Русская и советская кухня в лицах

1874 год – Софья Андреевна начинает свою поваренную книгу. В отдельную тетрадочку она записывает рецепты, домашние советы. Судя по разным почеркам, вели эту тетрадку двое – сама Софья Андреевна и ее младший брат Степан Берс. И, как вы можете видеть из эпиграфа к этой главе, это творческое содружество нередко принимало сатирические черты. Да-да, фраза: «И выйдет из всего этого собака» в шутку дописана Степаном к рецепту селедки с телятиной.

Эти записи, конечно, трудно назвать кулинарной книгой в привычном нам смысле слова – там нет ни разделов «салаты, супы, горячее, десерты», ни привычного вступления «как варить бульон». Рецептов не очень много, всего 162. Но вот парадокс. Каждый из них – не просто перечень продуктов, фунтов, минут. У многих есть своя история и свои имена. «Яблочный квас Марии Николаевны» – это от младшей сестры писателя. «Лимонный квас Маруси Маклаковой» – от близкой знакомой семьи Толстых. Брат которой – известный адвокат и лидер кадетов – после революции превратится в белоэмигранта. «Пасха Бестужевых» – от В.Н. Бестужева-Рюмина, который был в 1876–1879 годах начальником Тульского оружейного завода. «Пастила яблочная Мар. Петр. Фет» – этот рецепт пришел в семью от жены Афанасия Фета. А «пенное вино Перфильевых» вошло в обиход Толстых от троюродной сестры Льва Николаевича.

Пирог из манных круп (Берсовский).

1 ½ чашки миндалю, 1 ½ чашки сахару (чашки большие), 1 чашку манных круп, 15 яиц; желтки стереть с сахаром, а белки сбить; помазать пожирнее бумагу и положить на сковороду, разделить массу на две доли и печь две лепешки на сковородах; между лепешками положить варенья.

И, конечно, ни один стол, как правило, не обходился без анковского пирога. Его название связано с именем Николая Богдановича Анке – домашнего врача семьи Берс (Берс – это девичья фамилия Софьи Андреевны). По семейному преданию, он научил готовить пирог тещу Л.Н. Толстого. От которой рецепт перешел к ее дочери. Николай Румянцев94, повар семьи Толстых, также быстро освоил его и готовил на всякое торжество. Рецепт же прост. Вот как Софья Андреевна описывает его:

Пирог Анке. 1 фунт муки, ½ фунта масла, ¼ фунта толченого сахару, 3 желтка, 1 рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: ¼ фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахару ½ фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед.

«Папа иногда добродушно подшучивал над анковским пирогом, – писал в своих мемуарах сын писателя Илья Львович. – Под этим пирогом подразумевая всю совокупность мамашиных устоев, но в те далекие времена моего детства он не мог этого не ценить, так как благодаря твердым устоям мама у нас была действительно образцовая семейная жизнь, которой все знающие ее завидовали. Кто знал, что придет время, когда отцу анковский пирог станет невыносимым, и что в конце концов он превратится в тяжелое ярмо, от которого отец будет мечтать во что бы то ни стало освободиться».

Сотрудники музея в Ясной Поляне бережно восстановили обстановку столовой в доме Толстых (фото авторов)

Увлечение народной жизнью и бытом, конечно, не могло не прийти в противоречие с повседневной жизнью, которую так старалась наладить Софья Андреевна. Нам трудно сегодня понять весь конфликт, вылившийся в уход писателя из Ясной Поляны. Может быть, отчасти его объясняют слова кухарки из толстовской пьесы «Плоды просвещения»: «Да уж как здоровы (господа. – Прим. авт) жрать – беда! У них ведь нет того, чтоб сел, поел, перекрестился да встал, а бесперечь едят… Только глаза продерут, сейчас самовар, чай, кофе, щиколад. Только самовара два отопьют, уж третий ставь. А тут завтрак, а тут обед, а тут опять кофий. Только отвалятся, сейчас опять чай. А тут закуски пойдут: конфеты, жамки – и конца нет. В постели лежа – и то едят»95.

Сто лет пролетело незаметно. Все та же гостиная Толстых

Да, это было непростое испытание. Проверить свои идеалы на практике – показать приверженность простоте и крестьянской жизни в собственном быту. При этом понятно, что Толстой – натура противоречивая. И редко что он воспринимал буквально. А она, Софья Андреевна, пыталась все сгладить, наладить привычную ей жизнь. Вот в своей тетрадке жена записывает обеды, которые необходимо приготовить, и сколько чего было потрачено. «Котлеты из судака, рис запеченный» на завтрак. Или обед 5 февраля – суп-борщок и постный суп-прентаньер. Покупает набор посуды для кухни, который в XIX веке мало отличался от современного. Тарелочки, формочки, вафельницы. Заказывает выписанную из Америки новомодную машинку – мясорубку. Все для того, чтобы готовить вкусно и разнообразно.

Робея перед глыбой толстовского таланта, мы редко задумываемся об этих деталях. А ведь именно в этой бытовой жизни ярче всего и раскрываются все стремления и противоречия, свойственные этой личности. Именно в них Лев Толстой предстает перед нами не как застывшее мраморное изваяния, памятник самому себе. А как простой, обычный человек. С нашими земными интересами и привязанностями. Любящий в пору своего расцвета вкусно поесть и (что греха таить) пропустить стаканчик-другой вина. А потом, откинувшись в плетеном кресле, выслушать рассказанную гостем историю. Которая, глядишь, и станет сюжетом для нового романа.

Парижское масло Николая Верещагина

Масло – основа любой современной кухни. Но именно с этим продуктом в русской кулинарии исторически все было не совсем гладко. До петровских времен на Руси было распространено масло топленое, которое в отсутствие холодильников не всегда было качественным, порой горчило и быстро портилось. Лишь в XVIII веке к нам приходит так называемое «чухонское» масло, которое производилось в Прибалтике, Финляндии и гораздо больше напоминало сегодняшнее сливочное.

До 40-х годов XIX века финское коровье масло привозили исключительно в Санкт-Петербург. Однако после учреждения там гражданского пароходства привоз его морем значительно усилился. Причем доставляли его уже не из ближайших финских поместий, а из самых удаленных районов. Интересно, что русское финское масло активно экспортировалось в этот период – главным образом в Швецию, в немецкий Любек. Причем объем экспорта рос на глазах. Так в 1846 году в Любек было доставлено 3550 пудов, а всего годом позже – 16 270 пудов масла из России96.

Однако, несмотря на эти успехи в целом ситуация с маслом в тот период в России оставалась грустной. В большинстве хозяйств европейской части страны содержались беспородные коровы, дававшие молока лишь для удовлетворения минимальных потребностей семьи. Продуктивность животных, содержавшихся на скудном корме зимой и исключительно на подножных кормах летом, была, естественно, незначительна. Так, надой с одной коровы составлял не более 5 литров в день. Только в летний сезон молока надаивали больше и могли использовать его для выработки топленого масла (в среднем 25–40 фунтов в год от одной коровы), которое почти полностью потреблялось в хозяйстве97. Все более очевидной становилась тупиковость пути, связанного с молочным производством в мелких крестьянских подворьях.

Между тем уже в XIX веке качественное сливочное масло – непременный атрибут стола обеспеченной семьи. Даже в «маленьких, вполне опрятных хозяйствах, – замечает упоминавшаяся нами ранее Екатерина Авдеева, – где и самыя печи и очаги устроены, ежели не роскошно, то удобно, комфортно, с правильною вентиляциею, и, главное, где глаз самой хозяйки за всем блюдет, там положительно и решительно можно сказать, что для всякого жарения другаго, кроме кухоннаго чухонскаго масла употреблять не следует… Лучшее кухонное масло коровье есть действительно, в полном значении слова, чухонское, потому что в громаднейших количествах доставляется из Финляндии, где на всех почти тамошних мызах выделка молочных скопов и в особенности масла кухоннаго доведена до последней степени совершенства»98.

Конечно, к середине XIX века производство масла достигло своего высшего качества. Скажем, упомянутое Е. Авдеевой кухонное масло было очевидно качественным, но не самым отборным. Наиболее элитными сортами в санкт-петербургской торговле тогда справедливо можно было назвать мызное масло и сливочное масло (тогда это было не его характеристика, а просто название, сорт). Так вот, первое делалось из сметаны, было необыкновенно приятным на вкус, с легким солоноватым привкусом. И применялось, конечно, не на жарку, а для более тонких блюд – яичниц, пюре, омлетов, пудингов, печенья. Активно использовалось оно и на домашние бутерброды.

Но, как отмечали современники, «ежели хотят маслом лакомиться», то уж тут необходимо было иметь сливочное масло, «доводимое ныне до последней степени совершенства». Из этого сорта в Петербурге наиболее известным было шварцовское масло, названное так по фамилии владельца огромного поместья на границах Финляндии, где в лучшие годы разводилось до 2000 дойных коров. Благодаря налаженной системе транспортировки парное молоко доставлялось в столицу за несколько часов.

Чуть позже в обиход входит масло голштинское. Оно готовилось из квашеных сливок, вследствие чего получало слегка кислый аромат и делалось прочнее. Этот сорт масла обыкновенно использовался летом и всегда солился.

Пожалуй, именно благодаря совершенствованию качества масла в России (и прежде всего в столицах) к середине XIX века вполне утвердился европейский обычай подавать сливочное масло (как отдельное блюдо) к завтраку, обеду, к вечернему чаю и т. п. Но это – обычаи и привычки. А с самим производством была беда.

Лишь после реформ 1861 г. ситуация в животноводстве начинает меняться к лучшему. Оно все больше приобретает товарный характер, развивается крестьянская кооперация, происходит укрупнение хозяйств. Как всегда, личная заинтересованность явилась лучшим стимулом развития. Осознав выгодность этого процесса, и крестьяне, и помещики стали стремиться к повышению продуктивности скота, улучшали кормовую базу, некоторые закупали за границей лучшие сорта молочных коров.

Н.В.Верещагин (1839–1907)

Одним из тех, кто активнейшим образом содействовал этому, был русский ученый Николай Верещагин (18391907) – старший брат известного художника-баталиста. В начале 60-х годов он впервые обратил внимание на скотоводство и молочное хозяйство как на возможную основу русского, а в особенности северного хозяйства. «Он понял, что взамен из года в год падающего зернового хозяйства следует дать хозяйство, производящее более ценные, на внутреннем и мировом рынках, продукты – молоко, сыр, масло, мясо и пр., и, убедившись в верности этого взгляда, он со всем пылом своей души и увлечением отдался делу, которое, как жизнь показала, не обмануло его», – писал в 1907 году его ученик и соратник профессор А. Калантар99.

А вот как отзывался о работе Верещагина его современник, автор путевых зарисовок конце XIX века С Шарапов100.

Получив известность как ученый, Николай Васильевич долго вынашивал планы, связанные с практическим использованием своих наработок. Он исколесил пол-Европы, везде знакомясь с технологиями производства молочных продуктов, кооперацией крестьян и фермеров. Посмотрите, какой почти что детский энтузиазм сквозит в этом его письме редактору Трудов Императорского Вольного экономического общества:

Наконец, в 1871 году с разрешения Министерства земледелия и государственных имуществ, в селе Едимоново Корчевского уезда Тверской губернии была открыта первая в России школа молочного хозяйства, директором которой он и был назначен.

– Моя школа, – говорил сам Николай Васильевич, – совершенно не похожа на другие. Во-первых, мы существуем почти что без всякого устава. Во-вторых, у нас нет никаких дипломов, ни экзаменов, ни перевода из класса в класс, ничего подобного. Затем прием и выпуск учеников производится круглый год; приехал – учись, открылось требование – получай место и работай. Наконец, школа не разрывает связи со своими учениками и впоследствии. Из 546 выпущенных за 20 лет учеников я знаю, что делают 400, и не теряю их из виду101.

Но, конечно, главная заслуга Н. Верещагина – это создание продукта, который стал национальным российским, а потом и советским брендом. Дело в том, что он впервые разработал рецептуру масла, получившего впоследствии название «вологодского». В 1870 году на сельскохозяйственной выставке в Париже его внимание привлекло масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ароматом, сходным с ореховым. Решив воспроизвести его на родине, Н. Верещагин использовал в качестве сырья нагретые до 80–85 градусов (пастеризованные) сливки, что было открытием для маслоделов всего мира. Масло, полученное новым способом, он назвал «парижским»102. За рубежом его стали называть «петербургским», так как на экспорт оно поступало из Санкт-Петербурга. Рецептура Н. Верещагина была воспроизведена на фабриках в ряде скандинавских и европейских стран. Но только из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии, «парижское» масло приобретало столь ярко выраженный вкус и аромат.

Для получения парижского масла использовались сливки 12– и 24-часового отстоя из наиболее высококачественного молока. Жирность сливок должна была составлять 20–23 %. Их пастеризацию проводили в ушатах погружением их в водяную подогреваемую баню. Сливки при помешивании нагревались, и как только в них достигалась температура 65–85 °C, ушаты со сливками перемещались в прохладное помещение и охлаждались погружением в бассейн с холодной водой или примесью льда до температуры 6 °C. Сливки также перемешивались, чтобы быстрее их охлаждать и этим в большей степени сохранить привкус пастеризации.

При отсутствии холодильников для повышения сохранности продукта практиковали изготовление соленого парижского масла, особенно в теплое время года. Для этого сбитое масло вынималось в передачку, наполненную пастеризованной (94 °C) и охлажденной (2,5 °C) водой. После спуска промывной воды масло прокатывали (отжимали) 2 раза, поливая при этом водой, затем посыпали поверхность масла солью из расчета 2–4 % соли, затем масло выкладывали на стол и выдерживали 4 часа, прокатывали 2 раза и снова выдерживали 4 часа, чтобы соль равномерно и полностью растворилась в масле. Затем масло отжималось до исчезновения влаги на его поверхности и упаковывалось103.

Приятный ореховый привкус масла, приготовленного из гретых сливок, сразу пришелся по вкусу покупателям. А Едимоновская школа получила всероссийскую славу. Это учебное заведение просуществовало до 1898 года, выпустив свыше тысячи мастеров молочного хозяйства. Проблема же квалифицированных кадров для этой отрасли стояла тогда необычайно остро. По сути, все более или менее ответственные специалисты приглашались из-за границы (Германия, Дания) или привозились из Финляндии. С помощью лучших шведских мастеров было налажено производство ведер, бидонов и другой луженой посуды, а из Дании, из города Свенборг, пригласили маслоделов и среди них – Фридриха Бумана (который вместе с женой Идой навсегда «осел» на Вологодчине). Но понимая, что молочное производство в России может успешно развиваться только при наличии своих, отечественных кадров, Н. Верещагин в 90-е годы выдвигал идею создания специальных высших учебных заведений для подготовки специалистов высшей квалификации. К сожалению, Николай Васильевич не дожил до исполнения этой своей мечты. Лишь в 1911 году в Вологде открылся первый в России подобный институт. Он существует и сегодня, превратившись в Вологодскую государственную молочно-хозяйственную академию имени Н.В. Верещагина.

Сбивание масла

А что же с вологодским маслом? Его успех в конце XIX века был поистине ошеломляющим. Всего за 8 лет (с 1871 года – даты открытия маслодельного завода) Вологодская губерния сравнялась с признанными лидерами – Прибалтикой и Финляндией. В 1880 году в селе Фоминское (ныне Молочное) супругами Буман (теми, что приехали из Дании) был построен маслодельный завод с учебным хозяйством, где стараниями Н. Верещагина впервые в России для производства масла начал использоваться сепаратор. Возросший экспорт масла из Вологодской губернии побудил датскую фирму «Мерк-Паллизен», обосновавшись в Санкт-

Петербурге, открыть в 1891 г. свою контору в Вологде. Она имела свой склад и закупала масло для Копенгагена, Гамбурга, Эдинбурга, Гулля, Лондона. Вообще же интересно посмотреть на объемы экспорта сливочного масла в этот период. Они тоже весьма впечатляют:

1897 год – 529 000 пудов на сумму 5,4 миллиона рублей;

1900 год – 1 189 000 пудов на сумму в 13,5 миллиона рублей;

1903 год – 2 516 000 пудов на сумму 32 миллионов рублей;

1906 год – 3 164 000 пудов на сумму 44 миллиона рублей.

Коммерческой удаче нового продукта способствовал ряд обстоятельств. Дело в том, что в 1872 году была открыта железная дорога Москва-Вологда, что позволило быстро доставлять в столицы (и дальше – морем за границу) большие объемы сливочного масла. Именно благодаря этому оно стало интересно для крупных оптовиков и экспортеров. То есть все совпало: новый привлекательный товар, технологичное производство, обеспечивающее стабильность качества и объемов, транспортная возможность его быстрой доставки основным потребителям.

К сожалению, Н. Верещагин никакого касательства к этим доходам не имел. Более того, его финансовые предприятия – школа, аренда фермы и т. п., изначально организованные за счет собственных 30 000 рублей и взятого кредита, оказались нерентабельными. Да и как могло быть по-другому – учеба, исследование, селекция скота – все это статьи расходов, а не прибыли и сегодня. Вот почему Николай Васильевич не раз обращался к властям с просьбой погасить долги, предоставить субсидии. Вопрос не раз рассматривался Министерством финансов. В 1890 году Высочайшим повелением разрешено было выдать из казны 45 000 рублей в безвозвратное пособие на покрытие частных долгов Верещагина. Но дело требовало от Николая Васильевича все новых вложений, денег не хватало, и школу пришлось закрыть.

Постепенно Н. Верещагин отходит от практической работы, передав ее своим сыновьям. Последним его делом стала подготовка русского отдела молочного хозяйства для Всемирной выставки в Париже (1900). Экспонаты отдела получили множество высших наград, а весь отдел в целом – почетный диплом.

За 40-летнюю профессиональную деятельность Н Верещагиным было написано более 60 научных статей и множество брошюр, которые до сих пор сохраняют свое значение. До последних лет жизни он являлся почетным членом Московского общества сельского хозяйства, выступал с докладами на различных съездах и собраниях, а также с публичными лекциями на выставках.

Скончался Николай Васильевич Верещагин в марте 1907 года в своем имении Пертовка.

Михаил и Пелагея: кулинарный роман

Для того, чтобы создать такое блюдо… нужно иметь и вкус художника, и знания скульптора, и талантливую фантазию. Даже и многолетнего опыта недостаточно для этого, а нужно быть артистом своего дела.

П.П. Александрова-Игнатьева. Практические основы кулинарного искусства.

Мы часто говорим, что прогресс нашей кулинарии отражал развитие страны. Это можно проследить по эволюции блюд, рецептов, кухонных порядков и т. п. Но особенно ярко эта связь проявлялась в жизни людей, оставивших след в русской гастрономии. На первый взгляд, эта фраза может показаться банальной, но вот вам еще одна судьба, еще одна биография. Что только не сплелось в ней – самоотверженный труд и мужество, любовь и революция, авантюра и террор. Вот уж поистине сюжет для романа.

А началась эта история еще в 1877 году. В ходе разразившейся балканской войны русские войска успешно переправились через Дунай и 25 июня заняли первый болгарский город – Свиштов. Передовой отряд генерала И.В. Гурко, разбив турецкую армию Реуф-паши, захватил город Тырново и подошел к сильнейшей турецкой крепости Плевне.

Среди немногочисленного штаба генерала – отлично зарекомендовавший себя в службе Михаил Александрович Игнатьев. Он родился в 1850 году, еще будучи простым крепостным. Закончил гимназию в Воронеже – одну, потом вторую. Незадолго до войны завершив с отличием обучение в Медико-хирургической академии, он имел хорошие перспективы. Многие прочили ему прекрасную научную карьеру в области химии, к которой он проявлял подлинный интерес.

Но вспыхнувшая Русско-турецкая война резко изменила его, казалось бы, размеренную жизнь. Оставив все занятия, он добровольцем вступает в действующую армию, в составе которой проходит всю балканскую кампанию. При этом, будучи одновременно прикомандированным к штату Медико-хирургической академии, он старался совмещать науку и практику. Уже в 1877 году, урывая минуты от отдыха, написал свои первые научные статьи, получившие высокую оценку коллег. Впрочем, отличается и в чисто практических делах.

Дело в том, что тогда артиллерийские орудия перемещались гужевым транспортом. Но в условиях пересеченной местности, а то и гор (Шипкинский перевал) лошади просто сбивали в кровь копыта. Многие из них не могли продолжать движение – ноги болели, гноились. Животные и стоять-то не всегда могли, не то что орудия и обозы тянуть вверх. Игнатьев предложил простое и эффективное средство. Освободив от поклажи, всех лошадей загнали в быструю горную реку, так чтобы лишь слегка прикрыть водой копыта. Решение оказалось удачным – раны и потертости были промыты и начали постепенно заживать. Лошадей выгоняли на берег, они грелись, – потом процедура повторялась вновь и вновь. И войска шли дальше…

А вскоре после окончания войны М. Игнатьев защищает диссертацию, получив звание магистра ветеринарных наук. Его интересы теперь полностью сконцентрированы на ветеринарном контроле, в частности, при забое скота и его продаже.

О роли и значении ветеринарного контроля при производстве и продаже мясных продуктов в те годы писал профессор А. Баранский в книге «Руководство к осмотру скота и мяса» (1886): «Наблюдение за имеющимися в продаже мясными продуктами через строго проведенный рациональный осмотр скота и мяса есть не только неизбежная потребность в отношении здоровья людей и скота, но также на том основании, что потребители почти никогда – по крайней мере гораздо меньше, чем в отношении других пищевых продуктов, – не в состоянии судить о вредности или безвредности приобретенного в мелочной продаже куска убитого животного, ни даже об его питательной ценности. А так как, кроме того, жажда к наживе у промышленника обыкновенно больше, чем его честность, то только государственное вмешательство – ведение рационального, на правильных принципах основанного осмотра скота и мяса – и может создать необходимую гарантию в охранении общественного благосостояния».

Коллектив врачей на Санкт-Петербургской городской бойне. М. Игнатьев – третий слева в первом ряду (1890-е годы)

Так что исследования М.Игнатьева были весьма актуальны. Со временем они вылились в отдельное направление, получившее название «мясоведение». Работая на Санкт-Петербургских бойнях, Михаил Александрович организовал там специальный музей, где были представлены дефектное мясо, мясопродукты, дичь, молочные продукты, рыба, муляжи и препараты внутренних органов, полученных от животных, пораженных опасными для людей болезнями. В дальнейшем такие музеи были созданы при бойнях в Москве и Киеве.

Кстати, и поселился Игнатьев там же, на Забалканском проспекте (ныне – Московский), рядом с бойнями. Лишь буквально в 1980-е годы там снесли маленький двухэтажный домик, в котором жила семья. В нем было 6–7 комнат, где помимо Игнатьевых жили и няни, гувернантки.

Личная жизнь ученого складывается непросто. К тому времени он женат на Аделаиде Казимирской. У них трое детей – Александр, Дмитрий и Федор. Но что-то, видимо, неладно в семье. Впрочем, уйдя в работу и преподавательскую деятельность, Игнатьев находит там отдушину для себя.