Салаты и соусы

Соус красный с вином. В красный основной соус влить вино, прокипятить и заправить маслом. Подается к натуральному мясу, ветчине, языку.

Соус красный основной – 1000 г, вино красное – 100 г, масло сливочное – 20 г, соль – по вкусу.

Соус красный с вином и перцем ротундой. Морковь, петрушку, лук нашинковать и спассеровать вместе с томатом-пастой. В посуду с толстым дном положить маргарин, дать ему растопиться, всыпать пшеничную муку и спассеровать на жире до коричневого цвета, развести коричневым мясным бульоном, ввести коренья и варить в течение 45 мин. Затем влить вино, добавить специи, соль, сахар, приправу из перца и варить еще 20– 25 мин. Соус процедить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Бульон коричневый – 600 г, маргарин сливочный – 50 г, мука пшеничная-25 г, томат-паста-80 г, лук-50 г, морковь -100 г, петрушка – 30 г, сахар – 20 г, вино (мадера) – 50 г, приправа из перца – 50 г, масло сливочное – 20 г, соль, специи – по вкусу.

Соус красный с кореньями. Лук и коренья нарезать дольками или брусочками, обжарить и соединить с красным основным соусом, положить перец горошком, лавровый лист и проварить 10-15 мин. В конце варки положить консервированный горошек, нашинкованный болгарский перец. Подается к тушеному мясу.

Соус красный основной – 800 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 250 г, петрушка (корень) -15 г, сало копченое – 45 г, горошек консервированный – 30 г, специи – по вкусу.

Соус красный луковый. Лук мелко нарезать и обжарить, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист, прокипятить 5-7 мин. Смесь ввести в красный основной соус, проварить 10-15 мин, заправить маслом. Подается к мясным биточкам и котлетам, используется при запекании мяса.

Соус красный основной – 1000 г, лук репчатый – 250 г, жир – 30 г, уксус – 70 г, масло сливочное – 30 г, специи – по вкусу.

Соус красный с зеленым перцем. Стручковый сладкий перец (свежий или консервированный) мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле до готовности. В пассерованный перец влить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15– 20 мин. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова прокипятить 3-5 мин, затем процедить и заправить сливочным маслом. Подается к вареному и жареному мясу, зайцу и др.

Соус красный основной-800 г, перец зеленый сладкий – 200 г, белое виноградное вино – 100 г, уксус – 75 г, масло сливочное – 700 г, перец горошком – 1г, лавровый лист – 0,5 г, чеснок – 1 зубок, соль – 5 г.

Соусс ветчиной и грибами. Мелко нарезанный репчатый лук и отваренные грибы вместе спассеровать, добавить томат-пасту и жарить еще 5-7 мин, соединить с красным соусом, добавить концентрированный бульон, мелко нарезанную ветчину, специи и варить соус при слабом кипении, до размягчения ветчины. В процессе варки можно добавить 159 г грибного бульона. Готовый соус процедить, а грибы, лук и ветчину протереть, добавить мелко нарезанные огурцы, каперсы и прокипятить, влить вино и довести до кипения. После этого заправить сливочным маслом. Подается к жареному натуральному мясу – телятине, баранине, свинине, говядине.

Соус красный основной – 750 г, концентрированный бульон – 100 г, грибы белые сушеные – 50 г или свежие – 150 г, томат-паста – 30 г, лук репчатый – 200 г, ветчина – 100 г, каперсы – 60 г, жир – 50 г, масло сливочное – 30 г, маринованные огурцы – 100 г, специи – по вкусу.

СОУСЫ БЕЛЫЕ И ПАРОВЫЕ

Соус белый (основной). Горячую белую мучную пассеровку развести рыбным горячим бульоном. Нашинкованные репчатый лук и коренья спассеровать, соединить с разведенной мучной пассеровкой, положить специи и варить 45-50 мин. Затем соус посолить и протереть через сито, довести до кипения. Чтобы не образовалась пленка, на поверхность соуса положить кусочки мяса. Используется для приготовления большинства белых рыбных соусов.

Бульон рыбный – 1000 г, мука пшеничная – 50 г, масло сливочное или сливочный маргарин – 50г, лук репчатый -50 г, петрушка или сельдерей (корень) – 40 г, специи – по вкусу.

Соус белый с желтками. Яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокую посуду, добавить сливки и нагревать, непрерывно помешивая, до 60-70?С. Прекратить нагрев и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус. В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить. Подается к мясным вареным блюдам, баранине, курам, дичи.

Соус белый – 800 г, яйца (желтки) – 80 г, сливки – 100 г, масло сливочное – 150 г, кислота лимонная – 1 г, мускатный орех – 1 шт., перец – 0,5 г, соль – по вкусу.

Соус белый с овощами. Коренья, лук нарезать мелкими кубиками или соломкой, спассеровать и припустить в бульоне до готовности. Отдельно отварить фасоль. Овощи соединить, залить белым основным соусом, прокипятить и заправить маслом. Можно готовить соус и без фасоли, соответственно увеличив закладку других овощей. Подается к отварной баранине, кролику, курам, цыплятам, паровым котлетам.

Соус белый основной – 900 г, морковь – 75 г, петрушка (корень) – 40 г, лук репчатый – 40 г, фасоль стручковая зеленая – 30 г, масло сливочное – 50 г, соль – по вкусу.

Соус белый с луком. В мясном бульоне отварить рис, добавить припущенный лук и сливочное масло, довести до готовности. Массу протереть через сито, вскипятить, заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком. Подается к горячим, мясным блюдам.

Бульон мясной-800 г, рис-80 г, масло сливочное – 70 г, сливки – 100 г, лук репчатый – 120 г, яйцо (желток) – 20 г, соль – по вкусу.

Соусбелый с томатом-пастой. В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пасту, соль, молотый перец, размешать и дать прокипеть 7– 10 мин, процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. Подается к блюдам из яиц, домашней птицы, телятине.

Соус белый мясной – 750 г, томат-паста – 250 г, масло сливочное – 150г, соль, перец молотый – по вкусу.

Соусбелый с хреном. Хрен мелко натереть, прогреть с маслом, влить уксус, прокипятить, добавить в паровой соус, не заправленный маслом и лимонной кислотой, снова прокипятить.

Соус паровой – 800 г, хрен – 200г, уксус – 75 г, соль – по вкусу.

Соус белый с яйцом. В белый основной соус ввести желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70-80?С (не доводить до кипения). Соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом. Подается к отварной птице, телятине, паровым котлетам.

Соус белый основной – 900 г, яйца (желтки) – 80 г, сметана – 150 г, соль – по вкусу.

Соус паровой для рыбных блюд. В белый соус положить сливочное масло, вымешивать, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить отвар от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино – 100 г. Подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус белый – 900 г, масло сливочное -125 г, кислота лимонная – 1 г, соль, перец молотый – по вкусу.

Соус паровой для мясных блюд. Мясной бульон выпаривать в течение 20-30 мин. Пассерованную на масле муку развести выпаренным бульоном, добавить сырые белые коренья и свежие грибы (шампиньоны) и варить в течение часа, снимая с поверхности пену. Затем ввести сок лимона или лимонную кислоту, белое виноградное вино, красный острый молотый перец, соль, процедить через салфетку, довести до кипения и заправить сливочным маслом. Подается к паровым котлетам, курам, цыплятам.

Бульон – 600 г, шампиньоны – 70 г, мука – 50 г, сок лимонный – 30 г, вино белое виноградное – 100 г, масло сливочное – 30 г, соль, специи – по вкусу.

СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

Соус молочный (основной). Молочные соусы можно готовить жидкими, средней густоты и густые. Способы приготовления их одинаковы. Пшеничную муку спассеровать на сливочном масле, затем непрерывно помешивая, развести ее горячим молоком, добавить по вкусу соль и прокипятить 5-7 мин. Жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам. Соус средней густоты используют при запекании овощей, мяса и рыбы. Густым соусом фаршируют другие продукты.

Состав жидкого соуса: молоко – 950 г, мука пшеничная – 70 г, масло сливочное – 60 г, соль – по вкусу.

Состав соуса средней густоты, молоко – 840 г, мука пшеничная – 125 г, масло сливочное-105 г, соль– по вкусу.

Состав густого соуса: молоко – 800 г, мука пшеничная -145 г, масло сливочное – 120 г, соль – по вкусу.

Соус молочный с луком. Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская изменения его цвета. В пассерованный лук влить небольшое количество бульона (примерно 150 г) и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом и проварить 5-7 мин, после чего посолить, положить перец, размешать, протереть и прогреть с добавлением молока. Соус подается к жареной баранине, котлетам и др.

Молоко – 700 г, мука пшеничная– 90 г, масло сливочное – 90 г, лук репчатый – 180 г, перец душистый, соль – по вкусу.

Соус молочный с пряностями. В мясной бульон положить гвоздику, корицу, черный молотый перец, лук репчатый и варить при слабом кипении 5-7 мин. Затем соединить бульон с молочным соусом (густым), прокипятить, процедить, довести до кипения и охладить. Сырые желтки растереть с солью и сахаром, развести их майонезом и уксусом и соединить массу с готовым соусом. Соус подают холодным к отварному холодному мясу, птице, вареным яйцам. Его можно приготовить на рыбном бульоне и подать к холодным рыбным блюдам.

Соус молочный густой – 400 г, бульон мясной (обезжиренный) – 200 г, яйца (желтки) – 160 г, лук – 100 г, майонез – S0 г, уксус винный – 60 г, сахар – 20 г, гвоздика, корица, черный молотый перец – по вкусу.

Соус молочный с томатом. В молочный соус средней густоты ввести пассерованный томат. Подается к яйцам, котлетам.

Соус молочный средней, густоты – 750 г, томат-паста – 190 г, масло сливочное – 100 г, соль – по вкусу.

СОУСЫ ИЗ ПРОСТОКВАШИ И ТВОРОГА

Соусиз простокваши (кефира). Простоквашу или кефир заправить сахаром, солью, горчицей, перцем, хорошо взбить. Если простокваша излишне кислая, добавить немного сливок или молока, увеличить количество сахара.

Простокваша или кефир – 1000 г, сахар – 50 г, соль, горчица, перец, сливки или молоко – по вкусу.

Соус из простокваши с зеленью. Молодые листья шпината и других видов зелени мелко изрубить, смешать с простоквашей или кефиром, заправить солью, сахаром.

Простокваша или кефир – 800 г, листья шпината рубленые -80 г, зеленый лук рубленый – 60 г, зелень укропа рубленая – 60 г, зелень петрушки и сельдерея – 50 г, соль, сахар – по вкусу.

Соус из простокваши с томатной пастой. Простоквашу или кефир хорошо перемешать с томатом-пастой, острым соусом и приправами, заправить острым соусом, солью, зеленью.

Простокваша или кефир – 800 г, томат-паста – 200 г, соус острый – 40 г, соль, зелень петрушки, укроп – по вкусу.

Соус творожный из обезжиренного творога. Нежирный творог хорошо растереть, добавить растительное масло или сметану, приправы, хорошо перемешать до получения однородной массы. Вместо сметаны или сливок можно взять сливочное масло и молоко В этом случае следует растереть масло со специями до пены, добавить протертый творог, молоко, хорошо взбить

Творог-300 г, масло растительное – 300 г, сливки или сметана – 150 г, молоко – 300 г, соль, сахар – по вкусу.

Соустворожный острый. В творожный соус добавить перец, тертый хрен, горчицу, луковый сок, пока не приобретет острого вкуса, тщательно перемешать.

Соус творожный – 900 г, перец молотый -12 г, хрен – 75 г, горчица-25 г, сок лука – 50 г, соль – по вкусу.

СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

Соус сметанный. Муку слегка спассеровать без масла, охладить, смешать с маслом и ввести в доведенную до кипения сметану. Заправить солью, перцем, проварить 3-5 мин, процедить и довести до кипения.

Сметана – 1000 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, соль, специи – по вкусу.

Соус сметанный на белом соусе. В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. Подается соус к мясным, овощным и рыбным блюдам.

Бульон белый -500 г, мука -50г, масло сливочное – 50 г, сметана – 500 г (норма сметаны зависит от нормы белого соуса), соль, перец – по вкусу.

Соус сметанный с горчицей. Сметану заправить солью, сахаром, горчицей, перцем и кислым соком, хорошо перемешать и взбить. Если сметана недостаточно кислая, то дозу кислого сока или столового уксуса увеличить.

Сметана – 1000 г, сахар -75 г, горчица, перец, кислый сок или уксус, соль – по вкусу.

Соус сметанный с желтком. Жел – тки вареного яйца протереть через си то и растереть с сырым желтком и приправами до получения однородной массы Постоянно помешивая, в полученную массу небольшими порциями добавить сметану. Хорошо перемешать, добавить по вкусу кислый сок, соль, горчицу, сахар, перец.

Сметана – 930 г, желток вареного яйца, сырой желток – 120 г, соль, сахар, горчица, перещ кислый сок или уксус – по вкусу.

Соус сметанный с луком для мясных блюд. Муку спассеровать на масле до светло-желтого оттенка, развести горячим мясным бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин. Одновременно спассеровать на масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. Затем соус снять с огня, добавить соль и соус Южный.

Сметана – 500 г, мука – 150 г, лук – 240 г, соус Южный – 70 г, масло – 120 г, соль – по вкусу.

Соус сметанный с майонезом. Майонез смешать со сметаной, лимонным соком или уксусом, мелко нарезанной зеленью петрушки. При желании можно добавить соус Южный. Соус используют для заправки салата.

Сметана – 500 г, майонез – 500г, лимонный сок или уксус – 75 г, зелень петрушки, соль – по вкусу.

Соус сметанный с сыром (бешамель). Муку спассеровать на масле, добавить молоко, довести до кипения. Соус заправить солью, лимонной кислотой (по вкусу), ввести растертый желток, сметану, тертый сыр, все хорошо размешать и подогреть не доводя до кипения. Употребляют при запекании овощных, рыбных и мясных блюд.

Сметана – 450 г„масло сливочное -110 г, мука пшеничная -135 г, молоко – 225 г, желток яйца – 45 г, сыр тертый – 70 г, соль, лимонная кислота – по вкусу.

Соус сметанный с томатом-пастой. Муку спассеровать на сливочном масле до светло-желтого оттенка, добавить томат-пасту, продолжить пассерование, развести мясным бульоном и варить 5-10 мин. Затем добавить в соус сметану, молотый перец, соль и довести до кипения. Подается к вареным, тушеным мясным и рыбным блюдам.

Сметана – 300 г, мука пшеничная – 90 г, томат-паста – 60 г, бульон мясной – 600 г, масло сливочное – 75 г, соль и перец – по вкусу.

Соус сметанный с хреном. Муку слегка спассеровать на сливочном масле, развести бульоном, размешать до однородной консистенции, проварить 20-30 мин, добавить сметану, соль, довести до кипения, процедить. Хрен натереть на терке с мелкими отверстиями, прогреть с маслом, не изменяя его цвета, добавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, довести до кипения, соединить со сметанным соусом, посолить по вкусу, проварить 3-5 мин на небольшом огне.

Сметана – 750 г, мука – 75 г, масло сливочное – 125 г, хрен тертый – 125 г, соль, специи – по вкусу.

Соус сметанный с клубникой. Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, перемешать до образования однородной массы. Соус хранят в холодильном шкафу при плюсовой температуре.

Сметана (густая) – 500 г, клубника – 300 г, лимон – 75 г, сахар – 100 г, мадера – 100 г, мускатный орех – 1 г, соль – по вкусу.

СОУСЫ ГРИБНЫЕ

Соус грибной. Промытые сушеные грибы залить холодной водой на 2-3 ч, в этой же воде отварить. По достижении готовности грибы мелко нарезать. В процеженный грибной бульон ввести спассерованную на масле до светло-желтого цвета муку и проварить 10-15 мин. Отдельно поджарить репчатый лук, положить в него нарезанные грибы, ввести в грибной отвар с мукой, добавить соль, прокипятить, соединить со сметаной. Подается к картофельным котлетам и овощным запеканкам.

Вода – 850 г, грибы сушеные – 30 г, мука – 60 г, масло растительное – 50 г, лук репчатый – 300 г, сметана, соль – по вкусу.

Соус грибной белый. В слегка поджаренный, мелко нашинкованный лук положить нарезанные соломкой свежие грибы, добавить соль, тмин и тушить под крышкой до мягкости. Пассерованную муку развести молоком с водой, соединить с грибами и луком, проварить, заправить солью, уксусом и посыпать рубленой зеленью петрушки. Подается к мясным блюдам.

Вода – 300 г, молоко – 500 г, лук – 120 г, грибы свежие – 200 г, масло сливочное – 50 г, мука – 40 г, зелень -40 г, уксус – 20 г, соль – по вкусу.

Соус грибной с луком. В мелко нарубленный спассерованный лук добавить отваренные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое виноградное вино и уварить содержимое на 1/3, соединить с красным соусом, посолить и варить еще 10-15 мин при слабом кипении. Готовый соус заправить сливочным маслом. Используется при запекании овощей, рыбы, мяса.

Соус красный основной – 800 г, маргарин сливочный – 45 г, масло сливочное – 30 г, лук репчатый – 300 г, грибы белые сушеные-50 г или шампиньоны свежие -150 г, вино белое виноградное – 100 г, лавровый лист, перец горошком – по вкусу.

Соус грибной с луком и томатом. Горячую белую пассеровку развести грибным бульоном, непрерывно размешивая, чтобы не образовалось комков, проварить 15-20 мин при слабом кипении, процедить. Репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать, добавить нарезанные грибы и продолжить пассерование 5 мин. Процеженный соус соединить с луком, грибами, пассерованным томатом-пастой, добавить перец горошком, лавровый лист, соль и проварить еще 10-15 мин. Подается к картофельным и крупяным котлетам, картофельному рулету.

Вода – 500 г, грибы сухие белые – 30 г, мука пшеничная – 50 г, жир – 70 г, лук репчатый – 300 г, томат-паста -100 г, соль, перец горошком, лавровый лист – по вкусу.

СОУСЫ ТОМАТНЫЕ

Соус томатный основной. Горячую мучную пассеровку развести небольшими порциями мясного белого или коричневого бульона при непрерывном помешивании до консистенции густой сметаны, потом ввести остальной бульон. Нашинкованные коренья и лук слегка спассеровать, положить в них томат-пасту и жарить еще 3-5 мин.

Готовые коренья и томат соединить с разведенной мучной пассеровкой, добавить специи, лимонный сок, соль и варить при слабом кипении 25-30 мин. Соус процедить, коренья протереть через сито, снова довести до кипения.

Готовый соус заправить сливочным маслом. Соус томатный основной является самостоятельным соусом для жареных блюд из свинины, мясных биточков и котлет, лангета, филе и др. Он же является основой для приготовления производных томатных соусов.

Бульон мясной белый или коричневый – 500 г, мука пшеничная – 25 г, лук репчатый – 50 г, петрушка или сельдерей (корень) – 50 г, морковь – 50 г, маргарин сливочный – 50 г, томат-паста – 500 г, лимон – 25 г, сахар – 10 г, специи – по вкусу.

Соус томатный натуральный. Томат-пасту развести бульоном и уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и перцем молотым. Подается к жареной свинине, филе, мясным котлетам и биточкам.

Томат-паста – 400 г, бульон концентрированный – 400 г, масло сливочное – 300 г, сахар – 20 г, перец молотый, соль – по вкусу.

Соус томатный с белым вином. В горячий томатный соус добавить горячее белое виноградное вино, довести до кипения и заправить сливочным маслом. Подается к припущенной вареной и жареной рыбе.

Соус томатный – 850 г, вино сухое виноградное белое – 100 г, масло сливочное – 100 г, соль – по вкусу.

Соус томатный с грибами и овощами. Морковь, петрушку, стручковый перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. Грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить концентрированный бульон и варить при слабом кипении 15-20 мин. За 2-3 мин до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки – соль, мелко рубленый чеснок и сливочное масло. Подается к вареным овощам и мясным блюдам.

Соус томатный – 700 г, бульон концентрированный – 50 г, масло сливочное – 90 г, грибы белые свежие – 150 г, лук репчатый – 250 г, эстрагон – 5 г, шпинат -10 г, соль, чеснок – по вкусу.

Соус томатный для мясных блюд. Белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым бульоном, добавить спассерованный с кореньями и луком томат-пасту, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25-30 мин. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом. Подается к мясным блюдам. Соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.

Бульон мясной-500 г, масло сливочное – 50 г, мука – 25 г, морковь– 40 г, лук репчатый -40 г, петрушка (корень) – 30 г, томат-паста – 500 г, сахар – /0 г, лимонная кислота, соль, перец горошком, лавровый лист – по вкусу.

Соус томатный с овощами. Морковь, петрушку (корень) нарезать кубиками, репчатый лук спассеровать. В подготовленные коренья влить виноградное вино, положить лавровый лист, перец и уварить. Смесь соединить с процеженным томатным соусом, проварить 10-15 мин, заправить сливочным маслом.

Соус томатный – 800 г, вино виноградное – 50 г, масло сливочное – 45 г, морковь – 10 г, петрушка – 40 г, лук репчатый -60 г, перец, лавровый лист, соль – по вкусу.