Трапеза для друзей

№101. Чатни из черешни

Подойдёт к запечённому или копчёному мясу, сыру или гренкам.

Положите все ингредиенты в кастрюлю и доведите до кипения. Варите без крышки на медленном огне 45 минут, часто помешивая. Выложите горячий чатни в чистые банки и закройте крышками. Когда остынут, уберите в холодильник.

Выдать: 350 г черешни без косточек, 1 яблоко, 70 мл яблочного уксуса, ¼ чайной ложки молотой гвоздики, 1 маленькую луковицу, ½ чайной ложки горчичного порошка, ½ чайной ложки молотой корицы, 100 г сахару.

№102. Яблочный чатни

Этот чатни с острым, сладковатым и пряным вкусом прекрасно подойдёт к курице. Готовить можно из любых яблок.

Яблоки очистите от плодоножек и кожуры. Нарежьте небольшими кубиками и положите в кастрюлю, доведите до кипения и варите 25 минут. Семена горчицы завяжите в марлю и опустите в воду, в которой варятся яблоки. Лук мелко нарежьте, помидоры обдайте кипятком, счистите кожицу и нарежьте кубиками. Добавьте в кастрюлю помидоры, лук, чеснок и изюм. Всыпьте сахар, соль, карри и влейте уксус. Постоянно помешивая, кипятите, пока сахар не разойдётся. Доведите до кипения, уменьшите огонь и кипятите на медленном огне 3 часа, пока жидкость не выкипит и масса не загустеет. Горчичные семена в марле выкиньте, а чатни разложите по чистым баночкам.

Выдать: 1 кг яблок, 2 стакана воды, 1 столовую ложку семян горчицы, 1 кг помидоров, 2 луковицы, 1 зубчик чесноку, ½ стакана изюму (светлого), ¾ стакана сахару, 5 чайных ложек приправы карри, 2½ стакана яблочного уксусу, 4 чайной ложки соли.

II

СУПЫ

Великий Прорыв

или

Новая Реальность

Есть ещё на свете люди, которые считают, что суп – маловажное интермеццо между закуской и вторым. Что ж, пусть они остаются при своём мнении. Но мы, истинные гурманы, знаем, что суп – это даже не блюдо, а Великий Прорыв в Новую Реальность! Необузданный полёт в миры, доселе неведомые и загадочные, полные тайн и неожиданных приключений, манящие своей непредсказуемостью и космическими просторами.

И, наверное, нет ничего более притягательного для уставшего путника, пришедшего с мороза, чем супница, в недрах которой в огнедышащей ароматной влаге пари́т, как в невесомости, мозговая кость. Так же, как и путешественнику, нашедшему укрытие от сирокко, необходима супница с прохладным летним супом из томатов.

И, чтобы в полной мере осознать и оценить эту Новую Реальность, надо устроить обед из одного блюда – из первого! Но, конечно, тут не подойдёт какой-нибудь заурядный куриный бульон с лапшой. Такой обед требует и изысканности, и вкусовой гаммы, и красоты, и возвышенности, и ритуала, и куртуазности. И, пожалуй, все эти качества соединились в одном супе, родившемся, как и полагается всякому порядочному и знаменитому супу, в народе, потому как всё великое рождается изначально именно в этой бесконечно богатой на всё простое и гениальное среде.

И имя королю всех супов – Bouillabaisse!

№103. Буйабес

Буйабес, по преданию, готовила ещё древнегреческая богиня Афродита для своего мужа Гефеста, ибо всё побережье Средиземного моря было некогда греческим, и боги были заодно с людьми, и кухня у них была одна.

А в начале XX века подданный Российской империи, писатель Саша Чёрный* в рассказе «Буйабес» так описывает его приготовление: «В „буйабесе“ главное – красная рыба. Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов. Дедушка стар, плохо видит, он иногда и морскую звезду в котёл бухнет… Приправа – лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль… Всего восемнадцать специй… Полчаса кипит, полчаса через край бежит, полчаса дедушка трубку прочищает. Поняла?».

Рыбаки южной Франции варили буйабес из непроданных остатков ночного улова традиционно прямо в морской воде, сначала разваривая рыбу помельче и похуже, а потом уже в этом бульоне готовя крупную и благородную. Постепенно морскую воду заменили родниковой. А мы будем готовить из той, что найдём на прилавках наших рынков и магазинов и на той воде, которая есть в нашем распоряжении.

Марсельские рестораторы уже давно составили Хартию буйабес, где навсегда, как в скрижалях, прописали пропорции, ингредиенты и презентацию. И сегодня в эту легендарную похлёбку входят: морской скорпион, морской чёрт, рыба-солнечник, морской угорь, морской петух, рыба-удильщик, пинагор, осьминог, лангусты, омары, рыба Святого Петра – тилапия, сибас (в России его ещё называют лаврак – рыба не самая дешёвая, но именно она больше всего похожа на средиземноморскую), томаты и картофель (небольшие клубни и целиком). Из специй: лук репчатый, чеснок, шафран (можно заменить куркумой), тмин, фенхель, оливковое масло, петрушка, перец, соль.

И готовьте буйабес как минимум на шесть персон!

Прежде всего сварите из мелкой рыбёшки бульон – 1—1½ л, добавьте в него луковицу, морковь, лавровый лист и перец. Через полчаса процедите. Потом в большой кастрюле 3—5 минут – до мягкости – потомите в оливковом масле мелко накрошенные 1 луковицу, 5 зубчиков чеснока, 1 перо лука-порея, 1 луковицу фенхеля, 2 маленькие палочки сельдерея, апельсиновую цедру и ½ красного перца чили. Когда луковые запахнут Провансом, налейте в кастрюлю бульон, 1 стакан белого сухого вина и бросьте туда 900 г свежих помидоров, которые предварительно залейте кипящей водой на 30 секунд, слейте воду, очистите от кожуры и нарежьте. Свежие помидоры можно заменить банкой консервированных вместе с соком (граммов на 300), но их предварительно помните вилкой.

Дальнейшее зависит от Вашей изобретательности, скупости или щедрости. В буйабес идёт любая морская рыба, и, чем разнообразнее сорта, тем он вкуснее. Только помните, что твёрдую рыбу, вроде трески, следует класть на 5 минут раньше, чем мягкую, вроде палтуса. Можно использовать филе, хотя прованские рыбаки не утомляли себя разделкой рыбы.

Итак, всё сложите в бульон, предварительно вынув из него всю мелкую рыбёшку. Туда же 1—1½ кг филе разной рыбы – окуня, пикши, тунца, палтуса, трески, морского скорпиона, солнечника, морского петуха и всех, какие будут под рукой из скрижалей Хартии, из расчёта более килограмма живого веса на одну порцию готового супа. Доведите до кипения и варите на среднем огне. Первые 2—3 минуты не мешайте.

Теперь позаботьтесь о пряностях, опустив в кастрюлю букет гарни. Для буйабеса букет состоит из лаврового листа, нарезанной петрушки, натёртой апельсиновой цедры, щепотки базилика и – обязательно! – полчашки обваренного кипятком шафрана.

Варить буйабес вместе с рыбой можно не больше 15—20 минут! За 5 минут до конца можно добавить и других морепродуктов – десяток (300 г) сырых очищенных тигровых креветок и 300 г мидий. Если Вы будете их добавлять, то надо варить ещё 5 минут вместе со всей рыбой, пока мидии не откроются, после чего выбросите все, которые не открылись. Когда рыба начнёт легко ломаться, достаньте рыбу и морепродукты, процедите бульон через сито, сохранив все овощи, слейте бульон обратно в кастрюлю, добавьте ещё немного оливкового масла и кипятите ещё 2 минуты на большом огне. Верните в кастрюлю овощи, рыбу и морепродукты. Всё – буйабес готов!

В разных областях Франции популярны и другие составляющие: в Нормандии в буйабес добавляют кальвадос и орех, в Тулоне – картофель, а в Бретани подкисляют уксусом. Но это уже на Ваш вкус.

Итак, король супов готов! Однако это ещё не всё. Буйабес нужно ещё и правильно съесть. Презентация начинается! Внесите суп в предварительно подогретой супнице. Голодным гостям (других не приглашать!) раздайте салфетки – пусть заложат за воротник! В соуснице поставьте соус руй**, в отдельных мисочках – белые сухарики, тёртый сыр Gruyere*** и очищенные зубчики чеснока. Дольки чеснока надо тереть о шершавую сухарную поверхность, мазать её же соусом руй, посыпать тёртым сыром и есть с супом, закатывая глаза от восторга.

Буйабес едят долго и основательно – тарелок по пять. Пить с ним – излишество. Но в середине пиршества можно сделать «нормандскую дыру», то есть выпить большую рюмку кальвадоса и тихо посидеть минут пять: французы верят, что этот «антракт» увеличивает объём желудка.

После такого обеда Вы ещё день будете ощущать во рту привкус чеснока и морской волны. Но в этом кулинарном похмелье таится своя томная и неповторимая прелесть, знакомая только истинным обжорам и пьяницам!

А в заключение – Баллада Королю Супов от выдающегося английского писателя XIX века Вильяма Мейкписа Теккерея!

На улице, в Париже славной,Стоит известный ресторан(Зовётся улица изда́внаПоднесь Rue Neuve des Petits Champs).Хоть заведенье небогато,Готовят в нём деликатес:Там часто я бывал когда-тоИ ел отменный буйабес.Прекраснейшее это блюдо,Я в том присягу дать готов:В одной кастрюле – ну и чудо! —Найдёте рыбу всех сортов,Обилье перца, лука, мидий, —Тут Гринвич сам теряет вес!Всё это в самом лучшем видеИ составляет буйабес.Да, в нём венец чревоугодий!Пора философам давно,Ценя прекрасное в природе,Любить и яства и вино;Какой монах найдёт несноснымМеню предписанных трапе́з,Когда по дням исконно постнымВкушать бы мог он буйабес?Не изменилась обстановка:Всё та же вывеска, фонарь,И улыбается торговка,Вскрывая устрицы, как встарь.А что Терре? Он ухмылялся,Гримасничал, как юркий бес,И, подлетев к столу, справлялся,Гостям по вкусу ль буйабес.Мы входим. Тот же зал пред нами.«А как мосье Терре, гарсон?»Тот говорит, пожав плечами:«Давным-давно скончался он».«Так минули его печали —Да внидет в царствие небес!»«А что б вы кушать пожелали?»«А всё ли варят буйабес?»«Mais oui, monsieur*, – он скор с ответом, —Voulez-vous boire, monsieur? Quel vin?«**«Что лучше?» – «Помогу советом:С печатью жёлтой шамбертен».…Да, жаль Терре! Он распростилсяС отрадой вскормленных телес,Когда навеки вас лишился,Бургундское да буйабес.В углу стоит мой стол любимый,Не занят, будто на заказ.Года прошли невозвратимо,И снова я за ним сейчас.Под этой крышей, cari luoghi,***Я был повеса из повес,Теперь, ворчун седой и строгий,Сижу и жду я буйабес.Где сотрапезники, что былиТоварищами дней былых?Гарсон! Налейте из бутыли —До дна хочу я пить за них.Со мной их голоса и лица,И мир исчезнувший воскрес —Вся банда вкруг стола толпится,Спеша отведать буйабес.Удачно очень Джон женился,Смеётся, как и прежде, Том,Огастес-хват остепенился,А Джеймс во мраке гробовом…Немало пронеслось над светомСобытий, бедствий и чудесС тех пор, как здесь, друзья, кларетомМы запивали буйабес.Как не поддаться мне кручине,Припомнив ход былых годин,Когда я сиживал, как ныне,Вот здесь, в углу, – но не один?Передо мною облик милый:Улыбкой, речью в дни заботНе раз она меня бодрила…Теперь никто со мной не пьёт.Я пью один – веленьем рока…Стихов довольно! Пью до днаЗа вас, ушедшие далёкоПленительные времена!Так, не печалясь и на тризне,За всё, в чём видел интерес,Останусь благодарен жизни…Несут кипящий буйабес!

*О да, мосье.

**Прикажете вина, мосье? Какого?

***Дорогие места.

*Саша Чёрный: русский поэт Серебряного века, прозаик и журналист Александр Михайлович Гликберг, родившийся 1 (13) октября 1880 года в Одессе (Российская Империя) и умерший 5 августа 1932 года в Ле Лаванду (Прованс, Франция).

**Соус руй: Глава «Соусы» №58.

***Сыр Gruyere: Грюйер – знаменитый швейцарский жирный пикантный твёрдый сыр, так называемая сырная классика страны. Сыр Грюйер родом из кантона Фрибур, сейчас его производят в Швейцарии и Франции.

№104. Суп Петра Великого

Короля супов сменяет суп, который любил король!

Русский царь Пётр I, как известно, был непривередлив в еде. Он мог довольствоваться и простой кашей, но не обходил своим вниманием и кулинарные изыски. Рецепт этого супа, который любил Пётр Великий, пережил уже три века.

Свежие шампиньоны нарежьте на кусочки, отварите в молоке и мелко-мелко искрошите (или пропустите через мясорубку). Отдельно приготовьте куриный бульон, заправленный мукой и тремя яичными желтками, взбитыми с молоком. К грибному фаршу добавьте куриный фарш, сделайте шарики, которые бросьте в суп перед подачей.

Все составляющие берите на глаз из расчёта количества людей, которые его будут есть.

№105. Зелёные щи

Знаменитый русский щавелевый суп, известный всем.

Переберите 2 фунта молодой крапивы, шпината и щавеля, сварите в мясном бульоне, протрите или нарежьте и затем опустите обратно. Прибавьте подболтку из 2 ложек сметаны и муки, вскипятите.

Щи подавайте с варёными яйцами, украсив половинкой варёного яйца и парой ложек сметаны. Желающие могут положить и мясо.

№106. Суп Жермини

А это французский щавелевый суп.

Настригите две пригоршни щавеля и пожарьте немного со сливочным маслом. Снимите с огня, добавьте 4 желтка и 4 столовые ложки сметаны. Постоянно помешивая, влейте крепкого горячего, но некипящего бульона из любой птицы или дичи. Снова поставьте на огонь и не прекращайте мешать. Суп надо снять с огня до того, как он закипит.

№107. Суп Жорж

Ещё один французский аналог щавелевой похлёбки.

Толстенький пучок щавеля настригите и положите томиться в сливочное масло. Когда вода из листьев полностью упарится, добавьте в кастрюлю литр крепкого бульона.

Затем положите в суп ложку горохового пюре, ложку чечевичного пюре, ложку овощного жюльена, размятого и пропущенного сквозь сито. Когда на поверхности супа появится несколько пузырьков, влейте туда 4 желтка.

Лучше всего подать суп на стол именно в этот момент. Не забудьте предложить гостям гренки!

№108. Суп из кервели по-французски

Кервель – зелень, которая имеет превосходный аромат и вкус. И суп из неё получается очень ароматный.

Возьмите 4 горсти кервели, 8—10 картофелин средней величины, 1½ ложки масла и соль. Очистите картофель, разрежьте его на куски и сварите с солью в воде. Когда уварится, протрите сквозь сито, хорошенько смешайте с отваром и снова поставьте на огонь. Положите масло и кипятите ещё немного.

Очистите кервель от стеблей, вымойте листья, хорошенько стряхните воду и очень мелко изрубите. Затем снимите суп с огня, всыпьте всю кервель, хорошенько размешайте, но кипятить больше не нужно.

№109. Уха из стерляди с шампанским

А эта русская уха для истинных гурманов!

Сварите 2—3 фунта мелкой рыбы – ершей, окуней, сига с целыми белыми кореньями*, луком и лавровым листом, пряностями и солью на медленном огне часа два, чтобы рыба развалилась, снимая накипь. Процедите сквозь сито.

Пока всё варится, очистите 3 стерляди, нарежьте на порции и вытрите кусочки досуха полотенцем.

За 30 минут до подачи на стол вскипятите процеженный рыбный бульон и опустите в него стерлядь и ⅛ фунта паюсной икры**. Когда закипит и стерлядь всплывёт кверху, отставьте на лёгком огне и варите ещё с четверть часа.

Осторожно выложите рыбу в суповую чашку, всыпьте зелёного укропа, залейте процеженною ухою, после чего добавьте полбутылки шампанского «Вдова Клико» или сотерна*** высокого сорта, отдельно вскипячённого. Отдельно подайте половинки ломтиков лимона, очищенного от кожицы и зёрен. Можно также добавить мелко изрубленный зелёный лук.

*Белые коренья: так до революции называли петрушку, картофель, редис, хрен.

**Паюсная икра: икра, которая солится прямо в ястыках (ястык – тонкая прочная плёнка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососёвых и осетровых рыб), но лежит в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохоте. Паюсная икра приготавливается только из осетровых.

***Сотерн (Sauternes): французское белое десертное вино, производимое в регионе Грав (англ. Graves), Бордо. Его делают из винограда Семильон, Совиньон блан и Мускадель (или Мюскадель).

№110. Русский суп

На 6 человек возьмите ½ фунта перловой крупы и сварите её. Когда крупа будет готова, разбавьте небольшим количеством мясного бульона, зятем очистите от кожуры и косточек ½ лимона, изрежьте его самыми маленькими кусочками и тоже положите в суп.

Подправив ½ фунта сметаны можно подавать.

№111. Калья

Калья (от фин. kala – «рыба») – старинное русское блюдо, рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле, прообраз рассольника.

Возьмите 800 г говяжьих почек, 200 г солёных огурцов и 200 г репчатого лука.

Нарежьте говяжьи почки ломтиками (без сала), солёные огурцы, очищенные от кожицы, и лук. Залейте почки водой и варите до полуготовности. Положите огурцы и лук и продолжайте варить до полной готовности, приправив солью и перцем.

№112. Разсольник

То же, что и рассольник!

Возьмите 2 фунта судака или другой какой-нибудь рыбы, очистите от кожи, сделайте фрикадельки, (Глава «Супы» №114). Скатайте фарш длинными колобками, сварите и выньте дуршлаговой ложкой.

Кости и головы положите с 1 петрушкой и 1 морковью в ту же воду, в которой варились колобки, и сварите уху с 1 луковицей. Процедите, сделайте подболтку из 1 ложки муки и 1 ложки масла.

Перед обедом очистите 5 огурцов, разрежьте кружочками, опустите в уху и дайте вскипеть один раз. Колобки нарежьте кружками, положите в миску и вылейте на них уху. Посыпьте зеленью петрушки.

№113. Разсольник с почками, или говядиной или телячьей грудиной и

солёными огурцам

Очистите 2 почки от жира, обмойте, положите в кастрюлю, прибавьте 2 фунта говядины, посолите, залейте тепловатою водою, положите 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, поставьте варить, снимите пену. Вместо почки и говядины, можно взять 3 телячьи грудины, нарезанных небольшими кусками. Когда мясо уварится, процедите бульон, дайте ему отстояться, осторожно слейте в чистую кастрюлю, мясо обмойте в горячей воде, поставьте вариться до мягкости. Когда будет готово, нарежьте почки тоненькими ломтиками, опустите в кастрюлю, облупите 10 солёных огурцов, нарежьте ломтиками, вскипятите в бульоне с разными кореньями.

Можно сделать подболтку из 1 ложки муки, растёртой с 1 чашкой бульону, и вскипятить. Бульон из грудины заправьте 2 ложками сметаны.

№114. Суп из рыбных фрикаделек

Срежьте мясо с 2 фунтов рыбы, мелко изрубите с 2 луковицами, протрите, посолите, прибавьте мускату и перцу по вкусу, скатайте шарики, обваляйте их в муке. Сварите кости и головы в воде с 1 морковью, кореньями петрушки и солью, процедите, вскипятите, опустите шарики фрикаделек, дайте вскипеть. Насыпьте зелени петрушки и укропа.

№115. Клёцки

Взбейте 4 желтка с 8 ложками воды. Разогрейте немного 4 ложки масла, разотрите всё добела, смешайте с мукою, разведите желтками с водою, посолите немного, муки положите столько, чтобы тесто походило на густую сметану. Берите тесто ложечкой и опускайте в кипяток.

№116. Великолепная троица

Наверное, каждый из нас хотел хоть раз в жизни попробовать легендарные блюда, слава о которых перешагнула все границы. А ведь приготовить их достаточно просто. И купить ингредиенты можно в магазине. К таким легендарным блюдам относятся устричный, черепаховый и раковый супы.

Конечно, есть в этих рецептах некоторые сложности. И, конечно, можно вспомнить бессмертное произведение Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита», в котором поэт Амвросий, пылая праведным возмущением, возражает своему собеседнику Фоке около решётки Грибоедовского ресторана:

– Я не уговариваю тебя, Амвросий, – пищал Фока, – дома можно поужинать.

– Слуга покорный, – трубил Амвросий, – представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки «а натюрель»!

Не будьте уж слишком строги к себе и к своим кулинарным талантам. Попробуйте!

№117. Устричный суп

Вкус моря и лёгкое прикосновение морского ветра почувствуют Ваши гости и Вы сами, если приготовите устричный суп.

Вскройте 36 устриц (из расчёта на 6 человек), слейте из них жидкость в ёмкость и добавьте стакан простой воды. Сложите устриц в кастрюлю и залейте их этой жидкостью. Слегка разогрейте эту водно-устричную смесь, а затем пропустите через волосяное сито. Вновь залейте ею устрицы, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите устрицы до тех пор, пока у них не «съёжатся» края.

Выньте устрицы шумовкой, положите в супницу, на них разложите нарезанные кусочками 60 граммов сливочного масла.

Отдельно вскипятите 3 стакана молока с 1 стаканом сметаны. Посолите, поперчите и влейте в водно-устричную смесь. Перемешайте и вылейте в супницу. Суп перед подачей посыпьте паприкой*.

*Паприка: порошкообразная приправа из спелого красного стручкового перца Capsicum annuum слабожгучих сортов. Для изготовления порошка плоды красного перца сначала сушат, а потом размалывают.

№118. Черепаховый суп

Ещё в 1504 году в Мексике перед тем, как напасть на ацтеков Монтесумы, Эрнан Кортес* прославился на острове Эспаньола своими галантными подвигами. Говорят, у него было приворотное зелье, и самая добродетельная из дочерей губернатора сопротивлялась его ухаживаниям не дольше, чем дикая и неутомимая туземка. Дело в том, что саламанкский Казанова получил от касика** Коанабо рецепт чудодейственного черепахового супа, секрет которого в середине ХХ века французским рестораторам открыл итальянский плейбой и далёкий потомок Кортеса – завсегдатай модных ресторанов Парижа и всех европейских столиц Порфирио Рубироза.*** Вот его рецепт.

Морскую черепаху выньте из панциря кусками. Куски мяса обдайте кипятком и сложите в кастрюлю. Полейте пряным ароматным бульоном, который приготовьте из шалфея, майорана, чабреца, базилика, кориандра, розмарина и тимьяна. Протомите на маленьком огне 6 часов. Затем слейте бульон и разделайте куски черепахи: разрежьте их на маленькие кубики и поставьте на маленький огонь, залив заранее процеженным бульоном так, чтобы он едва покрывал мясо. Оставшийся бульон протрите сквозь сито, добавьте в него яичный белок и куски постной говядины. Варите всё 1 час.

Вновь протрите через сито. Суп приобретёт красивый цвет некрепкого чая. Перед самой подачей налейте в суп немного хереса и посыпьте белым перцем. В самом конце сложите в суп кусочки черепашьего мяса.

Черепаший суп едят очень горячим, именно в таком виде он вкуснее всего.

*Эрнан Кортес: Фернандо Кортес Монрой Писарро Альтамирано (1485—1547), более известный как просто Фернандо, Эрнандо, Фернан или Эрнан Кортес, – испанский конкистадор XVI века, завоевавший Мексику.

**Касик: так назывались вожди на языке таино – коренного населения Антильских островов аравакской группы, которые первыми из индейцев вступили в контакт с европейцами (испанцами). Позднее испанские колонизаторы стали использовать данное слово для всех индейских правителей. А в настоящее время в некоторых странах Латинской Америки и в Испании так называют влиятельных политиков местного масштаба, весьма именитых персон.

***Порфирио Рубироза: (1909—1965), приёмный сын диктатора Доминиканской Республики Рафаэля Леонидаса Трухильо, доминиканский дипломат, автогонщик, игрок в поло и плейбой, которого я также упоминаю в своей книге «Семь секретов долгого секса». По свидетельствам современников был обладателем настолько большого «мужского достоинства», что обсуждение этого факта стало милой традицией во время посещений ресторанов представителями богемы и высшего света. И когда посетителям был нужен свежемолотый перец, то они, подозвав официанта, просили принести им «Рубирозу». Сравнение «мужского достоинства» Рубирозы с сорокасантиметровой изогнутой перцерезкой даёт некоторое представление о неиссякаемом источнике его славы европейского плейбоя, а также о причине, по которой женщины всех континентов домогались его особого внимания. Порфирио Рубироза погиб в автомобильной аварии во Франции в Буа де Булон в возрасте 56 лет.

№119. Раковый суп

Возьмите по 50 г моркови и репчатого лука и потушите на сливочном масле. Положите в кастрюлю 1 300 кг живых раков и поставьте её на большой огонь. Когда раки станут красными, полейте их коньяком и фламбируйте*. Добавьте в кастрюлю стакан сухого белого вина, столовую ложку томатной пасты, мякоть двух помидоров, перец горошком и букет гарни. Затем влейте в кастрюлю ¾ л рыбного и столько же телячьего бульона. Доведите до кипения. Через 10 минут выньте раков из кастрюли и вытащите их из панцирей. Отложите в сторону хвосты и несколько спинок, а остальные спинки мелко-мелко растолките в ступке и всыпьте их в суп. Кипятите ещё 20 минут.