Чайный канон: интерпретации китайской чайной церемонии

В данном разделе существует два фрагмента, содержание которых изложено особенно искусно:

Первый фрагмент – «на солнечной стороне крутых скал с цветущей лесной растительностью». Крутые скалы на солнечной стороне могут не только избежать холодного потока с северо-запада, но и поглощать солнечный свет с востока и юга, а также могут обеспечить чайные рощи, произрастающие под скалами, непрерывным потоком воды и первичными минеральными элементами. Деревья, произрастающие над скалами, густые, солнце светит сквозь листву густых деревьев, и лучи направлены в сторону чайной рощи. Круглый год здесь отмечается теплый и влажный климат. Несмотря на то, что это предложение кажется довольно простым, однако местность, рельеф и экологическая среда, способствующие формированию хорошего качества чая, описаны исчерпывающе.

Второй фрагмент – «побеги и листья фиолетового оттенка считаются высококачественным чаем». Несмотря на то, что на первый взгляд смысл данного фрагмента может показаться немного трудным для понимания, однако после глубокого осмысления стоит восхититься искусным употреблением слов Лу Юем. Каждый, кто выращивает чай, знает, что чайные побеги фиолетовые из-за высокого содержания в них антоцианов. Антоцианы горькие на вкус, а пороговый уровень вкуса очень низкий. Достаточно всего лишь 0,01%, чтобы придать чайному отвару горький вкус, поэтому качество чайных листьев, обработанных фиолетовыми побегами и листьями, является плохим, чего Лу Юй не может не знать. Таким образом, если проанализировать логически значение выражения «фиолетовые побеги и листья считаются высококачественным чаем», то можно сделать вывод, что в данном контексте это выражение употреблено в переносном смысле, т.е. «фиолетовый цвет» не употреблен в прямом смысле.

Например, золото желтое, но когда древние китайцы описывали пробу золота, они часто говорили: «80% чистого золота содержит желтое золото, а 90% – фиолетовое», смысл данного выражения заключается в том, что золото фиолетового цвета состоит на 90% из чистого золота. Таким образом, Лу Юй также вполне может использовать пробу золота в качестве метафоры для описания высококачественного чая! Кроме того, высококачественные нежные чайные побеги имеют светло-желтый оттенок, а затем по мере зрелости побегов и листьев медленно становятся зелеными, а затем сине-зелеными.

Особенно чайные листья, которые растут на солнечной стороне скал, изначально имеют светло-желтый цвет, но благодаря достаточному количеству влаги и солнечного света они действительно становятся такими же драгоценными, как и золото фиолетового цвета, содержащее 90% чистого золота!

Поэтому древние поэты часто при написании стихов сравнивали высококачественные чайные побеги с «золотыми побегами». Например, в стихотворении «Чай из фиолетовых побегов», написанном Лу Туном в период правления династии Тан говорилось, что у этого чая ранней весной вырастут золотые побеги. Видно, что чай из фиолетовых побегов изготовлен не из фиолетовых чайных побегов, а из светло-желтых «золотых побегов», выращенных ранней весной.

Таким образом, Лу Юй под «фиолетовым» на самом деле не подразумевает настоящий фиолетовый цвет, но использует пробу золота в качестве метафоры для описания качества чая, поэтому здесь более уместно понимать «фиолетовый» как «светло-желтый».

Раздел 5 Лечебные свойства чая, употребление чая для поддержания физического и духовного здоровья

Чай, при использовании в качестве лекарства, обладает свойствами холодного лекарства20, т.е. вещества увеличивающего Инь в организме. При использовании в качестве напитка он больше всего подходит для людей внимательных, бережливых21 и самосовершенствующихся. Если вы чувствуете жар и жажду, стеснение в груди и головную боль, сухость в глазах, усталость в конечностях и боль в суставах, рекомендуется выпить немного чая. Эффект можно сравнить с молочным жиром22 и манной23.

Лу Юй считает, что чай можно использовать не только в качестве лекарства и продукта для поддержания здоровья, но также употребление чая наиболее подходит для внимательных, бережливых и самосовершенствующихся людей.

«Наиболее подходит» еще раз отражает то, что в «Чайном каноне», написанном Лу Юем, ключевое место занимает «чайная церемония». По мнению Лу Юя, чай добронравный, высоконравственный человек, который рассматривает самоотверженность как самый высокий уровень нравственности. Более того, Лу Юй также считает, что «характер» чая скромный, и у бережливых людей такой же характер, поэтому употребление чая больше всего подходит для бережливых людей.

Так как же мы можем быть? В конечном итоге необходимо сознательно ограничивать свои различные формы корыстей, чтобы достичь наивысшего уровня «бескорыстия». Напротив, если вы будете потакать своим желаниям без ограничений, то это определенно приведет к большой ошибке. Как воспитать в себе мораль и нравственность?

Раздел 6 О вреде чая

Употребление поддельного некачественного чая, собранного в неподходящий период, неправильно обработанного, смешанного с различными примесями, не относящимися к чаю, и т. д., действительно вредно. Это похоже на употребление женьшеня.

Превосходный женьшень производился в Шандан24, женьшень среднего качества производился в Байцзи25 и Силле26, а женьшень низшего сорта производился в Гаоли27. Что касается женьшеня, который производятся в Северном Китае, а именно в Цзэчжоу28, Ичжоу29 и других местах, то такой женьшень не оказывает лечебного эффекта. Что касается употребления дишень30, то стоит отметить, что, несмотря на то, что эта лекарственная трава выглядит как женьшень, однако это вовсе не женьшень, и не обладает никаким лечебным эффектом, поэтому существует поговорка, что женьшень вреден, которая аналогична выражению о вреде чая.

Люди в период династии Тан уважали чай, и все пили чай. Но для чайного напитка такое отношение не единственное. Согласно записям, в период династии Тан проживал чиновник по имени Ци Вуминь. Он не любил пить чай, также написал статью, в которой критиковал чай, потому что ему не нравилось пить чай. В статье говорилось, что употребление чая легко вызывает у людей чувство усталости, упадок духа, и длительное употребление чая приведет к серьезным последствиям. Существуют также статьи, в которых говорится о том, что критика в отношении чая на самом деле высказана императрицей У Цзэтянь.

Тем не менее, независимо от того, кем высказана критика, будь то У Цзэтянем или Ци Вуминем, данные личности обладали авторитетным голосом при императорском дворе, поэтому, что касается Лу Юя, который восхищается чаем, то ему необходимо серьезно отнестись к такому роду критике.

По этой причине я смело предугадываю, что содержание данного раздела написано в ответ на критику в отношении вреда чая. Конечно, Лу Юй также был очень осторожен в форме своего ответа в отношении противоречивого мнения, высказанного личностями из императорского дворца. Однако нетрудно заметить, что первоначальная концепция «вред чая» претерпела фундаментальные изменения. Вреден поддельный и плохой чай, но не все сорта чая вредны.

Основываясь на содержании всей главы, хотя «Чайный канон • Происхождение» является введением «Чайного канона», свойства чая, экологическая среда, подходящая для выращивания чайных деревьев, методы выращивания, сбор, обработка, качество и эффективность чая – вся данная информация была затронута. Однако нетрудно заметить, что в центре внимания Лу Юя находится чайная церемония. В начале «Чайного канона» чай имел название «прекрасное дерево», а позже для чая начали применяться различные «названия» и «иероглифы», т.е. написание данных названий. Говоря об эффективности чая, Лу Юй также подчеркнул тот факт, что чай, как напиток, «наиболее подходит для употребления внимательным, бережливым и самосовершенствующимся людям».

С древних времен жители Китая почитали воду как самое благородное и доброе вещество в мире, поскольку вода увлажняет все живое, но никогда не хвастается своими возможностями.

То же самое относится и к чаю. Год за годом вырастают прекрасные побеги, которые ждут, чтобы их собрали, и они никогда не борются за заслуги, и у них самый высокий моральный уровень бескорыстной жертвенности. Цзюньмина.

Запись вредной теории Ци Вуминя об употреблении чая в «Исследование названий, подобных классам» Ямаока Цзюньмина

Первый том «Чайного канона»

Глава 2 Инструменты

Раздел 1 Корзина из бамбука «Ин» для сбора чая

«Ин»31 (корзина из бамбука) также может иметь название «Лан» (篮), «Лун» (笼) или «Цзюй»32(筥). Данная корзина сплетена из бамбука, имеет вместимость пять литров33, один доу34, две доу, три доу и т. д., корзину носят за спиной сборщики чая для того, чтобы поместить в нее собранные чайные листья.

Корзина из бамбука «Ин» первоначально означала изделие из бамбука, используемое для хранения сокровищ, которое обычно не широко использовалось в древние времена. Так почему Лу Юй корзине из бамбука для сборки чайных листьев дал название «Ин» и объяснил значение столь многих слов?

Согласно всему содержанию раздела для этого есть две основные причины: ① Китайский иероглиф «籯» (Ин) в данном случае имеет одинаковое значение с иероглифом «籯» (Ин), корзины из бамбука для хранения золота, который встречается в книге «История династии Хань», однако в данном произведении «籯» (Ин) предназначен для сборки чая, что в полной мере демонстрирует тот факт, что чай считался таким же драгоценным, как и золото, поэтому потомки часто сравнивают нежные чайные побеги, которые вырастают ранней весной, с «золотыми побегами».

② Выражение «Чем оставлять сыну короб полный злата, лучше оставь ему один канон», взятое из книги «История династии Хань», демонстрирует мировоззрение и ценностные ориентации Лу Юя, а также первоначальное намерение автора написать «Чайный канон».

Что касается размера корзины из бамбука «Ин», Янь Шику упомянул в своих комментариях к книге «История династии Хань», что вместимость данной корзины составляет около четырех литров.

«Литр» – единица измерения объема в древнем Китае. После введения единой единицы измерения в период династии Цинь на самом раннем этапе в качестве стандартного измерительного инструмента для «литра» использовалась «мера сыпучих тел прямоугольной формы» (Фан Шэн), изготовленная для Шан Яна. Объем «Фан Шэн» приблизительно эквивалентен нынешним 200 мл, а древняя единица измерения «литр» также приблизительно эквивалентна нынешним 200 мл. Поэтому вместимость корзины из бамбука «Ин», которая в произведении Лу Юя используется для хранения чая, составляет лишь пять литров, что приблизительно эквивалентно нынешним 1000 мл, и не намного больше, чем вместимость корзины из бамбука «Ин», которая была предназначена для хранения золота; данная корзина может вместить около 200 граммов «золотых побегов», вырастающих ранней весной, конечно, существуют также корзины вместимостью три доу (примечание: десять литров – это один доу), что приблизительно приравнивается к нынешним 6000 мл, однако такие корзины могут вместить лишь около 1,5 кг свежих листьев.

Раздел 2 Приспособления для обработки «чайного блина» (прессованный чай в форме блина)

Печь: Не использовать печь с дымоходом.

Котел1: Выбирать, чтобы верхняя кромка дна котла имела круглую выпуклую и с утолщенными краями форму.

Решетка для варки на пару: может быть изготовлена из дерева, а также из черепицы для придания бочкообразной формы, а для плотного закрепления решетки для варки с кухонным очагом используется глина. Перегородка внутри решетки для варки на пару представляет собой корзину из бамбука с ручками с обеих сторон. Во время пропаривания чая сначала в корзину кладутся на плашку чайные листья, затем корзина помещается в котел, и начинается процесс варки, после того, как чай готов, корзина за ручки вынимается из котла. Если в котле недостаточно воды, необходимо добавлять воду в решетку для варки на пару. Затем выбрать ветви с тремя разветвлениями, и после того, как распаренные чайные листья будут высыпаны, необходимо использовать ветви, чтобы стряхнуть чайные листья с целью предотвращения потери чайного сиропа.

Мера сыпучих тел прямоугольной формы (Фан Шэн), изготовленная для Шан Яна в эпоху Воюющих царств, высотой 2,32 см., длиной 18,7 см, объемом 202,15мл.

Пест и ступка35: Пест – это деревянная палочка, предназначенная для размельчения чайных листьев, ступка – каменный сосуд, используемый для размельчения в нем чайных листьев, лучше выбирать много раз используемые пест и ступку.

Форма: пресс-форма из железа, предназначенная для придания чайным листьям формы блина, имеет круглую, квадратную формы или форму в виде цветка.

Приступка: стол, на котором чай приобретает форму блина, может быть сделан из камня или круглого дерева. Только нужно, чтобы половина приступки находилась в земле, тогда она будет устойчивой.

Скатерть36: может быть сделана из уже использованных дождевиков. Скатерть горизонтально расстилается на приступке, а затем на скатерть помещается пресс- форма для придания чайным листьям формы блина.

Тарелка из бамбука: Тарелка, изготовленная из двух трехфутовых бамбуковых полосок, предназначена для размещения «чайных блинов».

Шило в форме ножа3: предназначено для проделывания отверстий в прессованном чае для последующего связывания.

Корень бамбука: используется для связывания «чайных блинов».

Яма для завяливания чая: в земле роется яма глубиной два фута, шириной два фута пять дюймов и длиной один фут. С обеих сторон ямы сооружается низкая стена высотой два фута, а поверхность стены выравнивается с помощью глины. Такое устройство предназначено для завяливания чая.

Тетива: имеет длину два фута и пять дюймов, сделана из полос бамбука, предназначена для пронизывания «чайных блинов» перед просушиванием.

Навес: двухслойная деревянная конструкция, расположенная поверх устройства для завяливания чая, разделена на верхний помост и нижний. Расстояние между верхним и нижним помостом составляет один фут. Полусухой «чайный блин» сначала выпекается в нижнем помосте, а затем, когда он полностью становится сухим, помещается в верхний помост для завяливания.

Схема приспособлений для фиксации зелени, предложенная г-ном У Цзюенуном

13 видов приспособлений для обработки «чайного блина», перечисленных в данном разделе, согласно описанию Лу Юя, можно разделить на четыре вида в соответствии с их функциями: «фиксация зелени» (остановка окисления для сохранения зеленого цвета), измельчение чая, приготовление «чайного блина» и сушка. Благодаря данным четырем видам приспособлений можно рассмотреть основную технологию приготовления «чайного блина» в период династии Тан.

I.Приспособления для «фиксации зелени» – печь, котел, решетка для варки на пару

«Фиксация зелени» означает использование высокой температуры для подавления активности полифенолоксидазы в свежих листьях. При изготовлении «чайного блина» в период династии Тан применялась «фиксации зелени» паром, а печь, котел и решетка для варки на пару составляют полный набор приспособлений для «фиксации зелени» на пару. Среди них печь представляет собой грунтовую печь без дымохода, а дно котла имеет толстый край, поэтому можно надежно разместить «чайный блин» на краю печи. Решетка для варки на пару бочкообразной формы сделана из дерева и также обложена вокруг черепицей.

«Фиксация зелени» означает использование высокой температуры для подавления активности полифенолоксидазы в свежих листьях. При изготовлении «чайного блина» в период династии Тан применялась «фиксации зелени» паром, а печь, котел и решетка для варки на пару составляют полный набор приспособлений для «фиксации зелени» на пару. Среди них печь представляет собой грунтовую печь без дымохода, а дно котла имеет толстый край, поэтому можно надежно разместить «чайный блин» на краю печи. Решетка для варки на пару бочкообразной формы сделана из дерева и также обложена вокруг черепицей. Четырех кусков черепицы как раз достаточно для того, чтобы обложить решетку вокруг. Бочкообразный корпус решетки для варки на пару расположен непосредственно на стенке печи и совпадает с толстым внешним краем котла. Чтобы гарантировать отсутствие утечки газа на месте примыкания решетки для варки на пару и кастрюли, снаружи необходимо это место смазать глиной, поэтому печь, котел и решетка для варки на пару являются единой конструкцией.

Очевидно, что такая печь для просушки чая – это очень скромная земляная печь, однако ее проектирование имеет научный характер и такая печь проста в эксплуатации. При приготовлении чая на пару просто нужно положить корзину со свежими листьями в решетку для варки на пару.

Что касается того, есть у этой решетки для варки на пару крышка или нет, Лу Юй не дал ответа, похоже, нет, поскольку пока огонь сильный, пара достаточно, а количество подаваемого чая соответствующее, то даже без крышки она может полностью соответствовать требованиям для «фиксации зелени». Кроме того, ветви с разветвлениями являются вспомогательным приспособлением, которое используется в процессе «фиксации зелени». При распаривании листьев эти ветви можно использовать для переворачивания и встряхивания побегов и листьев.

По словам Лу Юя, это делается для того, чтобы избежать потери сока, но объективно это может способствовать равномерной «фиксации зелени», а также предотвратить томление чайных листьев и т. п.

II.Приспособления для размельчения чая – пест и ступка

Пест и ступка – это приспособления, используемые для измельчения продуктов или лекарств в древние времена в Китае. Ступка, как правило, каменная. Ступка, используемая для измельчения чая в «Чайном каноне», также должна быть изготовлена из камня. После многих лет использования внутренняя стенка каменной ступки становится гладкой, поэтому Лу Юй подчеркнул, что «наиболее часто используемая» лучше. Всем известно, что чайные листья ранней весной очень нежные, а содержание воды обычно превышает 75%, содержание воды становится выше после «фиксации зелени» паром. Если сразу поместить чайные листья в каменную ступку, то они определенно измельчатся в мягкую массу, и затем не получится придать чаю форму. Итак, хотя Лу Юй этого не упоминал в своей книге, перед измельчением чая должна быть еще одна процедура, то есть необходимо разложить чайные листья после «фиксации зелени» для того, чтобы они просохли.

III.Приспособления для изготовления «чайного блина» и связывания чая – пресс-форма, приступка, скатерть, тарелка из бамбука, шило в форме ножа, корень бамбука

Среди перечисленных приспособлений пресс-форма, приступка и скатерть являются приспособлениями для придания чаю формы блина. Материалы, из которых изготовлены данные приспособления, относительно скромные, какой материал был, из такого они и изготовлены. Приступка делалась из плоских больших камней или круглого бревна, половина которого уходила в земле. Затем она покрывалась использованными тканями, одеждой и т. п., которые назывались скатертью. Только пресс-форма для изготовления чайного блина изготовлена из железа, однако Лу Юй не указал размер пресс-формы в «Чайном каноне».

Схема приспособлений для фиксации зелени, предложенная г-ном У Цзюенуном

Основываясь на существующей исторической информации, мы узнали, что на самом деле не существует единого стандарта относительно размера «чайного блина», причем размеры «чайных блинов» сильно варьируются.

Тарелка из бамбука, шило в форме ножа и корень бамбука представляют собой приспособления для раскладывания и просушки чая. Среди них тарелка из бамбука специально используется для раскладывания на ней чайных листьев, включая просушку чайных листьев после «фиксации зелени» и раскладывание на ней «чайных блинов» после их прессовки. После предварительной просушки «чайного блина», используется шило в форме ножа для того, чтобы проделать отверстие в «чайном блине», а затем «чайные блины» пронизывают один за другим на корень бамбука для удобства хранения и транспортировки.

IV.Приспособления для сушки – яма для завяливания чая, тетива для пронизывания «чайных блинов», навес для просушивания

«Яма для завяливания чая» состоит из двух частей: ямы для сжигания древесного угля и низкой стенки высотой два фута над ямой, глубиной два фута, шириной два фута пять дюймов и длиной один чжан (3, 33 м).

Длина и ширина аналогичны длине и ширине ямы для завяливания чая, высота составляет один фут, данный навес разделен на два помоста. Высота нижнего помоста от пламени от древесного угля составляет около двух футов (то есть немного выше стенки, расположенной внизу), а верхний помост на один фут выше нижнего.

«Чайные блины» пронизываются с помощью тетивы, используемой в процессе завяливания чая в деревянной конструкции (навес для просушивания), поэтому самая большая разница между данной тетивой и корнем бамбука заключается в прочности, поэтому тетива должна быть изготовлена из прочного расколотого бамбука. Первый этап просушки «чайных блинов» заканчивается процессом их связывания.

Можно увидеть, что масштабы производства в то время были немалыми.

«Навес для просушивания» представляет собой деревянную конструкцию, опирающуюся на край ямы для завяливания чая. «Навес для просушивания» представляет собой деревянную конструкцию, опирающуюся на край ямы для завяливания чая.

После просушки «чайные блины» следует завяливать в нижнем помосте навеса для просушки на большом огне. После того, как «чайные блины» становятся полностью сухими, их поднимают на верхний помост. Поскольку верхний помост находится на высоте более трех футов от пламени от древесного угля, температура пламени относительно низкая, поэтому этот процесс относится к медленному завяливанию на слабом огне.

Таким образом, следует отметить, что обработка чая уже в период династии Тан, имела довольно высокий уровень технологий, особенно это касается обработки «чайного блина» паром, этому стоит поучиться и в наши дни, однако территория, отводимая для обработки чая, а также оборудование были слишком скромными, и к тому же носили временный и полевой характер, оборудование было изготовлено из материалов, которые были в наличии.

Раздел 3 Единица измерения «чайного блина» и приспособления для измерения

Чуань (связка)37: представляет собой приспособление для связывания «чайных блинов». В районах Цзяндун38 и Хуайнань39 обычно использовали расколотый бамбук, а в районах Сычуань и Чунцин делали связки из коры бумажной шелковицы40. Связка также может использоваться в качестве единицы измерения «чайного блина», подразделяется на верхнюю связку, среднюю и малую. В районе Цзяндун один цзинь (500 г) приравнивается к верхней связке, половина цзиня (250 г) к средней, а четыре или пять лян приравниваются к малой связке (1 лян = 1/16 цзиня). Верхняя связка в районах провинции Сычуань и города Чунцин приравнивается к 120 цзиням, средняя – к 80 цзиням, а малая – к 50 цзиням.

«Чуань» (связка), раньше имела названия «Чуань» (钏), «Гуань» (贯) или «Чуань» (串), в настоящее время существует единое название – «Чуань» (穿).

«Чуань» (связка) в данном разделе имеет два значения:

Первое значение: название предмета, существительное, – это бамбуковые щепы, веревки и тому подобное, на которые нанизывались «чайные блины» один за другим. Лу Юй классифицировал данные предметы как одну из разновидностей приспособлений для обработки «чайного блина», и назвал одним словом «Чуань» (связки). Такие связки могли быть изготовлены из местных материалов, поэтому бамбуковые щепы в качестве материала использовались в районах Цзяндун и Хуайнань, на территории которых произрастает наибольшее количество бамбука, а в районах Сычуань и Чунцин в качестве связки предпочитали использовать волокна коры бруссонетии, на территории которых произрастало данное дерево, это было очень удобно, дешево и никак не загрязняло «чайный блин».

Второе значение: единица измерения чайного блина, является счетным словом. Лу Юй отмечал, раньше такая единица измерения, выполняя функцию счетного слова, называлась «Чуань» (钏), «Гуань» (贯) или «Чуань» (串), в настоящее время существует единое название – «Чуань» (穿). На самом деле это может быть не совсем так, например, в статье Хань Хуна в период правления Тан Дэцзуна данная единица измерения называлась «Чуань» (串), а Сюэ Нэн, последователь Лу Юя, также употреблял название «Чуань» (串).