История пиццы. Из Неаполя в Голливуд

При этом овощи, фрукты и другие сельхозпродукты освобождались от налогов даже в периоды жесткой налоговой политики[23].

Возникает логичный вопрос: если город был таким страшным местом – грязным, перенаселенным, вонючим муравейником из людей, живущих в самых тяжелых условиях, – почему же он продолжал притягивать все новые и новые толпы? Ответ прост: в деревне все было еще хуже.

Причем речь шла не о рабочей миграции, как в начале XX века, когда фабрики требовали рабочих рук. Неаполь XVIII–XIX веков оставался доиндустриальным городом и не мог предложить всем приезжим работу, даже с учетом многочисленных строительных проектов. Реальность была такова: хрупкое равновесие между городом и деревней рухнуло, и жизнь южноитальянских крестьян стала невыносимой. Сельское хозяйство хоть и продвинулось – особенно в зерновом производстве, – но все равно не могло накормить всех. В итоге лишались последних ресурсов и страдали именно крестьяне: почти все продовольствие стекалось в город.

Такая ориентация на мегаполис – первый шаг на пути к массовой эмиграции за границу и за океан, которая развернется спустя несколько десятилетий. Странно думать, что крестьяне искали спасения от голода именно в городе, но такова была реальность: Неаполь поглощал всю аграрную продукцию. Весь хлеб был там.

Аннона: политика продовольственного снабжения

Дело было не только о свободном рынке, где на высокий спрос отвечало обильное предложение. Существовала целая система, которая обеспечивала постоянные поставки зерна и предотвращала резкий рост цен на основные продукты. Нужно помнить, что мы говорим про эпоху абсолютных монархий, и возможность дать людям прокормиться была среди главных обязанностей государства. Цель была не в благотворительности (этим занималась церковь), а в практическом расчете: голодный народ бунтует и способен свергнуть власть. Даже если дело не доходило до революции, всегда оставалась угроза беспорядков, смертей на улицах и паники среди богачей, запиравшихся по домам. Поэтому каждое правительство той эпохи вырабатывало стратегии, чтобы избежать таких потрясений.

Самый простой сценарий – создание государственных амбаров, где хранились запасы зерна. В случае неурожая их выпускали на рынок, чтобы не допустить скачка цен. При этом частным лицам, особенно торговцам, запрещалось держать слишком большие запасы: иначе они могли бы спровоцировать искусственный дефицит и нажиться на спекуляциях.

В докапиталистическом мире это была обычная практика: ее использовали почти все государства и крупные города. И если голод не был слишком продолжительным, меры оказывались достаточно эффективными.

В Неаполе же существовала система сложнее – так называемая аннона[24]. Это была государственная структура, которая закупала зерно прямо в местах производства и затем продавала его в городе по фиксированной цене. На практике этим занимались так называемые партити – крупные торговцы Королевства, обязанные поставлять зерно в Неаполь. Такая схема сдерживала конкуренцию: торговцы легко договаривались между собой и продавали зерно Короне дороже, зная, что государство все равно закупит его для снабжения города.

В то же время сами посредники были заинтересованы в том, чтобы обрушить цену на зерно у производителя и платить крестьянам по минимуму. В результате земледельцы беднели еще сильнее, аграрное хозяйство стагнировало, а капитал не возвращался в производство. Проигрывали и крестьяне, и само государство: зерно закупалось у торговцев по завышенной цене, а затем отпускалось на рынок по фиксированной, чтобы сдержать цену на муку и хлеб. Убытки покрывались за счет налогов граждан, которыми облагали другие продукты – например, мясо свежее и соленое, сыры и колбасы.

Самым бедным оставалось довольствоваться хлебом, оливковым маслом (тоже подчиненным политике анноны), бобами и овощами, которые еще можно было купить по здравой цене.

В то время как в Лондоне и Париже государство постепенно сводило к минимуму вмешательство в хлебное дело – ограничиваясь лишь запретом на спекуляцию и вывоз зерна при росте цен, – Неаполь продолжал держаться старых протекционистских методов. Торговля зерном с внешним миром была крайне ограничена: к импорту прибегали только в случае голода.

Хотя систему анноны и отменили в 1794 году под давлением либеральных реформ, ситуация мало изменилась. Обозреватели XIX века отмечали контраст с другими европейскими столицами, где питание было устроено совсем иначе.

Если сравнить Неаполь с Парижем и Лондоном, то картина окажется прямо обратной: там едят больше мяса, а в Неаполе – хлеба. Это неудивительно, ведь в Неаполе огромное число людей ничем другим и не питается, и за счастье считается, если на Пасху или Рождество удается попробовать кусочек мяса[25].

В дальнейшем, несмотря на отдельные кризисы, открытие зарубежных рынков и укрепление торгового флота, Королевство сохраняло внутренний обмен как главный элемент аграрно-торгового сектора[26]. Даже после объединения Италии в 1861 году продовольственные товары и сырье оставались основой экспорта, но торговый баланс почти всегда показывал дефицит по зерну: его все больше приходилось ввозить из‑за границы, чтобы снабжать страну мукой для хлеба и пасты[27].

Появление пиццы

Попробуем теперь связать появление пиццы с теми социальными, экономическими, жилищными и продовольственными условиями, которые мы описали выше.

Неаполь поражал своими масштабами, но за этим величием скрывались теснота и убогие жилища. Это означало, что тысячи людей не имели возможности готовить дома или делали это кое-как, прямо на улице, у порога. Те же самые люди либо едва находили работу, либо зарабатывали сущие гроши, а их питание в основном сводилось к овощам и мучным продуктам.

Чтобы облегчить жизнь беднейших слоев, государство поддерживало в городе постоянный поток дешевого зерна и масла, а овощи и прочие продукты оставались доступными еще и благодаря отсутствию налогов. Если сложить эти факторы вместе, становится понятно: в таких условиях должны были появиться простые блюда из теста, обязательно приправленные маслом, овощами или еще какой-нибудь мелочью, которые можно было есть прямо на улице. И так оно и случилось.

Не случайно именно в эти годы зародились две будущие мировые знаменитости – макароны и пицца. Оба блюда были из муки, оба стоили недорого и оба предлагались прохожим как еда «на ходу».

Их происхождение было сугубо городским: блюда появились и развивались в Неаполе – городе с богатым рынком, где легко было найти и ингредиенты, и покупателей. Без таких условий макароны и пицца канули бы в забвение и повторили бы судьбу сотен других традиционных блюд.

В XVIII–XIX веках похожие процессы шли и в других городах Италии: именно там, куда стекались продукты с окрестных полей, рождались и закреплялись региональные кулинарные традиции. Город был тем местом, где новые блюда получали шанс выстоять и закрепиться во времени. Еще в Средние века города были не только центрами экономической, политической и религиозной власти, но и кузницами культуры, в том числе гастрономической, благодаря постоянному обмену с окружающей местностью.

Это не значит, что у крестьян не было своей кухни. Просто чаще всего она выглядела совсем не так, как мы ее себе представляем сегодня. Деревня того времени – это скорее место вечной бедности и хронического голода[28]. Сельская кухня сохраняла некоторые городские традиции: жители деревни, менее подверженные переменам, хранили одни и те же рецепты почти неизменными, тогда как в городах вкусы менялись куда быстрее.

В прошлом веке, когда перемены стали стремительнее, чем когда-либо прежде, люди вновь обратились к деревенской среде – чтобы вернуть старинные кулинарные практики, исчезавшие в городах. Но главный центр рождения и развития гастрономии все равно оставался в городе. Однако не стоит думать, будто Неаполь был волшебным местом, населенным гениальными поварами, которые вытаскивали новые рецепты из рукава, словно кроликов из шляпы. Даже макароны и пицца ждали долгие десятилетия, прежде чем смогли утвердиться в городской гастрономии.

Если сравнить эволюцию блюда с дарвиновской теорией отбора, можно сказать так: подобно тому, как одни виды животных находят свою экологическую нишу и эволюционируют, а другие исчезают, так и макароны с пиццей заняли свою «гастрономическую нишу» и развивались, оттеснив множество блюд, которые теперь можно встретить только на страницах старых кулинарных книг.

Время шло, и блюда менялись вместе с ним. Даже макароны и пицца, выйдя за пределы уличной еды, начали новый этап: они постепенно обзавелись новыми соусами и начинками, все более искусными. Их секрет успеха – не только в простоте и дешевизне, но и в удивительной способности подстраиваться под вкусы каждой эпохи.

Хороший пример – макароны по-неаполитански. На протяжении веков их заправляли лишь сливочным маслом и пармезаном. Лишь во второй половине XVIII века они получили более богатое сопровождение – соус из тушеного мяса[29], предшественник современного рагу, а затем и новые ингредиенты вроде помидоров и моллюсков вонголе[30]. Так открылась дорога к бесконечному многообразию соусов для пасты, которые мы знаем сегодня.

Все это стало возможным благодаря целому комплексу условий: урожайному региону, где прекрасно росла твердая пшеница, стабильному притоку качественной муки, развитию мукомольного дела и совершенствованию машин для производства пасты. Поддерживался и устойчивый спрос – сначала внутренний, затем внешний. И как только все факторы совпали, макароны шагнули за пределы Неаполя, распространившись по всей Италии и миру.

С пиццей история развивалась примерно так же, но ей не нужны были ни особые сорта пшеницы, ни сложные технологии. Это был обычный хлебный продукт, сделанный на доступной муке, а также на мастерстве множества неаполитанских пекарей. Качество муки подтверждали и хроники, и свидетельства путешественников. Так, Джакомо Казанова, оказавшийся в Сорренто в 1770 году, писал: «Все здесь прекрасно – зелень, молочные продукты, мясо, и даже мука, которая придает хлебу и пасте такой нежный вкус, какого не встретишь больше нигде»[31].

Не стоит думать, будто пицца сразу покорила публику. Напротив, в XVIII веке многие путешественники, среди них и Гёте, вовсе не упоминают ее в своих заметках – в отличие от макарон, которые давно вошли в обиход.

Ее подъем был медленным: требовались специальные места для приготовления – пекарни с дровяными печами, – а также люди, готовые выпекать пиццу и тут же продавать ее на улице.

Пиццайоло и неаполитанские пиццерии

Главные действующие лица и печи

Первые пиццайоло

Анонимность пиццы сохранялась более века, а может, и дольше – все из‑за ее скромного происхождения. Она начала привлекать внимание приезжих, особенно иностранцев, лишь тогда, когда уже стремительно набирала популярность. О ее ранних шагах мы практически ничего не знаем, а в конце XIX века пицца все еще могла остаться незамеченной, что видно хотя бы по путеводителям «Baedeker» – прообразу современных туристических гидов.

Так, в изданиях 1867 и 1893 годов о пицце нет ни слова. Зато упоминаются макароны, суп из моллюсков, омары и другие блюда[32]. Можно предположить, что такие путеводители ориентировались на состоятельных путешественников, которых мало интересовали простонародные кушанья, хотя пицца уже начинала вызывать любопытство даже у аристократии (об этом речь пойдет дальше).

К счастью, Неаполь всегда привлекал множество наблюдателей, итальянцев и иностранцев, которые оставили нам живые описания пиццы как неотъемлемой части шумной уличной жизни города.

Самое первое упоминание о ней связано вовсе не с улицами, где разносчики пиццы зазывали покупателей, а с театром. Речь о пьесе «Искупление мира» неаполитанца Бальдассаре Пизани[33] – священном представлении о Рождестве Христовом. Подобный религиозный жанр существовал еще в Средневековье. Обычно их ставили на Пасху, но Пизани посвятил свою пьесу именно рождению Спасителя.

В числе действующих лиц, помимо Марии, Иосифа, ангела, дьявола, пастухов и охотников, были и трое комических персонажей – Нардоккья, Змерилло и Сгуарроне-Горбун, «неаполитанские слуги», как указывалось в прологе и как видно из языка, на котором они общаются.

Подобно тому как на картинах Рождества рядом с яслями изображали людей в современной одежде, так и на сцене естественным выглядело появление трех простолюдинов, оживлявших действие своими грубоватыми шутками. Дьявол пытается вовлечь их в свои злые интриги и, приняв облик старого пастуха, задает вопросы Сгуарроне – тому самому бедняге, которого только что прогнал хозяин и который теперь бродит полуголым по окрестным полям.

Дьявол: «[…] Несчастный бродяга, куда идешь такой голый и одинокий?»

Сгуарроне: «Иду искать нового хозяина».

Д: «Разве ты не был землепашцем у пастуха Эльчидоро?»

С: (Чтоб его на куски порвало!) «Да, синьор, у того самого, из Арчильолы».

Д: «А теперь?»

С: «Пиццайоло, будто в карточной игре, сделал меня и забрал часть моего жалованья за всю службу».

Д: «Хочешь служить мне?»

С: «Ты послан мне свыше!»

Рассказывая, что с ним произошло, Сгуарроне отвечает метафорой, сравнивая свое увольнение с проигрышем в карты[34] одному пиццайоло. Казалось бы, в этом нет ничего особенного, если бы не одно обстоятельство: это первое появление слова «пиццайоло», совпадающее, по всей видимости, с первыми признаками той самой неаполитанской пиццы, которую мы знаем сегодня.

Как и в случае с курицей и яйцом, вопрос о том, что появилось раньше – пицца или пиццайоло, отнюдь не напрасный. Разновидностей пиццы существовало немало, и она была лишь одним из множества изделий из печи (об этом мы еще поговорим во второй части книги). Но именно успех одного конкретного вида положил начало нашей истории – и это предполагает существование человека, который посвятил себя ее регулярному изготовлению.

На титульном листе пьесы написано: «Неаполь, 1693. И снова – в 1717». То есть почти на столетие раньше любых других упоминаний этой профессии. Именно к этому периоду обычно относят появление первых лавок, специализировавшихся на выпечке пиццы. Тогда их еще не называли «пиццериями»[35] – они терялись среди множества маленьких пекарен и таверн, где готовили дешевую еду для народа. Но, очевидно, уже существовала определенная специализация, позволявшая кому-то называть себя «пиццайоло», что означало признание не только самой профессии, но и пиццы как таковой.

Причем слово «пиццайоло», как мы увидим дальше, могло обозначать не только пекаря, выпекавшего пиццу, но и уличного торговца, который продавал их на ходу. Впрочем, случай не уникальный: и слово «макаронаро» обозначало и того, кто делал макароны, и того, кто продавал их уже готовыми прямо на улице. Вероятно, именно уличные торговцы первыми закрепили за пиццей ее имя и популярность – не пекари, трудившиеся в тени, а те, кто за гроши носил ее по переулкам и завлекал покупателей громкими криками.

Учитывая отсутствие других упоминаний о пиццайоло на протяжении следующего столетия, можно предположить, что тогда эта профессия находилась на зачаточном этапе: редкая по числу, глубоко народная, как показывает и приведенная цитата, где пиццайоло упоминается наравне с простым слугой, с которым можно сыграть в карты. Разумеется, это совсем не то уважение, которое профессия получает сегодня, но все это часть большого пути эволюции гастрономических ремесел, переживающих сейчас невиданный прежде расцвет.

У пиццайоло тогда не было собственной профессиональной идентичности, и его даже не упоминали в составе неаполитанских цехов, которые были чрезвычайно раздроблены и включали десятки мелких профессий: «продавцов жареной рыбы», «франфелликари» (торговцев карамелизированными сахарными палочками), «триппайуоли» (продавцов потрохов) и многих других[36]. В то время он был лишь одним из множества уличных разносчиков еды, соперничавших между собой за внимание публики с продавцами вареной кукурузы, жареных каштанов, рыбы на углях, морепродуктов, похлебок из улиток, вина, свежей воды или крепких напитков.

Следующее упоминание о пиццайоло встречается лишь в 1799 году, когда Дженнаро Майелло подал прошение королю Фердинанду IV, стараясь избежать тюрьмы и уладить дела с кредиторами.

…из‑за бедствий, пережитых во время так называемой Республики, он был вынужден держать лавку закрытой много месяцев, не имея никакого заработка. Занимаясь ремеслом пиццайоло, он не мог открыть ее из страха, что французы придут ужинать и не заплатят, – и в итоге был вынужден тянуть на себе все расходы по содержанию лавки, отнюдь не малые, да еще и заботиться о многочисленной семье[37].

Это прошение относится к событиям, связанным с провозглашением Неаполитанской республики. В 1799 году, после разгрома войск Бурбонов французами и бегства королевской семьи в Палермо, она просуществовала всего несколько месяцев. В городе царил хаос, и очевидно, что никто не мог гарантировать торговцам оплату со стороны находившихся там чужеземцев.

Из этого документа мы узнаем, что Дженнаро Майелло был не только пиццайоло, но и имел собственную лавку, где можно было поужинать, – по сути, одну из первых настоящих «пиццерий».

Пиццерии в Неаполе

Сколько пиццерий существовало в Неаполе? Ответ на этот вопрос найдется в 1807 году – тогда был составлен список всех лавочников, чьи заведения еще не облагались податями в пользу ремесленных корпораций или муниципалитета. В перечень, куда вошли трактирщики, владельцы кофеен, торговцы жареной рыбой, были внесены и 55 пиццайоло, которым предписывалось платить гербовый сбор, чтобы продолжать свою деятельность. В том же году был подготовлен еще один список – тогда был составлен список всех лавочников, чьи заведения еще не облагались податями в пользу ремесленных корпораций или муниципалитета. В перечень, куда вошли трактирщики, владельцы кофеен, торговцы жареной рыбой и другие, были внесены и 55 пиццайоло, которым предписывалось платить гербовый сбор, чтобы продолжать свою деятельность. В том же году был подготовлен еще один список – Статистическая таблица населения Неаполя и его пригородов[38], – заказанный французским правительством: незадолго до этого оно установило контроль над Королевством и хотело иметь представление о положении в провинции. В нем значится уже 68 пиццайоло. Эта цифра примечательна: значит, 13 новых заведений (14, если учесть, что в первой описи одно имя повторялось дважды) были, скорее всего, или трактирами, уже платившими налоги своей корпорации, или закусочными, подчинявшимися муниципалитету.

Впервые у нас появляется точное число таких заведений в городе, и первый список показывает не только имена владельцев, но и улицу с номером дома – так что мы можем видеть, где именно они располагались в пространстве города[39]. Прежде всего поражает их крайне малое количество для города с населением свыше 400 тысяч человек, особенно если сравнить с сегодняшними данными: сейчас в Неаполе проживает около 1 004 500 жителей[40], а пиццерий насчитывается 8200[41]. Любопытно, что большинство заведений того времени были именно пиццериями (все 55 из первого списка) – никаких дополнительных лицензий, только выпечка пиццы. Тогда как другие предлагали посетителям и другие блюда, а заодно и торговали вином. Это разделение сохраняется и сегодня – от простых пекарен, где можно купить пиццу навынос или съесть ее на месте за узкой стойкой, до полноценных ресторанов с залами и сервированными столами, где подают и другие блюда. Со временем число пиццерий росло: перепись 1871 года, проведенная уже после присоединения к Королевству Италия, насчитывает их 120 – почти вдвое больше, чем шестьюдесятью годами ранее.

Но какими же были первые пиццерии? О самых ранних – тех, что появились на рубеже XVIII и XIX веков, – у нас не сохранилось никаких описаний. Можем лишь предположить, что это были небольшие заведения, которые обслуживали в основном снаружи: с приставными стойками или складными столиками прямо на улице. А может, и без них, ведь известно, что пицца, нарезанная ломтиками или сложенная вчетверо[42], идеально подходила для еды «на ходу». Это был очень распространенный тип заведений, настолько привычный для доиндустриального периода, что оставался почти незаметным в больших городах. Их задача была простой – продавать готовую еду по самым доступным ценам. И пиццайоло, как и макаронари, карнекоттари, триппароли и вся прочая армия хозяев трактиров и таверн, играли важную роль: они давали возможность множеству людей получить горячую пищу, которую иначе им было бы негде взять. Понятие «поесть вне дома» тогда сильно отличалось от сегодняшнего: во многом это была не роскошь и не удовольствие, а самая настоящая необходимость. Особенно в густонаселенных районах, где, как мы уже видели, у бедняков просто не было возможности готовить в крошечных комнатах без кухни и удобств.

Для таких заведений было нормально предлагать очень скромный выбор блюд – порой всего одно блюдо дня – и простую, почти пустую комнату, где можно было поесть или взять еду с собой. Лишь с ростом буржуазии в конце XVIII века появляются рестораны в современном понимании – настоящие обеденные залы с разнообразием блюд, которые вскоре стали местом встреч и общения для тех, у кого не было просторного дома и слуг, чтобы достойно принимать гостей. Разумеется, отличались и цены: если раньше стоимость простой пищи вынужденно держали на минимуме, чтобы накормить бедняков, то новые рестораны оказались доступны только для состоятельных слоев общества. Получалось, что в те времена именно бедняки «ходили ужинать», тогда как зажиточные горожане в лучшем случае собирались в кафе, чтобы отведать заморские напитки, покорявшие Европу[43]. Иными словами, уличная еда, которая для нас сегодня скорее забава, тогда была жизненной необходимостью. И немало городов мира – особенно на Востоке – до сих пор сохраняют эту традицию дешевой еды, продаваемой прямо на улицах.

Вскоре пиццу начинают ценить и люди из более зажиточных слоев, покупавшие ее на ходу для быстрого перекуса – точно так же, как делаем мы сегодня. Но они привыкли посещать таверны и трактиры, где можно было поесть за столом в спокойной обстановке. По-видимому, именно такие клиенты подтолкнули пиццерии к обновлениям: обзавестись простыми залами, обставленными столами и стульями, и добавить обслуживание за столиками наряду с уличной торговлей.

Именно на этом этапе пиццерии выходят из тени: их число, вероятно, заметно выросло, и они стали притягивать самую разнообразную публику, о чем писали многие современники. Одно из самых ярких описаний оставил Эммануэле Рокко в середине XIX века в сборнике эссе «Обычаи и нравы Неаполя и его окрестностей, описанные и изображенные».

Как бы ни проходил вечер (заканчивающийся, как правило, в полночь или даже позже), все равно он завершается пиццей – чаще всего прямо в пиццерии, а иногда ее заказывают и домой […]

Лавка пиццайоло состоит из прилавка, на котором готовят пиццы, сверху устроена полка с продуктами, а вокруг громоздятся сосуды с солью, тертым сыром, орегано, кусочками чеснока и прочим. Есть ряд небольших комнаток, где можно поесть, а часто и верхняя комната, где посетители чувствуют себя посвободнее. В глубине – печь, всегда раскаленная и ненасытная. Кроме пиццы, здесь готовят все, что можно уложить в противень или сковороду и запечь в печи.

Каждая лавка имела своих уличных зазывал. Одни продавали маленькие пиццы по цене в один грано[44]

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

Итал. Fettuccine Alfredo или pasta al burro – итальянское блюдо из пасты фетучини, смешанной со сливочным маслом и молодым пармезаном. Названо по имени повара Альфредо Ди Лелио. – Прим. пер.

2

Итал. piadina – тонкая итальянская лепешка, родом из региона Романья, особенно популярная в городах Форли, Чезена, Равенна и Римини. – Прим. пер.

3

STG (Specialità tradizionale garantita) – отличительный знак происхождения, введенный Европейским союзом и направленный на защиту конкретных производств, которые характеризуются традиционными составами и методами производства. Этот статус подтверждает традиционный характер рецепта и способа приготовления, существовавших минимум на протяжении 30 лет. – Прим. пер.