Русская и советская кухня в лицах

87

За более подробной информацией о жизни ученого отсылаем вас, в частности, к прекрасному очерку Петра Червинского «Он твердо верил в Украину» (Зеркало недели, Киев, № 22 (87) от 1 июня 1996 года).

88

Цит по: Русский биографический словарь. М., 1896–1918, изд. Русского исторического общества.

89

Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2009, с. 35.

90

Если уж быть до конца корректным, то и сам Костомаров взял это блюдо, очевидно, из приведенных ранее И. Забелиным цитат из древних расходных книг: «А леваши ягодные, черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и всяких ягод делати: варити ягоды добре много, а как раскипят ягоды протерти их скрозе сито, да с патокою уварити густо, а уварямешати не переставая. лити на доски и вертети на той же доске в трубы» (Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 2005. С. 1020.)

91

Газета «Государственная дума» № 5 (18) от 14 февраля 2008 года, стр.15: «Русское кушанье «Похмелье», – пишет она, – состоит из холодной, разрезанной на тонкие ломтики баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Его всегда успешно применяли на Руси на похмелье». Естественно, о Костомарове – ни слова.

92

Судьба этого человека заслуживает отдельного рассказа. В 1907 году, будучи студентом Московского университета, Валентин Булгаков знакомится с Л.Толстым. А в 1910 году – бросает учебу и становится личным секретарем писателя. После смерти Льва Николаевича издает несколько книг воспоминаний – «Л.Н. Толстой в последний год его жизни» и «Жизнепонимание Л.Н. Толстого в письмах его секретаря» (обе книги были сразу переведены на ряд языков). После революции – директор Дома Л.Н. Толстого в Москве. Во время голода 1921 года участвует в деятельности Комитета помощи голодающим, чем вызвал неудовольствие властей. В 1923 году выслан из страны на «философском пароходе». В годы II Мировой войны арестован немцами в Праге, 4 года провел в концлагере. В 1948 году принял советское гражданство и вернулся в СССР. Поселился в Ясной Поляне, где в течение почти 20 лет был хранителем Дома-музея Л.Н. Толстого.

93

Толстой Л.Н. О голоде. ПСС в 90 т. М., 1954. Т. 29.

94

Николай Михайлович Румянцев многие годы проработал в доме писателя. До этого он долгое время был крепостным музыкантом-флейтистом у князя Николая Сергеевича Волконского. Особенно ему удавалось блюдо, которое получило в семье название «вздохи Николая». Повар начинял пирожки-левашники вареньем и надувал их с углов воздухом. После смерти Николая Михайловича его сменил на кухне сын Семен, крестник С.А. Толстой.

95

Толстой Л.Н. Собрание сочинений в 22 т. М., 1982. Т. 11 С. 138.

96

Небольсин Г. Статистическое обозрение внешней торговли России. Библиотека для чтения. СПб., 1850. Т.103. Отд. V С.24.

97

Золотницкая Р. Из истории развития маслоделия Вологодчины. Молочная промышленность. М., 1992, № 1. С.58.

98

Авдеева Е.А. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки. СПБ., 1875. С. 37.

99

Калантар А.А. Николай Васильевич Верещагин. – Земледелец, 1907, № 5. С. 175. Кстати, Аветис Калантар явился действительно весьма энергичным и талантливым продолжателем дела Верещагина. Уже после революции он стал начальником Главного управления животноводства Наркомзема РСФСР.

100

Шарапов С. По русским хозяйствам. М., 1893. С.45.

101

Шарапов С. По русским хозяйствам. М., 1893. С. 449.

102

Название «вологодское», как торговую марку, оно приобрело лишь в 1939 году согласно Приказу Народного комиссариата мясной и молочной промышленности СССР «О переименовании названия «Парижского» масла в «Вологодское»

103

Вологодское маслоделие. История развития: Монография / Г. В. Твердохлеб, В. О. Шемякин, Г.Ю. Сажинов, П. В. Никифоров. – СПб., 2002. С.43.

104

Старейшая и наиболее влиятельная в России женская общественная организация, учрежденная 29 декабря 1812 г. для «вспомоществования бедным, от войны пострадавшим». Главным направлением деятельности общества стала забота о развитии женского профессионального образования. Уже в 1812 году благодаря его усилиям основано Училище женских сирот, которое со временем превратилось в Императорский Патриотический институт, Дом трудолюбия для девочек (позднее – Елизаветинский институт), Женские педагогические курсы (Императорский женский педагогический институт) с историческим, словесным и физико-математическим отделениями, сиротское отделение Воспитательного дома (позже Николаевский женский институт с курсами учительниц иностранных языков), Демидовский дом трудолюбия. При Александровской гимназии были организованы Высшие женские историко-литературные и юридические курсы (Вольный университет). В Литейной школе общества, кроме рукодельных профессий стали профессионально обучать счетоводству, бухгалтерии. В 1894 году общество стало именоваться «Императорским». К этому времени в ведении общества находились 7 школ с интернатом, 8 школ для приходящих, 1 рукодельная школа с магазином, 7 ремесленных отделений и классов.

105

Александрова-Игнатьева П.П. Практические основы кулинарного искусства. Петербург, 1914. С. IV.

106

Наша пища. СПб., 1893. № 2–8. С. 418.

107

Начало серии было положено книгой «Первая беседа на Поварских курсах, прочитанная ученицам Императорского Женского патриотического общества 25-го июля 1894 года» (П.П. Александрова. СПб, 1894). Всего в 18941895 гг. было выпущено девять таких «Бесед».

108

В 1899, 1902, 1903, 1906, 1908, 1909 (два издания), 1911, 1912, 1914, 1916 гг.

109

Александрова-Игнатьева П.П. Практические основы кулинарного искусства. Петербург, 1914, С.VI.

110

Буренин Н.Е. Памятные годы (воспоминания). Л., 1967. Гл. 11.

111

Так называлась еще одна статья И. Сталина в газете «Правда» в марте 1930 года, когда массовое возмущение крестьян заставило правительство чуть ослабить темпы и жесткие насильственные способы коллективизации. Осудив «перегибы на местах», власти фактически начали более осмотрительный, но вместе с тем и системный план сплошной коллективизации деревни.

См.: Постановление Государственной Думы РФ от 2 апреля 2008 г. N 262-5 ГД «О заявлении Государственной Думы Российской Федерации «Памяти жертв голода 30-х годов на территории СССР»

112

Вышедшая в 2010 году книга Ирины Глущенко «Общепит. Микоян и советская кухня» дает более полную картину жизни этого человека в аспекте реформирования «советского стиля питания». Она насыщена новыми интересными архивными данными, записями личных встреч с ветеранами, документами

эпохи.

113

Гранников Дмитрий Анатольевич (1902–1965) – изобретатель «Советского» сорта сыра. В начале 30-х гг. изучал иностранный опыт сыроделания – в Дании, Голландии, Швейцарии, США. По возвращении возглавил отдел сыроделия Главмаслопрома. Вскоре был создан главк сырной промышленности, начальником которого назначен Д. Гранников. В 1943 году ему присуждается докторская степень. Правительство высоко оценило труды ученого по созданию новых видов молочных продуктов. Он становится лауреатом Сталинской премии. После войны, продолжая руководить главком, Дмитрий Анатольевич заведовал кафедрой технологии сыров Московского технологического института пищевой промышленности.

114

Кочетков Николай Георгиевич (1898–1937) – член ВКП(б), консультант по вопросам сельского хозяйства в СНК СССР. Расстрелян 2 ноября 1937 года.

115

Здесь и далее цит. по: Микоян А.И. Так было. М., 1999. С. 106–112.

116

Микоян С.А. Мы – дети войны. М.,2006. С.48.

117

Протопопов Сергей Иванович (род. в 1915 году) – в системе общественного питания Москвы с 1932 года. Окончил поварское ФЗУ. Уже с 1935 года – зав. производством ресторана. В военное время – зав. столовой крупного авиационного завода. Многие годы трудился главным кулинаром при Главном управлении общественного питания Мосгорисполкома. Соавтор ряда практических пособий, нормативных документов и сборников по технологии приготовления пищи. Заслуженный работник торговли, отмечен высокими правительственными наградами.

118

Певзнер Мануил Исаакович (1872–1952) – в 1922 г. впервые разработал диеты для основных групп болезней (которые лягут в основу известных сегодня диетических столов № 1, 2 и т. п.).

119

«Националистически настроенные лица, группировавшиеся вокруг Певзнера М.И., постоянно восхваляли его как в стенах клиники, так и за ее пределами, везде и всюду прославляли, изображая создателем целой «школы», в основе своей крайне порочной. За 20 лет своего существования клиника лечебного питания в целом не стояла на марксистских, диалектических позициях, шла вразрез учению академика Павлова и не оправдала огромных затрат на нее государственных средств» (из показаний Г.Л. Левина о деятельности «националистической группы» в клинике лечебного питания. – Архив А.Н. Яковлева, 2002–2012).

120

Похлебкин В.В. Кухня века. М., 2000. С.185.

121

«Индивидуальное лечебное питание, – писал М.Певзнер, – удовольствие дорогое, недоступное для большинства людей, находящихся в санатории или в больнице. А для тысяч и миллионов людей в то время можно было предложить лишь «групповое» питание, ориентированное «на болезнь, а не на конкретного больного». Основные принципы этого питания были изложены М.Певзнером в его книгах «Рациональное и лечебное питание» (М.-Л.1927), «Основы лечебного питания» (М.-Л., 1937), «Рациональное и лечебное питание» (М.-Л., 1935).

122

Калинин И. Между чтением и пищеварением // Эрмитаж. 2007. № 6. С. 28.

123

Келли К. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise – противоречие в терминах? // Журнал «Антропологический форум», 2011, № 15. С.267.

124

Цит. по: Молоховец Е.И. Подарок молодым хозяйкам или Средство к умень

шению расходов в домашнем хозяйстве. М., 1907.

125

Келли К. Там же. С. 268.

126

«Безумное изобилие входило в такой контраст с окружающей нищетой и голодом, что одно как бы упраздняло другое. Фикция замещала действительность, потому что была несопоставима с ней… Сталинская культура не изображала реальность, а заклинала ее». – Генис А. Колобок и др. кулинарные путешествия. М., 2010. С.216.

127

Добренко Е. Гастрономический коммунизм: вкусное vs. здоровое // Журнал «Неприкосновенный запас», 2009, № 2(64).

128

Фицпатрик Ш. Повседневный сталинизм. Социальная история Советской России в 30-е годы: город. М., 2001.

129

Сюзьма – похожая на творожную масса, получаемая в узбекской кухне путем процеживания катыка (который является, по сути, простоквашей). Из сюзьмы получается хорошая закуска. Ее заправляют солью, резаным свежим фиолетовым базиликом и жгучим красным перцем. Выкладывают на блюдце. Традиционно в сюзьму обмакивают куски лепешки и таким образом закусывают рюмку водки.

130

В книге С. Ханкишиева «Базар, казан и дастархан» (М., 2012.С.182) прекрасно описан этот процесс: «Московские повара спросили узбекских: «А что у вас будет вместо салата «Столичный», который оливье? Чем у вас там, в Узбекистане, первую рюмку закусывают? – А зеленой редькой закусываем, очень вкусно. Холодным мясом – вареным или запеченным – закусываем. Вот сюзьмой еще закусываем: зелень, редиску туда добавим, да и закусываем». Ну, вот и стала интернациональная бригада поваров складывать из всего этого главный узбекский салат. Отварное мясо – нормально. Редьку? – Нет, надламывать ее мы не будем, а порежем соломкой. И что это за сюзьма у вас такая? Кисломолочная? Нет, это нам не подойдет, это быстро портится, мы лучше майонезом заправим».

131

Среди них – вышедшие в 1960-1980-е годы: «Узбекские блюда», «Пловы на любой вкус», «Мучные блюда узбекской кухни», «Деликатесы Узбекистана», «Занимательная кулинария», «Скатерть самобранка» (для детей и школьников), «Мехмоннома» (Трактат о гостеприимстве), «Чойнома» (Все о чае), «Хлеб наш насущный», «Красота быта».

132

Статья Ситоры Махмудовой (дочери писателя) многое добавляет к человеческим чертам этого талантливого автора (См.: «Зеркало XXI», Ташкент, 24 сентября 2008 г.).

133

Сулаквелидзе Т.П. Кухня для хозяек. Тбилиси, 1949. Грузинские блюда. Тбилиси, 1959. Овощные блюда, Тбилиси, 1967.

134

«Говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» – означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо» (В. Похлебкин. «Национальные кухни наших народов». М. 2009. С.270).

135

Алхазов Н.К., Джабаров А.Д., Малеев Н.М. и dp. Азербайджанская кулинария. Баку,1963. 124с.

136

Другие его книги носят скорее исторический и биографический характер: Жизнь страны – судьба моя (М., 1995); О хлебе насущном: Ист. – экон. очерки, воспоминания (М., 1994); Пищевая индустрия: Годы, люди. (М., 1999); Размышления о пройденном пути (Ереван, 1989). В них он делится своими воспоминаниями о жизненном пути, людях, с которыми сталкивала его судьба, как участник и очевидец пишет о становлении и развитии пищевой промышленности Армении и СССР.

137

Мы не случайно говорим «одним из первых». Поскольку практически одновременно с В. Похлебкиным, а порой и раньше его многие темы нашего исторического кулинарного прошлого весьма подробно поднимает ленинградский ученый Н.И. Ковалев.

138

По свидетельству ряда источников, большое собрание старинных кулинарных книг случайно оказались в руках Похлебкина еще в 60-е годы. Другие говорят о том, что он покупал и собирал много лет, доведя свою библиотеку до 50 тысяч томов. Последние сведения весьма сомнительны. Известно, что большую часть жизни Похлебкин провел в бедности, живя в малогабаритной квартире в подольской пятиэтажке. Вряд ли у него хватало средств для покупки букинистических раритетов.

А по поводу 50 тысяч томов… Ну, вот посчитайте сами. Стандартная советская книжная полка – это штук 50 книг в ряд и сверху. От пола до потолка – 7 полок. В 15-метровой комнатке (5х3 м) без учета окон и дверей и войдет штук 90 таких полок, или 4,5 тысячи книг. Этобез просветов и места для другой мебели. Так что ни поместить огромную библиотеку там, ни тайно вынести ее после смерти автора было невозможно.

139

Левшин Василий Алексеевич (1746–1826) – тульский помещик, секретарь Вольного экономического общества. Автор свыше 80 сочинений, в том числе посвященных кулинарной теме, сборников рецептов и т. п.

140

Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2008. С. 41.

141

Терещенко А. Быт русского народа. СПб., 1848. Ч.I. С. 274: «В половине того же (XVIII) столетия, уже появились немецкие и французские повара, которые вытеснили поварих». И дальше – целый абзац, с дословным совпадением.

142

Речь идет о Николае Ивановиче Ковалеве.

143

Похлебкин В. Кулинарный словарь. М., 2009. С. 189.

144

Похлебкин В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 311.

145

Там же. С.48.

146

Например, хорошо знавшая В. Похлебкина бывшая сотрудница газеты «Неделя» Е.Р. Мушкина так и пишет: «Часто обед его состоял только из чая» (.Мушкина Е.Р. Тайна курляндского пирога. М., 2008. С. 298). Кстати, ее книга будет чрезвычайно полезна для понимания истоков советской кулинарии, ее связи с дореволюционной русской традицией.

147

Похлебкин В. Великий псевдоним. М., 1996. С. 155.

148

Вот лишь далеко не полный их перечень: «Русская кулинария» (1972), «Рассказы о русской кухне» (1989), «Рассказы о тайнах домашней кухни» (1991), «Тайны кулинарии» (1991), «Русская народная кухня» (1992), «Блюда русского стола: история и названия» (1995), «Напитки нашего стола» (1998), а также выпущенный в соавторстве с М.Н. Куткиной и Н.Я. Карцевой учебник «Русская кухня» (2000). Многие из них выдержали несколько изданий, переведены на испанский, английский, итальянский, немецкий и др. языки.

149

Абатуров Павел Васильевич – один из старейших поваров Москвы. Работал в ресторане «Метрополь», столовой Мосвоенторга. В 1953 году ему присвоено звание мастер-повар. На протяжении многих лет являлся членом Технического совета Минторга СССР. Соавтор многих учебных и методических изданий.

150

Сидоров Василий Алексеевич – многие годы был главным кулинаром Минторга СССР. Соавтор многих учебных пособий.

151

Медведев М. Страна кулинария. Л., 1977. С.81.