Гастрономический трактат о Вкусах. Серия Ивент-культура

Методы вроде распознавания эмоций и физиологических замеров показывают, что можно получать объективные данные о том, что действительно нравится людям, в обход их словесных отчётов, которые часто бывают неискренними или неточными. Для нас это важно как напоминание: истинная реакция гостя — в его теле, в его микродвижениях, в непроизвольной улыбке или нахмуренных бровях. Учиться читать эти знаки — значит становиться лучше в своём деле.

Так современная наука, вооружённая сложнейшими приборами и методами, возвращает нас к простой истине, которую интуитивно чувствовали великие повара и режиссёры задолго до появления фМРТ и ЭЭГ: еда — это тотальный опыт, в котором участвует весь человек целиком — его тело, его мозг, его эмоции, его воспоминания.

Глава 2. Чувства и вкус

Прежде чем мы погрузимся в драматургию вкуса и научимся конструировать гастрономические переживания, нам необходимо понять главное: вкус никогда не существует в одиночестве. То, что мы называем «вкусом блюда», на самом деле — сложная мультисенсорная конструкция, которую наш мозг собирает из сигналов, поступающих от всех пяти чувств одновременно. Зрение создаёт первое впечатление и формирует ожидание. Слух сообщает о свежести и текстуре. Осязание передаёт информацию о температуре, весе, консистенции. Обоняние, как мы уже знаем, отвечает за 75% того, что мы считаем вкусом. И лишь на последнем месте — собственно вкусовые рецепторы языка. В этой главе мы разберём каждое чувство в отдельности и увидим, как их согласованная работа создаёт тот самый незабываемый гастрономический опыт, к которому мы стремимся в наших событиях.

Зрение

Зрение — самое быстрое из наших чувств. Прежде чем еда коснётся языка, прежде чем аромат достигнет носа, глаз уже оценил, классифицировал и вынес предварительный вердикт. Визуальная привлекательность блюда напрямую коррелирует с интенсивностью положительной эмоциональной реакции в мозге. Современная наука подтверждает то, что интуитивно понимали великие писатели и художники на протяжении веков. Исследования с использованием функциональной магнитно-резонансной томографии (фМРТ) показывают, что даже простое рассматривание изображений еды активирует те же зоны мозга, что и её реальное потребление — орбитофронтальную кору, островок, миндалину. Как отмечают исследователи, в сравнении изображений еды с непищевыми объектами активируются множественные области мозга, включая переднюю и заднюю поясную кору, островок, миндалину, а также височные, лобные и орбитальные извилины. Это значит, что впечатление от блюда начинается с глаз, и игнорировать визуальную драматургию — значит терять значительную часть эмоционального воздействия.

Нейробиолог Майкл Грациано из Принстонского университета объясняет этот феномен некоторой «примитивностью» нашего мозга в обработке визуальной информации: «Вы можете прекрасно понимать, что ягодный торт или мусака перед вами — всего лишь красивая картинка, но нейронные связи, которые развивались миллионы лет, об этом не знают. Так что любая мысль о пище активизирует те же механизмы, с которыми мы имеем дело, когда видим на столе тарелку с чем-то вкусным и ароматным»42. Височная доля распознаёт картинку, миндалина подключает эмоции, которые вы испытываете, когда едите любимые блюда, а гипоталамус, ответственный за первичные инстинкты, высвобождает пептиды, формирующие чувство голода.

Датские учёные из Орхусского университета обнаружили, что визуальные образы еды способны давать чувство насыщения. В их эксперименте участники, которые смотрели на фотографию драже M&M’s более тридцати раз, называли меньшее количество конфет, которое они хотели бы съесть, по сравнению с теми, кто видел изображение всего три раза. Это явление исследователи объясняют теорией обоснованного познания: когда вы представляете, как откусываете сочное яблоко, в мозге активируются те же области, что и при настоящем откусывании. Мозг думает, что вы едите, хотя на самом деле вы ничего не едите.

Кэтлин Пейдж, доцент Университета Южной Калифорнии, на съезде эндокринологов в Хьюстоне сформулировала это с ироничной точностью: «эта картинка может стоить тысячу калорий». Стимуляция зоны вознаграждения мозга срабатывает даже при одном только взгляде на еду, запуская биохимическую цепочку, которая может привести к перееданию.

Литература задолго до науки зафиксировала эту власть визуального образа над гастрономическим воображением. Владимир Набоков в «Других берегах» описывает, как зрительный образ предвосхищает вкусовое переживание: «В кондитерской на углу Невского и Морской, где подавали самое вкусное в мире шоколадное мороженое, я любил смотреть, как официант вынимал ложечкой из высоких стеклянных вазочек это пахучее, тающее лакомство и как он поливал его густым, как масло, шоколадным соусом» (Набоков В. Другие берега. С. 124, 1990). Само воспоминание строится через последовательность визуальных образов — ложечка, вазочки, поливка соусом — которые предшествуют и подготавливают вкусовое наслаждение.

В романе Гюстава Флобера «Госпожа Бовари» есть сцена, где визуальная эстетика свадебного пирога становится отражением характеров и социальных амбиций: «Пирог был в виде храма, с портиком из засахаренных вишен, с колоннами из цуката, а в нише, в облаках мармелада, покоились амуры, качавшиеся на шоколадных качелях» (Флобер Г. Госпожа Бовари. С. 42, 1986). Флобер понимал: пирог говорит с гостями ещё до того, как они его попробуют, и этот визуальный язык не менее важен, чем язык вкуса.

Исследование Муноса-Леива и Гомеса-Кармоны (2018) с использованием фМРТ подтверждает, что хорошо оформленные блюда активируют в мозге зоны, связанные с эмоциональной сетью, что указывает на сильный аффективный компонент при визуализации блюд в ресторанных меню. Как заключают исследователи, визуализация в ресторанных меню — это не чисто когнитивный и саморефлексивный процесс, он сохраняет сильный эмоциональный компонент, который присутствует на всём протяжении процесса принятия решения.

Так смыкаются античная мудрость, классическая литература и современная нейронаука: еда начинается с глаз, и тот, кто владеет искусством визуальной драматургии, владеет половиной вкуса. Александр Дюма-отец в своём «Большом кулинарном словаре» писал: «Мы едим сначала глазами, потом ртом. Искусство подачи столь же важно, как и искусство приготовления» (Dumas A. Grand dictionnaire de cuisine. P. 87, 1873)

Цвет посуды и его влияние на вкус

Если зрение задаёт тон всему гастрономическому переживанию, то самый мощный инструмент визуальной драматургии — это даже не само блюдо, а то, на чём оно подано. Цвет, форма и материал тарелки способны не просто подчеркнуть, но даже радикально изменить вкус, который ощущает гость. В последние годы учёные всерьёз занялись этой темой, и результаты их исследований заставляют пересмотреть многие, казалось бы, незыблемые правила сервировки.

В 2022 году группа исследователей из Портсмутского университета под руководством психолога Лоренцо Стаффорда опубликовала в журнале Food Quality and Preference результаты эксперимента, который наглядно продемонстрировал, насколько сильно цвет посуды способен влиять на наше восприятие. Учёные пригласили 47 добровольцев и разделили их на две группы — привередливых едоков (тех, кто испытывает трудности с новой пищей или имеет устойчивые пищевые предпочтения) и непривередливых, готовых есть практически всё. Всем участникам предложили попробовать картофельные чипсы со вкусом соли и уксуса. Чипсы были совершенно одинаковыми, но подавались в мисках трёх разных цветов — красного, синего и белого. Испытуемых просили оценить закуску по шкалам солёности, интенсивности вкуса и общей привлекательности.

Результат оказался поразительным: непривередливые едоки не заметили никакой разницы — для них чипсы оставались чипсами вне зависимости от цвета тарелки, однако привередливые участники продемонстрировали совершенно иную картину. Чипсы в красных и синих мисках казались им значительно более солёными, чем те же самые чипсы в белых, при этом красная посуда обладала ещё одним, куда менее приятным свойством: еда в ней воспринималась как наименее привлекательная из всех предложенных.

Почему это происходит? Исследователи предполагают, что ключевую роль играет наше прошлое ассоциативное обучение. Доктор Лоренцо Стаффорд объясняет: в Великобритании, где проводился эксперимент, сильно солёные закуски чаще всего продаются в упаковках синего цвета. Мозг, даже не отдавая себе в этом отчёта, связывает синий цвет с солёным вкусом и проецирует эту связь на еду в синей тарелке. Красный же цвет, вероятно, вызывает более сложные и не всегда позитивные ассоциации — возможно, потому что в природе ярко-красное часто сигнализирует о незрелости или даже ядовитости. «Понимание факторов, которые влияют на пищевое поведение, может помочь расширить рацион привередливых едоков, — комментирует Стаффорд. — Если вы хотите побудить человека попробовать больше овощей, которые часто воспринимаются как горькие, можно подавать их на тарелке, которая, как известно, усиливает восприятие сладости».

Форма тарелки и композиция

Если цвет посуды способен менять восприятие солёности или сладости, то форма тарелки работает на более тонком уровне — она задаёт грамматику визуального языка, на котором блюдо словно «разговаривает» с гостем. Круглые тарелки создают ощущение мягкости и гармонии, что особенно хорошо подходит для десертов и блюд с нежным вкусом; квадратные тарелки, напротив, ассоциируются с чем-то современным, строгим и более структурированным. Но эти познания лишь поверхностный слой. Глубинная связь между формой и вкусом лежит в фундаментальных механизмах нашего восприятия.

Исследования в области кросс-модальных соответствий показывают, что люди устойчиво связывают определённые вкусы с геометрическими формами. Сладость ассоциируется с округлыми, плавными очертаниями, тогда как горечь и солёность — с угловатыми, острыми формами. Эта связь не случайна и не является исключительно продуктом культурного научения. Психолог Рудольф Арнхейм, классик теории визуального восприятия, в своей фундаментальной работе «Art and Visual Perception: A Psychology of the Creative Eye» писал, что форма обладает экспрессивным характером, который считывается непосредственно, минуя рациональные интерпретации: «Круг — это не просто линия, замкнутая сама на себя, но символ завершённости, мягкости, покоя. Угол же воспринимается как вторжение, активность, напряжение» (Arnheim R. Art and Visual Perception: A Psychology of the Creative Eye. P. 182, 1974). Когда мы видим круглый десерт на круглой тарелке, все эти экспрессивные качества резонируют друг с другом, усиливая ощущение сладости и гармонии.

Экспериментальные исследования подтверждают интуицию Арнхейма. В 2013 году группа учёных под руководством Пикерас-Фисман опубликовала в журнале Flavour результаты эксперимента, в котором участники оценивали один и тот же чизкейк, поданный на тарелках разного цвета (белые и чёрные) и разной формы (круглые и квадратные). Оказалось, что круглые белые тарелки усиливали восприятие сладости и интенсивности вкуса. Но самое интересное обнаружилось при оценке качества: здесь сработало взаимодействие цвета и формы — еда на белых круглых и чёрных квадратных тарелках оценивалась как более качественная, чем на белых квадратных и чёрных круглых. Это означает, что наш мозг оценивает блюдо не по отдельным параметрам, а по целостному гештальту, где цвет и форма работают в неразрывной связке.

В другом исследовании, описанном в книге Чарльза Спенса «Гастрофизика», участникам подавали замороженный клубничный мусс на круглых и квадратных тарелках. Круглые тарелки, как и следовало ожидать, сделали десерт «слаще». Но когда исследователи повторили эксперимент в Гренландии, результаты оказались ещё более поразительными: круглые тарелки устойчиво воспринимались как более «сладкие», чем тарелки с острыми углами. Спенс комментирует этот феномен: «Круглые тарелки „слаще“ тарелок с острыми углами! Удивительно, но последующее исследование, которое велось учеными в Гренландии, дало более поразительные результаты при варьировании и цвета, и формы тарелок».

Это наблюдение перекликается с более широкой закономерностью, которую исследователи Бар и Нета сформулировали в статье «Humans Prefer Curved Visual Objects»: люди демонстрируют устойчивое предпочтение изогнутых форм перед острыми углами, причём это предпочтение связано с ощущением угрозы, которое подсознательно вызывают заострённые объекты (Bar M., Neta M. Humans Prefer Curved Visual Objects. Psychological Science. 2006. Vol. 17. P. 645—648). В применении к гастрономии это означает, что сама форма тарелки создаёт эмоциональный фон, на котором разворачивается вкусовое переживание.

Но форма — это не только геометрия самих тарелок, но законы композиции — то, как именно расположены элементы блюда на этой тарелке. И здесь вступают в силу законы, знакомые каждому художнику и дизайнеру, но порой редко осознаваемые поварами. Композиция — есть связь между элементами на плоскости согласно определённому правилу или структуре. Именно это соотношение, а не сами элементы, становится первым, что мы замечаем. В зависимости от того, как организовано блюдо, формируется первое впечатление — правила композиции здесь работают на подсознательном уровне.

Одним из самых мощных, но и самых спорных инструментов композиции является «золотое сечение» — пропорция, при которой меньшая часть относится к большей, как большая — ко всему целому. Приблизительная величина золотого сечения — 1,618. В округлённом процентном значении это 62% на 38%. История этого понятия уходит в глубокую древность. Представление о золотых пропорциях имели древние египтяне, знали о них и на Руси, но впервые научно золотое сечение объяснил монах Лука Пачоли в книге «Божественная пропорция» (1509), иллюстрации к которой предположительно сделал Леонардо да Винчи. Пачоли усматривал в золотом сечении божественное триединство: малый отрезок олицетворял Сына, большой — Отца, а целое — Святой Дух.

Леонардо да Винчи, посвятивший много времени изучению золотого сечения, писал в своих трактатах: «Пусть никто, не будучи математиком, не читает меня в моих основаниях» (цит. по: Пачоли Л. Божественная пропорция. С. 17, 1509). Эта фраза могла бы стать эпиграфом к любому серьёзному разговору о композиции: за кажущейся простотой визуальной гармонии стоит строгая математика.

Непосредственным образом с правилом золотого сечения связано имя итальянского математика Леонардо Фибоначчи. В результате решения одной из задач учёный вывел последовательность чисел, известную сейчас как ряд Фибоначчи: 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, 34, 55 и так далее. Каждое последующее число является суммой двух предыдущих. Отношение соседних чисел ряда приближается к золотому сечению. Для стайлинга блюда это означает возможность использования числовых пропорций: например, при размере тарелки 21 см основной компонент может занимать 13 см, дополнительный — 8 см, а декор — 5 см.

Однако, как это часто бывает в науке, красивая теория нуждается в осторожной проверке. Исследовательская статья в журнале Flavour под названием «Can you find the golden ratio in your plate?» предостерегает от догматического применения золотого сечения в кулинарии. Авторы напоминают, что эксперименты основоположника психофизики Густава Фехнера ещё в XIX веке не обнаружили убедительных доказательств того, что люди действительно предпочитают прямоугольники, построенные на золотом сечении. «Вместо мифа о золотом сечении реальность будет зависеть от культурного происхождения дегустатора, от того, голоден ли он, от типов сервировки, с которыми он сталкивался ранее, и, возможно, даже от его личности»43.

Тем не менее, даже с учётом всех оговорок, общий принцип остаётся в силе: композиция на тарелке работает. Важно не столько точное соблюдение пропорции 1,618, сколько сознательное отношение к тому, как элементы взаимодействуют друг с другом и с пустым пространством. Визуальный баланс может достигаться как через симметрию, так и через асимметрию. Заполнять следует не более 2/3 тарелки, оставляя пустое пространство для дыхания. Чем сложнее блюдо, тем проще должна быть его подача: однотонная посуда, минимум украшений. И наоборот: простое блюдо будет смотреться эффектнее на ярком фоне и с чуть большим количеством декоративных элементов.

В художественной литературе мы находим удивительные примеры понимания этой визуальной грамматики задолго до появления гастрофизики. Владимир Набоков в романе «Ада, или Радости страсти» описывает трапезу, где сервировка становится частью любовной игры: «На круглых, как луна, тарелках из тёмно-синего севрского фарфора с золотым ободком лежали персики, разрезанные так, что каждая половинка казалась застывшим солнцем» (Набоков В. Ада, или Радости страсти. С. 234, 1996). Здесь форма тарелки (круглая), её цвет (тёмно-синий) и композиция (персики, напоминающие солнце) работают в унисон, создавая образ, который запоминается не меньше, чем вкус.

Ещё более показателен эпизод из «Пира» Платона, где форма сосуда для вина становится предметом философского обсуждения. Сократ рассуждает о том, что кратер (чаша для смешивания вина и воды) должен быть достаточно широким, чтобы вино «дышало», но не настолько, чтобы аромат терялся (Платон. Пир. С. 176, 1993). Это раннее осознание того, что форма посуды влияет на сенсорное восприятие, причём влияет не случайным, а закономерным образом.

В «Похвале тени» Дзюнъитиро Танидзаки есть пассаж о японской лаковой посуде, которая в полумраке традиционного японского дома создаёт совершенно особое восприятие еды: «Когда такое лаковое изделие держишь в руке, оно кажется тёплым и мягким, точно нежный детский животик» (Танидзаки Д. Похвала тени. С. 27, 2017). Танидзаки описывает не просто эстетику, а целостное мультисенсорное переживание, где форма, материал и свет сливаются воедино, создавая опыт, недостижимый при другой сервировке.

Но вернёмся к научным данным. Исследование Куо и Хуанга (2025), опубликованное в Journal of Sensory Studies, показало, что мультисенсорные сообщения (то есть информация, поданная через разные каналы) усиливали вкус только в сочетании с белыми тарелками, а с чёрными — нет. Это означает, что визуальный контекст может либо усиливать, либо гасить эффект от других стимулов. Недостаточно просто красиво подать блюдо — надо, чтобы визуальное решение было конгруэнтно всей концепции (конгруэнтность — это согласованность между внутренним миром человека (его чувствами, мыслями, переживаниями) и внешними проявлениями (словами, поведением, жестами, мимикой).

Что всё это означает для режиссёра и шефа, создающих гастрономическое событие? Прежде всего — необходимость мыслить композиционно. Тарелка — это холст, блюдо — произведение искусства, результат творческого подхода, игры фантазии и научного подхода. При выкладке каждого блюда следует задавать себе вопросы: Где здесь главный герой? Как взгляд гостя будет двигаться по тарелке? Какая форма — круглая, квадратная, асимметричная — лучше подчеркнёт характер блюда? Сколько пустого пространства оставить, чтобы композиция дышала?

В кульминационные моменты гастрономического спектакля можно использовать более сложные, неожиданные формы, нарушающие привычный ритм. В моменты пауз и переходов — более спокойные, гармоничные. Тарелка становится не просто посудой, а полноценным инструментом драматургии, задающим ритм и акценты.

И главное — помнить, что форма и композиция работают в неразрывной связи с цветом, текстурой, светом. Как показало исследование Пикерас-Фисман, белые круглые тарелки усиливают элементарные вкусовые ощущения (сладость, интенсивность), а чёрные квадратные — более сложные, составные суждения о качестве. Выбор посуды — это выбор между разными типами впечатлений, которые мы хотим подарить гостю.

Слух

Слух — возможно, самое недооценённое чувство в гастрономии. Мы привыкли думать, что едим ртом, а слышим ушами, и эти процессы никак не пересекаются, однако современная наука показывает: звуки, которые издает еда, играют важную роль в нашем восприятии, и игнорировать их — значит терять значительную часть гастрономического опыта.

Хруст — один из самых мощных триггеров вкусового удовольствия. На уровне рефлексов все, что хрустит, сигнализирует нашему мозгу о свежести и сезонности: подсознание представляет себе свежий сельдерей, морковь, огурец, яблоко. Еще одно приветствие от наших предков, которые изобрели огонь — хрустящая корочка, образующаяся после жарки или запекания продуктов. Она подсказывает, что пища стала более пригодной для потребления и легче для усвоения. Мозг научился связывать этот звук с удовольствием задолго до того, как мы научились готовить.

Второй важнейший аспект хруста — это создание контраста. Хрустящее чаще всего сочетается с нежным и мягким, создавая гармонию, которую мозг воспринимает как идеальную. Сэндвич с хрустящим хлебом и кремовой начинкой, картошка-фри с соусом, шоколадный десерт с карамелизированными орехами — эти комбинации не случайны. Контраст текстур добавляет глубины вкуса и делает еду ещё более желанной. В науке этот эффект называют «крекингом» — когда пища издает особенно четкий, разрывной звук при надкусывании или разламывании. Исследования показывают, что мозг получает удовольствие, когда слышит хруст: это сигнал дофаминового вознаграждения, так же как приятная музыка или нежное прикосновение.

Наиболее убедительные доказательства этой связи получил профессор Чарльз Спенс из Оксфордского университета, которого по праву называют отцом-основателем гастрофизики. В 2004 году вместе с Максом Зампини он провёл эксперимент, ставший классическим. Участникам предлагали надкусывать 180 чипсов Pringles разной свежести, в то время как звук каждого надкусывания в реальном времени изменялся с помощью микрофона, компьютера и наушников. Результаты показали, что люди оценивали чипсы как на 15% более свежие и хрустящие, когда звук делали громче, или когда усиливали только высокочастотные компоненты звука надкусывания (выше 2 кГц). За эту работу Спенс и Зампини получили Шнобелевскую премию по диетологии — ту самую, которая отмечает исследования, «сначала вызывающие смех, а потом — размышления».

Спенс и его коллеги пошли дальше и показали, что значение имеет не только звук самой еды, но и звук упаковки. Почему, в самом деле, производители чипсов продают свои продукты в таких шумных пакетах? Этот вопрос не праздный: шуршание упаковки создаёт ожидание хруста, настраивает мозг на определённый тип сенсорного опыта ещё до того, как первый чипс окажется во рту.

Другие исследования показали, что восприятие того, насколько газированным кажется напиток, также можно изменить, меняя звук. В будущем, возможно, мы сможем уменьшить количество «разрушающей зубы» углекислоты в газированных напитках, просто изменяя звук, который напиток издаёт в банке.

Музыка и вкус

Если хруст работает на уровне прямого сигнала о свежести, то музыка действует тоньше — она модулирует наше восприятие вкуса, смещая акценты и усиливая или ослабляя отдельные ноты. Исследования показывают, что люди устойчиво связывают определённые вкусы с музыкальными характеристиками, и эти связи удивительно стабильны у разных людей.

В одном из самых известных экспериментов Спенс предложил добровольцам шоколад под разную музыку, разделив людей на две равные группы. Каждая группа ела шоколад под классическую музыку. Для одной это была мрачная и минорная композиция, для другой — легкая и вдохновляющая. Шоколад был совершенно одинаковым по вкусу, а вот оценка его едоками — разной. Слушатели из первой группы посчитали его достаточно горьким, а те, кто наслаждался позитивными и игривыми мелодиями — сладким. Как пояснил профессор Спенс: «Музыка не может создать вкусы или ароматы, которых нет в продукте, но может обратить внимание человека на определенные вкусовые нюансы, существующие в данном напитке или в еде, которые станут „верховодить“ в нашем общем вкусовом восприятии».

Высокие звуки подчеркивают кислый вкус, более округлые средние звуки выделяют сладкие «ноты», а глубокие, низкие звуки отвечают за проявление горечи. Исследования показывают, что вино ощущается более плотным и сладким при восприятии звуков низких частот (100 Гц) и более кислотным при восприятии звуков высоких частот (1000 Гц). Вкус пива воспринимается более горьким при прослушивании звуков низких частот (около 70 Гц), тогда как горечь воспринимается значимо более низкой при прослушивании звуков высоких частот (около 1000 Гц).