Cоветская повседневность: нормы и аномалии от военного коммунизма к большому стилю

Цены в нарпитовских столовых были невысокими, и первоначально их появление вызвало положительную реакцию населения. В официальных документах можно встретить довольно восторженные отзывы о начале деятельности новых форм общепита, противостоящих частнику66. Но относительная массовость заведений Нарпита не гарантировала ни ассортимента блюд, ни качества их приготовления, ни уровня обслуживания. В печати то и дело появлялись жалобы посетителей. Рабочий Кудрявцев, письмо которого редакция ленинградского журнала «Гигиена и здоровье рабочей семьи» в 1925 году опубликовала почти полностью, так рисовал картину обеда в одной из нарпитовских столовых: «Премию за “образцовый” беспорядок вполне заслуживает столовая им. Урицкого на Васильевском острове. Подавальщицы бегают среди публики, как угорелые, и обливают всех супом. В проходах страшная толкотня. Все окутано табачным дымом. Нередко слышна отборная ругань. Тарелки и ложки всегда грязные»67. Неудивительно, что в середине 1920-х годов была популярна шутка: «Я, брат, завидного здоровья человек. Я седьмой год в столовых обедаю»68.

В начале 1927 года Всесоюзное совещание по общественному питанию провозгласило необходимость огосударствления этой сферы и превращения ее в самостоятельную отрасль государственной промышленности. В условиях нарастающей проблемы нехватки продуктов нереальным становилось существование как частных, так и кооперативных заведений общепита. Сменившее Нарпит в 1931 года Главное управление по народному питанию носило сугубо государственный характер.

Таким образом, ни частники, ни служащие кооперативной организации не справились с приобщением населения к питанию вне дома на новых принципах рационализма, уже господствовавших в мире. Скорее нормой, соответствующей общецивилизационным урбанистическим тенденциям в культуре еды, стали фабрики-кухни, которые, как ни парадоксально, возникли уже в годы нэпа. Предприятия для массового производства готовых блюд появились в Европе и в США уже в начале ХХ века. В России эту идею попытались осуществить большевики, окрасив свое начинание в политические тона. Весной 1925 года в Иваново-Вознесенске была открыта первая фабрика-кухня. Многие процессы приготовления пищи, а также мытье посуды и нарезание овощей и хлеба там выполняли машины. В условиях первой фабрики-кухни не удалось реализовать то, что идеологические структуры считали наиболее важным, – культурно-воспитательный процесс. Однако в дальнейшем при разработке планов фабрик-кухонь считалось необходимым, кроме помещений для приготовления и приема пищи, проектировать и своеобразные комнаты отдыха. Большинство этих принципиально новых заведений общественного питания открывалось в зданиях, построенных архитекторами-конструктивистами. Во многих фабриках-кухнях они смогли реализовать принцип «функция плюс динамика». Один из теоретиков советского общепита 1920-х годов А.Б. Халатов писал об иваново-вознесенской фабрике-кухне: «Она замечательна не только тем, что она является первой во всем Союзе, что она доказала свою жизнеспособность и необходимость, что она знаменует собой новый индустриальный этап в развитии дела общественного питания, что она создает в процессе механического приготовления обедов новые слои работников общественного питания. Она замечательна и не только тем, что согласно записи делегации в книге посетителей – эта фабрика “считается большим достижением по строительству социализма и нового быта”, – или, что “фабрика-кухня действительно взрывает старый быт, дает хорошее, вкусное и здоровое питание”. – Эта фабрика-кухня еще примечательна тем, что она явилась и еще поныне является школой общественного питания»69.

Индустриально-технологический характер подобных заведений в целом соответствовал настроению всеобщего обобществления быта, которое оказалось созвучным устремлениям масс. Вероятно, в иной социальной ситуации фабрики-кухни смогли бы превратиться в учреждения быстрого питания, столь популярные ныне во всем мире. Однако в советской действительности они скорее были «знаком беды» – грядущих трудностей с продовольствием, которые на рубеже 1920–1930-х годов, на исходе нэпа, стали ощущать и жители крупных городов СССР. На подсознательном уровне агрессивный монополизм фабрик-кухонь почувствовал Ю.К. Олеша. Его роман «Зависть», написанный в 1927 году, отражает чувство страха перед уже развернувшейся в советских условиях переделкой индивидуальной личности в массового советского человека. И во многом инструментом этого становились фабрики-кухни, в масштабах которых стиралась грань «вкусного» для одного и «невкусного» для другого.

«…Начали лучше питаться и почувствовали в себе душу» (А. Платонов)

Ликвидация фиксированных норм распределения продуктов с введением нэпа, равно как и существование разных видов учреждений общественного питания, стали маленькой буржуазно-демократической революцией в сфере вкусовых приоритетов городского населения, которые сложились под влиянием условий Гражданской войны и военного коммунизма. Сформировавшийся внесоциальный «вкус к необходимости» постепенно уступал место более традиционным для горожан приоритетам в области еды. Нормальная пища стала появляться даже на столах у той категории населения, которая в годы Гражданской войны вообще могла быть лишена карточек. Е.А. Свиньина, вдова бывшего члена Госсовета генерала А.Д. Свиньина, по своему происхождению попадала в разряд «бывших» людей и поэтому в период военного коммунизма продуктовый паек получала по самой низкой категории. С наступлением нэпа эта почти семидесятилетняя женщина вынуждена была сама зарабатывать себе на пропитание, и тем не менее в августе 1924 года она писала родственникам в Париж: «Уже корок не ем от черного хлеба, а отдаю их воробьям и собакам на улице… Зелень недорога, и я этому рада, потому что, как ни голодала, а все же обед из общественных столовых в прошлом всегда был для меня кошмаром, эта мутная, грязная жижа, это омерзительное пшено, этот хлеб из трухи… и восхитительно омерзительная вобла. Слава Богу, все это уже сгинуло, будь оно проклято – это дикое время… У нас уже есть возможность даже таким, как я, иметь хлеб ежедневно свежий и сколько надо для утоления голода, картофель, огурцы доступны; мы не давимся пшеном, не гложем селедочные головки от чужих пайков, не скоблим вонючую воблу. Она куда-то исчезла – и едим человеческую пищу…»70.

Действительно, к концу 1924 года в полтора раза по сравнению с 1921-м возросла калорийность питания рабочих, в два раза увеличилось ежедневное потребление мяса и в четыре раза – сахара71. В нарративе, свидетельствующем об эпохе нэпа, фигурируют подробные описания огромного количества сластей, появившихся очень быстро в магазинах, лавочках и на открытых лотках. В. Беньямин в дневниковой записи от 1 января 1927 года отмечает: «1 января. <…> Я бы хотел написать о “цветах” в Москве… слащавых сахарных клумбах на тортах. Но есть и торты в форме рога изобилия, из которого сыплются хлопушки или шоколадные конфеты в пестрой обертке. <…> есть еще сахарная вата, витые леденцы, которые так приятно тают на языке, что забываешь о жестоком морозе»72. «Если говорить о памяти вкусовой, – вспоминал Д.А. Гранин, – то лучше всего помнится вкус сластей тех лет. Сидели бабки с корзинками и продавали самодельные сласти. Во-первых, маковки, варенные в меду, во-вторых, тянучки. Их и впрямь можно было вытягивать в длинную коричнево-сахаристую нить… Постный сахар, мягкий, всех цветов радуги. Шоколадные треугольные вафли. Их почему-то называли “Микадо”. В кондитерских магазинах имелись помадки, пастилки, цветные лимонные корочки. <…> Были еще разных цветов прозрачные монпансье в круглых жестяных коробочках»73. Сравнительно легкие технологии производства сластей помогли сначала частникам, а затем и кооперативным и государственным предприятиям быстро наладить производство разнообразных лакомств. С 1922 года население Советской России познакомилось с изделиями кондитерской фабрики имени П.А. Бабаева, ставшей крупнейшим производителем карамели, ириса и монпансье. Предприятие явилось преемником традиций «Товарищества А.И. Абрикосова и Сыновей», бывшего «Поставщика Двора Его Императорского Величества». Кондитерские продукты выпускала в 1920-х и фабрика «Красный Октябрь», до революции известная как мастерская Т. фон Эйнема по изготовлению конфет и шоколада. Уже в период нэпа сласти получали непривычные, но созвучные времени названия. В 1924 году советские граждане смогли отведать серию карамелек «Наша индустрия», обертки которых были разрисованы тракторами, паровозами, автоплугами. Портреты председателя ВЦИК М.И. Калинина, наркома иностранных дел Г.В. Чичерина и других государственных деятелей украшали фантики конфет под названием «Пролетарская».

Иллюзия счастья и благополучия, создаваемая обилием сладкого, дополнилась и относительной доступностью мороженого в годы нэпа. Д.А. Гранин вспоминал: «Летом появлялись тележки с мороженым. В тележках, среди битого льда, стояли бидоны с розовым, зеленым и кофейным мороженым. Его намазывали на формочку и зажимали в две круглые вафельки. На вафельках красовались имена: Коля, Зина, Женя…»74. О мороженом вспоминал и петербургский историк И.М. Дьяконов: «Меня в то время из продуктов интересовали главным образом сласти – конфеты и карамели… мороженое, продававшееся угрюмым разъездным частником с голубой тележки. Впрочем, мороженое нам не разрешалось: в газетах описывались случаи отравления из-за плохо луженых формочек»75. Следует отметить, что мороженое в годы нэпа традиционно входило в список недоброкачественных продуктов. Случаи отравления им оказались настолько частыми, что в 1924 году в Ленинграде, например, власти были вынуждены принять специальное постановление о приготовлении мороженого и торговле им. Постановление определяло требования к посуде (только медная), льду (чистый обмытый) и киоску, в котором осуществлялась продажа. Он не должен был стоять ближе чем в 20 метрах от выгребных ям и извозчичьих стоянок. Однако постановление дело не поправило, и спустя два года сатирический ленинградский листок «Пушка» ернически предлагал использовать мороженое наряду с пирожными со взбивным кремом для борьбы с крысами и мышами76. Вероятно, из-за отсутствия холодильников (как домашних, так и промышленных) мороженое не стало все же символом вкусовых пристрастий эпохи нэпа.

Своеобразно развивалось отношение городского населения к мясу – традиционной составляющей российского меню на любом социальном уровне. Сначала после пайкового распределения восторг населения вызывали возродившиеся колбасные лавки. Г.А. Князев писал в своем дневнике 16 апреля 1922 года: «В колбасных у Сопетиных77… покупатель “валил” весь день. <…> Окорока покупались и целиком»78. Мясные деликатесы стали возвращаться в городскую повседневность в дни обильных застолий, привычных для крупных религиозных праздников. Художник В.И. Курдов вспоминал о пышном праздновании в 1926 году Пасхи в семье знаменитого живописца Б.М. Кустодиева: «В назначенный день и час пришли к Кустодиевым… в центре стола лежал на блюде огромный копченый окорок»79. Позднее рынки и магазины стали заполняться свежим мясом, которое уже продавалось по сортам. Кроме первого и второго сорта существовало и так называемое «кошачье мясо» – то есть низкосортное, годящееся лишь для животных. Об этом мясе вспоминали и И.М. Дьяконов, и В.С. Шефнер.

Новый вкус ассоциировался с появлением в продаже мяса кроликов. И хотя истинный расцвет кролиководства пал на совсем голодные годы первых пятилеток (см. ниже), тушки маленьких зверьков горожане могли видеть на прилавках уже во второй половине 1920-х годов. Не случайно вечерняя «Красная газета» в ноябре 1926 года совершенно серьезно призывала горожан быть осмотрительными при покупке кроликов – на поверку они могли оказаться кошками80. О наличии кроличьего мяса в меню горожан свидетельствует и известный сюжет из романа «Двенадцать стульев» И. Ильфа и Е. Петрова, рассказывающего о жизни в CCCР в 1927 году. «Проклятые обыватели города N», правда, оказались консервативными и не захотели покупать кроликов, которых принялся разводить предприимчивый отец Федор.

Лозунги «Мясо – вредно» и «Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу», которые каждый относительно культурный человек знает благодаря произведениям Ильфа и Петрова, на самом деле не литературный вымысел, а исторические реалии конца 1920-х годов. Черным юмором отдает письмо рабочего В. Петрова, опубликованное в журнале «Гигиена питания» в 1927 году. Он принял лозунг о системе жевания как руководство к действию, и вот что в результате получилось: «После применения способа тщательного пережевывания у меня уменьшился сон: сплю сейчас от 6 до 7 часов, а раньше спал от 10 до 11 часов. Затем получил вкус, особенно в черном хлебе. Пищи ем в два раза меньше, чем прежде, и ем тогда, когда мне хочется, и, что интересно, отбросы получаются гораздо круче и меньше»81. В ситуации нехватки продуктов в конце 1920-х достижения Петрова по «сокращению принимаемой пищи» в два раза были, несомненно, важны для государственной системы. Однако вряд ли «укрепление» и «сокращение отбросов» организма положительно сказывались на здоровье.

И все же относительный либерализм нэпа позволил ввести в норму традиционные признаки городской культуры питания, в которой преобладающими были буржуазные элементы определенного наслаждения вкусом. Этому способствовала и возрожденная в условиях нэпа дореволюционная практика домашних обедов. Хозяйка за вознаграждение готовила еду для нескольких человек, не желавших пользоваться услугами общепита. Информацию о системе домашних обедов в 1920-е годы сохранили мемуары и художественная литература. В рассказе Л.И. Славина, опубликованном в «Красной ниве» в 1927 году, упоминаются обеды, которыми за умеренную плату потчует жильцов окрестных коммуналок бывшая фрейлина княгиня Бловиц: «Там были блюда все тяжелые, с кашами, с капустой, пахнущей тяжко, как разваренное белье»82. В «Двенадцати стульях» аналогичным бизнесом занимаются отец Федор с женой. Встречается описание общественного питания в домашних условиях и в мемуаристике. Литератор Э.Л. Миндлин вспоминал, что в Москве в 1923 году на каждом шагу можно было увидеть вывеску «Домашние обеды». Сотрудники журнала «Огонек», в котором мемуарист в то время работал, во главе с М. Кольцовым «обыкновенно обедали в “средних” домах, где за большим круглым столом прислуживала сама хозяйка и ее молодые дочери…»83. Как правило, во всех случаях в домах подавалась традиционная для российского горожанина еда с обязательной сервировкой, что подчеркивало буржуазный характер вкусовых приоритетов населения в условиях нэпа.

Дореволюционные ориентиры в области еды поддерживались и кулинарными книгами. Они публиковались в основном частными издательствами и носили информационный характер, без выражения каких-либо общественных приоритетов84. Существовали, правда, и издания, которые отражали общий уровень организации кухонного хозяйства в советской стране, а именно давали советы по специфике приготовления пищи на керосинках, примусах, обычной дровяной плите85. В целом, несмотря на периодические кризисы, характерные для нэпа, в 1920-х годах шел процесс возвращения к нормам потребления и вкусовым ориентирам предреволюционного времени. Это выражалось в восстановлении привычных путей приобретения продуктов в городской среде, в сосуществовании разных заведений общественного питания, в стабилизации пищевых предпочтений населения.

Заборные книжки, карточки, орсы, торгсины…

Переход к форсированному построению социализма сопровождался возвращением к государственному регулированию распределения продуктов питания. В мирных условиях власть решилась на возобновление карточной системы, к которой российское население ранее приобщалось лишь в военное время. Слово «норма» вновь приобрело конкретные характеристики, сформированные при помощи четких нормативных суждений власти.

Начиная с 1928 года, опасаясь взрывов социального недовольства, местные власти стали самостоятельно принимать решения о введении нормированного снабжения. Центральные власти не успевали за инициативой снизу. Первые хлебные карточки появились в 1928 году, а во всесоюзном масштабе они стали циркулировать лишь с середины февраля 1929-го. Тем не менее «заминки» с хлебом ощущали и жители крупных городов. Московский учитель с дореволюционным стажем И.И. Шитц писал в своем дневнике о нехватке именно хлеба в Москве уже летом 1928 года. В декабре, по свидетельству того же Шитца, «хлеб отвратительный. Черный еще можно есть, а “белый” – никуда, он серый и какой-то отвратительной закваски»86.

Ситуация с продовольствием осложнялась, и к весне 1929 года карточки были введены повсеместно, однако распределительная система была строго ранжированной. Вне государственного снабжения оказались не только крестьяне, но и часть городского населения, так называемые «лишенцы». Населенные пункты были разделены на четыре списка в зависимости от уровня «индустриальности», то есть количества промышленных предприятий. Существовали города, которые входили в так называемые особый и первый списки. Их население составляло 40 % от числа всех тех, кому полагались карточки, а потребляли эти люди около 80 % распределяемых продуктов и товаров. Внутри городов было несколько категорий карточек. Иными словами, ленинградский рабочий получал больше продуктов, чем, например, его товарищ по классу в Пскове. Эта сложная иерархия затронула даже детей. Государственное снабжение носило избирательный характер87. Кроме того, карточная система в значительной степени подорвала существование привычных каналов приобретения пищи, породив некие иные, носящие экстраординарный характер. Своеобразный процесс инверсии нормы в аномалию можно наблюдать на примере развития в советских условиях феномена «заборных книжек».

Это словосочетание существовало в русском языке и до прихода большевиков к власти. Так именовали документ, по которому в лавках при некоторых фабриках и заводах можно было в кредит приобрести (забрать) товар. В советское время заборные книжки возродила система кооперации. В кооперативных магазинах, которые население считало государственными, продукты питания и предметы ширпотреба продавались в первую очередь членам (пайщикам) данного кооператива. Они получали именные членские (кооперативные) книжки, где был указан размер паевого взноса, а иногда и фиксировались покупки. Когда товаров было достаточно, услугами магазина мог воспользоваться любой человек. В условиях нехватки продуктов питания, и прежде всего хлеба, уже в начале 1928 года многие кооперативные организации полностью отказались от обслуживания людей со стороны. Торговые точки в тисках товарного кризиса превращались в замкнутые сообщества, через которые государство легко могло осуществлять нормированное распределение. В членские книжки теперь постоянно заносили ассортимент и количество приобретенных товаров. Следующим шагом стало введение ограничений продаж внутри кооператива. Это называлось нормированным «отпуском товаров в одни руки». В конце 1920-х годов население стало отождествлять заборные кооперативные книжки с карточками.

В январе 1931 года власти официально подтвердили родство карточек и заборных книжек. Наркомат снабжения СССР принял постановление «О введении единой системы снабжения трудящихся по заборным книжкам в 1931 году». Вопросы обеспечения даже той небольшой части населения, которая считалась большевиками социально ценной, государство стремилось переложить на плечи предприятий. Они должны были выдавать своим служащим для приобретения продуктов и товаров в строго определенных магазинах заборные книжки. Эти документы администрация часто использовала как средства контроля и принуждения. Два раза в месяц, иногда и чаще, в книжках ставился штамп о выходе на работу. Без него получить что-либо в магазине было невозможно. При увольнении с предприятия человек и вовсе лишался «заборных документов» до получения новых на новом месте работы. «Иерархия карточного потребления» отражала иерархию социальной структуры советского общества конца 1920–1930-х годов. Усиленные пайки имел небольшой круг военной, культурной и научной элиты. И, конечно, в самом привилегированном положении находились представители власти88. Карточки на хлеб были отменены в январе 1935 года, а на мясо, жиры, сахар и т.д. – лишь осенью 1935 года.

В период нормированного распределения из обихода почти исчезло привычное слово «магазин». На некоторое время свою функцию обеспечения населения продовольствием утратили рынки: некоторые, как знаменитая московская Сухаревка, были ликвидированы. Лишь после завершения насильственной коллективизации сельского хозяйства власти решили вернуться к системе рыночной торговли. В СССР появились так называемые колхозные рынки, работа которых регламентировалась указом СНК СССР от 20 мая 1932 года «О порядке производства торговли колхозов, колхозников и трудящихся единоличных крестьян». На рубеже 1920–1930-х годов горожане были вынуждены приобретать, а точнее, получать продукты питания по заборным книжкам в закрытых распределителях (ЗК) и в системе отделов рабочего снабжения (ОРСах). На эти организации власти, согласно постановлению Политбюро ЦК ВКП(б) от 15 декабря 1930 года, возложили решение ряда вопросов обеспечения промышленных рабочих. Постановление ЦК ВКП(б) и СНК СССР от 4 декабря 1932 года значительно расширило права заводоуправлений в деле снабжения тружеников промышленного производства. ОРСы должны были обеспечивать реализацию устанавливаемых внутри предприятий пайковых норм. Это отнимало массу сил у фабрично-заводской администрации и отвлекало самих рабочих от производственного процесса. Современник отмечал: «Среди прочих дел в мои обязанности входит раздача продовольственных карточек рабочим. Ежемесячно я раздаю 4-5 видов карточек: хлебно-продуктовая, индустриальная, карточка в столовую, дополнительного снабжения и, иногда, ударная. Все эти карточки должен при себе иметь рабочий, чтобы получить ту долю продукта, которую милостиво дарит ему “его правительство”»89. Но правительственные структуры не видели иного способа снабжения рабочих.

Распределительные нормы способствовали появлению разнообразных практик выживания, многие из которых инициировались самой властью. Такой характер носило, в частности, обращение советских граждан в систему Торгсина – Всесоюзного объединения по торговле с иностранцами. Так называлось учреждение при Наркомате торговли СССР. Его функции сводились к продаже иностранным гражданам товаров, продуктов, а также антиквариата. С осени 1931 года Торгсин открыл сеть магазинов, где граждане СССР могли приобрести недоступные в условиях карточной системы вещи, а главное, продовольствие. Для этого в Торгсин сдавалось золото. Это могли быть старые золотые монеты, ювелирные украшения, предметы домашнего обихода: золотые ложки, блюда, вазы – и церковная утварь. Изголодавшиеся горожане понесли в Торгсин последнее, спрятанное на «черный день», с явным желанием. Ведь параллельно государство объявило кампанию по изъятию золота у населения для нужд индустриализации. Людей нередко помещали в знаменитые «парилки» – комнаты без вентиляции, где можно было только стоять, тесно прижавшись друг к другу. После нескольких дней в «парилке» люди отдавали золото добровольно. Позже в Торгсине стали принимать драгоценные камни, серебро, картины. Взамен выдавались так называемые деньги Торгсина, на которые там же и приобреталось все необходимое. Небольшая часть горожан расплачивалась и валютой, полученной переводом из-за границы. Деньги поступали в Госбанк и обменивались для торгсиновских операций на весьма невыгодных для граждан условиях. Но нехватка продуктов заставляла людей пользоваться услугами Торгсина. Петербурженка С.Н. Цендровская, чье детство пришлось на 1930-е годы, вспоминала: «Когда открылись Торгсины, где все можно было купить на золото, родители снесли туда папино обручальное кольцо с рубином и мамины серьги. Больше никаких золотых вещей в нашей семье не было… Попробовали мы тогда хорошей белой булки и еще какие-то продукты удалось купить»90. Примерно такую же ситуацию можно обнаружить в дневниковых записях будущего известного питерского историка А.Г. Манькова. В конце февраля 1934 года юноша описал семейный обед, который стал возможным лишь после того, как «мать свезла в Торгсин одну серебряную столовую ложку и получила за нее крупы, масла и хлеба. У нас теперь на пятерых осталось три ложки. Положим, мы никогда все пятеро сразу не питаемся»91. В период голода 1933 года обороты сети торгсиновских магазинов достигли огромных размеров. Обыватели покупали самые элементарные вещи, и чаще всего хлеб. Писатель В.П. Астафьев вспоминал, что в 1933 году в обмен на золотые серьги его родственники получили пуд муки, бутылку конопляного масла и «горсть сладких маковух»92. На деликатесы, которые описывал М.А. Булгаков в романе «Мастер и Маргарита», – шоколад в золотистых обертках, розовую лососину, керченскую отборную сельдь – средств не хватало. Государство продавало продукты по завышенным ценам. В 1933 году торгсиновский сахар был на 300 % дороже того, что отправлялся на экспорт. Система Торгсина просуществовала до начала 1936 года.