Салаты и соусы

Соус томатный из свежих помидоров с кореньями. Мелко нашинкованные лук и коренья спассеровать, добавить очищенные нарезанные помидоры, специи, концентрированный бульон и уварить до густоты сметаны, процедить, а овощи протереть через сито, влить вино и снова довести до кипения. Готовый соус заправить истолченым чесноком и сливочным маслом. Подают к тушеному мясу, овощным блюдам, используют для заправки рассыпчатого риса и отварных макарон.

Помидоры свежие – 900 г, лук репчатый – 200 г, петрушка (корень) – 50 г, морковь – 60 г, вино белое сухое виноградное – 100 г, чеснок – 10 г, бульон концентрированный -100 г, масло сливочное – 100г, зелень петрушки – 25 г, специи – по вкусу.

Соус из зеленых помидоров. Помидоры мелко нарезать и припустить до мягкости, протереть через сито, соединить с сахаром, довести до кипения, заварить разведенным крахмалом. Заправить соус лимонным соком.

Помидоры зеленые – 1200 г, сахар – 200 г, крахмал – 20 г, сок лимонный -10 г, кислота лимонная – / г, соль – по вкусу.

СОУСЫ ЛУКОВЫЕ И С ЭСТРАГОНОМ

Соус луковый. Лук нарезать мел кими кубиками, поджарить до золотистого цвета, смешать с пассерованной мукой до светло-коричневого цвета, развести холодным бульоном, вскипятить, протереть, вновь довести до кипения, заправить солью, сахаром, уксусом или лимонной кислотой, ввести сливочное масло. Подавать к отварной говядине, рубленым мясным котлетам, картофельным котлетам.

Лук репчатый – 250 г, жир – 100 г, мука – 75 г, бульон – 600 с, масло сливочное – 60 г, лавровый лист, душистый перец, соль, сахар, лимон или лимонная кислота – по вкусу.

Соус луковый с горчицей. В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный соус, посолить и варить 10-15 мин. Заправить соус столовой горчицей, соусом Южный и сливочным маслом. Готовый соус не кипятить. Подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам, сарделькам.

Соус красный основной – 800 г, маргарин сливочный – 45 г, моею сливочное – 30 г, лук репчатый – 300 г, горчица столовая – 25 г, соус Южный -50 г, перец горошком, лавровый лист, соль – по вкусу.

Соус луковый острый. Муку спассеровать с таким же количеством масла и развести бульоном, лук мелко нарубить и поджарить на масле. К луку добавить томат-пасту, соль, перец и еще раз прожарить, влить уксус, уварить до густоты сметаны; добавить рубленые корнишоны, соединить с соусом и кипятить в течение 5 мин. Подается к жареному и тушеному мясу, печени, рубленым котлетам.

Мука пшеничная – 45 г, масло сливочное – 40 г, бульон – 600 г, лук репчатый – 225 г, томат-паста – 60 г, уксус – 70 г, соль, специи – по вкусу.

Соус с луком и свежими помидорами. Помидоры опустить на 5-7 с в кипяток и очистить. Пассерованный мелко нарубленный репчатый лук соединить с обжаренными грибами, добавить вино и тушить до готовности. Затем влить красный соус и варить при слабом кипении 7-10 мин. В конце варки положить нарезанные кусочками помидоры, специи. Готовый соус заправить небольшими кусочками помидоров, специями и кусочками сливочного масла. Затем в соус добавить мелко нарубленную зелень петрушки. Подается к мясному филе, антрекоту, тушеному мясу, мясным рубленым изделиям, к блюдам из телятины, птицы.

Соус красный основной – 750 г, помидоры свежие – 120 г, лук репчатый – 360 г, грибы белые или шампиньоны свежие – 130 г, жир – 60 г, вино сухое белое – 700г, масло сливочное – 30 г, специи, соль – по вкус.

СОУСЫ ИЗ ХРЕНА

Соус из хрена. Корень хрена натереть на терке, влить уксус, воду, добавить соль, сахар и размешать. Готовый соус хранить в закрытой посуде. Подавать к отварному мясу, рыбе, студням, ветчине.

Хрен (корень) – 500 г, уксус – 250 г, сахар – 20 г, вода – 400 г, соль – по вкусу.

Соус белый горячий с хреном. В белый мясной соус положить измельченный на терке хрен, проварить 20 мин, заправить сливочным маслом, солью. Подавать к горячим блюдам из мяса и птицы.

Соус белый мясной – 900 г, хрен– 100 г, масло сливочное – 50 г, соль – по вкусу.

Соус с красным хреном. Корень хрена натереть на терке, развести уксусом, добавить сахар, соль, масло растительное, влить свекольный сок и размешать. Для получения свекольного сока очищенную сырую свеклу натереть на терке или пропустить через мясорубку и отжать сок, добавить уксус и соль. Для смягчения вкуса в соус можно добавить сметану, соответственно уменьшив количество уксуса. Подается к холодным, мясным и рыбным блюдам и студням.

Хрен (корень) – 500 г, уксус – 70 г, сахар – 10 г, масло растительное – 20 г, свекла – 200 г, соль – по вкусу.

Соус заварной с хреном. Корень хрена натереть на терке и залить крутым кипятком, накрыть плотно крышкой и выдержать до полного остывания. Затем влить уксус, добавить соль, сахар и размешать. Подается к холодным и горячим рыбным и мясным блюдам.

Хрен (корень) – 500 г, вода (кипяток) -500 г, уксус – 250 г, сахар, соль – по вкусу.

Соус с хреном и сметаной. Корень хрена натереть на мелкой терке, желтки растереть с горчицей, лимонным соком, добавить сметану, мелко нарезанные белки яиц, соль, сахар и хорошо перемешать. Подается к холодному мясному бульону.

Хрен – 250 г, яйца вареные – 360 г, сметана – 450 г, горчица готовая, сок лимонный, сахар, соль – по вкусу.

Соус с хреном, сметаной и майонезом. В сбус с хреном, приготовленный холодным способом, добавить сметану, майонез и размешать до получения однородной массы. Подается к мясному студню, отварному холодному мясу.

Хрен (корень) – 400 г, уксус – 200 г, сахар – 20 г, сметана -500 г, майонез – 200 г, соль – по вкусу

Соус с хреном и уксусом. Хрен на тереть на терке или пропустить через мясорубку Для придания соусу более нежного вкуса и аромата, хрен заварить кипятком, закрыть крышкой, охладить, добавить соль, сахар, уксус или сок кислых яблок или сок кислого винограда. Подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Хрен – 500 г, уксус – 500 г, сахар – 50 г, соль – по вкусу.

Соусе хреном холодный. Хрен натереть, залить горячей водой до получения умеренно густой массы, добавить очищенные и натертые яблоки, уксус, соль, сахарную пудру и простоквашу, размешать до однородной массы. Подается к холодному мясу, колбасе, овощам.

Хрен-470г, вода -200г, яблоки – 250 г, уксус – 150 г, сахарная пудра – 20 г, простокваша – 50 г, соль – по вкусу.

СОУСЫ С ВИНОМ (БЕЛЫМ И КРАСНЫМ)

Соус винный. Растереть желтки с сахаром и картофельной мукой, разведенной в холодной воде. Понемногу влить подогретое белое вино, поставить на умеренный огонь и тщательно перемешивать, не давая закипеть. Загустевший соус снять с огня и продолжать размешивать, пока не остынет.

Желтки яйца – 50 г, сахар – 100 г, мука картофельная – 10 г, вино белое – 500 г, вода – 400 г.

Соус брусничный с вином. Промытую бруснику залить холодной водой, сварить до мягкости, отвар слить, а бруснику протереть через сито Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и прокипятить 5-7 мин, влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения. Подается к холодной жареной индейке, курам, циплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Вино (рислинг) – 100 г, брусника – 500 г, сахар – 250 г, вода – 1000 г, крахмал картофельный 10 г, корица, соль – по вкусу.

Соус с вином и бульоном. В горячий красный соус добавить бульон и хорошо перемешать, затем влить белое виноградное вино и довести до ки пения, процедить через частое сито или марлю. Подается к жареному мясу – лангету, филе, жареной дичи.

Соус красный основной – 750 г, бульон концентрированный – 250 г, вино белое – 100 г.

Соус из белого вина и яблок. Яблоки нарезать на дольки, удалить сердцевину, залить сахарным сиропом (сваренным из 300 г сахара, 400 г воды, лимонного сока, цедры и мускатного ореха) и варить в закрытой посу де 10-15 мин, массу протереть через сито, у варить до концентрации густых сливок, влить вино и довести до кипения. Подается к жареному гусю, утке, а также используют для приготовления кисло-сладкого соуса.

Яблоки (антоновские) – 800 г, вода – 400 г, сахар – 300 г, лимон – 70 г, мускатный орех – 20 г, вино белое виноградное – 200 г.

Соус винный. В кастрюлю положить сахар, лимонную цедру, влить воду, красное вино, поставить на плиту и кипятить 5-6 мин до полного растворения сахара Затем при непрерывном помешивании влить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести до кипения Подается в горячем или холодном ви де к пудингам, кремам, блинчикам

Вино красное – 400 г, сахар – 500 г, вода – 250 г, лимон – 70 г, крахмал картофельный – 40 г.

Соус из красного вина кисло-сладкий. Лук нашинковать и спассеровать в жире до мягкости, влить мясной бульон, томат и прокипятить. Массу протереть через сито, влить в красное вино, положить горчицу, яблочное пюре и вскипятить. Подавать к баранине.

Вино красное – 200 г, бульон мясной – 200 г, жир – 50 г, лук – 100 г, томат – 100 г, пюре яблочное – 30 г, горчица готовая – 30 .г

Соус смородиновый с вином и лимоном. Мелко нашинкованные и спассерованные лук, морковь, сельдерей смешать с разведенным мясным бульоном, пассерованной мукой, влить вино, добавить лавровый лист и прокипятить 15 мин. Затем прибавить смородиновый джем и лимонный сок. Перед готовностью опустить в соус мелко нарезанные припущенные грибы, лавровый лист и соль. Подавать горячим к дичи или баранине (маринованной или тушеной)

Вино красное – 200 г, бульон мясной -600 г, сливочное масло -100 г, пук репчатый – 70 г, морковь – 30 г, мука – 50 г, грибы свежие – 100 г, лавровый лист, соль – по вкусу.

Соус с вином, орехами и черносливом. Отвар из чернослива соединить с красным основным соусом, положить специи и варить 10-15 мин, процедить, добавить в него нарезанный вареный чернослив, нарубленные грецкие орехи, промытый изюм, сахар, влить вино или винный уксус и довести до кипения, заправить маслом Подается к тушеному и отварному мясу, отварной домашней птице.

Вино красное виноградное сухое – 100 г, соус красный основной – 850 г, орехи грецкие (ядро) – 50 г, чернослив-160 г, изюм -50 г, масло сливочное– 30 г, сахар – 20 г, специи – по вкусу.

СОУСЫ ЯИЧНЫЕ И ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ

Соус яичный. Яйца и яичные желтки взбить с сахаром, добавить натертую лимонную цедру, небольшими порциями влить горячее белое вино, непрерывно взбивая венчиком и подогревая на слабом огне, пока не образуется пышная масса Подается соус сразу же после приготовления к сладким пудингам, запеканкам.

Яйца – 140 г, желтки яиц – 70 г, сахарная пудра или сахарный песок– 180 г, белое виноградное вино – 550 г, лимон – 100 г, соль – по вкусу.

Соус желтковый. Сырые желтки растереть с размягченным маслом, добавить лимонную цедру и рыбный бульон, проварить на пару, не доводя до кипения, до образования густой массы Снять с огня, заправить солью и лимонным соком. Подается соус к рыбным и овощным блюдам.

Яйца (желтки) – 140 г, масло сливочное – 770 г, лимон – 70 г, бульон рыбный – 700 г, соль – по вкусу.

Соус яичный с горчицей. Вареный желток протереть через сито, а белок измельчить, после чего оба компонента соединить с растительным маслом и столовой горчицей, перемешать. Образовавшийся соус должен быть густым, подавать его рекомендуется к холодному мясу.

Яйца вареные – 360 г, масло растительное – 450 г, горчица столовая – 230 г, соль – по вкусу.

Соус яичный сладкий. Яйца и желтки яиц тщательно перемешать с сахарным песком, виноградным белым вином, цедрой лимона и варить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим венчиком. Когда соус увеличится в объеме в 2-3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70 – 75 ° С, из соуса удалить цедру.

В процессе хранения соус разжижается, поэтому его подают немедленно после приготовления к пудингам, шарлотке, спарже, земляной груше.

Яйца – 120 г, желтки яиц – 90 г, сахар – 300 г, вино виноградное белое – 450 г, лимон – 100 г.

Соус яично-масляный с белым соусом. В белый соус добавить яично-масляный соус с лимонным соком, соль – по вкусу, перемешать, процедить. Подается к овощным и рыбным блюдам.

Соус белый – 480 г, соус яично-масляный с лимонным соком -580 г, соль – по вкусу.

Соус яично-масляный с горчицей. В основной яично-масляный соус добавить готовую заваренную горчицу, тщательно перемешать. Подается к мясным блюдам.

Соус яично-масляный – 1000 г, горчица-50 г.

Соус яично-масляный с зеленью. В яично-масляный соус добавить вареные, мелко нарезанные яйца, разогретое сливочное масло, измельченную зелень петрушки, отжатый сок лимона, посолить и перемешать. Подается к отварной рыбе.

Соус яично-масляный – 650 г, яйца – 120 г, масло сливочное – 100 г, зелень петрушки – 50 г, лимон – /50 г, соль – по вкусу.

Соус яично-масляный с сухарями. На сковороде поджарить молотые пшеничные сухари. Сливочное масло нагреть до удаления влаги, затем положить в него поджаренные сухари, лимонную кислоту, соль и все хорошо перемешать.

Подается к цветной капусте, спарже и другим овощам.

Пшеничные сухари молотые – 250 г, масло сливочное-500 г, кислота лимонная, соль – по вкусу.

Соус яично-масляный с томатом. Яично-масляный соус с лимонным соком тщательно размешать с томатом-пастой, заправить солью и перцем. Подается к овощным блюдам.

Яично-масляный соус с лимонным соком-900 г, томат-паста – 180г, перец, соль – по вкусу.

СОУСЫ С МАЙОНЕЗОМ

Соус-майонез основной. К сырым яичным желткам добавить горчицу, соль, сахар, растереть и охладить до 12-15°С. Затем при непрерывном перемешивании тонкой струей вливать охлажденное до 12– 15°С растительное масло. Массу взбить, пока не станет эластичной и густой. Затем добавить в подготовленную массу уксус или лимонный сок. Если при этом произойдет расслаивание соуса, то необходимо влить новый желток в отдельную посуду, растереть и постепенно добавлять в него отмасленный соус, размешивая так же, как и при первоначальном приготовлении. Соус-майонез можно использовать для приготовления производных соусов, различных холодных блюд и закусок

Яйца (желтки) – 75 г, масло растительное – 650 г, горчица готовая – 25 г, сахар – 20 г, уксус – 250г.

Соус-майонез (провансаль). Сырые желтки, горчицу, соль размешать деревянной ложкой, лопаткой или венчиком. Затем постепенно тонкой струей влить растительное масло и вымешивать массу до загустения, заправить уксусом. Готовый майонез хранить в фарфоровой или аналогичной прсуде в прохладном месте (плюс 6-8°С).

Масло растительное – 675 г, желтки яичные – 210 г, горчица готовая – 75 г, уксус виноградный – 150 г, соль – по вкусу.

Соус-майонез с белым соусом. Готовый соус-майонез смешать с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном бульоне, хорошо размешать. При необходимости добавить немного разведенной лимонной кислоты. Соус к рыбным блюдам готовят на белом мясном соусе. Подается к холодным блюдам из мяса и рыбы, используется для заправки салатов.

Майонез – 750 г, соус белый – 250 г.

Соус-майонез зеленый. Шпинат и зелень (укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук) варить на пару или в собственном соку, мелко нарубить или протереть через сито, охладить, добавить к майонезу, заправить солью, перцем по вкусу.

Майонез-850 г, пюре-шпинат – 65 г, зелень рубленая – 130 г, соль, перец – по вкусу.

Соус-майонез с зеленью и соленьями. Корнишоны, каперсы, зелень петрушки, зеленый лук, зеленый эстрагон и вареный шпинат протереть через частое сито. Затем эту массу положить в готовый майонез, хорошо смешать и заправить соей.

Майонез готовый – 800 г, соя – 40 г, корнишоны – 30 г, каперсы – 30 г, зелень петрушки – 30 г, лук зеленый – 40 г, шпинат – 60 г, эстрагон – 20 г.

Соус-майонез с маринадами. Зелень петрушки или укроп, зелень эстрагона, каперсы, корнишоны мелко изрубить, добавить сою, хорошо вымешать лопаткой и смешать с готовым соусом-майонезом провансаль. По желанию можно добавить мелко рубленый чеснок. Корнишоны могут быть заменены пикулями или нежинскими огурцами.

Майонез готовый – 850 г, соя – 50 г, зелень петрушки или укроп, зелень эстрагона – 10 г, каперсы – 20 г, корнишоны – 100 г.

Соус-майонез острый. Майонез заправить горчицей и смешать с мелко рублеными каперсами, корнишонами и рубленой зеленью.

Майонез – 850 г, каперсы – 120 г, горчица – 80 г, корнишоны, рубленая зелень – по вкусу.

Соус-майонез со сметаной. В готовый соус-майонез добавить сметану и перемешать. Соус подают к холодной отварной или жареной курице, мясу и используют для заправки салатов.

Соус-майонез (основной) – 700 г, сметана – 350 г.

Соус-майонез с томатным соусом. Мелко нарубленный лук спассеровать на растительном масле, добавить уксус и кипятить до полного его испарения. Затем влить натуральный томатный соус, положить листья эстрагона и довести до кипения. Массу протереть, охладить и соединить с готовым соусом-майонезом. При использовании в соус положить мелко нарезанную зелень петрушки. Подается холодным и горячим к отварной и жареной рыбе.

Соус-майонез (основной) – 800 г, томатный соус – 100 г, репчатый лук – 100 г, зелень петрушки – 25 г, эстрагон (листья) – 5 г, масло растительное – 15 г, уксус – 700г.

Соус-майонез схреном и томатом. К готовому майонезу добавить натертый хрен и томат-пасту или горчицу, сахар.

Майонез – 800 г, хрен – 150 г, томат-паста или горчица – 100 г, сахар – по вкусу.

СОУСЫ ГОРЧИЧНЫЕ И ЧЕСНОЧНЫЕ

Соусгорчичный горячий. Лук нашинковать и слегка спассеровать на масле, добавить муку и продолжить пассерование, развести бульон. Влить белое вино и кипятить 20 мин, снимая накипь. Перед подачей добавить слегка разбавленную бульоном горчицу, перец, сахар, процедить и подавать горячим.

Лук репчатый – 240 г, масло топленое – 40 г, мука – 15 г, бульон – 650 г, вино белое – 70 г, горчица готовая – 25 г, сахар, перец, соль – по вкусу.

Соус горчичный на майонезе. Вареный и сырой желтки растереть с горчицей, влить майонез, добавить изрубленный белок, нарезанный зелёный лук, соль, сахар – по вкусу, все перемешать. Соус подавать охлажденным к холодным и рыбным блюдам.

Яйца сырые – 160 г, яйца вареные вкрутую – 160 г, майонез – 650 г, горчица готовая – 100 г, лук зеленый, соль, сахар – по вкусу.

Соус горчичный на сметане. Желтки растереть с горчицей, соединить со сметаной, лимонным соком, добавить сахар и соль по вкусу, хорошо размешать. Подавать к холодным мясным блюдам.

Желтки вареных яиц – 175 г, сметана – 750 г, горчица готовая – 60 г, сок лимонный – 60 г, сахар, соль – по вкусу.

Соус чесночный. Чеснок слегка посолить и истолочь в ступке до образования густой массы, выложить в соусник, залить бульоном или кипяченой охлажденной водой и перемешать. Подается к холодным блюдам, вареной или жареной индейке, курам, рыбе, вареной баранине.

Чеснок -150 г, вода или бульон – 900 г, соль – по вкусу.

Соус чесночный с копченостями. В основной красный соус влить уксус, положить измельченные копчености, коренья, пассерованный лук, специи, стручковый острый перец и варить при слабом кипении до получения консистенции сливок

Когда кусочки мяса станут мягкими, соус процедить через сито, мякоть копченостей и коренья протереть, положить в соус растертый в ступке чеснок и довести до кипения, заправить сливочным маслом. Подается к жареным блюдам из дичи и домашней птицы

Красный основной соус – 750 г, кости и обрезки копченых изделий (окорока, грудинки, свиной корейки) – 200 г. лук репчатый – 200 г, корень сельдерея или петрушки и морковь – 60 г, уксус винный или виноградный – 150 г, перец красный стручковый горький – 40 г, чеснок – 50 г, сливочный маргарин – 50 г, масло сливочное – 30 г, специи – по вкусу.

СОУСЫ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

Соус из растительного масла (основной). В растительное масло добавить уксус, специи, ароматическую зелень и все перемешать. Для обеспечения большей прозрачности масла в него перед приготовлением соуса следует добавить крупную соль.

Масло растительное – 800 г, ук сус – 240 г, сахар, соль, зелень, перец – по вкусу.

Соус из растительного масла с зеленью. Зелень петрушки, укропа, зеленого лука мелко изрубить и всыпать в соус из растительного масла, перемешать.

Соус из растительного масла – 800 г, зелень петрушки – 120 г, укроп -80 г, зелень лука – 60 г.

Соус из растительного масла с луком. К соусу из растительного масла добавить измельченный лук (натертый).

Соус из растительного масла с томатной пастой. В соус из растительного масла добавить томат-пасту или томатный сок, уксус и репчатый лук. Все тщательно перемешать.

Соус из растительного масла – 700 г, томатная паста – 80 г или томатный сок – 175 г, лук репчатый тертый – 80 г, уксус-по вкусу.

ЗАПРАВКИ

Заправка № 1. В соус-майонез (провансаль) добавить сметану, сахар, соль, перец, тщательно перемешать.

Соус-майонез (провансаль) – 600 г, сметана – 400 г, сахар -10 г, соль – 5 г, перец молотый – 0,5 г

Заправка № 2. В соус-майонез (провансаль) добавить сметану, сахар, соль, корицу толченую, тщательно перемешать. Заправки № I и № 2 рекомендуются для добавки к салатам из тертых овощей.

Соус-майонез (провансаль) – 300 г, сметана – 700 г, сахар – 10 г, соль – 10 г, корица толченая -5 г

Заправка № 3. В соус майонез (провансаль) добавить сметану, сахар, соль, лимонный и апельсиновый соки, тертую лимонную и апельсиновую цедру и все хорошо размешать Лимонный сок можно заменить виноградным уксусом При отсутствии свежих апельсинов рекомендуется добавлять готовый апельсиновый или другие фруктовые соки Заправка рекомендуется для фруктово-овощных салатов.

Соус-майонез (провансаль) – 230 г, сметана – 700 г, сахар – 20 г, апельсин – 150 г, лимон – 75 г, соль– 10 г.