Роман о первой… Дебют

– Кстати, – переборов напасть, продолжил я общение. – А чем я буду кормить и поить завтрашних гостей? Ладно, еда. Мяса на шашлык хватит с запасом, нужно только грамотно его замариновать. С овощами на салат тоже проблем не предвидится, огурцы и зелень на грядках в избытке, я даже заметил пару помидоров, прилично побуревших на жарком сибирском солнце. А что делать с обещанным компании вином? Но и здесь я думаю, что выкручусь.

В доме имелся крошечный погреб, в котором родители хранили «ценный» дачный скарб (погружной насос, удлинитель, инструмент и т.д.), не без основания опасаясь вездесущих любителей прибрать то, что плохо лежит. Именно из этого «сейфа» как-то раз отец доставал пару бутылок, когда его приятели решили без предупреждения почтить своим присутствием нашу скромную загородную резиденцию.

Я был почти уверен, что ничего не изменилось и винные запасы хранилища пополнены заботливой рукой родителя. Но проверить стоило.

Другое дело – богатство красок на столе. Почему-то хотелось удивлять.

Поднявшись с небольшой, специально сколоченной для прополки скамеечки, я собрал поверженные мной сорняки в большое эмалированное ведро и принялся осматривать налившиеся алым цветом ягоды клубники. Кажется, и вопрос с красками на столе был решён.

Я всё же проверил «винный подвал», приподняв длинную и увесистую доску, ничем не отличимую от своих соседок по полу. Найденное «богатство» не разочаровало. Две бутылки домашнего коньяка и литровая бутыль, заплетённая тонким прутом, который я так и не смог открыть (пробка была глубоко утоплена в узком и длинном горлышке).

– Посмотрим, как ты завтра со штопором поспоришь, – укладывая всё это богатство на место, озвучил я ехидную угрозу. – Веселье обеспечено, займёмся мясом.

Блюда из мяса – серьёзное испытание для любого повара, а блюда из говядины – испытание вдвойне.

Год назад я уже имел позорный опыт, превратив отменное мясо в угольные сухарики, вцепившиеся в шампур мёртвой хваткой. Я люблю готовить, но этот случай надолго заставил меня отказаться от говядины в шашлыке, пока в нашу борцовскую семью не влился Мамука (мастер спорта по борьбе, приехавший поступать в наш институт физкультуры из братской Грузии).

Красавец и большой шутник, чьё имя означает – восход солнца, владел волшебным секретом приготовления мяса. После долгих уговоров и десятков анекдотов, хотя больше ему нравились короткие стишки-страшилки типа:

Девочка Маша купаться пошла,

Долго купалась, на утро всплыла.

От которых потомок царей Имерети забавно хохотал, трясясь всем телом, словно в припадке, наконец, оттаял и взял меня на один из семейных праздников, где я был посвящён в магический процесс создания настоящего шашлыка из говядины. ВОТ ЕГО ОСНОВЫ:

Кавказский сочный шашлык.

Глава первая. Выбор

Во времена Союза купить приличное мясо для углей было практически невозможно. Его доставали. В специальных продуктовых секциях, на рынке, пользуясь тесными, чуть ли не семейными связями с поставщиками, продавцами, рубщиками, те, что имела моя мама, будучи профсоюзным лидером на своём предприятии (парная телятина считалась и вовсе чем-то из области мифов).

Итак: Мясо.

Оно должно быть созревшим, желательно охлаждённым. Выгодней закупать толстый и тонкий край на кости, не переплачиваем и получаем бонус в виде отменного бульона для борща или солянки (каждый хозяин накрывает свой стол, поэтому кто-то и вырезку за мясо не считает).

Глава вторая. Подготовка

К сожалению, большинство из нас понятия не имеет, чем, где и когда занималось животное до забоя. А это имеет огромное значение, ведь влияет на структуру, аромат и вкус мяса.

Размороженное, охлаждённое мясо не нужно замачивать, лишняя влага нам не нужна. Обмываем холодной водой, кутаем в полотенце, сушим.

Острым ножом снимаем мясо с кости и удаляем плотные жилы. Затем аккуратно срезаем соединительную ткань, кусочки филе снова сушим.

Нарезка тоже немаловажна. Куски должны быть аккуратными брусочками, со сторонами четыре на пять сантиметров.

Глава третья. Посолочная смесь

Готовим посолочную смесь из соли и сахарного песка, 50/50, соль лучше брать каменную, ни в коем случае не берите йодированную, она не подходит.

На один килограмм филе говядины понадобится 30 г посолочной смеси, обсыпьте ей говядину, неважно, целые у вас куски или уже порционно нарезанные, на этом этапе главное, чтобы говядина была хорошо зачищена и максимально обсушена.

Перемешиваем в посолочной смеси брусочки и накрываем крышкой.

Важно:

Пластиковые контейнеры использовать для выдержки нежелательно, в них можно хранить уже замаринованный шашлык и то недолго. Посуда из алюминия тоже не подойдёт.

В процессе выдержки говядина потеряет часть сукровицы, сливаем её.

Процесс ферментации длится от 12 до 24 часов, если мясо уплотняется, то всё идёт верным путём – можно мариновать.

Глава четвертая. Маринад

Кавказский маринад – это смесь традиции и опыта.

Спрыснутый винным уксусом лук, добавляем зёрна граната и сумах (специя из ягод дерева сумаха дубильного, красновато-бордового цвета с кислым ягодным вкусом). Также по вкусу добавим: тимьян, кориандр, порошок паприки сладкой и острой, розмарин. На один килограмм говядины столовая ложка без верха смеси специй. Обваляйте мясо в специях хорошенько и уберите на 2 часа в холодильник, можно и на ночь.

Промаринованное мясо оботрите салфетками, специи на мясе будут гореть, они отдали свой аромат и этого достаточно, образовавшуюся жидкость удалите.