За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в.

Город рос. Каменные и деревянные домики взбирались по склонам двух высоких берегов Куры. На вершине одного из них оставались развалины древней крепости, на вершине другого стоял замок и кафедральный собор. До сих пор над городом высятся развалины крепости и Метехский замок, напоминающий о тех временах, когда здесь жили персы. Правда, существующий сейчас замок построен уже в XIX в., а все древние укрепления были уничтожены в 1816–1819 гг. генералом Ермоловым. Тогда на его месте построили тюрьму, одним из первых заключенных которой стал Арсен Мерабдели, легендарный «благородный разбойник», «грузинский Робин Гуд», боровшийся за независимость своей страны.

В 1859 г. был пленен Шамиль и замирены Дагестан и Чечня, но Кавказская война закончилась только в 1864 г., разгромом последних отрядов горцев в Абхазии.

Новым наместником Грузии стал великий князь Михаил Николаевич, младший сын Николая I, его сын Александр Михайлович позже напишет: «Мы любили Кавказ и мечтали остаться навсегда в Тифлисе. Европейская Россия нас не интересовала. Наш узкий, кавказский патриотизм заставлял нас смотреть с недоверием и даже с презрением на расшитых золотом посланцев С.-Петербурга. Российский монарх был бы неприятно поражен, если бы узнал, что ежедневно от часу до двух и от восьми до половины девятого вечера пятеро его племянников строили на далеком юге планы отделения Кавказа от России». Видимо, дух сепаратизма все еще не умер в Грузии, однако, она не стала второй Польшей – постоянным источником тревоги для Петербурга, постоянным «питомником революционеров».

Возможно, эти игры молодых великих князей в независимость не прошли незамеченными. До поры до времени в столице им не придавали значения, но после убийства Александра II народовольцами новый император Александр III объявил войну любым либеральным и сепаратистским идеям.

В ноябре 1881 г. ликвидировано Кавказское наместничество.

Вместо него учредили Кавказскую администрацию, одновременно было покончено с последними элементами автономии.

* * *

Иосиф попал в Тифлис в подростковом возрасте, в то время, когда сомнения в истинах, внушенные в детстве, отрицание всего, что проповедуют старшие, нетерпимость к ханжеству, скрытый или открытый бунт являются нормой. А поводы для бунта были. Его одноклассники вспоминали об этих годах: «Жизнь в духовной семинарии протекала однообразно и монотонно. Вставали мы в семь часов утра. Сначала нас заставляли молиться, потом мы пили чай, после звонка шли в класс… Занятия продолжались с перерывами до двух часов дня. В три часа – обед. В пять часов вечера – перекличка, после которой выходить на улицу запрещалось. Мы чувствовали себя, как в каменном мешке. Нас снова водили на вечернюю молитву, в восемь часов пили чай, затем расходились по классам готовить уроки, а в десять часов – по койкам, спать». Выходной день лишь один – воскресенье, но в этот день учащиеся должны посещать богослужение. Жили по 20–30 человек в одной комнате.

В декабре 1931 г. в интервью немецкому писателю Э. Людвигу Сталин рассказывал об этих годах своей жизни:

«Людвиг. Что Вас толкнуло на оппозиционность? Быть может, плохое обращение со стороны родителей?

Сталин. Нет. Мои родители были необразованные люди, но обращались они со мной совсем не плохо. Другое дело православная духовная семинария, где я учился тогда. Из протеста против издевательского режима и иезуитских методов, которые имелись в семинарии, я готов был стать и действительно стал революционером, сторонником марксизма как действительно революционного учения.

Людвиг. Но разве Вы не признаёте положительных качеств иезуитов?

Сталин. Да, у них есть систематичность, настойчивость в работе для осуществления дурных целей. Но основной их метод – это слежка, шпионаж, залезание в душу, издевательство, – что может быть в этом положительного? Например, слежка в пансионате: в 9 часов звонок к чаю, уходим в столовую, а когда возвращаемся к себе в комнаты, оказывается, что уже за это время обыскали и перепотрошили все наши вещевые ящики… Что может быть в этом положительного?»

Кроме того, учителя пытались «русифицировать» своих учеников, что не могло понравиться юношам: они были патриотами, и мечтали о возрождении грузинской культуры, грузинского духа.

Но поначалу все шло хорошо, в первом классе Джугашвилли занимал 8-е место по успеваемости, во втором – 5-е.

В 1895 г. Иосиф встретился с выдающимся грузинским просветителем, поэтом и переводчиком Ильей Чавчавадзе. Илья в 1879 г. основал Общество по распространению грамотности среди грузин, но его заветной мечтой было объединить все малые народы Грузии в единый народ. Сделать это он планировал с помощью создания единого литературного грузинского языка, как это сделали итальянцы. Правда, Италии не удалось объединить страну бескровно, но Илья надеялся, что ему это удастся. В стихах он воспевал мировой пролетариат, но считал, что князья должны стать культурной аристократией, которая объединит нацию. Он выступал за восстановление автокефалии Грузинской церкви и за восстановление грузинской государственности. При этом новое грузинское государство должно было оставаться в российской сфере влияния. Юный Иосиф Джугашвили пришел к нему как начинающий поэт, пишущий на грузинском языке, и Чавчавадзе опубликовал несколько его стихотворений.

Но мирный путь достижения свободы и прав через культуру если и увлек Иосифа, то ненадолго. В третьем классе Иосиф вступил в нелегальный общеобразовательный кружок семинаристов, и в кондуитном журнале семинарии было зафиксировано, что семинарист Джугашвили уличен в чтении запрещенных книг, в том числе романов Виктора Гюго (книги

Гюго в то время свободно издавались в России, запрет на их чтение – одно из правил внутреннего распорядка семинарии). В октябре 1898 г. его трижды отправляли в карцер за отсутствие на молитве, плохое поведение во время литургии и опоздание из отпуска. В январе 1899 г. он на месяц лишен права выхода в город. Но если учителя хотели не только наказать строптивого юнца, но и обезопасить его от вредных влияний – они не преуспели, так как еще с 1880-х гг. Тбилисская семинария стала центром распространения марксизма в Грузии. И Иосиф далеко не первый революционер, вышедший из ее стен. В 1897 г. на грузинский перевели «Манифест коммунистической партии», а в 1899 г. образуется первый марксистский кружок в армянском Джалал-Оглы. Иосиф, оказавшийся в самом сердце этого движения, начал посещать нелегальные собрания железнодорожных рабочих, тайком изучал марксизм, вступил в социал-демократическую организацию, работал пропагандистом. В мае 1899 г. его официально уволили из семинарии «за неявку на экзамены по неизвестной причине», но уволили с отличными оценками в аттестате, в том числе и за поведение.

* * *

Мы не знаем, как кормили учеников Тифлисской семинарии, но когда речь идет о питании большого количества людей, находящихся на иждивении государства: в армии ли, в сиротских ли приютах, в женских институтах, ремесленных училищах или в семинариях, руководство старалось максимально экономить.

В 1909 г. М.Н. Супрунов издает книгу «Научные основы питания. Опыт применения их: согласованный с требованиями физиологии и диетологии обед, на три-четыре копейки, из одного или двух блюд, для первоклассных учеников одного-или двухклассных железнодорожных училищ». Меню составлены на научной основе, с расчетом потребности растущего организма в белках, жирах и углеводах.

В предисловии автор пишет: «Условия, при которых в России растут дети в первые годы своей жизни, очень неблагоприятны, статистика дает тому неопровержимые доказательства; семилетнего возраста достигает немногим более трети родившихся детей. Оставшиеся в живых имеют организмы, ослабленные условиями, сведшими в могилу их однолеток. Прежде, не поступая в школу, живя в доме, играя много при свете солнца на воздухе, питаясь вовремя, они немного укреплялись.

Теперь, поступив в школу, они не находят в ней достаточно чистого воздуха и света. Начинается вредное влияние пребывания в школе на организм детей. В большинстве школ вентиляция не устроена, нет заботы о достаточном проветривании школьных помещений, освещение, при низко и неправильно расположенных окнах недостаточно и частью вредно, встречаются классы с освещением, кроме левостороннего (что и следует), еще и спереди, последнее портит глаза детей и расстраивает их нервы. Скамьи, на которых дети проводят по несколько часов, в большинстве неправильно устроены и вредно влияют на их дыхание, кровообращение, пищеварение и другие отправления организма. Не только не приняты меры для укрепления мышц, определяющих возможность правильной посадки, но и вообще в школах отсутствуют физические упражнения и подвижные игры на воздухе. Для большинства детей начинается период недостаточного и неправильного питания».

Даже в Московской губернии, согласно отчетам 1898–1899 гг., «у двух третей учащихся школьный завтрак состоит из черного ржаного хлеба… Остальная треть учащихся, имея тоже для своих завтраков неудовлетворительные по составу продукты, не сглаживает эту неудовлетворительность и количеством этих продуктов. От неудовлетворительного питания происходит постоянное недоедание, недополучение в пище нужных веществ, очень вредно отзывается на общем физическом развитии уже надломленного организма. Следствием является в детях раздражительность, дерзость, воровство (начиная с пищи) и утомляемость в учебном отношении. Многими земствами уже сделаны, по указаниям докторов, опыты давать детям к хлебу, который они приносят с собой, еще горячее блюдо, горячий приварок; хотя не всегда с достаточным количеством питательных начал, но, тем не менее, благотворно действует не только на здоровье учащихся, но и на их поведение и успехи, о чем свидетельствуют многочисленные отзывы врачей, учителей и учительниц».

Какие же блюда рекомендовал господин Супрунов для питания учащихся?

Вы не найдете в этом реестре ни салатов, ни фруктов, только супы и каши. И не удивительно, ведь стоимость таких обедов не должна превышать четырех рублей. Поэтому на первое учащимся предлагают кислые или свежие щи, гороховый суп, а еще такие странные, на наш взгляд, но весьма экономные супы.

• Суп со снитками скоромный

Налить в котел воды, положить лаврового листа, перцу, петрушки, сельдерею; если их нет, то полфунта сушеных овощей и соли, в зависимости от солености снетков.

Лучше недосолить, чем пересолить.

Взять пшенную или гречневую крупу (с последней, суп вкуснее), перемывать до тех пор, пока вода будет совершенно чистая, всыпать в закипевшую воду, сварить, положить сало с поджаренным в нем луком.

Перемыть снетки в нескольких водах, вынимая каждый раз из воды, отрезать от них голову и, когда сварится крупа, всыпать их в котел и варить на легком огне 10 минут, влить сметану, отставить котел от огня и держать минут 40 горячим до подачи. Также приготовить суп со свежими снетками.

• Суп селедочный с картофелем

Накануне с вечера очистить сельди, вынуть кости и отмочить в холодной воде; перед опусканием в котел разрезать на кусочки длиною в три четверти вершка. Налить в котел воды, положить перцу, лаврового листу, несколько луковиц и свежих или сушеных овощей, если они имеются. Когда начнет закипать, положить гречневой крупы. Через полчаса после гречневой крупы положить очищенный и нарезанный кусками средней величины картофель. Через четверть часа после картофеля положить очищенную ранее рыбу. Еще через четверть часа сделать заправку из масла, лука и муки и влить в котел, дать прокипеть минут 10–16, отставить суп от огня и держать горячим до подачи минут 30–40.

Подготовка рыбы: очистить рыбу, снять филеи с костей (их, как сказано выше, надо положить в суп), залить кожу, кости и головы холодной водой, положить туда же лаврового листу и перцу и варить отдельно от супа. Сваренную уху процедить и вылить в общий котел с супом.

И, разумеется, автор рекомендует использовать всевозможную дикорастущую зелень: она ничего не стоит, но помогает сделать суп более вкусным, полезным и разнообразить меню.

• Щи из разной весенней зелени

Налить холодной воды в котел, положить соль, перец, лавровый лист и, если есть, сушеные или свежие овощи. Вскипятить, влить суровца[15] больше или меньше, в зависимости от его кислоты, или же положить виннокаменной кислоты[16] по четверти золотника на человека.

При щавеле количество суровца или кислоты уменьшается. Взять весенней зелени, например молодой крапивы, щавеля, лебеды (лабоды), тысячелистника, анютиных глазок, водяного кресса, молодого свекольника и т. д.

Перебрать зелень, вымыть в двух-трех водах, не сливая воды с зелени, так как тогда с зеленью останется песок и земля, а вынимая каждый раз зелень из воды и стряхивая при этом зелень, класть ее на решето; при такой промывке грязь и песок остаются в воде. Изрубить зелень мелко и положить в закипевший бульон. Через полчаса сделать заправку из сала и поджаренной гороховой муки (если нет гороховой – можно взять другой), дать прокипеть 10–15 минут, влить молоко, а еще лучше фунтов пять-семь сметаны, отодвинув от огня, непременно дать постоять щам горячими минут 40.

• Щи селедочные с зеленью

Накануне с вечера очистить сельди, вынуть кости и отмочить; перед опусканием в котел разрезать на кусочки длиною в три четверти вершка. Взять зелени, какая имеется под рукою: свекольника, щавелю, молодой крапивы лебеды и т. п.; готовить так же, как и в предыдущем рецепте. Вместе с зеленью положить в котел картофель, нарезанный на кусочки средней величины. Через четверть часа после зелени положить в котел филеи селедки, еще через четверть часа сделать заправку из масла, луку и гороховой или другой поджаренной муки, дать прокипеть 15 минут, отставить от огня, если были молоки у селедок, положить их в котел, дать щам постоять до подачи горячими минут 30–40.

На второе – каша: гречневая, пшенная, ячневая, кукурузная или из толокна[17], солянки и пироги.

• Мамалыга с салом и творогом

В чисто вымытый и вытертый, как для каши, котелок наливается вода и бросается соль. Когда вода закипит, в нее бросают муку и оставляют кипеть на сильном огне около получаса, затем котел отставляют и вымешивают муку скалкою самым аккуратным образом, т. е., чтобы не оставалось комков муки. Когда таких комков или даже крупинок не будет, котел ставят на легкий огонь, на котором доканчивается уварка муки до тех пор, пока мамалыга не приобретает густоту мякиша свежеиспеченного хлеба. После этого чугун несут к столу, опрокидывают его на чистую доску и подымают потихоньку вверх: чугун освобождается, а мамалыга, принявшая его форму, остается на доске. При раздаче ее режут на куски ножом или чистою суровою ниткою. До раздачи мамалыгу покрывают чистым полотенцем, чтобы она не остыла. Растопленное сало и протертый творог подаются к мамалыге отдельно. Для еды куски мамалыги сначала макают в сало, а затем в творог.

• Толокно с молоком

Толокно посолить, развести молоком, раздать детям.

• Толокно с водою и маслом

Толокно посолить, размешать с маслом, развести водою, раздать детям.

• Червячки из сушеного белого гороха

Горох (накануне перебрать, вымыть, намочить), разварить, слить воду досуха, горячим протирать сквозь решето прямо на блюдо, облить маслом с поджаренным в нем луком, белым или зеленым. Часть гороха, с большею пользою для усвояемости его организмом, лучше заменить сваренною накануне и протертою пшенною кашею.

• Рыбная солянка

Нарубить мелко лук, поджарить в половине масла, положить хорошо промытую и отжатую кислую капусту, размешать с поджаренным луком и маслом, накрыть котел крышкою и тушить капусту, потом, если есть кислые яблоки, нарезать их мелко и положить в капусту, размешать; всыпать муку и продолжать тушить до готовности капусты, мешая ее, чтобы не пригорела. Приготовив заранее, тарань или другую рыбу, прожарить филейчики ее в остальном масле. Переложить капусту, кладя ряд капусты, ряд поджаренной рыбы, посыпать сверху мелким истолченным перцем, а если есть – и укропом, покрыть капустою, сверху положить мелко изрезанных соленых огурцов, облить все соусом из поджаренной рыбы, разведя его ухой из костей рыбы или просто кипятком и дав ему вскипеть, осыпать сухарями или тертым хлебом и поставить в духовую печь, чтобы зарумянить.

• Солянка с мясом

Приготовляется так же, как и рыбная, только вместо масла берется сало, а вместо рыбы кладется вареное мясо и заливается окончательно распущенною второю половиною сала с бульоном или кипятком.

На второе также можно было подать несладкие пироги из кислого теста с кислою или свежей капустою, с тушеной морковью, с репой и с брюквой, со свежими грибами или с солеными груздями, с гречневою кашею и мясом, с разваренным горохом.

В дни поста – пирог из теста на постном масле с гречневой кашею и грибами, со свежей или кислой капустой и рыбой, или с гречневой кашей и рыбой (рыбу подготовить, как было описано выше в рецепте супа из снетков или из тарани), или только с капустой, с морковью, репой, брюквой, свежими и солеными грибами.

А что же на сладкое?

• Ватрушка со свежими яблоками

Кислое тесто приготовляется на воде и без масла. Яблоки очистить от кожицы, мелко нашинковать, смешать с сахарным песком. Раскатать для ватрушки тесто, положить на лист, положить на тесто приготовленные яблоки, защипать края и запечь.

• Ватрушка с черникою или голубикою

Тесто – как в предыдущем рецепте. Перебранные ягоды смешать с сахаром и поступить, как с яблочною начинкою.

Автор имеет представление о трех основных классах органических веществ, из которых состоит пища – белках, жирах и углеводах. Он также знает, что такое калории, – «так называется количество тепловой энергии, потребное для повышения на один градус Цельсия температуры килограмма воды», – и учит своих читателей рассчитывать калорийность того или иного блюда. Обыкновенный обед из супа и второго, который он предлагает школьникам, содержит около 800–900 ккал – чего «с избытком достаточно и 25-лет-нему среднему мужчине при умеренной работе, если ему прибавить еще от полуфунта[18] до 3/4 ф. хлеба», т. е. поднять калорийность обеда до 1400–1500 ккал. В сутки такой работник должен получать 3400 ккал, в то время как современные диетологи рекомендовали 25-летнему мужчине, занятому не тяжелым трудом, дневную норму в 2600–2800 ккал. 11-лет-нему школьнику, как считает Супрунов, вполне достаточно 800–900 ккал в обед и 2700 ккал в сутки, а современные диетологи предлагают 2400 ккал в день.

А впрочем, ни взрослый Сталин, ни другие выросшие ученики семинарии не жаловались на голод, а только на слишком суровую дисциплину «иезуитского воспитания». Но эта дисциплина, видимо, закалила характер юного Иосифа и подготовила его к дальнейшим испытаниям.

Глава 2

Три русские революции. Волны голода и изобилия

Повседневная жизнь революционера – на острие конфликта

Бросив семинарию, Иосиф устроился наблюдателем на Тифлисскую метеорологическую станцию (обсерваторию), но быстро перешел на нелегальное положение. Теперь он – профессиональный революционер, вся его жизнь посвящена борьбе с существующим правительством. И он не одинок.

Подспудное недовольство самодержавной властью зрело давно, и отнюдь не только в семье великого князя Михаила Николаевича (о чем рассказывал его сын). Империя была слишком велика, на ее окраинах администрация становилась фактически «самодержавной», что вызывало недовольство и стремление разобраться на месте. В 1900–1901 гг. по заводам и фабрикам Тифлиса прокатилась волна забастовок. Теперь он «свой среди своих», среди людей, которые разделяют его взгляды, которые готовы бороться против социальной несправедливости и защищать национальную честь любыми методами. Вскоре он стал одним из руководителей Тифлисской ячейки, потом, стремясь избежать ареста, он переезжает в Батуми. Вскоре там тоже начались забастовки и манифестации рабочих на заводе Манташева. Выступления продолжались более месяца. Власти действовали жестоко. 9 марта 1902 г. при попытке рабочих взять штурмом тюрьму, где содержались их товарищи, были убиты 13 человек, десятки ранены. Джугашвили как одного из организаторов демонстраций арестовали. В конце февраля 1902 г. в связи с увольнением 389 рабочих, заподозренных полицией в участии в революционном движении, вспыхнула стачка на заводах Ротшильда. В ответ на аресты рабочих 8 марта 1902 г. под руководством Иосифа прошла манифестация рабочих, требовавших освобождение арестованных. Когда полиция арестовала еще 300 рабочих, Батумский комитет РСДРП организовал грандиозную политическую демонстрацию, в которой приняли участие 6 тысяч человек. В итоге демонстрация была расстреляна войсками, 500 участников арестовано и выслано из Батуми, также вскоре арестован и Иосиф, и после полутора лет в тюрьме его отправили в ссылку в Восточную Сибирь. В начале 1904 г. молодой революционер бежал из ссылки и вернулся на родину, где его выдвинули в руководящий комитет Закавказской социал-демократической организации.

* * *

В 1905 г. вся страна оказалась охвачена волнениями, которые позже назовут «Первой русской революцией», или «революцией 1905 года». Николай II предлагает Сергею Юльевичу Витте пост премьер-министра. По инициативе Сергея Юльевича составлен Манифест 17 октября, даровавший основные гражданские свободы и вводивший институт народного представительства – Государственную думу.

Он вспоминал: «Вернувшись 17 октября к обеду домой, я на другой день должен был снова поехать в Петергоф, чтобы объясниться относительно министерства. Одобрение моей программы в форме резолюции “принять к руководству” и подписание Манифеста 17 октября, который в высокоторжественной форме окончательно и бесповоротно вводит Россию на путь конституционный, т. е. в значительной степени ограничивающий власть Монарха и устанавливающий соотношение власти Монарха и выборных населения, отрезал мне возможность уклониться от поста председателя Совета министров, т. е. от того, чтобы взять на себя бразды правления в самый разгар революции.

Таким образом, я очутился во главе власти вопреки моему желанию после того, как в течение 3–4 лет сделали все, чтобы доказать полную невозможность Самодержавного правления без Самодержца, когда уронили престиж России во всем свете и разожгли внутри России все страсти недовольства, откуда бы оно ни шло и какими бы причинами оно ни объяснялось. Конечно, я очутился у власти потому, что все другие симпатичные Монаршему сердцу лица отпраздновали труса, уклонились от власти, боясь бомб и совершенно запутавшись в хаосе самых противоречивых мер и событий…».

Но не нет единства и между революционерами – в партии шла борьба между большевиками и меньшевиками. Иосиф – один из самых энергичных большевистских агитаторов: разъезжал по Грузии, готовил забастовки и митинги, писал листовки и статьи, был причастен к организации подпольной типографии и боевых групп. Незадолго до того, как революционные выступления были подавлены, в мае 1907 г., он отправился на общий съезд большевиков и меньшевиков, состоявшийся в Лондоне.

В марте 1908 г. он снова арестован, а после семи месяцев, проведенных в тюрьме, отправлен в ссылку в Вологодскую губернию. Пробыв в ссылке четыре месяца, вновь бежал и летом 1909 г. вернулся в Баку. Весной 1910 г. его вновь арестовали и отправили в Вологодскую губернию, «досиживать» прежний срок – до июля 1911 г. После освобождения он становится членом ЦК Ленинской партии, в то время все чаще отказывается от прежнего псевдонима Коба – имени одного из грузинских народных героев, и начинает пользоваться другим, звучащим по-русски – Сталин.

Один из самых скрупулезных биографов Сталина, Олег Хлевнюк, пишет о положении России в начале ХХ в.: «…вся Российская империя была огромным пограничьем. Пограничьем между Азией и Европой, между обнадеживающей модернизацией и разрушающимся традиционным укладом жизни, между городом и деревней, между авторитаризмом и стремлением к демократии, между мракобесием властей предержащих и одержимостью многих революционеров кровью».

Разумеется, такое положение возникло не в одночасье: оно складывалось на протяжении всего XIX в., а если быть достаточно педантичными, можно сказать, что Россия стала пограничьем гораздо раньше и припомнить слова Александра Блока:

Для вас – века, для нас – единый час.Мы, как послушные холопы,Держали щит меж двух враждебных расМонголов и Европы!

Но нас, прежде всего, интересует история кулинарии, а в этой истории: границы между голодом и изобилием, между роскошью и нищетой, то противоречие, что наглядно вызывало естественный и непроизвольный гнев. И в России конца XIX – начала ХХ вв. эта граница хорошо ощутима, порой ее можно увидеть прямо на страницах кулинарной книги.