За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в.

3) Покупать на рынке дешевые сезонные продукты наилучшего качества: “Что дешево – то гнило, что дорого – то мило”.

4) Заниматься огородничеством.

5) Заниматься скотоводством и птицеводством: “Личный труд – личная радость. Даст утешение и на старость”.

6) Не выбрасывать остатки.

7) Покупать недорогую, но надежную и качественную кухонную и столовую посуду: “Повышается кушаньям цена, если посуда цела и скатерть бела”.

8) Не угощай гостей гастрономическими лакомствами, подай лучше хорошее теплое блюдо, это будет дешевле и, несомненно, вызывает лучшее впечатление.

9) Корми прислугу тем же, что ешь сам, тогда у нее не будет соблазна тайком лакомиться хозяйскими продуктами и блюдами.

10) Аккуратность, порядок и чистота: “В том хозяйстве пойдет все складно, где муж и жена живут ладно”».

А какие блюда рекомендует экономным хозяйкам госпожа Марта Шмидт?

В разделе супы мы находим бульон, ленивые, кислые и зеленые щи, борщ (из одной свеклы), уху, молочный суп с рисом или лапшой или вермишелью, суп из курицы, ботвинью, окрошку, гороховый суп, суп из потрохов, грибной суп, суп из цветной капусты, суп-жульен, солянка мясную и рыбную. А еще…

• Польский суп (на 6 персон)

Перловую крупу разварить. Когда крупа будет готова, разбавить в нужном количестве бульона, затем очистить от кожи и от косточек лимон, изрезать его самыми маленькими кусочками и тоже положить в суп, который, подправив сметаной, подавать.

Выдать: бульон, 1/2 фунта перловой крупы, 1/2 лимона, 1/2 фунта сметаны.

Далее следует обычный набор пирогов и соусов, вареные, жареные и тушеные овощи – картофель, морковь, репа, капуста, фасоль, грибы. За ним – мясо: ростбиф, говядина жареная, говядина тушеная, бифштекс и…

• Клопффляйш[27]

Мягкую говядину разрезать на 12 порций, избить каждый кусок колотушкой так, чтобы он стал плоским, но не растрепался бы, обвалять в муке, положить на дно кастрюли масла, сверху куски говядины с двумя изрезанными луковицами, посолить, прибавить лавровый лист и зерна черного перца, залить водой, закрыть крышкой, поставить на плиту; когда сок выкипит, прибавить воды; нижние куски переложить наверх.

Выдать: 3 фунта мяса, 1/2 фунта муки, 1/8 фунта масла, 1 лавровый лист, 20 зерен перца.

Затем битки и зразы (рубленые и цельные), рубленые котлеты, говядина по-строгановски и…

• Подпланирошки[28]

Нарезать говядину очень тоненькими ломтиками, побить колотушкой, обвалять в яйцах и сухарях, изжарить на сковороде в чухонском масле.

Выдать: 2 фунта говядины, 2 яйца, 1/4 фунта чухонского масла и 2 сухаря.

• Галлаш[29]

Тоненькие, небольшие кусочки мягкой говядины исколотить пестом, обвалять в муке, поджарить в кастрюле в чухонском масле. Тут же поджарить нашинкованные луковицы, развести 2 чашками свежей сметаны, вскипятить и подавать.

Выдать: 2 1/2 фунта говядины, 1/8 фунта масла, 1/4 фунта муки, 3 луковицы, 2 чашки сметаны.

Далее снова традиционный набор блюд из свинины, из птицы, из дичи, из рыбы, рецепты макарон, пельменей, блинчиков и…

• Офенгриц[30]

На молоке заварить ячневых круп. Остудить, вбить желтки и прибавить сливочного масла. Белки поднять и взбить тоже в кашу. Запечь в форме. Кашу эту подают со сливками, с сахаром и корицей.

Выдать: 2 бутылки молока, 1 стакан ячневых круп, 3 яйца, 2 ложки масла.

На десерт – сладкие пудинги, суфле, муссы, желе, безе, шарлотки, бисквиты, крем, мороженое, зефир, бланманже, компоты, кисели. Среди постных десертов находим…

• Наливашники

Стакан воды смешать с ложкой горчичного масла, щепоткой соли и замесить на нем муку, раскатать тонко, нарезать кружков маленьким блюдечком, положить в каждый по 3 ягодки варенья без сока, защипать, опустить в узкую кастрюльку с маслом. Когда раздуются и немного зарумянятся, вынимать на бумагу.

Выдать: 1 стакан воды, 3 стакана муки, 1 ложку горчичного масла, 1/2 стакана подсолнечного масла и 1 фунт варенья.

• Сладкая смоленская каша

Сварить на воде негустую кашу из смоленских круп[31], всыпать чашку промытого изюма, застудить в форме. Подавать с медовою сытою или с миндальным молоком.

Выдать: 2 стакана смоленских круп, 1 чашку изюма и 1/2 фунта миндаля или 1/2 фунта меду.

Красиво жить не запретишь!

Книга Елены Молоховец – не единственный «подарок», который могли получить молодые российские хозяйки. Чем ближе мы подходим к концу XIX в., тем больше становится «подарков молодым хозяйкам». К женщинам, царившим на кухне, авторы обращались и раньше, достаточно вспомнить «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок» Екатерины Авдеевой или ее же «Ручную книгу русской опытной хозяйки» и «Полную поваренную книгу русской опытной хозяйки».

Но теперь «подарки» сыпались на молодых хозяек, словно из мешка Деда Мороза. И авторами большинства из них были женщины.

Правда, мужчины тоже не хотели сдавать своих позиций. В 1873 г. выходит книга Н.А. Основского со знакомым уже названием «Подарок молодой хозяйке». Но уже через два года свет увидел весьма основательный труд А.И. Городецкой, директрисы Варшавского народного женского училища: «Образованная хозяйка и домоправительница».

Дальше – больше:

1880 г. – анонимный «Новый полный подарок для молодой хозяйки».

1883–1884 гг. – «Всем хозяйкам настольная поваренная книга» (Я. Гурвич, Е. Ренц).

1888 г. – «Подарок экономной хозяйке», «Практическое руководство для хозяек» и, наконец, просто «Хозяйка, или Полнейшее руководство для сокращения домашних расходов» (И.Н. Радецкий).

1889 г. – «Настоящий подарок молодой хозяйке» (Е. Петрова).

1890 г. – «Поваренная книга в подарок молодой хозяйке. Советы и указания начинающим и неопытным хозяйкам в сокращении расходов их домашнего хозяйства» (И.А. Иванов).

1890 г. – «Необходимая настольная книга для молодой хозяйки. Самоучитель кухонного, кондитерского и булочного искусства» (Н.А. Коломийцова).

Кстати, примерно в это время обращение авторов кулинарных книг к своим читателям и читательницам меняется. Вместо прежних «возьми», «истолки», «свари» и т. д. появляются вежливые формы: «возьмите», «размешайте», «выпекайте» и проч.

Заглянем в одну из этих книг, а именно в «Образованную хозяйку и домоправительницу». Она начинается без долгих предисловий с правил разделки мяса и птицы, далее идут «наставления распознавать качества мяса, дичи, дворовых птиц, рыбы, овощей и прочее», далее рассказано, как готовить фарши и начинки. Потом на 150 страницах рецепты 206 повседневных обедов из 5 блюд (суп – вводные блюда – соусы – жаркое – десерт). И, наконец, еще один раздел, озаглавленный «Праздничный и званый обед». Это обед во французском стиле с несколькими подачами.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

В книге приведены рецепты XIX в., в которых сохранены орфография и пунктуация.

2

Кориандра.

3

1 фунт = 409,5 г.

4

Кулинарный словарь В.В. Похлебкина. М., 2002.

5

Борани (груз.). – кулинарная традиционная композиция грузинской кухни, особенностью которой является расположение основного компонента блюда (мяса, птицы) между двумя слоями овощей (стручковой фасоли, шпината, баклажан и др.). Вся эта композиция заливается обычно мацони (специально сквашенным молоком) с добавлением пряностей. Так как борани – название, относящееся к композиции блюд, то всегда необходимо указывать, какое борани имеется в виду. Таким образом, блюда типа борани должны носить всегда название из двух слов, например: борани баклажанное, борани шпинатное, борани из цыплят и т. д. На практике, однако, это не всегда соблюдается, отсюда даже в ресторанных меню подчас самые различные блюда – и овощные, и мясные, и яичные – носят название борани. На самом деле борани – не блюдо, а название типа большого числа блюд, причем это название относится не к составу блюда, а к его композиции: основная часть (жареная) между двумя слоями (отварными). Обе части приготавливаются раздельно и соединяются в борани только на тарелке перед подачей к столу. В грузинской кухне особенной любовью пользуется борани из цыплят со стручковой фасолью (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина. М., 2002).

6

Мацони – грузинское и армянское наименование болгарского кислого молока, или катыка. Мацони в Закавказье широко употребляют как обязательный компонент при приготовлении разного рода блюд: добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные, куриные и овощные блюда, приготовляют из холодного мацони в смеси с водой прекрасный жаждоутоляющий напиток (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина. М., 2002).

7

Из муки и теплой воды.

8

Купена, или соломонова печать (Polygonatum), – род растений семейства Спаржевые (Asparagaceae). Народные названия: вороньи ягоды, волчья трава, волчьи ягоды, грыжник, золотник, пупник, сердечник, кровавник, кровавница. Род состоит из более чем 70 видов. Встречается по всей территории европейской части России, в Западной и Восточной Сибири, Украине и Белоруссии Купена (Polygonatum) известна, прежде всего, благодаря целебным свойствам одного из ее видов – купене душистой (Polygonatum odoratum), другие ее названия – купена аптечная, купена лекарственная. В медицине ее используют как кровоостанавливающее, жаропонижающее, обезболивающее и противовоспалительное средство.

9

Портулак (лат. Portúlaca) – род растений семейства Портулаковые (Portulacaceae).

10

Проскурник (алтей, слизь-трава) – род однолетних или многолетних травянистых растений семейства Мальвовые (Malvaceae).

11

Клекачка колхидная, или джонджоли, – небольшое деревце или кустарник высотой до 4 м. Данное растение исключительный эндемик Закавказья, растет преимущественно в Кахетии. В пищу употребляются соцветия в маринованном виде. Имеют кисловатый вкус.

12

Картли-Кахетинское царство, появившееся в результате слияния Кахетинского и Картлийского царств, было основано кахетинским царем Ираклием II в 1762 г. Правящей династией в государстве стала Багратиони, а первым монархом – сам Ираклий II.

13

Сейчас – Саарбрюкенский мост, в честь Саарбрюкенской (раньше – Воронцовской) площади, на которую он ведет.

14

В 1933 г. протока реки под мостом была осушена и по бывшему руслу проложена улица, после чего мост стали называть Сухим.

15

Хлебный квас.

16

Виннокаменная (винная) кислота – органическое соединение, широко распространенное в природе. В значительном количестве она содержится в кислом соке многих фруктов, например в виноградном соке. Как пищевая добавка используется в кулинарии.

17

Толокно – мука из поджаренного (предварительно заваренного) очищенного овса.

18

Полфунта = 204,7 г.

19

Гáрнец – русская мера сыпучих тел, равная 3,28 л.

20

Рубец – первый и самый большой отдел четырехкамерного желудка жвачных животных.

21

«В православии существует 6 степеней поста, согласно уставу (приводятся в порядке возрастания строгости поста): 1. Воздержание только от мяса, все прочие продукты дозволяются (такое бывает для мирян только на сырной седмице – Масленице). 2. Воздержание от мяса, яиц, молочных продуктов, но разрешается рыба (естественно, горячая растительная пища, растительное масло, вино). 3. Воздержание от мяса, яиц, молока и рыбы. Дозволяется горячая растительная пища – «варение» (т. е. прошедшая тепловую обработку – вареная, печеная и т. п.) с растительным маслом, и вино. 4. Воздержание также от растительного масла и вина. Дозволяется горячая пища без масла. 5. Сухоядение. Дозволяется «хлеб и вода и сим подобная» (гл. 35), т. е. сырые, сушеные или моченые овощи, фрукты (в Типиконе предлагаются, например: изюм, маслины, орехи (гл. 36), смоквы, т. е. инжир) – «едино коеждо на кийждо день» (гл. 36), т. е. каждый раз что-либо одно из этого. 6. Полное воздержание от пищи и пития – то, что в Типиконе, собственно, и именуется словом «пост». Естественно, что менее строгое установление разрешает все, что возможно при более строгом посте. То есть, например, если по уставу положена рыба, то, конечно, можно вкушать и растительное масло, а если разрешаются молочные продукты, то можно вкушать и рыбу. Видимо, Екатерина Алексеевна в данном рецепте под «постом» имела в виду третью степень поста.

22

Солод – вещество из проросших и смолотых зерен хлебных злаков, употребляемое при изготовлении некоторых пищевых продуктов, в пивоварении.

23

Самой Екатерины Алексеевны уже 10 лет не было на свете, но ее книги продолжали пользоваться популярностью.

24

Зобная железа.

25

Разновидность соуса, в котором тушится мясо или рыба.

26

В приведенных рецептах сохранена орфография.

27

Буквально «котлета из мяса».

28

Поджарка.

29

Возможно – «гуляш».

30

der Ofen (нем.) – печь, духовка; die Grütze – крупа, каша.

31

Смоленские крупы – мелкая гречневая крупа, обкатанная до величины макового зерна.