Гастрономический туризм. Едим местное, пробуем мир на вкус / Роман-путешествие с рецептами

Рецепт. Корюшка жареная, по-набережной

На 4 порции.

Корюшка свежая — 1 килограмм (живая или охлаждённая в день улова; если корюшка пахнет рыбой, а не огурцом, — увы, она не та). Мука — полстакана, соль крупная — 1 чайная ложка без горки, масло растительное для жарки — 4 столовые ложки, лимон — по желанию, но Николай Петрович был против: «Кислым бить её не надо, она и так кисловатая».

Чистка. Корюшку не потрошить, если она мелкая (до 20 сантиметров): головы отрывать вместе с внутренностями, но не вскрывать брюшко. Рыбу промыть в двух водах, обсушить полотенцем насухо — это важно: мокрая рыба не покроется корочкой, а сварится в собственном соку. Если корюшка крупная (больше 22 сантиметров) — выпотрошить, отрезать головы, удалить чёрную плёнку внутри.

Обвалка. Смешать муку с солью на бумажном листе или в широком блюде. Класть рыбу партиями по пять-шесть штук, обвалять со всех сторон, стряхнуть лишнее.

Жарка. Сковороду с маслом разогреть сильно — масло должно шипеть от первой рыбы. Класть в один слой, не вплотную. Жарить по 2 минуты с одной стороны, перевернуть, 1,5–2 минуты со второй. Не двигать рыбу по сковороде: перевернули — и всё. Снять на бумажное полотенце. Жарить партиями, между партиями досыпать масла и дать ему прогреться.

Подача. На стол ставить сразу, с горячих, со сковороды, на деревянной доске или в чугунной. Хлеб белый или ржаной, вобла — по желанию, но правильнее — просто хлеб. Чай несладкий. Есть руками, отрывая голову и потянув за хвост — хребет выйдет одним куском.

Примечание от автора. Если попалась корюшка с сильным запахом «рыбы» — не «спасайте» её специями, это не поможет. Пусть идёт в уху: с ней варят бульон с луком и картошкой, и это честнее, чем фальшивая жареная. А свежую — по набережной, в мае, у воды.

Глава 2. Калитки

Карелия, деревня у Лижмозера

В деревню у Лижмозера я попала по ошибке навигатора — он проложил «короткий» маршрут по грунтовой дороге, за которой стёкла машины потеряли право называться чистыми. Когда дорога кончилась и кончилась топливо, я постучала в единственный дом с трубой, из которой шёл дым.

Открыла Анастасия Фёдоровна, семьдесят три года, круглые глаза, платок не по-церковному, а по-домашнему. Выслушала, что я заблудилась, сказала: «Кофе тышь». И я поняла, что разговор окончен.

За столом у неё были калитки — ржаные пирожки с картошкой, малые, с защипнутыми краями. Я съела три, потом сказала что-то вежливое. Она посмотрела и сказала: «Ты откармливаться не хочешь». И я перестала быть вежливой.

Она пекла калитки с восемнадцати лет — её учила мать, а мать учила её так, как учили в тех краях сто лет: не «раскатай тесто», а «выбери удачный день». День был удачным, если ржаная мука не липла и не крошилась; если липла — она добавляла кефира, если крошилась — ждала бы, но ждали в этот день тоже не всегда. Я записала её порядок действий: она говорила на скорости восемьдесят слов в минуту, я на скорости пятидесяти, и кое-что я поняла только через три года, когда сама начала печь.

В разговоре она сказала главное — не про еду:

— Калитка — не пирожок. Калитка — это то, что не жалко. Раньше, если за столом чужой, калитку ставят перед ним. Он ест — никто не спрашивает. Он наелся — никто не следит. Это не пирожок «на тарелке», это пирожок «на столе». Понимаете, а?

И я поняла. Карельская поговорка про калитки, которую она повторяла по двадцать раз в день, звучит примерно так: «Калитка просит восемь». Восемь — это восемь движений руки на одну калитку: раскатал, положил, защипнул. Всё. Ни фарша, ни времени, ни особых ингредиентов. Это еда нищей страны, которая научилась быть сытной и не требовательной одновременно.

Я уехала из той деревни на третий день — с куском ржаной муки в пакете и рецептами, записанными на обороте моего обратного билета. Анастасия Фёдоровна проводила меня до дороги и сказала на прощание:

— Ты калитки пеки. Не с кем не спорь, как правильно. Правильно — это когда ты пекла, а не когда прочитала.

Через три года я пеку калитки раз в две недели. У меня они вышли не сразу — ржаная мука не прощает ошибок. Но когда получились — я поняла, что не зря слушала бабушку в восемьдесят слов в минуту.

Рецепт. Калитки карельские с картошкой

На 12–15 штук.

Тесто: мука ржаная — 2 стакана, вода холодная — около половины стакана (иногда чуть больше, зависит от муки), соль — половина чайной ложки. Начинка: картофель — 6 средних картофелин, молоко — половина стакана, сливочное масло — 40 граммов, яйцо — 1, соль. Для смазки: сметана — 3 столовые ложки, или смесь сметаны с яйцом.

Тесто. Муку просеять в миску, добавить соль. Влить холодную воду малыми порциями, мешая вилкой. Собрать тесто в комок, вымесить 5 минут на столе — тесто должно быть плотным, не липким, но и не сухим. Накрыть миской, оставить на 30 минут. Ржаное тесто без клейковины пшеничной будет крошиться — не пугайтесь, это норма: раскатывайте через пергамент.

Начинка. Картофель отварить, растолочь с горячим молоком и маслом до гладкого пюре. Посолить сильнее, чем обычное пюре: в калитках соль чувствует столовую ложку тмина на всю выпечку (если любите тмин — добавьте щепотку в пюре). Дать остыть.

Формовка. Разогреть духовку до 220 градусов. От теста отщипывать куски размером с грецкий орех. Раскатать на пергаменте тонкую лепёшку 12–14 сантиметров — ржаная лепёшка должна быть тонкой, почти прозрачной на просвет. На центр выложить столовую ложку картофельного пюре, размазать, оставляя 2 сантиметра края. Защипнуть края «рюшиком» — складками, поднимая тесто и защипывая складку за складкой, как гофру. Калитка получается открытая сверху, с оборкой по кругу.

Выпечка. Переложить пергамент с калитками на противень. Смазать оборку и середину сметаной (или смесью сметаны с яйцом). Выпекать 12–15 минут до тёмно-золотистого цвета рюшиков. Готовые калитки сразу смазать сливочным маслом и накрыть полотенцем на 10 минут — они станут мягкими.

Подача. Калитки едят тёплыми, с молоком, чаем или кислым супом. Можно с горячей ухой — обмакивать калитку в бульон.

Примечание от автора. Ржаная мука в этом рецепте не заменяется пшеничной без потери сути: пшеничная даст обычный пирожок, а калитка именно ржаная, плотная, с открытой серединой. Если ржаной нет — испеките пирожки закрытые с картошкой, это будет вкусно, но это будет не калитка. И ещё: если пюре в калитке подсохло при выпечке — это нормально; оно должно быть чуть суше, чем обычное пюре на тарелке, потому что внутри калитки оно «дозревает» в духовке и должно держать форму.

Глава 3. Стерлядь на Волге

Астраханская область, посёлок на банке, август

Рыбацкий посёлок на банке — это двадцать домов, одна лодочная станция и магазин, который открывается, когда доедетладчик. Я попала туда в конце августа, в самый жар, потому что мне пообещали в одном астраханском кафе, что настоящую стерлядь я попробую не у них — у них бестар, замороженный, «для туристов», — а там, где её ловят.

Промысел стерляди, к слову, давно запрещён — она в Красной книге, и всякая честная история об этой рыбе заканчивается одинаково: не ловят, а спасают, выращивают на заводах и выпускают. Но есть люди, которые помнят вкус. Меня привёл к одному из них местный парень Гриша, двадцать четыре года, который работал на рыборазводном заводе и ночами, тайком, варил уху из той рыбы, которую завод выращивал и по плану выпускал в Волгу — пару хвостов, по его словам, «на память».

Дядя Саша, его дед, встретил меня словами: «Стерлядь — царь-рыба маленькая. Осётр — царь большой, а стерлядь — барышня. Барышню нельзя жарить. Барышню — в уху, и то аккуратно».

Мы сидели на берегу, на перевёрнутой лодке, за нами гудел завод, и дядя Саша рассказывал, как в шестидесятые его отец брал стерлядь сетями и возил бочками в город, как тогда её ели солёной, вяленой, паровой, а уху варили «на двойном наваре» — из двух закладок рыбы. И потом, в девяностые, всё это кончилось: сетей стало больше, рыбы меньше, и «барышню» пришлось отпускать.

— Знаешь, в чём беда? — сказал он. — Не в том, что рыбы нет. В том, что вкус умирает раньше рыбы. Молодой уже не знает, как стерлядь пахнет. А пахнет она — как огурец и речная вода. Не как рыба. Как река.

Гриша варил уху прямо там, на берегу, в старой армейской каскадёрской кастрюле — на костре, на дровах из тальника. Я смотрела, как он это делает, и записывала, потому что понять эту уху по рецепту невозможно: тут всё решает порядок и время. Стерлядь кладётся последней, на готовый, устоявшийся бульон — и варится не дольше семи минут. «Барышню переваришь — рассыплется, — говорил дядя Саша. — Сваришь недоваришь — пахнет рыбой, а не рекой».

Эту уху я потом пробовала ещё раз — через два года, в другом месте, у других людей, на другой реке. Тот же рецепт, почти. Но не то. Потому что в ухе, кроме рецепта, есть ещё то, из чего она сварена: вода Волги, тальниковый дым, тень от лодки, голос деда, который уже не может больше ловить, и племянник, который ловит за него.

Рецепт я привожу с заменой: стерлядь в квартире не найти и не надо. Я варила эту уху потом дома — из судака, из окуня, из любой белой речной рыбы. Получалось почти то же. «Почти» — это лучшее, что может дать городская кухня, и это нормально.

Рецепт. Уха на двойном наваре, по-волжски

На 6 порций.

Для первого навара: мелкая речная рыба (ёрш, окунь, пескарь — что есть) — 800 граммов, 1 луковица в шелухе, 1 морковь, лавровый лист — 2 штуки, перец чёрный горошком — 5 штук, вода — 3 литра.

Для второго навара: белая речная рыба покрупнее (судак, окунь, щука — что найдёте) — 1 килограмм, нарезанная кусками по 5–6 сантиметров.

Для закладки: 4 картофелины, нарезанные крупно, 1 луковица, нарезанная полукольцами, 1 морковь кружками, 50 граммов корня петрушки или сельдерея (по желанию), пшено — 3 столовые ложки (по желанию, есть спор, «с пшеном или без»).

Финальная закладка: самая лучшая белая рыба — 500 граммов (в идеале — стерлядь или судак), нарезанная кусками по 4–5 сантиметров.

Зелень: укроп, петрушка — большой пучок. Соль, чёрный перец.

Первый навар (40 минут). Мелкую рыбу выпотрошить, промыть, не чистить от чешуи — чешуя даёт навар. Залить 3 литрами холодной воды, добавить луковицу в шелухе и целую морковь. Довести до кипения на среднем огне, снять пену, убавить огонь до минимума. Варить 40 минут. Процедить через сито, рыбу выбросить — она своё отдала.

Второй навар (30 минут). В процеженный бульон положить крупную рыбу, варить 25–30 минут на слабом огне. Снова процедить. Это база: уха на двойном наваре — наваристая, тягучая, золотая.

Овощная закладка (20 минут). Бульон вернуть на огонь. Положить картофель, лук, морковь, корень. Если используете пшено — промыть его до прозрачной воды и всыпать сейчас же, с картошкой. Варить 15 минут на среднем огне.

Финальная закладка (7 минут). Положить лучшую рыбу — стерлядь или судак. Варить ровно 7 минут. Посолить — 1 столовая ложка на литр, лучше досолить потом. Добавить зелень — прямо в кастрюлю, не в тарелку: уха должна настояться зеленью. Выключить огонь, накрыть крышкой, дать постоять 10 минут.

Подача. Уху подают в глиняных мисках, с чёрным хлебом и — по желанию — рюмкой. По-астрахански в уху кладут помидор, разрезанный пополам, — это спорный приём, но он даёт кислинку, если уха варится из речной рыбы без «крепкого» вкуса.

Примечание от автора. Двойной навар — это не «двойная работа», это физика: из мелкой рыбы выходят экстрактивные вещества, из крупной — мягкость и сладость мяса. Смешивать закладки нельзя: переваренная мелкая рыба даёт мутный горький навар. Если готовите в квартире — первый навар можно сделать из рыбных голов и хребтов, купленных отдельно. И ещё: уха не терпит крышку. Варить надо открытой, на слабом огне, чтобы бульон побулькивал, но не бурлил.

Глава 4. Пельмени сибирские в мороз

Иркутская область, село под Байкалом, февраль, минус тридцать два

В Сибирь я поехала в феврале — сознательно, чтобы понять, как там едят. В остальное время года, мне казалось, Сибирь «просто холодная». А в феврале выяснилось, что холод — это её главный кухонный прибор.

Меня встретила на станции в Иркутске женщина по имени Зоя Васильевна — ей было шестьдесят восемь, она сорок лет проработала фельдшером в селе под Байкалом, и она — единственная, кого я нашла через знакомых знакомых, кто соглашался рассказывать про сибирскую кухню как про быт, а не как про фестиваль.

— Что вы хотите знать? — спросила она в машине.

— Как вы живёте при минус тридцати и что при этом едите.

— Живём просто, — сказала она. — Едим то, что может подождать. При минус тридцати у нас нет проблемы «что готовить». У нас проблема «когда успеть». Всё, что можно сварить за час, — это еда для гостей. Свои едят то, что стоит.

И она показала мне свой погреб — вернее, то, что было погребом в феврале: замёрзшие бочки с квашеной капустой, мешки с картошкой в песке, и — главное — в сенях, на крюках, туши. «Это на февраль. Это на март. Это на апрель, если сезон затянется».

За ужином, который состоял из трёх блюд — суп, пельмени и чай с молоком, — Зоя Васильевна рассказала мне историю, которую я потом рассказывала много раз. В семидесятые, когда она только приехала в село молодой фельдшершей, её позвали на роды в дом на другом конце села. Дорога была пять километров по снегу, минус тридцать пять, лошадь не завелась — она пошла пешком с санитаркой, и по дороге санитарка сказала: «Если дойдём — покормим пельменями. Это не шутка. Это план».

— И мы дошли, и роды приняли, и меня покормили пельменями, — сказала Зоя Васильевна ровно. — И я поняла, что пельмени в Сибири — это не еда. Это логистика. Это то, что можно заморозить на месяц вперёд, что варится десять минут и что можно съесть в четыре утра, когда роды кончились и руки трясутся.

Сибирские пельмени отличаются от уральских не только размером — они мельче, по пять сантиметров, — но и тем, что в фарш идёт больше лука и меньше сала, потому что в холоде мясо жёстче и его надо «разводить». Лук в сибирском фарше — это половина объёма. И ещё: сибирские пельмени традиционно лепят с мукой в начинке — щепотка муки в фарш делает его плотнее и удерживает сок.

Но самое важное я поняла на третьем дне, когда нам с Зоей Васильевной предстояло готовить пельмени на всё село — у соседа был юбилей, семьдесят, и пельмени лепили на пятьдесят человек.

Мы лепили шесть часов. Меня учили одной фразой, которую она повторяла двадцать раз: «Тесто любит холод, руки любят тепло». Тесто стояло на веранде, при минус двадцати — там оно доходило медленнее и было плотнее. Руки держали в тепле — между замесами в рукавицах у печки. «У вас в городе тесто всё время в тепле — оно рыхлое. У нас оно на веранде — и оно держит».

Когда пельмени были готовы — тридцать досок по сорок штук, тысяча двести штук, — их вынесли на улицу и разложили по деревянным настилам, где они замёрзли за сорок минут. Потом ссыпали в мешки и занесли в погреб. Это была логистика до «Атлантики» и «Икеа»: пельмени, замороженные на морозе, стояли месяц.

На юбилее их варили в двух котлах на дровах, по сорок штук за раз, и подали с чёрным перцем, уксусом и сметаной. Я сидела между трактористом и школьной учительницей, и тракторист сказал: «Приезжайте в июле. Тогда мы вам покажем, как в Сибири едят, когда всё растёт». Это, по-моему, была самая важная фраза за всю поездку: даже в Сибири есть сезон, просто он другой.

Рецепт. Пельмени сибирские в мороз

На 8 порций (около 120 пельменей).

Тесто: мука пшеничная высшего сорта — 700 граммов, вода ледяная — 260 миллилитров, яйцо — 1, соль — 1 чайная ложка, растительное масло — 1 столовая ложка.

Фарш: говядина — 400 граммов, свинина — 300 граммов, лук — 2 крупные луковицы (примерно 300 граммов — это почти половина объёма мяса, и это не ошибка), мука — 1 столовая ложка в фарш, вода ледяная — 100 миллилитров, соль — 1,5 чайные ложки, чёрный перец свежемолотый — 1 чайная ложка, лавровый лист молотый — щепотка (по желанию, это сибирская поправка).

Тесто. Замесить как для уральских пельменей (глава 1): мука горкой, воронка, ледяная вода с яйцом и солью. Вымешивать 10 минут. Дать постоять 40 минут под миской. Если готовите зимой в холодном доме — поставьте тесто на веранду или у окна: тесто в холоде доходится медленнее и становится плотнее.

Фарш. Мясо прокрутить на крупной решётке. Лук — на крупной тёрке или тоже прокрутить (сибирская норма: лука почти столько же, сколько свинины — он «разводит» мясо и даёт сочность). Смешать мясо с луком, добавить соль, перец, муку и ледяную воду. Мять рукой 4–5 минут до вязкости. Убрать в холод на 30 минут.

Лепка. Раскатать тесто тонко — 1,5–2 миллиметра. Вырезать кружки диаметром 5–6 сантиметров (сибирские пельмени мельче уральских). На каждый — чайную ложку фарша без горки, защипать полумесяцем, концы соединить. Сибирская традиция — лепить «с ушком», маленькими, потому что в них больше теста относительно фарша и они не разваливаются при заморозке и варке.

Заморозка. Разложить пельмени в один слой на присыпанной мукой доске. Если есть мороз на улице (минус 15 и ниже) — вынести на 30–40 минут. Если морозильник — на 2 часа. Потом ссыпать в пакет или контейнер. Пельмени, замороженные медленно, при минус 15, получаются плотнее и лучше держат форму при варке.

Варка. В широкой кастрюле 5 литров воды, довести до кипения, посолить — 1 столовая ложка на литр. Опустить пельмени по одному. Помешать. Довести до кипения, убавить огонь до среднего, варить 6–7 минут после всплытия. Не переваривать: сибирские пельмени плотные, и при долгой варке они становятся «резиновыми».

Подача. Классика сибирская: сметана, уксус 6% в отдельной пиале, чёрный перец в мельнице. Можно — топлёное масло. Зимой — с горячим чаем с молоком, это не экзотика, это норма: чай с молоком согревает иначе, чем просто чай.

Примечание от автора. Если у вас нет веранды и минус тридцати — не пытайтесь имитировать сибирский холод в холодильнике, там пельмени замёрзнут быстро и покроются льдом. Замораживайте в морозильнике на решётке, в один слой, без касания: 2 часа. И ещё: если лепите много (больше 100 штук) — замораживайте партиями, а не все сразу: тесто в тёплой квартире доходит быстрее, чем вы лепите, и последние пельмени будут липкими.

Глава 5. Борщ, который варят в июле

Кубань, станица под Краснодаром, июль, тридцать четыре в тени

На Кубань я приехала в июле, чтобы понять одну вещь: как там едят, когда на улице тридцать четыре в тени, а на кухне без кондиционера — все сорок. Ответ меня удивил.

Меня привела к тёте Нюре — Анне Григорьевне, семьдесят два года, — местная девушка, работавшая в музее казачьей культуры, которая сказала: «Если хотите понять, как едят на Кубани, поезжайте к тёте Нюре в станицу. Она варит борщ в июле, и это не бред, это кубанская логика».

Тётя Нюра встретила меня во дворе, под навесом, где стоял старый чугунный казан на треноге над огнём. Она варила борщ. Не в июле «потому что люблю». А в июле потому, что «в июле всё своё»: свёкла молодая, капуста молодая, помидоры — только что с грядки, картошка — прошлогодняя, но ещё крепкая, зелень — ливнем.

— Борщ на Кубани, — сказала она, разливая по кружкам холодный квас, — это не суп. Это то, что стоит на столе всю жизнь. Мой отец его ел каждое воскресенье шестьдесят лет. И я ем каждое воскресенье пятьдесят. И если в июле его нет — это не борщ, это что-то другое.

Она рассказала мне, что кубанский борщ отличается от украинского и от московского одной вещью: он не кислый. В него идут помидоры — свежие, спелые, в сезон, — а не томатная паста и не уксус. Кислоты дают помидоры, и они дают её ровно столько, сколько надо. «Кубанский борщ — это борщ, который летом не пьёшь с кислинкой, а пьёшь с травой», — сказала она.

И ещё: кубанский борщ варят на говядине, но не на костях, а на грудинке. «Кости — для навара, а грудинка — для вкуса. Навар мы добираем капустой и свёклой, а вкус — мясом».

Мы сидели под навесом, и тётя Нюра варила борщ четыре часа. Я записывала. Она говорила медленно, между действиями, как человек, у которого действия важнее слов. Вот её логика, по шагам:

Первое. Мясо — грудинка говяжья — закладывается в холодную воду и варится час. Не два, не полтора — час. «Дольше — оно разварится в волокна и потеряет вкус. Час — оно мягкое, но держится».

Второе. Свёкла варится отдельно. Не тушится в борще — варится отдельно, в кожуре, 40 минут, потом чистится и трётся на крупной тёрке. «Если свёклу варить в борще — борщ будет тёмный. Если отдельно — борщ будет яркий».

Третье. Капуста молодая — шинкуется тонко и добавляется в борщ за 10 минут до конца. Не раньше. «Молодая капуста не терпит долгой варки — она станет кашей. Старая — терпит. У нас в июле капуста молодая — и мы её добавляем в конце».

Четвёртое. Заправка — лук, морковь, помидоры — тушится отдельно в глубокой сковороде 15 минут, до мягкости, и добавляется в борщ за 20 минут до конца. Не в самом начале, не в самом конце.

Пятое. Картошка кладётся в начале, вместе с мясом, и варится с ним же час — она разваривается в бульоне и даёт борщу густоту без муки. Это кубанская поправка: московский борщ с картошкой, добавленной в конце, — «борщ с картошкой». Кубанский борщ с картошкой, разваренной в бульоне, — «борщ густой».

Подача. Со сметаной, с зеленью — укропом и петрушкой, с чесноком в отдельной ступке (растолочь с солью — это кубанская традиция, «чеснок в борще не плавает, он пахнет»). И — обязательная деталь — с пампушками: маленькими булочками с чесноком, которые подают горячими.

Мы ели борщ под навесом, в тридцать четыре градуса, и это не было тяжело. Борщ был горячий, но лёгкий — не кисло-жирный, как зимний, а яркий, травянистый, летний. Тётя Нюра объяснила: «Летний борщ и зимний борщ — это два разных блюда. Зимний — на костях, с уксусом, жирный, тёмный. Летний — на грудинке, с помидорами, яркий. Кто варит борщ одинаково круглый год — тот не понимает борща».

Рецепт. Борщ кубанский, летний

На 8 порций.

Мясо: говяжья грудинка — 700 граммов, нарезанная кусками по 4–5 сантиметров.

Овощи: 2 молодые свёклы (или 3 небольшие), 1 маленький кочан молодой капусты (или 1/2 обычного), 4 картофелины, 2 луковицы, 2 моркови, 4 спелых помидора (или 2 столовые ложки томатной пасты — но только зимой), 1 корень петрушки (по желанию).

Зелень: большой пучок укропа и петрушки. Чеснок — 4 зубчика.

Соль, чёрный перец, лавровый лист — 2 штуки.

Для пампушек: 300 граммов муки, 150 миллилитров тёплого молока, 1 чайная ложка дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовые ложки растительного масла, 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки растительного масла для смазки.

Мясо и картошка (час). Грудинку залить 3 литрами холодной воды, довести до кипения, снять пену, убавить огонь до минимума. Через 10 минут положить картофель, нарезанный крупно (четвертинками). Варить 50 минут — картошка разварится в бульоне и даст ему густоту.

Свёкла (параллельно, 40 минут). Свёклу вымыть, не чистить, положить в отдельную кастрюлю, залить холодной водой, варить 40 минут. Потом остудить под холодной водой, очистить, натереть на крупной тёрке. Отвар от свёклы не выливать — он пойдёт в борщ для цвета.

Заправка (15 минут, параллельно с мясом). Лук нарезать полукольцами, морковь натереть. Тушить в глубокой сковороде на 3 столовых ложках растительного масла 7 минут до мягкости. Помидоры натереть на тёрке (кожицу выбросить) и добавить к луку. Тушить ещё 8 минут.

Сборка. Мясо вынуть, нарезать кубиком, вернуть в бульон вместе с картошкой. Влить отвар от свёклы. Добавить заправку. Довести до кипения, убавить огонь. Добавить свёклу. Варить 20 минут.

Капуста (последние 10 минут). Капусту нашинковать тонко, добавить в борщ за 10 минут до конца. Посолить — 1,5 столовые ложки на 3 литра, лучше досолить потом. Положить лавровый лист и перец горошком. За 3 минуты до конца — половину зелени.

Отдых. Выключить огонь, накрыть крышкой, дать постоять 15 минут. Борщ подают в глиняных мисках, со сметаной, с зеленью и с пампушками, натёртыми чесноком. Чеснок в ступке с солью — на стол в отдельной пиале.

Пампушки. Дрожжи развести в тёплом молоке с сахаром, оставить на 10 минут до пены. Добавить муку, соль, масло, замесить тесто — оно должно быть мягким, но не липким. Оставить на час под полотенцем. Разделить на 12 частей, скатать шарики, выложить на противень, дать подняться 20 минут. Выпекать при 200 градусах 20 минут до золотистого цвета. Горячие пампушки смазать растительным маслом, смешанным с толчёным чесноком и солью.

Примечание от автора. Свёкла, сваренная отдельно, — это главный приём кубанского борща, и это не «для красоты»: свёкла, варящаяся в борще с кислотой (помидорами), темнеет и даёт борщу «грязный» цвет. Отдельно сваренная свёкла остаётся яркой и даёт борщу малиновый цвет. Если свёкла старая и жёсткая — варите её час, не меньше.