ТЕХНОЛОГИИ ЭФФЕКТИВНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ТЫКВЫ. МОНОГРАФИЯ

При получении варенья из плодов тыквы мускатной можно добиться качества продукта, практически близкого к идеальному. Варенье, изготовленное из плодов тыквы мускатной сорта Цукатная в варианте с заменой части сахарного сиропа на яблочный сок в объеме 25% по результатам органолептического анализа было оценено дегустаторами на 9,88 баллов из 10 возможных, что является показателем очень высокого качества. В отношении плодов тыквы мускатной изученных сортов наблюдалась такая же закономерность по показателям качества в зависимости от года выращивания, и варенье (Осмоловский П. Д. и др., 2019).

Мерзляковой В. М. в условиях Удмуртской Республики совместно

с коллегами проведены исследования по изучению сортов тыквы крупноплодной (Мраморная и Крошка) и тыквы мускатной (Золотая груша, Жемчужина, Медовая сказка). Одной из задач исследований явилась оценка качественных показателей плодов в процессе хранения.

Содержание сухого вещества в плодах тыквы было невысоким и варьировало от 7,82 до 28,07%. Более высокое содержание сухого вещества отмечено у сорта Медовая сказка 28,07 и 20,25%.

Содержание нитратов было высоким: от 28,3 (сорт Крошка) до 873,2 (сорт Жемчужина) мг/кг, что связано с дождливым холодным периодом вегетации растений тыквы (ПДК нитратов в плодах составляет 400 мг/кг). По С. С. Литвинову и В. А. Борисову, в плодах тыквы содержится нитратов от 29 до 1820 мг/кг сырой массы продукции. Способность накапливать нитраты зависит от сортовых особенностей.

Массовая доля витамина С была не высокой и варьировала от 0,66% у сорта Жемчужина до 2,64% у сорта Золотая груша.

Мускатные тыквы могут накапливать сахаров до 15%. Чем севернее регион выращивания, тем меньше накапливается сахаров. Содержание сахаров у исследуемых сортов варьировало от 2,50% (у мускатной тыквы сорта Золотая груша) до 7,97% (у Медовой сказки).

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.