Гастрономический туризм. Едим местное, пробуем мир на вкус / Роман-путешествие с рецептами

Дмитрий Ганин

Гастрономический туризм. Едим местное, пробуем мир на вкус / Роман-путешествие с рецептами

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ТУРИЗМ

Едим местное, пробуем мир на вкус

роман-путешествие с рецептами

Дмитрий Ганин

Санкт-Петербург · 2026

Аннотация

Перед вами книга о том, как едят: у себя дома, за границей, у народов России и в местах, где еда — это память. Четыре книги, двести шестьдесят глав, двести пятьдесят один рецепт — и одна идея: место, которое человек съел, остаётся с ним дольше, чем место, которое он сфотографировал. Герои не повторяются, сцены происходят в разные годы и в разных странах. Книгу можно читать как роман, а можно открывать наугад — но лучше всего она читается голодной. Это не метафора.

Оглавление

Часть первая. СВОЯ ЗЕМЛЯ

КНИГА ПЕРВАЯ. КУХНЯ — ЭТО ВРЕМЯ

Глава 1. Корюшка

Глава 2. Калитки

Глава 3. Стерлядь на Волге

Глава 4. Пельмени сибирские в мороз

Глава 5. Борщ, который варят в июле

Глава 6. Хинкал у дорожных мастеров

Глава 7. Кумыс, который изменил маршрут

Глава 8. Арбузы с солью

Глава 9. Суп с лососем и лес

Глава 10. Хлеб, за которым очередь

Глава 11. Мачанка и верещака

Глава 12. Цеппелины и трактир на озере

Глава 13. Ржаной хлеб и янтарная кухня

Глава 14. Пироги и наследие

Часть вторая «Через границу» близится к завершению — осталось ещё 2–3 главы, но по плану после Польши я перехожу в часть третью «К югу»: главы 15–17 — «Грузия: хачапури по-аджарски и хозяин, который не продаёт рецепт» (Батуми и горное село), «Армения: лаваш и женщина, которая печёт в тонире» (Ереван и село под Арагацом), «Турция: завтрак, который длится три часа» (Стамбул и Эгейское побережье).

Глава 15. Хачапури по-аджарски и хозяин, который не продаёт рецепт

Глава 16. Лаваш и женщина, которая печёт в тонире

Глава 17. Завтрак, который длится три часа

Глава 18. Салат, который не готовят

Глава 19. Кебаб в Газиантепе

Глава 20. Мезе на весь день

Глава 21. Ризотто и бабушка в Модене

Глава 22. Рынок в Лионе и страсть к суб-продуктам

Глава 23. Хамон и час сиесты

Глава 24. /25. Сардины...

Глава 25. Устрицы в Аркашоне

Глава 26. Трюфель в Альбе

Глава 27. Чёрный хлеб и устрицы в одной тарелке

Глава 28. Бароло и женщина, которая ждёт урожай

Глава 29. Паэлья у костра в Валенсии

Глава 30. Пастель-де-ната и монастырская тайна

Глава 31. Завтрак у рыбака в Цукубе

Глава 32. Лапша, которую тянут руками

Глава 33. Фо на рассвете в Ханое

Глава 34. Димсамы в Кантоне

Глава 35. Пад-тай у уличного повара в Бангкоке (продолжение)

Глава 36. Тхали и правило «гость — это бог»

Глава 37. Моль в Оахаке

Глава 38. Севиче и час тишины

Глава 39. Тако аль-пастор и вертикальный вертел

Глава 40. Чарки и высота, которая диктует меню

Глава 41. Асадо и человек, который умеет ждать

Глава 42. Фейжоада в субботу

Глава 43. Брискет и женщина, которая управляет дымом

Глава 44. Мате и круг разговора

Глава 45. Паста-фаджул в Бостоне

Глава 46. Сом там в Бангкоке

Глава 47. , окончание

Глава 48. Тажин и час, который ничего не стоит

Глава 49. Меззе и стол, который делится

Глава 50. Рамен и бульон, который варят восемнадцать часов

Глава 51. Тахчын и кухня, которую не видят туристы

Глава 52. Кимчи и сотня банок

Глава 53. Каймак и утро, которое начинается в пять

Глава 54. Хинкали и правило одной руки

Глава 55. Кофе на песке и гадание, которое занимает полчаса

Часть седьмая «Между Востоком и Западом» начата: Турция (дважды), Грузия. Дальше по плану — главы 56–58, её продолжение: «Индонезия: наси горенг и рис, который стареет на день» (Джакарта или Бали, уличная кухня и рис вчерашнего дня — потому что свежий рис для горенга «слишком молодой»), «Иран ещё раз или Тибет: чай с маслом и солью» (высокогорье, буддийский монастырь или семья пастухов — чай, который пьют с якорьим маслом и солью, и философия калорий на высоте) и «Марокко ещё раз: четверг, кухня и рыба с чермерой» (Эссуэйра, океан, специи и рынок, который начинает всё).

Глава 56. Наси горенг и рис, который стареет на день

Глава 57. Чай с маслом и солью

Глава 58. Рыба с чермерой и четверг, который пахнет океаном

Часть седьмая «Между Востоком и Западом» наполовину пройдена: Индонезия, Тибет, Марокко. Дальше по плану — главы 59–61: «Индия ещё раз: Дели и кули в переулке» (старый Дели, кулича — чай с молоком и специями, и уличная кухня, которая кормит город шесть утра до полуночи), «Вьетнам ещё раз: бан-ми и багет, который помнит Францию» (Хошимин или Ханой, уличный багет, паштет, маринованные овощи — и колониальное наследие, ставшее вьетнамским) и «Филиппины: адобо и уксус, который хранит» (Манила или провинция, адобо — блюдо, которое придумали до холодильников, и уксус как консервант, ставший вкусом).

Глава 59. Кули и город, который кормят с шести утра

Глава 60. Бань-ми и багет, который помнит Францию

Глава 61. Адобо и уксус, который хранит

Глава 62. Гамбо и город, который варит себя

Глава 63. Путин и сугробы, под которыми живёт вкус

Глава 64. Окономияки и то, что нельзя перевести

Глава 65. Позоле в воскресенье

Глава 66. Самгетан и курица, которая лечит

Глава 67. Щи и квашеная капуста — кухня, на которой я выросла

Часть восьмая «Дома» начата. Дальше по плану — главы 68–70: «Пельмени и счастье общего стола» (семейная традиция лепки — и почему пельмени лепят вдвоём), «Голубцы и ленивые будни» (или «Оливье и салат, который не салат» — о празднике, который живёт в банках), и «Хлеб на закваске и стол, за которым я пишу эти строки» (заключительная глава-эпилог — о том, что всё, что автор нашла в мире, свелось к закваске, которая живёт на её кухне с двух тысяч девятнадцатого года).

Глава 68. Пельмени и счастье общего стола

Глава 69. Голубцы, оливье и праздники, которые живут в банках

Глава 70. Хлеб на закваске и стол, за которым я пишу эти строки

Часть восьмая «Дома» идёт к завершению. Дальше по плану — главы 71–73: «Уха на костре и правило одного котелка» (дед, река, и то, что уху нельзя варить «по рецепту»), «Блины на Масленицу и первая сковорода» (бабушкина чугунная сковорода, которую не моют мылом, и то, почему первый блин комом — это не суеверие, а физика) и «Кисель и компот из детства» (или «Грибы и осень: заготовки, которые учат ждать» — о грибах, солении, и осени как времени, когда дом наполняется запахом).

Глава 72. Блины, Масленица и первая сковорода

Глава 71. bis...

Глава 73. Грибы и осень, когда дом пахнет лесом

Глава 74. Кисель, компот и напитки, которые воспитали

Глава 75. Каша и график, который держал день

Глава 76. Квас и лето, которое живёт в банке

Часть восьмая «Дома» идёт к завершению. Дальше по плану — главы 77–80, финальные главы книги: «Домашний майонез и соусы, которые меняют блюдо» (или «Селёдка под шубой и блюдо, которое собирает поколение»), «Пирог с капустой и rule "тесто должно отдыхать"» — (или «Кулебяка, пироги и правило "тесто отдыхает"»), «Встреча двадцать семь: моя кухня» (финальная «встреча» — встреча с самой собой: повара, которая вернулась из двадцати шести стран и поняла, что «свème» кухню находят, не ищут) «своя кухню находят, опознавая «своя кухня — это то, что нашло тебя до того, как ты уехал» — и послесловие — о том, пять лет работы над книгой, о том, afterword — «еда — это способ дать время тем, кого ты любишь».

Глава 77. Селёдка под шубой и блюдо, которое собирает поколение

Глава 78. Пирог с капустой и правило, что тесто должно отдыхать

Глава 79. Домашний майонез и соусы, которые меняют блюдо

Глава 80. Встреча двадцать семь: моя кухня

КНИГА ВТОРАЯ. СТОЛ К ЮГУ

Глава 1. Котлета и хлеб, который живёт у моря

Глава 2. Тьебудьен и правило одного рыбака

Глава 3. Пастел-де-ната и желток, который уезжал в монастырь

Глава 4. Катчупа и остров, где варят из того, что есть

Глава 5. Ларп и мёд, который берут руками

Глава 6. Мансаф и йогурт, который варится три часа

Глава 7. Асадо и огонь, который разжигают в пять утра

Глава 8. Плов и рис, который не мешают никогда

Глава 9. Лово и земля, которая печёт

Глава 10. Каре-каре и арахис, который варят в пасту

Глава 11. Доро ват и курица, которая ждёт гостя

Глава 12. Джолоф-райс и рис, который спорит с огнём

Глава 13. Угали и четыре руки у одного котла

Глава 14. Шакшука и утро, которое варится десять минут

Глава 15. Ренданг и терпение, которое измеряется днями

Глава 16. Киббе в долине Кадиша и три возраста одной котлеты

Глава 17. Хопперс и утро, которое пахнет кокосом

Глава 18. Браай и угли, которыми измеряют выходной

Глава 19. Мас-хуни и тунец, который делится на три жизни

Глава 20. Чича и кукуруза, которая становится разговором

Глава 21. Козиду и вулкан, который работает пекарем

Глава 22. Бильтонг и вяление, которое учит ждать месяц

Глава 23. Джерк и бочка, в которой дым — это храм

Глава 24. Мо-хинга и лапша, которая просыпается с городом

Глава 25. Мускатный орех и остров, который пахнет издалека

Глава 26. Ньяма-чома и жареное мясо, которое ест разговор

Глава 27. Качупа rica и ветер, который дует всегда

Глава 28. Чивито и сэндвич, который стал зданием

Глава 29. Гуа-бао и булочка, которая несёт свинину

Часть первая: булочка. Тесто — мука, вода, дрожжи, сахар, немного масла — и паровая печь: булочки варятся на пару 15 минут — и они должны быть «белыми, как снежная луна, и открытыми, как рот»: гуа-бао складывают пополам — и в этой складке — вся его структура. «Булочка, которая не открылась, — это булочка, которая не дышала. Булочка должна "раскрыться" на пару — как лотос: пар — это то, что открывает рот теста. Кто форсирует раскрытие — получает булочку-обувь».

Часть вторая: кук-жу (свинина). Свиная брюшина — тушится в соусе (соевый, рисовое вино, сахар, имбирь, бадьян, тёмный соус) три часа — до состояния, когда мясо «плывёт в собственном жире» и режется ложкой. «Кук-жу — это не жареное. Кук-жу — это "мясо, которое согласилось": брюшина — это слой жира и слой мяса, и за три часа они "обнимаются". Мясо и жир в кук-жу — это пара: они не сливаются, они держатся за руки. Кто варит кук-жу час — получил сало и мясо. Кто три — получил объятие».

Глава 30. Бун-ча и уголь, который помнит войну

Глава 31. Ромазава и зелень, которая растёт из навоза дождя

Глава 32. Дендê и пальмовое масло, которое переплыло океан

Глава 33. Аки и солёная рыба, и воскресенье, которое нельзя спешить

Глава 34. Ччимдак и лапша, которую тянут двое

Глава 35. Тажин и угли, которые дышат, а не горят

Глава 36. Бирьяни и рис, который спит в специях

Глава 37. Пибиль-поло и земля, которая печёт по-майяски

Глава 38. Вителло-тоннато и соус, который не верил себе

Глава 39. Севиче и лимон, который варит рыбу

Глава 40. Тьебудьен-пуле и лайм, который слушает курицу

Глава 41. Коконда и рыба, которую готовит океан

Глава 42. Рэд-ред и фасоль, которая держит стол одна

Глава 43. Фокачча ди Рекко и хлеб, у которого два сердца

Глава 44. Камо-набэ и котёл, который варится на столе

Глава 45. Ахи-де-гальина и перец, который стал королём

Глава 46. Тефф и зерно, которое не уехало

Глава 47. Фейжоада и фасоль, которая собирает квартал

Глава 48. Йасса и лук, который часом стал соусом

Глава 49. Гарудия и рыба, которая варится дважды за свою жизнь

Глава 50. Вада-пав и бутерброд, который стал культурой

Глава 51. Потжекос и котёл, который держит три огня

Глава 52. Сом-там и ступка, которая не молчит

Глава 53. Эмпланада-сальтенья и пирожок, который любит дорогу

Глава 54. Кимчи-ччигэ и суп, которому нужна зима

Глава 55. Сини-ган и кислый бульон, который собирает среду

Глава 56. Харис и пшеница, которую толкут до рассвета

Глава 57. Коба и маниока, которая стала десертом

Глава 58. Ба-вань и пельмень, который стал супом (окончание)

Глава 59. Сесва и огонь, который спит в песке

Глава 60. Возвращение: стол, который остался

КНИГА ТРЕТЬЯ. СТОЛ К ДОМУ

Глава 1. Щи суточные и суп, который становится собой на второй день

Глава 2. Калитки и пирожки, которые не закрываются

Глава 3. Чуду и лепёшка, которую пекут на сухой сковороде

Глава 4. Драники и картофель, который стал нацией

Глава 5. Лаваш и хлеб, у которого лицо всегда к гостю

Глава 6. Ош и рис, который варят для всей махалли

Глава 7. Хачапури по-аджарски и лодка, в которой плывёт сыр

Глава 8. Мамалыга и кукуруза, которая заменила хлеб

Глава 9. Эчпочмак и пирог, который пьют изнутри

Глава 10. Кыстыбый и лепёшка, которая обнимает

Глава 11. Осетинские пироги и стол, у которого оставляют место

Глава 12. Джомба (калмыцкий чай) и суп, который назвался чаем

Глава 13. Щипс и абыста: соус, который держит всё

Глава 14. Хинкал и пельмень, который не путают с хинкали (окончание)

Глава 15. Подкогыльо и пельмень, который вырос в лесу

Глава 16. Шӑрттан и мясо, которое отложили до весны

Глава 17. Пельмени с рыбой Печоры и пельмень, который не ждал

Глава 18. Кёбете и пирог, который слышно во дворе

Глава 19. Перепечи и корзинка, которую съедают вместе с огнём

Глава 20. Сульчины и блин, который стал трубою

Глава 21. Бәлеш и пирог, который решает судьбу стола

Глава 22. Халюж и сыр, который показал жидкую душу

Глава 23. Дзыкка и сыр, который научился тянуться

Глава 24. Чак-чак и мёд, который скрепляет

Глава 25. Бухлёр и суп, который пьют первым

Глава 26. Какай шӗрпи и суп, который собирал деревню в день работы

Глава 27. Коман мелна и три слоя, в которых живут три поколения

Глава 28. Каларуокка и рыба, которая пеклась целиком

Глава 29. Токмач и лапша, которую режут, а не тянут

Глава 30. Борщ кубанский и сало, которое держит борьбу с зимой

Глава 31. Козули и пряник, который пекут на Рождество

Глава 32. Вологодское масло и молоко, которое научилось терпеть жар

Глава 33. Шаньги и перепеча, которая переехала на Урал

Глава 34. Черёмуховый пирог и ягода, которая вкусна только в памяти

Глава 35. Строганина и рыба, у которой нет стадии готовки

Глава 36. Тклапи и слива, которая стала стеной

Глава 37. Ботишалы и жареный темперамент гор

Глава 38. Паця и блин, который вырос из каши

Глава 39. Черинянь и рыбник, который ходил за реку

Глава 40. Картофель в мундире и печь, которая кормит трижды

Глава 41. Рязанский пряник и мёд, который течёт медленно

Глава 42. Губадия и корт, который стал ядром

Глава 43. Керчэх и сливки, которые поднялись от мороза

Глава 44. Талкан и ячмень, у которого камень — духовка

Глава 45. Буузы и мешочек, в котором живёт бульон

Глава 46. Пирог с репой и овощ, который ждал сто лет

Глава 47. Калач и ручка, за которую держат

Глава 48. Тульский пряник и надпись, которую находят внутри

Глава 49. Вареники с вишней и лето, которое скатали в тесто

Глава 50. Холодец и суп, который победил муть

Глава 51. Донская уха и разговор реки с огнём

Глава 52. Кулеш и каша, у которой дом на воде

Глава 53. Махан и мясо, которое доверилось своей влаге

Глава 54. Урбеч и семена, которые перемолол камень

Глава 55. Щука в кринке и рыба, которая не заметила, что приготовилась

Глава 56. Айран и молоко, которое разошлось с водой

Глава 57. Табани и блин, который научился плавать

Глава 58. Налим и рыба, у которой перевёрнутый календарь

Глава 59. Фаршированные перцы и огород, который собрался в гнездо

Глава 60. Пышки и хлеб, который надулся от счастья — финал

КНИГА ЧЕТВЁРТАЯ. «ЕДИМ МЕСТНОЕ»

Глава 1. Тонир и лаваш, который испечён на стене

Глава 2. Толма и виноградный лист, который стал обёрткой

Глава 3. Хачапури по-аджарски и лодка, в которой плывёт яйцо

Глава 4. Кюфта и шар, в котором живёт суп

Глава 5. Гата и надрез, который спасает

Глава 6. Жингялов хац и хлеб, в котором живёт луг

Глава 7. Сузьма и творог, который расстался с водой

Глава 8. Мчади и кукуруза, которая стала старой

Глава 9. Мамалыга (абыста) и каша, которая отказалась быть супом

Глава 10. (окончание). Сванская соль

Глава 11. Аджика и паста, которая родилась из соли и перца

Глава 12. Чебуреки и тесто, которое шипит у моря

Глава 13. Долма и овощ, который сменил профессию

Глава 14. Кутабы и конверт, который жарят

Глава 15. Плов и рис, который держит дистанцию

Глава 16. Пити и суп, который спал в глине

Глава 17. Шекинская пахлава и узор, по которому узнают дом

Глава 18. Бешбармак и пять пальцев, которые уважают

Глава 19. Кумыс и молоко, которое сбивают как дыхание

Глава 20. Боорсок и хлеб, который родился на высоте

Глава 21. Казы и колбаса, у которой нет посредников

Глава 22. Иримшик и творог, который выбрал сухость

Глава 23. Самса и слои, которые поднялись у тандыра

Глава 24. Шашлык и мясо, которое доверилось проволоке

Глава 25. Плов узбекский и казан, который кормит весь квартал

Глава 26. Курутоб и лепёшка, которая вернулась в воду

Глава 27. Дограма и мясо, которое резали после варки

Глава 28. Лагман и лапша, которую тянут двумя руками

Глава 29. Тухумбарак и письмо, которое вскрылось при варке

Глава 30. Нарын и мясо, которое толкли вдвоём

Глава 31. Омуль на Байкале и рыба холодного шёпота

Глава 32. Сибирские пельмени и мороз, который стал поваром

Глава 33. Шулен и кость, которая держит суп

Глава 34. Саламат и мука, которая плавала в сливках

Глава 35. Тараа и злак, который работал молча

Глава 36. Кёрчэх и сливки, которые взбил мороз

Глава 37. Ойогос и мясо, которое режут в морозе

Глава 38. Талкан и ячмень, который прошёл огонь

Глава 39. Куру́т и сыр, который стал камнем

Глава 40. Чегень и кислое молоко, у которого есть голос

Глава 41. Изигем и сыр, который вернулся к источнику

Глава 42. Алтайский чай с молоком и солью и завтрак, который пьют

Глава 43. Сага и колбаса, которая уважила скот

Глава 44. Оленья строганина и лента, которая скрутилась в спираль

Глава 45. Калитки и пирожок, у которого нет крыши

Глава 46. Масло вологодское и варка, которая родила орех

Глава 47. Карельская копчёная рыба и дым, который одевает

Глава 48. Треска по-поморски и рыба, которую высушил ветер

Глава 49. Солёные грузди и гриб, который вымачивали в реке

Глава 50. Шаньга и круглая сестра калитки

Глава 51. Снетки и рыба, у которой нет лишнего

Глава 52. (окончание). Рецепт. Дрочены картофельные

Глава 53. Тверские караси и рыба, которая надела пальто

Глава 54. Ростовские огурцы и овощ, который научился ждать

Глава 55. Наливка тамбовская и лето, которое ждало в погребе

Глава 56. Чернавский пирог и встреча земли с рекой

Глава 57. Простокваша в горшке и молоко, которое отдыхало в глине

Глава 58. (окончание). Рецепт. Коровай свадебный

Глава 59. Тыквенная каша и овощ, который нашёл дом

Глава 60. Последний стол и всё, что мы поняли за шестьдесят глав

Введение

В каждом городе есть два меню. Одно висит на стенах кафе с фотографиями блюд в солнечных бликах — его сочинили для тех, кто проезжает. Второе не висит нигде: его держат в голове бабушки, таксисты, продавщицы на рынке, мужики с удочками на набережной. Второе меню не напишешь брошюрой — к нему надо попасть.

Эта книга — про то, как попадают.

Я много лет наблюдала одну вещь, и она стала правилом: место, которое человек съел, остаётся с ним дольше, чем место, которое он сфотографировал. Фотографии перебираешь полчаса. Вкус остаётся на годы — иногда навсегда, иногда как вопрос: «а как же они это делают?» И как только появляется этот вопрос — вы уже не турист. Вы собеседник.

Правила этой книги простые. Первое: не есть «национальную кухню», а есть конкретный ужин конкретных людей. Второе: спрашивать рецепт — почти никогда нельзя, а спрашивать, как готовят, — можно всегда. Разница в подходе: за первым ответом часто стоит коммерция, за вторым — гордость. Третье: если человек зовёт вас к столу — идите, откладывайте поездку в музей. Музей подождёт, двенадцать часов в поезде и миска горячего на чужой кухне — нет.

Рецепты здесь приводятся так, чтобы их можно было повторить в обычной городской квартире с обычными продуктами. Где-то нужны заменители — я их честно назову и скажу, чем это кончится. А где-то заменителя нет: в тех главах вы поймёте, почему не стоит лететь за семь тысяч километров ради ресторана — но стоит ради того, что растёт, плавает или зреет только здесь.

Герои не повторяются. Сцены происходят в разные годы, в разных странах, с разными людьми. Книгу можно читать как роман, а можно открывать наугад — но лучше всего она читается голодной. Это не метафора.

Часть первая. СВОЯ ЗЕМЛЯ

КНИГА ПЕРВАЯ. КУХНЯ — ЭТО ВРЕМЯ

Глава 1. Корюшка

Санкт-Петербург, май

В мае на Дворцовую набережную приходят рыбаки с сачками. Не на рыбалку — на корюшку. Она идёт из Финского залива в Неву короткими косяками, неделю, две — и всё. Город, который четыреста лет делает вид, что ему есть дело до всего мира, на эти две недели делает вид, что мира не существует.

Я приметила одного рыбака — он стоял у Средней Невки всегда в семь утра, с ведром и термосом, и вёл себя так, будто это его кабинет. Николай Петрович, семьдесят один год, сорок лет работы на адмиралтейском заводе, тридцать пять — на этой набережной. Я сначала стеснялась спрашивать, потом поняла: стесняться нечего, он ждал этого вопроса.

— Корюшка, — говорил он, — это не рыба. Это календарь. Как пошла корюшка — значит, зима кончилась по-настоящему, а не по бумажке. А как ушла — жди лето.

Он поймал меня вопросом в ответ:

— Откуда вы?

— Из Питера, живу на Петроградской.

— Нет, — сказал он с укором, — откуда вы в Питере. Все откуда-то. А корюшка ниоткуда. Она из залива. Точно как я.

Он рассказывал, как в войну ловили корюшку сапожной ниткой с крючком, как в пятидесятые её продавали с телег — живую, бьющуюся, «с огуречным духом», как в девяностые залив стал браконьерить, а теперь идёт на поправку. И каждый раз, заканчивая рассказ, добавлял одно и то же:

— А жарить её надо так: солью не душить, маслом не топить. Огурец она и так. Если запахнет жареной рыбой — значит, уже испортили. Пахнет должна огурцом, с блинчиком мятся.

— «Мятся»? — спросила я.

— Обрежется. С блинчиком. Вы чего, блинчиков не ели?

Про жарку он в конце концов выдал всё — но не как рецепт, а как приговор тем, кто жарит неправильно. И в этот приговор стоит вслушаться, потому что в нём — вся корюшка: её нельзя пережарить, нельзя переспециировать, нельзя купить замороженную неделю назад и надеяться на «тот самый» вкус. Огуречный запах — это запах свежести, точнее биохимия: свежая корюшка содержит вещество, которое нос слышит как огурец. У мороженой полежавшей рыбы этого запаха нет.

Когда в апреле Николай Петрович умер — просто не пришёл на набережную, и на третий день мы поняли, — его сосед по колонне, молчаливый мужик с резиновой лодкой, вдруг заговорил со мной первым:

— Скоро корюшка. Николай-то рассказывал вам как жарить? Рассказывал. Ну так и жарьте. Будете жарить — он у вас и останется.

В том мае я жарила корюшку каждые выходные. Одна беда: огуречный дух у моей рыночной корюшки был слышен через день, не в день вылова. Я стала спрашивать у продавцов на Сенном — и нашла, где живую развозят с утра с побережья. Нашла — и с тех пор знаю, что в мае в Петербурге надо есть корюшку, в Питере, у воды, в день улова. Это и есть гастрономический туризм в чистом виде: не лететь за миллион километров, а приехать в город в сезон того единственного, что в нём есть.