Калькуляция и бухгалтерский учёт в общественном питании. Учебно-практическое пособие

Симонова Т. М. – инженер-технолог

Котова И. А. – бухгалтер-калькулятор

проведена контрольная проработка

Наименование предприятия_____ООО «Парадиз», кафе «Парадиз»________________

Дата проведения работы (число, месяц, год) _25 ноября 2014г________________

Поставщик, дата получения, N накладной _ООО «Транзит»__№125 от 23.11.14г _______

Наименование и характеристика сырья (продукта) _Авакадо

____________________

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта)

с указанием оборудования

Подписи членов комиссии: ______________________________________________

_____________________________________________________

______________________________________________________________________________

25.11.2014 г.

ПРИМЕРНЫЙ АКТ

по определению отходов и потерь при механической

обработке сырья

Комиссией в составе: Макарова Т. И. – зав. производством

Симонова Т. М. – инженер-технолог

Котова И. А. – бухгалтер-калькулятор

проведена контрольная проработка

Наименование предприятия_____ООО «Парадиз», кафе «Парадиз»________________

Дата проведения работы (число, месяц, год) _25 ноября 2014г________________

Поставщик, дата получения, N накладной _ООО «Транзит»__№125 от 23.11.14г _______

Наименование и характеристика сырья (продукта) _Авакадо

____________________

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта)

с указанием оборудования

Подписи членов комиссии: ______________________________________________

_____________________________________________________

______________________________________________________________________________

25.11.2014 г.

таблица 4.4

Конечно, можно было бы взвесить отходы и посчитать их процент от первоначальной массы, но если в случае с авокадо или очисткой других овощей или фруктов это сделать можно, то, например, как подсчитать потери, оставшиеся на шнеке мясорубки при изготовлении фарша. Поэтому принято взвешивать первоначальную массу сырья до обработки, и массу после проведения необходимой операции.

Пример №2 на производство поступили окорочка, использоваться они будут для изготовления разных блюд. Окорочка жареные, рулетики из окоточков, котлеты пожарские (приготавливаются из рубленного куриного мяса) ПРИМЕРНЫЙ АКТ

по определению отходов и потерь при механической

обработке сырья

Комиссией в составе: Макарова Т. И. – зав. производством

Симонова Т. М. – инженер-технолог

Котова И. А. – бухгалтер-калькулятор

проведена контрольная проработка

Наименование предприятия _____ ООО «Парадиз», кафе «парадиз»_____________

Дата проведения работы (число, месяц, год) ________25 ноября 2014г

Поставщик, дата получения, N накладной _ ТД «ПЕТЕЛИНО» №1254 от 24.11.14г _______

__________Наименование и характеристика сырья (продукта) _______Окорочка куриные__замороженные___________________

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта)

с указанием оборудования

Заключение:

Ответственные сотрудники

Подписи.

таблица 4.5

Теперь рассмотрим расчет всех приведенных потерь. (таблица 4.5) Итак, для контрольной проработки была отобрана партия сырья: окорочка куриные мороженные массой в 6,200кг, после размораживания масса окорочков составила 5,89 составляем пропорцию

Было …стало

6,200… 6,138

100% … х%

Х= 6,138 х100/6,2=99%

Итак, масса размороженных окорочков в процентах от первоночальной массы составила 99% Значит потери составили 100%-99% =1% Заносим все данные в таблицу.

Далее отделяем мясо от костей и получившуюся после обвалки мякоть взвешиваем, масса мякоти составила 4,154

Для того, что бы разобраться, что принять за 100% и от какой массы необходимо высчитать получившееся 4,154 кг мяса после обвалки, вспоминаем за что предприятие отдало деньги, то есть за какую массу, эта масса 6,2 кг, то есть за первоначальную массу сырья. Поэтому процент потерь высчитываем от этой массы. Опять составляем пропорцию с помощью было и стало и получаем уравнение:

Х= 4,154х100/6,2=67% Итак, масса получившегося после обвалки мяса по отношению к первоначальной составила 67%, значит потери равны 100%-67%=33%.

Далее отделенное от костей мясо пропускаем через мясорубку и взвешиваем, масса после измельчения составила 4,100. Не забываем, что деньги отдали за 6,2кг, поэтому именно эта масса принимается за 100% составляем пропорцию

Было… Стало

6,2 ….. …4,100

100% … х%

Х=4,100х100/6,2=66,13% Потери: 100%-66,13%=33,87%. Округлением принимаем потери в 34%.

4.3.2. Определение потерь при тепловой обработке

Для определения отходов и потерь сырья при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия.

Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40° C, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, – после охлаждения до температуры подачи 14° C.

Примечание – После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40° C не происходит уменьшение массы продукции. ПРИМЕРНЫЙ АКТ

по определению потерь при тепловой обработке

сырья (продуктов)

Комиссией в составе: Макарова Т. И. – зав. производством

Симонова Т. М. – инженер-технолог

Котова И. А. – бухгалтер-калькулятор

проведена контрольная проработка на окорочка жаренные

Наименование предприятия _____ ООО «Парадиз», кафе «Парадиз»_____________

Дата проведения работы (число, месяц, год) ________25 ноября 2014г

Поставщик, дата получения, N накладной ______ ТД «ПЕТЕЛИНО» №1254 от 24.11.14г _______

__________Наименование и характеристика сырья (продукта) _______Окорочка куриные_____________________

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта)

с указанием оборудования

Заключение:

Ответственные сотрудники

Подписи

таблица 4.6

Акт может так же выглядеть и следующим образом.

Утверждаю

Директор ресторана «Парадиз»

Кузнецов В. В.

Дата 28.10.2014

Акт контрольной проработки

от 28.10.2014

Мы комиссия в составе: повара Васильевой С. Л., заведующего производством Мелехиной Е. В., бухгалтера-калькулятора Котовой Н. В., составили настоящий акт о нежеследующем.

В производство поступил картофель нестандартный. Установлено, что при холодной обработке картофеля (мытье, очистка) отходы составили 53% по отношениию к массе брутто.

Контрольную проработку провели

Подписи комиссии

После этого можно произвести перерасчет закладки сырья для ее включения в калькуляцию стоимости блюда. С этой целью используются следующие формулы:

Выход сырья по раскладке x 100

Нетто = – — – — – — – — – — —

100 – Отходы при тепловой обработке в %

Нетто x 100

Брутто = – — – — – — – — – — – — – — – — – — – —

100 – Отходы при холодной обработке в %

4.4. Работа со сборником рецептур при использовании нестандартного сырья

После контрольных проработок можно приготовить блюда, имеющиеся в сборнике, но с новым сырьем, потери на которое в сборнике отсутствуют.

Пример 3 Предприятие хочет приготовить Котлеты рубленные из птицы рецептура сборника №667. На складе нет кур в тушках, но имеются куриные окорочка. Блюдо готовится по I колонке.

Рецептура по Сборнику дана в таблице 4.7

На основании акта проработки по рецептуре сборника составляется технологическая карточка с потерями на имеющееся сырье (окорочка куриные).

Теперь высчитываем брутто на основании потерь при обвалке и рубке куриного мяса по акту проработки. Они составили 34%. Значит новое брутто =100х111/ (100—34) =168 грамм (таблица 4.8).

Пример №4. На кухню ресторана «Парадиз» поступила рыба братолла тушки. Заведующий производством хочет приготовить из нее рыбу жаренную по рецептуре №488. В таблицах технологических нормативов нормы потерь при тепловой и холодной обработке братоллы отсутствуют, поэтому комиссия ресторана проводит контрольную проработку. В результате комиссия выяснила, что для производства братоллы жаренной, непластованными кусками, отходы при холодной обработке составляют 8%. При тепловой обработке рыбы, панированной мукой, потери составили – 15%.

В соответствии со II колонкой рецептуры N 488 выход жареной рыбы – 100 г, поэтому закладка весом нетто составит 117,65 г (100 г x 100 / (100 – 15)). В ходе приготовления рыба панируется мукой. Поэтому количество полученного веса нетто необходимо скорректировать на количество муки, учтенной в рецептуре для этих целей (6 г). Новое нетто рыбы составляет 111,65 г (117,65 – 6). С учетом округления нетто = 112. Теперь можно найти закладку братоллы весом брутто. Она составит 121,74 г (112 г x 100 / (100 – 8)). Следовательно, при калькулировании рыбы жареной (тушки братоллы) необходимо заложить 122 г. сырья для получения готового блюда весом 100 г. (таблица 4.9).

Даже готовя по сборнику, необходимо подходить обдуманно к каждому блюду, к каждому виду сырья, даже имеющемуся в сборнике. Сначала о том какое сырье можно брать из Сборника. Можно смело пользоваться таблицей по расчету закладки круп. Можно смело пользоваться таблицей №32 с нормой отходов по овощам. Но с небольшой оговоркой все, что произросло в природе, все потери остались прежними. Но вот, что касается переработанного овощного сырья, то есть консервированного, рекомендуется все таки сделать проработку. Ведь Нормы отхода на тузлук, другую консервирующую жидкость, сироп, даны в сборнике, для производителей того времени, когда создавался сборник, по ГОСТам и стандартам того времени. А ведь многие стандарты с тех пор изменились, а так же многие из современных производителей работают по своим техническим условиям ТУ (стандарты для внутреннего пользования, для определенного предприятия). И поэтому соотношение жидкости и основного продукта может быть не таким, как в сборнике. А в отношении маслин и оливок консервированных без косточки, это просто необходимо сделать, так как в Сборнике потери на эти консервы даны для маслин и оливок с косточкой, а на маслины с удаленной косточкой отсутствуют. Современные поставщики предлагают маслины и оливки, где косточка уже удалена. Соответственно в банке больше жидкости, чем предусмотрено нормативом. И еще, на момент составления Сборника, указанные консервы поступали на предприятия общественного питания в 5-литровых банках. Сейчас многие предприятия закупают маленькие баночки объемом примерно 300—800 мл.

Можно пользоваться таблицами касающиеся рыбы, если используется рыба, имеющаяся в сборнике. Сейчас на предприятия общественного питания часто поступает рыба, филе рыбы в так называемой глазури. Другими словами это просто замороженная вода. Процент на размораживание там близок к 30%. На такое сырье так же необходим акт проработки.

Что касается изменившихся стандартов. Возьмем хотя бы куры, стандарты на куры изменились

4.4.1. Птица сельскохозяйственная

В настоящее время для сельскохозяйственной птицы действует ГОСТ Р 52702—2006. Раньше действовал ГОСТ 21784—76 (по нему и составлен сборник, вернее откорректирован в 70-е годы) «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия», утв. Госстандартом СССР 29.04.1976.

Как уже писалось в предыдущей главе, в рецептурах блюд из кур, приведенных в сборниках, рассчитана закладка по брутто кур 2-й категории полупотрошеных, которые в соответствии с новым ГОСТом Р 52702—2006 в настоящее время не выпускаются. То же самое относится к цыплятам-бройлерам. Следовательно, при приготовлении блюд из мяса кур в любом случае придется произвести перерасчет закладки сельскохозяйственной птицы. Но для потрошеных кур в приложении Сборника есть таблицы, с помощью которых можно этот перерасчет произвести.

В сборниках рецептур предусмотрены закладки мяса цыплят-бройлеров полупотрошеных 2-й категории. Однако сегодня производители птицы могут предложить лишь потрошеных цыплят-бройлеров. В приложении к сборнику таблицы и расчеты на потрошеных цыплят бройлеров отсутствуют. Поэтому предприятиям общественного питания необходимо рассчитывать процент выхода мякоти цыплят-бройлеров самостоятельно на основе контрольных проработок, с оформлением соответствующего акта.

А вот тушки цыплят которые есть в таблицах, разрешается направлять только в промышленную переработку. Их реализация запрещена (п. 4.2.6 ГОСТа Р 52702—2006). Соответственно они не применяются в общественном питании. Внимание не путайте цыплят с цыплятами – бройлерами.

Пример 5. На кухню ресторана «Парадиз» поступили цыплята-бройлеры потрошеные. В результате контрольной проработки составлен акт, согласно которому при холодной обработке цыплят-бройлеров потрошеных выход мякоти с кожей составляет 58% (то есть отходы 42%) к птице массой брутто. Шеф-повар планирует приготовить из этих цыплят котлеты рубленые по II колонке рецептуры N 668 сборник.

Для приготовления котлет рубленых берется мякоть птицы с кожей. Вес нетто по II колонке составляет 69 г. Закладка мяса цыплят-бройлеров потрошеных по весу брутто получается равной 119 г (69 г x 100 / 58) на одну порцию. Новая расчетная часть технологической карты в таблице 4.10:

Ну а что касается закупленных частей тушек птицы (окорочка, грудки и тому подобное), проработки необходимо делать обязательно.

Пример 6 Ресторан Парадиз готовит блюдо №660 по сборнику «Котлеты из филе птицы панированное жареное».

Посмотрим на рецептуру по Сборнику, которая дана в таблице 4.11.

Масса нетто = 69 грамм. Для получения такой массы по нетто масса брутто составляет 192 грамма! Не забываете, что расчет сделан на куры полупотрошеные 2-й категории, в тушках.

Ресторан для приготовления этого блюда закупил грудки без кожи и кости (филе) охлажденные.

Контрольная проработка показала, что процент потерь на подготовку сырья к тепловой обработке составил 1%.

Пересчитываем брутто и составляем новую карточку в таблице 4.12.

Масса брутто= 69х100/99=70грамм

4.4.2. Мясные блюда

Здесь многим предприятиям без контрольных проработок не обойтись.

Сборник рецептур рассчитан для предприятий полного цикла. То есть для тех предприятий, которые имеют собствнные мясные цеха. Мясной цех предназначен для обеспечения технологического процесса обработки мяса от размораживания туш (полутуш,) до приготовления полуфабрикатов. Для организации мясного цеха необходимо предусматривать раздельные линии обработки мяса, субпродуктов. Особое внимание надо уделять линии по приготовлению фарша и котлетной массы, исходя из повышенной санитарной опасности процесса их приготовления. В мясном цехе обязательно предусматривают холодильное оборудование, объем которого должен соответствовать количеству перерабатываемого сырья. Другими словами в сборнике рецептуры даны для предприятий получающие мясные туши или полутуши целиком и полностью их разделывающие и перерабатывающие. В современных условиях многие предприятия общественного питания не организуют мясной разделочный цех. Как уже было сказано выше, для этого необходимы и помещения для самого цеха, для хранения и дефростации (размораживания), дополнительный персонал для обвалки и жиловки. Да и ассортимент выпускаемой продукции многих предприятий (например, ресторанов) таков, что для его производства необходимы только конкретные части туши. В то же время оптовые поставщики и мясокомбинаты предлагают большой выбор крупнокусковых полуфабрикатов.

И если предприятие для производства своей продукции закупает крупнокусковые полуфабрикаты, брутто рецептур из сборника необходимо пересчитать.

Пример7 В меню ресторана «Парадиз» входит филе с соусом №552 по сборнику. Ресторан для этого блюда закупает у поставщика вырезку мороженную. Как известно вырезка не содержит костей (.Вырезка (прямитина) находится в заднепоясничной части туши животного. Это поясничная мышечная ткань, расположенная над почками вдоль поясничных позвонков) Потери в данном случае будут состоять из потерь при размораживании, зачистки и порционировании крупнокускового полуфабриката на порционные.

Закладка по рецептуре сборника I колонка

Говядина брутто 216 нетто 159

Контрольной проработкой установлено, что потери составили 4% Высчитаем новое брутто для этого блюда 159х100 (100—4) =166 грамм. Разница пересчитанной массы брутто от указанной в Сборнике довольно таки значительна.

Пример 8 Закладка №597 Мясо тушеное с черносливом

На предприятие поступила говядина крупнокусковые полуфабрикаты боковые куски тазобедренной части охлажденные без кости. А так же томатное пюре с содержанием сухих веществ 20%.Пересчитать норму закладки исходя из имеющегося сырья.

Как уже было сказано закладка в рецептуре по массе брутто дана для туш, а пюре с содержанием сухих веществ 12%. Контрольной проработкой установлено, что холодные потери для полученной предприятием говядины составляют 2%. Значит, новое брутто будет равно 167х100 (100—2) =170. Для перерасчета пюре томатного пользуемся таблицей №36 Нормы взаимозаменяемости продуктов. Коэффициент для перерасчета составляет 0,60. Новое брутто будет = 20х0,6=12грамм. Итак, расчетная часть технологической карты с учетом перерасчета будет выглядеть так, как в таб.4.13.

4.4.3. Перерасчет яиц

Как указанно в сборнике рецептур, рецептуры составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери в размере 12,5%. Поэтому масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) составляет 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39 и 61% соответственно. Но на производство могут поступить яйца других категорий, то есть меньшей или большей массой.

В зависимости от категории минимальная масса одного яйца может составлять (ГОСТом 27583 – 88 «Яйца куриные пищевые)» :

отборное – не менее 65 г;

1 категории – не менее 55 г;

2 категории – не менее 45 г.

Поэтому необходимо производить перерасчеты закладки яиц с учетом их фактической массы с использованием коэффициента пересчета, руководствуясь методикой расчета, приведенной в разделе «Блюда из яиц» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Для перерасчета используется следующая формула:

Масса брутто яиц в скорлупе x К

Масса нетто яиц без скорлупы = – — – — – — – — – — – — – — – —

100

Фактическая масса яиц определяется по каждой поступившей партии, о чем необходимо составить акт, в котором ответственные лица указывают номер накладной, наименование поставщика, количество взвешиваемых яиц, среднюю массу одного яйца в скорлупе и без скорлупы.

Данные для расчетов представлены в таблице 4.14

Пример 9. Кафе «Парадиз» получило от поставщика яйца столовые 1 -й категории. При контрольном взвешивании оказалось, что вес брутто (в скорлупе) яиц составляет 57 г,

Для того чтобы яйца можно было скалькулировать, необходимо определить, каков их вес брутто. Масса нетто яйца столового 1 категории без скорлупы составляет 50 г (57 г x 88 / 100),

Перерасчет массы яиц особенно важен при составлении Калькуляционной карты на кондитерские изделия.

В рецептурах сборников для производства кондитерских изделий закладка яиц указывается в массе. Поэтому при получении предприятием, кондитерским цехом яиц массой отличающийся от стандарта, необходимо пересчитать каков же будет расход яиц в штуках.

Пример 10 В кондитерский цех поступили яйца массой в скорлупе 53 грамма. Определить количество яиц для приготовления 10кг бисквита (основного), если используются яйца массой в скорлупе 53г.

Найдем массу одного яйца без скорлупы, используя коэффициент пересчета:

53х0,88 =46,64грамма

Округлим эту массу до 47

Для приготовления 10кг бисквита (основного) требуется: 5785,0 грамм яиц

Если кондитерский цех будет использовать яйца массой нетто-47гр, то для приготовления бисквита потребуется:

5785/47=123,085 штук яиц, необходимо для приготовления 10кг бисквита (основного) массой в скорлупе 53гр.

Все вышеприведенные расчеты бухгалтер производит для того, чтобы в калькуляционной карточке указать количество сырья и продуктов по нормам брутто, необходимых для приготовления 100 порций блюд или 10 кг изделий О калькуляционных картах пойдет речь далее

Контрольные вопросы и задачи для самостоятельного решения

1.Каким документом оформляется нормы отходов и потерь определенные с помощью контрольной проработки?

2.При какой температуре необходимо взвешивать изделие для определения тепловых потерь?

3.Что служит основанием для списания отходов с материально ответственного лица на сырье отсутствующее в Сборнике?

4. В кондитерский цех поступили яйца массой брутто 52 грамма, для приготовления бисквита необходимо 15,6 кг яиц без скорлупы. Сколько штук яиц в скорлупе необходимо заказать со склада для выполнения заказа?

Глава 5. Учет расхода сырья для новых и фирменных блюд

5.1. Новые и фирменные блюда. Определение

Основой для традиционных блюд является Сборник рецептур. Но в настоящее время на предприятиях общественного питания готовят разнообразные кулинарные изделия и блюда, в том числе с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов. Рецептуры и технология приготовления данных блюд разрабатываются на самих предприятиях, так как в Сборниках рецептур данные блюда отсутствуют.

Порядок разработки новых и фирменных блюд установлен стандартом Российской федерации «ГОСТ Р 53996—2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»