Полная версия
Варианты: Щавелевый хлодник (chłodnik szczawiowy) делается без свёклы: отварной щавель протирается через сито, смешивается с пахтой и сметаной, добавляются только огурцы, редис, укроп и яйца. Такой вариант имеет нежно-зелёный цвет и более мягкий вкус. На юге Польши в хлодник добавляют копчёную паприку.
Совет: Если свекольный отвар слит не полностью, его можно заморозить в формочках для льда. Кубики замороженного свекольного отвара эффектно смотрятся в тарелке и не разбавляют суп водой, как обычный лёд.
7. Холодный борщ украинский
Страна: Украина
История: Холодный борщ — летний родственник знаменитого горячего борща, без которого невозможно представить украинскую кухню. В отличие от горячей версии, холодный борщ никогда не содержит капусты и не варится на мясном бульоне. Его основа — свекольный квас или разведённый свекольный отвар с кефиром. В разных регионах Украины холодный борщ готовят по-своему: на Полтавщине добавляют вишнёвый лист, на Черниговщине — яблоки, в Приднепровье — квас из свёклы выдерживают специально 3—5 дней. Исторически холодный борщ считался блюдом для жатвы — его выносили в поле прямо в глиняных кувшинах, чтобы косцы могли поесть, не тратя времени на обед.
Ингредиенты (на 4 порции):
Для свекольного кваса (приготовляется за 3—5 дней до подачи):
свёкла — 2 штуки крупные
вода — 2 литра
сахар — 1 столовая ложка
соль — 0,5 столовой ложки
корочка чёрного хлеба — по желанию
Для основного супа:
готовый свекольный квас — 1 литр
кефир или простокваша — 0,5 литра
сметана — 150 граммов
лимонный сок — 1—2 столовые ложки (если свекольный квас недостаточно кислый)
Овощная часть:
молодая свёкла с ботвой — 2—3 штуки
свежий огурец — 2—3 штуки
редис — 100 граммов
молодой картофель — 3—4 штуки
зелёный лук — большой пучок
укроп — большой пучок
петрушка — несколько веточек
чеснок — 1—2 зубчика
Белковая часть:
отварные яйца — 3—4 штуки
отварная молодая говядина или куриная грудка — 200 граммов (по желанию)
Для подачи:
сметана дополнительная
зелень
перец чёрный молотый
Приготовление свекольного кваса:
Свёклу для кваса вымыть, очистить, нарезать крупными ломтиками или соломкой. Залить сырой водой комнатной температуры. Добавить сахар, соль и, при желании, корочку чёрного хлеба для ускорения брожения. Оставить при комнатной температуре на 3—5 дней. Ежедневно перемешивать. Квас готов, когда появляется характерный квасной аромат, а вкус становится кисловатым и терпким. Процедить, свёклу выбросить. Хранить в холодильнике до двух недель.
Приготовление супа:
Молодую свёклу для супа вымыть, не очищая или очистив (кожура молодой свёклы тонкая и съедобная). Отварить в небольшом количестве воды до мягкости, 20—25 минут. Отвар слить и сохранить, свёклу остудить и натереть на крупной тёрке. Ботву тщательно промыть, обдать кипятком, мелко порубить.
Молодой картофель отварить в мундире до готовности, остудить, очистить и нарезать кубиками.
В большой миске смешать свекольный квас, кефир и сметану. Добавить тёртую отварную свёклу, рубленую ботву. Если цвет недостаточно интенсивный, добавить немного свекольного отвара, в котором варилась свёкла. Влить лимонный сок.
Огурцы и редис нарезать мелкими кубиками или соломкой. Всю зелень мелко порубить. Чеснок раздавить плоской стороной ножа и мелко порубить. Отварные яйца нарезать кубиками. Мясо, если используется, нарезать мелкими кусочками.
Все нарезанные овощи, зелень, чеснок, яйца и мясо добавить в основу. Перемешать. Убрать в холодильник на 2—3 часа минимум. Холодный борщ должен настояться, чтобы вкусы соединились и свекла полностью отдала цвет.
Подача:
Подавать холодный борщ в глубоких мисках или глиняных горшочках — так он выглядит аутентичнее. Сверху — ложка густой сметаны, щедрая щепотка укропа и чёрного перца. На стол поставить гренки из чёрного хлеба, натёртые чесноком, и дополнительную зелень.
Варианты: В некоторых украинских семьях в холодный борщ добавляют тёртое яблоко (антоновку или зелёное кислое) — это даёт приятную кислинку и фруктовый оттенок. В Западной Украине холодный борщ часто делают только на кефире, без свекольного кваса, а красноту даёт тёртая варёная свёкла.
Совет: Настоящий украинский холодный борщ должен быть в меру густым, чтобы ложка стояла, но не слишком. Консистенция — как у жирных сливок. Если суп получился жидким, добавьте ещё тёртой варёной свёклы и пару столовых ложек сметаны, взбитых с яйцом. Если слишком густым — разбавьте ледяным свекольным отваром или газированной водой.
8. Тюря
Страна: Россия
История: Тюря — самый древний и самый бедный холодный суп русской кухни, известный с XV века. Её ели крестьяне, бурлаки, монахи и солдаты в те времена, когда ничего другого не было. Тюря состоит из хлеба, раскрошенного в квас или простую воду с луком и солью. Слово происходит от «тереть» или «тюрить» — мешать, крошить. Несмотря на примитивность, тюря была любимым блюдом Суворова (суворовская тюря с добавлением толчёного чеснока) и Льва Толстого, который пропагандировал простую крестьянскую еду. В советское время тюря исчезла из городского быта, но в деревнях дожила до 1970-х годов. Сегодня тюря переживает микровозрождение в ресторанах русской кухни как блюдо с историей и смыслом.
Ингредиенты (на 2 порции — тюрю не готовят большими объёмами, она портится за несколько часов):
Основа:
хлебный квас — 500 мл (вода для самого экономного варианта)
ржаной или чёрный хлеб — 150—200 граммов (лучше вчерашний, чуть подсохший)
Овощи и зелень:
репчатый лук — 1 небольшая луковица
зелёный лук — несколько перьев
укроп — небольшой пучок
петрушка — по желанию
соль — по вкусу
чеснок — 1—2 зубчика (суворовский вариант)
Дополнительно (необязательно, но превращает тюрю из нищенской похлёбки во вполне съедобное блюдо):
подсолнечное масло — 1—2 столовые ложки
редька натёртая — 2 столовые ложки
огурец свежий — 1 штука
тёртый хрен — по желанию
крошеное отварное яйцо — 1 штука
Приготовление:
Хлеб нарезать небольшими кусочками или накрошить руками прямо в миску. Корочки не срезать — они дают вкус и держат форму. Лучший хлеб для тюри — бородинский или рижский, с тмином и кориандром. Белый хлеб не годится.
Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Если лук жёсткий и горький, его можно ошпарить кипятком и отжать — горечь уйдёт, останется сладость. Зелёный лук и укроп мелко порубить. Чеснок раздавить ножом и порубить в кашицу.
В миску с хлебом добавить репчатый лук, часть зелёного лука и укропа, чеснок, соль. Если используется редька, огурец или яйцо — всё это нарезать как можно мельче и добавить. Влить подсолнечное масло.
Залить холодным квасом (или холодной кипячёной водой с солью, если кваса нет). Сразу же перемешать. Постоять 3—5 минут — не дольше, иначе хлеб превратится в кашу.
Подача:
Тюрю едят сразу. В идеале — деревянной ложкой из глиняной миски. Подаётся с куском чёрного хлеба отдельно. Сверху посыпать оставшимся зелёным луком и укропом. В суворовском варианте на дно миски перед подачей кладут зубчик чеснока, заливают и уже в него крошат хлеб.
Варианты:
Суворовская тюря — с толчёным чесноком, укропом и ложкой конопляного или льняного масла.
Монастырская тюря — на квасе с мёдом и изюмом (сладкая версия).
Тюря на воде — в голодные годы просто чёрный хлеб, вода, соль и лук. Её ели бурлаки на Волге, и это давало достаточно сил для работы.
Современная тюря — с добавлением тёртого редиса, огурца, варёного яйца и сметаны, что делает её похожей на очень быструю окрошку.
Совет: Тюрю нельзя готовить впрок и даже на несколько часов. Хлеб расползается, и через 30 минут после приготовления это уже не суп, а кашеобразная масса. Её смысл — в текстуре: квас и ломтики чёрного хлеба, которые ещё не размякли полностью, дают приятный контраст. Поели — выбросили остатки. Это та еда, которую готовят ровно на один раз.
9. Холодный щавелевый суп с яйцом
Страна: Россия (также популярен в Беларуси, Польше и Германии)
История: Щавелевый суп — это крестьянское блюдо, которое знали все, у кого был огород. Щавель — один из первых витаминных даров весны, и его с давних пор использовали для супа, который подавали и горячим, и холодным. Холодный вариант предпочитали в жару, когда стоять у печи было невмоготу. В советское время щавелевый суп был в каждой семье: на рынках щавель стоил копейки, а яйца были свои. В Германии похожий суп называется kalte sauerampfersuppe и часто подаётся со сметаной и копчёным лососем — немецкая версия холодной щавелевой похлёбки.
Ингредиенты (на 4 порции):
Для основы:
щавель свежий — 300—400 граммов (большой пучок)
вода — 1,5 литра
картофель — 3—4 штуки среднего размера
соль — 1 чайная ложка или по вкусу
сахар — 0,5 чайной ложки (щепотка для нейтрализации кислоты)
Забелка и загущение:
сметана — 200 граммов
мука — 1 столовая ложка (по желанию, для более густой консистенции)
яйца отварные — 4 штуки (2 пойдут в суп, 2 для подачи)
Овощная и зелёная часть:
свежий огурец — 2 штуки
редис — 100 граммов
зелёный лук — пучок
укроп — пучок
петрушка — несколько веточек
Для подачи:
сметана дополнительная — 100 граммов
яйца отварные — 2 штуки (разрезанные пополам или четвертинками)
чёрный молотый перец
лёд по желанию
Приготовление:
Щавель перебрать, удалить жёлтые и вялые листья, жёсткие стебли отрезать. Тщательно промыть в нескольких водах — на щавеле часто держится земля и песок. Нарезать не мелко, полосками шириной 1—2 сантиметра вместе с тонкими стеблями. Толстые стебли удалить, они не разварятся.
Картофель очистить, нарезать кубиками примерно 1 сантиметр. Залить холодной водой, поставить на средний огонь. Довести до кипения, посолить, варить 10—12 минут до полуготовности картофеля.
Когда картофель почти готов, добавить в кастрюлю нарезанный щавель. Перемешать. Щавель повалится и потемнеет буквально за 2—3 минуты. Варить не дольше 5 минут — щавель не должен превратиться в кашу и потерять кислоту. Снять с огня, добавить щепотку сахара — это заглушит излишнюю кислоту, но не уберёт её полностью.
Если суп планируется делать густым и сметанным: в миске смешать сметану с мукой до гладкости, затем, постоянно помешивая, добавить половник горячего супа, перемешать и вернуть в кастрюлю. Варить ещё 2 минуты до загустения. Если без муки — просто добавить сметану в горячий суп и размешать.
Кастрюлю убрать с огня, дать остыть до комнатной температуры, затем убрать в холодильник минимум на 2 часа. Холодный щавелевый суп должен быть ледяным.
Отдельно отварить яйца вкрутую — 10—12 минут. Очистить. Два яйца мелко порубить для добавления в суп. Два яйца оставить для украшения, разрезав каждое вдоль на 4 дольки.
Огурцы и редис нарезать мелкими кубиками или тонкой соломкой. Всю зелень мелко порубить.
В охлаждённую щавелевую основу добавить рубленые яйца, огурцы, редис, зелень. Перемешать. Попробовать на соль — холодный суп требует чуть больше соли, чем горячий, потому что холод притупляет вкус.
Подача:
Разлить суп по глубоким тарелкам. В центр каждой тарелки положить ложку густой сметаны, рядом — 2—3 дольки варёного яйца. Посыпать свежемолотым чёрным перцем. При желании бросить в тарелку 2—3 кубика льда — но только если суп недостаточно охладился. К супу подать ржаные гренки, натёртые чесноком, или просто ломоть чёрного хлеба.
Варианты: В немецкой версии холодный щавелевый суп пюрируют блендером до гладкости, добавляют сливки и подают с тонкими ломтиками копчёного лосося и укропом. В Беларуси в щавелевый суп добавляют крапиву — поровну с щавелём, цвет становится ярко-зелёным. В польском варианте всегда добавляют хрен.
Совет: Свежий щавель можно заменить замороженным — размораживать его не нужно, бросайте в бульон прямо замороженным. Консервированный щавель из банок не годится: он слишком кислый и мягкий. Если щавель всё равно слишком жгучий и кислый, добавьте ещё сахара и ложку сметаны прямо в тарелку.
10. Жур (холодный овсяный кисель)
Страна: Россия (северо-западные и центральные губернии, а также Польша и Беларусь)
История: Жур — это забытый холодный суп на основе овсяного киселя, который был распространён на русском Северо-Западе, в частности в Псковской и Новгородской губерниях. Название происходит от древнерусского «журъ» — кислый, бродивший. Овсяный кисель на воде или сыворотке оставляли на сутки-двое, он закисал и приобретал приятную освежающую кислинку. Жур ели в пост, в жару, а также подавали косцам во время сенокоса. В отличие от сладкого овсяного киселя с ягодами, жур — суп кисловатый, солоноватый, с луком и зеленью. В польской кухне аналогичное блюдо называется żur и существует как горячий суп на закваске, но холодный вариант сохранился только в русской деревенской традиции.
Ингредиенты (на 4 порции):
Для овсяной закваски (готовится за 1—2 дня до подачи):
овсяные хлопья (цельные, не быстрого приготовления) — 200 граммов
вода или сыворотка — 1 литр
ржаняя корочка хлеба — по желанию для ускорения брожения
соль — щепотка
Для готового супа:
готовая овсяная закваска — 1 литр
огуречный рассол — 100—150 мл (по вкусу)
соль — по необходимости (если рассол не дал достаточной солёности)
Овощная и зелёная часть:
репчатый лук — 1 средняя луковица
зелёный лук — пучок
укроп — большой пучок
петрушка — несколько веточек
хрен тёртый — 1—2 столовые ложки (обязательно)
чеснок — 1—2 зубчика
Для подачи:
отварной картофель — 3—4 штуки среднего размера (горячий, в мундире)
отварные яйца — 3—4 штуки
сметана или постное масло (в зависимости от дня)
чёрный перец
Приготовление закваски:
Овсяные хлопья залить холодной водой или сывороткой. Добавить корочку ржаного хлеба для закваски. Оставить при комнатной температуре на сутки, а лучше на двое. Раз в несколько часов перемешивать. Через сутки масса начнёт пузыриться и приобретёт кисловатый запах. Ещё через сутки она станет прозрачной сверху и мутной снизу — это значит, что закваска готова. Процедить через марлю. Овсяную гущу выбросить или использовать для другой выпечки. Жидкость — основа для жура. Хранить в холодильнике не более 3—4 дней.
Приготовление супа:
Готовую овсяную закваску смешать с огуречным рассолом. Пропорция зависит от того, насколько солёный сам рассол и насколько кислая закваска. Оптимально начинать с 100 мл рассола на литр закваски, пробовать и добавлять при необходимости. Жур должен быть ощутимо солоноватым и кисловатым одновременно.
Репчатый лук нарезать как можно мельче. Если лук слишком горький и жёсткий, ошпарить кипятком и отжать. Зелёный лук, укроп и петрушку мелко порубить. Чеснок раздавить и порубить. Хрен натереть на мелкой тёрке.
В овсяную основу добавить репчатый лук, чеснок, хрен и всю рубленую зелень. Перемешать. Убрать в холодильник на 1—2 часа, чтобы лук и чеснок отдали свой вкус жидкости.
Подача:
Жур подаётся в глубоких мисках или глиняных чашках. Отдельно на столе должны быть: горячий отварной картофель в мундире, очищенный и нарезанный крупными кусками; варёные яйца, разрезанные на четвертинки; сметана (или постное масло, если жур готовится в пост). Каждый едок сам наполняет свою тарелку: кладёт несколько кусков картофеля и яйца, заливает холодным журом, сверху добавляет ложку сметаны или масла и щедро посыпает чёрным перцем.
Варианты: В северных губерниях жур делали на сыворотке от кислого молока — это давало более нежный, молочнокислый оттенок. В некоторых деревнях в жур добавляли квас и называли это «мешаниной». Постный вариант — на воде, с конопляным или льняным маслом вместо сметаны.
Совет: Жур — блюдо специфическое. Если овсяная закваска кажется слишком странной на вкус, начните с малого: приготовьте полпорции. Иногда овсяная закваска бродит непредсказуемо и в жару может стать слишком кислой. В этом случае её можно разбавить холодной кипячёной водой и добавить больше соли и хрена. Тёртый хрен в журе — не просто приправа, а структурообразующий компонент, без него суп кажется пресным и плоским.
11. Газпачо андалузский
Страна: Испания, Андалусия
История: Газпачо — самый известный холодный суп в мире, но его история удивляет. Считается, что газпачо придумали андалусские крестьяне или даже пастухи, которые брали в дорогу только хлеб, чеснок, оливковое масло и уксус, а на месте растирали их с водой в каменной ступке. Помидоров в первоначальном рецепте не было — они появились только в XIX веке после того, как томаты завезли из Америки и они наконец вошли в европейскую кухню. Сегодняшнее газпачо — это ярко-красный, густой, холодный суп-пюре, который является символом испанского лета. В Андалусии его пьют из стаканов между приёмами пищи, подают в тарелках с рублеными овощами и даже замораживают в виде граните.
Ингредиенты (на 4—6 порций):
Основные:
спелые помидоры — 1 кг (лучше всего мясистые, не водянистые, сорта бычье сердце или сливки)
огурец — 1 длинный (или 2 коротких)
болгарский перец — 1 зелёный или красный (зелёный даёт более традиционный вкус)
чеснок — 2 зубчика
белый хлеб (багет или чиабатта) — 100 граммов (черствый, вчерашний)
Жидкость и заправка:
оливковое масло Extra Virgin — 50—80 мл (хорошее, с ароматом)
винный или хересный уксус — 2 столовые ложки (можно заменить яблочным, но не обычным столовым)
холодная вода — 200—300 мл (по необходимости)
соль — крупная морская, по вкусу (примерно 1 чайная ложка)
Для гарнира (picada):
огурец — половина небольшого
болгарский перец — четверть
помидор — половина (мякоть без кожицы)
сухарики из белого хлеба — горсть
оливковое масло — для drizzle
Приготовление:
Помидоры вымыть, обсушить. Надрезать кожицу крест-накрест на вершине каждого помидора, опустить в кипяток на 20—30 секунд, затем в ледяную воду — кожица легко снимется. Удалить грубую сердцевину плотной частью. Помидоры нарезать на дольки. Огурец очистить (если кожица толстая и горчит) или не чистить (если молодой). Нарезать крупными кусками. Болгарский перец очистить от семян и белых перегородок, нарезать.
Чеснок очистить. Если чеснок острый и молодой, достаточно двух зубчиков, если старый и ядрёный — можно даже один. Хлеб замочить в холодной воде на 5 минут, затем хорошо отжать руками. В классическом рецепте хлеб не тонет в супе, а делает текстуру бархатистой.
В чашу блендера выложить помидоры, огурец, перец, чеснок, отжатый хлеб. Добавить оливковое масло, уксус, соль. Взбивать на высокой скорости несколько минут до полной однородности. Если масса слишком густая, добавить холодной воды прямо в процессе взбивания. Консистенция газпачо должна напоминать густой сок — не жидкий, как вода, но и не пюре, которое держит форму.
Готовое газпачо процедить через сито с крупной сеткой или дуршлаг, чтобы удалить кусочки кожицы и семян. Это необязательный шаг для домашней кухни, но в классике газпачо должно быть абсолютно гладким. Попробовать и отрегулировать соль, уксус. Суп должен быть ярким, кисло-сладким, с ощутимыми нотами оливкового масла.
Убрать в холодильник минимум на 3—4 часа. Идеально — на ночь. За это время вкусы соединятся, газпачо станет гуще и холоднее.
Подача:
Газпачо подают очень холодным, но со льдом не смешивают — лёд разбавляет вкус. Разлить по глубоким тарелкам или большим бокалам. В центр поставить горку мелкорубленых овощей (огурца, перца, помидорной мякоти) и посыпать сухариками. Сверху капнуть оливковым маслом. В Андалусии газпачо часто пьют прямо из стакана во время сиесты.
Варианты: Современные версии газпачо включают клубнику, арбуз, вишню, миндаль, копчёную паприку. Андалусский ортодокс такого не одобрит, но эксперименты имеют право на жизнь.
Совет: Газпачо требует лучших помидоров. Зимние пластиковые томаты не годятся — суп будет водянистым и безвкусным. Если сезон не томатный, используйте качественные консервированные помидоры в собственном соку и добавьте щепотку сахара. Никогда не ставьте газпачо в морозилку для быстрого охлаждения — текстура разрушится.
12. Сальморехо кордовский
Страна: Испания, Кордова (Андалусия)
История: Сальморехо — это газпачо-богач. Если газпачо — лёгкий крестьянский суп на воде, то сальморехо — густое бархатное пюре с большим количеством хлеба, масла и чеснока. Своё название суп получил от арабского слова «tharid», что означает «крошеный хлеб». Считается, что сальморехо изобрели в Кордове в эпоху Аль-Андалуса, когда на юге Испании правили мавры. В отличие от газпачо, сальморехо никогда не содержит огурца и сладкого перца. Его текстура настолько густая, что в Кордове его едят не ложкой, а макают в него хлеб или подают как соус к картофелю и мясу. Сегодня сальморехо — обязательное блюдо летних фестивалей в Кордове, где его продают в маленьких глиняных горшочках.
Ингредиенты (на 4 порции):
Основные:
спелые помидоры — 1 кг (лучше всего кордовский сорт раф — мясистый и сладкий)
чеснок — 3—4 зубчика (больше, чем в газпачо, чеснок здесь главный герой)
белый хлеб (багет или чиабатта) — 150—200 граммов (черствый, белый)
оливковое масло Extra Virgin — 100—120 мл (хорошее, с фруктовым ароматом)
хересный уксус или винный белый уксус — 2 столовые ложки
холодная вода — 100—150 мл (по необходимости)
соль — по вкусу
Для подачи:
хамон или серрано — 50—80 граммов (тонкие ломтики, нарезанные полосками)
отварные яйца — 2—3 штуки (белок и желток отдельно натереть на мелкой тёрке)
оливковое масло для drizzling
Приготовление:
