Калькуляция и бухгалтерский учёт в общественном питании. Учебно-практическое пособие

1.6. Права и обязанности главного бухгалтера

В зависимости от объема учетной работы на предприятии руководитель может сам вести учет, то есть выполнять функции главного бухгалтера или нанять для этого специалиста. Ведение бухгалтерского учета может быть также возложено на специализированную фирму. И, наконец, самая распространенная ситуация в организации бухгалтерский учет осуществляется специальным подразделением – бухгалтерией, возглавляемой главным бухгалтером.

Главный бухгалтер в организационных вопросах деятельности предприятия подчиняется руководителю, а в финансовых – является самостоятельным лицом и несет юридическую ответственность за свои действия. Главный бухгалтер назначается на должность и освобождается с должности руководителем предприятия. О чем издается соответствующий приказ.

Главный бухгалтер предприятий общественного питания должен знать:

– законодательство о бухгалтерском учете;

– порядок оформления операций и организацию документооборота на всех участках учета;

– формы и порядок финансовых расчетов;

– методы экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного питания, выявления внутрихозяйственных резервов;

– порядок приемки, оприходования, хранения и расходования денежных средств, товарно-материальных и других ценностей;

– правила расчета с дебиторами и кредиторами;

– условия налогообложения юридических и физических лиц;

– порядок списания со счетов бухгалтерского учета недостач, дебиторской задолженности и других потерь;

– правила проведения инвентаризаций денежных средств и товарно-материальных ценностей;

– порядок, сроки составления и сдачи отчетности;

– правила проведения проверок и документальных ревизий;

– современные средства вычислительной техники и возможности их применения для выполнения учетно-вычислительных работ и анализа производственно-хозяйственной и финансовой деятельности предприятия;

– экономику общественного питания;

– организацию производства, труда и управления;

– основы технологии оказания услуг общественного питания, производства и реализации продукции общественного питания;

– трудовое законодательство.

Главный бухгалтер несет ответственность за формирование учетной политики, за ведение бухгалтерского учета, своевременность и полноту предоставляемой отчетности. Он обязан обеспечить контроль и своевременное отражение на счетах бухгалтерского учета хозяйственных операций. Кроме того, главный бухгалтер несет ответственность за соблюдением порядка ведения кассовых операций. Требования главного бухгалтера по ведению документооборота, оформлению хозяйственных операций и сроках предоставления, необходимых документов и сведений являются обязательными для всех работников предприятия. Без подписи главного бухгалтера финансовые документы не принимаются к исполнению и считаются недействительными. С главным бухгалтером согласовывают назначение, перемещение и увольнение материально-ответственных лиц. Главный бухгалтер, возглавляющий бухгалтерскую службу, действует в соответствии с Федеральным законом от 21 ноября 1996 года №129-ФЗ

1.7. Бухгалтер-калькулятор

Но права и обязанности главного бухгалтера одинаковы для предприятий всех отраслей. В общественном питании есть очень ответственный и обширный участок учета присущий только отрасли общественного питания. И соответственно есть должностное лицо, ведущее этот участок учета. Это – бухгалтер калькулятор. В современных условиях функции и обязанности бухгалтера калькулятора намного расширились. Раньше, пользуясь лишь народным калькулятором – счетами не имея другой механизации труда при расчетах, которыми сейчас являются калькуляторы и компьютеры, его работа по большей части заключалась в механическом пересчете цены сырья на норму вложения. На все остальное ему попросту не хватало времени.

Должностное лицо, ведущее это участок должно хорошо знать технологию приготовления продукции общественного питания. Знать технологические процессы, происходящие на производстве при изготовлении продукции. Должен уметь составлять технологические карты. Уметь проводить контрольные проработки. Уметь рассчитать нормы вложений сырья по результатам проработок. Знать показатели и причины изменения массы сырья. Уметь рассчитать стоимость сырьевого набора. Проверять товарные отчеты материально ответственных лиц. Все эти знания ему необходимы в связи с тем, что постановка производственного учета на предприятиях общественного питания во многом обусловлена технологическими особенностями производства продукции. Ведь от того, насколько правильно составлена калькуляция блюд, во многом зависит успех предприятия общепита. От такого важного участка, как калькуляция во многм зависит правильно ли ведется учет в предприятиях общепита.

Опыт показал, что наилучшие показатели в этой работе дают выпускники ВУЗов, колледжей и лицеев прошедшие, обучение по направлению технолог общественного питания, повар-кондитер. Выпускники этих специальностей овладели программой по дисциплине технология приготовления пищи в предприятиях общественного питания, учет и калькуляция в общественном питании. Последние годы на многих предприятиях эта должность даже получила название технолог-калькулятор.

Контрольные вопросы:

1.Сформулируете что такое бухгалтерский учет.

2. Почему бухгалтерский учет должен быть документальный? А почему он должен быть непрерывным?

3. Какие документы относятся к третьему уровню:

а) Указы Президента РФ;

б) методические указания по ведению бухгалтерского учета.

4.К какому уровню относится приказ об учетной политики на предприятии:

а) первому;

б) второму;

в) третьему;

г) четвертому.

5.Что такое документация?

6.Каковы основные задачи бухгалтерского учета?

7. Что является объектом бухгалтерского учета в общественном питании?

8.Какие способы ведения учета хозяйственной деятельности вам известны?

9.Выберите правильный ответ на вопрос «Определение фактического наличия материальных ценностей осуществляется с помощью»:

а) баланса;

б) инвентаризации;

в) двойной записи;

г) оценки.

10.Какие виды учетных измерителей вы знаете?

11.К какому виду измерителей относится килограмм?

12.Что такое первичный документ?

13. Перечислите обязательные реквизиты первичных документов.

14.Что такое оценка?

15.Как исправляют ошибку в кассовом документе?

16. Должен ли бухгалтер калькулятор знать технологические процессы производства приготовления пищи?

Глава 2. Масса и ее изменение в общественном питании

2.1. Особенности предприятий общественного питания

Предприятия по своей сфере деятельности условно делятся на: производственные, то есть производящие собственную продукцию; торговые – которые сами не производят товары, а торгуют товарами, произведенными промышленными предприятиями; и предприятия сферы услуг. К какому же виду предприятий относятся предприятия общественного питания.

Традиционно предприятия общественного питания относят к торговле. Но это не совсем верно, ведь предприятия общественного питания сочетают в себе и производство, и торговлю и услуги. Вот закупило предприятие оптом такие товары как куры, огурцы соленые, картофель, майонез. Предприятие не стало их перепродавать в том виде, как они поступили на склад, как это делает розничная торговля. Из этого сырья был изготовлен новый товар – «салат столичный», и реализует, то есть продает уже этот новый товар. Опять – таки, не просто продает его как в магазине «кулинария», а покупатель может, скушать его на месте. Для этого у предприятия есть обеденный зал со столами, стульями столовыми приборами. И посуду за тобой помоют! А в ресторане в дополнении к этому еще есть и музыка и площадка для танцев, а порой, и какая-то развлекательная программа.

Предприятия общественного питания отличается от розничной торговли тем, что кроме торговли они еще ведут и собственное производство продукции, а при производстве вес изначального продукта (сырья) изменяется в процессе технологической обработки.

Для того что бы вести учет в общественном питании необходимо хорошо ориентироваться в технологическом процессе предприятия, грамотность и качество учета напрямую зависит от этого.

2.2. Технологические процессы и потери

Пример №1

Предприятие закупило 10 кг картофеля, его помыли и очистили от кожуры, масса очищенного картофеля составила 7,5 кг, затем его сварили, и после варки масса составила 7,3 кг

Из вышеприведенного примера видно, что масса сырья после двух технологических процессов (очистка и варка) изменилась дважды.

Каждая из этих масс имеет определенное название. Масса сырья до обработки называется БРУТТО

Масса очищенного сырья, готового для тепловой обработки называется НЕТТО, масса сырья прошедшего тепловую обработку (готового к потреблению) называется ВЫХОД.

Дадим определение этим массам с точки зрения учета.

Брутто это та масса, за которую предприятие отдало деньги.

НЕТТО эта та масса, которую повар кладет в кастрюльку, (то есть использует для дальнейшего приготовления).

Выход это та масса, за которую предприятие получает деньги.

Значит, в вышеприведенном примере названия массы будет выглядеть так

БРУТТО 10кг Нетто 7,5кг ВЫХОД 7,3кг

Из Примера №1 видно, что между массой БРУТТО, НЕТТО и ВЫХОДом есть разница то, есть с массой произошли какие-то изменения, в данном случае это – потери. Потери происходят при механической обработке сырья. Изменяется масса и при тепловой обработке. Иногда масса нетто равна выходу, например, колбаса поступает на предприятие уже в готовом к потреблению виде и изменение массы происходит лишь при очистке её от оболочки, клипс и так далее. Бывает масса брутто равно массе нетто, у продуктов не подвергающихся механической обработки (сахар, масло) или при закупке предприятием полуфабрикатов.

Потери могут быть холодными и тепловыми. Изменение массы при тепловой обработки в основном лежит в сторону уменьшения, но иногда, масса после тепловой обработки становится больше. Так происходит, например при варки круп, это уже нельзя назвать потерями, это называют привар.

Холодные потери происходят при механической обработке сырья: к ним относятся мойка, сортировка, просеивание, очистка от кожуры, размораживание (дефростация), отделение от костей (обвалка), отделение от жил (жиловка), перемешивание и т. д..

Конечно же, у разного из видов сырья разные отходы, то есть холодные потери. А у такого сырья, как картофель, свекла и морковь потери зависят еще от сезона. Так как при хранении у них увеличивается % отхода. Для мяса отходы зависят от упитанности и т. д.

Тепловые потери это потери массы сырья произошедшие в результате его тепловой обработке. А привар это увеличение массы сырья после тепловой обработки. Иными словами оба эти действия можно назвать изменением массы при тепловой обработки. От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит: количество отходов, потери массы.

Все эти изменения с массой происходят потому, что в процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения. Все способы тепловой обработки делят на основные, комбинированные и вспомогательные.

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ

Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости при температуре 100°С или в среде насыщенного водяного пара. Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т. п.).

Варка при пониженной температуре. При этом способе применяют водяную баню или мармит, ставя посуду с продуктом в кипящую воду. Используют, когда варка должна вестись без кипения при температуре не выше 90°С (например, при варке льезона из молока и яиц). Последние годы появился специальный аппарат, для варки при пониженной температуре: СУ-ВИД.

Варка на пару. Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества и форму. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу или на решетке пароварочной емкомти, или в небольших по размеру электрических пароварках. Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Этот способ применяют при приготовлении блюд диетического питания.

Припускание. Это варка в небольшом количеством жидкости (обычно 1:3 тоесть продукт покрывают водой на одну треть) или в собственном соке в закрытой посуде. При этом способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Отвар, полученный после припускания, чаще используют для приготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90—95°С.

Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается потерей влаги и концентрацией прочих веществ.

Существуют следующие способы жарки.

Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5—10%) при температуре на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт переворачивают или перемешивают). Жарку производят до полу-или полной готовности.

Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарки продукт прогревается равномерно при температуре 160—270°С при помощи теплопередачи снизу и движения горячего воздуха..В жарочном шкафу тепло поступает со всех сторон одновременно. Образование корочки происходит более равномерно.

Если жарка относится к изделиям из теста, то ее называют выпечкой. А изменения массы при выпечки-припеком.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружают в предварительно нагретый жир при температуре 160—180°С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жарку производят в электрофритюрнице, жира расходуют в 4—6 раз больше, чем самого загружаемого продукта.

Жарка на открытом огне. Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решётку, Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят, медленно вращая стержень.

КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

К комбинированным способам тепловой обработки относят тушение, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование.

Тушение – это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса.

Запекание – это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты предварительно варят или обжаривают. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.

Варка с последующей обжаркой. Этот процесс применяют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель.

Брезированием называют припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

К ним относят пассерование, ошпаривание, опаливание, термостатирование.

Пассерование – обжаривание продуктов при температуре 110—120°С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке).

Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и различных вторых блюд.

Бланширование (Ошпаривание) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления привкуса горечи. Например таким образом обрабатывают капусту для голубцов, для того что бы она была пластичной или ошпаривают помидор, для того что бы можно было легко отделить кожицу. Продукты ошпаривают кипящей водой от 2 до 5 минут.

Опаливают продукты для удаления волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.

Термостатированием называют поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.

2.3. Решение задач на проценты

В общественном питании очень часто приходится высчитывать проценты, от какого – то числа, или находить проценты. Как решать задачи на проценты? Единственное, что необходимо твердо запомнить – что такое один процент. Это понятие – и есть ключ к решению задач на проценты, да и к работе с процентами вообще.

Один процент – это одна сотая часть какого-то числа.

Запомнив, что такое один процент, вы легко найдёте и 2 процента, и 46%, и 19%, 98%!

Давайте найдём 4% от 300. Сначала найдём один процент. Это будет одна сотая, т. е. 300/100 = 3. Один процент – это 3. А нам сколько процентов необходимо найти? Четыре. Вот и умножаем 3 на четыре. Получим 12. Четыре процента от 300 – это 12.

С самим подсчетом процентов понятно, но от чего высчитывать процент в общественном питании, от брутто или от нетто и в какой последовательности. И самый важный вопрос, что же принять за 100%?

Замечено, что новички часто теряются, не зная какую же массу принять за 100%. Запомните одно нехитрое правило: то, что было до технологической операции всегда =100%, а то, что стало после операции = 100% минус %отходов.

Вот и введем такое понятие, как было и стало, исходя из последовательности технологического процесса.

В общественном питании лучше рассмотреть изменение массы с точки зрения последовательности технологических операций.

Для подсчета себестоимости блюда очень важно знать, каким из способов термической обработки будут приготавливать продукт, так как при разных способах термической обработки происходят разные потери. Причем разница в потерях достаточна существенна. Например, при варке картофель теряет 3% от первоначальной массы, при жарке основным способом 31%, при жаренье во фритюре 50%. Но даже при одном и том же способе тепловой обработки тепловые потери зависят еще и от степени измельчённости продукта, то есть от способа нарезки. Так картофель фри теряет 50% при нарезке брусочками, а при нарезке его соломкой или стружкой он теряет уже 60%. Разница эта от того что при более мелком нарезании площадь поверхности сырья, погружаемого в горячее масло увеличивается. А с большей площади происходит испарение большего количества влаги, от которой, в свою очередь, уменьшается масса. И чем больше испарится влага из сырья, тем больше уменьшится первоначальная масса.

В примере №1 приведенном в начале главы картофель вначале почистили, затем сварили. То есть между Брутто и нетто лежат холодные потери, а в свою очередь между нетто и выходом лежат тепловые.

В основном между брутто и нетто лежат потери холодные, а между нетто и выходом тепловые. Но бывает и наоборот иногда потери меняются местами.

Это зависит от последовательности технологических операций.

Пример №2 для винегрета был отварен картофель в кожуре, а затем очищен.

Из 10 кг картофеля после варки получилось кг отварного неочищенного картофеля 9,7, а затем, после очистки его стало 7,3

И в данном случае название массы с учетом изменений будет выглядеть так

Брутто 10кг нетто 9,7 выход 7,3

Но неизменным остается то, что Брутто, это та масса, за которую мы отдали деньги, а выход эта масса за которую мы берем деньги. Ведь на этом очень простом примере картофель отварной может уже быть продан потребителю, и мы соответственно за него можем получить деньги. Или в таком виде он может быть включен вместе с другими компонентами, опять-таки за него будут получены деньги, как и за другие компоненты.

Потери определяются в %. А вот откуда берется размер потерь чуть ниже в главах о Сборниках рецептур и контрольных проработках.

ФОРМУЛА

Было=100%. Стало=100%-потери.

Что такое было и стало лучше всего рассмотреть на конкретном примере.

Пример№1. Допустим известно, что до очистки масса картофеля составляла 8500 грамм, а процент отходов составляет 35%. Найти массу картофеля после очитки.

Рассуждения. Масса до технологической операции была 8500, сколько стало грамм после операции неизвестно, обозначим неизвестное количество Х. То, что было в процентах всегда 100 процентов. 35% это отходы, то есть, то, что выкинули в мусор. Значит то, что стало, после очистки и можно положить в кастрюльку в процентах составит 65%=100%-35%.

Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик и поставить стрелочки (рис 2.1).

рисунок 2.1

было…… стало

8500……..Х

100……… 65%

Получилась пропорция. То, что по диагонали от Х идет под знак дроби или деления. Итак получилось уравнение:

8500•65

Х= – — – =5525 граммов стало картофеля после очистки.

100

Можно так же записать уравнение так Х=8500*65/100=5525.

Пример№2. Известно, что после жарки масса рыбы стала 250грамм, и процент потерь при жарки этой рыбы составляет 20%. Найти какая масса рыбы была до жарки.

Рассуждения. 250 грамм это стало после операции, а в процентах стало это 80%=100%-20%. То, что было в граммах неизвестно, обозначим это Х. Но то что было в процентах всегда 100%.

было…… стало

Х ……… …250

100…… … 80

100•250

Х= – — – — – — = 312,50 гр рыбы было до жарки (сырой).

80

Второй вариант записи уравнения Х=100*25/80=312,5.

Пример№3. Допустим известно, что процент потерь при очистке сырого картофеля равен 25%, а потери при варке составят 3%, известно так же что закуплено 10 кг картофеля. Необходимо высчитать, сколько получится из этой массы отварного очищенного картофеля.

Решение. Так как масса картофеля менялась дважды, в процессе холодной обработки и тепловой обработки то и решается она в 2 действия (так же как и картофель отварной получается с помощью двух технологических операций: очистки и варки).

1-е действие

Итак, известно, что было 10 кг картофеля, сколько из него получится станет очищенного, неизвестно, обозначим это неизвестное Х. Зато известно, что отходов 25%, но это отход, то есть, то, что выкинем в мусор. Значит то, что стало после очистки, то что можно положить в кастрюлю составит 75%. Так как было это 100%, а то что стало это= (100%-25%)

было… … стало

10кг… … … Х

100% … … 75%

10•75

Х= – — – -=7,5

100

Х=10•75/100=7,5кг

2-е действие 7,5кг полученных после очистки варят. Это уже другая технологическая операция. Значит, в данном случае до тепловой обработки было 7,5кг картофеля, сколько стало после варки неизвестно, обозначим это Х. Но известно, что то что было это всегда 100%, потери при тепловой обработки составляют 3%. Но 3% это то, что испарилось в процессе варки, а то что стало это 97%= (100%-3%).

было… … стало

7,5кг… … … Х

100%… ….. 97%

7,5 •97

Х = – — =7,275

100

Х= 7,5•97/100=7,275 и за счет округления 7,3

Итак, изменение (показатели) массы в этой задаче будет выглядеть следующим образом

БРУТТО… НЕТТО… ВЫХОД

10кг.. … …7,5кг… …7,3кг

Теперь рассмотрим пример №2 раздела 2.2 «Технологические процессы и потери» с точки зрения очередности технологических процессов. Здесь технологические процессы меняются местами.

То есть был картофель неочищенный сырой, затем его сварили в кожуре, и лишь потом очистили. В этом примере первой была тепловая обработка, а холодная (механическая) обработка происходит во вторую очередь.