История пиццы. Из Неаполя в Голливуд

4

Новый регламент принят 25 ноября 2022 года. REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) 2022/2313 DELLA COMMISSIONE del 25 novembre 2022 recante iscrizione di un nome nel registro delle specialità tradizionali garantite [Pizza Napoletana (STG)]. – Прим. пер.

5

Итал. questione meridionale — устойчивое историко-политическое понятие, которое обозначает весь комплекс проблем Юга Италии, начиная с XIX века: экономическое отставание, социальное неравенство, слабая индустриализация. – Прим. пер.

6

Dino Carpanetto e Giuseppe Ricuperati. L’ Italia del Settecento. Crisi, trasformazioni, lumi. Bari: Laterza, 1986.

7

John A. Davis. Tra espansione e sviluppo economico nell’Europa del XVIII secolo // Dall’espansione allo sviluppo. Una storia economica d’Europa / Antonio Di Vittorio. Torino: Giappichelli, 2002. P. 141–201.

8

Giovanni Aliberti. Economia e società a Napoli dal Settecento al Novecento. s. l.: Editori meridionali riuniti, 1974. Цифры переписей в доиндустриальную эпоху не всегда надежны, однако их достаточно, чтобы проследить общие демографические тенденции города.

9

Paolo Malanima. L’economia italiana. Dalla crescita medievale alla crescita contemporanea. Bologna: Il Mulino, 2002.

10

Итал. lazzaroni – презрительное обозначение низшего класса в Неаполе. Название считают произошедшим от язвы, отождествлявшейся с проказой Лазаря. По версии Бенедетто Кроче, слово lazzaro происходит от староиспанского laceria, означавшего как нищету, так и проказу. – Прим. пер.

11

C. M. J. B. Mercier Dupaty. «Lettre CII. A Naples» // Lettres sur l’Italie écrites en 1785 / Chez Aimé Payen. Paris, 1796. P. 156.

12

Ibid. P. 155.

13

Giovanni Volfango Goethe. Ricordi di viaggio in Italia, «Napoli, il 28 maggio 1787. Milano: Ditta Editrice F. Manini, 1875. P. 373.

14

Общую картину цен на товары и уровни зарплат можно найти здесь: Nunzio Federico Faraglia. Storia dei prezzi in Napoli dal 1131 al 1860. Napoli: Pei tipi del Commendatore G. Nobile, 1878.

15

Джесси Уайт, супруга итальянца Альберто Марио, на протяжении всей своей жизни поддерживала тесные связи с Гарибальди и Мадзини, активно участвуя в различных движениях. Она привлекала общественное внимание к серьезным социальным проблемам, которые все замечали, но предпочитали игнорировать, – таким как вспышка пеллагры среди батраков Севера, тяжелое положение бедняков Неаполя и шахтеров серных рудников Сицилии. О ней писал Джозуэ Кардуччи в 1879 году: «Демократия может назвать лишь одного социального писателя – и это англичанка, это женщина – синьора Джесси Марио, которая никогда не отступает там, где страдают, и всегда дерзает ради благородного дела».

16

Итал. il chiassuolo — тесная извилистая улочка, переулок. – Прим. пер.

17

Jessie White Mario. La miseria in Napoli. Firenze: Successori di Le Monnier, 1877. P. 23–24. Автор подробно описывает и многие другие проявления социального упадка – их можно увидеть в полном тексте произведения.

18

Nunzio Federico Faraglia. Storia dei prezzi in Napoli dal 1131 al 1860. Cit.; Giovanni Aliberti. Economia e società a Napoli dal Settecento al Novecento. Cit.

19

Emilio Sereni. «I napoletani da „mangiafoglia“ a „mangiamaccheroni“: note di storia dell’alimentazione nel Mezzogiorno» // Cronache Meridionali. 1958. Vol. 5. No. 4. P. 272–295; No. 5. P. 353–377; No. 6. P. 398–422. P. 284 e ss.

20

Jean Louis Flandrin. «L’alimentazione contadina in un’economia di sostentamento» // Storia dell’alimentazione / Jean Louis Flandrin e Massimo Montanari. Bari: Laterza, 1996. P. 465–489; Piero Bevilacqua. «Agricoltura e storia delle campagne nel Mezzogiorno d’Italia» // Studi Storici, luglio‑settembre 1982. A. 23. No. 3. P. 671–682.

21

Enrica Alifano. Il grano, il pane e la politica annonaria a Napoli nel Settecento. Napoli: Edizioni scientifiche italiane, 1996. P. 31. Заслуживает внимания и описание физического состояния неаполитанского люмпен-пролетариата в последующий период: Giovanni Vecchi. In ricchezza e povertà, il benessere degli italiani dall’Unità a oggi. Bologna: Il Mulino, 2011. P. 25–26.

22

Marcellin Pellet. Naples contemporaine. Paris: G. Charpentier et E. Fasquelle éditeurs, 1894. P. 11.

23

Pietro Tino. «Napoli e i suoi dintorni. Consumi alimentari e sistemi colturali nell’Ottocento» // Meridiana. 1993. No. 18. P. 47–98. Так как эти овощи не отражались в таможенной статистике, реальный объем их поступления в город остается неизвестным. Однако, по свидетельствам исследователей неаполитанской кухни того времени, народ ел их в большом количестве: Achille Spatuzzi, Luigi Somma, Saggi igienici e medici sull’alimentazione del popolo minuto di Napoli // Sull’alimentazione del popolo minuto in Napoli lavori due. Napoli: Stamperia della R. Università, 1863.

24

Свое название система получила от богини Анноны, в честь которой в Риме были освящены общественные зерновые амбары. Термин описывал импорт и распределение зерна жителям города Рима. Позднее этим словом стали обозначать сами склады, а со временем – и всю политику продовольственного снабжения вместе с запасами. – Прим. пер.

25

Errico de Renzi. Sull’alimentazione del popolo minuto di Napoli // Sull’alimentazione del popolo minuto in Napoli lavori due. Napoli: Stamperia della R. Università, 1865. P. 30.

26

Стоит подчеркнуть, что неудачная промышленная политика делала местное производство уязвимым перед иностранной конкуренцией. В середине XIX века среди наиболее востребованных за границей неаполитанских товаров числились соломенные шляпы, кисти и перчатки – изделия, где основной упор приходился на ручной труд, а не на технологии.

27

За исключением 1869 года, когда импорт и экспорт зерна, муки и макаронных изделий почти уравнялись, в 1864–1873 годах их ввоз в страну стабильно превышал вывоз – иногда вдвое, а порой и в двадцать раз: Giovanni Aliberti. Economia e società a Napoli dal Settecento al Novecento. Cit., tabelle a P. 308 e 318–321.

28

По этому вопросу см. Adriano Prosperi. Un volgo disperso. Torino: Einaudi, 2019.

29

Наиболее раннее упоминание об этой ассоциации встречается в ежемесячном издании The London Magazine («An account of Maccaroni», aprile 1772, p. 193), в то время как первый рецепт мы находим в Francesco Leonardi. L’ Apicio moderno. Roma, 1790, T. III. P. 284. Проследить общую историю эволюции макарон по-неаполитански можно здесь: Luca Cesari. Storia della pasta in dieci piatti. Milano: Il Saggiatore, 2021.

30

Ippolito Cavalcanti. Cucina teorico‑pratica. Napoli: Tipografia di G. Palma, 1837. P. 279.

31

Giacomo Casanova. Storia della mia vita, a cura di Piero Chiara. Milano: Mondadori, 1965. Vol. VI. P. 385.

32

Karl Baedeker. Handbook for travellers, Italy, part third: Southern Italy, Sicily, the Lipari Island. London: Williams & Norgate, 1867; Karl Baedeker. Handbook for travellers, Italy, part third: Southern Italy, Sicily. Leipsic: Karl Baedeker publisher, 1893.

33

Бальдассаре Пизани (Неаполь, 1650 – XVIII век) был итальянским поэтом эпохи барокко. Его произведение Il riscatto del mondo входит в цикл из трех религиозных музыкальных сочинений (другие два – Il decembre fiorito и La cascata degl’idoli).

34

Ferdinando Galiani. Vocabolario delle parole del dialetto napoletano, che più si discostano dal dialetto toscano. Napoli: Presso Giuseppe Maria Porcelli, 1789. s. v. Premmera. La primera или primiera была игрой, очень похожей на современный покер.

35

Слово «pizzeria» начало распространяться примерно в середине XIX века: оно впервые встречается в тексте Carlo de Ferraris. «Il pizzaiuolo» // L’ Omnibus Pittoresco. 15 maggio 1852. A. IX. No. 44. P. 302, а позже – в палермитанском еженедельнике L’ Umanitario от 18 августа 1867 года, где упоминается «пиццерия рядом с переулком Пургаторио». Позднее оно появляется в комедии Antonio Petito. Pulcinella creduto D. a Dorotea pezza a ll’uocchio commedia in due atti. Napoli: Stabilimento tipografico dei fratelli de Angelis, 1868. Atto I, scena VII. Во флорентийском периодическом издании La Unità della lingua. 15 aprile 1873. A. IV. P. 125, в «Lettera a uno dei compilatori» обсуждается, можно ли использовать диалектное слово «pizzeria» в современном итальянском языке.

36

Antonio Mattozzi e Donatella Mattozzi. Pizza, una storia napoletana. Bra: Slow Food editore, 2021. P. 31. Этот том, вместе с предыдущим изданием Антонио Маттоцци 2009 года, представляет собой наиболее точное и аналитическое исследование пиццайоло и пиццерий в Неаполе XVIII–XIX веков, к которому я отсылаю за обширным неопубликованным материалом, взятым из различных коллекций и архивов.

37

Archivio di Stato di Napoli. Ministero della Polizia Generale. 1799. F. 131. No. 194. Цит. по Antonio Mattozzi e Donatella Mattozzi. Pizza, una storia napoletana. Cit. P. 51.

38

Документ хранится в Национальной библиотеке Парижа: Giuseppe Galasso. Napoli capitale. Identità politica e identità cittadina. Studi e ricerche 1266–1860. Napoli: Electa, 1998.

39

Для полного списка и анализа их расположения: Antonio Mattozzi e Donatella Mattozzi. Pizza, una storia napoletana, cit. P. 55 e ss.

40

Данные: Национальная перепись 2001 года.

41

Данные, собранные журналом Pizza Village в 2016 году.

42

Pizza a portafoglio (пицца-кошелек или пицца-конвертик) – это неаполитанская уличная пицца, которую складывают вчетверо, чтобы ее было удобно есть на ходу. – Прим. пер.

43

О появлении ресторанов: Jean‑Robert Pitte. Nascita e diffusione dei ristoranti // Storia dell’alimentazione / Jean‑Louis Flandrin e Massimo Montanari. Roma‑Bari: Laterza, 1996. P. 601–609; Katie Rawson e Elliott Shore. Dining out. A global history of restaurants. London: Reaktion books, 2019.

44

Название южноитальянской меры веса и средневековых монет ряда итальянских государств и Мальтийского ордена. Монеты с обозначением номинала в грано чеканили в Неаполитанском королевстве и на Мальте с XV века по 1859 год включительно. – Прим. пер.