Полная версия
Рецепты холодных супов
Алексей Выдрин
© Алексей Выдрин, 2026
ISBN 978-5-0070-0849-5
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Введение
Холодный суп — это не просто еда, а гастрономический способ спастись от жары. В разных уголках мира люди придумали одно и то же решение: взять то, что растёт рядом, добавить кисломолочный продукт, овощной отвар или хлебный квас, охладить — и получить сытное, но лёгкое блюдо. При этом у каждого холодного супа — свой характер, своя история и свои правила подачи.
История холодных супов уходит корнями в глубокую древность. Ещё в античных источниках упоминаются похлёбки на кислом молоке с зеленью и овощами, которые подавали охлаждёнными в жаркие дни. В крестьянских кухнях Европы и Азии холодные супы были не только способом утолить голод, но и умным приёмом — использовать вчерашний хлеб, подкисшее молоко, огородные остатки и превратить их во вкусное и питательное блюдо. Ничего не пропадало, а стол становился разнообразнее.
С развитием кулинарии холодные супы перестали быть исключительно крестьянской едой. В XIX веке русская окрошка появилась в меню аристократических ресторанов, испанское газпачо из грубой похлёбки пастухов превратилось в символ андалусской кухни, а венгерский вишнёвый суп стал подаваться на десертных тарелках в венских кафе. Сегодня холодные супы можно найти в меню лучших ресторанов мира — от молекулярной версии газпачо до минималистичного японского хияси-чука.
С научной точки зрения холодный суп — это еда с двойной функцией. С одной стороны, он насыщает организм водой и электролитами, помогая переносить жару. С другой — даёт чувство сытости без тяжести в желудке, потому что холод слегка притупляет вкусовые рецепторы, и мозг дольше получает сигнал о насыщении. Именно поэтому в тёплых странах холодные супы никогда не были просто закуской — они выполняли роль полноценного приёма пищи.
География холодных супов невероятно широка. В Европе это средиземноморское газпачо и сальморехо, французская вишисуаз, балканский таратор. В России и странах бывшего СССР — окрошка на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, холодный борщ, мацун-апур и овдух на кавказском мацони. В Азии корейская кухня подарила миру кунжутный конгуксу и острый кимчи-гук, японцы создали лапшу в холодном бульоне, а китайцы — лёгкие супы из фунчозы. В Скандинавии варят черничные и клубничные супы, которые балансируют на грани первого блюда и десерта. В Латинской Америке холодные супы часто делают на основе авокадо или тропических фруктов. В Африке и на Ближнем Востоке йогуртовые супы с мятой и тахини спасают от сорокаградусной жары.
РЕЦЕПТЫ
1. Окрошка на квасе
Страна: Россия
История: Окрошка известна с XIX века как крестьянское блюдо. Название происходит от глагола «крошить» — все ингредиенты мелко рубятся. Квас для окрошки использовался специальный, окрошечный — более кислый и менее сладкий, чем питьевой.
Ингредиенты (на 4 порции):
Для основы:
квас (окрошечный или обычный хлебный) — 1,5 литра
отварной картофель — 3—4 штуки среднего размера
отварные яйца — 3 штуки
свежий огурец — 2—3 штуки
редька или редис — 100 граммов
зелёный лук — небольшой пучок
укроп — небольшой пучок
петрушка — несколько веточек
соль — по вкусу
Для мясной части (классический вариант):
отварная говядина или телятина — 200 граммов
иногда добавляют отварной язык или ветчину
Для заправки (по желанию):
сметана — 2—3 столовые ложки
горчица — 1 чайная ложка
тёртый хрен — 1 чайная ложка
Приготовление:
Овощи и яйца отварить заранее и полностью остудить. Для окрошки все ингредиенты должны быть холодными, тёплые продукты испортят вкус и текстуру.
Картофель, огурцы, редис и мясо нарезать мелкими кубиками размером примерно 5—7 миллиметров. Яйца мелко порубить ножом или натереть на крупной тёрке. Зелёный лук, укроп и петрушку измельчить.
В глубокой миске смешать все нарезанные продукты. Если планируется заправка из горчицы и хрена, её нужно добавить именно на этом этапе и перемешать с овощами и мясом, чтобы специи равномерно распределились.
Разложить овощно-мясную смесь по тарелкам. Залить холодным квасом. Квас должен быть обязательно охлаждённым, но не ледяным — иначе пропадёт аромат. Добавить сметану по желанию.
Подача:
Окрошку подают немедленно после заливки квасом, пока огурцы и редис не размякли. Отдельно на столе можно поставить дополнительную зелень, сметану, кусочки льда в отдельной миске и чёрный молотый перец. Едят окрошку столовой ложкой, отпивая остатки жидкости прямо из тарелки.
Варианты: Вместо говядины можно использовать отварную курицу, нежирную ветчину или вовсе делать постный вариант без мяса. На юге России иногда добавляют отварную свеклу, но это уже ближе к свекольнику.
Квас: Если нет возможности найти настоящий окрошечный квас, подойдёт обычный хлебный квас из магазина, но перед приготовлением его лучше немного подкислить — добавить пару столовых ложек рассола от квашеной капусты или огуречного рассола.
2. Окрошка на кефире
Страна: Россия
История: Окрошка на кефире — более поздняя версия классической окрошки, получившая распространение в советское время, когда кефир стал массовым продуктом. В южных регионах России и на Кавказе вместо кефира традиционно используют тан, айран или мацони. Такой вариант считается более сытным и часто заменяет полноценный ужин в жаркий день.
Ингредиенты (на 4 порции):
Для основы:
кефир жирностью 2,5—3,2% — 1,5 литра
минеральная вода сильногазированная — 0,5 литра
отварной картофель — 3—4 штуки среднего размера
отварные яйца — 3 штуки
свежий огурец — 2—3 штуки
редис — 100 граммов
зелёный лук — небольшой пучок
укроп — небольшой пучок
петрушка — несколько веточек
соль — по вкусу
Для мясной части:
отварная говядина или куриная грудка — 200 граммов
Для заправки:
чеснок — 1 зубчик (по желанию)
сметана — 2 столовые ложки для густоты
Приготовление:
Картофель и яйца отварить заранее и полностью охладить. Яйца лучше сварить вкрутую — 10—12 минут после закипания. Все ингредиенты должны быть холодными.
Картофель, огурцы, редис и отварное мясо нарезать мелкими кубиками, примерно одинакового размера — 5—7 миллиметров. Яйца мелко порубить. Зелень измельчить.
Смешать кефир с холодной газированной минеральной водой. Пропорции можно менять: чем больше минеральной воды, тем жиже и легче суп. На любителя добавить в эту смесь мелко натёртый чеснок.
В большой миске соединить все нарезанные продукты. Если хочется более густой окрошки, прямо сейчас добавить сметану и перемешать.
Разложить овощно-мясную смесь по тарелкам. Залить кефирно-минеральной смесью. Не перемешивать слишком интенсивно, чтобы газы из минеральной воды не ушли раньше времени.
Подача:
Подавать сразу после заливки. Отдельно подать лёд, дополнительную зелень и молотый чёрный перец. В отличие от окрошки на квасе, кефирный вариант хорошо стоит в холодильнике несколько часов и даже становится вкуснее — кефир пропитывает овощи, а газированная вода сохраняет лёгкость.
Варианты: Вместо мяса можно использовать варёную колбасу хорошего качества или ветчину. Постный вариант — только овощи и яйца. Некоторые добавляют отварную свеклу для цвета и сладости, но тогда получается гибрид со свекольником.
Совет: Если кефир слишком густой, окрошка будет напоминать салат, залитый кисломолочным соусом. Оптимальная консистенция — как у жирных сливок. Если кефир жидкий и обезжиренный, вкус становится водянистым и пресным. Лучше всего работает кефир 3,2% с добавлением газированной воды в соотношении 3:1 или 2:1.
3. Свекольник
Страна: Россия (также популярен в Беларуси, Польше и странах Балтии)
История: Свекольник — один из древнейших холодных супов восточнославянской кухни. В отличие от горячего борща, свекольник никогда не варится — его ингредиенты либо сырые, либо отварные, но подаются в холодном свекольном отваре или рассоле. Название простое и точное: главный ингредиент — свёкла. В XIX веке свекольник считался бедняцкой едой, к концу столетия он прочно обосновался в городских трактирах и даже в дворянских меню как летнее блюдо.
Ингредиенты (на 4 порции):
Для основы:
свёкла — 3—4 штуки среднего размера
хлебный квас — 1 литр
свекольный отвар — 0,5 литра
лимонный сок или столовый уксус — 1—2 столовые ложки
Овощная часть:
свежий огурец — 2—3 штуки
отварной картофель — 3 штуки среднего размера
отварные яйца — 3 штуки
редис — 100 граммов
зелёный лук — пучок
укроп и петрушка — по небольшому пучку
сметана — для подачи
соль и чёрный перец — по вкусу
Дополнительно (по желанию):
хрен — 1 чайная ложка
горчица — 1 чайная ложка
отварная говядина или ветчина — 150—200 граммов
Приготовление:
Свёклу вымыть, но не чистить. Варить в кожуре до готовности — около 40—50 минут в зависимости от размера и возраста корнеплода. Готовность проверять ножом: он должен входить мягко, без хруста. Отвар слить в отдельную посуду — он понадобится. Свёклу остудить, очистить от кожуры и натереть на крупной тёрке или нарезать тонкой соломкой.
В горячий свекольный отвар добавить лимонный сок или уксус. Это обязательно: без кислоты свёкла потеряет яркий цвет, и суп станет бледно-розовым или даже бурым. Кислота сохраняет насыщенный рубиновый оттенок. Отвар остудить до комнатной температуры, затем убрать в холодильник.
Картофель и яйца отварить отдельно и полностью охладить. Картофель нарезать кубиками, яйца мелко порубить. Огурцы и редис нарезать тонкими кружочками или соломкой. Всю зелень измельчить.
В большой миске смешать натёртую свёклу, картофель, яйца, огурцы, редис и зелень. Если используется мясо, нарезать его мелкими кусочками и добавить на этом этапе.
Разложить смесь по тарелкам. Залить холодной смесью из хлебного кваса и свекольного отвара. Соотношение может быть разным: 50 на 50, 70 на 30 в пользу кваса или наоборот — зависит от того, насколько насыщенный свекольный вкус нужен. В ложке сметаны размешать хрен или горчицу и положить сверху в каждую тарелку.
Подача:
Свекольник подают глубоко охлаждённым, но не ледяным. Лёд в тарелку не кладут — он сделает суп водянистым. Отдельно подать варёное яйцо, разрезанное пополам, и сметану. На стол можно поставить ржаные гренки или просто кусок чёрного хлеба.
Варианты: В польском хлоднике (близком родственнике свекольника) кефир или пахта заменяют свекольный отвар, а свёклу используют сырую, натёртую. В литовском свекольнике обязательна густая сметанная заправка с укропом, а сам суп подаётся с горячим отварным картофелем в мундире отдельно.
Совет: Если свекольник кажется недостаточно кислым и ярким, добавьте ещё лимонного сока или столовую ложку рассола от квашеной капусты — это работает лучше уксуса, давая более мягкую и округлую кислоту.
4. Ботвинья
Страна: Россия
История: Ботвинья — самый изысканный и одновременно самый забытый холодный суп русской кухни. Название происходит от слова «ботва» — листья и молодые побеги корнеплодов. В XIX веке ботвинья считалась «царским супом»: её подавали в богатых домах и даже при императорском дворе. В отличие от крестьянской окрошки, ботвинья требует особого мастерства — баланс кислоты, сладости и остроты в этом супе доведён до совершенства. Чехов писал, что хорошую ботвинью могут сварить только русские кухарки, и это не преувеличение.
Ингредиенты (на 4 порции):
Для квасной основы:
хлебный квас — 1,5 литра (лучше всего домашний или бочковой)
лимонный сок — 1—2 столовые ложки
огуречный рассол — 2—3 столовые ложки по желанию
Ботва (основные зелёные ингредиенты):
молодая свекольная ботва — большой пучок
щирица (амарант) — пучок (в современной кухне часто заменяют шпинатом)
крапива — пучок молодой
щавель — пучок
листья лебеды — пучок (по возможности)
шпинат — большой пучок
Овощная и белковая часть:
свежий огурец — 2—3 штуки
редис — 100—150 граммов
зелёный лук — пучок
укроп — пучок
петрушка — пучок
отварные яйца — 3—4 штуки
отварной картофель — 2—3 штуки среднего размера
Рыбная часть (классический вариант — обязательна):
отварная или припущенная красная рыба — 300—400 граммов (осётр, сёмга, форель)
отварные раковые шейки — 100 граммов (роскошь, но в классической ботвинье они были)
или более простой вариант — судак, щука, окунь
Для подачи:
сметана — 150 граммов
тёртый хрен — 1—2 столовые ложки
лёд для подачи — обязательно
Приготовление:
Самая трудоёмкая часть — подготовка ботвы. Все листья тщательно перебрать, удалить жёсткие стебли. Крапиву предварительно ошпарить кипятком, чтобы исчезла жгучесть. Щавель, шпинат, свекольную ботву, крапиву, лебеду (если нашлась) промыть несколько раз в холодной воде.
Вскипятить большую кастрюлю воды. Опустить всю зелень в кипяток и бланшировать ровно 2—3 минуты. Не дольше — ботва должна сохранить яркий зелёный цвет и упругость. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Затем зелень мелко порубить ножом или пропустить через мясорубку с крупной решёткой (в XIX веке ботву именно перетирали через сито или рубили в специальных деревянных корытцах).
Охлаждённый квас смешать с лимонным соком и, при желании, огуречным рассолом. Квас должен быть кисловатым и острым, сладкий квас для ботвиньи не годится.
Свежие огурцы и редис нарезать тонкой соломкой. Зелень (лук, укроп, петрушку) мелко порубить. Отварные яйца и картофель нарезать кубиками.
В глубокой миске смешать рубленую бланшированную зелень, свежие огурцы, редис, лук, укроп, петрушку, яйца и картофель.
Разложить эту зелёную смесь по тарелкам. Залить квасом. Сверху положить большую ложку сметаны, смешанной с тёртым хреном.
Отдельно на большом блюде подать куски отварной красной рыбы, раковые шейки (если есть) и лёд в салатнице. Каждый едок сам кладёт рыбу в тарелку с ботвиньей и добавляет лёд прямо в суп — это отличает ботвинью от всех остальных холодных супов.
Подача:
Ботвинью едят в два приёма: сначала зелёную часть с квасом, прихлёбывая рыбу, потом, когда суп закончился, доедают рыбу с оставшейся в тарелке зеленью и сметаной. Лёд должен шипеть, соприкасаясь с квасом — отсюда старинное выражение «ледяная ботвинья». Подаётся суп в глубоких фарфоровых тарелках или в специальных супницах на ножках.
Варианты: Упрощённая домашняя ботвинья обходится без редких трав — достаточно шпината, щавеля и свекольной ботвы. Рыба может быть любой белой, главное — отварная и охлаждённая. Эконом-вариант XIX века назывался «полуботвинья» — с мелкой дешёвой рыбой и без раков.
Совет: Ботвинью нельзя готовить впрок. Бланшированная зелень и квас начинают взаимодействовать уже через пару часов, и вкус становится менее ярким. Максимальное время жизни ботвиньи — 3—4 часа в холодильнике, после чего она превращается в обычный зелёный квас с травой. Подавать строго в день приготовления.
5. Холодник литовский
Страна: Литва (также распространён в Беларуси, Польше и Латвии)
История: Холодник — визитная карточка литовской летней кухни. В Литве его называют šaltibarščiai, что буквально переводится как «холодный борщ». От русского свекольника литовский холодник отличается радикально: его основа не квас и не свекольный отвар, а кефир или пахта, а свёкла используется сырая, тёртая. Суп приобрёл международную известность благодаря литовской диаспоре в США и Канаде, где его до сих пор называют «розовым супом» (pink soup). В Литве холодник обязательно едят с горячим отварным картофелем в мундире — контраст температур считается частью ритуала.
Ингредиенты (на 4 порции):
Для основы:
кефир жирностью 2,5—3,2% — 1 литр
холодная кипячёная вода или минеральная вода — 0,5 литра
сметана — 200 граммов
лимонный сок или столовый уксус — 1—2 столовые ложки
соль и сахар — по 0,5 чайной ложки (сахар обязателен)
Овощная часть:
свёкла свежая — 2—3 штуки среднего размера
свежий огурец — 2—3 штуки
редис — 150 граммов
зелёный лук — большой пучок
укроп — большой пучок
петрушка — по желанию
отварные яйца — 3—4 штуки
Для подачи:
горячий отварной картофель в мундире — 8—12 мелких клубней (по 2—3 на порцию)
сметана дополнительно — по желанию
лёд — по желанию
Приготовление:
Свёклу вымыть, очистить от кожуры. Натереть на мелкой или средней тёрке. Чем тоньше натёрта свёкла, тем интенсивнее розовый цвет получится у супа. Свекольную стружку переложить в миску, посыпать солью и сахаром, сбрызнуть лимонным соком. Перемешать и оставить на 10—15 минут — свёкла пустит сок, который окрасит весь суп.
В большой миске или кастрюле смешать кефир, холодную воду и сметану. Кефир не должен быть ледяным, лучше достать его из холодильника за полчаса до приготовления. Венчиком размешать до гладкости.
Добавить в кефирную смесь натёртую свёклу вместе с образовавшимся соком. Размешать. Цвет станет ярко-розовым или рубиновым в зависимости от сорта свёклы.
Огурцы и редис нарезать мелкими кубиками или тонкими полукружьями. Зелёный лук и укроп мелко порубить. Отварные яйца нарезать кубиками или натереть на крупной тёрке.
Все нарезанные овощи, зелень и яйца добавить в кефирно-свекольную основу. Перемешать. Попробовать и отрегулировать баланс: если недостаточно кисло — добавить лимонного сока, если пресно — соли и сахара. Холодник должен быть ярким, кисло-сладким и солёным одновременно.
Убрать в холодильник минимум на 1 час. В идеале — на 2—3 часа, чтобы вкусы соединились.
Подача:
Параллельно сварить мелкий картофель в мундире. Подавать картофель горячим, присыпанным укропом. Каждый едок сам кладёт картофель в свою тарелку с холодником или макает в суп прямо с вилки. Контраст горячего картофеля и ледяного супа — главный секрет правильного холодника. Сверху можно добавить ложку сметаны и щепотку чёрного перца.
Варианты: В некоторых литовских семьях вместо воды добавляют пахту или кефир разбавляют только ледяной водой. Встречается вариант с добавлением варёной свеклы для более мягкого вкуса, но классика требует сырой. В Польше похожий суп называется «хлодник» и часто подаётся с редькой.
Совет: Если холодник получился слишком густым, разбавьте ледяной газированной водой. Газировка придаст лёгкость и освежающий эффект. Если слишком жидким — добавьте ещё сметаны или взбейте в блендере половину порции до кремообразного состояния и смешайте обратно.
6. Хлодник польский
Страна: Польша
История: Хлодник (chłodnik) — польский родственник литовского холодника и украинского свекольника. Первое письменное упоминание о хлоднике датируется XVII веком, когда его подавали на столах польской шляхты как летний суп из молодой свеклы. Название происходит от польского chłodny — «холодный». В отличие от литовского варианта, польский хлодник почти никогда не использует сырую свёклу: ботву и молодые корнеплоды варят или запекают. В западной Польше хлодник часто делают без свёклы — из щавеля, огурцов и укропа на пахте. Хлодник традиционно подают в Пасхальный понедельник и на летние семейные обеды.
Ингредиенты (на 4 порции):
Для основы:
молодая свёкла с ботвой — 3—4 штуки с листьями (всего около 500 граммов)
пахта или кефир — 1 литр
сметана — 200 граммов
свекольный отвар — 500 мл
лимонный сок — 2 столовые ложки
соль, белый перец, щепотка сахара
Овощная часть:
свежий огурец — 2—3 штуки
редис — 100—150 граммов
зелёный лук — пучок
укроп — большой пучок
петрушка — несколько веточек
молодой чеснок — 1 зубчик (по желанию)
отварные яйца — 3—4 штуки
Для подачи:
отварной картофель — 3—4 штуки среднего размера (горячий или холодный — по желанию)
сметана дополнительная
лосось слабосолёный или отварные креветки — по желанию
Приготовление:
Свёклу тщательно вымыть. Ботву отделить от корнеплодов, промыть — на ней часто остаётся песок. Корнеплоды залить холодной водой и варить до готовности, 30—40 минут в зависимости от размера. За 10 минут до конца варки добавить в кастрюлю ботву и щавель (если используется). Отвар не солить, соль добавляется только в готовый суп.
Готовую свёклу извлечь из отвара, остудить и натереть на крупной тёрке. Ботву и щавель тоже вынуть, дать стечь и мелко порубить. Свекольный отвар процедить и охладить до комнатной температуры.
В большой миске смешать пахту или кефир со сметаной. Постепенно добавлять охлаждённый свекольный отвар, постоянно помешивая. Количество отвара регулирует густоту: от 500 мл для супа средней консистенции до 1 литра для жидкого.
Добавить в основу натёртую свёклу и рубленую ботву с щавелем. Влить лимонный сок, добавить щепотку сахара, соль и белый перец. Белый перец важен — чёрный будет выглядеть неопрятно на розовом фоне. По желанию выдавить зубчик молодого чеснока через пресс.
Огурцы нарезать мелкими кубиками. Редис — тонкими ломтиками или соломкой. Всю зелень мелко нарубить. Отварные яйца нарезать кубиками или дольками.
Добавить огурцы, редис, зелень и яйца в свекольно-кефирную основу. Аккуратно перемешать. Убрать в холодильник минимум на 1 час, лучше на 2—3.
Подача:
Польский хлодник подают в глубоких белых тарелках — розовый цвет с зеленью и белыми вкраплениями яйца смотрится очень нарядно. Сверху — ложка сметаны и щепотка мелко рубленного укропа. Картофель можно подать отдельно горячим, а можно нарезать кубиками и добавить прямо в тарелку. В праздничных версиях к хлоднику подают слабосолёного лосося или отварные креветки — это польское нововведение конца XX века.
