История пиццы. Из Неаполя в Голливуд

Лука Чезари

История пиццы

Из Неаполя в Голливуд

© il Saggiatore S.r.l., Milano 2023

© С. Еремина, перевод с итальянского, 2026

© С. Тихонов, дизайн обложки, 2026

© OOO «Новое литературное обозрение», 2026

Введение

История самого любимого блюда в мире

И за едой надо быть любомудром.

Петроний, Сатирикон

Прежде чем сесть за эту книгу, я задумался: а имеет ли вообще смысл посвящать целое исследование истории пиццы? Сегодня это блюдо, без сомнения, самое распространенное в мире. Но так ли важны события, которые привели к его появлению и популярности?

Ответ напрашивается сам собой: стоит лишь взглянуть, сколько усилий каждый день прилагают производители, учреждения, предприниматели и просто энтузиасты, чтобы соединить пиццу с многовековой традицией. Недостаточно, чтобы сегодняшняя пицца была вкусной, – да и чтобы двадцать лет назад она была такой же, чтобы оценить ее по-настоящему, мы будто не можем обойтись без мысли о том, насколько она древняя. Подобный подход характерен для всех блюд, которые мы называем традиционными. Но в нашем обществе, постоянно ищущем точки опоры, такое отношение особенно заметно. Будто происхождение пиццы, ее неизменное присутствие на протяжении веков и связь с регионом, где она появилась, становятся частью самого теста – особым ингредиентом, который ощущается в каждом кусочке.

Пицца – это не просто еда. Как и другие блюда, тесно связанные с культурной идентичностью, она несет в себе социальные, политические и символические смыслы, порой заслоняющие ее изначальную функцию – насыщать.

Исторический аспект, пожалуй, один из самых устойчивых и заметных. И все же чаще всего мы довольствуемся нарративом, в котором мало достоверности. Все знают: трогать мифы и легенды, окутывающие пиццу, подобно святотатству. Оноре де Бальзак писал: «Критика – это щетка, которой не следует чистить легкие ткани: она разрывает их в клочья». Но по тканям тяжелым, пыльным, пропитанным штампами – ею не только можно, но и нужно пройтись, чтобы вновь увидеть первоначальный узор. В противном случае есть риск застрять в условностях, которые лишь повторяют привычные всем истории.

Эта книга – своего рода признание в любви одному из самых известных, культовых и любимых блюд последних столетий. Мне как автору хотелось показать его подлинную историю успеха, шаг за шагом, с опорой на исторические источники. Когда речь заходит о еде, особенно такой скромной и простонародной, как пицца, документов часто не хватает. Пробелов всегда больше, чем достоверных фактов, – однако это то, что оставило нам прошлое.

Для остального есть красивые легенды.

Пролог

Неаполь или Нью-Йорк?

Представьте себе тетушку, которая в детстве уехала в Америку, а потом много лет спустя вернулась на родину. Итальянский она едва помнит, а для американцев все еще «иностранка». Для своей семьи она стала «тетей из Америки», потому что говорит, одевается и ведет себя уже по-американски. Мы любим ее так, как прежде, – это все еще она. Правда, заметно, что она изменилась с тех пор, как впервые пересекла океан.

С пиццей произошло примерно то же самое. Она покинула Неаполь, еще не став национальным достоянием, и полвека жила и процветала в Америке. Лишь после Второй мировой войны пицца завоевала весь мир и за несколько десятилетий стала самым распространенным блюдом. От Берлина до Сингапура, от Кейптауна до островов Шпицбергена – теперь все знают и любят пиццу.

Казалось бы, ее распространение могло идти медленно и планомерно, если бы не «переезд». Но вышло иначе. Почти повсеместно, за некоторыми исключениями, в Северной Италии и остальной Европе пиццерии появились только после 1945 года, когда в мире установился новый политический и экономический порядок.

Дело в том, что США стали настоящим инкубатором: в первой половине XX века пицца нашла там признание, особенно в городах с крупными итальянскими общинами. Американская культура формировалась из воспоминаний и ценностей эмигрантов, и этот огромный «плавильный котел» поглотил также и кухни разных этносов, населявших страну. Пицца не стала исключением.

Влияние Нового Света бесповоротно изменило ее: свою роль сыграли другие доступные ингредиенты, а также новые национальные вкусы. Впрочем, так произошло и с другими блюдами, например, с пастой. Достаточно вспомнить спагетти с фрикадельками или разные версии фетучини Альфредо[1]: они явно происходят от итальянской кухни, но испытали сильное влияние американских кулинарных предпочтений. И в этом ключе мы говорим об этих блюдах как об итало-американских.

Почему же с пиццей мы этого почти не замечаем? Ответ прост: та пицца, которая распространилась по миру (включая Италию и сам Неаполь), была именно американской версией. Традиционная неаполитанская пицца имела более пышное тесто, меньший размер и начинки, которые сегодня никто не делает. Конечно, встречались варианты, похожие на нынешние, но они были куда скромнее.

Пицца с томатом и сыром – прообраз «Маргариты» – существовала в Неаполе еще до американского влияния. Но это была лишь одна из множества разновидностей начинок, и далеко не самая известная. Оказавшись по ту сторону океана, она и стала главной, вытеснив остальные. Можно сказать, произошел эффект «бутылочного горлышка», когда на новой земле закрепились лишь те варианты, которые совпали с имеющимися и популярными у местных итальянских общин продуктами – консервированными томатами, оливковым маслом и тянущимся сыром. Уже оттуда эта версия вернулась в Европу и повлияла даже на неаполитанский оригинал, став поистине «эталонной пиццей».

Бывали трансформации и посмелее. Кто поспорит, что гамбургер – американское блюдо? Привезенный немецкими эмигрантами, гамбургер довольно быстро стал символом американской кухни. Как и пицца, эта плоская котлета из говяжьего фарша приняла обновления в виде разрезанной пополам круглой булочки во имя собственного успеха и популярности: из немецкого блюда гамбургер превратился в американский стритфуд. О его немецком происхождении, связанном с темными тавернами, набитыми немецкими рабочими, никто уже и не вспоминает.

Разница в том, что для итальянцев кухня уже в XIX веке была важнейшей частью культурной идентичности. Эмигранты берегли ее, создавая устойчивые общины за рубежом. Внутренняя сплоченность итальянских анклавов и невосприимчивость к иностранным обычаям мешали интеграции, но позволили сохранить богатое гастрономическое наследие. Поэтому сегодня пиццу мы считаем итальянской, а гамбургер – американским. Но на самом деле это вопрос точек зрения.

Насколько же изменилась пицца? Достаточно сильно, если смотреть на первые неаполитанские варианты, но не настолько, чтобы утратить свою узнаваемость. В этом и ее успех: можно экспериментировать с начинками сколько угодно, но пицца останется пиццей. «Гавайская» с ананасом – все равно пицца. В мире не так много таких универсальных блюд, готовых воспринять любые изменения. За исключением пасты, конечно.

На своем пути пицца менялась не раз: некоторые старые версии мы бы сегодня и не назвали пиццей (речь о них пойдет во второй главе). Американская трансформация – лишь один из этапов ее долгой истории. И это естественно: кулинария живет изменениями. Блюдо, которое остается неподвижным, исчезает. Эволюция гарантирует «выживание» рецепта. Но, поскольку это невероятно медленное явление, часто мы этого не замечаем.

В следующих главах вы найдете совсем удивительные варианты. В старых неаполитанских рецептах встречались пиццы с начинкой из свежей рыбы – старички в Неаполе вспоминают их с ностальгией. Некоторые рецепты вот-вот исчезнут, некоторых уже совсем не найти.

Так все-таки, пицца – неаполитанское или американское блюдо? Ответить трудно и, пожалуй, бессмысленно задавать вопрос подобным образом. Как и с Рокки Марчиано: в жилах у него текла абруццкая и кампанская кровь, но боксером-легендой и чемпионом мира в тяжелом весе он стал только в США. Возможно, на родине он мог бы стать отличным рабочим или же сапожником, как его отец, но вряд ли с таким же успехом ему удалось бы завладеть рингом.

Для итальянцев Рокки Марчиано – национальная гордость, в родном поселке отца ему даже поставили памятник. Гордостью он был, несомненно, и для всех эмигрантов, высадившихся в бухте Нью-Йорка до или после него. Но нет никакого сомнения в его принадлежности к американской культуре: его чемпионский пояс был в звездочку и полоску, а не в итальянский триколор. Он исполнил мечту многих, кто пересекал океан в поисках удачи и лучшей жизни в Новом Свете.

В целом, с пиццей случилась похожая история: в Америке она сразу стала звездой, тогда как в Италии о ней едва слышали за пределами Неаполя. Все, что потребовалось, – это немного изобретательности: хлебная лепешка с небольшим количеством приправ, придуманная в Неаполе, чтобы накормить народ, стала нравиться всем.

Без этой американской «остановки» она так и осталась бы местным лакомством, как и многие другие – абсолютно потрясающие, – из которых состоит итальянская кухня. В шутке это можно выразить так: пицца – это пьядина[2], которой удалось.

До конца XIX века пицца развивалась в границах Неаполя, но после начались заимствования и смешения с другими кухнями. При этом даже на ее родине варианты могли быть самыми разными: более изысканные начинки сосуществовали с чем-то очень простым и скромным. Однако эти последние разновидности бесследно исчезли: достижение определенного уровня благосостояния – сначала в США, а затем и в Италии – навсегда вытеснило старые и более скудные версии.

Эта эволюция никогда не останавливалась и продолжается до сих пор. Даже если не учитывать тысячи стилей и начинок, популярных по всему миру, а взглянуть лишь на традиционную пиццу, которую сегодня пекут в Неаполе, изменения очевидны. Тонкая, плохо поднявшаяся лепешка, которую описывали хроники, исчезла, уступив место блюду с тщательно подобранными ингредиентами. Достаточно вспомнить и регламент «настоящей неаполитанской пиццы» (STG)[3], утвержденный Европейским союзом в 2010 году[4]. И это вовсе не плохо – то же произошло со многими традиционными блюдами, созданными когда-то как средство борьбы от голода. Точно так же не стоит думать, что полента с сельдью, которую можно попробовать в Венето (если повезет ее найти), идентична той, что ели крестьянские семьи в середине XIX века. Вообще распространенное представление о том, будто «традиция» – это нечто фиксированное, не подверженное изменениям ни во времени, ни в пространстве, глубоко ошибочно. Чаще всего «традиция» связана с местом (и это нередко вызывает региональные споры): блюдо носит одно и то же имя, но меняет свой состав и способ приготовления буквально каждые несколько километров. То же происходит и со временем: мы легко сможем найти знакомое нам блюдо в кулинарных книгах столетней давности, только там оно будет совершенно другим.

Нужно лишь договориться о значении слова «традиция». Пицца – традиционное неаполитанское блюдо? Несомненно, да. Всегда ли ее готовили именно так? Разумеется, нет. Более традиционной является сегодняшняя пицца или та, которую делали двести лет назад? Обе – в контексте своей эпохи. Разница лишь в том, что, если бы нам сегодня подали пиццу начала XIX века, мы бы наверняка не стали ее есть. Полтора столетия назад у Италии была дурная репутация в кулинарии, а теперь ее считают маяком вкусной и здоровой еды. Пицца прошла тот же путь и стала известной и любимой во всем мире. Ее история поможет понять, каковы же были причины этой разительной перемены.

Настало время отправиться в Неаполь – туда, где появилась пицца, – чтобы услышать голоса ее создателей. Это единственные очевидцы, которые могут рассказать нам, как все было на самом деле.

Часть первая

Неаполь

Зарождение мифа

Голод в Неаполе

Эта история начинается в Неаполе. Городе, сделавшем противоречия своей визитной карточкой. С одной стороны – богатая столица королевства, блистающая великолепием дворцов. С другой – город сотен тысяч бедняков, в чьих тесных домах часто вспыхивала холера.

Здесь и родилась пицца. Точнее, она появилась во втором из этих миров – в закоулках, закусочных и тавернах, а не на кухнях аристократических дворцов. Пицца стала ответом на нужды толпы, чья жизнь проходила на улицах в попытках заработать хоть что-то. Это было настоящее противоядие от голода – хронического, векового и беспощадного, преследовавшего неаполитанский плебс.

Прежде чем стать едой, которую приняла хотя бы мелкая буржуазия – а это стало условием ее будущего триумфа как самого популярного гастрономического изыска на планете, – пицца была блюдом бедняков в чистом виде.

Конечно, демографические проблемы и нищета были отличительной чертой не только Неаполя. Но тогда возникает вопрос: почему пицца родилась именно здесь, а не в другой крупной столице того времени – Лондоне, Париже или Риме?

Предпосылки

Попытка на нескольких страницах изложить экономическую и социальную историю города – задача почти неподъемная. Однако необходимо взглянуть на «южный вопрос»[5] вообще и на Неаполь в частности. Без этого невозможно понять, почему именно там появилась пицца и как ей удалось за несколько десятилетий превратиться в мировое явление.

Начнем издалека – с так называемого «общего кризиса XVII века», когда Европа переживала серьезную экономическую и демографическую стагнацию, упадок или, в лучшем случае, застой уровня жизни. Неблагоприятный климат и плохие санитарные условия вызывали череду голода и эпидемий, которые распространялись по всему континенту. К этому добавлялись частые войны, усугублявшие и без того тяжелое положение. Сельское хозяйство отставало, урожайность падала, а ремесла и промышленность держались на устаревших методах производства. Кризис не пощадил ни политические, ни налоговые системы: они часто становились причиной кровавых межклассовых конфликтов.

Некоторые территории пострадали меньше – прежде всего, страны Северной Европы, которые постепенно установили торговое и культурное превосходство над континентом. Южные регионы оказались наиболее уязвимыми. Однако уже с начала XVIII века ситуация постепенно улучшалась: многие города вернулись к демографическим показателям рубежа XVI–XVII веков. Особенно на Юге Италии проявилась тенденция к росту – даже выше, чем в северных регионах[6]. Это стало возможным благодаря более благоприятной сельскохозяйственной ситуации: вырубка лесов и сокращение пастбищ позволили распахивать новые земли, что обеспечило больший приток продовольствия на рынки. Хотя уровень смертности оставался высоким, а санитарные условия не улучшались[7], рождаемость показывала положительную динамику. Этому способствовало и некоторое улучшение условий труда как в сельском хозяйстве, так и в ремесленной сфере и зарождающейся промышленности. Голод больше не свирепствовал, как прежде: с конца XVII века крупные неурожаи фиксировались лишь четыре раза – в 1697, 1709, 1728–1730 и 1732 годах (последний ударил только по некоторым районам Юга). Более стабильная политическая ситуация также способствовала смягчению кризисов: австрийская оккупация Юга в 1707 году и последующее возвращение Бурбонов в 1734‑м почти никак не отразились на населении.

Таким образом, на горизонте вырисовывалась более благоприятная эпоха: с большим количеством продовольствия, оживлением хозяйственной деятельности и демографическим ростом.

Демография и население Неаполя

В Неаполе с начала XVIII века наблюдался устойчивый рост населения. Перепись 1742 года, проведенная при Карле III, зафиксировала 294 241 жителя. Эта цифра быстро увеличивалась: к 1759 году – уже 350 тысяч, а в 1797‑м – 438 269 человек, несмотря на резкий спад, вызванный тяжелым голодом середины 1760‑х годов и последовавшей за ним эпидемией[8].

Для сравнения: в те же годы население Милана сокращалось и насчитывало около 135 тысяч жителей, примерно столько же было в Венеции (140 тысяч в 1766 году). Флоренция демонстрировала легкий рост и к началу XIX века достигла отметки в примерно 81 тысячу, Турин – 61 тысяча, и даже Рим, несмотря на стабильный рост, не превышал 153 тысяч в первые годы XIX века[9].

К концу XVIII века Неаполь был крупнейшим городом Европы после Лондона (959 тысяч жителей) и Парижа (632 тысячи). Он оставался самым населенным городом Италии до 1901 года, когда в нем проживало уже 632 тысячи человек. Первенство он уступил пару десятилетий спустя: в 1921 году его обогнал Рим, а еще через десять лет – Милан. Но в тот период, который нас интересует, Неаполь был настоящим мегаполисом, тесно связанным с Бурбонской Испанией, и гигантским центром торговли и обмена для всего Средиземноморья.

До катастрофического голода 1764 года, оставившего неизгладимый след не только в Королевстве, но и в ряде средиземноморских стран, Неаполь справлялся со своей ролью большого города. Но положение становилось шатким: прокормить такое количество людей было почти невозможно из‑за все еще отсталого сельского хозяйства. Демографический рост вытягивал все ресурсы из окружающих деревень. Лишенные средств к существованию крестьяне стекались в город, пополняя бесконечные ряды бедняков – тех самых, которые станут отличительной чертой Неаполя во всех описаниях хронистов и путешественников. Некоторые даже улавливали в этом романтическую ноту: простой народ, трудолюбивый и изобретательный, при этом умевший наслаждаться жизнью, работал столько, чтобы прокормить себя. Об этом писал французский юрист и литератор Шарль Дюпати, побывавший в Неаполе в 1785 году. Он не упоминал пиццу, но совершенно ясно, что именно эти условия позволили ей прижиться среди беднейших слоев.

Большинство людей работает ровно столько, чтобы не умереть с голоду. Их называют lazzaroni[10]. Это не особый класс, они встречаются во всех слоях общества: это просто люди ленивого склада. Если они трудятся меньше, то лишь потому, что им достаточно и этого, чтобы прожить. Для них это не порок, а темперамент. Есть ли на земле человек, который работает не затем, чтобы потом не работать? Заработав за несколько часов столько, чтобы прожить несколько дней, лаццарони отдыхают, гуляют или купаются: одним словом – живут[11].

И еще одно наблюдение Дюпати:

[…] перекусив где-нибудь на углу, с полным желудком ложатся спать нагишом; а за час до заката вновь встают, одеваются, возвращаются в кафе или садятся в карету, чтобы прокатиться. Тогда тысячи бегунов высыпают на улицы и заполоняют город. У 15 тысяч человек занятие – бежать впереди кареты, у других 15 тысяч – сзади[12].

Через несколько лет в Неаполь, во время своего гранд-тура, приехал и Гёте. Его описание звучит иначе: это не толпа бездельников, а море простого народа, занятого мелкими подработками, чтобы свести концы с концами. Каждый изобретал для себя любую возможную работу, даже самую скромную, лишь бы не умереть с голоду. Немногочисленные лаццарони, бездельничающие на углах улиц, резко контрастировали с гудящей массой мужчин, женщин и детей, которые таскали и продавали вещицы самой ничтожной ценности в этой необъятной метрополии, не предлагавшей им иных способов выживания.

Множество людей, бегающих туда-сюда, – и все каким-то образом были при деле. Из настоящих нищих я увидел лишь одного бедного старика, искалеченного и неспособного ни к какому труду. Сколько бы я ни ходил и ни смотрел – и утром, и днем, – мне так и не удалось заметить подлинных бездельников: ни среди низших слоев, ни в среднем сословии, ни мужчин, ни женщин, ни молодых, ни старых[13].

Замечания многих современников о якобы врожденной лени и сонливости неаполитанцев сегодня читаются иначе: они отражают глубокий экономический упадок города, где огромная масса бедняков ежедневно сталкивалась с угрозой голода и вынуждена была бороться.

Жилища и условия жизни

Стремительный рост населения Неаполя сопровождался колоссальными проблемами: в бедных кварталах любая щель превращалась в комнату, куда втискивали целую семью. О санитарии речи не шло, канализация была крайне примитивной, готовить можно было разве что на крошечной жаровне с углями, выставленной прямо за дверью – вся жизнь протекала на улице.

С увеличением числа жителей положение городского плебса ухудшалось, а вместе с ростом спроса на жилье неминуемо росли и цены[14]. Сдавалось все, что угодно, особенно – сырые подвалы. Мрачные, душные, без света и воздуха, как описывала журналистка Джесси Уайт[15] – одна из главных журналисток эпохи Рисорджименто, много писавшая о неаполитанской нищете и «подземной» жизни города.

Я посетила множество подвалов. Чтобы попасть в один из них через il Chiassuolo[16], мне пришлось перебороть омерзение, которое охватило меня […] Потолки рушились, комнаты тонули во мраке, одна комната освещала другую, а в ту первую свет попадал через дверь или дырки, которые называли окнами, разумеется, без стекол. В этой особой каморке (в отличие от других, тут хотя бы была уборная) почти в каждой комнате имелось отверстие в стене. Все эти отверстия выводили прямо в сточную канаву, которая, разумеется, соединялась с колодцем. Если помнить, что в этих комнатах жили по две, а то и по три семьи – легко можно представить всю эту грязь. У кого-то была минимальная мебель, у кого-то – одна кровать. В одной из мансард я увидела кучу соломы, которая буквально шевелилась сама по себе: сначала я приняла ее за муравейник, но то были совсем другие насекомые![17]

Рост арендной платы шел параллельно с подорожанием основных продуктов – зерна, бобов, масла, мяса и прочего, тогда как зарплаты оставались на прежнем уровне или росли совсем понемногу[18]. В итоге между серединой XVIII века и XIX столетием наблюдалось постепенное обнищание низших слоев общества. Пока рабочие становились все беднее и беднее, церковь и землевладельцы укрепляли свои капиталы – те самые, которые в других странах Европы вскоре станут фундаментом промышленной революции.

Питание

Рост цен на продукты питания изменил образ жизни и повседневный рацион. Теперь уже не неурожаи определяли периоды нехватки и скудности еды: беднейшие слои населения жили в состоянии постоянного недоедания, вынужденные довольствоваться все более скудным и однообразным рационом. Исторически основу питания южной Италии составляли овощи, прежде всего различные сорта капусты, а также бобовые[19]. Но этого уже было недостаточно, чтобы выдержать демографический рост XVIII века.

Развитие аграрного сектора и расширение посевов зерновых сделали доступнее пшеницу и муку, определив изменения в области питании во всей Европе. Хлеб и мучные изделия заняли главное место в рационе, особенно у средних и низших слоев. Считается, что они давали около 80 % всех потребляемых калорий[20]. Если обратиться к городским книгам Неаполя 1758 года, можно заметить: на душу населения в год приходилось более 190 кг хлеба и муки; для сравнения – мяса ели около 30 кг, а рыбы – чуть больше 50 кг[21]. Эта статистика полезна для нашего исследования, но может привести к ложным аргументам: далеко не все могли позволить себе подобное питание. Богатые ели больше мяса и рыбы (как видно из кулинарных книг того времени), а низшие слои довольствовались в основном овощами и растительной пищей. Такое положение сохранялось довольно долго; подтверждение этому мы находим в описании французского журналиста, политика и дипломата Марселина Пелле, оставившего яркое описание в своем очерке «Современный Неаполь» (1894):

Как питается это население? Самым доступным образом, разумеется. Мясо они почти не пробуют: говядина и телятина дороже, чем в Париже. Вина пьют мало: даже если в окрестных деревнях натуральное вино стоит 5–10 франков за 100 литров, то в городе благодаря налогам и наценкам разбавленное продается по 50 сантимов за литр. К счастью, хлеб, хоть и дорогой, очень хорошего качества, а с 1885 года отличная и вода – свежая и чистая. Пища в основном растительная. На стенах домов, у окон, можно увидеть длинные связки помидоров, лука, плодов кактуса, а также ряды дынь или арбузов, подвешенных на веревках, словно в сетке. Эти запасы висят всю зиму, ведь заморозков почти не бывает.

Макароны – с начинкой посытнее или победнее – главное блюдо, заменяющее жаркое. Улицы загромождены тележками с овощами. По узким улочкам, куда не проедет ни одна повозка, ослы тащат мешки соломы. Торговцы овощами и фруктами управляют животными, надавливая пальцем у основания хвоста – так они поворачивают направо или налево. Хозяйки тщательно взвешивают пучки салата и кочаны капусты. Те, кто живет повыше, спускают корзины на веревке, а торговец наполняет их за несколько монет. У дверей жилищ пониже женщины чистят овощи и варят их с кусочком панчетты или баранины (единственного доступного мяса) на сковородах, стоящих поверх жестянок из-под американского керосина, приспособленных под кухонные плитки[22].