Полная версия
Если продукт нельзя размораживать задолго до употребления или приготовления, подумайте, хватит ли для него места в вашей морозилке. Когда его следует хранить в холодильнике, а у продавца он выложен на неохлаждаемом прилавке, не берите – ведь вам неизвестно, сколько он там пролежал. Следует также избегать торговых точек с плохой вентиляцией, ютящихся в сырых подвалах и полуподвалах – ведь почти все продукты требуют хранения в сухих помещениях.
Некоторые торговцы выкладывают на передний план залежавшиеся у них товары, а более свежие прячут поглубже. Не стесняйтесь, поройтесь на полке, возможно, вам удастся найти товар посвежее.
Никогда не покупайте товары в нарушенной упаковке и консервы с признаками ржавчины на банках. Вздутая жестяная банка – явный признак испорченного продукта. Заставьте продавца убрать такие товары с прилавка, чтобы кто-то другой, менее бдительный чем вы, случайно не купил их.
*****
Следите за тем, чтобы в продуктах, которые вы собрались купить, не было компонентов, употреблять которые вам запретили врачи. Но если вы не соблюдаете какую-либо диету и не адепт "здорового питания", обходите стороной прилавки и магазины, торгующие "органической" едой, продуктами для поддержания тонуса, сохранения эластичности кожи, похудания, усиления потенции и прочими подобными выдумками хитрых маркетологов пищевой промышленности. Иначе вы сильно переплатите за мнимую пользу товара. Это же касается специальной еды для веганов, которым ушлые торговцы сбывают простейшую горчицу без меда втрое дороже, чем отличный душистый мед.
Маркетологи знают: дав простому продукту звучное иностранное имя, цену на него можно завысить. Но свиная грудинка не станет вкуснее, сели назвать ее по-итальянски панчеттой, а испанский шпик лардо при прочих равных условиях ничем в лучшую сторону не отличается от украинского сала. Скумбрию ради повышения цены называют макрелью, а душицу переименовывают в орегано, хотя она могла бы стать и мацердушкой, есть у нее и такое название.
Некоторые производители завлекают нас информацией об иностранном происхождении товара, но такая информация может вводить в заблуждение. Например, пишут на этикетке: "Настоящее немецкое качество" или "Оригинальный французский рецепт". Скорее всего, это значит, что товар произведен не в Германии или во Франции, а в другой стране, иначе крупно написали бы "Сделано там-то" или "Импортировано из…"
Очень часто географические привязки в названиях товаров никак не связаны с их реальным происхождением. Кенийская фасоль растет не только в Кении. Греческий йогурт – это не йогурт из Греции, а кисломолочный продукт, из которого удалили сыворотку, а иногда так называют любой густой йогурт. В Москве долгое время под брендом "Дядя Ваня" продавались маринованные огурцы по-берлински, приготовленные в Индии.
Иногда маркетологи давят на патриотические чувства, предлагая товар "отечественного производства". Торговавший некогда в Москве фруктами азербайджанец, которого все звали Мишей, на вопрос "Чьи апельсины?" отвечал: "Тамбов, грунтовые, новый урожай!" Брали нарасхват, бизнес процветал.
Если вам это важно, определить страну происхождения товара можно по цифрам под штрих-кодами, заглянув в соответствующую таблицу, или попросить у продавца сертификат. Только не надо думать, что русский квас обязательно лучше литовского, а болгарский помидор лучше турецкого или наоборот.
"Пробовал я этот хваленый швейцарский шоколад – сплошная соя, а наш, российский – из чистого какао", – скажет иной патриот. И будет неправ. В любой стране выпускают аналогичные товары высокого, невысокого и совсем низкого качества. Соответственно, продают их дорого, подешевле и вовсе дешево. Экономисты называют такой подход производителей сегментаций рынка – то есть ориентированием товаров на разные категории потребителей.
Некоторые люди предпочитают продукты из прошлого – "тот самый чай со слоном", "пломбир за 48 копеек" например. На самом деле пищевая промышленность не стоит на месте, а меняется, и вовсе не к худшему. Поэтому часто новые товары бывают намного лучше "традиционных".
Государственные стандарты (ГОСТы) и другие обязательные к соблюдению нормы не гарантируют высокого качества продукта и его особого вкуса, они лишь предписывают, какие ингредиенты он должен содержать и по каким технологиям готовиться, причем зачастую эти нормы бывают сильно размытыми.
Это же касается и отсылок к стандартам других стран. Например, немецкий закон о чистоте пива (Reinheitsgebot), который с изменениями действует со Средних веков, никакого отношения к качеству напитка не имеет. Он лишь требует, чтобы в сваренных в Германии лагерах ничего не было, кроме ячменя, хмеля, дрожжей и воды. В баварской редакции 1516 года он позволял экономить хлебопекарные злаки, а также обогащал казну, когда королевский двор продавал лицензии на варку пива из пшеницы и ржи. С аналогичными целями принимались и более ранние редакции этого закона.
Победы в отраслевых конкурсах, дипломы выставок и ярмарок часто даются не за выдающееся качество продуктов, а за особое отношение организаторов мероприятий к каким-либо изготовителям, а иногда – за деньги.
Некоторые компании указывают на этикетках год своего основания или начала выпуска продукта, подчеркивая таким образом свой многолетний или даже многовековой опыт. Пользы от этой информации нам с вами никакой. Ведь мы не знаем, в лучшую ли строну менялись подходы компании к производству, рецептура продуктов, ее ценовая политика. Даже если такая фирма действительно когда-то была поставщиком царского двора, далеко не факт, что она снабжала монархов теми же продуктами, которые теперь поставляет в супермаркеты.
Ручная работа – тоже не гарантия высокого качества товара. Ведь неизвестно, откуда у изготовителя руки растут и тщательно ли он их моет, а хорошее, грамотно налаженное промышленное оборудование точно отмеряет ингредиенты, правильно распределяет и обрабатывает их, надежно и гигиенично упаковывает товар.
Сильно поднимают цену сообщения о "фермерском", "натуральном" происхождении продукта. Такие эпитеты могут быть правдой, но они ничего не говорят о качестве товара. Ведь фермой можно назвать хозяйство на несколько тысяч коров, которые никогда не ели зеленой травы, а далеко не каждая небольшая ферма – образец высокой сельскохозяйственной культуры. Конечно, некоторые вдумчивые и трудолюбивые частники иногда выращивают животных, птиц, фрукты и овощи с высокими кулинарными качествами, но продают они такие товары очень дорого, иначе разорятся.
"Цыплята свободного выгула", "выращенные в комфортных условиях животные", "пойманная без ущерба природе рыба" и другие якобы экологически-дружественные эпитеты ничего не говорят о качестве товаров. Они только взывают к чувствам готовых раскошелиться сердобольных покупателей. Действительно, иногда "цыпленок свободного выгула" бывает сочнее фабричного бройлера, но не потому, что гулял на свежем воздухе, а благодаря его породе и корму, который он получал.
Чтобы не ошибиться, примите за должное – любое прилагательное с позитивной коннотацией в названии или в описании товара – это элемент рекламы.
Чрезмерно активная реклама тоже сигнализирует, что цена товара превышает его потребительскую стоимость.
Товары в наборах (сырные, мясные тарелки, праздничные корзины, сборные новогодние подарки и другие), как правило обойдутся вам дороже, чем если бы вы купили каждый из них отдельно. Вместе с хорошими свежими товарами в наборах могут быть залежалые.
*****
Самые большие нецелесообразные расходы покупатели несут в супермаркетах премиум-класса, – ведь многие такие же товары или аналоги не менее высокого качества в более скромных магазинах можно купить намного дешевле.
В дорогих магазинах много вкусняшек, которых нигде больше не встретишь, но не очень-то хотелось. Например, примитивный томатный соус с дешевыми пряностями вам могут предложить по цене коньяка многолетней выдержки, зато "органический" и с красивой этикеткой. Прочитайте, из чего состоит этот соус, и приготовьте такой же дома, потратив в разы меньше денег.
Такие магазины редко продают товары со скидками. Ведь покупатели у них в основном небедные, и уценку они могут счесть признаком пониженного качества товара. Ощутимые бонусы в таких супермаркетах можно пучить только если часто покупать в них товары на большие суммы.
Если доходы вам позволяют, заходите в такие магазины ради готовых блюд, которые в некоторых из них готовят не хуже, чем в приличных ресторанах, а продают немного дешевле. В них также целесообразно покупать деликатесные сыры, мясную гастрономию, хорошие консервы, сложные в приготовлении соусы из малодоступных ингредиентов, редкие вина…
Еще один плюс магазинов премиум-класса в том, что покупатели в них, как правило, приучены демонстрировать признаки воспитанности. Поэтому они редко оставляют в тележках смятые чеки, рваные пакеты и использованные носовые платки. А если и оставляют, то вышколенный персонал быстро убирает этот мусор. Правда, не всегда.
Не каждому хватит денег, чтобы покупать ежедневную еду в гастрономических бутиках, но если вы хотите побаловать себя или близких вам людей, и у вас есть достаточно денег, то во многих случаях за деликатесами лучше идти в них, чем в дорогие супермаркеты.
Когда праздник не на носу, то лучше купить еду в сетевом магазине средней ценовой категории. Ассортимент товаров в таких гипермаркетах и супермаркетах как правило шире, чем в более дорогих, здесь в один заход можно собрать все необходимое к будничному столу и даже больше. Из многих аналогов легко выбрать подходящий по качеству и цене товар и рассчитывать на существенные бонусы.
Один из частых минусов таких сетей – почти полное отсутствие хороших свежих фруктов, даже в сезон, хотя тропические и субтропические плоды в них иногда бывают приемлемого качества.
Недорогие магазины шаговой доступности – вполне достаточный источник многих товаров повседневного спроса, которые тяжело нести издалека: молочных продуктов, корнеплодов, напитков и некоторых других. Но здесь редко встретишь хорошее мясо или рыбу, выдержанный сыр или добротно прокопченную колбасу. По соотношению качества и цены такие магазины нередко уступают супермаркетам средней ценовой категории.
На рынок стоит пойти ради сезонных овощей и фруктов, можно покупать там мясо, птицу и рыбу у проверенных продавцов. Обычно на рынках торгуют небольшие предприятия или частные предприниматели, более гибкие, чем крупные розничные сети. Это позволяет им чаще обновлять ассортимент, делать его более разнообразным, чем в супермаркетах, оперативно уценивать товары. А иногда и быстро повышать цены. При этом не надо забывать, что на рынках часто под видом "фермерских" продаются те же самые фабричные товары, что и в магазинах.
Постарайтесь, чтобы рыночные торговцы вас запомнили, тогда вам – постоянному покупателю – некондиционный товар, скорее всего, не подсунут, и вы сможете рассчитывать на значительные скидки.
Возвращаясь из-за границы, не надейтесь, что недорого заплатите за местные деликатесы в магазине беспошлинной торговли. Ассортимент продуктовых отделов в там, как правило, очень бедный, а цены часто бывают в разы выше, чем в городских магазинах. Да, если вы не знали: в зонах прилета аэропортов никаких duty freeне бывает и быть не может. Ведь пошлина в таких магазинах не учитывается в цене потому, что купленные в них товары должны быть вывезены за пределы данной страны.
Примерно по такому же принципу работают магазины tax free в часто посещаемых туристами местах, купив товар в которых вы можете попробовать получить назад налог на добавленную стоимость. Это не очень просто. Один чек должен быть на существенную сумму, каждая страна определяет минимум. Продавцу понадобится ваш паспорт. Товар и чек надо будет предъявить на таможне. В некоторых крупных аэропортах деньги вам вернут после прохождения таможенного контроля, а в других случаях придется подождать, иногда несколько месяцев. Всю сумму НДС вы никогда не получите, с вас удержат существенную комиссию.
*****
Не решив заранее, чем вы будете кормить семью и гостей в ближайшее время, начните покупки с основного продукта: мяса, рыбы, птицы. Увидели хороший кусок баранины, значит будет плов. Для него, понятно, понадобится рис, лук, морковь и соответствующие приправы. А если попалась хорошая рыба с большой скидкой, то вместо риса, может быть, придется купить картошку.
Дефицит времени и нежелание носить тяжелые сумки заставляет многих людей заказывать доставку продуктов. Потом они нередко жалуются: мясо привезли жилистое, фрукты недозрелые, хлеб черствый… Вот не надо лениться, если речь о покупке таких продуктов, которые надо хорошенько рассмотреть, пощупать, понюхать. Заказывать на дом можно товары в фабричной упаковке, напитки или готовую еду из проверенных торговых сетей или компаний общепита.
Кроме того, в магазине вам может попасться на глаза то самое, о чем вы не подумали, составляя заказ в интернете, а так хотелось!
*****
Теперь поговорим о том, как сэкономить время в очередях. Во-первых, научитесь пользоваться кассами самообслуживания и современными способами оплаты, если еще не научились. Дело пойдет намного быстрее.
Не вставайте в очередь к кассирам-новичкам, при прочих равных условиях выбирайте тех, кто давно работает в этом магазине. Не забывайте, что число людей в очереди – не главный фактор, важнее число товаров у тех, кто перед вами.
Оцените расторопность пришедших к кассе до вас покупателей. Некоторые из них (обычно это женщины бальзаковского возраста и старше), набрав полную тележку товаров, начинают распихивать их по сумкам и пакетам, не отходя от кассы. А потом: "Что же я, дура, – дыню на помидоры!" – и долго перекладывают. Мужик может попросить кассира подождать, пока он сбегает в другой конец гипермаркета за забытой пачкой творога.
Оцените, придется ли кассиру многие из товаров взвешивать или набирать вручную их коды.
Иногда сильно задерживают движение очереди пожилые люди: многие из них любят вступать в продолжительные беседы с кассирами. Для некоторых из них поход в магазин – как для молодежи тусовка в клубе. Обсудив насущные проблемы, они выясняют, правильно ли им пробили товар, учли ли все возможные скидки, долго отсчитывают наличные.
Молодые люди, покупающие алкогольные напитки и сигареты, останавливают очередь на время проверки возраста.
Быстрее всех рассчитываются пьянчуги: как правило, ровная необходимая сумма у них заранее отсчитана и зажата в кулаке, им надо торопиться – собутыльники заждались.
Кстати о стеклянных бутылках: кладите, а не ставьте их на ленту транспортера при кассе, при резком движении ленты они могут упасть и разбиться.
Если вы не очень высокого роста, подходя к кассе, разверните тележку к себе низким передом, а к кассе – высоким задом, так вам удобнее будет выкладывать из нее продукты.
В этот момент еще раз прикиньте, все ли вы взяли, достаточно ли у вас денег на эти товары. И постарайтесь не хватать в последнюю минуту перед расплатой всякие малополезные вещи, выставленные возле кассы.
СТОП-ЛИСТ: Эти слова могут указывать завышенную цену товара
Авторский
Артизанский
Био
Боярский
Винтажный
Витамины
Гипоаллергенный
ГОСТ
Деревенский
Детский
Диетический
Домашний
Живой
Золотой
Естественный
Изысканный
Классический
Коллаген
Коллекционный
Королевский
Крафтовый
Легендарный
Лимитированный
Мега
Местный
Монастырский
Настоящий
Натуральный
Низкоуглеводный
Новый
Номер 1
Обезжиренный
Омолаживающий
Органический
Отечественный
Полезный
Премиум
Природный
Раритетный
Рекомендованный
Ремесленный
Святой
Семейный
Спортивный
Старинный
Супер
Традиционный
Царский
Целебный
Фермерский
Фирменный
Фитнесс
Фито
Фрэш
Экологический
Эксклюзивный
Экспортный
Экстра
Элитный
Уникальный
Без антибиотиков
Без глютена
Без ГМО
Без гормонов роста
Без красителей
Без консервантов
Без лактозы
Без парабенов
Без пестицидов
Без сахара
Без сои
Без усилителей вкуса
Без химии
Без холестерина
О ТОМ, ЧТО ДЕЛАЕТ ЕДУ ВКУСНОЙ
Конечно, прежде всего еду вкусной делает правильный выбор продуктов, их надлежащее хранение, талант, умение и – если вы в это верите – душа кулинара. Но природа наделяет приятными вкусами и ароматами не все свои творения. Исправить дело помогают приправы и соусы. Они придают блюдам вкус: соленый, сладкий, кислый, горький и умами, о котором мы еще не раз обязательно вспомним. Они же обогащают их запахами, а также делают их жгучими, освежающими, терпкими…
Еще они придают еде национальную окраску. Например, с базиликом блюдо станет "итальянским", с соевым соусом – "китайским", "японским" или "корейским", а с куркумой – "индийским". Нерафинированное оливковое масло даст блюду "средиземноморский" вкус, подсолнечное – "русский" или "украинский", а кунжутное – "азиатский".
Недобросовестные кулинары используют сильнодействующие приправы для маскировки своих ошибок. А недостаточно опытные могут ненароком затушевать ими вкусы и запахи других продуктов, так что будьте осторожны.
*****
Самая распространенная приправа – поваренная соль – NaCl, иначе говоря, хлорид натрия или хлористый натрий. Соль, которую называют каменной, добыта в шахте или в карьере, где когда-то было море или соленое озеро. Выварочная соль – это та, которую получают выпариванием из соленой воды, а осадочную собирают там, где вода испарилась сама.
Никакой "химией" добытую соль не обрабатывают, но в продукт мелкого помола иногда добавляют тальк или ферроцианид калия. Они не имеют никакого вкуса. Нужны они для того, чтобы соль не слеживалась в комки. В солонку с не обработанной этими веществами солью положите несколько зерен риса, они сыграют ту же роль.
Место и способ добычи, степень ее помола на качество соли вовсе не влияют. Как, впрочем, и любые расширения ее названия: "морская", "кошерная", "гималайская"… Эти эпитеты лишь оказывают повышательное давление на цену продукта, которое может быть очень сильным. На самом деле ощущение солености мы получаем от катионов натрия, которые образуются при растворении кристаллов соли в жидкой среде блюда или слюной.
Соль с пониженным содержанием натрия, короткую иногда рекомендуют людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, менее соленая, чем "не диетическая". Но для получения желаемой солености вам потребуется определенное количество именно натрия, а если врачи говорят, что он вам вреден, солите менее обильно, а не обманывайте себя.
Естественные примеси почти не меняют вкус соли. Не верите? Растворите в одинаковых объемах воды одинаковое количество самой дешевой "каменной" или "поваренной" соли и дорогущей "морской" из красивой упаковки. Теперь попробуйте их вслепую и честно скажите себе, ощутили ли вы разницу. Видимо, не ощутили. Важно, чтобы массовая доля соли в обоих растворах была одинаковой.
Не сомневайтесь, эксперимент с так называемой гималайской солью даст тот же результат. Вот и не надо платить втридорога за посоленное ей сало. Сила в сале, а не в соли. "Гималайская соль" (которую также называют "тибетской") содержит много естественных примесей, но никакого особого вкуса, а тем более волшебной силы они ей не придают, а только окрашивают ее. Кстати, рассказы о чудесах традиционной тибетской медицины не выдерживают критики: до середины ХХ века далеко не все тибетцы доживали до сорока лет, как я уж там медицина! Добывают "гималайскую" ("тибетскую") соль в Пакистане, на равнине, за сотни километров от Гималаев и Тибета. Нередко под таким названием продают любую другую подкрашенную соль.
Да, есть и соль родом из Гималаев. Кристаллы обычного хлористого натрия становятся темными после обжигания с семенами, плодами и корой местных растений, которые при сгорании образуют много сернистых примесей, поэтому продукт попахивает тухлыми яйцами. За пределами Индокитая такую соль используют в основном аювердисты – последователи древней индийской как бы медицины.
Настолько же "полезна" так называемая четверговая соль, которую некоторые православные христиане считают необходимым употреблять в Великий четверг Страстной недели, хотя церковь официально осудила эту традицию. Теперь ее возродили хитрые маркетологи и предлагают обычную соль крупного помола, прокаленную с ржаной мукой, как соответствующую древним славянским обычаям. Кошерная соль – не единственная соль, которую позволено употреблять иудеям. Это – соль крупного помола, ее используют для обработки мяса, делая его кошерным, то есть удаляя из него кровь.
Адыгейская, сванская, французская, итальянская соль – это обычная соль с приправами. Чесночная соль – это соль с сушеным толченым чесноком. Сдобрить соль пряностями вы запросто сможете на свой вкус, не тратя лишних денег.
Йодированная соль – это NaCl с добавлением соединений йода. Они не меняют вкуса посоленных блюд и не могут вызвать опасного избытка йода в организме, если не есть соль столовой ложкой. Правда, такая соль может немного изменить цвет засоленных ей продуктов.
Нитритная соль – это обычная поваренная соль с добавлением небольшого количества нитрита натрия. В домашней кулинарии она почти не используется, а в пищевой промышленности ее добавляют в мясные изделия для придания продукту "аппетитного" цвета и как консервант. На этикетках эту добавку обозначают шифром Е250, бояться ее не надо.
Крупные кристаллы соли красиво смотрятся на только что разрезанном ярко-красном помидоре или на румяном баварском кренделе. Для такого украшения можно купить небольшую упаковку, а для всех других случаев вполне пригодна соль мелкого помола без добавок. Раньше крупную соль использовали при закваске капусты и закатке банок с огурцами и помидорами не потому что мелкая для этого не годна, а потому что крупная была дешевле.
Крупными кристаллами можно повредить антипригарное покрытие сковородки или кастрюли, поверхность стеклокерамической плиты, ножи кухонного комбайна или блендера.
Не забывайте, что соль крупного помола занимает больший объем, чем мелкая, поэтому там, где рекомендована чайная ложка крупной соли с горкой, мелкой надо будет взять без горки.
Некоторым людям нравится, как такие кристаллы хрустят на зубах. Что же, пусть грызут и обеспечивают дантистов работой.
Мельница для соли – совершенно ненужная в хозяйстве вещь, потому что для вкуса блюда вовсе неважно, когда и где соль была смолота – у производителя или за столом.
Вы удивляетесь, почему на упаковках с солью производители указывают срок годности? Ведь ей миллиарды лет от роду! Дело в том, что молотая соль хорошо впитывает влагу, а с ней – запахи, и продукт перестает соответствовать стандартам. Поэтому хранить соль надо в герметичной таре.
Выбрать соль легче, чем правильно посолить еду. Главное правило: лучше недосолить, чем пересолить. Если в блюде есть содержащие соль ингредиенты, то дополнительно солить, возможно, не потребуется. Съев что-либо соленое или острое, вы не сможете верно определить степень солености блюда. В таких случаях прополощите рот водой, и только потом снимайте пробу. В подпитии определять соленость даже не пытайтесь.
Пересоленый суп или соус проще всего исправить добавлением в них пресных ингредиентов или воды. Можно попробовать проварить в блюде мешочек с какой-нибудь крупой или добавить в бульон разбитое сырое яйцо, а когда оно свернется, выловить его, но эти меры от сильного пересола не спасают.
Кулинары много спорят о том, когда солить еду при готовке. Одни утверждают, что это надо делать в конце процесса, но убедительных доводов в пользу этого мнения не приводят. Говорят, например, что соленая вода кипит при более высоких температурах, чем пресная, поэтому макароны в ней могут превратиться в кашу. Это не совсем так. Физики не дадут соврать: чтобы поднять температуру кипения на один градус, на литр воды надо добавить 40 граммов соли. Так сильно никто еду не солит, не говоря о тех многих миллионах людей, которые сидят на низкосолевой диете.
На самом деле выдержанное в рассоле мясо при жарке или запекании потеряет меньше влаги, то есть будет сочнее, чем не подсоленное.
*****
В отличие от соли перецперцу рознь: перцами называют плоды растений разных семейств, имеющие неодинаковые кулинарные свойства.
Черный, белый, зеленый и розовый перец – это плод одноименного растения семейства перечные. Горошины приобретают разный цвет в зависимости от степени их зрелости и способа обработки.
Черный перец – самый жгучий из них. В горячие блюда его горошины добавляют при приготовлении. Лучше делать это незадолго до окончания варки или тушения, иначе блюдо может получиться горьковатым, а аромат перца испарится. (Это же относится и ко многим другим сильнодействующим пряностям). Перед закладкой в блюдо горошины можно расплющить в ступе или широким ножом, тогда они отдадут бульону или подливе больше аромата.
