Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным

Уже упоминавшийся автор «Первобытного общества» П. Ефименко в 1930-х отмечал, что «Наиболее отсталые общества современности, в особенности тасманийское, о котором сохранились некоторые известия от XVIII и начала XIX веков, при всей своей простоте представляют все же общественные образования, достаточно далеко ушедшие от первобытного строя мустьерской эпохи»[3].

Однако есть крайне важный для исследования данной проблемы материал: этнографические описания народов Крайнего Севера, Сибири и Дальнего Востока, а также других народов, входивших в состав Российской империи (и позже – в СССР). Материал этот уникален для тех, кто хочет восстановить быт и образ жизни древнего человека. Значительная часть этих народов либо искони проживала на этих территориях, либо переселилась из Средней Азии, Алтая, Саян, Прибайкалья. Все эти области издревле были заселены человеком (древнейшие стоянки здесь датируются более 100 тысяч лет), богаты археологическими памятниками эпохи палеолита, а следовательно, народы, проживающие на рассматриваемых территориях, в значительной степени являются потомками носителей древней культуры. В данном случае можно говорить не о перенесении модели современных явлений на явления древности, а о прямом сохранении древнейших традиций, традиций предков. Надо отметить, что благодаря огромной территории Сибирь даже и сегодня малонаселенна, но исторически здесь проживало большое число представителей самых разных языковых и культурных групп, хотя и небольших.

Освоение Сибири и Дальнего Востока русскими активно начинается с XVI века, а большинство коренных народов были «открыты» и того позже, т. е. практически до XVIII века они жили в полной изоляции от так называемого «цивилизованного» мира. Начиная с XVIII века российское правительство систематически отправляло научные экспедиции для изучения и описания наров Сибири, также как и других народов, входивших в состав вновь образованной империи. Позже эту традицию подхватило и советское государство, отправлявшее экспедиции в самые удаленные уголки страны. Безусловно, как и когда-то в случае с когортой ученых-путешественников елизаветинской Англии, отправленных в самые разные районы зарождавшейся империи, интересы правительства были отнюдь не бескорыстные. Потенциал и ресурсы новых регионов – вот что было главным при организации экспедиций. Но ученые для таких исследований отбирались лучшие, их тщательные скрупулезные заметки, составившие огромные тома, являются бесценным источником информации о жизни различных племен и народов Российской империи, в первую очередь – Сибири. Одновременно они оказывают неоценимую услугу при изучении образа жизни, традиций и повседневности древних народов, заселявших территории Евразии. Не экзотические островные племена, много веков проживавшие в тепличных условиях, а возможные потомки первобытных охотников и собирателей, проживающие в суровых условиях, близких к ледниковому периоду, несомненно, дают значительно более достоверный материал, во всяком случае касательно системы питания древних. К тому же описания, относящиеся к XVIII–XIX векам, застали эти народы еще в их первозданности, в тот момент они еще не подверглись влиянию русских переселенцев с их укладом и образом жизни.

В русской и советской исторической науке метод соотнесения данных этнографии на первобытную историю получил значительно меньшее распространение, чем в зарубежной. Отечественные исследователи начального периода человеческой истории предпочитали опираться на данные археологии, в крайнем случае – все на те же материалы, касающиеся австралийских, индейских или тасманийских племен. Думаю, здесь была некая деликатность, к тому же политически обусловленная, по отношению к жителям своей страны.

С. А. Токарев, автор известного исследования «Ранние формы религии и их развитие» (1964), основывает его на зарубежных данных: «Племенные культы известны нам главным образом по этнографическому материалу у народов Австралии, Океании, доколумбовой Америки (остатки их местами в Америке держатся и сейчас), у народов Африки в той мере, в какой они не подверглись влиянию христианства или ислама; остатки племенных культов сохраняются – или до недавнего времени сохранялись – у некоторых более отсталых племен и народов Азии, в частности юго-восточной, южной, центральной и северной»[4]. А ведь он начинал как исследователь ряда сибирских народов.

Он же отмечает, что «культуры современных народов, даже самых отсталых, далеки от подлинной первобытности, и это надо сказать и о их верованиях: какими бы архаичными они ни были, они уже прошли большой исторический путь развития». Хотя он же и признавал, что «Если в веществе дуба, в его корнях, стволе, кроне тщетно было бы искать даже следы того желудя, из которого этот дуб некогда зародился, то в любой сложной религии, напротив, не так трудно обнаружить остатки самых примитивных, самых элементарных религиозных представлений»[5].

Не меньший интерес при изучении бытовых традиций древности представляют и остатки традиций и верований, сохранившиеся среди тех, кто входит в понятие цивилизованные народы. Территории, заселяемые ими, являются и местом проживания древнейших людей (напомню, речь идет о последних 100 тысячах лет). В 1990-е годы британский ученый из Оксфордского университета провел ДНК-исследование так называемого «Чеддарского человека», останков мужчины, которые датируют VIII тысячелетием до н. э. Он также сравнил полученные данные с ДНК-анализом жителей соседней деревни и нашел два точных совпадения и одно почти точное. В 2013 году житель Австралии, чьи предки эмигрировали из этой деревни, прошел соответствующее обследование и также подтвердил свое генетическое родство с «чеддарским человеком»[6]. Это подтверждает тот факт, что, несмотря на многочисленные исторические общеевропейские переселения и экспансии, многие европейцы являются «коренными» жителями своих стран и регионов. Да и переселения эти совершались внутри все того же ареала проживания древнего человека.

Человек меняется неравномерно. История первобытности – хорошее тому подтверждение. Десятки, даже сотни тысячелетий, если считать всех «гомо», а не только «сапиенс», шло неспешное развитие орудий труда, зарождение зачаточной духовной культуры, общественных отношений. И так примерно до десятого тысячелетия до н. э., когда процесс изменений в жизни, культуре и даже облике человека стал стремительно нарастать. Любые деления на периоды и хронологии условны. Но в истории человечества принято выделять так называемые «революции», значительные изменения в хозяйственно-экономической жизни, повлекшие за собой перемены во всем укладе жизни людей. Их насчитывают три важнейших: аграрную (или неолитическую), промышленную (или индустриальную) и научно-техническую, начавшуюся в середине XX века. Все они тесно связаны с проблемой питания и сыграли огромную роль в истории еды, в том числе подробнее речь о них пойдет в других книгах. Но что касается второй, совпавшей хронологически с началом нового времени, и в еще большей степени третьей, современной нам, есть один важный момент, который часто игнорируют. Его можно назвать скоропалительным и все ускоряющимся процессом забывания прошлого, отмирания старого, потери исторической памяти. Трудно сказать, что стало причиной: технический прогресс, развитие науки, распространение материализма во всех областях знания, обязательное образование, введенное в подавляющем большинстве стран мира, глобализация общества, информационный бум и агрессия средств массовой информации, включая телевидение и интернет в последнее десятилетие.

И все-таки историческая память – вещь крайне живучая. Еще в XIX – начале XX века традиции и обычаи так называемых цивилизованных европейских и азиатских народов включали значительный пласт, уходивший корнями в глубокую древность. К счастью, большинство из них было зафиксировано различными науками, на волне распространившегося в то время увлечения своими истоками и особенностями развития. Дошли они до нас и в виде мифов и сказок народов Евразии, различных сохранявшихся длительное время обрядов, наблюдений путешественников, число которых неуклонно возрастало на протяжении последних двухсот лет в связи с появлением и развитием массового туризма. Таким образом, изучение «следов» древности возможно и на материалах данных современных народов, живущих на территории расселения палеолитического человека, его цивилизовавшихся потомков.

Более того, часть таких «первобытных следов» дожила и до нашего времени. Так, представляется крайне живучим то, что внушает страх, особенно необъяснимый. И вот современный человек – дитя прогресса и цивилизации, познавший высшую интернет-мудрость, плюет через плечо, рассыпав соль, гоняет черных кошек, стучит по дереву, чтобы не сглазить, и совершает иные странные поступки. Почему? На всякий случай! Кто его знает, что там и как, а лучше не рисковать. Конечно, есть более суеверные народы, чем другие, изучение их суеверий особенно плодотворно. К их числу, например, относимся и мы, русские.

Многие народы, которые трудно назвать отсталыми, имеющие долгую и яркую историю, сохранили древние традиции. Может, даже именно уважение к древности и поддержание старинных традиций являются одним из признаков подлинной цивилизованности? В любом случае человек наиболее консервативен в обрядовой стороне жизни (по сути те же суеверия) и в вопросах еды (привычка и вкус).

Вот, например, современные узбеки и вообще жители Средней Азии – региона, знаменитого своей богатой историей и культурой с древнейших времен. Некоторые исследователи называют Центральную Азию регионом, откуда шло заселение Европы, Сибири и Северной Америки. Культура приема пищи и связанные с нею ритуалы здесь чрезвычайно интересны и наводят на глубокие исторические параллели. Едят традиционно, как и многие другие восточные народы, сидя на земле, на полу, часто на шкурах, перед ними, на том же уровне, ставится еда. Едят руками, и это не признак варварства, а отражение сакрального отношения к еде, что касается гигиены, то чем собственные руки хуже, например, общепитовских вилок и тарелок? Гостеприимство имеет крайние формы – и по отношению к чужим, и к своим. Еда и питье – не просто насыщение, а проявление уважения, причем взаимного, гостям ставится все самое лучшее, но и гости не могут отказаться. А брачная церемония, во время которой жених обводит невесту трижды вокруг костра, чем не древнейший обряд? Возможно, именно так и заключались первые «браки»? Очевидно, что ритуалы с костром – древнейшие. Все эти традиции уходят корнями в глубокую древность, и анализ их позволяет восстановить кое-что из начальной истории традиций питания человечества.

2. Человек – животное, научившееся готовить

В отношении первобытных людей существует несколько устойчивых мифов, мешающих пониманию эпохи. Во всяком случае, в вопросах, связанных с приготовлением и приемом пищи. Существует некий, если можно так сказать, исторический снобизм. С одной стороны, исследователи пишут о том, что последние 30–40 тысяч лет человек практически не изменился: одинаковые физические данные, включая объем мозга, прослеживаются на протяжении всего периода. И вместе с тем тому, кого в науке называют человеком разумным, приписывают исключительно базовые инстинкты. Справедливости ради отметим, что такое отношение характерно по отношению к людям прошлого и в другие исторические эпохи. Желание насытиться, для осуществления которого создавали орудия труда и охотились, желание согреться, для чего сооружались жилища и сшивались шкуры, еще кое-какие желания, ставшие основой общественных отношений. Да еще страх, породивший магические ритуалы, в конечном счете направленные на реализацию все тех же базовых желаний. Ничего не понимавшие, всего боявшиеся, жившие инстинктом, а не разумом, не имевшие эстетического чувства, – такими чаще всего предстают древние люди в исторических описаниях. О том, что они могли знать и уметь что-то лучше современного человека, и говорить не приходится!

Прагматичное насыщение ставится во главу угла традиций приема пищи древним человеком. Ни вкусовых предпочтений, ни радостей совместного приема пищи, ни разделения на праздничную и повседневную пищу, одна только потребность организма в насыщении и в получении различных питательных веществ, удовлетворяемая посредством приема того, что было послано в каждый конкретный день.

В вопросах древней кулинарии господствует представление о случайности как преобладающем способе открытий. Случайно обнаружили, что огонь меняет свойство пищи, случайно научились сажать растения, случайно обнаружили способность отдельных продуктов к брожению и так далее. Делаются предположения о том, как случайно попавшие в воду зернышки забродили, кто-то случайно попробовал эту «испорченную» жидкость, захмелел и таким образом открыл пиво. А жареное мясо было открыто на пепелищах лесных пожаров. И прочее.

Английский поэт и публицист начала XIX века Чарльз Лэм в своих знаменитых «Очерках Элии» (1820-е годы) живописует картину случайного открытия способа жарить мясо в древности. Интересно, что некоторые авторы, пишущие об истории кулинарии, приводят его рассказ как вполне возможный вариант реального развития истории, игнорируя авторскую тонкую английскую иронию. В своем «Слове о жареном поросенке» Лэм рассказывает о том, что люди «первые семьдесят тысяч веков своего существования ели мясо сырым, отдирая или откусывая его прямо от животного, как это принято и по сей день в Абиссинии». Ссылаясь на некую китайскую рукопись, он приводит историю сына свинопаса Бо-бо, который баловался с огнем и случайно сжег свое жилище («жалкий шалаш»), в котором находился «великолепный помет недавно опоросившейся свиньи».

«Вы поймете, – продолжает Лэм, – что Бо-бо оцепенел от ужаса не столько из-за сожженного жилища, – они с отцом могли выстроить его снова в любое время за час или два при помощи охапки-другой сухих веток, – сколько из-за утраты поросят. Пока он обдумывал, как он будет держать ответ перед родителем, и ломал себе руки над дымящимися остатками одного из этих безвременно погибших страдальцев, ноздри его стал осаждать аромат, подобного которому он еще нигде не обонял. Откуда он мог взяться? …Уже некая влага предвкушения начинала распространяться по его нижней губе. Он не знал, что и думать. Но вот, когда он склонился над поросенком, чтобы ущупать его и проверить, не осталось ли в нем каких-либо признаков жизни, он обжег себе пальцы, а желая остудить их, по своей дурацкой повадке приложил их ко рту. Несколько крошек опаленной шкурки пристали к его пальцам, и впервые в своей жизни (да, собственно говоря, и в жизни всего человечества, поскольку это ощущение не было дотоле известно никому) он познакомился с вкусом шкварок! И снова он принялся возиться с поросенком. На этот раз он не так обжегся, но все же продолжал облизывать пальцы как бы по привычке. Истина наконец озарила его медлительный ум: запах исходил от поросенка, и у поросенка был этот восхитительный вкус. Всецело отдавшись новооткрытому наслаждению, он бросился отдирать куски поджаренной шкурки с приставшим к ней мясом и самым зверским образом запихивать их себе целыми пригоршнями в рот, но в это время на курящемся пожарище появился его родитель, вооруженный жезлом возмездия, и одним взглядом оценив положение вещей, принялся осыпать плечи напроказившего юнца частыми, как град, ударами. Бо-бо обращал на них не больше внимания, как если бы то были мухи. Острое наслаждение, разливавшееся по нижележащим областям его существа, делало его совершенно нечувствительным ко всем неудобствам, которые он мог испытывать в тех отдаленных участках. Как ни усердствовал отец, ему никак не удавалось отбить сына от лакомого блюда, пока тот почти не прикончил поросенка…»

«С такой вот неприметной постепенностью, – заключает манускрипт, – самые полезные и, казалось бы, несложные познания проникают в человеческий обиход».

Ну и заключая всю историю шуткой (вдруг кто примет ее всерьез) Лэм пишет: «Не слишком доверяя приведенному источнику, мы все же должны признать, что, если вообще достижение какой-либо кулинарной цели считать достаточным основанием для столь опасного эксперимента, как поджигание дома (особливо в наши дни), единственным достойным поводом и извинением для такой операции может служить только одна вещь во всей гастрономии – жареный поросенок»[7].

Картина первобытной жизни – примитивной, лишенной чувств и радостей, прагматичной, направленной исключительно на утилитарные цели и, ко всему прочему, лишенной всякого воображения – чаще всего складывается в научной литературе.

Вместе с тем совершенно очевидно, что, живя в окружении дикой природы, являясь частью ее, древние люди должны были знать и уметь что-то лучше, чем мы, дети цивилизации. Свойства трав и растений, повадки животных, изменения в погоде, связь между явлениями природы, которые мы сейчас можем и не представлять себе. Очевидно, что большинство их «случайных» открытий были, должны были быть, результатом труда, мысли, наблюдений, экспериментов. Чувство прекрасного сопровождало человека разумного на протяжении всего его существования, чему есть и прямые свидетельства в виде найденных украшений, которые отнюдь не всегда были оберегами или иными магическими предметами, наскальных рисунков, которые могли иметь и эстетическое значение, а не только утилитарное, связанное с охотой и добычей. Интересно, что найденные на палеолитической стоянке Мальта (Иркутская область) женские статуэтки все имели различные и красивые прически!

И еда не была просто способом наполнить желудок для поддержания жизни. Она была и способом получения удовольствия (а что еще? выбор удовольствий в то время был невелик). А значит, здесь неизбежны были эксперименты, попытки сделать что-то новое, интересное, чтобы доставить радость себе и окружающим. Должны были быть и ритуалы, и праздники, и традиции приема пищи – важнейшего занятия в жизни древних людей. Еда и в более поздние эпохи – важнейший объединитель людей, непременный атрибут взаимоотношений между ними, совместный прием пищи имеет сакральное значение. Естественно предположить, что традиции эти зародились в то время, когда человек – природа – питание были связаны неразрывной связью.

Что сделало человека человеком? Какие особенности его развития, поведения, взаимодействия с окружающим миром выделили его из животного мира? Какими путями рядовое млекопитающее пришло к совершенно исключительному положению на планете? Эти вопросы волнуют человечество с тех пор, как поколебалась его вера в божественное происхождение людей, когда их низвели в ранг отряда приматов, класса млекопитающих, типа хордовых.

Вопрос этот остается открытым, несмотря на обилие трудов и концепций на эту тему. Как и по другим аспектам существования древнейшего человека, все версии строятся на археологических останках из категории «кости-камни» и косвенных данных. Только в данном вопросе добавляется еще и крайне чувствительный и личностный элемент. Так, например, не всем нравится получившая широкое распространение еще в XIX веке идея происхождения от обезьяны (впрочем, эту самую прародительницу обезьяну так и не нашли), да и вообще от любого другого животного. Столь большую чувствительность к научным концепциям высмеял Р. Л. Стивенсон в рассказе «Клуб самоубийц», вышедшем вскоре после появления дарвинской теории о происхождении видов и естественном отборе: один из персонажей решает свести счеты с жизнью, для чего вступает в клуб самоубийц, утверждая, что «ни за что не примкнул бы к клубу, если бы теория мистера Дарвина не показалась ему столь убедительной. – Мысль, что я являюсь прямым потомком обезьяны, – сказал сей оригинальный самоубийца, – показалась мне невыносимой».

На сегодняшний день существует множество теорий происхождения человека, включая естественную эволюцию, божественное происхождение и космическое – засылку человека на Землю инопланетянами.

Для тех, кто принимает концепцию животного происхождения человека, а их в настоящий момент большинство, возникает вопрос: что выделило гомо сапиенса из мира других млекопитающих и как он стал «разумным», проще говоря, что сделало человека человеком и чем он отличается от остальных животных. Марксизм просто и емко сформулировал это так: труд сделал человека. И сегодня это является одной из самых популярных концепций, в том числе и среди не-марксистов: сознательное изготовление и усовершенствование орудий производства было свойственно только человеку. Среди прочих факторов называют речь, абстрактное мышление, способность к творчеству и прочее.

Долгое время тот факт, что человек единственный из всех млекопитающих занимается приготовлением пищи, да еще и с помощью разных приспособлений, которые он добывает или изготавливает, игнорировался теми, кто занимался вопросами, связанными с происхождением человека. Авторитет Дарвина сыграл здесь не последнюю роль. Создатель теории естественного отбора лишь вскользь упомянул в качестве достижения овладение человека огнем, что сделало возможным питание жесткими и даже ядовитыми в сыром виде корнями и растениями. Однако он не уделил приготовлению пищи человеком никакого существенного внимания, тем самым исключив это явление из биологического и эволюционного процесса. Еще один авторитет в области антропологии и этнологии К. Леви-Стросс хотя и считал приготовление пищи определяющей чертой развития человечества, афористично заявив – «Человечество начинается с кухни», придавал этому исключительно символическое значение, как внешний акт, знаменующий различие между человеком и животным миром.

Были, конечно, гениальные интуиции, но они не шли дальше афоризмов и парадоксов. Так, известный шотландский писатель и мемуарист XVIII века Джеймс Босуэлл в своем журнале о путешествии на Гебридские острова определил человека как «животное, которое умеет готовить» (по-английски звучит лучше – «a Cooking Animal»). У зверей есть память, суждения и в определенной мере все чувства и страсти нашего мозга, рассуждал Босуэлл, «но ни один зверь не является поваром»[8]. В то же время любой человек сам себе повар и всегда может приготовить себе что-то вкусное поесть.

Французский философ, юрист, политический деятель и кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен (Jean Anthelme Brillat-Savarin) в 1825 году опубликовал свой знаменитый трактат «Физиология вкуса, или трансцендентная кулинария; теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ». Надо ли говорить, что сегодня этот интереснейший труд знаком только специалистам, а на русский язык вообще практически не переведен. Брийя-Саварен рассмотрел гастрономические вопросы с самой серьезной и научной точки зрения, хотя и не без французской легкости и гурманства. Приготовление пищи он возвел в ранг искусства, причем древнейшего, так как «Адам наверняка родился голодным, а крики младенцев может успокоить только материнское молоко». Из всех искусств, утверждал Брийя-Саварен, именно готовка сослужила бо́льшую службу обществу, чем любое другое: «нужды кухни научили нас использовать огонь, благодаря чему человек покорил природу».

Он даже сделал ряд предположений, касающихся особенностей питания древних: плоды как вероятная пища первых людей, которые можно было добывать без орудий труда, затем, благодаря «инстинкту совершенствования, присущему человеческой натуре», человек стал производить орудия и перешел на мясную диету. Переход к мясной пище был закономерным процессом, так как «у человека слишком маленький желудок, чтобы фрукты могли доставить достаточное количество питательных веществ…»[9]. Интересно, что ряд современных исследователей, использующих разнообразные открытия и достижения современной науки, склоняется к подобной концепции, выдвинутой французским кулинаром в начале XIX века исключительно на основе собственных интуитивных построений и предположений.

Безусловно, тема еды сопровождала практически любые концепции, связанные с развитием древнего человека, но только вскользь, как нечто само собой разумеющееся и недостойное особого внимания и изучения. Так, Ф. Энгельс, рассматривая вопросы эволюции и становления человека, признавал, что «искусность в этом производстве имеет решающее значение для степени человеческого превосходства и господства над природой; из всех живых существ только человеку удалось добиться почти неограниченного господства над производством продуктов питания. Все великие эпохи человеческого прогресса более или менее прямо совпадают с эпохами расширения источников существования» («Происхождение семьи, частной собственности и государства»)[10].

Только в конце XX века, на волне общего интереса к истории еды, стала признаваться и ее определяющая роль в формировании человека и основ его существования. Один из первых историков еды М. Симонс в 1998 году заявил, что «приготовление пищи – пропущенная цепочка…, определяющая человеческое существование. Я возлагаю вину за существование человечества на поваров»[11]. Идея была развита во многих других трудах: «Приготовление пищи заслуживает своего звания одной из величайших революционных инноваций в истории не потому, что оно преобразует пищу…, а потому, что оно преобразует общество. Культура начинается там, где сырое делается приготовленным… Приготовление пищи… это способ организации общества»[12]. Отечественные исследователи, прежде всего археологи, также обратились к данной проблеме на рубеже XX и XXI веков, но они всегда более осторожны в высказываниях: «Использование различных видов пищи способствовало усложнению социального поведения, формированию древнейших пищевых регламентаций, ритуалов, кодов, символов»[13]. Интереснейшая книга М. В. Добровольской «Человек и его пища»[14], основанная на данных археологии, культурной и физической антропологии, посвящена определению места феномена питания в биологии и культуре предшественников человека и древних людей.