Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным

Идея влияния приготовления еды на формирование человека была подхвачена в 2000-х биологами и палеонтологами. Американский ученый британского происхождения из Гарвардского университета Ричард Рэнгем (Richard Wrangham) выпустил книгу с громким подзаголовком – «Как приготовление пищи сделало нас людьми»[15]. В ней он утверждает, что именно приготовление пищи сыграло решающую роль в эволюции человека, в особенности поедание запеченных на огне корнеплодов, поскольку полисахариды в крахмалосодержащей пище усваиваются в основном только в приготовленном виде. Это изменило систему усвоения питательных веществ, значительно повысило количество получаемой из еды энергии, что повлекло биологические и физиологические изменения, а самое главное – ускоренное развитие мозга, и где-то 1,8 миллионов лет назад сделало человека человеком.

У этой теории есть и сторонники, и противники. Но она, бесспорно, привлекла внимание ученых-естественников к проблеме, и в последние годы появилось множество работ, посвященных биологическим и медицинским аспектам питания древнейшего человека, а также влиянию состава пищи и ее питательности на биологическую эволюцию человека. Выдвигаются различные теории: человека человеком сделало потребление мяса[16], регулярное потребление пищи, а не случайный перекус, как у других приматов[17]. Большинство исследователей сходится на том, что изменения в питании человекоподобных привело к заметному увеличению мозга и появлению собственно человека[18].

В особенностях питания древнейшего человека много противоречий. Человек действительно выглядит странно и нелогично среди мира млекопитающих: голый, с довольно тонкой кожей, неприспособленной к холодам. Хищник, у которого нет никаких приспособлений для ловли животных – когтей, клыков, сверхбыстрых ног. Растениеядный, не имеющий приспособлений для выкапывания корений и переноски зерен и орехов (за щеку они не влезут, и зоба у него нет). Для того чтобы выжить, ему нужны были «помощники» – огонь, орудия для охоты, добывания и переноски растений, одежда для тепла, разного рода приспособления для приготовления еды. В этих условиях приготовление пищи не могло не стать одним из важнейших факторов развития человека и проявления его «разумности» по сравнению с окружающим животным миром, а может, и правда повлияло на формирование этой самой разумности, тут надо довериться биологам и медикам. Существование различных «помощников» является определяющим для примата рода «гомо».

Как ни странно, но определить само понятие «приготовление еды» (гораздо более емким является английское «cooking», вплоть до того, что можно вводить его как термин на русском – «кукинг») достаточно сложно. Очень много из того, что можно назвать этим понятием, существует и в животном мире. Ворона, найдя сухую корку хлеба, тащит ее в лужу, чтобы размочить и съесть. Некоторые виды хищных птиц, чтобы полакомиться мясом черепахи, сбрасывают ее с высоты на камни, разбивая таким образом панцирь. Медведи любят мясо с тухлинкой, они прячут убитую добычу в яму, закидывают ветками и ждут, когда она дойдет до нужной кондиции. Про обезьян и говорить нечего, они свободно пользуются палкой для сбивания фруктов или поедания меда из дикого улья. Таким образом, животные также обладают способностью воздействия на продукты питания с целью облегчения процесса поедания и усвоения.

Животные делают запасы на зиму, вспомним белок, лесных и полевых мышей и других. Имеют вкус – одни продукты любят больше, другие меньше. Голодная лиса будет есть старый хлеб на помойке, но гордо проигнорирует его при наличии более «вкусной» пищи – мяса, рыбы и прочего. Не едят вещи, которые не нравятся, – самый печально знаменитый (для человека) пример – это кошки и колбаса, даже голодная кошка отвернется от большинства видов современных колбас, хотя они и не являются ядовитыми, судя по реакции на них человеческого организма.

Безусловно, в животном мире существует и распределение пищи. Самый простой пример, конечно, – родители-птицы, которые кормят своих детенышей в гнезде. Однако многие млекопитающие распределяют пищу и среди членов общины. Так, белки совместно пользуются зимними запасами. А львы охотятся коллективно, а потом вместе поедают добычу. Более того, остатки добычи оттаскиваются от места охоты на территорию прайда, чтобы накормить оставшихся членов семьи. А в интернете недавно был описан случай, как в Танзании львы несколько лет кормили своего раненого собрата, который медленно умирал из-за того, что в детстве попал в металлический обруч[19].

Словом, человеку в вопросах питания было не так просто выделиться из окружающего его животного мира. И все-таки, несмотря на сходство некоторых функций, существуют и принципиальные отличия. Ни одно животное не готовит свою пищу, не делает того самого «кукинга», который является прерогативой исключительно человека. Животное, убившее добычу с помощью поднятого с земли камня и съевшее ее на месте или даже на общей стоянке, разделив между сородичами, сырой, разорвав на части, а при отсутствии добычи утоляющее голод насекомыми, съедобными корнями и растениями, не является человеком.

Человек не просто использует, но и сам создает приспособления для добычи, переноски, приготовления и потребления пищи. Именно благодаря этому мясо смогло стать основой рациона древнего человека, что, если верить биологам, стало важнейшим фактором его совершенствования и развития. А термическая обработка мяса и продуктов растительного происхождения коренным образом изменила процесс усвоения питательных веществ, при этом растения, особенно корнеплоды, стали не просто заменителем еды на время охотничьих неудач, но самостоятельной составляющей пищевого баланса. Ну и наконец, в человеческом коллективе прием пищи стал регламентированным, не беспорядочным, сопровождался ритуалами и обрядами, даже отказом от определенных видов еды в некоторых случаях в магических целях (как, например, в случае с медвежьими лапами, которые находят на многих стоянках).

С появлением и развитием кулинарии, если можно применить это слово к человеку эпохи палеолита, еда стала более сытной и обильной. Приготовление пищи позволило использовать все части животного, которые раньше выбрасывались, более рационально использовать результаты добычи. Освоенные человеком способы консервации продуктов решали проблему питания в кризисные периоды.

Воздействие человека на пищу для ее преобразования носило сознательный характер, а не являлось использованием ситуации, как в тех случаях, когда птицы энергично поедают запеченные зерна, найденные на костровище. Они никогда не будут сознательно сыпать их в огонь для получения желаемого результата. И ворона, размягчая хлеб в луже, не создает новый вид пищи, а просто облегчает себе ее прием. И уж конечно, никто из них не станет использовать какие-либо приспособления не для добычи пищи, как шимпанзе палку, а для ее преобразования: перетирать зерна между камнями, сушить мясо на камне у костра, создавать лунки у очага, годные для запекания продуктов.

Это сознательное преображение пищи, помимо физиологической пользы от лучшего усвоения питательных веществ, сказывавшихся на физическом развитии человека, не могло не привести и к появлению вкуса к пище, стремлению ее разнообразить для получения удовольствия. Вкус, видимо, есть у многих животных, они часто предпочитают один вид пищи другому, но для них любимая пища это случай, везение, и только человек является его, вкуса, творцом.

Приготовление еды означает первый шаг в приручении природы, в подчинении ее могущества человеку. Он может не просто использовать ее дары, но и намеренно преобразовывать их по своему вкусу и желанию. Для этого он использует целый арсенал средств, большая часть которых либо произведена им самим, либо приспособлена под свои нужды. И самым важным, базовым и первичным среди них является огонь.

3. Укрощение огня

Считается, что предок человека стал использовать огонь где-то самое раннее 1,5 миллиона лет назад. Именно к этому времени относятся найденные на древних стоянках кострища. Однако нет подтвержденных данных о том, что уже в это время костер использовался для приготовления пищи. Зарубежные исследователи, во главе с уже упоминавшимся Ричардом Рэнгемом, утверждают, что использование огня с этой целью началось даже раньше, почти 2 миллиона лет назад. В отечественной литературе приводятся более осторожные данные, те, которые подтверждены достоверными находками: использование огня синантропом 300–500 тысяч лет назад[20], причем остается неизвестным, был ли огонь в то время природным или уже созданным людьми.

Первоначально использовался природный огонь: его подбирали на лесных пожарищах, приносили к месту поселения и поддерживали. Его переносили с собой и высоко ценили, это было главным богатством племени. Позже научились добывать огонь самостоятельно, самые распространенные способы известны по сей день: высеканием камня о камень, трением сухих веток. Несмотря на это, ценность и значимость его сохранялась.

Овладение человека огнем было событием эпохальным. Огонь дарил тепло, нес свет, продлив период бодрствования людей, защищал от враждебных хищников и надоедливых насекомых, использовался в загонной охоте, при обработке орудий из дерева. За ним ухаживали, его хранили и защищали общими усилиями. Он стал центром жизни древних людей, организовывал и сплачивал коллектив.

На огне готовили пищу, что значительно улучшило ее усвоение организмом и увеличило объем получаемой из еды энергии, обогатило ее новыми вкусами, сделало мягче и безопаснее для питания, удлинило период хранения. Приготовление пищи на огне также расширило ассортимент продуктов питания: известно, что с древности использовались продукты ядовитые в сыром виде, но становящиеся нетоксичными при готовке, такие как, например, льняное семя и маниока, до сих пор чрезвычайно популярные в Африке и Южной Америке. Огонь изменил общественный уклад жизни и сделал в прямом и переносном смысле непреодолимой пропасть между человеком и животным миром – ни одно животное не использует и не создает огонь, большинство, не считая прирученных домашних, таких как кошки или собаки, его боится. Он породил застольные традиции и обряды, если можно воспользоваться этим термином в ситуации отсутствия стола. С огнем связаны первые верования, магические действия, ему посвящены древнейшие мифы и сказания.

Вокруг огня собирались древние люди для еды – важнейшего действия в те времена, когда добывание пищи, ее поглощение и создание орудий для ее добычи были основным занятием. Современный человек хорошо знает, что живой огонь оказывает успокаивающее воздействие, наводит на размышления, будит фантазию. Он удивительным образом объединяет и сплачивает людей, что хорошо знают туристы: вокруг непроглядная ночь, таинственная, загадочная и всегда немного пугающая, даже для всезнающего интернет-поколения, в центре пламя костра, освещающее лица товарищей. В такой обстановке любая еда кажется вкусной, любое общение задушевным, любой человек близким. При свете костра отлично рассказываются самые невероятные истории и создаются легенды. Скорее всего, древние люди испытывали схожие чувства, собравшись для трапезы вокруг очага.

Изучение жилищ древних людей показывает, что очаг являлся их центром. Самые древние люди жили в пещерах, и огонь, как правило, располагался у входа – это не давало дыму проникнуть внутрь, отпугивало животных, освещало пространство у входа. Часто отдельные очаги находились и снаружи, для производственных целей. В Евразии такие поселения относятся к ашельскому и далее мустьерскому периодам, последний завершился где-то 30 тысяч лет назад. Поселения такого рода встречаются в Западной Европе, Северном Кавказе, Казахстане, на Ближнем Востоке, Корее, Индии.

Период позднего палеолита, начавшийся 35–40 тысяч лет назад, приходится на вюрмское (на территории нашей страны оно называется валдайское) оледенение, однако климат был неустойчив и холода сменялись периодами потепления. В это время человек заселяет территории, удобные для охоты. Прежде всего, где есть места для водопоя больших стад. На территории нашей страны это среднее течение Дона, Днепра, Днестра, Енисея, берега Ангары. Заселяются также регионы Крайнего Севера, такие как Якутия, Забайкалье, район Печоры.

К этому периоду относятся многочисленные находки стоянок, где преобладают два вида жилищ. Самый распространенный тип – круглая землянка, наземная или углубленная, поперечником 4–5 метров, судя по всему напоминавшая известные нам чумы и яранги. Опорой служили кости диких животных, часто мамонта, перекрывали их шкурами все тех же животных. В центре – очаг. Очаги встречаются также и вне жилищ и предназначались, видимо, для разного рода хозяйственных целей. К такому типу относятся, например, жилища на крупных позднепалеолитических стоянках Гагарино на Дону, Мальта на реке Белой в Иркутской области, Костенки в Воронежской области. В последней обнаружено и жилище второго типа: большое, вытянутее метров на 35, с очагами, расположенными в линию по центру.

Во всех этих жилищах очаги часто находятся в углублениях, к очагам нередко примыкают ямки, предназначенные для приготовления еды, ее запекания. Внутри находятся различные ямки, которые использовались как хранилища, встречаются остатки хозяйственной деятельности, украшения. Именно эти два типа жилищ были распространены повсеместно в рассматриваемый период существования первобытного человека современного типа. И во всех случаях очаг являлся центром, собиравшим вокруг себя древних обитателей.

Многие традиции, связанные с огнем и, скорее всего, зародившиеся именно в те далекие времена, дожили практически до наших дней, причем в самых разных культурах[21]. Так, у восточных славян почти до нашего времени сохранились пережитки древнего культа огня, отголоски слышны и сегодня. На протяжении многих веков соблюдалось два важнейших правила: не разгневать огонь и сохранить его чистоту. В связи с этим существовало множество запретов, например плевать и мочиться в огонь, копаться в нем палкой, бросать нечистоты и прочее (принципы эти в основном были разрушены в атеистическую советскую эпоху, когда один из вышеуказанных способов стал «старым туристским средством» загасить огонь в походе). Разгневавшийся огонь мог наслать болезни: на всякий случай старались не жечь в печи волос (чтобы не болела голова) или экскрементов (из боязни корчей и судороги). При разжигании огня в сумерки нельзя было ссориться – это считалось к несчастью. У белорусов и украинцев вообще существовал запрет сквернословить в доме, мотивировалось это тем, что «печь в хате». Нельзя было гасить огонь, затаптывая ногами, поэтому крестьяне нередко оставляли костер непогашенным, несмотря на угрозу лесных пожаров[22].

Подобно тому, как первобытные племена переносили с собой огонь, переселяясь на новые места, у восточных славян существовала традиция переносить с собой в новый дом огонь из старого очага. У белорусов при переезде глава семьи брал горячие угли в горшке, нес их в новый дом и торжественно обходил с ним вдоль стен, потом высыпал угли в новую печь, и только после этого перевозили все остальное[23]. Традиционно печь никогда полностью не гасили, всегда поддерживали горячие угли, чтобы их можно было раздуть в любой момент.

Волшебными способностями наделяется в народных сказках кремневое огниво, предмет, уже сам по себе создающий чудо – огонь. Причем древнейшим способом – высеканием искры с помощью камня. В русской сказке «Елена Премудрая» огниво герою дарит шестиглавый змей, с его помощью Иван поджигает то степь, то море (237)[24]. Но еще чаще огниво вызывает помощников героя, добрых молодцев, выполняющих за него всю черную работу. Или топор и дубинку, строящих герою дворец, «чтоб было что поесть-попить!» (286).

В знаменитой сказке Андерсена «Огниво», являющейся литературным изложением народной сказки, огниво солдат получает с помощью старой ведьмы, очень сильно напоминающей нашу Бабу-ягу – «безобразная, противная: нижняя губа висела у нее до самой груди». Огниво обладает способностью вызывать собаку с глазами, словно чайные чашки, а та выполняет любые пожелания солдата. Огниво высекает огонь, а прирученный огонь является верным помощником человека, осуществляющим любые чудеса, – таков смысл, вкладываемый в сказочные сюжеты.

Еще в начале XX века различали четыре вида огня, явно отражавшие первобытные представления и верования. Самым чистым и благотворным считался огонь, добытый трением двух кусков дерева, т. е. древнейшим способом. Его зажигали во время бедствий – эпидемий, болезней скота, больших пожаров. Гасили все огни в деревне, как «оскверненные», получали новый трением и разносили по всем домам. Этот огонь тщательно берегли и хранили в очагах. Огонь, получаемый высеканием с помощью огнива, был тоже благотворным, хотя и менее значимым, чем первый, использовался в обрядах и праздниках, например белорусами во время свадебных церемоний. Огонь от спичек считался обыкновенным, спички можно было передавать кому угодно. А вот своим, домашним, огнем, полученным первыми способами, делиться считалось опасным, с ним можно было передать другому счастье и благополучие своего дома. Наконец, огонь от молнии считался страшным огнем, по поверьям, его нельзя было загасить водой, только молоком и хлебным квасом (интересно, кому-нибудь это удавалось сделать таким неэкономичным способом?). Вносить такой огонь в дом было опасно[25].

Сергей Максимов, бытописатель и этнограф второй половины XIX века, в своей книге «Нечистая, неведомая и крестная сила» о суевериях русских людей отмечал, что так называемый «живой огонь», полученный путем трения, ценился высоко и почитался в народе, потому что считался «свободным, чистым и природным»: «Вообще, как мера борьбы с болезнями, живой огонь в большом употреблении. В одной деревне, например, умирал народ от тифозной горячки, и крестьяне, чтобы избавиться от нее, задумали установить праздник, положивши чествовать Николу Угодника. Собрались они всей деревней, от мала до велика, и положили тушить в избах все огни до последнего уголька… При этом мужики строго-настрого наказывали бабам не сметь топить печей, пока не будет приказано, а сами притащили к часовне два сухих бревна, прикрепили к одному рукоятку, как у пилы, и стали тереть одно бревно о другое… промеж бревнами, в щели, всполыхнулось как бы малое-малое пламя, и огонек обозначился».

Обряд возжигания чистого огня традиционно сопровождался пиршеством всей деревни, а порой заканчивался и вполне первобытными безобразиями: «Подхватили его на сернички, подложили огонь под костер, разожгли, – стали через огонь прыгать по-козлиному, а стариков и малых детей на руках перетаскивали. Разнесли потом огонь по домам; затопили печи; напекли-нажарили. Затем подняли иконы, позвали священника, пригласили всех духовных: стали молиться. За молебном начали пировать, безобразить в пьяном виде на улицах и бесчинствовать до уголовщины: соседку помещицу за то, что она не послушалась мирского приговора и затопила печи, не дождавшись общественного огня, наказали тем, что выжгли всю ее усадьбу – с домом, службами, хлебными и всякими запасами»[26]. Наказание за нарушение древних обычаев было суровым.

Такого рода отношение к огню – трепетное, священное, боязливое – было еще в большей степени распространено среди народов, долгое время сохранявших первобытный уклад. У народов Крайнего Севера Сибири (нганасан, ненцев, кетов, эвенков и других) огонь считался главной семейной святыней. Передавать его можно было только членам своего рода, точно так же и брать огонь у чужих было запрещено. Во время перекочевок огонь, с соблюдением различных ритуалов, бережно перевозили с собой. Огонь очага берегли от осквернения, запрещали бросать в него мусор, шишки («чтобы не залепить бабушке смолой глаза» – эвенки), касаться огня чем-либо острым, лить в него воду. По огню гадали об удачной охоте, через него общались с предками, а также с «хозяйкой тайги». Считалось, что огонь обладает очищающими и целительными свойствами, его широко использовали в религиозных, обрядовых и лечебных целях: обводили вокруг огня невесту, обносили родившегося младенца, перешагиванием очищались после похорон. Важной частью главного годового оленьего праздника чукчей было разжигание большого священного огня, возле которого прогоняли стадо оленей для их очищения[27].

Хакасы, проживающие в Южной Сибири, считали, что огонь в очаге охраняет дом от злых сил, приносит удачу и богатство его обитателям. Пожары объясняли обидой огня на хозяев, несоблюдением каких-то правил. Запрещалось тыкать в огонь острыми предметами, бросать мусор, лить нечистоты[28]. В популярной назидательной селькупской сказке (селькупы – жители Севера Западной Сибири, раньше их называли остяками-самоедами) рассказывается о неразумной женщине, которая изрубила огонь топором и залила водой за то, что на ее младенца попал уголек. Расплата была страшной – огонь погас во всем стойбище, и чтобы вернуть его, женщине пришлось отдать огню своего ребенка.

Огонь может наказывать, а может одаривать. В русской народной сказке «Василиса Прекрасная» злая мачеха с дочками нарочно погасили весь огонь в доме, чтобы отправить Василису на погибель к Бабе-яге. И после ее ухода не могли разжечь огонь, как ни пытались: «сами высечь никак не могли, а который огонь приносили от соседей – тот погасал, как только входили с ним в горницу». Василиса принесла подарок Бабы-яги, Хозяйки леса, – огонь в черепе, который наказал зло, к тому же осмелившееся использовать огонь и Бабу-ягу в своих целях, но пощадил сироту, проявившую скромность и храбрость: «Внесли череп в горницу; а глаза из черепа так и глядят на мачеху и ее дочерей, так и жгут! Те было прятаться, но куда ни бросятся – глаза всюду за ними так и следят; к утру совсем сожгло их в уголь; одной Василисы не тронуло» (104).

Среди самых разных народов мира до совсем недавнего времени сохранялась вера в магическую способность огня отгонять злых духов. Так, в Европе огонь считался главным средством борьбы с духами и ведьмами. Нормандские поселенцы в Исландии разводили костры вокруг тех мест, которые они собирались занять, чтобы очистить их от зла. В Скандинавии около некрещеного ребенка постоянно горел огонь, чтобы тролли его не заколдовали. В Болгарии зажигали свечи в стойлах, чтобы злые духи не вошли в домашний скот. Целая коллекция подобных верований содержится в работе известного английского этнографа и культуролога Э. Тайлора «Первобытная культура»[29].

Для древнего человека свет огня его костра создавал безопасное пространство, вне которого существовали невидимые для него и чаще всего враждебные, во всяком случае так обычно представляется в темноте, силы. Это были и реальные существа – дикие животные и птицы, жившие по соседству с человеком, и ночные шорохи деревьев, и просто таинственные звуки, возникавшие непонятным образом. Ото всего этого – реального и созданного воображением, а в рассматриваемую эпоху оно уже у человека было, судя по сохранившимся памятникам древнего искусства, – огонь был единственным спасением, дававшим чувство безопасности.

Огонь важно было хранить. В древности это было вызвано практическими соображениями. Даже при умении высекать огонь или добывать его трением делать это непросто, особенно во влажных или холодных условиях. Погасший огонь был бедствием для первобытного коллектива. Может быть, поэтому в народных сказках герой частенько оказывается в ситуации, когда ему нельзя спать, это приносит ему несчастья. Если древний страж засыпал, огонь мог погаснуть, важно было бодрствовать и постоянно поддерживать его.

Популярный в свое время роман французского писателя Жозефа Рони – старшего о доисторическом прошлом человечества «Борьба за огонь» (1909) посвящен теме освоения людьми огня. Начинается он с катастрофы: «В непроглядную ночь бежали уламры, обезумев от страданий и усталости; все их усилия были тщетны перед постигшим их несчастьем: огонь был мертв! Они поддерживали его в трех клетках. По обычаю племени четыре женщины и два воина питали его день и ночь.

Даже в самые тяжелые времена поддерживали они в нем жизнь, охраняли его от непогоды и наводнений, переносили его через реки и болота; синеватый при свете дня и багровый ночью, он никогда не расставался с ними. Его могучее лицо обращало в бегство львов, пещерного и серого медведей, мамонта, тигра и леопарда. Его красные зубы защищали человека от обширного страшного мира; все радости жили только около него! Он извлекал из мяса вкусные запахи, делал твердыми концы рогатин, заставлял трескаться камни, он подбадривал людей в дремучих лесах, в бесконечной саванне, в глубине пещер. Это был отец, страж, спаситель; когда же он вырывался из клетки и пожирал деревья, он становился более жестоким и диким, чем мамонты»[30].

Основанный на научных взглядах своего времени, роман, безусловно, устарел. Но в художественной форме вполне достоверно передает отношение древнего человека к огню – хранителю и кормильцу.