Гастрономический трактат о Вкусах. Серия Ивент-культура

Звуки природы также имеют значение. Композитное сочетание звука ветра, шелеста листвы, записанного на виноградниках, способно подчеркнуть восприятие выразительности, нередко связанной с упоминанием свойств терруара, и внятность текстуры вина. Треск дерева и звук костра приводят к тому, что увеличивается оценка восприятия «древесности» и «сладости» в послевкусии виски, а также «мягкости» бочковой выдержки во вкусе вина.

Некоторые производители шампанского сразу восприняли результаты проведенных исследований как сигнал к активным действиям. Представители Дома шампанского Krug даже создали специальный плейлист для распития своих напитков. Так, джазовая музыка Bryan Ferry с меланхоличным настроением отлично подходит под Krug Grande Cuvée 2003, а Первый струнный квартет ре мажор Чайковского хорош для Château Margaux 2004.

Самый знаменитый пример практического применения этих знаний — коллаборация Спенса с шеф-поваром Хестоном Блюменталем, владельцем ресторана The Fat Duck в Великобритании. Вместе они показали, что можно перевернуть восприятие вкуса, меняя фоновый звук: блюдо из бекона с яичным мороженым кажется более «беконным», если слышен звук шипящего на сковороде бекона, и гораздо более «яичным», если вместо этого включить звуки деревенских кур. Даже устрицы кажутся вкуснее, когда их едят под звуки моря — крики чаек, шум волн, набегающих на берег.

Одно из фирменных блюд дегустационного меню The Fat Duck, aptly named «Звук моря», теперь подаётся гостям на тарелке с морепродуктами, а к нему прилагается пара наушников с плеером, спрятанных в морскую раковину на столе. Под шум прибоя и крики чаек морепродукты обретают совершенно иную глубину.

Исследования также показывают, что не только музыка, но и фоновый шум влияет на восприятие. Высокий уровень шума снижает чувствительность к сложным компонентам вкуса и вместе с тем снижает уровень получаемого удовольствия от гастрономии. Во многих ресторанах чрезмерно используется планомерное увеличение шума благодаря усилению громкости музыки, однако на практике такие условия снижают уровень получаемого от еды и напитков удовольствия.

Темп музыкального сопровождения меняет сам процесс приема пищи. В эксперименте с участием более 100 человек испытуемые ели одинаковое блюдо под музыку разного темпа. При медленной музыке участники ели дольше, тщательнее пережевывали пищу и субъективно оценивали процесс как более спокойный и приятный. Быстрый темп ускорял потребление еды и повышал уровень возбуждения, не меняя при этом объем съеденного.

Иван Бунин в рассказе «Антоновские яблоки» создаёт удивительную звуковую партитуру осеннего сада, где каждый звук становится частью гастрономического переживания: «Войдешь в дом и прежде всего услышишь запах яблок, а потом уже другие: старой мебели красного дерева, сушеного липового цвета, и слышно, как осторожно, постукивая, ходит по комнатам старая женщина» (Бунин И. Антоновские яблоки. С. 45, 1988). Бунин понимал: запах и звук неразделимы в создании целостного образа.

Как подбирать музыкальное сопровождение к блюду

Понимание кросс-модальных соответствий даёт шеф-повару и режиссёру еще один инструмент для создания целостного мультисенсорного опыта. Вот несколько практических рекомендаций.

— Определите вкусовой профиль блюда. Для сладких десертов выбирайте высокие, светлые, «звенящие» звуки — колокольчики, арфу, флейту. Для горьких и насыщенных блюд — низкие, глубокие тембры — виолончель, контрабас. Кислые и свежие блюда хорошо сочетаются с быстрым темпом и стаккато.

— Учитывайте текстуру. Хрустящие блюда требуют ритмичной, перкуссионной музыки. Кремистые, гладкие — плавных, легатных мелодий. Исследования показывают, что контраст текстур усиливает удовольствие, и музыка должна этот контраст подчёркивать, а не сглаживать.

— Синхронизируйте моменты. Самый мощный эффект достигается, когда ключевой музыкальный акцент приходится ровно на момент первого укуса или глотка. Это требует точного тайминга и репетиций. В «Звуке моря» Блюменталя этот эффект доведён до совершенства.

— Используйте тишину. Тишина — тоже звуковой инструмент. Пауза перед важной подачей создаёт напряжение и усиливает восприятие. Полная тишина, вопреки ожиданиям, может восприниматься негативно, если не подготовлена контекстом.

— Учитывайте контекст. Одно и то же музыкальное сопровождение будет работать по-разному в разных культурах и для разных аудиторий. То, что идеально подходит для гала-ужина коллекционеров искусства, может быть неуместно на молодёжном корпоративе.

— Технология имеет значение. Даже идеальная музыка перестаёт работать, если звук распределён неравномерно, мешает в одних зонах и теряется в других. Важно учитывать время реверберации, отражающие поверхности, плотность посадки и фоновый шум. Управление этими параметрами невозможно без качественной акустической системы и цифровой обработки сигнала.

Для ресторана и события звук — это редкий инструмент, который позволяет управлять впечатлением, не меняя меню и не увеличивая себестоимость блюд. Он влияет на эмоции, поведение и память о визите. Гость может забыть вкус конкретного соуса, но он запомнит ощущение вечера — и во многом оно формируется через звук.

В одном из интервью Чарльз Спенс заметил: «Мы едим не только ртом, но и ушами. И когда мы научимся готовить для ушей так же хорошо, как для языка, гастрономия обретёт новое измерение» (Spence C. Из интервью 2015).

Осязание

Осязание в гастрономическом опыте работает на двух уровнях: прямое осязание пищи во рту (текстура, температура) и косвенное осязание через столовые приборы и посуду (вес, материал, форма). Нейрогастрономия рассматривает осязание как неотъемлемую часть мультисенсорного восприятия. Когда мы говорим о вкусе, мы редко задумываемся о том, что значительная часть удовольствия — или разочарования — приходит не от вкусовых рецепторов, а от тактильных ощущений.

Текстура пищи — один из ключевых факторов, определяющих её привлекательность. Хрустящее, кремистое, зернистое, гладкое, тягучее — каждое текстурное ощущение создаёт свой эмоциональный отклик. Исследователи определяют «ощущения во рту» как комплексное сенсорное восприятие, включающее множество атрибутов, воспринимаемых через физические и химические механизмы. При этом особую сложность представляют такие ощущения, как кремистость и густота, которые по-разному интерпретируются в зависимости от культурного контекста и индивидуального опыта.

Нитевидные сосочки языка, не имеющие вкусовых рецепторов, занимают большую часть его поверхности и отвечают именно за осязательное восприятие, создавая основу для ощущения «во рту». Вкусовая луковица — сложно устроенный орган, но именно тактильная поверхность языка первой встречает пищу и передаёт мозгу критически важную информацию о том, с чем мы имеем дело.

Научные исследования подтверждают, что текстура напрямую влияет на эмоциональную реакцию. В экспериментах с детьми 5—12 лет, которым предлагали продукты разной текстуры, изменение консистенции вызывало измеримые физиологические реакции: более густые жидкости и плотные продукты воспринимались менее позитивно и вызывали более выраженные изменения кожно-гальванической реакции. Это наблюдение универсально: наши тела реагируют на текстуру раньше, чем сознание успевает оценить вкус.

В мясных продуктах текстура играет особенно важную роль. Исследования с использованием метода «доминирования ощущений во времени» (Temporal Dominance of Sensation) показали, что твёрдость и сочность воспринимаются как наиболее важные текстурные атрибуты. Причём эти ощущения тесно связаны с микроструктурой продукта — соотношением α-спиралей и β-листов в белковых структурах, что подтверждает связь между физико-химическими свойствами и сенсорным восприятием44.

Один из самых тонких аспектов тактильной драматургии — соответствие между запахом и текстурой. Исследования показывают, что люди способны предсказывать текстуру продукта по его аромату ещё до того, как еда попадёт в рот. Запах «сливочный» создаёт ожидание кремистости, запах «хрустящий» — ожидание ломкости. Когда ожидание совпадает с реальностью, мозг вознаграждает нас удовольствием. Когда не совпадает — возникает когнитивный диссонанс, который может испортить даже идеально приготовленное блюдо.

В японской культуре существует понятие «shokkan» — буквально «ощущение еды во рту», которое считается не менее важным, чем собственно вкус. Дзюнъитиро Танидзаки в «Похвале тени» пишет о лаковых изделиях: «Когда такое лаковое изделие держишь в руке, оно кажется тёплым и мягким, точно нежный детский животик» (Танидзаки Д. Похвала тени. С. 27, 2017). Для Танидзаки тактильное переживание от посуды неотделимо от гастрономического — это единый опыт.

Вес и материал посуды

Чарльз Спенс из Оксфордского университета, основатель гастрофизики, провёл серию экспериментов, убедительно доказывающих, что вес столовых приборов напрямую влияет на восприятие еды. В одном из исследований участникам давали пробовать йогурт ложками разного веса — обычными пластиковыми и искусственно утяжелёнными. Результат оказался поразительным: йогурт, съеденный с более лёгкой ложки, воспринимался как более плотный и дорогой.

В интервью программе The Naked Scientists Спенс рассказывает: «Первое, что я делаю, когда прихожу в ресторан — беру в руку нож и вилку, проверяю их баланс, оцениваю вес. Мы провели несколько исследований в фешенебельных пятизвёздочных отелях: на половине столов мы размещали самые тяжёлые столовые приборы, какие только могли найти, а на другой половине — лёгкую столовскую утварь. Подавали абсолютно одинаковую еду в одинаковой обстановке в один и тот же день. Снова и снова мы обнаруживали, что чем тяжелее приборы, тем выше гости оценивают еду и тем больше готовы за неё заплатить».

Цвет приборов также имеет значение. Исследование Спенса и Харрар показало, что йогурт, съеденный с синей ложки, воспринимается иначе, чем с белой, но этот эффект зависит от цвета самой еды, что указывает на важность визуального контраста. Форма тоже играет роль: еда, взятая с ножа, оценивалась как более солёная, чем та же еда, съеденная ложкой, вилкой или зубочисткой. Нож, по-видимому, подсознательно ассоциируется с чем-то более «серьёзным», солёным, основным блюдом.

В книге «Mouthfeel: How Texture Makes Taste» датские исследователи Уле Моуритсен и Клавс Стырбек подробно разбирают, как материал посуды взаимодействует с текстурой еды: «Тяжёлая посуда из фарфора или фаянса создаёт ощущение основательности и статуса, лёгкая современная посуда — ощущение минимализма и свежести. Дерево ассоциируется с природой и рустикальностью, металл — с индустриальностью и современностью» (Mouritsen O.G., Styrbæk K. Mouthfeel: How Texture Makes Taste. P. 234, 2017).

На практике выбор материала посуды определяет не только эстетику, но и функциональность. Керамические тарелки, особенно из каменной массы или фарфора, обладают высокой тепловой инерцией. Когда их предварительно прогревают (обычная практика в ресторанах), они сохраняют тепло эффективно, помогая удерживать блюдо горячим на протяжении всей трапезы. Стеклянные тарелки, напротив, быстрее отводят тепло от еды и, если их не прогреть, создают заметный охлаждающий эффект в течение нескольких минут.

Исследование, опубликованное в Journal of Sensory Studies, показало, что посетители устойчиво оценивали идентичные стейки как «более сочные» и «более ароматные», когда они подавались на тёплых тарелках. Это прямое следствие того, что температура, опосредованная материалом посуды, влияет на вкусовое восприятие.

Поверхность тарелки также имеет значение. Керамика с её слегка текстурированной или матовой глазурью помогает удерживать мясные соки и соусы, концентрируя вкус. Стеклянные тарелки с полированной, непористой поверхностью часто позволяют сокам стекать, и последние куски мяса могут оказаться менее насыщенными. Тактильная обратная связь тоже работает: устойчивая керамическая тарелка даёт ощущение контроля и удовлетворения при разрезании мяса, стекло же ощущается менее основательно.

Визуальный контраст между тёмным стейком и светлой тарелкой создаёт ожидание насыщенного вкуса. Исследование Оксфордского университета показало, что тёмные непрозрачные тарелки ассоциируются с более богатой, насыщенной пищей, а прозрачные — с более лёгкой и свежей. Этот психологический прайминг влияет на вкусовое восприятие ещё до того, как первый кусок коснётся языка.

Иван Тургенев в «Записках охотника» создаёт удивительно точный образ, связывающий тактильное и гастрономическое: «На столе, покрытом белой скатертью, стоял горшок с молоком, окружённый ломтями чёрного хлеба; всё это имело какой-то особенный, здоровый, аппетитный вид» (Тургенев И. С. Записки охотника. С. 245, 1985). Белая скатерть, глиняный горшок, чёрный хлеб — тактильные образы работают вместе, создавая целостное впечатление, задолго до того, как молоко будет выпито, а хлеб съеден.

Температура

Температура блюда влияет не только на вкус, но и на эмоциональное восприятие. Горячее ассоциируется с заботой, уютом, жизнью. Холодное — с отстранённостью, свежестью, иногда — с изысканностью. Контраст температур в одной подаче или между последовательными подачами создаёт мощный драматургический эффект. На физиологическом уровне температура модулирует восприятие вкуса через взаимодействие с терморецепторами. Холод притупляет чувствительность к сладкому и усиливает ощущение кислоты. Тепло раскрывает ароматические молекулы, усиливая ретроназальное обоняние. Именно поэтому мороженое кажется менее сладким, чем тот же десерт в тёплом виде, а горячий бульон — насыщеннее холодного.

В ресторанной практике предварительный прогрев тарелок — стандартная процедура для горячих блюд. Оптимальная температура — 65—80° C, что позволяет сохранить температуру еды на протяжении всей трапезы, не перегревая её. Для холодных блюд используются охлаждённые тарелки, которые поддерживают свежесть и предотвращают быстрое таяние.

В проекте «Сад земных наслаждений» мы использовали температурный контраст как полноценный драматургический инструмент. Переход от горячего мясного пирога («А ля рагу») к ледяному гаспаччо, которое гости создавали сами, работал как температурный шок — физиологический «взлом» привычного восприятия, обостряющий внимание и создающий запоминающийся эффект. Этот контраст «остужал пыл» и одновременно переключал регистр восприятия с пассивного потребления на активное творчество.

Как использовать осязательную драматургию

Понимание того, как осязание влияет на восприятие вкуса, даёт режиссёру и шеф-повару несколько практических инструментов.

— Работа с текстурами. В каждом блюде должен быть текстурный контраст. Хрустящее и кремистое, плотное и воздушное, гладкое и зернистое — эти оппозиции создают объёмный опыт, заставляя мозг активно участвовать в пережёвывании. При проектировании сета важно распределять текстуры так, чтобы они не повторялись и не утомляли.

— Выбор посуды под концепцию события. Задайте себе несколько вопросов. Какой вес соответствует статусу блюда? Кульминационные блюда лучше подавать в более тяжёлой посуде, создающей ощущение значимости. Какой материал работает на историю? Дерево и глина для исторических реконструкций, фарфор и серебро для классических гала-ужинов, стекло и металл для современности. Как цвет посуды взаимодействует с цветом блюда? Контраст выделяет главного героя, слияние — интригует и скрывает. Удобно ли есть из этой посуды? Эстетика не должна побеждать эргономику — гость, который мучается, пытаясь добыть еду из вычурной тарелки, не получит удовольствия.

— Температурный менеджмент. Для горячих блюд используйте предварительно прогретые тарелки (керамика или каменная масса работают лучше всего). Для холодных — охлаждённые. Температурный контраст между последовательными подачами может работать как драматургический приём: горячее после холодного обостряет восприятие, холодное после горячего создаёт эффект очищения.

— Учёт культурного контекста. В разных культурах одни и те же тактильные ощущения могут интерпретироваться по-разному. То, что в Японии считается идеальной текстурой (например, скользкость некоторых блюд), в Европе может вызывать отторжение. Знание аудитории необходимо при проектировании гастрономического опыта.

— Работа с ожиданием. Тактильные сигналы (вес посуды, её материал, температура) создают ожидание, которое затем подтверждается или опровергается вкусом. Исследования показывают, что когда ожидание не совпадает с реальностью, возникает эффект «неподтвержденного ожидания», который может испортить даже объективно вкусное блюдо. Поэтому все тактильные элементы должны быть согласованы с общей концепцией.

— Технология имеет значение. Для сыродавленных масел, тонких соусов и нежных текстур лучше использовать лёгкую посуду, не перегружающую восприятие. Для плотных, насыщенных блюд — тяжёлую, создающую ощущение основательности. Поверхность тарелки должна помогать удерживать соусы и соки, а не давать им стекать.

Чарльз Спенс писал: «Одно из самых простых улучшений вкуса — использовать тяжёлые столовые приборы. Это не требует изменения рецептуры, не увеличивает себестоимость, но меняет восприятие гостя на глубоком, подсознательном уровне». Тактильная драматургия — возможно, самый недооценённый, но и самый доступный инструмент в арсенале создателя гастрономических событий.

Обоняние

Недавние исследования показывают, что мы можем создавать вкусовые ощущения через ароматы. Работа Каролинского института 2025 года, опубликованная в Nature Communications, продемонстрировала, что сладкие ароматы активируют те же зоны вкусовой коры, что и реальный сахар.

Исследователи использовали функциональную МРТ для сканирования мозга 25 добровольцев, которым давали пробовать растворы с чистыми вкусами (сладким и солёным) и нюхать соответствующие ароматы. С помощью алгоритмов машинного обучения они научились распознавать паттерны мозговой активности, характерные для сладкого и солёного вкусов. А затем обнаружили, что те же самые паттерны возникают, когда испытуемые просто нюхали сладкие или солёные запахи, без всякого вкусового раздражителя. «Вкусовая кора реагирует на связанные с вкусом ароматы так, как если бы они были реальными вкусами. Это открытие даёт возможное объяснение, почему мы иногда ощущаем вкус только от запаха, например, в ароматизированной воде», — объяснил нейробиолог Путу Агус Хорисантоно, ведущий автор исследования.

Это открытие подтверждает то, о чём мы говорили в блоке адаптации предыдущей главы: сладость без сахара — не иллюзия, а реальный нейробиологический механизм, который можно использовать в гастрономическом проектировании.

Запах не только пробуждает воспоминания, но и создаёт контекст. В правильно спроектированном событии аромат работает как невидимый сценограф, задающий тон задолго до того, как первое блюдо появится на столе. В романе Патрика Зюскинда «Парфюмер» запах становится главным героем, способным управлять толпой, вызывать любовь и ненависть: « …он построил себе второй мир, мир внутри себя, и этот мир был населён запахами.» (Зюскинд П. Парфюмер. С. 112, 1991). Хотя речь идёт о парфюмерии, этот принцип работает и в гастрономии: аромат, струящийся из кухни, встречающий гостей в холле, сопровождающий каждую подачу, создаёт атмосферу, настраивает, предвосхищает.

В русской литературе запах часто становится лейтмотивом, объединяющим время и пространство. У Ивана Бунина в «Антоновских яблоках» запах яблок — это запах уходящей дворянской России: «Запах антоновских яблок исчезает из помещичьих усадеб. Эти дни были так недавно, а меж тем мне кажется, что с тех пор прошло чуть не целое столетие…» (Бунин И. А. Антоновские яблоки. С. 45, 1988). Бунин создаёт образ эпохи через один-единственный запах, доказывая, что аромат может быть сильнее слов.

Проектирование ароматической партитуры

Понимание роли обоняния открывает перед создателем гастрономических событий новые возможности. Вот несколько практических рекомендаций.

— Работайте с двумя путями обоняния. Ортоназальный запах (то, что гость вдыхает до того, как еда попадёт в рот) создаёт ожидание и подготавливает мозг. Ретроназальный (аромат, высвобождающийся во время еды и достигающий носа через носоглотку) формирует финальное впечатление. В каждом блюде должны быть продуманы оба момента: как оно пахнет на подходе и как раскрывается во рту.

— Температура — ключ к аромату. Холодные блюда всегда менее ароматны, так как летучие молекулы хуже испаряются. Если вы подаёте холодное блюдо, компенсируйте это более интенсивным ортоназальным запахом или добавляйте ароматные элементы непосредственно перед подачей (например, свежую зелень, цедру, масла). Горячие блюда, напротив, дают мощный ретроназальный выхлоп — используйте это для кульминационных моментов.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

В 2016 и 2018 годах ресторан Osteria Francescana вошёл в список «50 лучших ресторанов мира» (The World’s 50 Best Restaurants).

2

[Аристотель. О душе. 1937]

3

Волкова Н. П. Аристотель о запахе и обонянии // Философский журнал. 2024. Т. 17. №3. С. 36—55

4

«О чувственном восприятии» (др.-греч. Περὶ αἰσθήσεως καὶ αἰσθητῶν; дословный перевод — «О восприятии и воспринимаемом») — трактат Аристотеля, посвящённый теме чувственного восприятия, входящий в цикл «Малые сочинения о природе»

5

Волкова Н. П. Аристотель о запахе и обонянии // Философский журнал. 2024. Т. 17. №3. С. 36—55

6

Аристотель. О душе. 1937

7

Аристотель. О душе. 1937

8

Волкова Н. П. Аристотель о запахе и обонянии // Философский журнал. 2024. Т. 17. №3. С. 36—55

9

Аристотель. О душе. 1937

10

Brandt T., Dieterich M., Huppert D. Human senses and sensors from Aristotle to the present // Frontiers in Neurology. 2024. Vol. 15. 1404720

11

Brandt T., Dieterich M., Huppert D. Human senses and sensors from Aristotle to the present // Frontiers in Neurology. 2024. Vol. 15. 1404720

12

Brandt T., Dieterich M., Huppert D. Human senses and sensors from Aristotle to the present // Frontiers in Neurology. 2024. Vol. 15. 1404720

13

Brandt T., Dieterich M., Huppert D. Human senses and sensors from Aristotle to the present // Frontiers in Neurology. 2024. Vol. 15. 1404720

14

Aristotle. De Sensu et Sensibilibus

15

Alexander of Aphrodisias. In De sensu commentarium

16

Волкова Н. П. Аристотель о запахе и обонянии // Философский журнал. 2024. Т. 17. №3.

17

Волкова Н. П. Аристотель о запахе и обонянии // Философский журнал. 2024. Т. 17. №3.