Управление баром. Эффективный бар-менеджмент

Эффективность работы персонала – ещё один важный фактор, влияющий на прибыльность бара. Высокая текучесть кадров и неэффективное управление временем могут привести к чрезмерным затратам на оплату труда, а необученные или немотивированные сотрудники могут стать причиной потерь и задержек в обслуживании. Хорошо продуманный подход к составлению графика работы персонала, его обучению и мотивации может повысить продуктивность и вовлечённость команды, сократить ненужные расходы и улучшить качество обслуживания. Если сотрудники должным образом обучены, они с меньшей вероятностью будут совершать дорогостоящие ошибки, а если они мотивированы, то будут работать эффективнее, что в конечном счёте положительно скажется на прибыли.

Технологии и управление энергопотреблением также способствуют повышению рентабельности бара. Современные кассовые системы и автоматизированные инструменты бухгалтерского учёта позволяют оптимизировать операции, сократить количество ошибок, совершаемых вручную, и в режиме реального времени получать информацию о потреблении и продажах.

Энергоэффективное оборудование и продуманные стратегии использования могут значительно сократить расходы на коммунальные услуги, которые зачастую являются одной из самых больших статей операционных расходов. Внедряя эти технологии и практики, бар может поддерживать экономичную и эффективную работу, обеспечивая при этом высокое качество обслуживания клиентов.

•

Контроль списаний: минимизация потерь сырья

Потери сырья представляют собой один из наиболее значимых скрытых источников потерь в производстве напитков, и без надлежащего контроля они могут с угрожающей скоростью сокращать прибыль. Такие потери обычно проявляются в трёх основных формах: утечка, неправильное использование и кража. Каждая из этих проблем на первый взгляд может показаться незначительной, но со временем они могут привести к существенным финансовым потерям. Например, бар, который обслуживает 50 гостей в час и в котором при приготовлении напитков проливается или выбрасывается всего 1% ингредиентов, может потерять за неделю более 500 порций ингредиентов. Это значительные потери, особенно если учесть, что высококачественные ингредиенты и спиртные напитки часто стоят дороже. Поэтому любому менеджеру или владельцу бара, стремящемуся оптимизировать прибыль, необходимо внедрить строгую систему отслеживания и минимизации этих потерь.

Разлив – один из самых распространённых, но при этом предотвратимых источников потерь сырья. Он происходит во время добавления ингредиентов, встряхивания или перемешивания коктейлей, а также при обращении с бутылками и стеклянной посудой. Например, неосторожный бармен может налить слишком много напитка, что приведёт к ненужным потерям спиртных напитков или миксеров. Аналогичным образом, неправильное хранение стеклянной посуды и обращение с ней может привести к её порче, что не только истощает запасы, но и увеличивает потребность в замене. Чтобы решить эту проблему, управляющие барами должны внедрять обучающие программы, в которых особое внимание уделяется точности и внимательности при приготовлении напитков. Это включает в себя использование калиброванных измерительных инструментов, отработку правильной техники взбалтывания и переливания, а также напоминание о важности бережного обращения со стеклянной посудой.

Приобретение устойчивых к проливанию дозаторов, мерных ложек и прочной стеклянной посуды может ещё больше снизить вероятность несчастных случаев и чрезмерного использования.

Неправильное использование сырья – ещё одна распространённая проблема, которая может быстро истощить ресурсы бара. Это происходит, когда ингредиенты используются неэффективно, что приводит к их нерациональному расходованию и порче. Например, бармены могут слишком интенсивно перемешивать или взбалтывать напитки, из-за чего ингредиенты портятся или испаряются ещё до подачи. Или же неосторожный сотрудник может забыть закрыть бутылку после того, как налил напиток, что приведёт к испарению или загрязнению, из-за чего оставшийся напиток станет непригодным для использования. Чтобы решить эту проблему, в баре должны быть установлены строгие правила обращения с ингредиентами и их хранения. Это включает в себя обучение персонала правильному открыванию и закрыванию бутылок, использование методов управления запасами FIFO (First In, First Out – «первым пришёл – первым ушёл») и FEFO (First Expired, First Out – «первым истёкшим – первым ушёл») для обеспечения первоочерёдного использования ингредиентов с истёкшим сроком годности, а также внедрение систем отслеживания отходов для контроля за тем, сколько ингредиентов расходуется, а сколько выбрасывается. Когда сотрудники осознают финансовые последствия своих действий, они более ответственно относятся к ингредиентам, что напрямую способствует экономии средств.

Кража – это, пожалуй, самая коварная форма потери сырья, поскольку она часто остаётся незамеченной до тех пор, пока не становится серьёзной проблемой. Сотрудники могут брать небольшие порции дорогостоящих ингредиентов, таких как спиртные напитки, биттеры или гарниры, полагая, что такие действия безобидны или их трудно обнаружить. Однако когда эти потери накапливаются, они могут существенно повлиять на рентабельность бара. Чтобы бороться с внутренними кражами, руководители баров должны сформировать культуру подотчётности и внедрить чёткие механизмы внутреннего контроля. Это включает в себя проведение регулярных инвентаризаций, использование надёжных хранилищ для ценных вещей и установку систем видеонаблюдения там, где это необходимо.

Формирование у сотрудников чувства сопричастности может снизить вероятность краж. Когда сотрудники понимают, как их действия влияют на финансовое состояние бара, и имеют возможность внести свой вклад в его успех, они с меньшей вероятностью будут совершать поступки, ставящие под угрозу прибыль заведения.

Эффективное управление товарно-материальными запасами – важнейшая составляющая контроля списаний и обеспечения рационального использования сырья. Грамотно организованная система управления товарно-материальными запасами предотвращает затоваривание, которое может привести к порче продукции, и гарантирует, что в баре всегда будет достаточный запас популярных товаров без лишних затрат на хранение. Внедряя принципы FIFO и FEFO, управляющие барами могут гарантировать, что более старые запасы будут использованы до истечения срока годности или потери эффективности, что позволит свести к минимуму потери.

Отслеживание использования ингредиентов с помощью цифровых систем инвентаризации позволяет более точно прогнозировать и планировать закупки, снижая риск избыточного заказа или недостаточного использования определённых продуктов. Например, бар, использующий цифровую систему инвентаризации для отслеживания потребления гарниров, может заказывать только то, что необходимо, и не использовать в избытке скоропортящиеся ингредиенты, такие как цедра цитрусовых или свежая зелень.

Помимо инвентаризации, не менее важно отслеживать списания. Многие заведения не могут наладить чёткую систему учёта и анализа таких потерь, что затрудняет выявление закономерностей или принятие корректирующих мер. Комплексная система отслеживания списаний должна включать подробные записи обо всех случаях, когда продукты выбрасывались из-за порчи, повреждения или по другим причинам. Эти записи следует регулярно просматривать, чтобы выявлять повторяющиеся проблемы и принимать меры по их предотвращению. Например, если какой-то вид сиропа постоянно расходуется впустую из-за неправильного хранения, бар может внедрить новые правила хранения или приобрести более подходящую упаковку. Имея чёткое представление о том, где и как происходит потеря сырья, менеджеры баров могут принимать целенаправленные меры для сокращения этих расходов и повышения общей эффективности.

Помимо отслеживания списаний отдельных позиций, важно анализировать более широкие тенденции в потреблении ингредиентов и образовании отходов. Это можно сделать с помощью инструментов, основанных на анализе данных, которые дают представление о том, какие позиции имеют самый высокий оборот, а какие используются слишком часто или недостаточно. Выявив эти закономерности, менеджеры баров могут соответствующим образом скорректировать свою стратегию закупок. Например, если какой-то алкогольный напиток часто остаётся невостребованным в конце вечера из-за низких продаж, возможно, будет выгоднее сократить его количество в заказе или заменить его более популярным аналогом. С другой стороны, если какой-то конкретный коктейль постоянно пользуется спросом, бар может следить за тем, чтобы он всегда был в наличии, чтобы не терять прибыль. Такой уровень контроля не только сокращает ненужные расходы, но и гарантирует, что бар всегда будет готов удовлетворить спрос клиентов с максимальной эффективностью.

Регулярное общение между персоналом и руководством необходимо для контроля списаний. Бармены и официанты часто первыми замечают, что какие-то ингредиенты расходуются впустую или что на складе их слишком много. Поощряя открытый диалог и предоставляя сотрудникам инструменты для сообщения о несоответствиях, бар может оперативно решать проблемы до того, как они усугубятся. Например, бар, в котором сотрудники могут сообщить о неправильном использовании определённой бутылки, может немедленно устранить проблему, предотвратив дальнейшие потери и финансовые издержки.

Учёт отзывов сотрудников при принятии решений о запасах и закупках может привести к появлению более практичных и эффективных решений, поскольку те, кто непосредственно работает с ингредиентами, лучше всего понимают особенности их использования и потенциальные проблемные области.

Минимизация потерь сырья – это не только сокращение физических отходов ингредиентов, но и формирование культуры эффективности и ответственности в баре. Когда персонал обучен бережному обращению с материалами, когда инвентаризация проводится с точностью до мелочей, а внутренний контроль предотвращает кражи, бар может значительно сократить свои расходы, сохранив при этом качество предлагаемых блюд. Эти меры гарантируют максимально эффективное использование каждого ингредиента, что повышает рентабельность и позволяет бару более стратегически грамотно распределять ресурсы. После того как вы заложили прочный фундамент для контроля списаний, следующим шагом в оптимизации управления баром станет изучение того, как оптимизация закупок может способствовать дальнейшему сокращению расходов и повышению рентабельности.

•

Оптимизация закупок: стратегическое управление поставщиками и экономичные закупки

Хотя контроль внутренних потерь необходим для сокращения отходов сырья, не менее важен и способ, которым бар закупает ингредиенты. Процесс закупок включает в себя ряд стратегических решений, которые могут как увеличить, так и уменьшить общие расходы бара. От выбора поставщика до частоты закупок – каждый выбор в этой области напрямую влияет на итоговый результат. Многие владельцы и управляющие барами не используют в полной мере потенциал оптимизации своих стратегий закупок, часто предпочитая краткосрочное удобство долгосрочной экономической эффективности. Однако, применяя рациональный подход к закупкам, бар может значительно сократить свои расходы, сохранив при этом качество предлагаемых блюд.