Рецепты холодных супов

Помидоры вымыть. Для сальморехо помидоры обычно не бланшируют и не снимают кожицу — блендер измельчит её практически незаметно, а в Кордове считают, что кожица даёт дополнительную текстуру. Однако если кожица толстая и грубая, лучше её удалить стандартным способом: надрез крест-накрест, кипяток на 20 секунд, затем ледяная вода. Помидоры нарезать на дольки, удалить плотную сердцевину.

Чеснок очистить. Кордовский сальморехо славится своей чесночностью — 3—4 зубчика норма, можно даже 5, если чеснок неядерный. Хлеб замочить в холодной воде на 5—10 минут. Можно не замачивать полностью, а просто накрошить и дать постоять с ложкой воды — конечная цель, чтобы хлеб размяк и разошёлся в супе без комков.

В чашу блендера положить помидоры, чеснок, отжатый хлеб, соль. Влить оливковое масло и уксус. Взбивать на максимальной скорости в течение нескольких минут. Масса должна стать абсолютно гладкой, однородной и густой. По консистенции сальморехо гуще газпачо — примерно как жидкая сметана или густые сливки для взбивания.

Если масса слишком густая, добавить понемногу холодной воды прямо в процессе взбивания, контролируя консистенцию. Цвет готового сальморехо должен быть густо-оранжевым или кирпично-красным, не розовым. Попробовать — должно быть ощутимо солёно, чесночно, маслянисто и с яркой кислинкой от уксуса.

Готовый суп процедить через сито, если есть необходимость удалить кусочки кожицы или хлебные комки. В Кордове не процеживают, но дома это делает текстуру более элегантной.

Убрать в холодильник минимум на 4 часа. Сальморехо настаивается дольше газпачо и на вторые сутки становится только лучше.

Подача:

Сальморехо подают в небольшом объёме — это насыщенный, калорийный суп, много его не съешь. На дно тарелки или миски налить суп. Сверху выложить полоски хамона или серрано. Отдельно в двух мисочках подать тёртый белок и тёртый желток варёных яиц. Едок сам посыпает суп белком и желтком. Капнуть свежим оливковым маслом по центру. В Кордове сальморехо часто подают в глиняных чашках с кусочком хлеба для макания.

Варианты: В упрощённой версии хамон можно заменить хорошей вяленой ветчиной или прошутто. Вегетарианцы едят сальморехо с сухариками и копчёной паприкой вместо хамона.

Совет: Сальморехо не терпит плохого оливкового масла. Поскольку масло не жарится, а идёт сырым в большом количестве, его вкус определяет половину успеха. Используйте масло с маркировкой Extra Virgin, из Испании или Италии, с фруктовым ароматом и лёгкой горчинкой. Рафинированное или смесовое масло сделает сальморехо плоским и грустным.