Полная версия
*****
В кулинарии, как и в любом другом серьезном деле, очень опасны активные дилетанты. Речь не только о любительских блогах и форумах. Многие сайты с внушающим доверие дизайном и огромными аудиториями публикуют так называемый пользовательский контент, причем администраторы не утруждают себя его проверкой. В рецептах на таких сайтах, помимо других ошибок, часто встречаются неверные описания технологий приготовления блюд.
Мариновать мясо, птицу, рыбу вовсе не обязательно в холодильнике, как требуют многие рецепты. При комнатной температуре процесс пойдет быстрее. Не надо закладывать в борщ помидоры и другие содержащие кислоты продукты, пока не сварилась картошка, а то она будет долго оставаться твердой. Если солить салат после того, как заправили его маслом, сметаной или майонезом, то соль может разойтись по блюду неравномерно, не проникнуть в плоть ингредиентов. Если в блюде из пасты предусмотрено сливочное или растительное масло, добавляйте его после смешивания макарон с подливой, иначе они "не женятся" на ней. Мелко помолотый черный перец плохо переносит высокие температуры, поэтому не стоит посыпать им блюда перед жаркой или запеканием.
Рекомендации виноделов часто бывают неточны. Пишут, например, что вот это вино хорошо идет к рыбе. К какой рыбе? К кильке в томате или к осетрине на пару?
Кстати о вине. Если вас уверяют, что рыбу надо запивать только белым вином, а мясо – только красным, не верьте безоговорочно. Это не совсем так, у настоящих гурманов все намного сложнее. Сомелье в ресторанах иногда могут предложить вам не то вино, которое действительно лучше других подходит к заказанному вами блюду, а то, которое им выгоднее в данный момент продать. Правильнее будет сказать, белое или красное вы хотите, послаще или посуше, терпкое или нет. Или заказать "домашнее" вино. Оно обычно бывает самым недорогим и подобранным на усредненный вкус.
Не следует слепо верить публикаторам, которые предлагают якобы старинные рецепты, представляя их как единственно верные: традиций приготовления одного и того же блюда может быть великое множество, они со временем менялись и дополнялись. Может быть, и вам удастся усовершенствовать некоторые из них, подстроить их под свой вкус.
Неразвитая логистика древних времен не способствовала разнообразию меню, и по-настоящему старинные блюда очень просты. Их готовили в основном из того, что выросло в собственном огороде и на скотном дворе, было добыто в соседнем лесу или в протекающей рядом с деревней речке. Не может быть средневекового европейского блюда с картошкой, помидорами, стручковым перцем – ведь эти растения попали в Европу только в XVI веке, а таких рецептов встречается немало.
Хорошо, что канонов много и можно выбирать из них на разные вкусы. Не стоит спорить, на квасе должна быть окрошка или на кефире, попробуйте для разнообразия на томатном соке, на огуречном или на капустном рассоле, например. Сметана или сливки должны быть в бефстроганове? На самом деле разница небольшая: сметана может придать блюду небольшую кислинку, а сливки только смягчат его.
Харчо из баранины – это не харчо? Правильный харчо бывает только из говядины? Да ладно! А если семья говорит "хочу харчо", у вас в холодильнике есть хороший кусок баранины, а говядины нет? Варите смело из баранины. Из птицы или из рыбы, тоже вкусно будет, если с душой приготовить. На самом деле харчо принципиально отличается от других супов с рисом не основой бульона, а наличием кислых слив, закавказских душистых трав и – иногда – грецких орехов.
Советы пуристов позволяют приготовить вполне приличные блюда, но они могут сдержать творческие порывы кулинара. А ведь именно отклонения от стереотипов обогащают наше меню, да и жизнь в целом.
Вместе с тем традиции формировались не на пустом месте, а на основе многочисленных проб и ошибок, в результате которых вырабатывались оптимальные сочетания ингредиентов блюд и технологии их приготовления.
Не надо благодушно доверять и домохозяйке, которая сообщает, что испекла утром до работы пироги с пятнадцатью разными начинками и налепила две сотни пельменей. Возможно, эта женщина преувеличивает свои кулинарные способности и трудолюбие в надежде найти достойного спутника жизни, а вы рассчитывайте свои силы и средства.
Ни в коем случае не прислушивайтесь к тем, кто рассказывает, как исправить несвежие продукты. Не надейтесь, что от отравления ничего хуже расстройства желудка не случится. Срочно в помойку такие продукты и такие советы.
*****
Из большинства дорогих "подарочных" кулинарных книг вы вряд ли узнаете много нового, а пыли на полках они соберут немало. Толщина книги – неточный индикатор разнообразия напечатанных в ней рецептов. Нередко большой объем нагоняется необоснованно крупным шрифтом, бесполезными иллюстрациями, толщиной бумаги. Или повторами. Например, салат из свежей капусты автор описывает в трех вариантах – с растительным маслом, со сметаной и с майонезом, дублируя состав, дозировку и процесс приготовления блюд, которые кроме заправки ничем друг от друга не отличаются.
Но есть и полезные толстые издания. Один из важных источников "канонических" рецептов в русскоязычной среде – изданная впервые в 1861 году книга Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам". Замечательная, очень полезная книга. Но, увы, многие приведенные в ней советы теперь неприменимы. В том числе те, которые публикуются в обновленных изданиях.
Например, Елена Ивановна предлагает осветлять бульон оттяжкой из паюсной икры, которой надо 1/8 фунта (около 60 граммов) на шесть порций. Дороговато выйдет по нынешним временам. "У свежей птицы глаза полные и блестящие", – пишет Молоховец. Но ведь подавляющее большинство людей покупают обезглавленную курятину в супермаркетах и заглянуть птице в глаза им не удается. Современная кухонная утварь и оборудование позволяют приготовить множество блюд значительно проще и быстрее, чем это делалось во второй половине XIXвека.
Надо также учитывать, что "Подарок молодым хозяйкам" больше помогал зажиточным женщинам командовать кухарками, чем готовить самим – уж очень трудоемко приготовление многих рекомендуемых Молоховец блюд.
Подзаголовок "Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" не вполне точно отражает содержание "Подарка". Многие рецепты в этой книге требуют дорогих и очень дорогих ингредиентов, поэтому при советской власти она не без оснований была признана пособием для эксплуататорских классов, негодным для пролетариата и трудового крестьянства.
В 1939 году в качестве основного источника кулинарных рецептов в СССР его заменила "Книга о вкусной и здоровой пище". Первое издание существенно отличалось многократно переизданной версии 1952 года, в которую также впоследствии вносились некоторые изменения.
Скорее всего, Молоховец писала свою книгу одна, не имея специальной подготовки. "Книга о вкусной и здоровой пище" – продукт коллективного труда кулинаров, экспертов пищевой промышленности, диетологов и профессионалов смежных отраслей, поэтому ее содержание вызывает больше доверия.
Однако некоторые рекомендуемые в книге – особенно в ранних изданиях – ингредиенты теперь недоступны или малодоступны большинству людей, а ставшие доступными не упоминаются. В ней не учтены возможности современного кухонного оборудования и утвари. Многие рецепты рассчитаны на предприятия общественного питания, а не на домашнюю кухню, а технологии серийного производства бывают совсем не такими, как штучного.
Важно также понимать, что советские источники писались в то время, когда мало кто стремился похудеть, а детским учреждениям ставились планы по увеличению веса воспитанников. Поэтому некоторые предлагаемые в них блюда современным людям могут показаться чрезмерно калорийными и отнюдь не "здоровыми".
Еще один "канонизированный" автор кулинарных советов – Вильям Похлебкин. В книге "Национальные кухни наших народов" он собрал коллекцию рецептов народов СССР, которые изобретали собственные блюда и веками перенимали опыт многих других народов Европы и Азии, поэтому подборка получилась весьма богатая. В ней есть не только рецепты раскрученных общепитом блюд русской, украинской, грузинской и центральноазиатских кухонь, но и сильно недооцененные в мире кулинарные решения молдаван, народов стран Балтии, Урала и Севера России…
Вместе с тем предупредим, что относиться к этой многим другим работам Похлебкина следует осторожно. Вдумчивые критики находят у него много неточностей, искажений исторических фактов, противоречащих точным наукам выводов. Настороженность вызывают и категоричные заявления автора, его попытки обременить кулинарное искусство строгими стандартами: это он требовал варить харчо только из говядины.
Кстати о еде в СССР. Не надо думать, что все советские семьи могли позволить себе описанные в "Книге о вкусной и здоровой пище" и у Похлебкина деликатесы. Часто повторяемая фраза "в магазинах ничего не было, а на столах все было" – нечестная попытка приукрасить прошлое. На самом деле большинство семей после отмены продовольственных каточек в 1947 году не голодали, но питались далеко не разнообразно. Да, некоторым работникам крупных предприятий и контор доставались так называемые продовольственные заказы с продуктами, которые редко попадали на прилавки магазинов: с копченой колбасой, мясными и рыбными консервами, иногда даже с черной или красной икрой. Заказами эти подачки назвать можно с большой натяжкой: ведь заказать, то есть выбрать, ничего было нельзя – плати и бери что дают. Люди позажиточнее могли пополнять холодильники на колхозных рынках, где мясо, например, было в два с половиной раза дороже, чем в магазинах. Или втридорога покупали дефицитные товары у знакомых продавцов "из-под полы".
На английском языке публикуется во много раз больше кулинарных рецептов, чем на любом другом. В современном англоязычном мире одним из наиболее популярных авторов таких публикаций стал Джейми Оливер – британский повар, телезвезда, автор бестселлеров, ресторатор и общественный деятель.
Популярность Оливера отчасти объясняется тем, что он в основном предлагает доступные почти повсеместно ингредиенты и относительно несложные технологии приготовления блюд. Вместе с тем в его рецептах очень много "фермерских" продуктов, оливкового масла extra virgin, "кошерной" соли, мяса выращенных в комфортных условиях животных и других недешевых продуктов. Это раздражает не склонных к излишним расходам людей. Сомнительно, что Оливер – автор всех публикуемых от его имени рецептов, уж очень их много.
Заслуживающую большего внимания кулинаров информацию можно найти, в частности, на сайте epicurious.com. Он принадлежит издателям популярных журналов New Yorkerи Vogue, а также других внушающих уважение источников. Рецепты для epicurious пишут признанные повара, ресторанные критики и дегустаторы под присмотром опытных редакторов. Неплохие подборки рецептов публикуют сайты BBC, New York Times и некоторых других ведущих британских и американских СМИ.
В интернете есть много интерактивных приложений для кулинаров. Эти инструменты в большей или меньшей степени отличаются от простых сборников рецептов удобством поиска по ингредиентам, но рекомендации в них те же, которые можно найти во многих других источниках.
Иногда хорошие идеи кулинарам дарят авторы художественных произведений, смачно описывая состав блюд, технологии приготовления и процессы употребления. Но не надо забывать, что ради красного словца даже некоторые самые что ни на есть завзятые реалисты с легкостью могут пожертвовать точностью информации.
*****
Не экспериментируйте с большими количествами продуктов, испытайте рецепт, приготовив одну небольшую порцию, а потом при необходимости скорректируйте его.
Чтобы накормить большую компанию в современном городе, проще и надежнее всего воспользоваться услугами специализированной фирмы. Ее профессионалы помогут вам рационально составить меню, так, чтобы никто не ушел голодным, и чтобы не пришлось выбрасывать много недоеденного.
Услуги таких компаний слишком дороги, и вы решили готовить сами? Тогда готовьте из расчета 200 граммов еды на одного гостя в час. Естественно, это – приблизительная оценка, и многое будет зависеть от аппетита ваших гостей, сытности блюд и их от качества.
Для расчета потребностей в спиртных напитках советские математики в 1970-е годы эмпирическим путем вывели следующую формулу: K = (Vm-1) + vf/2, где K – общая потребность, V – число полулитровых бутылок водки, m – число мужчин, v – число бутылок вина по 0,75 литра, а f – число женщин. Повторим, что эта формула – плод многочисленных опытов ученых над собой, и, находясь под воздействием используемых реактивов, они могли ошибиться в расчетах. В частности, возникает вопрос: почему количество вина на женщину остается константой (полбутылки), а количество водки на мужчину от нуля (если мужнина один) по мере увеличения их числа приближается к поллитре на нос, но никогда не достигает этого значения?
*****
Если рецепт помог вам приготовить отличное блюдо, не стоит кормить им семью изо дня в день – надоест. Разнообразию в кулинарии нет границ, дерзайте.
Если вы сделали все точно так, как предписано толковым рецептом из солидного источника, а получилось не очень хорошо, не отчаивайтесь. Такое иногда случается, когда вы пробовали блюдо в дальних странах и решили воспроизвести его на родине. Возможно, за границей его готовили из овощей других сортов, из мяса животных других пород, сдабривали другими пряностями. Скорректируйте рецепт, и в следующий раз все у вас получится.
Достигнув преклонных лет, вы, наверное, захотите приготовить точно такое блюдо, какое готовила ваша мама или бабушка. Приготовили, попробовали – не совсем то, не радует! К сожалению, с возрастом мы слабее ощущаем вкусы и запахи. Этого, увы, не исправить, так что наслаждайтесь вкусняшками смолоду, если у вас еще есть такая возможность.
*****
Еда – одна из самых популярных в интернете тем, поэтому мошенники часто используют кулинарные рецепты, чтобы завладеть личной информацией посетителей сайтов. Будьте бдительны!
КАК ПОКУПАТЬ ЕДУ
В этой главе мы обсудим основные общие правила, соблюдение которых поможет вам экономить деньги и время в магазинах и на рынках. О том, как выбирать конкретные товары, мы подробно поговорим в посвященных им главах.
*****
Не следует думать, что изготовители и продавцы спят и видят, как бы нас с вами повкуснее и подешевле накормить. Их цель – максимальная прибыль. Наши деньги – средство достижения этой цели. Ничего плохого в этом нет, если нас стимулируют скидками, распродажами, бесплатными дегустациями и другими приятными методами продвижения товаров. Плохо, когда навязывают ненужные нам продукты, завышают цены, обвешивают или подсовывают товар плохого качества, а такое, увы, бывает нередко.
Просматривайте рейтинги товаров и отзывы о них в надежных независимых от производителей и продавцов источниках, прислушивайтесь к советам родных, друзей, знакомых и других опытных покупателей.
Покупать товары раскрученных брендов – значит страховаться от неожиданностей. Качество необязательно будет очень высоким, но, скорее всего, – стабильным из года в год. Однако, сосредоточившись на таких товарах, вы ограничиваете свой выбор, не позволяете себе попробовать многие менее известные вкусности. Кроме того, надо учитывать, что товар под каким-либо брендом в одной стране или в регионе может отличаться от такого же товара в других краях.
Иногда крупные компании ухудшают качество своих продуктов. Заменив дорогой ингредиент более дешевым аналогом или немного упростив технологию изготовления продукта, они могут много сэкономить за наш счет. Некоторые новички, раскручивая свой товар, заботятся о качестве больше, чем их известные конкуренты, но, завоевав нужную долю рынка, могут начать поступать также, как акулы империализма.
Очевидно, что владельцы международных брендов тратят очень много денег на рекламу, поэтому некоторые люди думают, что их товары дороже, чем менее раскрученные при одинаковом качестве. Это – не совсем корректная оценка. Ведь удельные издержки на сырье у крупных компаний меньше, чем у небольших, они могут позволить себе применять экономичные технологии, более рационально использовать персонал, оговаривать особые условия работы с торговыми сетями. Это удешевляет их товары и позволяет им не только успешно конкурировать с менее крупными производителями, но иногда даже заставлять их понижать цены. Конечно же, это не мешает им продавать за сумасшедшие деньги некоторые "эксклюзивные" продукты.
Будьте внимательны: иногда недобросовестные производители присваивают своим товарам названия, похожие на раскрученные, рисуют для них почти неотличимые этикетки, но о качестве при этом не сильно заботятся. Вполне возможно, что жульничают такие компании не только с маркировкой, но и с составом товара, с технологиями его производства.
*****
Надо с оговоркой признать правоту персонажа старинного советского фильма "Девушка с характером", который говорил: "Чем мех дороже, тем он лучше. Чем он лучше, тем он дороже". Так бывает часто, но не всегда.
Как правило, чем товар дешевле, тем проще оформлена его упаковка, тем ниже он расположен на стеллаже в универсаме.
Не хватайте без оглядки товары, которые всегда были дешевыми. Пока вы их не покупали, они могли сильно подорожать, так что внимательно смотрите на ценники. И не забывайте, что ценники могут не соответствовать товарам, рядом с которыми находятся.
Если у вас достаточно времени и сил, охотьтесь за уцененными товарами. Уценка далеко не всегда означает, что товар залежался. Чаще цену скидывают для того, чтобы приучить нас к бренду или распродать товар перед поступлением новой партии. Всякие накопительные счета и другие бонусы – не подарки торговцев покупателям, а попытки привязать нас к той или иной сети, которые иногда помогают нам неплохо экономить.
Только не надо превращать погоню за скидками в самоцель. Экономия – это когда вы недорого купили нужный товар. А если набрали бесполезных вещей, хоть и за бесценок – это уже лишние траты.
Всегда считайте скидки не в процентах, а в деньгах. Тогда вам будет понятнее, стоит ли покупать тот или иной уцененный товар. Прикиньте, много ли вы сэкономите, купив килограмм морковки со скидкой 20 процентов. Может быть, следует купить за полную цену, но сочнее?
Вам предлагают адыгейскую соль со скидкой пять процентов? Не берите. Лучше купите обычную соль и пряности и смешайте их дома на свой вкус, тогда сэкономите в разы больше.
Нередко заявленная на ценнике скидка условная, например, дается только держателям бонусных карт или при одновременной покупке нескольких одинаковых товаров.
Иногда для получения бонусов с вас требуют предварительную плату или навязывают карту, обслуживание которой стоит денег. В таком случае подумайте, окупятся ли ваши затраты. Узнайте, в каких именно магазинах действуют предлагаемые вам льготы, может быть, в таких местах вам никогда ничего не понадобится. Не прилипайте ради бонусов к какой-либо одной торговой сети, ведь в других магазинах цены на те же товары могут быть ниже без всяких скидок.
Решите также, готовы ли вы делиться с продавцом личными данными, которые он требует в обмен на бонусы, и хотите ли получать горы спама с ненужными вам предложениями.
Сравнивая цены в разных странах, учитывайте разницу в качестве товаров. Например, пармезан не из Италии может оказаться простеньким твердым сыром без вкуса и запаха, а в сделанных в Подмосковье "мюнхенских" сосисках телятина будет подменена курятиной.
Ведите учет расходов, разбивая покупки по категориям, и время от времени анализируете этот учет, чтобы понять, на какой статье можно сэкономить.
*****
Торговые центры и некоторые крупные магазины создают покупателям приподнятое настроение громкой задорной музыкой и ярким оформлением торговых залов. Эти возбуждающие меры провоцируют иррациональное поведение, заставляют нас покупать ненужные нам товары. Не давайте себя отвлечь. Вы не на концерт и не на выставку пришли, а по очень серьезному делу.
Не подпадайте под обаяние продавцов. Если вы у них не постоянный покупатель, под улыбки и комплименты вам легко могут подсунуть не совсем то, что вы ожидали.
Опытные торговцы умело освещают товары, и на вид они становятся намного аппетитнее, чем окажутся на вкус. Иной мясник так красиво он разложит товар, что по привлекательности аранжировки хорошему флористу сто очков вперед даст. Присмотритесь к этим экспонатам с разных ракурсов, попросите показать их вам со всех сторон.
Если вы не обнаружили нужный товар на привычном месте в магазине, не отчаивайтесь. Торговцы время от времени меняют экспозицию, чтобы заставить нас пройти вдоль всех полок: вдруг вы по пути прихватите то, чего раньше не покупали. В таких случаях лучше не терять время, а спросить у работника магазина, куда переместили нужный вам товар.
В коробке почти всегда меньше конфет, чем в ней может поместиться. Увидев нужный товар определите его удельную цену: за килограмм, за литр. Сравните с ценами аналогичных товаров. Еще надо определить, сколько стоит основной продукт. Непрозрачная банка с рыбой может быть большой, увесистой, а рыбы в ней будет совсем мало. Если изготовитель сообщает только общий вес консервов, а вес основного продукта утаивает, можно подозревать, что в банке много заполнителей – воды, муки, дешевого растительного масла, уксуса, лука, морковки…
Иногда некоторые производители уменьшают массу или объем товара в упаковке. Например, в бутылке, на первый взгляд ничем неотличимой от прежней литровой, растительного масла может быть не литр, а на десять процентов меньше, а стоить она будет столько же или совсем ненамного дешевле. Учитывайте этот трюк при определении удельной цены.
Не ходите за продуктами натощак или в подпитии, если у вас не очень сильная воля. Можете ненароком нахватать много лишнего. А вот немного лишнего не помешает. Пусть в семье будет нечаянная радость: "Ура, папа принес мороженое!" или "Спасибо, дорогая, за пиво!"
Не экономьте на сумках и пакетах. Некрепкая тара может порваться, и вы потеряете дорогой товар. Термопакеты помогут донести до дома в жаркую погоду замороженную рыбу и свежие фрукты в мороз невредимыми.
*****
То, что написано на упаковке мелким шрифтом, намного важнее броских слов и ярких изображений. Читая информацию о составе продукта, обратите внимание, есть ли в нем крахмал, камедь, пектин, а также другие загустители или отвердители, пищевые волокна. Ни вкуса, ни пользы они еде не добавляют, а только создают впечатление наполненности продукта чем-то существенным, увеличивают его объем и массу. Красители придают продукту пристойный цвет, консерванты и антиоксиданты не позволяют ему преждевременно испортиться. Бояться этих и других добавок не надо – не отравитесь. Но считать их подтверждением высокого качества товара тоже не следует.
Осторожно относитесь к броской маркировке "100%". Она далеко не всегда означает, что товар "на все сто" состоит из дорогого основного ингредиента.
В дорогих колбасах может быть много соевого белка и других относительно дешевых наполнителей. Или воды. Поэтому, чем колбаса суше, тем больше в ней еды. Если пишут, что в сосисках есть мраморная говядина, то, возможно, она там и правда есть. Но это не значит, что именно она, а не дешевый куриный фарш определяет вкус конечного продукта. Когда вам предлагают такие "купажи", вспоминайте шутку про котлеты из конины и крольчатины в пропорции один к одному: один конь и один кролик.
Кстати, если в фарше любую говядину разбавить жиром, она ничем не будет отличаться от мраморной.
Изображенный на упаковке товар, как правило, выглядит намного аппетитнее, чем тот, который внутри. Иногда производители изображают не сам товар, а приготовленные с ним красивые блюда.
Если они сообщают о продукте мало информации, значит, им есть что скрывать или нечем похвалится. Например, когда неизвестно, какое именно растительное масло изготовитель влил в продукт, будьте уверены – самое дешевое из доступных ему.
Слишком мелкий, размытый шрифт на этикетке – веская причина усомниться в качестве товара. Часто производители маскируют таким образом информацию, которую требует раскрывать закон. Если вы не уверены в остроте своего зрения, берите в магазин лупу.
Не забывайте проверять сроки годности товаров, в том числе узнайте, как долго их можно хранить после вскрытия упаковки, прикиньте, успеете ли вы их съесть или переработать в эти сроки. Не путайте дату изготовления товара с датой упаковки. Даты должны быть нанесены несмываемой краской. Потрите надпись пальцем, и если она расплывается, то ее мог нанести не производитель, а жуликоватый продавец, чтобы "продлить" период годности.
Публикуемые в кулинарной литературе и в интернете правила и сроки хранения продуктов далеко не всегда точны, ориентироваться надо на информацию изготовителя.
