Движение «Абилимпикс» Компетенция «Мастер по приготовлению пиццы» «Дорожная карта» успешного главного эксперта региона и будущего пиццайоло: руководство пользователя

Павел Посыпкин, Екатерина Канатникова, Владимир Давыдов, Дина Макеева, Алексей Арчуков, Татьяна Васильева, Любовь Килина, Татьяна Саверченко

Движение «Абилимпикс» Компетенция «Мастер по приготовлению пиццы» «Дорожная карта» успешного главного эксперта региона и будущего пиццайоло: руководство пользователя

Введение

Движению «Абилимпикс» в России в 2024 году исполнилось 10 лет. «Абилимпикс» – это международное движение, в рамках которого проводятся конкурсы профессионального мастерства среди людей с инвалидностью и которое зародилась в Японии в 70-х годах прошлого века по инициативе Японской организации по вопросам занятости пожилых людей, инвалидов и ищущих работу (Japan Organization for Employment of the Elderly, Persons with Disabilities and Job Seekers, JEED).

Россия присоединилась к данному движению в 2015 году по инициативе Всероссийских общественных организаций инвалидов, а с 2018 года по поручению Президента России В. В. Путина в России ежегодно проводятся чемпионаты по профессиональному мастерству среди инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья «Абилимпикс». Первоначально в России «Абилимпикс» проводился именно в формате профессиональных конкурсов. Однако в дальнейшем, конкурсы переросли в целое движение «Абилимпикс», которое помогает изменить традиционные взгляды на потенциал и способности инвалидов, что привело к росту возможностей для их трудоустройства и их профессиональной стабильности. В Российской Федерации чемпионаты «Абилимпикс» проводятся с 2015 года, с 2023 года – вошли в федеральный проект «Профессионалитет» Национального проекта «Молодежь и дети». За 10 лет движение «Абилимпикс» охватило все 89 субъектов Российской Федерации, а количество компетенций, по которым проводятся соревнования выросло с 29 до 224 и ежегодно увеличивается.

Сегодня движение «Абилимпикс» в России – это экосистема, которая успешно решает задачи профессиональной ориентации, профессионального образования, способствует развитию предпринимательства и самозанятости инвалидов, обеспечивает формирование экспертного сообщества и молодежного содружества «Абилимпикс».

Федеральным оператором движения «Абилимпикс» в России является Федеральный методический центр по инклюзивному образованию Национальный центр «Абилимпикс» ФГБОУ ДПО «Институт развития профессионального образования».

Основная задача движения «Абилимпикс» – помощь в трудоустройстве людей с инвалидностью. Победители чемпионатов не только завоевывают награды, но и получают возможность получить хорошую работу. Но самая главная задача, которую решает движение «Абилимпикс», – мотивация самих людей с инвалидностью и возможность показать людям с инвалидностью, что у них есть возможности и открытые дороги. Сейчас трудоустройство участников «Абилимпикс» составляет 93 %.

В 2025 году Национальный чемпионат «Абилимпикс» пройдет под девизом «Нет предела – действуй смело!». Наши участники год от года на собственном примере демонстрируют, что никакие ограничения не могут помешать человеку идти к заветной цели, важно делать это уверенно и не переставать верить в мечту. Нам кажется, что девиз этого года отлично демонстрирует ту жизненную силу, которая есть в каждом из участников движения, и этой энергией мы готовы делиться с каждым, кто не боится действовать!

Дина Рафиковна МакееваРуководитель Федерального методического центра по инклюзивному образованию, руководитель Национального центра «Абилимпикс» ФГБОУ ДПО «Институт развития профессионального образования»

Компетенция «Мастер по приготовлению пиццы» является одной из самых востребованных, в рамках региональных чемпионатов «Абилимпикс».

Данная компетенция была впервые презентована на Национальном чемпионате «Абилимпикс» в 2020 году и в 2024 году была представлена в качестве основной на Национальном чемпионате «Абилимпикс».

Ежегодно увеличивается не только количество участников региональных чемпионатов «Абилимпикс» в компетенции «Мастер по приготовлению пиццы», но и расширяется география. Так в 2021 году соревнования состоялись в 5 субъектах Российской Федерации с участием 61 человека, а в 2025 году количество субъектов Российской Федерации увеличилось до 36, количество участников увеличилось до 441.

Данный факт еще раз подтверждает интерес и востребованность к данной компетенции среди участников чемпионатов «Абилимпикс». Успешная профессиональная самореализация участников компетенции «Мастер по приготовлению пиццы» обусловлена высокой потребностью данных специалистов на открытом рынке труда.

Высокий уровень владения профессиональными компетенциями, которые демонстрируют участники соревнований обусловлен выстраиванию единой системы подготовки участников.

В данной книге собран колоссальный опыт организации и проведения соревнований по компетенции «Мастер по приготовлению пиццы» и включает пошаговый алгоритм системной работы по подготовке участников, экспертов, площадки и т. д.

Книга «Движение «Абилимпикс» компетенция «Мастер по приготовлению пиццы»: «Дорожная карта» успешного главного эксперта региона и будущего пиццайоло: руководство пользователя» станет незаменимым инструментом для организации соревнований и успешной подготовки участников.

Канатникова Екатерина АндреевнаНачальник Управления сопровождения движения «Абилимпикс»

Чемпионаты «Абилимпикс» уже более 10 лет являются масштабной площадкой, в рамках которой люди с инвалидностью и ограниченными возможностями здоровья могут в совершенстве овладеть востребованными на рынке труда профессиональными компетенциям и в дальнейшем успешно трудоустроиться, что ежегодно подтверждается высоким уровнем показателя уровня занятости участников чемпионатов.

Этого было бы невозможно достигнуть без систематической и кропотливой работы советов по компетенциям, которые ежегодно актуализируют конкурсные задания в соответствии с запросами компаний-работодателей, лидеров отраслевых рынков. Этого было бы невозможно достигнуть без профессиональной работы наставников, которые осуществляют подготовку участников к участию в чемпионатах.

Данная книга является уникальным, профессионально продуманным и дидактически структурированным изданием и незаменимым помощником как для наставников, так и для самих участников чемпионатов по компетенции «Мастер по приготовлен пиццы» в подготовке к соревнованиям. Книга раскрывает все секреты успешной подготовки профессионального мастера по приготовлению пиццы в рамках чемпионатов «Абилимпикс», что позволит участникам не только побороться за призовые места на чемпионатах «Абилимпикс», но и почувствовать себя настоящим мастером своего дела, для которого нет никаких ограничений в возможностях профессионального роста и достижения самых высоких результатов.

Арчуков Алексей МаксимовичГлавный специалист Отдела методического сопровождения инклюзивного образования и движения «Абилимпикс»

Предисловие

Неграмотными людьми XXI века будут не те, кто не умеют читать и писать, а те, кто не умеют учиться и переучиваться.

Алвин Тоффлер

Есть несколько правил, которые я хочу возвести в статус приоритетных, которым мы будем придерживаться на протяжении всей книги:

1. Позитивный настрой, ведь наше движение уже существует 10 лет и развивается, создавая новые компетенции и охватывая ими новые регионы. Как раз к таким относится и наша компетенция – ей только два года.

2. Мы будем писать о подготовке/обучении, «базовом колледже» и всевозрастных командах.

3. Книга имеет аналитический подход. Собираем информацию по каждому рассматриваемому вопросу, анализируем, составляем модель как:

– улучшить,

– продвинуть дальше и выше, прежде всего в качестве, подготовки к проведению соревнований,

– используя свои знания в пицца-бизнесе, знания и навыки своих коллег – как это сделать постепенно, мягко, без финансовых затрат, а только правильно организационно построив основные организационные процессы, как мы это успешно делаем в пицца-бизнесе. То есть, перенести успешные и проверенные механизмы, показавшие/доказавшие свою эффективность из бизнеса в организации, проводящие соревнования на уровне региона.

3. Модель на уровне региона обязательно должна быть многокомпонентной:

– Центры развития движения «Абилимпикс» в регионах (ЦРД);

– школы;

– базовые колледжи;

– организации инвалидов, социальные службы, филиалы фонда «Защитники Отечества» в субъектах Российской Федерации;

– главный эксперт региона

– региональные/районные/городские партнеры ЦРД – предприятия пицца-бизнеса и производители сырья, оборудования и инвентаря

– региональные/районные/городские торгово-промышленные палаты и их члены (ТПП).

4. Ключевым элементом модели является – «базовый колледж».

Если предлагаемая модель будет принята, то ее желательно вводить в виде эксперимента постепенно в некоторых регионах (например, в колледжах и школах таких регионов как: Рязанская, Ростовская области, Красноярский и Приморский края, а также Татарстан), отслеживая, изменяя, дополняя модель – ведь это живой процесс. Допустим, по 1–2 региона в каждом федеральном округе страны.

Наша компетенция была два года назад (в 2023 году) сначала как демонстрационная, а уже с 2024 года – как основная. В первый год чемпионаты были проведены в 16 регионах, а в 2025 году в компетенции пожелали участвовать учебные заведения 36 регионов. Что необходимо добавить в свою работу, чтобы число регионов возросло в следующем году? Немало. Необходимо:

– Яркое, честное и запоминающееся проведение соревнований в рамках Национального чемпионата России в конце каждого года. Национальный чемпионат России – это очень показательное и привлекательное зеркало. Мы говорили со всеми новыми регионами, знакомились с руководителями ЦРД и главными экспертами регионов и большинство из них позитивно отметили соревнование в новой компетенции в Гостином Дворе в октябре 2024 года и те шоу-мероприятия, которые мы устраивали для участников и гостей чемпионата страны.

Для дальнейшего продвижения компетенции в регионы страны необходимо:

– Активное (агрессивное, наступательное) продвижение позитивной информации о деятельности компетенции.

– Наличие достаточного количества партнеров в пицца-бизнесе и их участие в координационном совете партнеров движения «Абилимпикс».

– Хорошие договорные отношения с ТПП РФ.

– Наличие ярких, узнаваемых пицца-авторитетов в Совете компетенции.

– Шоу-презентации компетенции во время проведения Национального чемпионата.

В этом случае можно рассчитывать уже на 50 регионов-участников в 2026 году.

И еще: нет ограничений по возрасту – научиться делать вкусную пиццу можно в любом возрасте, главное – желание и соблюдение правил, которые приводятся в данной книге. Но стать экспертом в приготовлении пиццы – это труд, который в дальнейшем окупается благодарностью учеников и победителей.

Глава 1. Терминология данной книги

Хочешь быть богатым – учись ремеслу.

Богатство со временем иссякает, а умение – нет.

Абай Кунанбаев

Терминология «Абилимпикс»

«Абилимпикс».

Международное движение, основной задачей которого является проведение конкурсов по профессиональному мастерству среди инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья (далее – ОВЗ).

Волонтерский центр «Абилимпикс».

Организация или ее подразделение, осуществляющее подготовку волонтеров и координацию их деятельности на конкурсах «Абилимпикс», а также иных мероприятиях с участием инвалидов и лиц с ОВЗ.

Главный региональный эксперт компетенции.

Это региональный эксперт, отвечающий за организацию и проведение соревнований по данной профессиональной компетенции в рамках движения «Абилимпикс» на уровне региона. Он является ключевым лицом в подготовке и проведении региональных соревнований по компетенции, обеспечивая их соответствие стандартам и требованиям «Абилимпикс».

Главный эксперт национального чемпионата (НЧА).

Главный эксперт национального чемпионата, прошедший подготовку по программе «Подготовка национальных экспертов конкурсов профессионального мастерства «Абилимпикс» и отбор Национального центра «Абилимпикс» по итогам прохождения квалификационного экзамена (ежегодно).

Информационная система.

Система, предназначенная для хранения данных о результатах и достижениях конкурсантов (с возможностью формирования паспорта компетенций), а также аккумулирующая иные сведения, необходимые для развития конкурсного движения «Абилимпикс».

Категория участников соревнований «специалисты».

Физические лица с инвалидностью, в том числе выпускники образовательных организаций среднего профессионального и высшего образования, трудоустроенные или нуждающиеся в трудоустройстве специалисты.

Категория участников соревнований «студенты».

Физические лица с инвалидностью и/или ограниченными возможностями здоровья, обучающиеся по программам профессионального обучения, основным профессиональным образовательным программам: среднего профессионального образования и высшего образования.

Категория участников соревнований «школьники».

Физические лица с инвалидностью и/или ОВЗ, осваивающие образовательные программы основного общего или среднего общего образования, дополнительные общеобразовательные программы в возрасте от 14 лет.

Компетенция «Абилимпикс».

Направление/вид профессиональной деятельности, по которому проводятся соревнования среди инвалидов и лиц с ОВЗ, позволяющие оценить уровень мастерства участников соревнований и их готовность к трудоустройству.

Конкурсное задание.

Серия задач, выполнение которых позволяет объективно оценить профессиональные навыки и умения по конкретной компетенции. В состав конкурсного задания входит описание выполнения задания, перечень оборудования, инструментов и расходных материалов, критерии оценки, схемы оснащения рабочих мест с учетом нозологий участников, требования к охране труда и технике безопасности.

Корпоративный чемпионат «Абилимпикс».

Конкурс среди работников с инвалидностью предприятий и организаций различных форм собственности.

Координационный совет партнеров.

Это коллегиальный орган конкурсов «Абилимпикс», осуществляющий на федеральном и региональном уровнях координацию организации проведения профессиональной ориентации, содействия трудоустройству и организации стажировок участников конкурсов «Абилимпикс», формируемый из числа представителей партнеров конкурсов «Абилимпикс», представителей советов по профессиональным квалификациям, ассоциаций работодателей, а также иных организаций.

Межвузовский чемпионат «Абилимпикс».

Конкурс, среди обучающихся с инвалидностью или ОВЗ образовательных организаций высшего образования.

Молодежный совет «Абилимпикс».

Коллегиальный выборный орган, сформированный из участников национального чемпионата «Абилимпикс» в возрасте от 18 до 44 лет. Порядок формирования и работы молодежного совета «Абилимпикс» определяется отдельным Положением, утверждаемым рабочей группой «Абилимпикс».

Национальный центр «Абилимпикс».

Постоянно действующая структура, осуществляющая научно-методическое и организационное сопровождение проведения чемпионатов «Абилимпикс» в Российской Федерации – региональных чемпионатов в субъектах Российской Федерации, национального чемпионата «Абилимпикс», международного чемпионата «Абилимпикс» в Российской Федерации и участия национальной сборной в международных соревнованиях. «Абилимпикс». Национальный центр «Абилимпикс» является координатором развития движения «Абилимпикс».

Национальный эксперт.

Эксперт национального чемпионата, прошедший подготовку по программе «Подготовка национальных экспертов конкурсов профессионального мастерства «Абилимпикс» и отбор Национального центра «Абилимпикс» (ежегодно).

Организационный комитет.

Коллегиальный орган управления, координирующий деятельность по развитию движения «Абилимпикс», в состав которого включаются представители органов государственной власти в сфере образования, социальной защиты населения, труда и занятости населения, промышленности и предпринимательства, культуры, спорта, здравоохранения, средств массовой информации, общественных организаций инвалидов и родителей детей-инвалидов, образовательных организаций, партнеров и других представителей.

Отборочные этапы Национального чемпионата «Абилимпикс». Проводятся по многочисленным компетенциям национального чемпионата среди победителей региональных и межвузовских чемпионатов как по отдельно взятым компетенциям национального чемпионата, так и для определенной категории участников компетенции для отбора конкурсантов на Национальный чемпионат.

Партнеры конкурсов «Абилимпикс».

Физические и/или юридические лица, соорганизаторы конкурсов «Абилимпикс»; предоставляющие экспертов, оборудование, расходные материалы; обеспечивающие призовой фонд и трудоустройство участников и победителей чемпионатов.

Победители конкурсов «Абилимпикс».

Участники конкурсов «Абилимпикс», занявшие 1–3 место по итогам соревнований.

Региональная сборная.

Коллектив конкурсантов из числа победителей регионального чемпионата текущего года, сформированный для участия в национальном чемпионатах по выбранным компетенциям.

Региональный центр обучения экспертов.

Организация, уполномоченная Национальным центром «Абилимпикс» на проведение обучения региональных экспертов конкурсов «Абилимпикс» по дополнительной профессиональной программе.

Региональный центр развития движения «Абилимпикс».

Организация, уполномоченная субъектом Российской Федерации, и аттестованная Национальным центром «Абилимпикс» обеспечивать развитие системы конкурсов «Абилимпикс» в регионе, которая организует и проводит региональный чемпионат.

Региональный чемпионат.

Соревнования/конкурсы по профессиональному мастерству среди инвалидов и лиц с ОВЗ «Абилимпикс» в субъекте Российской Федерации не менее чем по 10 соревновательным компетенциям.

Региональный эксперт компетенции.

Региональный эксперт компетенции – это специалист, который занимается оценкой выполнения заданий участниками соревнований в рамках чемпионатов «Абилимпикс» на региональном уровне. Он является ключевым элементом в системе оценки и обеспечивает объективность и справедливость судейства.

Сертификат победителя национального чемпионата «Абилимпикс».

Документ или запись в электронной форме, содержащая сведения на предоставление победителям и призерам национального чемпионата «Абилимпикс» права на компенсацию расходов, связанных с получением дополнительного профессионального образования или приобретения специализированных технических средств реабилитации, необходимых для осуществления профессиональной (трудовой) деятельности.

Сопровождаемая трудовая занятость.

Часть соревновательной программы конкурсов «Абилимпикс» для инвалидов с тяжелыми нарушениями.

Спонсор.

Физическое и/или юридическое лицо, которое оказывает финансовую и материальную помощь для организации и проведения конкурсов «Абилимпикс».

Терминология пиццы

Пицца – это не модный тренд, а образ жизни.

12-кратный чемпион мира по пицце Тони Джеминьяни

Аутолиз.

Это метод замеса определенных видов теста для пиццы и хлеба на заквасках.

Метод заключается в предварительном смешивании муки и воды (иногда также жидкой опары или закваски), после чего тесто на некоторое время оставляют в покое и лишь затем добавляют остальные ингредиенты и начинают окончательный замес.

Аутолиз повышает растяжимость, объем теста и, как правило, улучшает вкус и аромат готового теста для пиццы и хлеба.

Выброженные полуфабрикаты с высокой гидратацией (жидкие опары и закваску) зачастую включают в фазу аутолиза для того, чтобы обеспечить достаточную гидратацию муки.

Брожение (ферментация, подъем теста).

Это процесс преобразования дрожжами и молочнокислыми бактериями сахаров в спирт, углекислый газ и органические кислоты. При этом процессе происходит выделение тепла.

Водопоглотительная способность муки (ВПС).

Способность муки поглощать воду.

Выход муки из зерна.

Это доля полученной (извлеченной) из зерна муки. Для пшеничной муки высшего сорта после удаления отрубей и зародыша выход обычно составляет около 70 %.

Газообразование при брожении.

Это процесс образования (углекислого газа в ходе дрожжевого брожения (ферментации, подъема теста). Этот процесс обеспечивает увеличение объема теста, формирование пористой структуры мякиша.

Гидратация теста.

Это отношение жидкости к муке в процентах. Похожий по смыслу показатель влажности считается по другой формуле, учитывая влажность муки. Гидратация непосредственно влияет на формирование необходимой консистенции теста для пиццы.

Глиадин.

Это один из водонерастворимых белков пшеничной муки, который обеспечивает эластичность/растяжимость тест для пиццы. В сочетании со вторым белком – глютенином – образует глютен/ клейковину.

Глютенин.

Это один из водонерастворимых белков пшеничной муки, который обеспечивает упругость и прочность теста. В сочетании со вторым белком – глиадином – образует глютен/клейковину.

Дрожжи.

Это живые организмы, которые в процессе производства теста потребляют простые сахара из крахмала, а также сахаросодержащие вещества, добавляемые в тесто, и выделяют углекислый газ (так называемый процесс ферментации). Благодаря процессу ферментации или процессу брожения тесто увеличивается в объеме (подходит) и приобретает определенные вкусовые качества. По мере старения теста проявляются все эти жизненные функции дрожжей. Способность контролировать активность дрожжей (ферментацию) – определяющий фактор повышения качества продукта. Дрожжи – самый важный ингредиент в нашем тесте. Они отвечают за расстойку теста и придают ему специфический вкус.

Зольность или чистота муки.

Это остаток после сжигания образца муки, в основном содержит минеральные вещества (пепел, золу). Зольность является не только показателем содержания минеральных веществ в образце муки, но также характеризует степень использования зерна при помоле.

Клейковин/глютен.

Это смесь водонерастворимых белков (глиадина и глютенина), содержащихся в пшеничной муке. Клейковина/глютен обеспечивает эластичность, растяжимость и силу теста для пиццы. Способность клейковины удерживать газы определяет структуру мякиша и создает объем выпекаемой корочки для пиццы.

Крахмал.

Это сложный сахар или запас углеводов в зерне различных злаков. Например, зерно пшеницы на 72–75 % состоит из крахмала.

Мучная смесь для слэппа.

Смесь пшеничной муки из мягких сотов пшеницы (50 %) и твердых сортов пшеницы – семолина (50 %). Используется при работе с тесто, в основном после его созревания. Применение имеет несколько целей.

Обминка/обминание теста.

Это ручная обработка теста, проводимая для удаления из него образовавшегося углекислого газа и попавшего воздуха. Обминание также для пиццы также способствует усилению клейковины/глютена теста для пиццы.

Основные ингредиенты для теста.

Мука пшеничная, вода, дрожжи, сахар, соль, растительное масло.

Пицца (итал. pizza).

Традиционное итальянское блюдо, изначально в виде круглой дрожжевой лепёшки, выпекаемой с уложенной сверху начинкой из томатного соуса, сыра и зачастую других ингредиентов, таких как мясо, овощи, грибы и прочие продукты. Повар, специализирующийся на приготовлении пиццы – мастер по приготовлению пиццы (пиццайоло/пиццамейкер).

Процесс формирования клейковины/глютена.

При смешивании воды и муки в тестомесе/миксере происходит образование в тесте трехмерной структуры из клейковинных белков (глиадина и глютенина). Полученная структура теста должна обеспечивать