Винный компас. Гид для начинающих

Экстрактивность не следует путать с телом. Например, многие мозельские рислинги имеют низкое содержание алкоголя (= легкое тело), но высокую экстрактивность;

длительность послевкусия («финиш») – говорят, что у вина длительное послевкусие, если оно задерживается во рту, и короткое, если оно быстро или сразу исчезает (по-английски еще короче: «долгое вино» – говорят о винах с длительным послевкусием, а «короткое вино» – о винах с непродолжительным послевкусием);

вино с выразительными, но не агрессивными («бархатными») танинами;

вялое – слишком низкокислотное;

плоское – с недостаточно выраженным ароматом или свежестью;

быстро созревшее – неожиданно зрелое и развитое как на свой возраст;

свежее – очень похоже на хрустящее, но чуть менее кислотное и с явной фруктовой ноткой, намекающей на молодость этого вина;

фруктовое, с фруктовыми тонами – с привкусом / ароматом разных фруктов, необязательно винограда (см. виноградное);

полнотелое – см. тело;

виноградное (с тонами / ароматом винограда) – редко какие вина обладают ароматом виноградного сока; обычно это вина из винограда мускатных сортов;

травяное – с ароматом свежескошенных зеленых трав; типичный аромат вин совиньон-блан (положительная характеристика, см. зеленое, травянистое);

зеленое – незрелое в аромате;

жесткое – недостаточно фруктовое во вкусе;

травянистое (с растительными тонами) – вкус, вызывающий ассоциации с зелеными листьями; часто находим в винах каберне-совиньон, совиньон-блан и семильон из недостаточно спелых ягод;

пустое – с недостатком фруктовых тонов, раскрывающихся во время среднего рта;

высокоспиртуозное, горячее – с горячим, даже жгучим послевкусием, обычно вследствие чрезмерного содержания алкоголя;

чернильное – личная характеристика Дж. Робинсон; относится к винам с невысокой фруктовостью и чуть высоковатым уровнем танинов и кислотностью;

со штихом – с ощутимым, но не избыточным тоном летучей кислотности;

легкое – необязательно негативная характеристика; см. тело;

мадеризированное – так можно описать старое окисленное вино;

зрелое – вино, эволюционировавшее в бутылке, став сложным, но в котором еще не начались процессы превращения в высохшее;

меркаптан3 – смрадные нотки, напоминающие зловоние тухлых яиц, которые, однако, можно в определенной степени устранить с помощью аэрации;

средний (второй) рот, середина рта – см. рот;

минеральное – широко используемый, но дискуссионный зонтичный термин, используемый для обозначения ароматов вне фруктового, овощного и животного спектров, которые, как считают, больше напоминают ароматику камней, металлов или ароматы, полученные химическим путем;

мышиный тон – обозначение дефекта вина; ощущение от вина во рту – изначально американский термин, обозначавший текстуру4 вина; теперь обозначает мощное вино без агрессивных танинов;

нос – самый важный дегустационный инструмент человека; дегустаторы называют «носом» ароматику вина, или же описывают ароматы, распознаваемые носом;

с древесным (дубовым) тоном – о вине, которое находилось в контакте с древесиной дуба (может быть бочка, щепа или клепка) во время выдержки, говорят, что оно было выдержано в дубе, в то время как о вине с явными дубовыми нотками во вкусе говорят, что у него древесный (или дубовый) тон;

старое – пренебрежительный термин для обозначения вина, которое уже прошло стадию зрелости;

окисленное – вино, подвергшееся чрезмерному влиянию кислорода или воздуха в целом и поэтому, утратив свою фруктовость и свежесть, уже находящееся на полпути к превращению в уксус. Именно по этой причине необходимо минимизировать пространство в бутылке между уровнем налитого вина и пробкой;

рот – один из зонтичных терминов, используемых как для обозначения дегустационного инструмента человека (например, «у нее очень хороший рот»), так и в более узком смысле – для обозначения того, какие ощущения имеют место быть в ротовой полости (в отличие от носа). Попав в рот, вино оказывает влияние на «первый рот»5, затем на «второй рот» («средний рот»)6 и, наконец, на «третий рот» («конец рта»)7;

с перечными нотками – черный перец обычно ассоциируют с недостаточно спелым виноградом «сира», белый. перец – иногда с виноградом «грюнер фельтлинер», а зеленый перец – с незрелым «каберне-совиньоном»;

жемчужное / искристое – слегка игристое вино;

живое / яркое / энергичное – Дж. Робинсон часто использует эти эпитеты для обозначения вин с хорошей кислотностью, энергией и ярким первым впечатлением от вкуса во рту;

остаточный сахар – технический термин для обозначения количества несброженного сахара в вине. Обычно измеряется в граммах на литр. Количество ниже 2 г/л неощутимо; выше 10 г/л уже достаточно очевидно, хотя чем вино менее кислотно, тем более заметным является присутствие в нем остаточного сахара;

полное («насыщенно сладковатое») – похвальный эпитет, относящийся к мощному и привлекательному вину, необязательно очень сладкому;

округлое – без особо ощутимых танинов, но и не слишком мягкое;

пряное – это определение часто используют некстати для обозначения ощутимых тонов личи в винах из винограда «гевюрцтраминер» только по той причине, что по-немецки Gewürz означает «пряный», «приправленный специями». У некоторых вин действительно ощущается аромат разных специй и пряностей, но данный термин является зонтичным и часто столь же неконкретным, как и минеральное;

искристое – слабогазированное вино; некоторые виноделы специально оставляют в готовом вине немного углекислого газа, выделившегося во время брожения. Наличие нескольких миниатюрных пузырьков газа в белом вине необязательно является дефектом, но в полнотелых красных винах их наличие может свидетельствовать о начале процесса вторичного брожения, что далеко не улучшает их качество;

колючее – обычно используется для характеристики белых вин с ощутимыми, но не агрессивными танинами и кислотностью;

гибкое / мягкое – положительный дегустационный термин для описания вина с подходящими и приятными уровнями кислотности и танинов;

сладкое – слово говорит само за себя;

танинное – пренебрежительный эпитет вина с чрезмерным количеством танинов;

едкое – чрезмерно кислотное;

невыразительное / постное – вино, которому не хватает фруктовости и веса (тела);

с растительными тонами – в вине можно ощутить различные растительные ароматы, но данный термин используют как синоним к эпитету зеленое;

вязкое – липкое, клейкое; характеристика относится преимущественно к высокоалкогольным сладким винам;

с высоким уровнем летучей кислотности – все вина представляют собой летучие жидкости в том смысле, что они выделяют водяной пар, но как дегустационный термин это слово имеет негативную коннотацию, указывая на чрезмерное количество уксусной кислоты, основного компонента уксуса;

вес – как и у людей, мера измерения тела;

с древесным тоном – с запахом некачественной древесины или древесины, хранившейся в плохих условиях, как правило, дуба.

______

2 Сложность, комплексность как характеристика высококачественных вин – это комбинация насыщенности, глубины, интенсивности вкуса, сбалансированности многих компонентов вкуса и оттенков букета, гармоничности и тонкости.

3 Меркаптаны (устар.), или тиолы, – органические соединения, сернистые аналоги спиртов, в которых кислород заменен серой. Их общая формула – RSH, где R – углеводородный радикал.

4 Т. е., ощущения во рту, отличные от вкусовых.

5 Также «атака», первое впечатление от вина во рту; длится 2–3 секунды, во время «первого рта» обычно ощущается сладкость, ибо рецепторы, отвечающие за этот вкус, находятся на кончике языка.

6 Вторая стадия ощущения и описания вина во рту.

7 Заключительные ощущения от вина во рту перед тем, как его выплюнули или проглотили.

* * *

Мария Свиридова

Художник-керамист, член Международной федерации художников и Творческого союза художников России (ТСХ Р). Керамикой занимается с 1998 года, работает в таких направлениях, как ажурная (резная) керамика, скульптуры малых форм, оригинальная посуда и предметы интерьера. Проводит обучающие мастер-классы.

Кувшины для вина популярны уже много веков, они сохраняют вино прохладным, раскрывают все нюансы букета и ВКУСА. Древние греки подавали вино в амфорах, покрытых великолепной росписью – делая таким образом амфоры достойными этого божественного напитка. А также придавая особую эстетику винным церемониям. Я экспериментирую и изготавливаю из глины современные и оригинальные емкости для вина – это кувшины необычных форм и бокалы для глинтвейна. Кроме этого, делаю оригинальные тарелочки для закусок, например в виде сыра. Приходите и вы за посудой для винных церемоний. Я помогу вам изготовить ее собственноручно. Причем совершенно не важно, лепили вы когда-нибудь из глины и есть ли у вас художественный ВКУС. В уютной мастерской невозможное станет возможным, и у вас в доме появится ВКУСная винная посуда. Помимо прочего, творчество, как и вино, снимает стресс, повышает настроение и делает вас радостнее.

* * *
Основные виды красного вина

Денис Руденко

Винный эксперт, член Союза сомелье и экспертов России, винный критик, судья национальных и международных винных конкурсов, основатель и ведущий крупнейшего дегустационного винного клуба в России «750 ml», автор постоянной колонки в издании «Симпл Вайн Ньюс». Независимый винный журналист, пишущий для различных журналов и интернет-порталов, преподаватель в школах сомелье Москвы и Санкт-Петербурга.

Каберне-совиньон

Среди красных вин самым распространенным сортом в мире является каберне-совиньон. В зависимости от страны происхождения он может иметь вариации и в плотности, и в ароматике, и в насыщенности, но чаще всего это полное, терпкое и даже вяжущее вино. В европейском исполнении оно будет скорее насыщенное во вкусе, чем интенсивное в аромате. У него не будет броского ягодного запаха, но зато будут ароматические оттенки кожи, замши, трубочного табака, иногда могут быть оттенки болгарского перца на гриле.

Если же мы говорим о винах производства стран Нового Света, особенно Австралии, Чили и Аргентины, то «каберне-совиньон» дает очень мощные, очень насыщенные вина с ярким ароматом черной смородины, чернослива, черноплодной рябины.

Если вы пробовали новосветские вина из винограда «каберне-совиньон», и они вам понравились, то смело берите практически любые из этих вин, стилистически они все сравнительно близки друг к другу. Если вам нравится каберне-совиньон в более строгом варианте, более овощном, с ароматами болгарского перца в придачу к базовому аромату черники, жимолости и других черных ягод, то выбирайте вина родом из стран Старого Света.

Мерло

Второй по популярности сорт – это мерло: очень мягкий, деликатный сорт, который почти никогда не дает излишне терпких вин. Из него получаются вина с не очень броским ароматом, зато универсальные по гастрономии. Они играют роль второго плана и идеально подходят почти ко всем видам мясных и овощных закусок, а также к сырам. Они очень подходят и к праздничному столу, поскольку «не тянут одеяло на себя».

В новосветской ипостаси вина могут показывать тона черешни, ежевики, сладких черных ягод. Вина в среднем менее интенсивные, чем из «каберне-совиньон».

Пино-нуар

Одним из самых сложных и капризных является сорт пино-нуар. Эти вина имеют очень легкую окраску и практически никогда не будут плотными, концентрированными. У них довольно высокая кислотность, особенно если они происходят из стран Старого Света. Кроме того, они имеют довольно необычную и даже странную ароматику: в букете могут присутствовать тона грибов, сырого мяса, свежевыделанной кожи, оттенки фермы, лошадиного стойла. Фруктовые тона представлены тонами малины, клюквы, брусники, красной рябины, с дополнением из оттенков болота, мха, лесной подстилки. Любители этого сорта ценят в них полутона, легкость, стройность, деликатность, утонченность, если угодно, даже некоторую «чахоточность». Это очень своеобразные вина. Тем не менее те, кто их любит, обычно выбирают именно их и уже им не изменяют.

Шираз

В европейском написании этот сорт преимущественно обозначается как сира (Syrah), однако это же может быть написано и на новосветских бутылках. Использованием именно такого указания производители подчеркивают, что вино сделано в старосветском стиле. Это не очень массивные вина, они перечные, ягодные, пряные. Если же на бутылке написано «Шираз» (Shiraz), то это своеобразное «посвящение» Австралии: чаще всего это мощнейшие, гиперконцентрированные вина, плотные до степени ликерности, даже киселя, порой очень алкогольные – до 15 градусов алкоголя.

Мальбек

Следующий по популярности – аргентинский мальбек. Это один из самых беспроигрышных и любимых многими сортов. Из него получаются, с одной стороны, полнотелые, а с другой – умеренно терпкие вина. Аргентинских разновидностей мальбека больше 20, и все они имеют очень деликатную структуру танинов – терпких и вяжущих веществ, которые есть в вине. По преимуществу «мальбек» дает очень полные и выразительные вина, не резко сушащие и не клеящие рот.

Санджовезе

Стоит также упомянуть два региональных сорта. Первый – это итальянский санджовезе (Sangiovese). Лучшие вина из этого сорта – это кьянти (в купаже с другими сортами), Vino Nobile di Montepulciano и Brunello di Montalcino.

Санджовезе – это сорт, в котором вкус базируется на красных садовых ягодах: в нем ярко ощущается вишня, кизил, иногда малина. Сорт очень хорошо стареет, приобретая оттенки кожи и трубочного табака. Лучшие кьянти – из зоны Кьянти Классико, и такое обозначение на бутылке – это в определенной степени гарантия того, что внутри вино высокого уровня.

Темпранильо

Наконец, испанский сорт темпранильо (Tempranillo). Особенно им славятся регионы Риоха и Рибера дель Дуэро – на мировых конкурсах темпранильо именно из этих регионов уверенно лидируют в сравнении с винами из этого же сорта, но из других регионов. Разнообразие темпранильо невероятно – сотни деревень в Испании называют этот сорт по-своему и считают своим. Но именно в этих двух регионах он достигает невероятной концентрации и мощности ВКУСА и аромата.

Основные виды белого вина

Среди белых сортов винограда самых знаменитых и титулованных гораздо меньше, чем среди красных. А точнее, всего два-три.

Первый – это шардоне.

Шардоне бывает двух видов, и это принципиально разные вина. Один стиль – это шардоне, сделанный без выдержки в дубовых бочках. Таких вин делают очень много в Австралии и в Новой Зеландии, причем, чтобы подчеркнуть именно названную стилистику, на этикетках часто, в явном виде, пишут unoaked. Это легкие, но структурированные, не водянистые белые вина, которые имеют ароматы персика, абрикоса или айвы, желтой груши или зеленого яблока. Бывают и те, которые дают ароматику цитрусовых тонов: лимона, лайма. Во французском исполнении такие вина из сорта шардоне стоит брать из региона Шабли.

Если же мы говорим о шардоне, выдержанном в дубовых бочках, то эти вина очень богатые и насыщенные, маслянистые, плотные, с большим количеством ванили, мускатного ореха, сливочного масла и ванили в ароматике. Бочковой шардоне – это мировая классика, которую прославила французская Бургундия. Это величайшие и самые дорогие белые вина мира. Вторым лидером в этом стиле являются США, Калифорния, где около половины всех белых вин производится и продается именно из шардоне.

Как ни странно, в этом стиле очень неплохо выглядят и российские вина. Особенно это относится к винам производства виноделен «Лефкадия», «Усадьба “Дивноморское”», Alma Valley, Kacha Valley. Особенно стоит рекомендовать вино «Сто оттенков белого» производства «Фанагории». Эти вина продаются по цене от тысячи рублей за бутылку и выше, и они того стоят.

Шардоне, выдержанное в дубе, очень хорошо делают также в Чили и Австралии. А в Аргентине существует свой местный клон винограда сорта шардоне, даже более ароматный, чем европейский, поэтому шардоне из Аргентины также бывают очень хороши!

Второй по важности сорт – это совиньон-блан.

Законодателями мод на вина из этого сорта являются две страны. Это Франция и Новая Зеландия. Во Франции это вина из долины Луары, белые вина из Бордо. Причем хорошие белые вина из Бордо, как недооцененные, которыми регион не очень знаменит, у нас могут встречаться даже в категории до 1000 рублей.

Вина из сорта совиньон-блан имеют ароматы чуть травянистые, уходящие в область зеленых ягод и зеленых фруктов: крыжовника, киви. Что касается Новой Зеландии, вина из сорта совиньон-блан родом оттуда будут гораздо более экспрессивными, яркими, броскими. Причем этот сорт очень чутко реагирует на то, происходит виноград из холодной или из теплой местности. Если из более холодной, тенистой, то ароматы будут ярко-овощными. Вина могут пахнуть молодым зеленым горошком, стручковой фасолью, болгарским перцем. Вплоть до того, что у вас в бокале будет напиток, по аромату напоминающий лечо.

С другой стороны, если вы берете более теплый год урожая или более теплую местность произрастания винограда, то вы получаете ярко-тропический аромат совиньон-блан с большим количеством ароматов манго, маракуйи, спелой дыни, спелой груши. И все это будет очень броское, интенсивное, яркое, выразительное.

Это сорт мегапопулярный во всем мире, у него второе место по объемам продаж после шардоне, и вместе с шардоне продажи составляют примерно 80% от всего белого вина, произведенного во всех странах.

Все остальные сорта значительно уступают этим двум, хотя есть и популярные региональные. Например, сорт рислинг популярен в Германии, Австрии, Северной Италии. Вина из него довольно кислотные, практически никогда не бывают тельными и маслянистыми. Они очень подвижные, имеющие в молодом возрасте оттенки аромата белого яблока, недозрелого персика.

В старом возрасте это вино может накапливать очень сложную, богатую, неоднозначную ароматику. А именно т. н. петрольные тона: парафина, нафталина, очищенного керосина. Несмотря на то, что звучит это пугающе, если эти ароматы строго дозированы, то в вине они могут быть фантастически интересными!

В последние годы очень популярными являются вина из винограда «пино гриджио» (или «пино гри»). Это розовый виноград, из которого делают белое вино. Вина лучше всего получаются в Северной Италии и во Франции (а именно в Эльзасе).

Также из этого сорта бывают хорошие вина родом из Новой Зеландии и из Австралии. Это вина с не очень броским и интенсивным ароматом: легкие, приятные, легко пьющиеся, они гастрономичные, хорошо утоляющие жажду. На вина из этого сорта несколько лет назад образовалась целая мода, поэтому его делают много, но в других регионах из этого сорта, к сожалению, часто получаются довольно безликие вина.

Поэтому при отсутствии дополнительной информации можно рекомендовать выбирать бутылки из четырех упомянутых регионов!

Все остальные сорта являются вторичными, и, покупая их, нужно хорошо разбираться в том, что именно вы покупаете. Например, среди них есть прекрасные австрийские вина грюнер вельтлинер и испанский сорт альбариньо из Приатлантического региона. Это очень насыщенные, очень богатые вина. Кроме того, надо порекомендовать испанский сорт вердехо – вина из него не слишком кислотные, щедрые и ароматные, очень приятные.

Какое вино лучше выбрать

Сергей Невский

Директор по развитию винодельни

Мы часто стоим перед выбором… Спускаясь в винный погреб или находясь перед винной полкой в супермаркете… Каберне, мерло, совиньон… Италия, Россия… Но чаще прочего мы задумываемся о цвете: красное или белое? Красное – к мясу, белое – к рыбе. Что за стереотипы? Давайте порассуждаем на эту тему.

Мы привыкли, что красное, мощное вино принято употреблять к сочному стейку. И пить его надо зимой, в шерстяных носках и пледе. Хо-хо! Попробуйте легкий, питкий пино-нуар в дождливый день июня, и вы сильно удивитесь! Или вспомните, с каким удовольствием вы запиваете овощи на гриле в жаркий летний день, в компании друзей на опушке… Задумываетесь ли вы в этот момент о привычном сочетании вина и еды? То-то же… А если мы немного коснемся испанской культуры винопития, то немало удивимся, ведь они нередко пьют красное вино, смешав его… с колой! Да, миксуют с этим популярным напитком, добавляют пару ломтиков апельсина и не обращают внимания на вечернюю жару!

И белые вина не отстают. Конечно, нет ничего лучше, чем пить «хрустящий» рислинг или совиньон-блан, закусывая устрицами или поедая салат из свежайших овощей, но как же хорошо коротать осенний вечер с бокалом выдержанного в дубе шардоне! И можно его не охлаждать, попробуйте нарушить это правило и позвольте себе бокал вина чуть более высокой температуры, чем нам советуют сомелье. Шардоне станет тягучим, теплым и составит вам приятную компанию в холодный вечер. И сочетания с едой станут уже совсем другими. Индейка, утка или постная, не пряная свинина составят отличную пару этому вину.

Конечно, никто не спорит, что классические сочетания никогда не подведут. Яркий и шоколадный шираз, мощный и чуть дымный саперави или пряный и насыщенный каберне фран станут идеальным сопровождением большого сочного стейка, а тонкие, кислотные и ароматные совиньон, гевюрцтраминер или алиготе отлично дополнят блюда из рыбы и салаты, но правила созданы чтобы их нарушать, не правда ли?

Не заставляйте себя долго думать, берите то вино, которое вы хотите именно сейчас, и сочетайте с той едой, которая вам по душе в данную минуту, и пусть эти эксперименты помогут вам делать новые, интересные открытия! А вдруг вы станете первооткрывателем нового ВКУСА, который будет популярен во всем мире?

* * *

Каролина Грановская

Генеральный директор экофермы «Сытные сады»

Знаешь, что ешь!

СЫТНЫЕ САДЫ – ЭТО КОМАНДА АКТИВНЫХ МОЛОДЫХ ФЕРМЕРОВ, ЗАБОТЯЩИХСЯ О ЗДОРОВЬЕ И ЖЕЛАЮЩИХ ТОЧНО ЗНАТЬ, ЧТО ОНИ ЕДЯТ!

Сыр, рекомендованный к любому застолью с вином, скромному перекусу и просто с чашкой кофе. Его прекрасно сочетать с пивом, натереть в макароны и даже сделать с ним лазанью или запеченные овощи: РЯЗАНСКИЙ ТРЮФЕЛЬ.

Подсушенный, немного островатый, из коровьего или козьего молока. К вину можно подать кисьвянский сыр из категории КАМАМБЕР.

К белому вину прекрасно подойдет «Качотта». А с красным вином великолепны моцарелла или буратта, с нежнейшим кремовым сыром внутри.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.