Полная версия
Романова Виктория
Паста-салаты: холодные обеды, ланчбоксы, пикники
1) Дрожжевой абрикосовый пирог на противне (с крошкой)
Выход: 1 противень 30×40 см (12–16 кусочков)
Время: 2,5–3 часа (с расстойкой)
Ингредиенты
Тесто:
●
Молоко тёплое – 250 мл
●
Дрожжи сухие – 7 г (или свежие 20 г)
●
Сахар – 70 г
●
Яйцо – 1 шт.
●
Масло сливочное растопленное – 70 г
●
Соль – 1/2 ч. л.
●
Ваниль – 1 ч. л. (или ванильный сахар 10 г)
●
Мука – 450–520 г (по консистенции)
Начинка:
●
Абрикосы – 700–900 г (вес с косточками, чистыми будет меньше)
●
Сахар – 60–120 г (по сладости абрикосов)
●
Крахмал кукурузный – 20 г (2 ст. л.)
●
Лимонный сок – 1 ст. л.
Крошка:
●
Мука – 120 г
●
Сахар – 70 г
●
Масло сливочное холодное – 70 г
●
Щепоть соли
Приготовление
Опара. В тёплое молоко всыпьте дрожжи и 1 ст. л. сахара из общего количества. Перемешайте и оставьте на 10 минут до пенной шапки.
Замес. В миске соедините яйцо, оставшийся сахар, соль, ваниль, растопленное (не горячее) масло. Влейте опару. Добавляйте муку частями и замешивайте 8–10 минут до мягкого эластичного теста. Оно должно быть слегка липким, но собираться в шар.
Подъём. Накройте и оставьте в тёплом месте на 60–90 минут до увеличения в 2 раза.
Начинка. Абрикосы вымойте, разрежьте пополам, удалите косточки. Смешайте с сахаром, лимонным соком и крахмалом.
Крошка. Холодное масло перетрите с мукой, сахаром и солью до крошки. Уберите в холодильник.
Формовка. Противень застелите бумагой. Тесто обомните, растяните руками по противню (можно смазать руки маслом). Сделайте бортики 1–2 см.
Вторая расстойка. Разложите абрикосы срезом вверх. Оставьте на 15–20 минут.
Выпечка. Разогрейте духовку до 180°C. Посыпьте пирог крошкой. Пеките 25–35 минут до румяного верха.
Остывание. Дайте постоять на противне 15–20 минут, затем нарежьте.
2) Галета с абрикосами и миндальным кремом (франжипан)
Выход: 1 галета Ø 28–30 см
Время: 1 час 20 минут
Ингредиенты
Тесто:
●
Мука – 250 г
●
Сахар – 30 г
●
Соль – 1/2 ч. л.
●
Масло сливочное холодное – 150 г
●
Вода ледяная – 60–90 мл
●
Яблочный уксус/лимонный сок – 1 ч. л. (по желанию, для слоистости)
Франжипан:
●
Миндальная мука – 90 г (или молотый миндаль)
●
Масло сливочное мягкое – 80 г
●
Сахар – 70 г
●
Яйцо – 1 шт.
●
Ваниль – 1 ч. л.
●
Мука – 15 г (1 ст. л.)
●
Щепоть соли
Начинка:
●
Абрикосы – 500–600 г
●
Сахар – 1–2 ст. л.
●
Крахмал – 1 ст. л.
●
Лимонная цедра – 1/2 ч. л. (по желанию)
Дополнительно:
●
Яйцо для смазки – 1 шт.
●
Миндальные лепестки – 2 ст. л. (по желанию)
Приготовление
Тесто. Смешайте муку, сахар и соль. Вотрите кубики холодного масла до крошки с кусочками размером горошины. Влейте ледяную воду (и уксус) порциями, быстро соберите тесто. Не вымешивайте долго. Сформируйте диск, заверните и охладите 30 минут.
Франжипан. Взбейте мягкое масло с сахаром до пышности, добавьте яйцо, ваниль, соль. Вмешайте миндальную муку и 1 ст. л. обычной муки.
Абрикосы. Разрежьте пополам, удалите косточки. Смешайте с сахаром и крахмалом.
Раскатка. Раскатайте тесто на бумаге в круг толщиной 3–4 мм. Переложите на противень.
Сборка. В центр нанесите франжипан слоем 1–1,5 см, оставляя край 4–5 см. Сверху разложите абрикосы.
Заворот. Подверните края на начинку складками. Смажьте бортик яйцом, при желании посыпьте лепестками.
Выпечка. 190°C, 35–45 минут до золотистого борта и кипящей начинки.
Остывание. Остудите минимум 20 минут, чтобы начинка схватилась.
3) Классический тарт с абрикосами и ванильным заварным кремом
Выход: форма 24 см
Время: 2 часа (плюс охлаждение)
Ингредиенты
Песочная основа (пате сабле):
●
Мука – 250 г
●
Сахарная пудра – 90 г
●
Масло сливочное холодное – 150 г
●
Яйцо – 1 шт.
●
Соль – щепоть
Крем:
●
Молоко – 400 мл
●
Желтки – 3 шт.
●
Сахар – 90 г
●
Крахмал кукурузный – 30 г
●
Масло сливочное – 30 г
●
Ваниль – 1 ч. л.
Абрикосы:
●
Абрикосы – 500–700 г
●
Сахар – 1–2 ст. л.
●
Абрикосовый джем для глянца – 2–3 ст. л. (по желанию)
Приготовление
Тесто. Муку, пудру, соль смешайте. Вотрите масло до мелкой крошки. Добавьте яйцо и быстро соберите тесто. Не месите долго. Охладите 30–40 минут.
Выпечка основы. Раскатайте, уложите в форму, наколите вилкой. Заморозьте 10 минут. Накройте пергаментом, насыпьте груз (фасоль/рис). Пеките 15 минут при 180°C, затем снимите груз и допеките 8–10 минут до золотистости. Остудите.
Крем. В миске разотрите желтки с сахаром, вмешайте крахмал. Молоко доведите почти до кипения, влейте тонкой струйкой в желтки, помешивая. Верните на огонь и варите до загустения 1–2 минуты после первых «плюхов». Снимите, вмешайте масло и ваниль. Накройте плёнкой в контакт, остудите.
Абрикосы. Разрежьте пополам, удалите косточки. Если абрикосы очень сочные, смешайте их с 1 ст. л. крахмала и сахаром.
Сборка. В основу выложите крем, сверху красиво разложите абрикосы.
Финиш. Можно прогреть 2–3 ст. л. джема с 1 ч. л. воды и кисточкой смазать фрукты для глянца.
4) Слойки с абрикосами и творожным кремом (из готового слоёного теста)
Выход: 10–12 штук
Время: 45–60 минут
Ингредиенты
●
Тесто слоёное бездрожжевое – 500 г
●
Абрикосы – 6–8 шт.
●
Творог 5–9% – 250 г
●
Сахар – 60–90 г
●
Ваниль – 1 ч. л.
●
Яйцо – 1 шт. (половина в крем, половина для смазки)
●
Крахмал – 1 ст. л.
●
Соль – щепоть
●
Сахарная пудра – для посыпки
Приготовление
Разморозьте тесто в холодильнике (чтобы не потекло маслом).
Творог протрите через сито или пробейте блендером. Смешайте с сахаром, ванилью, щепотью соли, 1/2 яйца (оставшееся яйцо взбейте для смазки). Вмешайте крахмал.
Абрикосы разрежьте на дольки.
Раскатайте пласт теста до 3 мм, нарежьте квадраты 10×10 см.
В центр каждого квадрата положите 1,5 ст. л. творожного крема и 2–3 дольки абрикоса.
Сформируйте слойки: соедините два противоположных угла «конвертом» или сделайте бортики, надрезав углы и завернув края (вариант «датская»).
Смажьте края яйцом. Выпекайте при 200°C 18–22 минуты до сильной румяности.
Остудите 10 минут и посыпьте пудрой.
5) Абрикосовый кекс на кефире с штрейзелем
Выход: форма 24×10 см или круглая 20–22 см
Время: 1 час 15 минут
Ингредиенты
●
Кефир – 250 мл
●
Яйца – 2 шт.
●
Сахар – 160 г
●
Масло растительное – 90 мл (или 80 г сливочного растопленного)
●
Ваниль – 1 ч. л.
●
Мука – 280 г
●
Разрыхлитель – 10 г
●
Соль – 1/2 ч. л.
●
Абрикосы – 350–450 г
●
Крахмал – 1 ст. л.
Штрейзель:
●
Мука – 60 г
●
Сахар – 40 г
●
Масло сливочное холодное – 40 г
●
Корица – 1/2 ч. л. (по желанию)
Приготовление
Разогрейте духовку до 175°C. Форму застелите бумагой.
Взбейте яйца с сахаром 2–3 минуты до посветления. Влейте кефир и масло, добавьте ваниль.
Смешайте муку, разрыхлитель и соль. Вмешайте сухие в жидкие до однородности, не взбивайте долго.
Абрикосы нарежьте кубиками/дольками, перемешайте с крахмалом.
Вылейте половину теста, выложите половину абрикосов, затем остальное тесто и оставшиеся абрикосы.
Штрейзель: перетрите масло с мукой, сахаром (и корицей) до крошки, посыпьте сверху.
Выпекайте 45–55 минут. Готовность – шпажка из середины выходит сухой (без сырого теста).
Остудите в форме 15 минут, затем переложите на решётку.
6) Пирог-перевёртыш с абрикосами и карамелью
Выход: форма 22–24 см
Время: 1 час 20 минут
Ингредиенты
Карамель и фрукты:
●
Абрикосы – 600–800 г
●
Сахар – 120 г
●
Масло сливочное – 60 г
●
Лимонный сок – 1 ч. л.
●
Щепоть соли
Бисквитное тесто:
●
Масло сливочное мягкое – 100 г
●
Сахар – 120 г
●
Яйца – 2 шт.
●
Молоко – 120 мл
●
Мука – 220 г
●
Разрыхлитель – 10 г
●
Соль – 1/2 ч. л.
●
Ваниль – 1 ч. л.
Приготовление
Духовку разогрейте до 175°C. Дно формы застелите кругом пергамента, бока смажьте.
Карамель. В сотейнике растопите сахар до янтарного цвета (не мешайте ложкой, только слегка покачивайте). Снимите с огня, добавьте масло и соль, перемешайте. Влейте лимонный сок. Быстро вылейте на дно формы.
Абрикосы разрежьте пополам, косточки удалите. Выложите в карамель срезом вниз плотным слоем.
Тесто. Взбейте масло с сахаром до пышности. По одному вмешайте яйца. Добавьте ваниль.
Муку смешайте с разрыхлителем и солью. Вмешайте в два приёма, чередуя с молоком. Консистенция – густая сметана.
Выложите тесто поверх абрикосов, разровняйте.
Выпекайте 40–50 минут. Дайте постоять 10 минут, затем переверните на блюдо одним движением, снимите форму и бумагу.
Подавайте тёплым или полностью остывшим.
7) Творожный пирог с абрикосами (почти чизкейк, но без водяной бани)
Выход: форма 22–24 см
Время: 1 час 30 минут + остывание
Ингредиенты
●
Печенье песочное – 220 г
●
Масло сливочное – 90 г
Начинка:
●
Творог (лучше пастообразный) – 600 г
●
Сметана 20% – 200 г
●
Сахар – 140–180 г
●
Яйца – 3 шт.
●
Крахмал кукурузный – 25 г
●
Ваниль – 1 ч. л.
●
Соль – щепоть
●
Абрикосы – 400–600 г
Приготовление
Духовку разогрейте до 170°C. Форму застелите бумагой, бока можно проложить лентой пергамента.
Печенье измельчите в крошку, смешайте с растопленным маслом. Утрамбуйте по дну (и при желании немного по бокам). Подпеките 10 минут, остудите.
Творог, сметану, сахар, ваниль и соль пробейте блендером до гладкости. Добавьте яйца по одному, затем крахмал. Не взбивайте слишком долго, чтобы не наделать пузырей.
Абрикосы разрежьте, удалите косточки. Если сочные – присыпьте 1 ст. л. крахмала.
Вылейте начинку в основу, сверху утопите половинки абрикосов срезом вверх.
Выпекайте 50–60 минут: края схватились, центр слегка дрожит.
Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте на 20 минут, затем остудите при комнатной температуре и уберите в холодильник минимум на 4 часа.
8) Маффины с абрикосами и белым шоколадом
Выход: 12 маффинов
Время: 40–50 минут
Ингредиенты
●
Мука – 260 г
●
Сахар – 120 г
●
Разрыхлитель – 10 г
●
Соль – 1/2 ч. л.
●
Яйца – 2 шт.
●
Молоко – 200 мл
●
Масло растительное – 90 мл
●
Ваниль – 1 ч. л.
●
Абрикосы – 250–300 г
●
Белый шоколад – 100 г
●
Крахмал – 1 ч. л.
Приготовление
Духовку разогрейте до 200°C. Форму для маффинов застелите капсулами.
Сухие: мука, сахар, разрыхлитель, соль перемешайте.
Жидкие: яйца слегка взбейте венчиком, добавьте молоко, масло, ваниль.
Влейте жидкие в сухие и перемешайте до исчезновения сухой муки (комочки допустимы, важно не перемесить).
Абрикосы нарежьте кубиками, смешайте с крахмалом. Шоколад порубите. Вмешайте в тесто.
Разложите по формам на 2/3 высоты.
Выпекайте 18–22 минуты. Остудите 10 минут в форме, затем переложите на решётку.
9) Песочный пирог с абрикосами и сметанной заливкой
Выход: форма 24 см
Время: 1 час 40 минут
Ингредиенты
Основа:
●
Мука – 280 г
●
Сахар – 60 г
●
Масло сливочное холодное – 160 г
●
Яйцо – 1 шт.
●
Разрыхлитель – 6 г
●
Соль – 1/2 ч. л.
Заливка:
●
Сметана 20% – 350 г
●
Яйца – 2 шт.
●
Сахар – 90–120 г
●
Ваниль – 1 ч. л.
●
Крахмал – 25 г
Начинка:
●
Абрикосы – 600–800 г
Приготовление
Духовку разогрейте до 180°C.
Основа: смешайте муку, разрыхлитель, сахар, соль. Вотрите масло в крошку. Добавьте яйцо и быстро соберите тесто. Охладите 15 минут.
Раскатайте и уложите в форму, сформируйте бортик 3–4 см. Наколите дно вилкой.
Абрикосы разрежьте пополам и разложите по основе.
Заливка: венчиком смешайте сметану, яйца, сахар, ваниль и крахмал до однородности. Вылейте на абрикосы.
Выпекайте 45–55 минут до схватывания заливки (центр может слегка дрожать).
Остудите полностью, затем уберите в холодильник на 2–3 часа – так резать будет аккуратнее.
10) Абрикосовые булочки-«розочки» из слоёного теста
Выход: 10–12 штук
Время: 50–60 минут
Ингредиенты
●
Слоёное тесто – 500 г
●
Абрикосы – 6–8 шт.
●
Сахар – 2–3 ст. л.
●
Корица – 1/2 ч. л. (по желанию)
●
Крахмал – 1 ст. л.
●
Яйцо – 1 шт. (для смазки)
●
Джем абрикосовый – 2–3 ст. л. (по желанию, для блеска)
●
Сахарная пудра – для подачи
Приготовление
Разогрейте духовку до 200°C. Форму для маффинов смажьте или застелите капсулами.
Абрикосы нарежьте тонкими дольками. Смешайте с сахаром и крахмалом (и корицей).
Тесто раскатайте в прямоугольник и нарежьте полосками шириной 3–3,5 см.
По верхнему краю каждой полоски уложите дольки абрикосов внахлёст так, чтобы половина долек выступала наружу.
Нижний край теста подогните вверх на начинку, слегка прижмите.
Сверните полоску рулетом, формируя «розочку». Установите в ячейку формы.
Смажьте верх взбитым яйцом.
Выпекайте 18–22 минуты до румяности.
По желанию слегка прогрейте джем с каплей воды и кистью смажьте «розочки» для глянца. Посыпьте пудрой после остывания.
11) Пирог с абрикосами и меренгой (песочная основа)
Выход: форма 24 см
Время: 2 часа
Ингредиенты
Основа:
●
Мука – 260 г
●
Сахар – 60 г
●
Соль – 1/2 ч. л.
●
Масло сливочное холодное – 160 г
●
Желтки – 2 шт.
●
Сметана – 1 ст. л. (по необходимости)
Начинка:
●
Абрикосы – 700–900 г
●
Сахар – 80–120 г
●
Крахмал кукурузный – 25 г
●
Лимонный сок – 1 ст. л.
Меренга:
●
Белки – 2 шт.
●
Сахар – 140 г
●
Крахмал – 1 ч. л. (по желанию, для стабильности)
●
Лимонный сок – 1 ч. л.
Приготовление
Основа. Муку, сахар и соль смешайте. Вотрите масло в крошку. Добавьте желтки и быстро соберите тесто. Если суховато – добавьте 1 ст. л. сметаны. Охладите 20 минут.
Раскатайте тесто, уложите в форму, сделайте бортики 3 см. Наколите дно.
Начинка. Абрикосы разрежьте, удалите косточки. Смешайте с сахаром, лимонным соком и крахмалом. Выложите в основу.
Пеките при 180°C 35–40 минут.
Меренга. Белки начните взбивать до пены, постепенно всыпьте сахар и взбейте до плотных глянцевых пиков. В конце добавьте крахмал и лимонный сок.
Достаньте пирог, распределите меренгу сверху (можно сделать пики ложкой).
Верните в духовку на 12–15 минут при 170–175°C до лёгкого загара меренги. Полностью остудите перед нарезкой.
12) Кростата с абрикосовым джемом и свежими абрикосами (итальянский решётчатый пирог)
Выход: форма 24–26 см
Время: 1 час 40 минут
Ингредиенты
●
Мука – 320 г
●
Сахар – 120 г
●
Разрыхлитель – 6 г
●
Соль – 1/2 ч. л.
●
Масло сливочное – 170 г (мягкое)
●
Яйца – 2 шт.
●
Цедра лимона – 1 ч. л.
Начинка:
●
Абрикосовый джем густой – 250–300 г
●
Абрикосы – 300–400 г
●
Крахмал – 1 ст. л. (если джем жидковат)
Приготовление
Взбейте мягкое масло с сахаром 1–2 минуты. Добавьте яйца по одному, затем цедру.
Смешайте муку с разрыхлителем и солью, вмешайте в масляную смесь. Тесто получится мягким. Уберите в холодильник на 20–30 минут.
Абрикосы нарежьте дольками. Если джем жидковат – вмешайте крахмал.
2/3 теста распределите по форме руками, сделайте бортик 2–3 см.
Выложите джем, сверху – дольки абрикосов.
Из оставшегося теста сделайте полоски и выложите решёткой.
Выпекайте 180°C 35–45 минут до золотистого цвета. Остудите, чтобы джем стабилизировался.
13) Тарт татен с абрикосами (перевёрнутый французский тарт)
Выход: сковорода/форма 24 см
Время: 1 час 20 минут
Ингредиенты
●
Абрикосы – 800 г
●
Сахар – 140 г
●
Масло сливочное – 80 г
●
Соль – щепоть
●
Лимонный сок – 1 ч. л.
●
Слоёное тесто – 300–350 г (готовое)
●
Ваниль – 1 ч. л. (по желанию)
Приготовление
Разогрейте духовку до 190°C.
Абрикосы разрежьте пополам, косточки удалите.
В жаропрочной сковороде растопите сахар до карамели янтарного цвета. Снимите с огня, добавьте масло и соль, перемешайте. Добавьте лимонный сок (аккуратно, может бурлить).
Выложите абрикосы срезом вниз плотным слоем, можно немного внахлёст. Верните на слабый огонь на 3–4 минуты, чтобы фрукты «сели».
Раскатайте слоёное тесто кругом чуть больше диаметра сковороды. Накройте абрикосы, края подоткните внутрь.
Наколите тесто вилкой в 6–8 местах.
Выпекайте 25–30 минут до румяности. Дайте постоять 10 минут и переверните на блюдо.
14) Абрикосовый курд (для тартов, слойки и прослойки)
Выход: ~450–500 г
Время: 30–40 минут
Ингредиенты
●
Абрикосовое пюре – 300 г (абрикосы без косточек)
●
Сахар – 90–130 г
●
Желтки – 4 шт.
●
Сок лимона – 1–2 ст. л.
●
