Гастрономический трактат о Вкусах. Серия Ивент-культура

Из таламуса сигнал поступает в первичную вкусовую кору, расположенную в передней части островковой доли (insula) и прилегающей области фронтальной покрышки (фронтального оперкулума). Именно здесь впервые возникает осознанное ощущение вкуса как такового — его качества (сладкое, солёное, кислое, горькое, умами) и интенсивности. Нейроны островка способны реагировать не только на вкусовые стимулы, но и на запахи, а также на текстуру пищи. Как показали исследования, область островка, отвечающая на сладкий вкус, также активируется при восприятии сладких запахов, особенно тех, что ассоциируются с едой. Это говорит о том, что уже на этом, относительно раннем этапе обработки, мозг начинает собирать пазл вкуса из разных источников.

Финальная, высшая станция обработки вкусовой информации — орбитофронтальная кора (orbitofrontal cortex, OFC), расположенная в передней части лобных долей, прямо над глазницами. Это, пожалуй, самый важный для нас регион. Именно здесь происходит великое соединение: сигналы о вкусе из островка интегрируются с сигналами о запахе, поступающими из обонятельной коры, и с информацией о текстуре и температуре из соматосенсорной коры. В орбитофронтальной коре формируется единый, целостный образ — флейвор (flavor). Но функции OFC этим не ограничиваются. Эта область тесно связана с лимбической системой и отвечает за эмоциональную оценку вкуса — приятен он или нет, хотим ли мы его ещё или уже насытились. Нейроны OFC меняют свою активность в зависимости от внутреннего состояния организма: когда мы голодны, они бурно реагируют на вкус еды, но когда мы сыты, их ответ угасает. Именно здесь, в орбитофронтальной коре, принимается итоговое решение: стоит ли это есть, стоит ли купить ещё или стоит остановиться. Как пишет исследовательница Дана Смолл, островковая доля создаёт «основу вкусового восприятия», а орбитофронтальная кора превращает его в «богатый опыт, который направляет наше пищевое поведение»36.

Недавние открытия пролили новый свет на то, как именно мозг объединяет вкус и запах. До недавнего времени считалось, что эта интеграция происходит исключительно в орбитофронтальной коре. Однако в 2025 году группа учёных из Каролинского института в Швеции и Университета Докуз Эйлюль в Турции опубликовала в журнале Nature Communications результаты экспериментов, которые заставляют пересмотреть эту точку зрения. Используя функциональную МРТ, исследователи сканировали мозг 25 добровольцев, которым давали пробовать растворы с чистыми вкусами (сладким и солёным) и нюхать соответствующие ароматы. С помощью алгоритмов машинного обучения они научились распознавать паттерны мозговой активности, характерные для сладкого и солёного вкусов. А затем, к своему удивлению, обнаружили, что те же самые паттерны возникают, когда испытуемые просто нюхали сладкие или солёные запахи, без всякого вкусового раздражителя. Более того, эта активность наблюдалась не где-нибудь, а именно в островковой доле — той самой первичной вкусовой коре, которая, как считалось, должна реагировать только на «настоящий» вкус. «Вкусовая кора реагирует на связанные с вкусом ароматы так, как если бы они были реальными вкусами. Это открытие даёт возможное объяснение, почему мы иногда ощущаем вкус только от запаха, например, в ароматизированной воде», — объяснил нейробиолог Путу Агус Хорисантоно, ведущий автор исследования37.

Его коллега, Янина Зойберт, резюмировала: «Это показывает, что мозг обрабатывает вкус и запах не по отдельности, а создаёт единое представление о вкусовом опыте во вкусовой коре. Этот механизм может быть важен для формирования и изменения наших вкусовых предпочтений и пищевых привычек»38. Исследование также показало, что эта интеграция происходит в тех областях вкусовой коры, которые связаны с соединением сигналов от разных органов чувств.

Это открытие подводит нас к необычному выводу: для мозга запах сахара и вкус сахара — во многом одно и то же. Кора обрабатывает эти сигналы по единому шаблону, создавая неразделимое «сладкое» ощущение. И это знание открывает перед нами, создателями гастрономических событий, поистине захватывающие перспективы.

Сладость без сахара как нащ рабочий инструмент

Если сладкий аромат активирует те же зоны мозга, что и сладкий вкус, значит ли это, что мы можем «обманывать» гостей, создавая ощущение сладости без единой молекулы сахара? Да, и это не просто теоретическая возможность, а уже существующий и вполне рабочий инструмент. Самый простой пример — ароматизированная вода: напиток с ароматом клубники, но без сахара, действительно кажется нам слегка сладковатым, потому что мозг «достраивает» вкус по знакомому запаху.

Но потенциал этого явления гораздо шире. Мы можем сознательно использовать ароматы для создания вкусовых иллюзий и управления восприятием:

Усиление сладости без калорий: Добавление небольшого количества натурального сладкого аромата (ванили, мёда, карамели) в десерт с пониженным содержанием сахара может компенсировать недостаток сладости, заставляя мозг «дорисовывать» вкус. Это особенно актуально в эпоху тренда на здоровое питание.

Создание сложных, многослойных вкусовых профилей: Играя на контрасте или совпадении аромата и вкуса, можно создавать удивительные эффекты. Представьте десерт, который пахнет лимоном, но имеет сладкий, а не кислый вкус, или, наоборот, блюдо с ароматом дыма, но с неожиданно свежим, цитрусовым вкусом. Мозг будет пытаться разрешить это противоречие, создавая новое, запоминающееся переживание.

Управление аппетитом и насыщением: Запахи, которые мы ощущаем до еды (ортогазально), формируют наши ожидания и подготавливают пищеварительную систему. Понимание того, как запах активирует «вкусовые» зоны мозга, позволит более точно проектировать welcome-зону и аперитивы, настраивая гостя на нужную «вкусовую волну».

Однако важно помнить и об ограничениях. Во-первых, исследования показывают, что этот эффект сильнее выражен для «пищевых» запахов (тех, что мы привыкли ассоциировать с едой), чем для «непищевых», например, цветочных. Наш мозг учится связывать определённый запах с определённым вкусом в течение всей жизни. Во-вторых, это не абсолютный обман, а скорее «со-творчество»: запах создаёт ожидание и подготавливает почву, но итоговое ощущение всё равно зависит от баланса всех сенсорных сигналов. Тем не менее, для режиссёра и повара это открытие даёт в руки мощный и тонкий инструмент, позволяющий создавать более изысканные, здоровые и удивительные гастрономические переживания, работая в прямом диалоге с мозгом гостя.

Ретроназальное обоняние — главный секрет вкуса

Проследив путь сигнала от рецепторов до высших отделов коры, мы подошли к самому удивительному открытию современной науки о восприятии: главный творец вкуса находится не во рту. Он расположен выше — в носу, но работает совершенно особым образом. Речь идёт о ретроназальном обонянии — механизме, который долгое время оставался в тени, но именно он отвечает за 75% того, что мы привыкли называть вкусом.

Чтобы понять этот механизм, нужно различать два пути, которыми запахи достигают обонятельного эпителия. Первый путь — ортоназальный: на вдохе мы втягиваем носом ароматы внешнего мира. Это классическое обоняние: запах хлеба из пекарни, аромат духов, букет вина, который мы оцениваем, поднося бокал к носу. Второй путь — ретроназальный: во время еды, когда пища уже во рту, летучие ароматические молекулы поднимаются через носоглотку и достигают тех же обонятельных рецепторов, но с обратной стороны. И здесь происходит интересный момент вещь: мозг интерпретирует сигналы, пришедшие ретроназальным путём, не как запах, а как вкус. Мы то уверены, что «чувствуем вкус» клубники, но на самом деле язык даёт только сладость и кислинку, а вся сложность, вся «клубничность» создаётся запахом, приходящим сзади.

Почему же у человека это чувство развито особенно сильно? Ответ кроется в анатомии. В ходе эволюции часть костей нашего черепа претерпела изменения: была утрачена тонкая поперечная костная пластинка — lamina transversalis, которая у многих других млекопитающих отделяет обонятельную область носовой полости от носоглотки. В результате ароматические молекулы, выделяющиеся из пищи во рту, не встречают никаких препятствий на пути к обонятельному эпителию. Наши далёкие предки получили уникальную возможность воспринимать пищу на запах изнутри, и это дало им эволюционное преимущество в оценке качества и питательной ценности еды.

Учёные подсчитали, что 75% и более того, что мы ощущаем как вкус, на самом деле является запахом, поступающим ретроназальным путём. Эта цифра может варьироваться в зависимости от продукта и индивидуальной чувствительности, но порядок величины остаётся неизменным: лишь четверть вкусового впечатления создаётся языком, остальное — носом.

Основную роль в осознании этого феномена сыграл психолог Пол Розин из Пенсильванского университета. В 1982 году он опубликовал статью с парадоксальным названием — ««Taste-smell confusions» and the duality of the olfactory sense» (»«Вкусо-обонятельные смешения» и двойственность обонятельного чувства»)39. Розин впервые чётко сформулировал идею о том, что у человека есть не одно, а два обоняния: ортоназальное и ретроназальное. Он показал, что эти два пути порождают принципиально разные феноменологические переживания: ортоназальные запахи мы воспринимаем как «запахи» (аромат розы, дым от костра), а ретроназальные — как «вкусы» (вкус клубники, шоколада, кофе). Именно Розин «поставил на карту» роль ретроназального обоняния во вкусе, и современная нейрогастрономия лишь подтверждает и углубляет его идеи.

Ученый понял этот феномен, который можно назвать «рот присвоил себе заслуги носа». Нам кажется, что вкус рождается во рту, потому что именно там происходит контакт с едой, именно там работают язык и зубы, однако главный творец сложного, богатого, узнаваемого вкуса — именно нос, просто работающий в ретроназальном режиме. Именно поэтому, когда у человека заложен нос, еда становится буквально безвкусной, и не потому, что перестали работать рецепторы языка, а потому, что ароматические молекулы не могут пробиться к обонятельному эпителию. Мир вкуса схлопывается до примитивной четвёрки: сладкое, солёное, кислое, горькое.

Как использовать знания о ретроназальном обонянии

Понимание механизмов ретроназального обоняния даёт шеф-повару и режиссёру событий еще один инструмент управления гастрономическим опытом. Вот несколько практических выводов, которые можно применять в своей работе.

Аромат должен достигать носа не только до, но и во время еды. Ортоназальный запах (то, как пахнет блюдо, когда его вносят в зал) создаёт ожидание, настраивает, запускает слюноотделение. Но основное действие происходит ретроназально, во рту. Поэтому важно, чтобы аромат сохранялся в продукте и высвобождался именно в момент пережёвывания. А это значит, что нельзя полностью полагаться на «шапку» аромата сверху — он должен быть внутри.

Температура блюда напрямую влияет на летучесть ароматических молекул. Исследования показывают, что повышение температуры от комнатной (23° C) до температуры тела (37° C) значительно увеличивает выделение летучих соединений. Холодные блюда всегда будут менее ароматными — их вкус строится на текстуре, кислотности, солёности, но не на сложных обонятельных нотах. Поэтому, работая с холодными десертами или закусками, нужно либо мириться с упрощённым профилем, либо искать способы компенсации (например, добавлять аромат непосредственно перед подачей). Горячие блюда, напротив, дают мощный ретроназальный выхлоп, но здесь важно не перегреть — при слишком высоких температурах тонкие ароматические соединения могут разрушаться.

Жиры — главные носители и хранители аромата. Исследования летучести ароматических соединений показывают разницу между водной и жировой средой. Например, летучесть альфа-пинена в масле снижается в 8000 раз по сравнению с водой, этил-2-метилбутирата — в 130 раз, 1,8-цинеола — в 100 раз40. Это означает, что жиры «удерживают» ароматические молекулы, не давая им испариться преждевременно. Во рту, под действием температуры и ферментов, эти молекулы постепенно высвобождаются, создавая долгое, развивающееся послевкусие. Именно поэтому обезжиренные продукты всегда кажутся менее вкусными, плоскими — аромату просто не в чем раствориться и не из чего высвобождаться постепенно. Для шефа это означает, что работа с жировой фазой (масла, сливки, жирное мясо, орехи, авокадо) — это работа с долготой и сложностью вкуса.

Работа с выдохом: блюда, которые «дышат». Если мы хотим создать особенно интенсивное ретроназальное переживание, нужно заставить гостя выдыхать через нос в момент, когда во рту находится блюдо. Этого можно добиться разными способами. Сухой лёд создаёт эффект «дышащего» блюда — углекислый газ уносит с собой ароматические молекулы прямо в носоглотку. Горячие настои, которые гость пьёт маленькими глотками, дают мощный ретроназальный удар с каждым выдохом после глотка. Дым, которым коптят продукты или который подаётся под колпаком, создаёт ароматическое облако, окружающее блюдо. Но самый тонкий инструмент — это проектирование самого процесса еды так, чтобы гость инстинктивно делал глубокий выдох через нос в момент проглатывания. Этому способствуют определённые текстуры, определённая температура, определённые специи, стимулирующие тройничный нерв.

Понимание ретроназального обоняния переворачивает привычную для многих логику: мы не столько «пробуем» еду, сколько «вынюхиваем» её изнутри. И задача шефа — не просто вкусно приготовить, а создать условия для этого внутреннего обонятельного путешествия.

Кейс: ароматический захват в «Медовом сорбете» (Сад земных наслаждений)

Когда мы с Михаилом разрабатывали «Медовый сорбет» для «Сада земных наслаждений», мы ещё не знали всей этой науки — ни про ретроназальное обоняние, ни про эксперименты Розина, ни про 75% вкуса как запах. Мы просто чувствовали, что так будет правильно. Что десерт, который должен стать «вкусом детства», обязан встречать гостя не на языке, а где-то глубже — там, где живут воспоминания.

В момент подачи мы использовали сухой лёд. Из широких низких чаш, в которых лежал сорбет, поднимался густой, тяжёлый туман, пропитанный нотами мёда, воска, полевых трав и чего-то ещё, неуловимого — того самого, что у каждого своё. Гость делал первый вдох ещё до того, как ложка касалась десерта. И в этот момент срабатывал механизм ортоназального обоняния — первичное «запечатление» вкуса через запах. Мозг получал сигнал: будет что-то знакомое, тёплое, почти забытое. Но самое интересное начиналось потом. Холодный сорбет — он ведь сделан на основе настоящего мёда, с добавлением прополиса и воска — попадал в рот. И первое, что происходило: низкая температура на секунду «блокировала» ароматические молекулы. Они словно замирали в холодной матрице. Но как только сорбет начинал таять, как только температура поднималась до температуры тела, эти молекулы высвобождались все сразу. И через носоглотку, ретроназальным путём, они устремлялись к обонятельному эпителию.

Так возникала «ароматическая арка» — мост, связывающий первый вдох над чашей и последний глоток, когда десерт уже растаял. Ортоназальный запах задавал тему, настраивал, будил ожидание. Ретроназальный — возвращался на новом витке, уже обогащённый текстурой, температурой, ощущением таяния на языке. И в этом возвращении было что-то удивительно знакомое, почти забытое. Гости вдруг начинали рассказывать истории: о бабушкином пасеке, о лете в деревне, о мёде, который ели ложками, рискуя объесться. Сорбет стал порталом в прошлое.

Что нам дал этот опыт? Мы поняли, что вкус можно проектировать во времени, растягивать его, делать объёмным. Первый акт — ортоназальный захват, встреча. Второй акт — ретроназальное развитие, углубление. И финал — послевкусие, которое остаётся с гостем уже после того, как тарелка убрана. Это была наша первая сознательная работа с ретроназальным обонянием, хотя тогда мы называли это просто «дышащим десертом».

Теперь, зная науку, мы понимаем, почему это сработало: холодная матрица временно удерживала ароматические молекулы, не давая им испариться преждевременно, а таяние создавало управляемый выброс прямо в носоглотку. Плюс работа с жировой фазой — это мёд, воск, прополис, всё это натуральные носители аромата. Плюс температура — это контраст между холодом во рту и теплом ретроназального потока. Плюс психология — это аромат, запускающий личные воспоминания.

С тех пор мы сознательно используем этот приём в других проектах. Где-то — с дымом, где-то — с горячими настоями, где-то — с копчением прямо перед подачей. Но «Медовый сорбет» остаётся для меня самым чистым примером того, как понимание физиологии превращается в магию переживания. Гости не ели десерт — они проживали «вкус детства», запущенный ароматом, а текстура и температура закрепляли это переживание на телесном уровне. Именно к этому мы и стремимся в каждом нашем проекте.

Современные методы исследования

Если путь сигнала в мозге мы можем проследить с помощью фундаментальных исследований, то современная наука идёт дальше: она учится видеть этот процесс в реальном времени, измерять его и даже предсказывать наши реакции. Инструментарий нейрогастрономии сегодня включает целый арсенал методов, позволяющих заглянуть в работающий мозг в тот самый момент, когда человек пробует еду.

Пожалуй, самый доступный и широко распространённый метод — электроэнцефалография (ЭЭГ). С помощью электродов, закреплённых на голове, учёные могут отслеживать электрическую активность мозга с точностью до миллисекунд. Это позволяет увидеть, как мозг реагирует на разные вкусы и текстуры буквально в момент их поступления. Ещё в 1998 году исследователи Таками Ягю с коллегами показали, что жевательная резинка с вкусом и запахом и без них активирует разные популяции нейронов, причём субъективные ощущения испытуемых коррелировали с изменениями в ЭЭГ. Сегодня ЭЭГ активно используется для изучения реакции потребителей на продукты питания. Итальянские учёные из Института клинической физиологии в 2024 году оснастили судей международного конкурса по дегустации кофе датчиками ЭЭГ, электрокардиографии (ЭКГ) и кожно-гальванической реакции (КГР). Оказалось, что физиологические показатели совпадали с результатами традиционных опросников, открывая путь к более объективной оценке вкуса.

Более глубокий взгляд предлагает функциональная магнитно-резонансная томография (фМРТ). Этот метод измеряет изменения кровотока, связанные с активностью нейронов, и позволяет увидеть, какие именно структуры мозга включаются в тот или иной момент. Систематический обзор 52 исследований, опубликованный в 2023 году, показал, что фМРТ даёт уникальную возможность исследовать корковые и глубокие структуры мозга, участвующие в формировании эмоционального ответа на еду. С его помощью учёные могут точно определить, где именно в мозге рождается чувство удовольствия от любимого десерта или отвращения к испорченному продукту. Как подчёркивают авторы обзора, орбитофронтальная кора оказалась регионом, наиболее часто связываемым с приятностью еды, хотя она же участвует и в обработке негативных эмоций. Амигдала и островковая кора, напротив, чаще активировались при отрицательных переживаниях.

Исследование Каролинского института 2025 года, о котором мы уже говорили, показало возможности фМРТ в сочетании с машинным обучением: алгоритмы научились распознавать паттерны мозговой активности, характерные для сладкого и солёного вкуса, и обнаружили, что те же паттерны возникают при предъявлении соответствующих запахов.

Третье направление — технологии распознавания эмоций, которые не требуют сложного и дорогого оборудования. Исследователи из Университета Панамерикана в Мексике разработали систему, объединяющую анализ мимики, кожно-гальваническую реакцию и пульс для предсказания потребительского принятия продуктов. В экспериментах с участием 120 добровольцев, пробовавших приятные (мята, ананас, клубника) и неприятные (моллюски, сыр) вкусы, а также нюхавших соответствующие запахи, оказалось, что одного распознавания лиц недостаточно. Однако в сочетании с КГР и, в меньшей степени, с пульсом точность предсказания значительно возрастала.

В России similar подход развивают в Центре нейроэкономики и когнитивных исследований НИУ ВШЭ. Учёные использовали метод ближней инфракрасной спектроскопии (fNIRS) — более простой и дешёвый аналог фМРТ, позволяющий испытуемым сидеть за столом в естественной позе, а не лежать неподвижно в томографе. Участникам давали фруктовое (приятное) и овощное (нейтральное) пюре. Приятная пища активировала левый островок (связанный с положительными эмоциями), нейтральная — правую предцентральную извилину (связанную с негативом и избеганием). Одновременно исследователи фиксировали мимику: приятная еда вызывала активацию скуловой мышцы (улыбка), нейтральная — мышцы, сморщивающей бровь. Эти физиологические реакции настолько надёжны, что могут служить объективной оценкой вкусовых предпочтений, не подверженной субъективности словесных отзывов.

Что же учёные узнали с помощью этих методов? Два открытия представляют особый интерес для создателей гастрономических событий.

Первое: визуальная привлекательность блюда напрямую коррелирует с интенсивностью положительной эмоциональной реакции в мозге. Данные систематического обзора подтверждают, что даже простое рассматривание изображений еды активирует те же зоны мозга, что и её реальное потребление. Орбитофронтальная кора, островок, миндалина включаются ещё до того, как первый кусочек коснётся языка. Это значит, что впечатление от блюда начинается с глаз, и игнорировать визуальную драматургию — значит терять значительную часть эмоционального воздействия.

Второе открытие, пожалуй, ещё удивительнее: клетки мозга, реагирующие на сладкое, активируются ещё до попадания еды в рот — просто при виде ожидаемого десерта. Исследователи из Института исследований метаболизма имени Макса Планка обнаружили, что нейроны POMC, которые обычно сигнализируют о насыщении, при виде сахара выделяют бета-эндорфин — естественный опиат, вызывающий чувство удовольствия. Этот путь активируется только в ответ на сахар (не на обычную или жирную пищу) и только у сытых животных и людей. С эволюционной точки зрения это совершенно логично: сахар редко встречается в природе, но даёт быструю энергию, поэтому мозг запрограммирован хотеть его всякий раз, когда он доступен, даже если организм не голоден. Как объясняет руководитель исследовательской группы Хеннинг Фенселау, «с эволюционной точки зрения это имеет смысл: сахар редко встречается в природе, но обеспечивает быструю энергию. Мозг запрограммирован хотеть сахара, когда он доступен»41.

Что нам дают эти методы?

Конечно, мы не можем проводить фМРТ каждому гостю перед подачей блюда, но мы можем учитывать данные нейрогастрономии как объективные законы восприятия. Понимание «нейронной цены» разных вкусовых решений помогает проектировать более эффективные эмоциональные траектории. Мы теперь знаем, что за удовольствием от еды стоит сложная биохимия — опиоидные рецепторы, дофаминовые пути, активация конкретных зон коры. Эти знания дают нашему искусству прочный фундамент. Когда мы выстраиваем последовательность блюд, мы можем сознательно управлять этой нейронной симфонией, зная, какие «аккорды» на каких инструментах мы берём.

Эмпирика подтверждает: сторителлинг и визуальная драматургия работают не «в уме», а на уровне дофаминовых рецепторов. История, которую мы рассказываем вокруг блюда, внешний вид тарелки, сервировка, даже название — всё это не просто «красивая обёртка», а полноценные участники нейрогастрономического процесса. Они создают ожидание, а ожидание, как мы видели на примере сахара, способно запускать те же нейронные механизмы, что и само потребление, или, как показало исследование фМРТ, даже рассматривание изображений еды активирует зоны удовольствия. Значит, визуальная часть события работает на опережение, подготавливая мозг гостя к тому пику удовольствия, который мы запланировали в кульминации. Данные однозначно говорят: мозг интегрирует сигналы от всех чувств в единый образ вкуса. Игнорировать звук, свет, текстуру, обоняние — значит создавать блюдо для неполноценного, урезанного восприятия. Успешное гастрономическое событие — это то, где все каналы работают согласованно, как оркестр под управлением опытного дирижёра.