляной будут связаны все лучшие кулинарные традиции семьи. Мы не случайно говорим о семье, поскольку в этой сфере (как и во многих других) рядом со Львом Николаевичем стояла его супруга Софья Андреевна. Во многом именно ей, ее дневникам мы обязаны сохранившейся «хозяйственной» хроникой этой семьи.

Но есть и еще одно, что оставила после себя Софья Андреевна. Это ее удивительная «Поваренная книга». Совсем недавно – осенью 2013 года – ее достали из легендарной Стальной комнаты – тщательно охраняемого помещения на Пречистенке, где хранятся рукописи Л.Н. Толстого и его окружения, изредка выставляемые в экспозициях. До этого она почти не видела «света».

Почти сто лет эта рукопись пролежала в архиве Государственного музея Л.Н. Толстого. При жизни автора напечатать ее не удалось. Лишь небольшое и неполное издание вышло в 1990-х. И вот она снова предстала перед публикой в галерее «Ясная Поляна» в Туле. А благодаря стараниям сотрудников музея-усадьбы вышло и ее новое издание, снабженное сканами рукописного текста и подробными комментариями.

«Почему она так важна?» – спросите вы. А все на самом деле просто. В ней – весь этот мир усадьбы Толстого, неторопливых завтраков на веранде и шумных приездов гостей. Приготовления варенья и заготовки яблочной пастилы. Мир, где противоречивый характер Льва Николаевича имел возможность не «метаться» между человеческими страстями романов, а испытывал на прочность многовековой уклад помещичьей усадьбы.

Уклад же этот был и прост, и затейлив. В 9 утра подавали чай. К нему сходились все домочадцы, а Лев Николаевич, как правило, опаздывал. В двенадцать – в час завтракали. Подавали на стол блюда, необходимые для возбуждения аппетита, как подготовка к обеду. К завтраку писатель тоже опаздывал, особенно в последние годы. Раньше же, в молодости, наоборот, Софья Андреевна задерживалась, потому что у нее было много забот и хлопот. А Лев Николаевич предлагал детям «разыграть маман», и все прятались под стол за длинную скатерть. Она приходила к обеду – а никого нет. Все сидят под столом.

А вот что вспоминает Валентин Федорович Булгаков92, друг и последний секретарь Толстого. «В час дня завтракали домашние. Часа в два или два с половиной, вскоре после окончания общего завтрака, когда посуда оставалась еще не убранной со стола, выходил в столовую Лев Николаевич, словоохотливый, оживленный, с видом успевшего что-то сделать и довольного этим человека. Кто-нибудь звонил или бежал сказать, чтобы подавали Льву Николаевичу завтрак, и через несколько минут Илья Васильевич Сидорков (слуга в доме Толстых) приносил подогревшуюся к этому времени овсянку и маленький горшочек с простоквашей – каждый день одно и то же. Лев Николаевич, разговаривая, ел овсянку, потом опрокидывал горшочек с простоквашей в тарелку и, топорща усы, принимался отправлять в рот ложки простокваши…»

«…Вечерний чай – другое дело. Свечи на столе зажигались не всегда, и сидящие за столом довольствовались обычно скудным рассеянным светом, шедшим от расположенных вдали, в других углах комнаты, керосиновых ламп. Было уютно и просто. Садились где кто хотел. Угощение обычное: сухое (покупное) чайное печенье, мед, варенье. Самовар мурлыкал свою песню. И даже Софья Андреевна не распоряжалась, предоставив разливание чая кому-нибудь другому и подсев к столу сбоку в качестве одной из «обыкновенных смертных».

Кстати, возможно, именно в кулинарных делах столь ярко проявилась противоречивость характера графа. Не секрет, что уже с 1890-х годов он становится заядлым вегетарианцем. Именно его работа «Первая ступень» и стала своего рода «манифестом» этого движения. Впрочем, Л Толстой разъяснял вегетарианство не столько как «я никого не ем», сколько как нравственную позицию. Первый шаг, первую ступень к самосовершенствованию.

Тема «Толстой и вегетарианство» обросла огромным количеством слухов и домыслов. Между тем эта история была достаточно проста. В 1885 году в Ясную Поляну приезжал английский писатель Уильям Фрей – известный публицист, проповедник вегетарианства. Именно он объяснил Льву Николаевичу, что человеческие органы – желудок, зубы и пищевод – не приспособлены для поедания мяса. А только для того, чтобы есть растительную пищу. Толстого это заинтересовало. Он сразу же принял это учение и вскоре отказался от мяса и рыбы. Вскоре его примеру последовали и его дочери – Татьяна и Мария Толстые.

Здесь следует сказать, что вегетарианство завоевывает широкую аудиторию у нас в стране уже в конце 1880-х годов. Его начало связано с опубликованной в журнале «Вестник Европы» (за 1878 год) статьи «Питание человека в его настоящем и будущем», принадлежавшей перу профессора А.Н. Бекетова. Через год статья эта была издана отдельно, а в 1880-м была переведена на немецкий язык. Книжка имела большой успех, как в России, так и в Германии. Да и сам Бекетов не ограничивал свою пропаганду вегетарианства теоретической работой, но и активно выступал с лекциями по «безубойному питанию» в различных учебных заведениях.

При этом следует отметить, что вегетарианство у нас сразу стало не просто диетой и образом жизни, а некоторой социально-политической платформой. Выступления Льва Толстого (особенно его работа «Первая ступень», трактующая вегетарианство в ключе христианского воздержания и самоотречения) объединили тысячи сторонников этого новомодного по тем временам течения. В 1901 году в России образуется первое вегетарианское общество, а затем – поселения, летние лагеря, школы, детские сады – какие только формы не порождала эта общественная инициатива.

«Я никого не ем», «Безубойная пища», «О трупоедении», «Права животных» – книжки и брошюры с такими экзотическими названиями сотнями тысяч расходились по России в начале века. Стараниями писателей и просто ярых поклонников, таких как Ж. Шульц, Л. Николаева, А. Суворова, А.Алексеев, это движение привлекает тысячи сторонников.

Многое соединилось в среде вегетарианцев – следование моде и духовные искания, поиски здорового образа жизни и примитивная экономия на питании. Но, так или иначе, в 1910-е годы это движение – уже достаточно мощная и заметная общественная тенденция. Собственно, не наша задача оценивать принципы вегетарианства – их актуальность и полезность. Отметим лишь отношение его приверженцев к кулинарии, как части человеческой культуры. Их мнение вполне описывается словами того же кумира вегетарианцев – Л.Н.Толстого. «Если человек полюбил удовольствие еды, – писал он, – позволил себе любить это удовольствие, находит, что это удовольствие хорошо (как это находит все огромное большинство людей нашего мира, и образованные, хотя они и притворяются в обратном), тогда нет пределов его увеличению, нет пределов, дальше которых оно не могло бы разрастись… И удивительная вещь, – люди, каждый день, объедающиеся такими обедами, перед которыми ничто Валтасаров пир, наивно уверены, что они при этом могут вести нравственную жизнь».

Известна старая история-анекдот. Татьяна Андреевна (сестра Софьи Андреевны) приехала в Ясную Поляну в гости. «Как ты можешь это есть? Я вот не могу без мяса», – говорила она писателю. Выйдя на следующий день к обеду, она обнаружила живую курицу, привязанную к ножке ее стула. А рядом лежал топор. Что как бы намекало: «Убей эту курицу, а потом я посмотрю, как ты будешь ее есть».

Вот только не нужно слепо отождествлять самого Льва Николаевича с его «литературной» позицией. Понятно, что находились люди, ехидно спрашивавшие графа: «А как же вы вот по утрам любите яйцо вареное? Да и, посмотрите, ремень-то на вас кожаный – бедная корова!» – «Ну, что ж, – отвечал Лев Николаевич. – Я ведь несовершенен и только стремлюсь к идеалу…»

Тем не менее увлечение новомодным веянием изменило привычный уклад семьи. Стол в гостиной теперь разделялся на две половины. Рядом с писателем садились «вегетарианцы» – Татьяна, Мария, иногда гости. Удивительно, насколько это учение проникло в русскую интеллигенцию. Так, одним из самых решительных его последователей оказался художник Илья Ефимович Репин. По воспоминаниям современников, он был очень строгим вегетарианцем – любил есть картофельную шелуху. И не раз говорил, что, если ее правильно сварить и приправить травками, то это будет замечательное блюдо. Сам же Лев Толстой строго следил за тем, чтобы для гостей пища готовилась согласно их вкусам. И от его вегетарианских склонностей это совсем не зависело. Скажем, когда приезжал Иван Сергеевич Тургенев, гостю специально подавали манный супчик с укропом и курицу с рисом. Софья Андреевна упоминает, что они готовились специально для Тургенева.

Вегетарианство для Толстого было важным еще и потому, что он имел проблемы с печенью и желчным пузырем. Вот почему такой стиль питания подошел ему еще и по этой причине. Отказавшись от мяса, он стал лучше себя чувствовать. И до конца жизни мясного он больше не употреблял. В общем, и зелени-то он не любил, ел в основном овсянку. Так что скорее это было не классическое вегетарианство, а просто ограничение в еде.

Софья Андреевна Толстая. 1899 год

В 1890-х годах в центральных губерниях России разразился голод. В трех уездах Тульской губернии в 1894 году смертность превысила рождаемость на 3 тысячи человек. Описания этих бедствий поистине страшны. «Люди и скот действительно умирают. Но они не корчатся на площадях в трагических судорогах, а тихо, с слабым стоном болеют и умирают по избам и дворам. Умирают дети, старики и старухи, умирают слабые больные. И потому обеднение и даже полное разорение крестьян совершалось и совершается за эти последние два года с поразительной быстротой»93. Человек, который видел это собственными глазами, не мог не измениться. Женщины ходили по деревням за несколько верст, набирали кусочков еды, чтобы накормить детей дома. Люди пухли с голоду. Толстой описывает, что это такое – хлеб из лебеды, который начали готовить крестьяне. И как себя чувствует человек, употребляющий такой хлеб, запивая его квасом.

Лев Николаевич в это время занимается организацией столовых для голодающих. Он убежден: просто давать деньги – это не выход. Нужны именно столовые. Объезжая деревни, записывает количество ртов, кто еще может сам прокормиться. При его непосредственном содействии в двух уездах Тульской губернии и одном уезде Рязанской губернии было открыто около семидесяти бесплатных столовых. Ему помогали его дочери и молодые соседи-помещики Раевские. При этом Толстой делает очень важную вещь – пытается поменять традиционный рацион русской деревни. Если для простого крестьянина тогда в этом районе главным блюдом на столе был хлеб с квасом, то с подачи Толстого в этих деревнях начинают вводить в рацион бобовые культуры, гороховые кисели. Закупаются крупы, из них делают каши. Приобретают довольно много капусты – варят щи, которые на удивление были не очень популярны в этой местности. Тема голода и связанных с ним человеческих страданий надолго войдет в творчество писателя, оставит свой отпечаток на всей жизни его семьи.

Но, с другой стороны, жизнь в поместье текла своим чередом. И налаженный быт Ясной Поляны, хоть и казался «райским уголком» на фоне общих бедствий, был все-таки вполне типичным для не очень богатой дворянской семьи. Меню чаще всего было простым, хотя в Ясной Поляне бывали и экзотические блюда. Вообще, тут мы, наверное, должны сказать о привычном стереотипе. О том, что Толстой воспринимается как затворник и противник всяческих кулинарных излишеств. Это и так, и не так. Вот, к примеру, счета семьи:

Кагор, коньяк, портвейн, уксус из Бордо, прованское масло. Это ведь все заказывалось Софьей Андреевной в магазине в Столешниковом переулке. А рядом – другой заказ. И здесь уже ветчина, мандарины, швейцарский сыр и анчоусы. В общем, продукты, никак не свидетельствующие о нравственном самоограничении и стремлении к народному питанию. Просто это была обычная жизнь, где каждый день никто и не задумывался над идеологическими схемами и требованиями.

В доме все крутилось вокруг Льва Николаевича. А механизмом, который заставлял все вращаться, была

Софья Андреевна. «Главный человек в доме – мама, – пишет в своих воспоминаниях Илья Львович Толстой (сын писателя). – От нее зависит все. Она заказывает Николаю-повару обед, она отпускает нас гулять, она всегда кормит грудью какого-нибудь маленького, она целый день торопливыми шагами бегает по дому». Именно с ней обсуждалось меню, закупка провизии в тульских лавках. Экономка говорила ей – заканчивается сахар, кофе. И Софья Андреевна проверяла все это по своим книгам, давала деньги или письмо и отправляла за продуктами.