Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

Засоленные грибы можно пастеризовать или стерилизовать (при этом грибы холодной и горячей засолки надо переложить в банки), но это не согласуется с классическим подходом, согласно которому соленые грибы герметично не укупоривают. Более того, при подобной дополнительной переработке грибы в значительной степени утрачивают пищевую ценность и становятся менее стойкими при хранении и менее вкусными.

Сухая засолка

Самый минималистический способ засолки – сухой. Для нее не используется ничего, кроме грибов и соли, а сами грибы не моются (как при холодной засолке без вымачивания), а только осторожно очищаются от лесного мусора щеточками, губками или тряпочками. Такой подход наиболее применим к деликатесным пластинчатым млечникам – рыжикам, молодым настоящим груздям и молочаю. Обтертые чистой мягкой тряпочкой грибы укладывают в тару для засолки рядами и умеренно (чуть солонее, чем приятно на вкус, 40–50 г на 1 кг грибов) пересыпают солью (ряды или слои грибов не должны быть толще 5–6 см), покрывают чистой холстиной и кладут гнет. Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху хотя бы на несколько сантиметров. Если сока недостаточно, груз следует увеличить. В грибах сухой засолки сохраняется их естественный цвет, а также аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и пряности в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7–10 дней.

По мере просаливания грибы будут уплотняться и оседать, тогда к ним можно добавлять новые порции грибов, также пересыпая солью. Срок готовности в этом случае отсчитывается по последней заложенной порции.

Гнетом может послужить чистый, побывавший в кипящей воде для дезинфекции камень, который обертывают марлей (чаще всего это гранит). В домашних условиях нередко гнетом служат стеклянные банки или бутылки с водой. Недопустимы известняковый и металлический гнет.

В современных условиях чаще всего и рыжики, и грузди, предназначенные для сухой засолки, все равно сначала промывают, а потом подсушивают. Это, конечно, неправильно (и вкус уходит, и консистенция будет не та, поскольку грибы успеют напитаться водой), но очень уж чувствителен сейчас народ к вопросам гигиены…

Иногда сухим способом солят горькие млечники (волнушки, белянки, чернушки и др.). Эти виды грибов будут готовы к употреблению только через 35–40 дней. При этом все же гораздо лучшим способом заготовки для них является холодная засолка с предварительным вымачиванием.

Сыроежки тоже подходят для сухой засолки. Их также не моют, а только протирают, одновременно по возможности сняв кожицу с шляпок. Нежгучие сыроежки будут готовы через 10 дней, жгучие – через месяц. Валуи и подгруздки для сухой засолки не годятся.

Созревшие грибы можно переложить в подготовленные чистые банки и отправить в холодильник или погреб на хранение. Если в холодильнике места для хранения грибов нет, засоленные сухим способом готовые грибы можно переложить в пропаренные стеклянные банки, залить свежим рассолом и стерилизовать: банки 0,5 л – 30 минут, литровые – 40 минут. Такие грибы будут храниться и при комнатной температуре.

Как версии рецептуры можно привести следующие заготовки:

Грибы, засыпанные солью

Очищенные грибы с плотной мякотью (молодые белые, подосиновики, говорушки и т. п.) взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем в тазу их смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо просолились, но не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.

На 1 кг грибов – 150–200 г соли.

Грибы с чесноком и зеленью

Этот рецепт не подходит для груздей и рыжиков. Можно попробовать поэкспериментировать с разными грибами, например подгруздками, говорушками, подосиновиками, лисичками. Вкус будет довольно своеобразный – кому-то понравится, а кому-то совсем наоборот.

Грибы почистить, удалить весь мусор и протереть каждый влажной тряпочкой. На дно эмалированной кастрюли насыпать слой соли. Сверху выкладывать грибы, пересыпая каждый слой зеленью, чесноком и солью. Накрыть грибы тарелкой, сверху установить груз. Оставить при комнатной температуре до тех пор, пока грибы не выделят сок (1–3 дня). Разложить грибы по чистым сухим стерильным банкам так, чтобы они были полностью покрыты рассолом. Поставить банки в холодильник или холодное место для брожения. Грибы будут готовы через полтора месяца.

На 1 кг грибов: соль – 1,5 ст. л., чеснок – 2 зубчика, зелень укропа – по вкусу.

Холодная засолка без вымачивания

Для холодного засола без предварительного вымачивания лучше всего подходят настоящие грузди, рыжики, негорькие млечники (например, молочай), подгруздки, негорькие сыроежки и рядовки, т. е. такие грибы, которые не обладают горьким или жгучим вкусом, или, если он и есть, то нет необходимости от него избавляться, так как такой легкий привкус служит дополнительной изюминкой (грузди, рыжики). Солить подобные грибы можно как в смеси, так и отдельно. Допускается кратковременное бланширование. Если, согласно рецептуре, грибы после промывки надо обсушить, следует дать им высохнуть естественным путем или промокнуть кулинарными салфетками, но не отжимать, так как при отжимании теряется много вкусовых и питательных компонентов.

Между тем холодным способом иногда солят и жгучие грибы, но при этом срок созревания грибов существенно увеличивается, так как требуется гораздо больше времени, чтобы горький вкус исчез. К примеру, если рыжики холодной засолки готовы уже через 5–7 дней, а грузди и подгруздки – через 30 дней, то волнушки и белянки – через 40–45 дней, а валуи – только через 50–60 дней.

Процедура следующая. Шляпки грибов очищают от налипшей грязи и тщательно прополаскивают в чистой воде. У вымытых грибов ножки обычно отрезают, а шляпки укладывают в подготовленную посуду срезом вниз слоями по 5–10 см. На дно посуды предварительно насыпают слой соли (лучше каменной), добавив сверху листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком, дубовой корой). Соль добавляют из расчета 30–50 г на 1 кг свежих грибов, пряности – по вкусу. Уложенные в посуду грибы сверху засыпают слоем листьев смородины, вишни, дуба, укропа, поверх которых кладут деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой марлей, или тарелку, придавливают их грузом. Через 1–2 дня грибы в посуде осядут и дадут сок. Если используется тара большой емкости, то без ущерба для качества засола можно по мере сбора добавлять в нее новые грибы. Когда кастрюля или кадка наполнится, поверх грибов кладут слой листьев смородины, вишни, дуба (иногда хрена или капусты) и стеблей укропа с таким расчетом, чтобы они полностью закрывали продукцию. В случае появления плесени на поверхности рассола слой листьев отчасти предохранит грибы от контакта с ней.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению в среднем через 30–40 дней после посола.

Ниже я приведу еще несколько вариантов рецептур холодной засолки (при этом надо иметь в виду, что они не рассчитаны на грибы с ярко выраженной индивидуальностью – грузди, рыжики, валуи, зонтики и т. п.; рецепты для таких грибов смотрите при их описании).

Грибы холодной засолки – вариант 1

На дно подготовленной посуды положить слой соли и все пряности. Сверху выкладывать промытые грибы (шляпками вниз) слоями, пересыпая каждый слой солью. Накрыть чистой салфеткой и установить груз. К оседающим грибам можно добавлять свежие. Время созревания – 45 дней после укладки последней порции. Хранить в холодном темном месте.

На 1 кг грибов: соль – 1 ст. л., лавровый лист – 2 шт., черный и душистый перцы – по 10 горошин, листья черной смородины – 5–8 шт., укроп – 5–6 веточек.

Грибы холодной засолки – вариант 2

Для этого рецепта лучше подходят мягкие грибы (маслята, моховики, опята).

Грибы промыть, обдать кипятком и обсушить. Большую эмалированную кастрюлю (или другую тару) обдать кипятком и дождаться ее высыхания. На дно кастрюли уложить листья хрена, затем – слой грибов шляпками вверх, слой нарезанного чеснока, слой измельченной зелени (1 часть), листья и снова слой грибов. Каждый слой пересыпать солью. После того как емкость будет заполнена, на верхний слой грибов уложить перевернутую тарелку, накрыть ее сверху чистой марлевой или льняной салфеткой и установить груз. Кастрюлю поставить в прохладное место. Грибы будут готовы уже через 2 недели (за счет обилия чеснока), но наилучшего вкуса достигнут через 4–5 недель.

На 1 кг грибов: соль – 50 г, чеснок – 3 головки, листья черной смородины и вишни по – 4–5 шт., листья хрена – 2 шт., укроп с соцветиями – 2 ветки, душистая петрушка – 2 пучка.

Грибы холодной засолки по-сибирски

На дно деревянной кадки положить можжевеловые ветки и залить кипятком. Сверху кадку укутать теплым полотенцем, чтобы пар задерживался внутри. Взять несколько камней, вымыть их и раскалить на огне, после чего аккуратно положить камни в кадку. Снова накрыть кадку полотенцем, дать настояться в течение 30 минут. Освободить кадку от воды, камней и можжевельника и уложить в нее листья вишни, смородины, дуба и хрена. Поверх листьев уложить очищенные и протертые (не мытые!) грибы, пересыпая каждый слой солью.

На 5 кг свежих грибов (любых): можжевельник – 5 зеленых веточек, соль – 1 кг, свежие или сушеные листья вишни, смородины и дуба, свежие листья хрена.

Грибы холодной засолки по-удмуртски

В удмуртской рецептуре используются грибы, не требующие предварительного вымачивания – белые грибы, грузди, рыжики, подгруздки, негорькие сыроежки. Особенность заключается и в использовании в приличном количестве петрушки и сельдерея.

В емкость для засолки уложить слоями промытые грибы, пересыпая каждый слой солью и перекладывая петрушкой, сельдереем и чесноком. Заполнить емкость до верха, накрыть чистой салфеткой и установить кружок с грузом. Когда грибы осядут, к ним можно постепенно добавлять новые. Грибы будут готовы через 35–40 дней с момента укладки последней порции.

На 1 кг грибов: соль – 50 г, петрушка – 30 г, сельдерей – 20 г, чеснок – 10 г.

Холодная засолка с вымачиванием

В холодную засолку с предварительным вымачиванием в первую очередь идут грибы, которые обладают горьким или жгучим млечным соком (грузди, волнушки, белянки, горькушки, чернушки, серушки и т. п.) или горькой или жгучей мякотью (сыроежки, валуй). Длительность вымачивания зависит от горечи гриба и может колебаться от нескольких часов (если вы все-таки решили вымочить рыжики) до 10 суток (если вымачивается валуй, горькушка, перечный груздь или скрипица). В теплую погоду, чтобы избежать закисания грибов, рекомендованные сроки вымачивания следует несколько сократить.

Иногда предварительно вымачивают и настоящий груздь, чтобы избавиться от легкой горчинки, подгруздки, чтобы удалить горечь из пластинок, рядовки (зеленушку и земляную рядовку), чтобы придать им лучший вкус и консистенцию. После вымачивания технология и рецептура засолки в целом не отличается от холодной засолки без вымачивания. Засолка с предварительным вымачиванием также допускает кратковременное бланширование перед укладкой в засолочную тару. Вымоченные грибы надо тщательно промыть, оптимально делать это не под краном (т. е. не под струей воды), а в емкости с водой, куда следует пересыпать их порциями и тщательно промывать по одному грибу, удаляя лесной мусор.

Засолить грибы холодным способом можно, добавив сначала половину нормы соли, а затем залив их предварительно сваренным профильтрованным и охлажденным 2,5 %-ным раствором соли. Существует и рецепт ускоренной засолки с вымачиванием, рассчитанный на небольшое количество негорьких грибов.

Вымоченные грибы ускоренной засолки

Смесь негорьких грибов (рыжики тоже подходят) перебрать, помыть и замочить на 1 сутки. Воду сменить не менее трех раз. Готовые грибы окатить кипятком. На дно кастрюли положить соцветия укропа и уложить грибы шляпками вниз. Присыпать их солью, затем семенами укропа, положить листья смородины. Таким образом уложите грибы в два-три слоя (не больше!). Накрыть тарелкой и поставить под груз. Грибы будут готовы на четвертый день.

Грибы – сколько имеется, соль – 20–30 г на 1 кг грибов, семена укропа и листья смородины – по вкусу.

Холодная засолка бланшированных, отваренных, обжаренных и замороженных грибов

Бланшированные, отваренные, обжаренные и замороженные грибы также можно солить холодным способом.

Для этого пригодны любые грибы, которые были предварительно бланшированы, отварены или обжарены и охлаждены, или разморожены после хранения. Если мороженые грибы хранились отваренными или обжаренными, их можно солить холодным способом после оттаивания при комнатной температуре. Если морозились свежие грибы, их необходимо предварительно отварить или обжарить и остудить. При засолке таких грибов можно руководствоваться рецептурой холодной засолки без предварительного вымачивания.

Бланшировка и отваривание часто применяются вместо предварительного замачивания. Грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор (например, в дуршлаге). Продолжительность бланширования: рыжики – 1–2 минуты, грузди – 3–5 минут, подгруздки, лисички, горькушки и валуи – 15–20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдержать в нем в течение 1 часа до остывания. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

Довольно сложно уловить разницу между продолжительным бланшированием и кратковременным отвариванием. Наверное, ее и вовсе нет. В принципе, при классическом бланшировании продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде либо погружают в кипяток на 0,5–5 минут. Все, что происходит дольше 5 минут, наверное, уже следует считать отвариванием и, соответственно, горячей засолкой. Чем дольше грибы бланшировались, тем меньше необходимость помещения их под гнет. Отварные и обжаренные грибы можно засаливать и без гнета.

Целый ряд рецептов засолки отваренных, обжаренных и замороженных грибов приведен в описании конкретных видов грибов, здесь я приведу два рецепта общего плана, для примера.

Соленые грибы с чесноком

Грибы хорошо промыть, почистить и бланшировать 2–3 минуты. Вынуть из отвара и промыть холодной водой. Уложить в посуду, переслаивая солью и пряностями. Положить сверху чистую салфетку и груз. Следить, чтобы грибы были всегда покрыты рассолом.

На 1 кг бланшированных грибов: соль – 1,5 ст. л., чеснок – 3–4 зубчика, зелень укропа – 1 веточка, корень хрена – половина небольшого корневища, лавровый лист – 1 шт., душистый перец – 3–4 горошины.

Бланшированные грибы холодной засолки

Предварительно почищенные и промытые грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки, поплавки, рядовки или говорушки (можно в смеси) опустить в дуршлаге на 5 минут в кипящую воду, затем быстро охладить, промывая в холодной воде. Уложить слоями в банки, прослаивая специями и солью (соль добавлять из расчета 50 г на 1 кг бланшированных грибов), закрыв крышками или завязав пергаментом. В качестве специй используют чеснок, корни петрушки и хрена, укроп, сельдерей, а также листья черной смородины, вишни и дуба. Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 7–10 дней.

На 1 кг бланшированных грибов – 50 г соли, пряности – по вкусу.

Горячая засолка

В целом горячий способ засолки был изобретен как способ ускорения сроков готовности (созревания) грибов холодной засолки, поскольку устранения жгучего вкуса можно добиться и предварительным вымачиванием, но это гораздо дольше, чем просто взять и отварить. Горячим способом обычно солят грибы, обладающие горьким или жгучим вкусом (некоторые грузди, горькушки, краснушки, серушки, валуи, горькие сыроежки и рядовки и др.), грибы, требующие предварительного отваривания (опята, говорушки, паутинники, рядовки, мухоморы, поплавки и т. п.), а также трубчатые грибы с плотной мякотью, требующей длительного проваривания (белые, дубовики, подосиновики), или хрупкие пластинчатые грибы. В остальных случаях это дело вкуса, и солить горячим способом по большому счету можно любые грибы. Горячий засол хорошо применять в жаркую погоду, когда есть большая вероятность, что вымачиваемые для холодной засолки грибы могут закиснуть.

Между тем есть грибы настолько горькие, что даже перед отвариванием их иногда несколько дней вымачивают. Это такие чемпионы жгучести, как валуй, горькушка и перечный груздь. Их можно, правда, и просто варить, не вымачивая, но тогда время варки нужно увеличить вдвое против стандартной рецептуры.

Для горячей засолки у белых, подосиновиков и крупных мясистых подберезовиков обрезают ножки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, лучше разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой.

В среднем грибы варят 15–20 минут, считая с начала кипения (это относится и к белым). По-московски грузди и сыроежки варят 5 минут, а белые, подберезовики, подосиновики и маслята – 10 минут. В Беларуси, например, 8 минут варят не только маслята и подберезовики, но и моховики, опята, козляки, а вот белые и подосиновики варят не менее 10 минут, валуи, волнушки, сыроежки и лисички – 20 минут. На Украине белые грибы, подосиновики и подберезовики варят 20–25 минут, опята и валуи – 15–20 минут, волнушки и сыроежки – 10–15 минут.

В кастрюлю следует влить 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль (40–50 г на 1 кг грибов) и поставить на огонь. Грибы засыпают уже в кипящую воду. В процессе варки грибы надо аккуратно помешивать, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, следует снять шумовкой пену, после чего положить специи и варить при аккуратном помешивании, отсчитывая необходимое время варки с момента повторного закипания. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным.

Как вариант, пластинчатые грибы после очистки и промывки проваривают сперва в слегка подсоленной воде 20–30 минут (трубчатые грибы обычно варят 10–15 минут), затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на решето или дуршлаг, чтобы вода стекла.

Отваренные грибы укладывают в посуду для засолки, добавляют соль из расчета 45–60 г на 1 кг грибов и накрывают деревянным кружком с гнетом. В качестве специй добавляют чеснок, лук, хрен, эстрагон, укроп и т. д. Многие кулинары натуральной направленности считают, что при горячей засолке к грибам надо добавлять только соль, иногда – чеснок, укроп, а для крепости – листья вишни и дуба.

Засоленные горячим способом грибы обычно можно употреблять в пищу уже через неделю.

Рубленые соленые грибы (старинный прибалтийский рецепт)

В старину в некоторых районах Эстонии и Латвии был распространен такой способ соления грибов. Смесь из белых, опят, подберезовиков, рыжиков и других грибов отваривали в течение 20 минут. Затем грибы перекладывали в холодную воду для остывания. Остывшие грибы подсушивали на решете или в мешке из редкой ткани, а потом рубили тяпками в корыте и пересыпали смесью соли, черного перца и рубленого репчатого лука. Грибы тщательно перемешивали и плотно укладывали в посуду. Сверху их покрывали чистой тканью, клали деревянный кружок и гнет. Грибы были готовы через неделю.

На 1 кг отваренных грибов: соль – 40 г, репчатый лук – 15 г, черный перец (горошком) – по вкусу.

Грибы горячей засолки

Грибы почистить и промыть, отварить 20 минут. При варке можно добавить лимонную кислоту (10 г на 1 кг грибов) и лавровый лист (3–4 шт. на 1 кг грибов). Отваренные грибы промыть холодной водой и дать обсохнуть. Укладывать в тару для засолки слоями, пересыпая солью, нашинкованным репчатым луком (по желанию) и пряностями. Установить под гнет и выдержать 1 неделю.

На 1 кг отварных грибов: соль – 40 г, лимонная кислота (по желанию) – 10 г, укроп – 10–15 г, репчатый лук (по желанию) – 150 г, лавровый лист (по желанию) – 3–4 шт., листья черной смородины – 2 шт., черный перец – 5 горошин.

Квашение грибов

Принципиального отличия между процессами соления, квашения и мочения нет. Разница в названии является данью многовековой традиции. Так сложилось, что процесс ферментирования капусты называют квашением, огурцов, томатов и грибов – солением, ягод и фруктов – мочением.

Соленые и квашеные овощи и грибы, а также моченые плоды пригодны непосредственно в пищу без какой-либо дополнительной обработки.

Единственным существенным отличием квашения грибов от холодной или горячей засолки является тот факт, что в грибы при этом добавляется закваска (молочная сыворотка). Квашение относится к так называемой биологической обработке среды[37], когда благодаря жизнедеятельности кисломолочных бактерий, перерабатывающих грибной сахар, образуется молочная кислота[38], служащая естественным консервантом. Для ускорения и равномерности процесса заквашивания в готовящиеся грибы вводится молочная сыворотка, которая по сути является культурой молочнокислых бактерий. А поскольку сахаров в грибах маловато, при квашении добавляется еще и некоторое количество сахара, чтобы подстегнуть работу бактерий и увеличить выход молочной кислоты.

Для квашения традиционно используются пластинчатые грибы, особенно виды с плотной, грубоватой мякотью, которые при обычной засолке сквашиваются очень медленно. Сюда относятся многие подгруздки, сыроежки, горькие грузди, скрипицы, лисички и др. Между тем квасить можно любые виды грибов. В последнее время для квашения активно используются и трубчатые грибы, особенно старые, крупные, еще крепкие, но вот-вот собирающиеся перезреть белые, подосиновики и подберезовики.

Диетическая и питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению прочных клеточных стенок, которые с огромным трудом перевариваются организмом. Кроме того, квашеные грибы являются отличной заменой маринованных. При желании квашеные грибы можно вымочить в воде, тогда они теряют молочную кислоту и становятся пригодными для любой кулинарной обработки вместо свежих или замороженных.

Интересно, что, как и при закваске разных сортов капусты, или капусты на разной стадии зрелости, вкус разных видов грибов при квашении получается совершенно индивидуальным (не то что как при мариновании), с характерной чуть щипучей «резкостью». Например, вкус у квашеных рыжиков резкий и слегка островатый. Настоящие грузди обладают похожим вкусом, но из-за шерстистой поверхности шляпки добавляется неповторимый эффект «сальности»: они, при всей их хрупкости, «ласкают» язык. Квашеные белые хрупки и очень ароматны, с легким сладковатым послевкусием. Квашеные колпаки имеют свой изысканный сладковатый вкус, как капуста, которую квасят с добавлением большого количества моркови и сахара. Даже довольно-таки поганые грибы-скрипицы, которые очень трудно «дотянуть» до вкусных при засолке, квашеными оказываются очень и очень приятными. Только что открытые квашеные грибы при попадании в рот «взрываются» на языке, словно глоток игристого вина, мелкими, разбегающимися пузырьками. Именно поэтому после заквашивания грибы надо обязательно фасовать в порционные банки. Дело в том, что «резкость», придающая квашеным грибам наибольшую пикантность, быстро теряется после открывания и хранения в открытом виде.

Квасить можно как холодным, так и горячим способом (т. е. предварительно отварив грибы). Некоторые грибы, особенно горькие млечники (горькие грузди, серушки, скрипицы, чернушки, волнушки и т. п.), а также жгучие сыроежки и валуи отваривать очень желательно. Вымачивание перед заквашиванием не рекомендуется, так как в грибах при этом снижается и так небольшое содержание сахаров. Исключение здесь представляют только самые горькие млечники – перечный груздь, горькушки, а также валуи. Но если вы большой любитель вымачивания, огорчаться не стоит. Вымачивайте что угодно, просто при закладке в тару сахара надо несколько увеличить его количество по сравнению с рекомендованным в рецепте.

Итак, для холодной закваски без предварительного вымачивания лучше всего подходят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, лисички и говорушки и сыроежки. Для заквашивания с предварительным отмачиванием используют горькие млечники и жгучие сыроежки. Горячее заквашивание применяют к тем же горьким груздям и сыроежкам, а также ряду грибов, требующих предварительного отваривания, например опятам и рядовкам. Кстати, белые и другие трубчатые грибы тоже вполне можно отварить: вкус их особенно не пострадает, зато грибы приобретут эластичность и не будут крошиться и ломаться в емкости для закваски. Отваривать грибы можно в подсоленной воде (20 г соли на 1 л) и с добавлением небольшого количества (до 3 г на 1 л) лимонной кислоты. После отваривания грибы всегда промывают.