Монастырский стол. 100 рецептов постной кухни

Мария Алексеева

Монастырский стол. 100 рецептов постной кухни

Вступление

С древних времён на Руси трапеза была не просто способом утолить голод, но особым действием, наполненным глубоким смыслом и духовным содержанием. Еда воспринималась как дар, ниспосланный свыше, а её приготовление и принятие сопровождались молитвой, благодарением и внутренним сосредоточением. Особенно ярко это отношение к пище раскрывается в монастырской и храмовой традиции, где трапеза стала продолжением богослужения, частью молитвенной жизни и пути к духовному совершенствованию. Эта книга — приглашение прикоснуться к многовековой культуре постного стола, познать её мудрость и перенести её в собственный дом, на собственную кухню.

Монастырская кухня формировалась столетиями. В тиши обителей, вдали от мирской суеты, иноки выработали особый уклад питания, в основе которого лежали простота, умеренность и благоговейное отношение к каждому продукту. Здесь не было места излишествам и чревоугодию, но не было и пренебрежения к пище. Напротив, монахи относились к приготовлению еды как к послушанию, как к служению ближнему. Повар в монастыре — это не просто работник кухни, а человек, несущий ответственность за то, чтобы братия получала простую, но полезную и вкусную пищу, дающую силы для молитвы и труда. Готовя, монах молился, и эта молитва, по убеждению верующих, передавалась еде, наполняя её особой благодатью.

Постная пища занимает в православной традиции совершенно особое место. Пост — это не диета и не способ похудеть, как иногда ошибочно полагают в наши дни. Пост есть прежде всего духовное упражнение, время воздержания не только от определённых видов пищи, но и от страстей, дурных мыслей, праздных слов и злых дел. Воздержание в еде помогает человеку обуздать тело, освободить душу от власти плотских желаний и обратить взор к вечному. Святые отцы говорили, что пост телесный без поста духовного бесполезен. Однако и телесное воздержание имеет огромное значение, ибо через него человек учится дисциплине, смирению и благодарности.

В православном календаре посты занимают значительную часть года. Существуют четыре многодневных поста: Великий пост, предшествующий Пасхе и являющийся самым строгим и продолжительным; Петров пост, установленный в честь святых апостолов Петра и Павла; Успенский пост, посвящённый Успению Пресвятой Богородицы; и Рождественский пост, готовящий верующих к празднику Рождества Христова. Помимо многодневных постов, Церковь установила и однодневные: среда и пятница каждой недели в память о предательстве и крестных страданиях Спасителя, а также особые постные дни — Крещенский сочельник, день Усекновения главы Иоанна Предтечи и Воздвижение Креста Господня. Таким образом, постные дни составляют около двухсот дней в году, и это означает, что постная кухня вовсе не является чем-то редким и исключительным, а напротив, занимает почётное место в повседневной жизни православного человека.

Степень строгости поста бывает разной. В самые строгие дни предписывается сухоядение — употребление невареной растительной пищи без масла: хлеба, овощей, фруктов, орехов. В другие дни разрешается горячая пища без масла, в третьи — горячая пища с растительным маслом. В некоторые дни постов, чаще всего в субботу и воскресенье, а также по большим праздникам, приходящимся на постное время, дозволяется вкушение рыбы. Особыми правилами отмечены отдельные праздники, например Благовещение Пресвятой Богородицы и Вербное воскресенье, когда даже в строгий Великий пост разрешена рыба. Знание этих правил помогает верующему правильно выстроить своё питание в течение года, а хозяйке — заранее продумать, какие блюда подавать к столу в те или иные дни.

Важно понимать, что строгость поста всегда соразмеряется с возможностями человека. Церковь проявляет особое снисхождение к больным, беременным и кормящим женщинам, детям, престарелым, путешествующим и тем, кто занят тяжёлым физическим трудом. Пост не должен подрывать здоровье и становиться непосильным бременем. Мера воздержания определяется по совету с духовником и по голосу собственной совести. Главное в посте — это не внешнее исполнение предписаний, а внутреннее расположение сердца, стремление к чистоте, любви и милосердию.

Постная кухня, вопреки распространённому заблуждению, отнюдь не скудна и не однообразна. Напротив, она удивительно богата и разнообразна. Ограничение в продуктах животного происхождения побуждало поваров проявлять изобретательность, открывать новые сочетания вкусов, бережно использовать дары земли. Овощи и грибы, крупы и бобовые, фрукты и ягоды, орехи и мёд, ароматные травы и пряности — всё это становилось основой для сотен замечательных блюд. Сытные щи и наваристые борщи без капли мяса, рассыпчатые каши, ароматная выпечка, нежные овощные рагу, освежающие напитки — постный стол способен быть и будничным, и поистине праздничным. Русская монастырская кухня вобрала в себя лучшие традиции народной кулинарии, обогатив их особой духовной составляющей.

В этой книге собрано сто проверенных рецептов постных блюд, разделённых на тематические разделы. Здесь вы найдёте первые блюда — супы и горячие похлёбки, способные согреть в холодный день и насытить надолго. Особое внимание уделено кашам и крупяным блюдам, которые издревле составляли основу русского стола. Целый раздел посвящён овощным блюдам и рагу, раскрывающим всё богатство огородных даров. Для тех дней, когда церковный устав разрешает рыбу, предложены рецепты рыбных блюд — от простой будничной готовки до праздничных угощений. Не обойдены вниманием салаты и закуски, способные украсить любой стол. Отдельные разделы рассказывают о выпечке — несладкой и хлебной, а также о сладкой выпечке и десертах, которые доказывают, что постный стол может быть и по-настоящему лакомым. Завершает кулинарную часть раздел напитков, в котором собраны традиционные русские квасы, сбитни, морсы, кисели и взвары.

Все рецепты адаптированы для современной хозяйки и учитывают доступность продуктов в России. При этом сохранена верность традиции, духу старинной русской и монастырской кухни. В приложениях вы найдёте постный календарь с указанием постов и разрешённых продуктов на несколько лет вперёд, что поможет легко ориентироваться в церковном уставе. Словарь старинных и монастырских терминов раскроет значение слов, которые могут показаться непривычными современному читателю. Полезные советы по приготовлению постной пищи подскажут, чем заменить привычные продукты и как добиться насыщенного вкуса без скоромного. А завершают книгу традиционные молитвы перед трапезой и после неё, ибо именно молитва превращает обычную еду в трапезу, угодную Богу.

Готовя по этим рецептам, помните: пища, приготовленная с любовью, заботой и молитвой, насыщает не только тело, но и душу. Пусть ваша кухня станет местом тихой радости и благодарения, а каждая трапеза — поводом вспомнить о высоком и вечном. Пусть простые постные блюда соберут за столом родных и близких, наполнят дом теплом и миром. Ведь не случайно говорится, что еда, приготовленная как в храме, несёт в себе частицу того света, который согревает сердце и укрепляет в вере.

Эта книга адресована всем, кто хочет соблюдать посты осмысленно и с радостью, кто стремится сохранить и продолжить добрые традиции предков, кто ищет в кулинарии не только вкус, но и духовный смысл. Она будет полезна как опытным хозяйкам, так и тем, кто только начинает свой путь в постной кухне. Откройте для себя мир монастырской трапезы — мир простоты, умеренности и благодарения. Пусть приготовление еды станет для вас не обременительной обязанностью, а маленьким радостным служением, в котором соединяются забота о близких и стремление к духовной чистоте. Приятного аппетита и душевного мира за вашим столом.

Раздел 1. Супы и горячие первые блюда

Щи постные с квашеной капустой

Щи по праву считаются одним из главных блюд русской кухни. Это сытное, ароматное и согревающее первое блюдо сопровождало наш народ на протяжении многих столетий, занимая почётное место как на крестьянском столе, так и в монастырской трапезной. Недаром в старину говорили: «Щи да каша — пища наша». Постные щи на квашеной капусте были особенно любимы в обителях, ведь они полностью соответствовали требованиям церковного устава: готовились без единого грамма скоромных продуктов, но при этом получались наваристыми и удивительно вкусными.

Квашеная капуста, лежащая в основе этого блюда, издавна заготавливалась на Руси в больших количествах. Осенью её рубили и квасили в объёмистых бочках, и этого запаса хватало на всю долгую зиму вплоть до нового урожая. Богатая витаминами, особенно витамином С, квашеная капуста помогала уберечься от простуд в холодное время года. А та самая приятная кислинка, образующаяся при квашении, придавала щам неповторимый, узнаваемый вкус, ради которого это блюдо ценили во все времена.

Время приготовления: около двух часов

Количество порций: 4–5

Ингредиенты:

Капуста квашеная — 500 г

Картофель — 4 шт.

Морковь — 1 шт. (крупная)

Лук репчатый — 2 шт.

Паста томатная — 2 ст. л. (или свежие помидоры — 2–3 шт.)

Масло растительное — 3–4 ст. л.

Лист лавровый — 2 шт.

Перец чёрный горошком — 5–6 шт.

Соль — по вкусу

Сахар — щепотка

Зелень свежая (петрушка, укроп) — для подачи

Вода — около 2,5 л

Грибы сушёные — горсть (по желанию)

Инструкция по приготовлению:

1. Если вы решили готовить щи с грибами, заранее замочите сушёные грибы в холодной воде на два-три часа, а лучше на ночь. Когда грибы разбухнут и станут мягкими, отварите их в той же воде до готовности, примерно тридцать-сорок минут. Полученный грибной отвар станет прекрасной основой для щей, а сами грибы нарежьте небольшими кусочками и отложите в сторону.

2. Займитесь квашеной капустой. Если она слишком кислая, слегка отожмите её от рассола и при необходимости промойте холодной водой. Однако усердствовать не стоит, ведь именно в кислинке заключается весь смысл этого блюда. Выложите капусту в сотейник или глубокую сковороду, добавьте немного воды и одну ложку растительного масла, накройте крышкой и тушите на малом огне в течение тридцати-сорока минут, время от времени помешивая. Этот этап очень важен: предварительное тушение делает капусту мягкой, нежной и убирает излишнюю резкость вкуса.

3. Пока капуста тушится, подготовьте остальные овощи. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой. На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук до прозрачности и лёгкого золотистого оттенка. Затем добавьте морковь и продолжайте обжаривать всё вместе, помешивая, ещё пять-семь минут, пока овощи не станут мягкими.

4. Добавьте к овощам томатную пасту или нарезанные свежие помидоры, перемешайте и протомите ещё две-три минуты. Томат придаст щам красивый цвет и приятную кислинку, которая прекрасно сочетается с кислотой капусты.

5. В большую кастрюлю налейте воду или грибной отвар и доведите до кипения. Картофель очистите и нарежьте средними кубиками, опустите его в кипящую воду и варите около десяти минут. Картофель придаёт щам сытность и приятную густоту.

6. Добавьте в кастрюлю потушенную квашеную капусту и, если используете, отваренные грибы. Варите всё вместе на среднем огне ещё десять-пятнадцать минут, чтобы вкусы начали соединяться.

7. Выложите в кастрюлю обжаренные с томатом лук и морковь. Перемешайте, добавьте лавровый лист, чёрный перец горошком и щепотку сахара. Сахар нужен не для сладости, а для того, чтобы сбалансировать кислоту и сделать вкус щей более округлым и гармоничным.

8. Посолите по вкусу, помня, что квашеная капуста уже содержит соль, поэтому добавлять её следует осторожно, постоянно пробуя. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и дайте щам потомиться ещё двадцать-двадцать пять минут. Именно в этом неспешном томлении рождается настоящий вкус русских щей.

9. Когда щи будут готовы, обязательно дайте им настояться хотя бы час, а ещё лучше — подайте на следующий день. За время настаивания все ароматы и вкусы соединяются воедино, капуста окончательно размягчается, а бульон приобретает насыщенность. Не случайно в старину говорили, что суточные щи — самые вкусные.

10. Подавайте постные щи горячими, разлив по глубоким тарелкам и щедро посыпав свежей рубленой зеленью — петрушкой и укропом. К щам прекрасно подходит ломоть свежего ржаного хлеба.

Полезные советы:

В постные дни, когда устав не разрешает растительного масла, щи можно приготовить и без обжаривания овощей, просто закладывая их сырыми в кастрюлю. Вкус получится более лёгким, но не менее приятным.

Для большей сытности в щи можно добавить немного перловой крупы или пшена — такие щи особенно ценились в дни тяжёлых трудов. Иные хозяйки кладут в щи репу или брюкву, как это делали в старину, ещё до появления картофеля на русском столе. Можно добавить и немного предварительно отваренной фасоли, что сделает блюдо ещё более питательным и богатым растительным белком.

Постные щи с квашеной капустой — это не просто еда, это часть нашей культуры, нашей истории. Готовя это блюдо, мы прикасаемся к традициям предков, к той простой и мудрой жизни, в которой каждый продукт ценился, а трапеза была временем благодарения. Пусть тарелка горячих ароматных щей согреет вас в холодный день, наполнит силами и подарит ощущение домашнего уюта. Приятного аппетита и душевного мира за вашим столом.

Борщ монастырский с фасолью

Борщ — одно из самых любимых и почитаемых блюд славянской кухни, известное и широко распространённое на всей территории нашей страны. Этот наваристый, ароматный суп яркого рубинового цвета издавна готовили в самых разных вариациях, и каждая хозяйка, каждая обитель вносили в него что-то своё. Монастырский борщ с фасолью занимает среди них особое место. Лишённый мяса, он тем не менее получается удивительно сытным и питательным благодаря белой фасоли, которая прекрасно насыщает и придаёт блюду густоту и плотность. В постные дни такой борщ становился настоящим спасением, ведь он давал силы для долгих служб и тяжёлых трудов, при этом полностью соответствуя строгим требованиям церковного устава.

Фасоль издавна ценилась на монастырском столе как замечательный источник растительного белка. В дни поста, когда мясо и другие скоромные продукты находились под запретом, именно бобовые помогали восполнить недостаток питательных веществ и сохранить силы. Белая фасоль в борще не только насыщает, но и делает вкус блюда мягким, нежным, обволакивающим. В сочетании со свёклой, дающей борщу его знаменитый цвет, и другими овощами получается настоящее произведение кулинарного искусства, скромное по составу, но богатое по вкусу.

Время приготовления: около двух с половиной часов (без учёта замачивания фасоли)

Количество порций: 5–6

Ингредиенты:

Фасоль белая сухая — 200 г

Свёкла — 2 шт. (средние)

Картофель — 4 шт.

Капуста белокочанная — 300 г

Морковь — 1 шт. (крупная)

Лук репчатый — 2 шт.

Паста томатная — 2 ст. л. (или свежие помидоры — 3 шт.)

Масло растительное — 4 ст. л.

Чеснок — 2–3 зубчика

Лист лавровый — 2 шт.

Перец чёрный горошком — 5–6 шт.

Сахар — 1 ч. л.

Уксус столовый или сок лимона — 1 ст. л.

Соль — по вкусу

Зелень свежая (петрушка, укроп) — для подачи

Вода — около 3 л

Инструкция по приготовлению:

1. Накануне приготовления переберите белую фасоль, удаляя испорченные зёрна и мусор. Тщательно промойте её под проточной водой и залейте холодной водой в большом количестве. Оставьте фасоль замачиваться на всю ночь, не менее восьми-десяти часов. Замачивание обязательно: оно сокращает время варки и делает фасоль более мягкой и легко усваиваемой.

2. На следующий день слейте воду, в которой замачивалась фасоль, и снова промойте зёрна. Переложите фасоль в кастрюлю, залейте свежей холодной водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите пену и варите на малом огне до полуготовности, примерно сорок-пятьдесят минут. Солить фасоль на этом этапе не следует, иначе она будет долго оставаться жёсткой.

3. Пока варится фасоль, займитесь свёклой. Очистите её и натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой. В отдельной сковороде разогрейте две ложки растительного масла, выложите свёклу и тушите на малом огне. Добавьте к свёкле столовую ложку уксуса или лимонного сока — это поможет сохранить яркий рубиновый цвет борща, который иначе может поблёкнуть при варке. Тушите свёклу под крышкой пятнадцать-двадцать минут, время от времени помешивая.

4. Подготовьте заправку из остальных овощей. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Морковь натрите на крупной тёрке. На отдельной сковороде разогрейте оставшееся растительное масло и обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте морковь и обжаривайте вместе ещё пять-семь минут до мягкости. После этого добавьте томатную пасту или нарезанные свежие помидоры, перемешайте и протомите ещё две-три минуты.

5. Картофель очистите и нарежьте средними кубиками. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой. Когда фасоль достигнет полуготовности, опустите в кастрюлю нарезанный картофель и варите около десяти минут.

6. Добавьте в кастрюлю нашинкованную капусту и продолжайте варить ещё пять-семь минут, чтобы она стала мягкой, но не разварилась полностью.

7. Теперь выложите в кастрюлю тушёную свёклу и обжаренную с томатом заправку из лука и моркови. Аккуратно перемешайте. Борщ сразу же приобретёт красивый насыщенный цвет.

8. Добавьте лавровый лист, чёрный перец горошком, чайную ложку сахара для смягчения вкуса и сбалансированности. Посолите по вкусу. Доведите борщ до лёгкого кипения и варите на малом огне ещё десять-пятнадцать минут, чтобы все вкусы соединились воедино.

9. За пару минут до окончания варки добавьте измельчённый чеснок и свежую рубленую зелень. Чеснок придаст борщу особый аромат и пикантность. После этого сразу снимите кастрюлю с огня.

10. Обязательно дайте борщу настояться под крышкой не менее тридцати минут, а лучше час. За время настаивания борщ становится гуще, насыщеннее и ароматнее. Как и щи, борщ на следующий день нередко получается даже вкуснее, чем сразу после приготовления.

11. Подавайте борщ горячим, разлив по глубоким тарелкам. По традиции в постные дни его можно дополнить ломтиком свежего ржаного или пшеничного хлеба, а также чесночными пампушками. Сверху посыпьте борщ свежей зеленью.

Полезные советы:

Если у вас нет времени на длительное замачивание и варку сухой фасоли, можно использовать консервированную белую фасоль. В этом случае её добавляют в борщ ближе к концу варки, вместе со свёклой и заправкой, так как она уже полностью готова. Однако сваренная из сухой фасоль придаёт борщу более насыщенный и натуральный вкус.

В строгие постные дни, когда устав не разрешает растительного масла, овощи можно не обжаривать, а закладывать в борщ сырыми. Свёклу при этом просто отваривают отдельно или натирают и кладут в кастрюлю вместе с другими овощами. Вкус получится более лёгким и постным.

Для большей сытности и густоты в борщ иногда добавляют немного фасоли в виде пюре: часть сваренных зёрен разминают вилкой или измельчают, отчего бульон становится более плотным и наваристым. Некоторые хозяйки кладут в борщ сладкий болгарский перец, который придаёт блюду дополнительный аромат и приятную сладость.

Чтобы борщ имел красивый яркий цвет, важно не переварить свёклу и обязательно добавить кислоту в виде уксуса, лимонного сока или томата. Кислая среда закрепляет цвет и не даёт борщу стать бледным и невзрачным.

Монастырский борщ с фасолью — это образец того, как из самых простых и доступных продуктов можно приготовить блюдо, достойное и будничного, и праздничного стола. Скромный по составу, он удивляет богатством вкуса и насыщает не хуже мясного. Готовя его, мы продолжаем добрую традицию монастырской трапезы, где каждое блюдо создавалось с любовью, терпением и благодарностью. Пусть тарелка горячего ароматного борща наполнит ваш дом теплом и уютом, соберёт за столом родных и близких и подарит ощущение мира и тихой радости. Приятного аппетита и душевного спокойствия за вашим столом.

Грибная похлёбка с перловкой

Грибы испокон веков занимали особое место на русском столе, а в монастырской кухне их роль была поистине незаменимой. В дни постов, когда мясо находилось под строгим запретом, именно грибы становились главным источником сытности и насыщенного, глубокого вкуса. Их даже ласково называли «постным мясом», ведь по своей питательности и способности утолять голод они мало в чём уступали скоромным продуктам. Грибная похлёбка с перловкой — одно из самых любимых первых блюд в обителях, где грибы заготавливали впрок целыми коробами, сушили на печах, солили и мариновали в бочках, чтобы хватило на весь долгий год.

Сушёные белые грибы, лежащие в основе этой похлёбки, обладают удивительным свойством: при варке они отдают бульону свой неповторимый аромат, делая его насыщенным, золотистым и душистым. Даже небольшая горсть сушёных грибов способна наполнить целую кастрюлю супа таким благоуханием, что устоять перед ним невозможно. Перловая крупа в этом блюде придаёт похлёбке густоту, плотность и особую сытность, превращая лёгкий суп в полноценную трапезу, способную надолго насытить и согреть.

Перловая крупа долгое время незаслуженно считалась простой, грубоватой пищей, однако в монастырской и народной кухне её ценили очень высоко. Богатая полезными веществами, она прекрасно насыщает, даёт силы для трудов и долгих молитв. В сочетании с грибами перловка раскрывается совершенно по-новому, приобретая приятный ореховый оттенок и нежную текстуру. Такая похлёбка — образец монастырской мудрости, где из самых простых и недорогих продуктов рождается блюдо, достойное и будничного, и праздничного стола.

Время приготовления: около двух часов (без учёта замачивания)

Количество порций: 5–6

Ингредиенты:

Грибы белые сушёные — 50 г

Крупа перловая — 150 г

Картофель — 4 шт.

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 2 шт.

Масло растительное — 3–4 ст. л.

Лист лавровый — 2 шт.

Перец чёрный горошком — 5–6 шт.

Соль — по вкусу

Зелень свежая (петрушка, укроп) — для подачи

Вода — около 3 л

Инструкция по приготовлению:

1. Заблаговременно займитесь сушёными грибами и перловой крупой, так как оба этих продукта требуют предварительного замачивания. Сушёные белые грибы тщательно переберите, при необходимости промойте от пыли и песка, затем залейте холодной водой и оставьте на два-три часа, а лучше на всю ночь. За это время грибы разбухнут, станут мягкими и отдадут воде часть своего аромата. Воду, в которой замачивались грибы, не выливайте — она станет основой для ароматного бульона.

2. Перловую крупу также промойте в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной, и залейте холодной водой для замачивания на несколько часов или на ночь. Замачивание перловки значительно сокращает время её приготовления и делает крупу более мягкой и нежной. Если времени на замачивание нет, перловку можно отварить отдельно до полуготовности.

3. Когда грибы разбухнут, выньте их из воды, отожмите и нарежьте небольшими кусочками. Воду от замачивания процедите через марлю или мелкое сито, чтобы удалить возможный песок, и сохраните.

4. В большую кастрюлю налейте воду вместе с процеженным грибным настоем, доведите до кипения. Опустите в кастрюлю нарезанные грибы и предварительно замоченную перловую крупу. Доведите снова до кипения, убавьте огонь и варите на малом огне около сорока минут, чтобы перловка стала почти мягкой, а грибной бульон приобрёл насыщенность и глубокий аромат.

5. Пока варятся грибы и перловка, подготовьте овощи. Картофель очистите и нарежьте средними кубиками. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой.

6. На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук до прозрачности и лёгкого золотистого оттенка. Затем добавьте морковь и продолжайте обжаривать всё вместе, помешивая, ещё пять-семь минут, пока овощи не станут мягкими и ароматными. Эта зажарка придаст похлёбке приятный вкус и красивый цвет.

7. Когда перловая крупа дойдёт почти до готовности, опустите в кастрюлю нарезанный картофель и варите около десяти-двенадцати минут, пока он не станет мягким.

8. Добавьте в кастрюлю обжаренные лук и морковь, аккуратно перемешайте. Положите лавровый лист и чёрный перец горошком. Посолите похлёбку по вкусу, помня, что соль следует добавлять ближе к концу варки, чтобы перловка не оставалась жёсткой.

9. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и дайте похлёбке потомиться ещё десять-пятнадцать минут. За это время все вкусы соединятся воедино, а суп приобретёт густоту и насыщенность. Перед окончанием варки попробуйте крупу: она должна быть полностью мягкой, но при этом сохранять свою форму.