Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

Папоротники принимали широкое участие в образовании ископаемого каменного угля при их быстром погребении наносами (в отсутствие доступа кислорода). Благодаря этому папоротники и по сей день включены в глобальный кругооборот углерода нашей планеты. Горные породы, слагаемые папоротниками, называются биолитами, другое их название – горючие ископаемые.

2

С декоративной точки зрения некоторые папоротники (нефролепис, костенец, птерис и другие) с XIX века используются как комнатные растения. Вайи ряда щитовников (например, Dryopteris intermedia) широко используются как зеленый компонент флористических композиций, а любители орхидей часто выращивают их в субстрате из густо переплетенных тонких корней чистоуста.

3

Обычно рекомендованная длина рахиса при сборе составляет 20 см, но на самом деле его просто обламывают в том месте, где кончается твердая нижняя часть и начинается нежная верхняя. Эта граница может здорово различаться для влажных низин и сухих склонов. В итоге годный в засолку собранный черешок может оказаться и 15-сантиметровым для сухой местности, и 60-сантиметровым для влажных низин. Правильность или неправильность слома будет хорошо видна уже после засолки.

4

Бóльшая часть существующих в России рецептов заимствована из корейской и японской кухонь, однако авторами некоторых оригинальных блюд с национальной спецификой, которые я приведу ниже, являются предприятия общественного питания Сибири и Дальнего Востока.

5

Наталья Замятина рассуждает по поводу названия орляка так: «Орляком этот вид, вероятно, назван по форме листа – огромное крыло. А кому может принадлежать такое крыло? Только большой птице – орлу. А может быть, тройчатый лист можно целиком рассматривать как летящую птицу – две боковые доли – крылья, центральная – голова?»

6

Тем не менее опыты по силосованию лесной травы, состоящей на 90 % из орляка, показали, что животные такой корм поедают охотно, и каких-либо негативных последствий у них не возникает. Не вызывает отравления животных и мука, полученная из папоротника, высушенного в искусственных условиях. Обрезки, образующиеся при засолке папоротника, часто используются как добавки к кормам для домашних животных и птицы.

7

Мыло из папоротника несложно приготовить самостоятельно, примерно так же, я думаю, поступали в палеолите. Для этого нужно нарвать несколько килограммов папоротника любого вида, собранные растения высушить любым способом, а затем сжечь, чтобы получить пепел (золу). В пепел добавить воду так, чтобы получить однородную массу, из которой можно замесить лепешки. Затем лепешки следует высушить, и мыло каменного века готово. Можно и мыться, и стирать, причем неплохо.

8

В некоторых регионах (например, в Ульяновской области) первоначальная цель использования папоротника как противомикробной и противоплесневой защиты соленых грибов забылась, и местное население ошибочно считает, что папоротник добавляется просто «для вкуса», как альтернатива укропу, хрену и прочей зелени.

9

Вид чистоуст коричный включает две популяции – азиатскую и американскую, но некоторые ботаники рассматривают азиатских представителей как самостоятельный вид Osmunda strumasiaticum.

10

В целом считается, что орляк варится 5–0 минут, а кочедыжник, чистоустник и страусник —5– минут после закипания.

11

Самым крупным из существующих является хвощ гигантский (Equisetum giganteum), встречающийся во влажных лесах тропиков и субтропиков обеих Америк. Его высота может достигать 10–12 м, но диаметр – всего 2–3 см. Поэтому он может расти, только опираясь на соседние деревья и цепляясь за них. Там же произрастает и самый «мощный» вид – хвощ Шаффнера (Equisetum schaffneri), у которого при высоте 2 м диаметр стебля может достигать 10 см. Почти бамбук (по толщине, разумеется).

12

Так в Сибири и на Урале называют съедобные побеги хвоща полевого.

13

Этим вегетативные и спороносные стебли хвоща лугового отличаются от несъедобного хвоща лесного (Equisetum sylvaticum), у которого веточки дважды или трижды разветвленные и обычно горизонтально распростертые.

14

Вы, конечно же, в курсе, что агар-агар – это основа для производства зефира, пастилы и мармелада?

15

Правильно, конечно, произносить не «суши», а «суси», так же, как «Мицубиси» и «Тосиба», но уж настолько это прижилось, что пусть будет «суши».

16

Чтобы быть полностью корректным, нужно упомянуть, что несъедобные морские водоросли все-таки есть. Это виды, относящиеся к роду Десмарестия (Desmarestia), принадлежащему к бурым водорослям с кустистой или пластинчатой формой слоевища. Десмарестии содержат заметную концентрацию серной кислоты. Будучи поврежденной, водоросль погибает сама и уничтожает водоросли вокруг себя, предварительно обесцвечивая их. Если вам случится попробовать десмарестию, ничего страшного не случится, но резкий кислый вкус не оставит никаких сомнений в ее несъедобности. У нас несколько видов этого рода (десмарестии шиповатая, зеленеющая и язычковая)встречаются в северных и восточных морях в зоне литорали и сублиторали. Некоторые водоросли имеют повышенное содержание органических кислот, что может раздражать слизистую желудка. Проверить на это водоросль довольно просто. Достаточно растереть ее слоевище между пальцами и подождать около пяти минут. Если появится неприятный запах, такую водоросль употреблять не стоит. Сами водоросли практически не имеют запаха, если не считать характерный запах йода. Поэтому любые из них, имеющие «душок» или явный «техногенный» запах, брать не нужно.

17

В домашних условиях водоросли можно сушить, просто расстелив на газете и оставив сохнуть на солнце или в теплой комнате на неделю; можно высушить их в нагретой духовке при невысокой температуре.

18

Однако знатоками-рыболовами на Черном море цистозейра почитается больше всякой другой водоросли. По крайней мере, именно ей мы обязаны уловами кефали. Не будь цистозейры, рыбакам пришлось бы ограничиваться шпротом или другой мелочью. Не было бы кефали. Именно в чернобородых зарослях цистозейры нагуливает черноморская аристократка свое вкусное мясо. Сама цистозейра для кефали не очень съедобна: объедаются только молодые верхушки. Всего же в зарослях этой водоросли благоденствует 43 вида рыб, а в особенности – хамса и ставрида, откладывающие икру на ее веточки.

19

В западных странах блюдо, популярное в китайских ресторанах под названием «Хрустящие водоросли», как правило, представляет собой всего лишь обычную капусту, высушенную и поджаренную…

20

Энтероморфа – от прежнего названия рода, к которому относили этот вид ульвы: Enteromorpha.

21

Литораль – участок берега, который затопляется морской водой во время прилива и осушается во время отлива. Располагается между самым высоким уровнем воды в прилив и самым низким в отлив. Зону, расположенную ниже литорали, называют сублиторальной.

22

В настоящее время большинство видов, ранее включенных в род Porphyra, альгологи (так называют тех, кто занимается водорослями) перенесли в род Pyropia, оставив в «порфирах» всего около десятка. К пиропиям попали почти все порфиры из южного полушария и более или менее теплолюбивые из северного, в том числе знаменитые японские «нори» Pyropia tenera и Pyropia yezoensis, из которых готовят зеленую водорослевую бумагу для заворачивания суши. Здесь мы не будем придерживаться этих нововведений, поскольку для сбора водорослей это совершенно непринципиально.

23

Доподлинно известно, что на пхеньянском заводе обработки порфиры «Тэгён» висит такой огромный плакат: «Произвести больше порфир и снабдить ими население – это одно из важных дел для осуществления прижизненных замыслов великих вождей Ким Ир Сена и Ким Чен Ира и для немедленного повышения уровня питания населения. Ким Чен Ын».

24

В Южном Уэльсе местные жители не делают из водорослевого «хлеба» лепешки с овсянкой, а прогревают пасту в течение 3–4 минут в кастрюле, после чего намазывают ее на обжаренный хлеб и подают с беконом (бекон лежит на тарелке отдельно, а не на «бутерброде»). Это вкусно и очень питательно, но немного странно по части консистенции и внешнему виду.

25

Онигири – блюдо японской кухни из пресного риса, слепленного в виде треугольника или шара (рисовые «колобки», как писали в наших старых переводных книгах с японского). Обычно в онигири кладут начинку и заворачивают в лист сушеных водорослей нори.

26

Более 90 % комбу выращивается, в основном, на Хоккайдо, хотя во Внутреннем Японском море тоже имеется несколько крупных ферм.

27

В языках разных народов шнуровидность хорды обыгрывается в названиях, включающих такие как «рыбачья леска», «волос русалки», «кошачьи кишки», «шнурки», «морские глисты» и прочие перлы.

28

The Compleat Practical Cook By Charles Carter, 1730.

29

Интересно, что в скандинавских странах лишайники-бородачи называют словом «лапп», поэтому становится понятным, что Лапландия (Швеция, Финляндия, Карелия) переводится как «страна бородатых лишайников».

30

По вопросам места лишайников в природе, использования их для поделок и в качестве красителей, а также подробного описания культуры пищевого использования лишайников в Европе отсылаю вас к замечательной работе (правда, на немецком языке) F. Speta «Flechtenals Nutzpflanzen» (можно скачать с www.biologiezentrum.at).

31

Варить пиво из лишайников пробовали и у нас. Иоганн Георг Гмелин (1709–1755), немецкий естествоиспытатель на русской службе, врач, ботаник, этнограф, путешественник и исследователь Сибири и Урала, писал, что в монастыре на реке Усолке в Енисейской провинции варят пиво прекрасного вкуса из лобарии легочной (Lobaria pulmonaria), которую монахи используют вместо хмеля. Монастырь послал запрос руководству Енисейской провинции на поддержку и расширение производства, однако финансирования не получил. В общем-то, знакомая история…

32

Chung Е. Lichens aren’t quite what we thought, shocked scientists discover (New yeasts found to be secret partners with known fungi and algae) // CBCNews, Jul 21, 2016.

33

Разумеется, множество других лишайников сразу же было проверено на «дрожженосительство». И да – у целого ряда видов базидиомицетные дрожжи обнаружились. Это открывает новую главу в наших знаниях о симбиозе; сейчас описывается несколько новых семейств дрожжей. Возраст возникновения группы дрожжей – симбионтов лишайников оценивается примерно в 100 млн лет, тогда по планете ходили спинозавры и стегозавры и начинали формироваться первые цветковые растения. Наличием дрожжей можно попробовать объяснить существование других видов лишайников, для которых характерно наличие крайне отличающихся друг от друга форм, которые при этом генетически совершенно идентичны. Раньше объяснение такого феномена вызывало серьезные осложнения и дискуссии.

34

Согласно российскому законодательству, виды дикой флоры и фауны, занесенные в Красную книгу Российской Федерации, отнесены к стратегически важным ресурсам. Их незаконное перемещение через таможенные границы является уголовным преступлением.

35

Это не относится к трутовикам и другим древесным грибам (опята, вешенки, чешуйчатки), рогатикам, ежевикам и лисичкам, а отчасти – и сыроежкам и млечникам, которые реально растут и набирают биомассу.

36

Дольше этого срока, иногда до двух и более недель, хранятся свежие трюфели, сморчки, строчки, лисички, ежевики и некоторые съедобные трутовики.

37

К биологической обработке среды относятся молочнокислое, спиртовое и уксусное брожение.

38

Молочная кислота является консервирующим средством не только при квашении, но и при солении и мочении. Сбраживание сахара в молочную кислоту (молочнокислое брожение) происходит под влиянием молочнокислых бактерий, всегда имеющихся в свежем растительном и грибном сырье. При благоприятных условиях они начинают быстро развиваться, превращая сахар, содержащийся в сырье, в молочную кислоту. Еще лучше при этих видах переработки добавлять чистую культуру молочнокислых бактерий. Дополнительным консервирующим действием обладает также поваренная соль, которую добавляют при всех этих видах переработки.

39

Но лучше все-таки подождать 2– недели, чтобы грибы полностью пропитались маринадом и, в свою очередь, отдали в него свой вкус, создавая наибольшую гармонию ощущений.

40

При промышленных заготовках для консервирования отбирают молодые грибы со шляпкой диаметром не более 4–5 см, при этом при сортировке у грибов обрезают ножки, отступая от шляпки у молодых белых грибов на 2,5, у подберезовиков – на 2–3, у маслят – на 1–1,5, у остальных грибов – на 0,5–1 см.