Полная версия
Правильное питание по методу доктора Конышева. Как на самом деле нужно питаться, чтобы сохранить здоровье
Виктор Александрович Конышев
Правильное питание по методу доктора Конышева
Как на самом деле нужно питаться, чтобы сохранить здоровье
© Конышев В.А., текст, 2024
© Оформление. ООО «Издательство „Эксмо“», 2025
* * *Моей дочери Юлии Конышевой посвящаю эту книгу
Предисловие
Почти ежегодно появляются новые диеты и даже системы питания, напрочь отвергающие весь накопленный человечеством опыт. Одни призывают налегать на каши, другие – полностью от них отказаться. Вышли книги, запрещающие использование молока и хлеба, помидоров, отвергающие энергетические представления о питании. А насыщенный животный жир перестали считать причиной развития атеросклероза. Ну, революция какая-то в питании, да и только! А может, это всего лишь пустые, необоснованные сенсации? В этой книге я рассказываю о спорах вокруг питания, о пользе пищи и о недостатках, присущих отдельным продуктам.
Предлагаемая книга основана на 30-летнем опыте публикаций в журнале «Физкультура и спорт» («ФиС») и многолетнего общения с читателями журнала. Поэтому книга во многом ориентирована на интересы спортсменов. В книге рассказано как о пользе для них продуктов, так и о том, что увлечение ради спортивного результата неверной диетой может нанести вред здоровью.
В чем сила нашей пищи
К. А. Тимирязев в книге «Жизнь растения» писал: «Спрашивается: какая же сила может быть скрыта в куле овса, в куске хлеба или мяса? Ответ далеко не так прост, да и самый вопрос, быть может, не всякому приходил в голову… Пища служит источником силы в нашем организме только потому, что она не что иное, как консерв солнечных лучей». По словам Тимирязева, растение – посредник между небом и землей: «Оно истинный Прометей, похитивший огонь с неба. Похищенный им луч Солнца горит в мерцающей лучине и в ослепительной искре электричества». Энергия нашей пищи – солнечный свет, использованный растениями для синтеза белков, жиров и углеводов.
Белки состоят из 20 аминокислот, соединенных в длинные цепочки. Наш организм способен образовывать многие аминокислоты из других веществ пищи, но, по крайней мере, 8 из 20 аминокислот он должен обязательно получать с едой в готовом виде. Эти аминокислоты получили название незаменимых, или эссенциальных. Больше всего их в пище животного происхождения, и такой белок лучше усваивается, что способствует образованию белка в нашем теле.
Источники белка в пище, – в первую очередь, мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйца, зернобобовые культуры, орехи. Вклад овощей и фруктов в обеспечение организма белком минимален.
Аминокислоты, входящие в состав белков пищи, используются организмом не только для синтеза присущих ему белков, но и для образования гормонов, а также веществ, передающих сигналы в нервной системе.
Жиры – это химические соединения глицерина с жирными кислотами. Сало, сливочное и растительное масла, маргарин в значительной мере состоят из жиров. Наш организм способен синтезировать глицерин и многие жирные кислоты из других веществ, но линолевую и линоленовую кислоты он должен получать с пищей.
Углеводы. К ним относятся такие вещества, как сахар и крахмал. Простейшие углеводы, или моносахара (моносахариды), – глюкоза, фруктоза и галактоза. Источником моносахаров являются многие фрукты, ягоды, сахар и мед.
Соединяясь попарно, молекулы этих простейших сахаров образуют дисахара (дисахариды). Среди них в аспекте питания человека наиболее важны сахароза, мальтоза и молочный сахар (лактоза). Молекула сахарозы состоит из связанных воедино фруктозы и глюкозы. Молочный сахар состоит из соединенных молекул глюкозы и галактозы. Мальтоза состоит из двух молекул глюкозы. Этот сахар образуется при гидролизе крахмала (например, в солоде), а также при переваривании крахмала в организме.
Третья важнейшая группа углеводов – полисахариды, или сложные углеводы (греч. poly – «много»), их молекулы состоят из большого числа соединенных молекул глюкозы или других моносахаров. К этой группе относится, например, крахмал. Крахмалом богаты зерновые продукты, мука и хлеб, бобовые, картофель, орехи, бананы.
Белки, жиры и углеводы служат тем пластическим материалом, из которого образуются структуры тела, эти же вещества превращаются в многочисленные химические соединения, необходимые для жизнедеятельности организма.
К полисахаридам относится также целлюлоза (клетчатка) и ряд родственных ей веществ. Общее их качество – неперевариваемость ферментами пищеварительного тракта. Эту группу веществ обычно называют растительными, или пищевыми, волокнами, поскольку они присущи именно волокнистым структурам растительной пищи.
Ранее все эти соединения называли балластными веществами пищи, усматривая в них только ненужный организму балласт. Со временем раскрылось значение пищевых волокон в работе систем организма и в защите от болезней. Волокна стимулируют работу кишечника, способствуют прохождению по нему перевариваемой массы, предупреждают запоры, развитие дивертикулов (выпячиваний) кишечника, участвуют в формировании объема съеденной пищи, способствуют возникновению чувства сытости во время еды. Пищевые волокна способствуют удалению из организма холестерина, токсических металлов (свинец и др.), радионуклидов. Замедляют всасывание глюкозы, облегчая воздействие инсулина на углеводный обмен. Частично разрушаются в кишечнике под воздействием бактерий, образуют вещества, благоприятствующие нормализации функций кишечника.
Витамины – группа разнообразных по химической природе органических веществ, необходимых организму в весьма малых количествах. Они участвуют в регуляции процессов жизнедеятельности, и от обеспеченности ими зависят и здоровье, и эмоциональный настрой, и работоспособность, и сопротивляемость болезням.
Наряду с витаминами наш организм нуждается в небольших количествах многих других органических веществ, поставляемых растительной и животной пищей и не относящихся к белкам, жирам или углеводам.
Минеральные вещества нашей пищи используются не только для построения скелета. Это участники многих химических реакций, протекающих в организме. Минеральные вещества принято подразделять на макро- и микроэлементы. Первые представлены в окружающей среде в большем количестве, чем вторые (греч. macros – «большой», micros – «малый»). Потребность в макроэлементах исчисляется десятками и сотнями миллиграммов, а в микроэлементах – миллиграммами и долями миллиграммов. Казалось бы, суточная потребность в железе (10 мг для мужчины и 18 мг для женщины) слишком высока, чтобы его можно было отнести к микроэлементам, но из рациона усваивается лишь 10 % нормы.
Пища поставляет нам и другие важные для здоровья вещества, например, антиоксиданты, защищающие организм от повреждения кислородом. О них в следующих главах книги.
«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской федерации» (https://rospotrebnadzor.ru/documents/details.php?ELEMENT_ID=18979.) подскажут ваши личные потребности в веществах пищи в зависимости от возраста, пола и энерготрат. Сведения о витаминах и минеральных веществах даны также в «Приложении». Рассказывая о продуктах, я специально привожу сведения о количестве в них витаминов и минеральных веществ, чтобы читатель мог сопоставить их с реальными потребностями в этих веществах (даны в «Приложении»). Ведь нередко пища содержит полезное вещество, но в весьма малом количестве. Витамин С есть в черной смородине и в лимоне. В смородине много, в ломтике лимона – мизерное количество.
Подсказку о необходимых количествах продуктов в рационе и их соотношениях даст набор продуктов, утвержденный приказом Министра здравоохранения с последующим уточнением от 2022 года (https://docs.cntd.ru/document/420374878).
Важно индивидуализировать свое питание с учетом особенностей организма. Спортсмены нередко используют режим приема пищи, нацеленный на достижение спортивного результата. Обратите внимание, чтобы это не шло во вред здоровью.
Наука о питании призывает нас делать свою пищу разнообразной, включать в свой рацион продукты всех групп. Вегетарианцы, напротив, видят путь к здоровью в исключении пищи животного происхождения. Правы ли они?
Вегетарианство: польза и опасность
Вегетарианство – система питания, признающая за растительной пищей исключительную ценность в питании человека и отрицающая – полностью или частично – необходимость использования животной пищи. Научная литература утверждает, что слово «вегетарианство» происходит от латинского vegetativus «растительный», но сами вегетарианцы нередко ссылаются на латинское vegetus – «здоровый, крепкий, бодрый».
Вегетарианцы не единодушны в своих взглядах. Наиболее основательно ограничивают свое питание строгие вегетарианцы – веганы. Они используют только растительную пищу, исключают мясо, молоко, яйца, рыбу и беспозвоночных животных. Строгих вегетарианцев, отдающих предпочтение фруктам, овощам и орехам, называют фрукторианцами. Фрукты и ягоды богаты веществами, сохраняющими наше здоровье. Однако во фруктах недостает многих витаминов группы В, да и белка там маловато.
Среди строгих вегетарианцев имеются также сторонники преимущественно зерновых рационов, в основном это приверженцы дзен-буддизма. Многие крупы содержат обширный набор полезных веществ, однако одностороннее питание крупами, например, гречневой кашей, не приносит пользы. В крупах, например, нет витамина С.
Молочные вегетарианцы, иначе лактовегетарианцы (лат. lac – «молоко»), потребляют наряду с растительной пищей молоко и молочные продукты. Еще в меньшей степени ограничивают свой рацион лактоововегетарианцы (лат. ovo – «яйцо»): они включают в свое меню растительную пищу, молоко и яйца. Существуют также и ововегетарианцы, не признающие потребление молока, но потребляющие яйца. Молоко – источник полноценного белка, кальция, витаминов B2 и В12, важных для кроветворения.
Вегетарианцев, употребляющих рыбу, называют песковегетарианцами (название восходит к лат. pisces – «рыба»). Рыба – источник белка, витамина В12 и железа. Океаническая рыба, особенно из северных морей – источник длинноцепочечных жирных кислот омега-3, важных для здоровья и, как недавно выяснилось, даже защищающих от ковида.
Полло-вегетарианцы (фр. poule, исп. pollo – «курица») используют наряду с растительной пищей, молоко, яйца и мясо птицы. Их же иногда называют карновегетарианцами (лат. caris – «мясо»).
Есть и очень похожее название – полувегетарианцы – люди, которые проповедуют полный отказ от рыбы и мяса, но по праздникам разрешают себе и то, и другое.
Существуют также сторонники питания вегетарианской направленности. Они не являются вегетарианцами в полном смысле слова, потребляют наряду с растительными продуктами в небольших количествах также рыбу, мясо птицы и красное мясо.
Вегетарианцы, потребляющие животную пищу – молоко, яйца, рыбу и даже мясо птицы, – получают с этой пищей полноценный по аминокислотному составу белок, важный для роста организма и формирования мышц, а также витамин В12, отсутствующий в растениях. Они в готовом виде получают также отсутствующие в растениях витамины D и A. Организм вегана для получения витамина D должен преобразовать в него растительные вещества с помощью ультрафиолетового света, попадающего на кожу. Зимой это проблематично. Витамин A веган получает из каротина растений.
С медицинской точки зрения наиболее важно остановиться на достоинствах и возможном вреде вегетарианства.
Польза вегетарианства
Важнейшими достоинствами вегетарианства являются:
• высокое содержание пищевых волокон, способствующих своевременному появлению чувства сытости, удалению из кишечника вредных веществ, предупреждению атеросклероза и некоторых видов рака;
• значительное содержание в овощах и фруктах витаминов, защищающих от болезней (витамин С, фолиевая кислота, бета-каротин), а также антиоксидантов и других противораковых веществ;
• малое содержание натрия, что важно для предупреждения гипертонии;
• значительное содержание в овощах и фруктах калия, способствующее в сочетании с низким содержанием натрия удалению воды из организма (мочегонный эффект) и предупреждению гипертонии;
• преобладание щелочных элементов, важных для защиты от некоторых болезней;
• высокое содержание в ряде растительных продуктов магния;
• малое содержание жира, особенно насыщенного;
• благоприятное для защиты от болезней соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот;
• отсутствие в рационе веганов холестерина; способность многих растительных продуктов снижать всасывание холестерина из кишечника;
• отказ от переработанного красного мяса, вызывающего в избытке рак кишечника;
• подавление фитонцидами растительной пищи бактерий, образующих в кишечнике вредные вещества, в том числе соединения, вызывающие рак.
Книги некоторых вегетарианцев дают сомнительные сведения о исцеляющих свойствах этой системы питания. Пример – книга «Сила растительного питания: японская оздоровительная диета» (СПб., 2021). Автор – доктор медицины и эксперт по растительному питанию Мицуо. Он рассказал о больных людях, излечившихся путем вегетарианского сыроедения. По его утверждению, рак молочной железы удалось излечить диетой из сырых овощей с двумя в день приемами пищи. Успешным было лечение миомы матки, рака горла, рака простаты. Если бы все было так просто!
Недостатки вегетарианства
Современная медицина видит следующие недостатки в рационе строгих вегетарианцев:
• недостаточное обеспечение организма кальцием, железом, цинком и некоторыми другими минеральными веществами;
• недостаточное обеспечение организма витамином D;
• отсутствие в традиционной растительной пище витамина В12, необходимого для кроветворения и работы нервной системы;
• нехватка ряда незаменимых аминокислот, особенно необходимых для роста и развития детей;
• недостаток витамина В2 в случае отказа от молочных продуктов;
• недостаток витамина С в условиях использования преимущественно зерновых рационов;
• недостаток йода;
• отсутствие в рационах строгих вегетарианцев длинноцепочечных омега-3 жирных кислот, присущих морской рыбе.
• Организм человека лучше всего усваивает железо из мяса и рыбы. В них присутствует содержащий железо белок миоглобин, сходный с гемоглобином крови. Усвоение железа из растительной пищи намного ниже, в молоке железа почти нет. Усвоение железа из яиц весьма низкое из-за связывания его серой.
Вегетарианцы пытаются преодолеть биологические недостатки своих рационов. В качестве источника минеральных веществ они добавляют в пищу морскую соль, используют в питании люцерну, содержащую, по некоторым данным, вещество, из которого образуется витамин D, включают в свое питание в качестве источника витамина В12 водоросли и продукты ферментации сои. Ученые установили, что в водорослях спирулина, вопреки рекламе, присутствует в основном не витамин В12, а похожее на него бесполезное вещество. В то же время потребляемые некоторыми вегетарианцами водоросли нори содержат настоящий витамин В12. В ферментированных продуктах из сои витамина В12 нет. Исключение представляет только производимый в Индонезии соевый продукт темпи – он действительно содержит названный витамин. Его образуют не дрожжевые грибки применяемой закваски, а загрязняющие ее бактерии.
В журнале Journal of the International Society of Sports Nutrition (2017, 14:36) можно найти советы спортсменам-вегетарианцам по исправлению недостатков растительной пищи. Этой же проблемой озаботились и танцоры-вегетарианцы (J. Dance Med. Sci., 2018, Mar. 15; 22(1):44–53).
Сторонники вегетарианства подчас необоснованно запугивают людей опасностью пищи животного происхождения. Так, в книге «Дзен с тобой!» (М., 2021) находим утверждение, что казеин молока вызывает рак.
Недостатки вегетарианства сильнее всего сказываются на здоровье веганов, ведь они полностью исключают животные продукты.
Наиболее опасно вегетарианство в детском возрасте. Приверженцы строгого вегетарианства стремятся приобщить к этой системе питания своих детей сразу же после окончания материнского вскармливания, т. е. в тот период, когда организм особенно чувствителен к недостатку пищевых веществ. Поскольку переубедить таких родителей не удается, Британская педиатрическая ассоциация издала для них специальные рекомендации, содержащие советы по использованию в питании детей бобовых продуктов (оптимизация белкового питания), приему детьми дополнительных количеств витаминов и минеральных веществ.
В давние времена в Африке были изучены племена, отличавшиеся друг от друга традициями питания. Африканские масаи издавна употребляли мясо, кровь и молоко. Они были выше ростом и сильнее представителей племени акикуи, но чаще болели ревматизмом суставов. Племя акикуи, питавшееся главным образом маисом (кукурузой), просом и овощами, оказалось слабее. У людей этого племени чаще наблюдались деформация костей, кариес зубов, малокровие и легочные инфекции. Это и неудивительно, ведь в их пище содержалось меньше, чем у масаев, усвояемого кальция и витамина D, необходимых для образования костных тканей, у них, возможно, сказывался недостаток витамина В12 и железа, важных для кроветворения.
Недостаток железа и отсутствие витамина В12 приводят к анемии (малокровию), недостаток кальция способствует развитию остеопороза, нехватка цинка нарушает половое развитие мальчиков.
Значительная часть россиян до революции потребляла мало мяса, и с позиции вегетарианства это должно было способствовать здоровью и долгой жизни. Однако средняя продолжительность жизни в России конца XIX столетия составляла, по свидетельству «Большой советской энциклопедии», всего лишь 32 года (несомненно, с учетом высокой детской смертности). Б. Ц. Урланис пишет в книге «Эволюция продолжительности жизни» (М., 1978), что возраст, до которого доживали мужчины-крестьяне в 1798–1862 годах, составлял всего лишь 50 лет (статистики по женщинам не было). Сказывались инфекции и неблагоприятное питание, в том числе недостаток витаминов. Распространена была даже цинга.
В советское время было отмечено, что вегетарианство более распространено в старших возрастных группах. Это сочли признаком лучшей выживаемости вегетарианцев, но могли быть и другие объяснения, например, люди старшего возраста чаще становились вегетарианцами. Возможно также, что вегетарианцами в этом исследовании были преимущественно люди умственного труда, не подверженные вредностям заводского производства, и поэтому в старших возрастных группах их сохранялось больше.
Вегетарианские рационы защищают сердце и мозг от развития заболеваний.
В 1999 году британские ученые опубликовали материал, основанный на сведéнии воедино ряда ранее проведенных исследований по воздействию вегетарианства на здоровье. По сравнению с людьми, систематически потреблявшими мясо, смертность от ишемической болезни сердца была ниже: у редко потреблявших мясо – на 20 %, у заменявших мясо рыбой и лактоововегетарианцев – на 34 %, у строгих вегетарианцев – на 26 %. По другим заболеваниям столь впечатляющего эффекта от ограничения мяса не обнаружилось. Это касается смертности от нарушения кровообращения в мозге, от рака желудка, толстой и прямой кишки, легких, груди, простаты, а также суммарной смертности от всех причин.
Американские диетологи отметили способность вегетарианских рационов защищать сердце от накопления жира. Вегетарианцы реже страдают от ишемической болезни сердца, атеросклероза, гипертонической болезни, сахарного диабета. У них реже встречались в почках камни из солей щавелевой кислоты (оксалатов), они лучше защищены от онкологических заболеваний.
Установлено значение потребления овощей и фруктов в защите от инсульта.
Диеты вегетарианской направленности с невысоким содержанием мяса и пуринов, богатые щелочными эквивалентами фруктов и овощей, снижают риск развития подагры и мочекаменной болезни. Лактовегетарианские рационы используются диетологами при лечении некоторых заболеваний, например, болезней почек. Вегетарианство рассматривают как фактор защиты от развития сахарного диабета. Организм вегетарианца легче справляется с поступлением сахара из кишечника в кровь, нежели организм человека, потребляющего смешанную пищу.
Журнал Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care. (2020, Mar. 23(2):145) рассказал о проблеме долгожительства у строгих вегетарианцев. У них реже возникает рак и сердечно-сосудистые заболевания, но показатели смертности не отличаются от тех, кто потреблял мясо.
Это подтвердилось и в другом исследовании, но смертность от малокровия у вегетарианцев была повышена.
Концевые участки хромосом человека постепенно укорачиваются с течением жизни, что, по мнению ряда ученых, приводит к старению. Потребление фруктов и овощей, а также присущих им каротиноидов, замедляет этот процесс; воздействие круп, бобовых и орехов оказалось неоднозначным.
Однако исследование мужчин-вегетарианцев обнаружило у них ухудшение качества спермы.
Все хорошо в меру. Авторы исследования, опубликованного в «Американском журнале клинического питания» (2003, Sep; 78 (3 Suppl):526S) обратили внимание на то, что излишнее потребление мяса сокращает жизнь.
Еще в 70-е годы академик А. А. Покровский отметил в «Большой медицинской энциклопедии», что хорошо составленные лактовегетарианские рационы позволяют обеспечить сбалансированное питание. На лактовегетарианстве основана диета против гипертонии.
Здоровью вегетарианцев, помимо их системы питания, способствует и отказ от курения и потребления алкоголя, размеренный образ жизни, характерный для многих последователей системы естественного питания.
В середине 1980-х годов и в 1993 году Американская диетологическая ассоциация сделала заявления о вегетарианстве как рациональной системе питания, способствующей предупреждению болезней. Речь в заявлении шла о новой форме вегетарианства – сочетании растительной или молочно-растительной пищи с ежедневным включением в рацион недостающих веществ: соединений железа, кальция, витаминов D и В12. Добавление этих веществ особенно важно беременным и детям. Смысл такого подхода к питанию в том, чтобы использовать благоприятное для здоровья воздействие вегетарианства, устранив в то же время его недостатки. Обогащение недостающими веществами особенно важно для рационов строгих вегетарианцев.
Вегетарианцы и в самом деле совершенствуют свое питание. Исследование, опубликованное в 2016 году, не выявило в Великобритании разницы по смертности от всех причин у вегетарианцев и невегетацианцев.
В России вышло несколько книг, в которых вегетарианцы рассказывают о значительном улучшении своего самочувствия после перехода на их систему питания. К сожалению, они не пишут, каким было их питание до обращения к вегетарианству. Может быть, дело не в отказе от пищи животного происхождения, а в излишнем количестве жира и калорий в их прежнем рационе? Со временем в организме авторов этих книг иссякнет запас витамина В12, и самочувствие ухудшится. Скажется и недостаток в растительной пище других необходимых организму веществ.
Непреодолимое желание стать вегетарианцем, чтобы похудеть, может оказаться проявлением нарушенного пищевого поведения и привести к заболеванию нервно-психической анорексией – упорному отказу от приема пищи или резкому ограничению приема пищи, сопровождающемуся исхуданием и другими симптомами истощения.
Вегетарианство, характер и творческая активность. Подчас вегетарианцы утверждают, что только их система питания делает человека добрым и гуманным, исключает проявления жестокости. Это мнение обосновал еще в конце XIX столетия А. Я. Данилевский в книге «Пища и характер» (Харьков, 1891). И здесь можно вспомнить представление йогов об успокаивающей сатвической пище. Христианство рассматривает исключение животной пищи во время постов как одну из ступеней умиротворения человека и подготовки его к исповеди и причастию.
Не спорю: вегетарианство, особенно строгое, накладывает свой отпечаток на характер человека. Однако известно немало вегетарианцев, проявлявших жестокость и крайнюю неуравновешенность. Среди них называют Гитлера. Он перешел к вегетарианству в 1931 году в возрасте 42 лет. Был любителем сахара (7 ложек на стакан чая) и кондитерских изделий (Аргументы и факты, 1996, № 17).
