Винный компас. Гид для начинающих

Наиболее жесткие правила установила мусульманская религия. Есть притча, предшествующая непреложному правилу. Однажды пророк Мухаммед шел по улице и остановился у дома, в котором веселились гости. «Отчего им так весело?» – «Они выпили вина», – был ответ. Через несколько часов, проходя мимо того же дома, он увидел драку и спросил о ее причинах. «Они выпили вина», – сказали ему. «Надо посоветовать людям не пить вино», – был его вердикт. И Коран запретил употребление вина мусульманам. Многие потом действовали так же, силясь предотвратить алкоголизм. Накладывали непомерные налоги, вырубали виноградники, пытали, заставляя выпить «сколько войдет», казнили. Ни к чему хорошему это не привело. Конгресс США после Первой мировой войны принял «сухой закон». Возникли криминальные группировки и контрабандная торговля. В 1980-е годы антиалкогольная кампания, развернутая в Советском Союзе и просуществовавшая недолго, уничтожила ценные виноградники и привела к самогоноварению, употреблению вредных для здоровья напитков и наркомании.

Все хорошее, что приносит нам вино, воспето в искусстве, философии, истории, религии. Но если оно становится причиной пьянства, болезней – в том нет его вины. Ведь, как говорится, вино не может уйти от человека, но человек может расстаться с вином в любой момент.

Современное виноделие

В настоящее время более 50 стран производят вино. 70% всего мирового вина производится в Европе. Но первоисточник успеха или неудачи – сам виноград, который придает вину индивидуальность.

У каждого сорта свое «лицо».

В далекие времена виноград сажали в «творческом беспорядке». В XIV веке стали соблюдать стройную рядность и организацию. Высота лозы в библейские времена выдерживалась в пределах 60 см над землей, в верхней точке разделялась на две ветви, и их поддерживали струнами, натянутыми между деревянными столбиками. Раньше у корней растений клали большие камни, на поверхности которых собиралась роса, и эта влага составляла одну четверть воды, используемой для орошения виноградников. Огромную роль в вызревании играют почвы, микроклимат и погодные условия – они определяют баланс сахаров и кислот, без которого невозможно произвести качественное вино.

Секретов виноделия бесчисленное множество. Это и подрезание листьев, и удобрения. Решающий же фактор – виноградный сок. Жизнь виноградной лозы, как и жизнь человека, проходит три этапа: молодость (до 10 лет), зрелость (или полное плодоношение – до 30 лет), старость (до 100 лет и более).

Белое вино получают из плодов зеленоватого, зеленовато-желтого, золотисто-желтого цвета. Из красных оно тоже возможно, но без кожицы. В кожице содержатся танины, вяжущие вещества, дубильные кислоты, которые придают вину терпкость.

Красное вино более сложное, чем белое – и по технологии, и по вкусовым ощущениям. При приготовлении вина требуется виноград отменного качества, свежий, здоровый, достигший полной зрелости. Процесс ферментации красного вина проходит при более высоких температурах, чем белого.

После брожения вино отделяют от шкурок и косточек. Розовое вино получают при непродолжительном настаивании сусла на шкурках красного винограда. Путем добавления алкоголя во время ферментации или использования перезрелого и подвяленного винограда виноделы получают сладкие вина. Это, например, сотерн.

Перед тем как разлить вино в бутылки, наступает завершающая стадия – купажирование, смешивание.

Очень важно, в какой таре хранится вино. Широко используются дубовые бочки. Наиболее часто применяют французский, американский или кавказский дуб.

В 1863 году по указу Наполеона Луи Пастер начал изучать проблемы горечи вина и обнаружил микроорганизмы, вызывающие его заболевания. Он разработал технику подогревания вина, убивающую их. Этот процесс назван его именем – пастеризация.

В целом же производство вина – очень сложная и серьезная наука под названием энология.

Среди вин есть особые – игристые вина, открытые во второй половине XVII века монахом Пьером Периньоном, экспериментировавшим в подвалах Бенедиктинского аббатства в Овилье, во французской Шампани.

Пробка, закрепленная металлической оплеткой, позволяла выдерживать вино в бутылках длительное время, и углекислый газ поглощался вином. Поэтому одна из элитных марок шампанского по праву носит имя монаха Периньона.

Игристые вина получают, добавляя дрожжи и сахар в тихие вина и запуская повторное брожение. Некоторые игристые вина изготавливаются в течение 10 лет и дольше, а другие – за несколько месяцев или дней. Естественно, они имеют разную цену. Если речь о шампанском, то срок его изготовления – около полутора лет.

В зависимости от количества остаточного сахара игристое вино может градироваться от брюта до сладкого.

Термин «шампанское» применим только к игристому вину, сделанному в провинции Шампань. Остальные носят собственные названия: кава, креман, просекко или просто игристые вина.

Правда, наш соотечественник, выдающийся ученый Лев Голицын, по классической французской технологии сделал в Новом Свете «Новосветское шампанское», произведшее в свое время фурор в Европе. До сих пор голицынские погреба в Новом Свете и в Солнечной долине сохраняют в любое время года одинаковую влажность и температуру, микроклимат и благородную плесень, что дает возможность винам правильно выдерживаться и храниться.

Выражаем благодарность винным экспертам Нине Жориной и Юлианне Григорьевой.

* * *

Анетта Орлова

Кандидат социологических наук, психолог, руководитель направления «Психология общения» в компании Business Speech, радиоведущая в компании «Маяк 103.4», эксперт ТВ.

Руководитель экспертного совета АНО «Здоровая нация», член комиссии по молодежной политике соц. платформы партии «Единая Россия».

Жить ВКУСНО – значит ощущать свое тело, быть здесь и сейчас. Многие не чувствуют себя, убегая в мир идей и воспоминаний – в будущее или прошлое. Жить настоящим моментом, быть – вот что важно. И это связано с телом. Для человека важно развиваться.

Мы живем, любим, создаем. Все это – посредством тела. Даже эмоции мы чувствуем телом. Если человек хочет быть полноценным, чувствовать радость жизни, по-настоящему ощущать себя, о теле нужно заботиться. Не только для того, чтобы нравиться себе и окружающим, но и для того, чтобы дать своей телесности установку на правильное питание, на все полезное. Тело с благодарностью отзовется. Оно будет меньше болеть, наполнится позитивом. То, что мы едим, чем готовы кормить себя: еда, отношения, обстоятельства, дела и многое другое – все это наша избирательность. И если уже так случилось, что сбой произошел, прислушайтесь к себе, полюбите свою телесность, свою избранность. Данная книга поможет вам сделать это ВКУСНО.

Жить ВКУСНО для меня – присутствовать в Моменте, быть при Сути Происходящего.

У нас часто возникает соблазн сбежать от настоящего в мир воспоминаний о былых заслугах или в мир будущих проектов и успехов, на деле получается – в прошлое или будущее.

Но по-настоящему человек живет своим телом, а его нет ни в прошлом, ни в будущем!

Телом мы живем, дышим, переживаем, верим, благодарим, дарим тепло, дарим жизнь, и неправильно недооценивать значимость нашего тела! Полноценная жизнь вмещает в себя все, но все это мы ощущаем через тело, и значимость заботы о нем невозможно переоценить!

Я не имею в виду воспринимать тело лишь как ресурс, чтобы нравиться другим, я имею в виду тело как источник нашей жизни и наших стратегий. Важно тратить время, силы на то, чтобы радовать себя ВКУСНОЙ и полезной едой. Начинать можно в любой момент, и вы обязательно увидите, что изменится и настроение, и здоровье, и ваши отношения с окружающими! Мы ведь – излучатели, и только здоровый и довольный человек может излучать позитив, а это сегодня уникальный ресурс! Заботьтесь о себе, и ваши дивиденды будут велики. Данная книга поможет вам сделать это ВКУСНО. Всем рекомендую!

* * *

Портвейн – визитная карточка Португалии

Португалия имеет свою богатую и занимательную историю. Но кроме того, она славится своими винами – полюбившимися всему миру и по достоинству им оцененными: портвейном и мадерой.

Виноделие в Португалии – тема, которая органично вплетается в любой разговор знатоков вина. Ведь там производится бесконечное множество вин – красных, белых, розовых, сухих, сладких, ликерных, игристых…

Впервые португальцы узнали о вине в VII веке до н. э. Произошло это благодаря финикийцам, пришедшим на территорию современной Португалии. А многие сорта винограда, которые они принесли с собой, сохранились и до сих пор. 500 сортов этого удивительного растения произрастают сейчас во всех регионах Португалии. И это дает стране возможность находиться на одном из первых мест в мире по виноделию. Плантации возрастом старше 2500 лет ежегодно рождают виноград, аналогов которому нет в мире.

Открытие порто

В приготовлении португальского порто (или портвейна) – свои нюансы. Собранный виноград виноделы помещают в сделанные из камня или гранита большие емкости (лагарес).

И на протяжении нескольких часов босыми ногами давят ягоды. Оказывается, человеческие ноги – оптимальный инструмент, позволяющий извлекать сок и при этом не способный раздавить горькие зернышки.

Порто на самом-то деле появилось из-за многочисленных войн между Англией и Францией, которая периодически прекращала свои поставки вина.

Англичане тут же принимались искать заменитель и в начале XVIII века решили, что это будет вино португальское.

Их внимание привлекло вино из португальской глубинки – темное, без тонких ноток – одним словом, ординарное столовое. Правда, доставка его занимала много времени, и в вино, чтобы оно не испортилось, придумали добавлять бренди. Так и получился невиданный до того времени напиток, который назвали по имени города отправителя – порто.

В Англии к порто было особое отношение – при рождении ребенка родители покупали бутылочку, чтобы открыть ее на совершеннолетие чада, т. е. через двадцать один год.

Сегодня технологии виноделия изменились, а вино по-прежнему остается любимым во всем мире.

Морской способ

Другое знаменитое вино – мадера (или мадейра) – носит название острова. Этому напитку более 500 лет. Дело в том, что первые островные поселенцы выжигали в течение семи лет леса, и в результате почвы там приобрели высокую кислотность, которую и передают винограду. Поэтому такое вино живет долго. А пока оно доставлялось потребителям, покачиваясь в дубовых бочках на волнах, вино грелось на солнце и улучшало свой ВКУС. «Морской способ» уже давно заменили современными технологиями, а вот ВКУС и аромат у лучших представителей мадеры остались. Sercial, Verdelho, Boal и, конечно же, Malvasia – вот сорта, которыми знаменита мадера.

Почитатели благородного напитка также обожают португальские полусухие розовые вина Mateus и Lanser, белые и красные Vinho Verde. Среди белых сортов наиболее популярны Alvarinho, Arinto, Azal, Encruzado, Loureyro. А среди красных – Aragonez, Baga, Bastardo, Tinto Ciao, Touriga Frances, Trincadeira.

Особые районы

Сегодня не менее десяти винодельческих регионов производят неповторимые португальские вина.

Не очень далеко от Лиссабона, в районе Алентэйо, разместилось поместье Кинта ду Кармо. Кроме традиционных виноградников там есть также оливковые рощи, злаковые поля и леса пробкового дуба. Гармония и красота этого места в сочетании с хорошим для винограда климатом и почвой дали ценителям возможность вкушать вино Quinta do Carmo.

Еще в XVII веке это местечко обожал король Жуан IV. В честь своей фаворитки он построил имение. С тех королевских времен уже ничего не осталось. Но с 1992 года репутация имения и престижного вина возродилась, и общая площадь виноградников Кинта ду Кармо выросла до 150 га. Vinho Verde – самый большой винодельческий район Португалии. В переводе звучит как «зеленое вино». Этот район занимает 70 га и ежегодно производит 200 млн литров вина, из которых 10 млн литров идет на экспорт. 100 тыс. фермерских хозяйств в этом районе считают себя винодельческими. (Впрочем, даже пара бочонков произведенного вина дает право засвидетельствовать это – хотя бы перед односельчанами.) «Зеленое вино» появилось в Португалии в XVI веке. Не исключено, что именно характер (а не цвет) вина дал ему название. На самом деле это красное португальское – кислотное, жесткое, слегка шипучее, вяжущее и слабоалкогольное (9–10%). Традиционное Vinho Verde употребляется сразу после изготовления.

Надо сказать, сами виноделы любят испить его в жаркую летнюю пору охлажденным. Этот уникальный продукт не производится нигде, кроме Португалии.

В районе Миньо производят белое сухое Alvarinho – это «король португальских вин». В отличие от «зеленого вина» оно дороже, так как там четко выражены фруктовый ВКУС и аромат, алкоголь до 13%, и пить его рекомендуется после 5–6-летней выдержки.

А самое, пожалуй, дорогое португальское вино Barca Velha производится в районе Доуро. Интенсивное, концентрированное, полнотелое, нескольких лет выдержки…

Португальцы вообще раньше других установили географию и классификацию виноградников – еще в XVIII веке они определили конкретные винопроизводящие районы. Но за качеством вина в этой стране прежде никогда не гнались.

Это объяснялось внутренним рынком – не слишком требовательным. Португальское виноделие открылось миру лишь в 1974 году. Вступление страны в Европейское сообщество подтолкнуло ее к бурному развитию винопроизводства, ориентированного на качество.

Виноделие в России

Владимир Пукиш

Переводчик, ономатолог, этнолингвист. Работает PR-директором винодельческой компании «Фанагория». Автор ряда научных статей по ономастике, истории виноградарства и виноделия, этнолингвистике и этнокультуре.

Виноградарство и виноделие на территории современной России известны с незапамятных времен. Нынешние южнороссийские винодельческие регионы, находящиеся между Черным и Каспийским морями, а на юге упирающиеся в северные склоны Главного Кавказского хребта, представляют собой часть древнейшего винодельческого региона мира. Об этом свидетельствует тот факт, что в лесах Кавказа доныне встречается дикий виноград, лианы которого часто обвивают дикую грушу, айву, шелковицу. Этот же принцип – выращивание винограда вместе с фруктовыми деревьями – до недавних пор использовался кавказскими народами в условиях малоземелья горных районов.

Влияние Черного, Азовского и Каспийского морей смягчает континентальный характер климата отечественных винодельческих регионов. Преимущественно практикуется неукрывное виноградарство, лишь в долине Дона (Ростовская обл.), частично в Ставрополье, Дагестане и в районе Новокубанска (Краснодарский край, для производства бренди) виноград на зиму укрывают.

Известно, что уже в V– IV веках до н. э. в греческих колониях Северного Причерноморья выращивали виноград. Вначале это были местные мелкие «стелющиеся» (Страбон) сорта, а в начале нашей эры сюда был завезен из Греции виноград с более крупными ягодами. Скорее всего, греки скрещивали эти сорта между собой. Тогда же греки, по-видимому, начали заниматься виноделием в Крыму и на Тамани. Об этом свидетельствует большое количество виноделен, найденных при раскопках городищ Боспорского царства (V век до н. э. – VI век н. э.).

В Средние века виноградарством и виноделием в регионе занимались хазары (их верхушка приняла иудаизм, который, как известно, поощряет винопитие), равно как и другие кавказские народы. Хазарский каганат простирался на обширных землях между Волгой и Днепром. До нас дошла переписка хазарского кагана Иосефа с сановником при дворе испанского Омейядского халифата. Каган, в частности, писал: «С месяца нисана мы выходим из города и идем каждый к своему винограднику и своему полю и своей полевой работе… Страна [наша] плодородна и тучна, состоит из полей, виноградников, садов и парков».

Первое письменно зафиксированное свидетельство о русских виноградниках относится к 1613 году, когда царь Михаил Федорович повелел какому-то монаху, родом австрийцу, с детства жившему при монастыре в Астрахани, высадить там виноградник.

Однако новую историю российского виноделия следует начинать с 1870-х годов, когда черноморский окружной агроном чех Бедржих (Фридрих, Федор) Гейдук открыл, что климатические условия на побережье вблизи Новороссийска практически идентичны Шампани. В истории остались имена энтузиастов – пионеров российского виноделия: начальника Черноморского округа генерала Дмитрия Пиленко, городского головы Новороссийска Михаила Пенчула, князя Льва Голицына, баронов Штейнгелей, сочинского землевладельца Хлудова и др.

В советское время виноградарство и виноделие развивались преимущественно экстенсивным путем. В 1924 году был отменен сухой закон, введенный еще царским правительством во время Первой мировой войны, а в конце 1920-х годов химик Антон Фролов-Багреев, работавший в Абрау Дюрсо, совершенствует резервуарный метод производства игристых вин (метод Шарма), что резко удешевляет их себестоимость, делая эти вина доступными для народных масс, как того требовала партия. В 1970-е годы СССР являлся третьим крупнейшим мировым производителем вин, хотя в мире о советских винах мало кто знал – весь их объем потреблялся внутри страны. О качестве заботились мало – главным мерилом успеха было выполнение плана по валу и объемам производства. В стране были построены десятки винзаводов – причем заводы первичного виноделия (перерабатывавшие виноград и производившие виноматериал) располагались в виноградарских регионах, а заводы вторичного виноделия (выпускавшие бутилированную продукцию) – в мегаполисах. Однако в результате антиалкогольной кампании, начавшейся в 1985 году, а в большей мере и вследствие того, что основные винодельческие регионы бывшего СССР остались вне пределов новой России, к концу ХХ века РФ стала производить лишь 3% мирового объема вина.

Многие винзаводы были остановлены, оставшиеся едва выживали в новых для них рыночных условиях. Медленное восстановление отрасли началось только в 2000-е годы, но и оно сопровождалось постоянным изменением «правил игры», устанавливаемых государством. Производство вина до сих пор регулируется тем же федеральным законом, который регулирует производство всех алкогольных напитков. Наличие производственных мощностей, с одной стороны, и острая нехватка собственного винограда – с другой, а также простой экономический расчет привели к тому, что рынок российского вина в настоящее время условно можно разделить на три примерно равные части: импортные бутилированные вина; вина, произведенные в России из импортного виноматериала («балка»1); и вина, произведенные в России из винограда, выращенного в стране. При этом закон пока не требует указывать происхождение винограда на этикетке. Большая часть импортного «балка» идет на приготовление недорогих столовых и игристых вин.

С недавних пор в России официально оформлены защищенные географические наименования (ЗГУ), т. е. регионы производства вин. Допускается привязка к региону, из которого должно происходить не менее 85% винограда. На этикетке обязателен год урожая.

1. Ростовская область – долина Дона

2. Ставропольский край – Ставрополье

3. Республика Дагестан – Дагестан

4. Кабардино-Балкарская республика – долина Терека

5. Волгоградская область – Нижняя Волга

6. Крым, включая Севастополь, – Крым

7. Краснодарский край – Кубань

Внутри региона Кубань выделены семь более мелких ЗГУ: Анапа, Восточное Приазовье (Ейский район), Геленджик, Долина реки Афипс (Северский район), Крымск, Новороссийск и Таманский полуостров (Темрюкский район).

______

1 От англ. bulkwine – вино наливом; привозится преимущественно в т. н. флекси-танках или цистернах морем из Испании, ЮАР, Аргентины, Австралии и т. д., а также автотранспортом с Украины, из Молдовы и т. д.

Кроме того, ЗГУ должны делиться на защищенные наименования места происхождения (ЗНМП). Это – микрорегионы производства (муниципалитет, сельское поселение), где выращиваются определенные сорта винограда, обладающие свойствами, определенными условиями этого микрорегиона. Вина ЗНМП должны полностью производиться из винограда, выращенного в этой зоне.

Из последних модных винодельческих трендов следует указать зарождение винного и эногастрономического (сочетание вино + еда) туризма. Некоторые винодельни уже сейчас могут похвастаться развитой туристической инфраструктурой, включающей в себя осмотр хранилищ и производственных цехов, посещение виноградников, эногастрономические обеды в фирменных ресторанах и, конечно же, дегустации вин.

* * *

Вино: теория и практика

Самые распространенные определения органолептических оттенков

Владимир Пукиш

Словарик терминов, которыми пользуются профессиональные дегустаторы для описания органолептики и структуры вин по Дженсис Робинсон:

уксуснокислое – настолько кислое, что именно кислота является доминирующей составляющей вкуса. Очень скоро такое вино может превратиться в уксус;

послевкусие – ароматическое и вкусовое влияние вина, ощущаемое после того, как его проглотили (или выплюнули, если речь идет о профессиональной дегустации); время его действия называют длительностью послевкусия;

аромат – то, что вы ощущаете, нюхая вино; ароматикой вина являются его испарения, воспринимаемые органом обоняния;

ароматное – имеющее особенно ощутимый аромат (в хорошем смысле слова); душистое, благоухающее;

терпковатое – слегка вяжущее; стягивающее ротовую полость, но все же не являющееся навязчиво терпким. Чаще всего относится к белым винам;

печеное – с джемовыми тонами; выглядит так, будто бы ягоды винограда перезрели на солнце;

баланс – одно из важнейших слагаемых характеристики вина. Говорят, что вино хорошо сбалансировано, если все его вкусовые параметры – кислотность, сладкость, танинность и крепость – находятся в состоянии равновесия друг с другом;

тело – в общем, то же, что и крепость; высокоспиртуозные вина называют полнотелыми, а сравнительно низкоалкогольные имеют легкое тело, или же просто являются легкими;

botrytis – латинское название «благородной гнили» или «благородной плесени», грибка, который завяливает спелые ягоды (испаряет из них воду) и благодаря которому появляются великие десертные вина; имеет запах, похожий на что-то среднее между медом и капустой;

букет – термин обычно используют для обозначения сложной ароматики, которая развивается в выдержанном вине;

brett – сокращение от Bretannomyces, дрожжевого грибка, придающего красным винам т. н. животные тона (лошадиного пота или пропитанного пoтом седла) или сильный гвоздичный аромат;

объемное – приятно заполняющее рот;

густое – чуть более насыщенное танинами, чем терпковатое;

чистое – без каких-либо ощутимых недостатков;

закрытое – не очень ароматное вино, но настолько концентрированное и танинное по вкусу, что кажется, что оно еще способно развить свою ароматику;

богатое (сложное, комплексное) – вино, содержащее несколько разных, но хорошо соотносящихся друг с другом ароматов; как правило, необходимым условием для развития сложности (комплексности)2 является бутылочная выдержка вина;

с пробковым тоном – с тонами плесени, как правило, вследствие действия корковой пробки, испорченной трихлоранизолом;

хрустящее – с приятной, без излишеств, кислотностью;

высохшее – вино, настолько утратившее свои свежие фруктовые тона, что оно перестало быть сколь-нибудь приятным на вкус;

экстрактивность – плотность вина; высокоэкстрактивное вино содержит большое количество твердых веществ, таких как сахара, кислоты, минералы и белки, из-за чего своей плотностью оно мало напоминает воду.