Управление баром. Эффективный бар-менеджмент

Из-за неожиданных поломок оборудования бару приходится прибегать к экстренному ремонту или временной замене, что зачастую обходится дороже, чем плановое техническое обслуживание.

Неэффективное использование оборудования также приводит к ненужному потреблению энергии, что может значительно увеличить расходы на коммунальные услуги. Многие бары работают круглосуточно, часто семь дней в неделю, и без надлежащего управления энергопотреблением финансовые последствия могут быть существенными. Например, если холодильные установки работают при неоптимальной температуре или не используются энергосберегающие режимы в системах освещения и вентиляции, это может привести к увеличению счётов за электричество. Аналогичным образом, чрезмерное использование соковыжималок, блендеров и других энергозатратных приборов без оптимизации их использования может привести к нерациональному расходованию энергии. Со временем эти неэффективные решения накапливаются, снижая чистую прибыль бара и отвлекая средства от других направлений деятельности, таких как обучение персонала или обновление ассортимента.

Отсутствие профилактического обслуживания – ещё один важный фактор, влияющий на неэффективность оборудования. Многие бары пренебрегают регулярным техническим обслуживанием и ждут, пока оборудование выйдет из строя, чтобы принять меры. Такой реактивный подход приводит к увеличению расходов на ремонт и продлению периодов простоя. Например, если в баре не чистят и не удаляют накипь из кофемашин для приготовления эспрессо, скопление остатков может привести к засорению, снижению производительности и

Необходимость в капитальном ремонте. Профилактическое обслуживание, в свою очередь, включает в себя плановую чистку, смазку и осмотры для выявления и устранения мелких неполадок до того, как они перерастут в серьёзные проблемы. Применяя эту стратегию, управляющие барами могут продлить срок службы своего оборудования, снизить вероятность непредвиденных поломок и поддерживать стабильное качество обслуживания.

Чтобы решить эти проблемы и улучшить финансовое положение бара, необходимо составить структурированный график технического обслуживания. Это включает в себя составление календаря плановых проверок каждого элемента оборудования и распределение обязанностей между сотрудниками. Например, холодильные установки следует ежедневно проверять на предмет исправности и регулировки температуры, а блендеры и соковыжималки необходимо тщательно очищать после каждого использования, чтобы предотвратить скопление остатков.

Журнал технического обслуживания позволяет отслеживать, когда каждая машина проходила последнее техобслуживание, когда она должна пройти проверку и были ли выявлены какие-либо проблемы. Эта документация гарантирует, что ни одно оборудование не останется без внимания и что все задачи по техобслуживанию будут выполнены вовремя.

Обучение персонала правильному использованию оборудования – ещё один важный шаг для повышения эффективности. Многие бары считают, что принцип работы оборудования очевиден, но без специального обучения у персонала могут сформироваться неэффективные или даже вредные привычки. Например, бармен, который не знает, как правильно чистить и хранить соковыжималку, может оставлять её влажной или грязной, что приведёт к преждевременному износу или необходимости частой замены. Проводя комплексное обучение правильному использованию оборудования, процедурам очистки и управлению энергопотреблением, менеджеры баров могут гарантировать, что их сотрудники будут эксплуатировать оборудование таким образом, чтобы свести к минимуму количество отходов и продлить срок его службы. Такое обучение должно проводиться в рамках вводного инструктажа и подкрепляться регулярными занятиями по повышению квалификации, чтобы все сотрудники, независимо от опыта, следовали лучшим практикам.

Помимо технического обслуживания и обучения персонала, меры по энергосбережению могут значительно сократить эксплуатационные расходы. Во многих барах установлено устаревшее или неэффективное освещение, системы отопления, вентиляции и кондиционирования, а также холодильные установки, которые потребляют много энергии. Например, переход на энергоэффективное светодиодное освещение может привести к существенному снижению расходов на электроэнергию без ущерба для атмосферы в баре. Аналогичным образом, если следить за тем, чтобы холодильные установки были герметичными, не перегруженными и работали при оптимальной температуре, можно предотвратить нерациональное использование энергии. Управляющим барами также следует рассмотреть возможность внедрения интеллектуальных систем управления энергопотреблением, которые автоматически регулируют освещение и температуру в зависимости от количества посетителей в реальном времени, что позволяет дополнительно оптимизировать энергопотребление.

Потребление воды – ещё одна сфера, в которой неэффективное использование оборудования приводит к увеличению эксплуатационных расходов. Многие бары не учитывают расход воды, связанный с работой холодильных установок, льдогенераторов и уборкой. Например, чрезмерное использование чистящих средств на водной основе или неэффективное производство льда могут привести к ненужным тратам воды и увеличению расходов на коммунальные услуги. Внедряя меры по экономии воды, такие как использование кранов с низким расходом воды, повторное использование воды, где это возможно, и оптимизация продолжительности циклов уборки, управляющие барами могут значительно сократить свои расходы.

Инвестиции в системы фильтрации или очистки воды могут избавить вас от необходимости проводить чрезмерную чистку и техническое обслуживание, что дополнительно способствует экономии средств.

Неправильное использование оборудования может привести к порче сырья, что напрямую влияет на рентабельность бара. Если соковыжималку использовать слишком интенсивно, она может выйти из строя раньше срока, что приведёт к необходимости покупки новой машины и потенциальной порче хранящихся в ней скоропортящихся ингредиентов. Аналогичным образом, неэффективное использование блендеров может потребовать дополнительной чистки и обслуживания, что приведёт к потере времени и ресурсов. Оптимизируя использование каждого элемента оборудования и обеспечивая его максимальную эффективность с точки зрения расхода ингредиентов, бармены могут сократить количество отходов и поддерживать стабильный поток высококачественных напитков.

Внедряя комплекс мер по профилактическому обслуживанию, обучению персонала и энергосбережению, управляющие барами могут значительно сократить эксплуатационные расходы, связанные с оборудованием. Эти меры не только продлевают срок службы основных инструментов, но и обеспечивают максимальную эффективность работы бара, сводя к минимуму время простоя и повышая рентабельность. В следующем разделе мы рассмотрим, как сократить высокие эксплуатационные расходы, в том числе на электроэнергию, воду и утилизацию отходов, чтобы ещё больше улучшить финансовые показатели бара.

•

Решение проблемы высоких эксплуатационных расходов: стратегии оптимизации энергопотребления, водоснабжения и утилизации отходов

Высокие эксплуатационные расходы – одна из самых серьёзных проблем в управлении баром, особенно когда речь идёт о потреблении электроэнергии, воды и отходах сырья. Эти расходы могут быстро свести на нет прибыль, особенно в условиях, когда рентабельность и без того невысока. Бар, который не внедряет экономически эффективные меры в этих областях, может столкнуться с трудностями в поддержании рентабельности, несмотря на продуманное меню и высокий уровень обслуживания. Чтобы решить эти проблемы, управляющие барами должны внедрять целевые стратегии, которые позволят сократить ненужное потребление и свести к минимуму отходы без ущерба для качества обслуживания.

Потребление электроэнергии часто является одной из самых недооценённых, но при этом дорогостоящих статей расходов в баре. От холодильных установок и освещения до систем отопления, вентиляции и кондиционирования – работа бара во многом зависит от электричества. Без надлежащего управления энергопотреблением эти расходы могут выйти из-под контроля и существенно повлиять на чистую прибыль заведения. Один из наиболее эффективных способов сократить расходы на электроэнергию – инвестировать в энергоэффективные приборы и оптимизировать их использование. Например, замена устаревших холодильных установок на энергоэффективные модели со временем может привести к значительной экономии. Эти современные устройства предназначены для более эффективного регулирования температуры, что снижает нагрузку на систему охлаждения и потребление электроэнергии.

Для обеспечения энергоэффективности необходимо следить за тем, чтобы все холодильные установки были в надлежащем состоянии, с чистыми змеевиками конденсатора и правильно настроенной температурой. Холодильник, который перегружен из-за небрежного отношения или неправильного использования, потребляет больше энергии, что приводит к увеличению расходов на коммунальные услуги.

Освещение – ещё одна сфера, в которой можно сократить расходы на электроэнергию за счёт стратегического планирования. Многие бары используют яркое освещение для создания атмосферы, но могут не задумываться о долгосрочных финансовых последствиях. Замена традиционного освещения на энергоэффективные светодиодные лампы может значительно сократить потребление электроэнергии, сохранив при этом визуальную привлекательность помещения.

Внедрение интеллектуальных систем освещения, использующих датчики движения или функцию регулировки яркости, позволяет регулировать уровень освещения в зависимости от количества людей в помещении в режиме реального времени, что позволяет экономить электроэнергию, которая не расходуется на полностью освещённые зоны, когда они не используются. Например, интеллектуальная система освещения может автоматически снижать яркость в непиковые часы или затемнять те части бара, которые не заняты, что приводит к немедленной экономии электроэнергии и более экологичной работе.

Системы отопления, вентиляции и кондиционирования также играют важную роль в формировании затрат на электроэнергию, и их влияние на рентабельность часто недооценивают. Бары, в которых поддерживается некомфортная температура – слишком жарко или слишком холодно, – рискуют потерять как клиентов, так и прибыль. Эффективная система отопления, вентиляции и кондиционирования должна поддерживать оптимальную температуру для комфорта гостей и при этом не потреблять лишнего. Этого можно добиться с помощью программируемых термостатов, которые регулируют температуру в зависимости от времени суток и количества посетителей. Например, в часы пик система может поддерживать комфортную температуру, а в периоды затишья – экономить энергию без ущерба для комфорта гостей.

Надлежащая изоляция и герметизация протечек в конструкции бара помогут предотвратить потери энергии, повысят эффективность системы отопления, вентиляции и кондиционирования и сократят общие расходы на электроэнергию.

Помимо энергопотребления, ещё одним важным фактором, влияющим на эксплуатационные расходы бара, является расход воды. Многие бары расходуют большое количество воды на производство льда, уборку и подготовку ингредиентов, но при этом часто не принимают меры, которые позволили бы сократить ненужный расход. Один из наиболее эффективных способов решения этой проблемы – оптимизация производства льда. Традиционные льдогенераторы могут потреблять большое количество воды, особенно при чрезмерном использовании или ненадлежащем обслуживании. Чтобы сократить эти расходы, руководителям баров следует инвестировать в энергоэффективные льдогенераторы, которые минимизируют расход воды, сохраняя при этом производительность.

Соблюдение правил использования льда, таких как ограничение количества льда в напитке и обеспечение правильного хранения, может помочь предотвратить его чрезмерное потребление.

Уборка в баре также приводит к высоким расходам на воду, особенно если для регулярного обслуживания используется чрезмерное количество воды. Внедрение протоколов по экономии воды, таких как использование кранов с низким расходом воды или оптимизация времени, затрачиваемого на уборку, может значительно сократить расход воды. Например, внедрение структурированного графика уборки и обеспечение эффективного выполнения персоналом этих задач может предотвратить ненужное использование воды.

Использование экологически чистых чистящих средств, для смывания которых требуется меньше воды, может помочь сократить общее потребление воды без ущерба для чистоты. Эти небольшие, но эффективные изменения могут привести к долгосрочной экономии средств, что сделает бар более прибыльным и экологичным.

Последним важным фактором, влияющим на высокие эксплуатационные расходы, являются потери сырья. Многие бары страдают от чрезмерных потерь из-за избыточных запасов, неправильного хранения и неэффективного использования ингредиентов. Например, бар, который закупает большое количество скоропортящихся продуктов без чёткого плана их использования, может столкнуться с серьёзными проблемами, связанными с порчей продуктов. Чтобы этого избежать, необходимо внедрить структурированную систему управления запасами с чёткими показателями оборачиваемости. Это включает в себя использование метода FIFO (первым пришёл – первым ушёл), который позволяет использовать более старые ингредиенты в первую очередь, снижая риск истечения срока годности.

Отслеживание использования ингредиентов с помощью цифровых систем управления запасами позволяет менеджерам баров выявлять малоиспользуемые продукты и соответствующим образом корректировать стратегию закупок. Это не только минимизирует количество отходов, но и гарантирует, что ресурсы будут направлены на ингредиенты, которые приносят прибыль.

Ещё одна стратегия, позволяющая сократить количество отходов сырья, – оптимизация методов приготовления напитков. Бармены, обученные эффективному использованию ингредиентов, с меньшей вероятностью допустят их порчу. Например, бармен, который знает, как правильно добавлять гарниры и смешивать ингредиенты, не расходуя их впустую, поможет сохранить рентабельность бара.

Внедрение креативного подхода к разработке коктейлей может превратить неиспользованные или почти просроченные ингредиенты в новые прибыльные предложения. Такой подход не только сокращает количество отходов, но и привносит элемент новизны в меню бара, побуждая гостей пробовать новые напитки и максимально эффективно использовать ингредиенты.

Многие бары не осознают финансовых последствий затоваривания. Когда бар закупает слишком много ингредиентов из-за неточного прогнозирования спроса, это увеличивает расходы на хранение и повышает риск порчи продуктов. Чтобы решить эту проблему, менеджерам баров следует анализировать данные о продажах за прошлые периоды, чтобы принимать более взвешенные решения о закупках. Это позволит более точно оценивать потребности в ингредиентах, предотвращать затоваривание и сокращать финансовые потери из-за ненужных отходов.

Поддержание прочных отношений с поставщиками, которые могут предложить гибкий график поставок, позволяет барам закупать ингредиенты небольшими партиями, но чаще, что гарантирует их свежесть без риска затоваривания.

Внедряя эти стратегии – использование энергоэффективных приборов, интеллектуальных систем освещения, оптимизацию работы систем отопления, вентиляции и кондиционирования, эффективное производство льда, методы экономии воды при уборке и стратегическое управление запасами, – управляющие барами могут значительно сократить операционные расходы. Эти меры по снижению затрат не только способствуют увеличению чистой прибыли, но и делают работу баров более устойчивой и эффективной. В следующем разделе мы рассмотрим реальный пример бара, который успешно внедрил эти стратегии для увеличения чистой прибыли, продемонстрировав ощутимые преимущества операционной эффективности в сфере гостеприимства.

•

Повышение рентабельности бара за счёт операционной оптимизации

Чтобы проиллюстрировать, насколько сильно продуманное меню, качество обслуживания и управление оборудованием влияют на прибыльность бара, мы можем рассмотреть реальную трансформацию городского бара среднего размера, который столкнулся с рядом операционных проблем. Изначально бар был убыточным, несмотря на постоянный приток посетителей. Основные проблемы заключались в перегруженном меню, высоких эксплуатационных расходах из-за неэффективного использования оборудования и низком уровне обслуживания, который не побуждал гостей тратить больше, чем на самые базовые предложения. Однако после оптимизации меню, обучения персонала и внедрения стратегий повышения операционной эффективности бар смог значительно увеличить свою чистую прибыль. В этом тематическом исследовании подробно описаны внесённые изменения и их влияние на финансовые показатели.

Одной из первых проблем, вызвавших беспокойство, стало меню бара. На момент преобразования в заведении предлагался широкий выбор спиртных напитков, вин и коктейлей, которые, несмотря на внешнюю привлекательность, были неэффективны с точки зрения бизнеса. В меню отсутствовала чёткая структура, из-за чего барменам было сложно быстро готовить напитки, а гости выбирали самые привычные и наименее прибыльные варианты. Чтобы решить эту проблему, руководство провело глубокий анализ продаж и определило самые популярные и прибыльные напитки в баре. Основываясь на этих данных, они оптимизировали меню, сосредоточившись на основных высокорентабельных фирменных коктейлях и исключив неэффективные позиции, которые не приносили существенного дохода.

Процесс оптимизации включал в себя разделение меню на чётко обозначенные разделы. Вместо того чтобы перечислять все напитки в одном списке, бар ввёл такие категории, как «Фирменные коктейли», «Спиртные напитки премиум-класса» и «Бюджетные варианты». Такая стратегическая организация помогла гостям быстрее принимать более взвешенные решения и ненавязчиво подталкивала их к выбору более прибыльных предложений.

В баре была внедрена многоуровневая стратегия ценообразования, которая гарантировала, что самые прибыльные напитки не будут скрыты за более дешёвыми альтернативами. Барменов также обучали вовлекать гостей в беседу, предлагая рекомендации на основе их первоначальных заказов и подчёркивая ценность ингредиентов премиум-класса. Например, когда гость заказывал стандартный коктейль, бармен предлагал чуть более дорогой вариант со свежими цитрусовыми или элитным алкоголем. Такой подход не только увеличивал средний чек, но и укреплял представление о баре как о месте, предлагающем качественные и разнообразные напитки.

Другой серьёзной проблемой, с которой столкнулся бар, были высокие эксплуатационные расходы, особенно на электроэнергию и водоснабжение. До реконструкции в баре использовались устаревшие холодильные установки, а системы освещения и вентиляции работали на неоптимальных режимах, что приводило к ненужным расходам на коммунальные услуги. Чтобы решить эту проблему, бар вложил средства в современное энергоэффективное оборудование, включая светодиодное освещение, интеллектуальные системы управления вентиляцией и кондиционированием и высокоэффективные холодильные установки. Эти изменения привели к заметному сокращению расходов на электроэнергию, поскольку новое оборудование потребляло меньше энергии, сохраняя при этом прежнюю производительность.

В баре ввели график профилактического обслуживания, согласно которому всё оборудование регулярно чистилось и проверялось. Такой упреждающий подход значительно сократил количество поломок, которые раньше приводили к дорогостоящему ремонту и длительным простоям.

Ещё одним направлением, в котором бар добился стратегических улучшений, стало использование воды. Прежние методы уборки предполагали чрезмерное использование воды: бармены часто ополаскивали стеклянную посуду и использовали краны с сильным напором воды для санитарных целей. Чтобы сократить эти расходы, в баре установили краны с низким напором воды и разработали структурированный график уборки, который сводил к минимуму ненужное использование воды. Например, вместо того чтобы мыть стеклянную посуду после каждого использования, в баре внедрили систему, при которой посуда моется в зависимости от спроса и количества посетителей, что сокращает количество отходов при соблюдении стандартов гигиены.

Бар оптимизировал производство льда, вложив средства в более эффективную льдогенераторную машину и внедрив политику ответственного использования льда. Барменов обучили не добавлять слишком много льда в напитки и правильно хранить излишки льда, чтобы избежать ненужного производства и нерационального использования воды.

Одно из самых значительных изменений, которые произошли в баре, коснулось персонала и обслуживания. До реконструкции время обслуживания было непостоянным, и многие гости жаловались на долгое ожидание и ошибки при приготовлении напитков. Персонал бара был компетентным, но не имел структурированного протокола обслуживания и не был обучен методам дополнительных продаж. Чтобы исправить ситуацию, в баре была внедрена комплексная программа обучения персонала, направленная на повышение скорости обслуживания, вовлечение гостей и точное приготовление напитков. Барменов научили предугадывать потребности гостей, оптимизировать процесс приготовления напитков и использовать методы «мягких продаж», чтобы стимулировать заказы с более высокой маржинальностью. Это не только повысило эффективность работы бара, но и улучшило общее впечатление гостей, увеличив вероятность их повторного визита.

Результаты этих изменений не заставили себя ждать. За первые несколько месяцев выручка бара выросла на 30%, в основном благодаря оптимизации меню и успешному внедрению методов дополнительных продаж. Средний чек увеличился, так как гости стали лучше разбираться в фирменных напитках бара и охотнее тратили больше благодаря целевым рекомендациям.

Эксплуатационные расходы бара значительно снизились благодаря модернизации системы энергоснабжения и оптимизации использования воды. Стоимость электроэнергии сократилась на 18%, а расходы бара – на 25%. Расходы на воду сократились, что способствовало общему увеличению чистой прибыли.

Ещё одним ключевым показателем успеха стало снижение текучести кадров и повышение качества обслуживания. После внедрения программы обучения количество ошибок при обслуживании сократилось на 40%, а уровень удовлетворённости гостей вырос на 22%. Улучшение качества обслуживания привело к повышению уровня удержания клиентов, поскольку гости стали более лояльными к бару, который теперь воспринимался ими как профессиональное и внимательное заведение. Такое изменение восприятия не только привело к повторным посещениям, но и способствовало распространению положительных отзывов, что ещё больше повысило прибыльность бара.

Пожалуй, самым ощутимым финансовым преимуществом стало сокращение расходов на ненужные запасы. До оптимизации меню в баре было большое количество спиртных напитков и миксеров, которые редко заказывали и которые почти не приносили прибыли. После оптимизации меню и сосредоточения на самых продаваемых напитках бар смог сократить запасы на 35%, высвободив оборотный капитал, который можно было реинвестировать в другие сферы бизнеса. Это не только сократило расходы на хранение, но и свело к минимуму риск порчи продуктов, благодаря чему в баре всегда был широкий ассортимент высококачественных напитков.

Пример этого бара наглядно демонстрирует, как можно систематически устранять операционные недостатки – в частности, в составлении меню, обслуживании и использовании оборудования – для повышения рентабельности. Оптимизировав меню и сделав акцент на напитках с высокой маржинальностью, внедрив программы обучения персонала для повышения качества обслуживания и приняв меры по энергосбережению и экономии воды, бар смог значительно увеличить чистую прибыль и при этом повысить качество обслуживания гостей. Эта трансформация подчёркивает важность стратегического операционного менеджмента в индустрии гостеприимства и доказывает, что даже незначительные улучшения в этих областях могут привести к существенной финансовой выгоде.

•

Мнение эксперта об операционной эффективности и максимизации прибыли в сфере управления барами

Когда речь заходит об оптимизации бара для повышения его рентабельности, отраслевые эксперты подчёркивают важность хорошо структурированного меню, эффективного обучения персонала и рационального использования оборудования. Эти три элемента составляют основу успешной работы бара, гарантируя, что каждый аспект его деятельности будет способствовать высокой окупаемости инвестиций. Применяя эти принципы, управляющие барами могут создать финансово устойчивую бизнес-модель, которая не только максимизирует прибыль, но и улучшает качество обслуживания гостей. Чтобы лучше разобраться в этом процессе, мы проконсультировались с несколькими специалистами по управлению барами, которые поделились своим опытом и рассказали, как операционная эффективность напрямую влияет на чистую прибыль.