Полная версия
Рецепты постной кухни
Алексей Выдрин
© Алексей Выдрин, 2025
ISBN 978-5-0067-8780-3
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
ВВЕДЕНИЕ
ЧТО ТАКОЕ ПОСТНАЯ КУХНЯ?
Постная кухня – это сложившаяся за столетия система питания, которая включает в себя несколько ключевых аспектов:
1. Историческое развитие
– древние истоки: традиции временного воздержания от пищи встречаются в большинстве мировых религий и культур
– православная традиция: в восточном христианстве сформировалась наиболее строгая и детализированная система постов
– народные адаптации: в разных регионах традиционные постные блюда различались в зависимости от доступных продуктов
2. Религиозные основы
– духовный смысл: пост рассматривается не как диета, а как инструмент духовного роста
– степень строгости: существуют разные уровни воздержания (например, в некоторые дни разрешается рыба)
– календарь постов: многодневные (великий, петров, успенский, рождественский) и однодневные (среды, пятницы)
3. Пищевые ограничения
– запрещенные продукты: мясо, молоко, яйца, рыба (в строгие периоды)
– ограниченные продукты: растительное масло, алкоголь, сладости (в отдельные дни)
– разрешенные продукты: крупы, овощи, фрукты, грибы, бобовые, орехи
4. Современное понимание
– оздоровительный аспект: временное облегчение рациона полезно для организма
– экологический подход: сокращение потребления животных продуктов
– кулинарное творчество: возможность экспериментировать с растительными ингредиентами
5. Географические особенности
– средиземноморская традиция: широкое использование бобовых и оливкового масла
– русская кухня: грибы, каши, постные щи и пироги
– азиатские варианты: тофу, водоросли, соевые продукты
6. Практическое значение
– сезонность: использование доступных в конкретное время года продуктов
– экономичность: растительная пища часто дешевле мясомолочной
– социальная роль: объединение семьи за приготовлением особых постных блюд
7. Психологические аспекты
– осознанное питание: более внимательное отношение к еде
– самодисциплина: развитие силы воли через ограничения
– культурная идентичность: сохранение традиционных рецептов
Постная кухня продолжает развиваться, сочетая многовековые традиции с современными кулинарными тенденциями и научными знаниями о питании.
ПОЛЬЗА ПОСТНЫХ БЛЮД
Постная кухня обладает комплексным положительным воздействием на организм и образ жизни человека. рассмотрим основные аспекты ее пользы:
1. Физиологическое воздействие
– пищеварительная система: растительная пища богата клетчаткой, которая улучшает перистальтику кишечника и способствует регулярному очищению организма
– сердечно-сосудистая система: отсутствие животных жиров помогает снизить уровень холестерина и уменьшить риск атеросклероза
– детоксикация: большое количество антиоксидантов в овощах и фруктах помогает выводить токсины из организма
2. Нутрициологическая ценность
– витаминный состав: постные продукты содержат много витаминов группы b, c, e и k
– минеральные вещества: растительная пища богата калием, магнием, железом и цинком
– фитонутриенты: в растениях содержатся уникальные биологически активные соединения, отсутствующие в животной пище
3. Профилактический эффект
– снижение риска ожирения: постные блюда обычно менее калорийны
– профилактика диабета: растительные продукты помогают стабилизировать уровень сахара в крови
– уменьшение вероятности онкологических заболеваний: некоторые исследования связывают растительную диету с пониженным риском отдельных видов рака
4. Психологические преимущества
– улучшение когнитивных функций: легкая пища способствует ясности мышления
– нормализация сна: отсутствие тяжелой животной пищи перед сном улучшает качество отдыха
– повышение энергетического уровня: многие отмечают прилив сил при переходе на растительное питание
5. Экологические аспекты
– снижение нагрузки на экосистемы: производство растительной пищи требует меньше ресурсов
– уменьшение углеродного следа: животноводство дает значительные выбросы парниковых газов
– сохранение водных ресурсов: для производства растительных продуктов требуется меньше воды
6. Социально-экономические выгоды
– доступность: основные постные продукты обычно дешевле мясомолочных
– простота хранения: многие растительные продукты имеют длительный срок годности
– кулинарное разнообразие: постная кухня стимулирует творческий подход к приготовлению пищи
7. Адаптационные механизмы
– улучшение микрофлоры: растительная диета способствует развитию полезных кишечных бактерий
– нормализация кислотно-щелочного баланса: большинство постных продуктов имеют щелочную реакцию
– укрепление иммунитета: разнообразные фитонциды в растениях усиливают защитные функции организма
Важно отметить, что для получения максимальной пользы постное питание должно быть сбалансированным и включать все необходимые питательные вещества. При длительном соблюдении строгих постов рекомендуется проконсультироваться с диетологом.
ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА И ПРОДУКТЫ В ПОСТНОЙ КУХНЕ (ЗАМЕНА ЖИВОТНЫХ ПРОДУКТОВ)
1. Общие принципы построения постного рациона
Постное питание требует особого подхода к составлению меню, чтобы организм получал все необходимые питательные вещества.
Основные правила:
– разнообразие растительных белков
– комбинирование различных источников питательных веществ
– внимание к витаминно-минеральному балансу
– использование сезонных и местных продуктов
– правильные методы приготовления (тушение, запекание, варка)
2. Замена мяса в рационе
Белковые альтернативы животному мясу:
– бобовые культуры: чечевица (красная, зеленая, черная), нут, фасоль (белая, красная, черная), горох (цельный и лущеный)
– соевые продукты: тофу (разной степени твердости), темпе, соевое мясо, эдамаме
– грибы: шампиньоны, вешенки, белые грибы, шиитаке (свежие и сушеные)
– злаково-бобовые комбинации: чечевица с рисом, фасоль с кукурузной мукой
– пшеничный белок: сейтан (глютеновая основа)
3. Альтернативы молочным продуктам
Растительные замены молока:
– ореховые: миндальное, кешью, фундучное (домашнего и промышленного производства)
– зерновые: овсяное, рисовое, гречневое
– бобовые: соевое, гороховое
– семенные: конопляное, льняное
Заменители кисломолочных продуктов:
– йогурты: кокосовые, соевые, миндальные
– сметана: на основе кешью или подсолнечных семечек
– творог: тофу мягких сортов, измельченный миндаль
4. Замена яиц в кулинарии
В зависимости от кулинарной функции:
– для связывания: льняная или чиа-мука (1 ст. л.+3 ст. л. воды = 1 яйцо)
– для пышности: гашеная сода с уксусом, аквафаба (вода из-под нута)
– для глазури: растительное молоко с крахмалом
– для омлетов: нутовая мука с куркумой
– для панировки: молотые сухари с растительным молоком
5. Дополнительные важные заменители
– рыба: вареные баклажаны с морской солью, морская капуста
– сыр: пищевые дрожжи, кешью-сыры, соевые аналоги
– желатин: агар-агар, пектин, каррагинан
– мед в пост: сиропы (кленовый, топинамбура, финиковый)
6. Важные нутриенты и их источники
– железо: гречка, чечевица, шпинат, семена тыквы
– кальций: кунжут, миндаль, инжир, зелень
– омега-3: льняное семя, чиа, грецкие орехи
– витамин b12: обогащенные продукты или добавки
– цинк: тыквенные семечки, нут, чечевица
7. Практические советы по переходу
– постепенное введение новых продуктов
– эксперименты со специями и травами
– правильное замачивание бобовых и орехов
– использование ферментированных продуктов
– внимательное изучение составов готовых продуктов
8. Типичные ошибки
– избыток простых углеводов
– недостаточное разнообразие
– пренебрежение витаминными добавками
– чрезмерное употребление соевых продуктов
– недостаток калорийности рациона
Постная кухня при грамотном подходе может быть полноценной и разнообразной. Важно следить за сбалансированностью рациона и при необходимости консультироваться со специалистами по питанию.
РЕЦЕПТЫ
СУПЫ
1. КЛАССИЧЕСКИЙ ГРИБНОЙ СУП С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты (на 3-литровую кастрюлю):
– 400 г свежих шампиньонов (или 50 г сушеных белых грибов +300 г свежих)
– 5 средних картофелин (около 600 г)
– 1 крупная морковь (150 г)
– 1 большая луковица (100 г)
– 2 литра холодной воды
– 3 лавровых листа
– 6 горошин черного перца
– 1 ст. л. сушеного укропа
– 3 ст. л. соевого соуса (по желанию)
– 2 ч.л. соли (или по вкусу)
Подробный пошаговый рецепт:
1. Подготовка грибов:
Если используете сушеные грибы: замочите их в 1 стакане теплой воды на 40 минут. Затем процедите, но воду не выливайте – она пойдет в бульон.
Свежие шампиньоны: тщательно промойте под проточной водой. Кожицу можно не снимать. Нарежьте пластинками толщиной 3—4 мм.
2. Приготовление бульона:
В кастрюлю налейте 2 литра холодной воды. Добавьте:
– Целую очищенную луковицу
– Нарезанную крупными кружками морковь
– Замоченные сухие грибы (если используете) вместе с водой от замачивания
– 1 лавровый лист
– 3 горошины перца
Доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь и варите 20 минут под крышкой.
3. Добавление картофеля:
Картофель очистите и нарежьте кубиками 1,5×1,5 см.
Достаньте из бульона луковицу и морковь – они больше не понадобятся.
Добавьте картофель и варите 10 минут.
4. Добавление грибов:
Положите в суп нарезанные свежие грибы.
Варите 15 минут на слабом огне (должен быть легкий булькающий звук).
5. Заправка и завершение:
Добавьте оставшиеся специи: 2 лавровых листа, 3 горошины перца, укроп.
Посолите (начните с 1 ч.л., затем пробуйте).
По желанию добавьте соевый соус для глубины вкуса.
Варите еще 5 минут.
Выключите огонь и дайте настояться под крышкой 20—30 минут.
Секреты вкуса:
1. Для более насыщенного вкуса можно добавить 1 ст. л. сушеных белых грибов, перемолотых в кофемолке.
2. Если разрешено – в тарелку можно добавить 1 ч.л. льняного масла холодного отжима.
3. Для пикантности за 2 минуты до готовности добавьте 1 зубчик чеснока, пропущенный через пресс.
Подача:
Подавать горячим, посыпав свежей зеленью. Хорошо сочетается с ржаными сухариками (их можно подсушить в духовке без масла).
Срок хранения:
В холодильнике – до 3 дней. Вкус становится насыщеннее на второй день.
Энергетическая ценность на 100 г:
– Калории: 32 ккал
– Белки: 1,5 г
– Жиры: 0,2 г
– Углеводы: 6 г
2. ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП С ТОМАТАМИ И МОРКОВЬЮ
Ингредиенты (на 2,5-литровую кастрюлю):
– 1,5 стакана красной чечевицы (300 г)
– 3 спелых помидора
– 2 средние моркови
– 1 луковица
– 2 литра воды
– 2 лавровых листа
– 1 ч.л. молотого кориандра
– 1/2 ч.л. молотого кумина
– Соль по вкусу
– Зелень петрушки для подачи
Подробный пошаговый рецепт:
1. Подготовка чечевицы:
Переберите чечевицу, удалите возможный мусор. Тщательно промойте в нескольких водах до прозрачности воды. Замочите в холодной воде на 20 минут, если время позволяет.
2. Приготовление основы:
В кастрюлю налейте воду, добавьте промытую чечевицу. Доведите до кипения, снимите пену. Убавьте огонь до среднего.
3. Добавление овощей:
Лук нарежьте мелкими кубиками. Морковь натрите на крупной терке. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу и нарежьте кубиками.
Добавьте овощи в кастрюлю с чечевицей.
4. Варка:
Варите суп на медленном огне 25—30 минут, периодически помешивая. За 10 минут до готовности добавьте специи и соль.
5. Завершение:
Если хотите более густую консистенцию, разомните часть супа толкушкой. Дайте настояться под крышкой 15 минут перед подачей.
Секреты вкуса:
1. Для более насыщенного вкуса можно добавить 1 ст. л. лимонного сока в конце приготовления.
2. Для пикантности добавьте щепотку красного перца.
Подача:
Подавать горячим, посыпав свежей петрушкой. Хорошо сочетается с чесночными гренками.
Срок хранения:
В холодильнике – до 4 дней. При хранении может загустеть – просто разбавьте водой при подогреве.
Энергетическая ценность на 100 г:
– Калории: 56 ккал
– Белки: 3,2 г
– Жиры: 0,3 г
– Углеводы: 10 г
3. ФАСОЛЕВЫЙ СУП С КОПЧЕНОЙ ПАПРИКОЙ
Ингредиенты (на 3-литровую кастрюлю):
– 2 стакана белой фасоли (400 г)
– 1 ст. л. копченой паприки
– 1 морковь
– 1 корень сельдерея
– 1 луковица
– 2 зубчика чеснока
– 2 лавровых листа
– 2,5 литра воды
– Соль по вкусу
– Зелень укропа
Подробный пошаговый рецепт:
1. Подготовка фасоли:
Фасоль замочите на 8—12 часов в холодной воде. Слейте воду, промойте.
2. Варка фасоли:
Залейте фасоль свежей водой, доведите до кипения. Варите на медленном огне 1—1,5 часа до мягкости.
3. Добавление овощей:
Добавьте нарезанные кубиками морковь, сельдерей и лук. Варите еще 20 минут.
4. Завершение:
За 5 минут до готовности добавьте измельченный чеснок, паприку и лавровый лист. Посолите по вкусу.
Секреты вкуса:
1. Для более насыщенного вкуса добавьте 1 ст. л. соевого соуса.
2. Если хотите более густой суп, разомните часть фасоли толкушкой.
3. Для аромата можно добавить веточку розмарина при варке.
Подача:
Подавать горячим, посыпав свежим укропом. Хорошо сочетается с ржаным хлебом.
Срок хранения:
В холодильнике – до 5 дней. Вкус улучшается на второй день.
Энергетическая ценность на 100 г:
– Калории: 78 ккал
– Белки: 4,5 г
– Жиры: 0,4 г
– Углеводы: 14 г
4. ГОРОХОВЫЙ СУП С СУХАРИКАМИ (ПОСТНЫЙ)
Ингредиенты (на 3-литровую кастрюлю):
– 2 стакана колотого гороха (400 г)
– 3 картофелины среднего размера
– 1 морковь
– 1 луковица
– 2 литра воды
– 2 лавровых листа
– 1/2 ч.л. молотого черного перца
– 1 ч.л. сушеного чабреца
– Соль по вкусу
– 200 г ржаного хлеба для сухариков
Подробный пошаговый рецепт:
1. Подготовка гороха:
Переберите горох, удалите возможный мусор. Тщательно промойте под проточной водой. Залейте холодной водой и оставьте на 4—6 часов для набухания (можно на ночь). После замачивания воду слейте.
2. Варка гороха:
В кастрюлю налейте свежую воду, добавьте подготовленный горох. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте до среднего. Варите 1 час, периодически помешивая и снимая пену.
3. Приготовление овощной основы:
Лук мелко нарежьте. Морковь натрите на крупной терке. Картофель очистите и нарежьте кубиками. Добавьте все овощи в кастрюлю с горохом и варите еще 20—25 минут до мягкости картофеля.
4. Приготовление сухариков:
Ржаной хлеб нарежьте кубиками 1×1 см. Разложите на сухом противне и подсушите в духовке при 180° C 15—20 минут до золотистого цвета, периодически помешивая.
5. Завершение:
За 5 минут до готовности добавьте лавровый лист, чабрец, черный перец и соль по вкусу. Если суп слишком густой, можно добавить немного кипятка.
Секреты вкуса:
1. Для более нежной консистенции можно взбить суп блендером.
2. Добавьте 1 зубчик чеснока за 2 минуты до готовности для аромата.
3. В нестрогий пост можно добавить 1 ст. л. растительного масла.
Подача:
Подавать горячим, посыпав свежей зеленью. Сухарики добавляйте непосредственно в тарелку перед подачей, чтобы они оставались хрустящими.
Срок хранения:
В холодильнике – до 4 дней. При хранении густеет, при разогреве добавьте немного воды.
Энергетическая ценность на 100 г:
– Калории: 68 ккал
– Белки: 3,5 г
– Жиры: 0,5 г
– Углеводы: 12 г
Дополнительные советы:
1. Для ускорения приготовления можно использовать дробленый горох – он варится быстрее.
2. Если горох плохо разваривается, добавьте щепотку соды при варке.
3. Для более насыщенного вкуса можно добавить 1 ст. л. соевого соуса при подаче.
5. ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ (СТРОГИЙ ПОСТ)
Ингредиенты (на 3-литровую кастрюлю):
– 500 г квашеной капусты
– 3 картофелины (около 400 г)
– 1 морковь (100 г)
– 1 луковица (80 г)
– 2 ст. л. томатной пасты (30 г)
– 2 лавровых листа
– 3 зубчика чеснока
– 2 литра воды
– 1/2 ч.л. молотого черного перца
– Соль по вкусу (примерно 1 ч.л.)
– 1/2 пучка свежей зелени (укроп, петрушка)
Подробный пошаговый рецепт:
1. Подготовка капусты (15 минут):
Квашеную капусту переберите, удаляя слишком крупные куски. Отожмите от рассола, сохраняя около 100 мл в отдельной чашке. Если капуста очень кислая, промойте под холодной проточной водой 1—2 минуты, затем тщательно отожмите.
2. Подготовка овощей (10 минут):
Картофель очистите и нарежьте кубиками 1,5×1,5 см. Морковь натрите на крупной терке. Лук нарежьте мелкими кубиками. Чеснок измельчите ножом.
3. Варка бульона (25 минут):
В кастрюлю налейте 2 литра холодной воды. Добавьте:
– Подготовленный картофель
– Лук и морковь (без обжарки)
– Томатную пасту
Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите до среднего. Варите 15 минут, периодически снимая пену.
4. Добавление капусты (20 минут):
Добавьте в кастрюлю отжатую квашеную капусту. Влейте сохраненный рассол (если не промывали капусту). Варите на слабом огне под крышкой 20 минут, помешивая каждые 5 минут.
5. Заправка и завершение (10 минут):
За 5 минут до готовности добавьте:
– Измельченный чеснок
– Лавровый лист
– Черный перец
– Соль (пробуйте, капуста может быть уже соленой)
Выключите огонь, дайте настояться под крышкой 15 минут.
Секреты вкуса:
1. Для глубины вкуса добавьте 2—3 сушеных белых гриба при варке (предварительно замочите на 30 минут)
2. Если суп получается слишком кислым, добавьте 1 ч.л. сахара
3. Для аромата можно положить 1 стебель сельдерея при варке (удалить перед подачей)
Подача:
Подавать горячим в глубоких тарелках. В каждую порцию добавить:
– 1 ч.л. свежей рубленой зелени
– 1—2 ст. л. рассола от капусты (по желанию)
– 1—2 зубчика чеснока, натертых на мелкой терке (для любителей острого)
Срок хранения:
В холодильнике: 4—5 дней
В морозилке: не рекомендуется (капуста теряет структуру)
Энергетическая ценность на 100 г:
– Калории: 32 ккал
– Белки: 1,2 г
– Жиры: 0,1 г
– Углеводы: 6,8 г
Особенности строгого поста:
1. Никакого масла (даже растительного)
2. Овощи не обжариваются
3. Используется только постная томатная паста (без сахара и добавок)
4. Можно добавить 1 ст. л. муки, разведенной в воде, для густоты (по желанию)
6. КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С УКРОПОМ (СТРОГИЙ ПОСТ)
Ингредиенты (на 3-литровую кастрюлю):
– 6 средних картофелин (около 800 г)
– 1 крупная морковь (150 г)
– 1 луковица (100 г)
– 3 зубчика чеснока
– 2 лавровых листа
– 1/2 пучка свежего укропа (30 г)
– 2,5 литра воды
– 1 ч.л. соли (или по вкусу)
– 1/2 ч.л. молотого черного перца
Подробный пошаговый рецепт:
1. Подготовка овощей (15 минут):
Картофель тщательно вымойте щеткой, очистите и нарежьте кубиками 2×2 см. Морковь очистите и нарежьте тонкими кружочками. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Чеснок измельчите ножом. Укроп мелко порубите.
2. Приготовление бульона (30 минут):
В кастрюлю налейте холодную воду, добавьте:
– Подготовленный картофель
– Нарезанную морковь
– Лук (целиком или нарезанный – по желанию)
Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите до среднего. Варите 25 минут, периодически снимая пену.
3. Добавление специй (5 минут):
За 5 минут до готовности добавьте:
– Лавровый лист
– Чеснок
– Соль
– Перец
Попробуйте и отрегулируйте количество соли.
4. Завершение (10 минут):
Выключите огонь, добавьте рубленый укроп. Накройте крышкой и дайте настояться 10—15 минут перед подачей.
Секреты вкуса:
1. Для более насыщенного вкуса можно добавить 1 ст. л. сушеных грибов при варке
2. Если разрешено, в тарелку можно добавить 1 ч.л. льняного масла
3. Для пикантности добавьте щепотку красного перца
Подача:
Подавать горячим в глубоких тарелках. Украсить веточкой свежего укропа. Хорошо сочетается с ржаными сухариками.
Срок хранения:
В холодильнике: до 3 дней
В морозилке: не рекомендуется (картофель теряет структуру)
Энергетическая ценность на 100 г:
– Калории: 28 ккал
– Белки: 0,8 г
– Жиры: 0,1 г
– Углеводы: 6,2 г
Особенности приготовления в строгий пост:
1. Никакого масла (даже растительного)
2. Овощи не обжариваются
3. Используется минимальное количество специй
4. Можно добавить 1 ст. л. овсяных хлопьев для густоты (по желанию)
7. ЛУКОВЫЙ СУП С ПОСТНЫМИ ГРЕНКАМИ (СТРОГИЙ ПОСТ)
Ингредиенты (на 2-литровую кастрюлю):
– 6 крупных луковиц (около 800 г)
– 2 ст. л. муки (30 г)
– 1,5 л воды
– 2 лавровых листа
– 1/2 ч.л. молотого черного перца
– 1 ч.л. сахара
– 1 ст. л. лимонного сока
– 1/2 багета для гренок
– Соль по вкусу (примерно 1 ч.л.)
Подробный пошаговый рецепт:
1. Подготовка лука (20 минут):
Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами. Разделите на две равные части.
2. Карамелизация лука (40 минут):
В сухую толстостенную кастрюлю выложите первую половину лука. На среднем огне, постоянно помешивая, доведите до мягкости (около 20 минут). Добавьте:
– 1/2 ч.л. сахара
– 1 ст. л. воды
Продолжайте тушить до золотистого цвета. Повторите процесс со второй половиной лука.
3. Приготовление супа (25 минут):
– Соедините весь лук в кастрюле
– Добавьте муку, тщательно перемешайте
– Влейте горячую воду, размешайте до однородности
– Добавьте лавровый лист
– Варите на медленном огне 20 минут
4. Приготовление гренок (15 минут):
– Багет нарежьте ломтиками 1 см
– Разложите на сухом противне
– Подсушивайте в духовке при 160° C 12—15 минут до золотистого цвета
5. Завершение (10 минут):
– Добавьте лимонный сок
– Посолите и поперчите
– Дайте настояться под крышкой 10 минут
Секреты вкуса:
1. Для глубины вкуса добавьте 1 ч.л. соевого соуса
2. Можно добавить 1 зубчик чеснока при подаче
3. Для аромата используйте смесь репчатого и красного лука
Подача:
Разлейте по тарелкам, сверху выложите 2—3 гренки. Посыпьте свежей зеленью.
Срок хранения:
В холодильнике: до 4 дней
В морозилке: не рекомендуется
Энергетическая ценность на 100 г:
– Калории: 45 ккал
– Белки: 1,5 г
– Жиры: 0,3 г
– Углеводы: 9,2 г
Особенности строгого поста:
1. Никакого масла и жиров
2. Гренки готовятся без масла
3. Используется минимальное количество сахара
